Colas y gelatinas

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Universidad Mayor de San Andrs

QMC 200 L

Facultad de Ingeniera

PROYECTO
EXTRACCIN DE COLAS Y GELATINAS A PARTIR DE
FUENTES ANIMALES

Alumnos :

Caldern Barja, Eduardo Martn

Larico Huasco, Eusebio Carlos
Sillerico Callisaya, Carla Lizeth

Docente :

Ing. Marcos Chambi Yana

Auxiliar

Univ. Jorge Ivn Rafael Ochoa

Materia

Lab. Qumica Orgnica I

Fecha

30 / 05 / 05

La Paz Bolivia
I / 2005
1

Colas y gelatinas
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INDICE
I.

OBJETIVOS
..4

II.

FUNDAMENTO
TEORICO..4
COLGENO...4
ESTRUCTURA DEL COLAGENO.6
REVISION DE LOS DISTINTOS TIPOS DE COLAGENO8
COLAGENO TIPO I.8
COLAGENO TIPO II.......9
COLAGENO TIPO III......9
COLAGENO TIPO IV y V 10
PROPIEDADES GENERALES.10
GELATINA...10
MATERIAS PRIMAS..12
FABRICACION DE LA GELATINA..13
PROCEDIMIENTO ALCALINO (GELATINA TIPO B)..13
PRECURSOR ACIDO (GELATINA TIPO A).18
PROPIEDADES FSICAS DE LA GELATINA....21
VISCOSIDAD..21
RIGIDEZ DE LAS GELES21
LA FUSION DE LOS GELES Y SOLIDIFICACION DE LAS
SOLUCIONES23
PUNTO DE FUSION.23
FORMACION DE GELES. AGREGACION MOLECULAR..24
PROPIEDADES QUIMICAS DE LA GELATINA25

COLAS.25
PRESERVACION DE LA CALIDAD DE LA COLA...25
III.

MATERIALES

REACTIVOS.27

Colas y gelatinas
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IV.

PROCEDIMIENTO
.28

V.

DATOS
EXPERIMENTALES...31

VI.

CALCULOS

RESULTADOS33
VII.

GRAFICOS
..35

VIII.

COMPARACION

CON

DATOS

BIBLIOGRAFICOS36
IX.

OBSERVACIONES.
39

X.

CONCLUSIONES
40

XI.

BIBLIOGRAFIA..
.42

XII.

ANEXOS.

..

..43
ESTUDIO

DE

LA ESTABILIDAD TERMICA DE

LA RED

DEL

COLAGENO..43
USO COSMETICO DEL COLAGENO..43
USO MEDICO DEL COLAGENO..44
ASPECTOS BASICOS SOBRE ASHESIVOS.45
CONDICIONES GENERALES PARA UNA BUENA ADHESION.45
PEGAMENTOS EN GENERAL..47
OBTENCION

DE

GELATINA COMESTIBLE

SECUENCIA DE

PROCESOS..48
PROCEDIMIENTO...50

Colas y gelatinas
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I.

OBJETIVOS

Extraer colas y gelatinas a partir de fuentes

animales por el principio de extraccin y analizar las propiedades fsicas y
qumicas, as como las utilidades de este compuesto orgnico nitrogenado.

Adecuar las condiciones para la extraccin en

mayor proporcin de la gelatina de acuerdo a los procesos industriales
vigentes.

II.

FUNDAMENTO TEORICO
COLAGENO
El trmino colgeno (del griero kola, que significa cola, y egonomen, equivalente
a producir).
El colgeno es un material extracelular fabricado por los fibroblastos y es una
protena fibrosa que resulta relativamente insoluble en agua, en contraposicin a
otras familias de llamadas globulares,
que s son solubles en agua.
La base molecular del colgeno est
constituida por cadenas de polipptidos
y cada uno de stos es un polmero de
aminocidos. Es decir, son cadenas

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constituidas por aminocidos, que son unidades moleculares pequeas. Cada

uno de estos aminocidos se caracterizan por tener por lo menos dos funciones
distintas: una amino y una cida en la misma unidad molecular. Los polipptidos
no son ms que cadenas de estos aminocidos que se encuentran en los
organismos biolgicos en nmeros limitados.
La unidad esencial del colgeno est constituida por tres cadenas de polipptidos
que aparecen entrelazadas formando una triple hlice, constituyendo una unidad
macromolecular denominada tropocolgeno.
Estas macromolculas de tropocolgeno son muy pequeas. Slo se conocen
por mtodos indirectos, son detectables bioqumicamente. Las macromolculas
de tropocolgeno se agrupan entre s constituyendo estructuras llamadas fibrillas
de colgeno. Cada fibrilla de colgeno est constituida por miles de molculas de
tropocolgeno, que son visibles al microscopio electrnico, se pueden detectar,
medir, colorear, estudiar en forma relativamente cmoda. Si bien en algunas
partes estn aisladas, ms o menos sueltas, en la mayor parte del organismo,
sobre todo en la dermis, centenares de estas fibrillas se unen lado a lado
formando fibras colgenas mucho ms voluminosas, visibles con microscopio
ptico. Las fibras colgenas tienden a agruparse en conjuntos ms grandes
llamados haces colgenos.
Antes de entrar en ms detalles de la constitucin qumica de esta
macromolcula vamos a ver algunas propiedades fsicas que son importantes.
En primer lugar, el colgeno est especialmente
concentrado en aquellos tejidos que soportan
peso (el peso del organismo), fundamentalmente
los cartlagos y los huesos. Tambin existe
colgeno concentrado en altas proporciones en
aquellas partes del organismo que transmiten
fuerza, como los tendones (ligamentos que unen
los msculos con las piezas esquelticas). En tercer lugar, el colgeno aparece
en forma numerosa en aquellos lugares como la dermis o las fascias (lminas
que recubren los msculos) sirven para proteger, o donde se necesita un material
que resista la traccin o los cambios de volumen. Finalmente, el colgeno, en
una de sus formas, constituye prcticamente una armazn de microfibrillas, que
sostiene la estructura de todos los rganos y vsceras del organismo.

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En general, el colgeno aparece como un material altamente ordenado. En

algunos lugares las fibras de colgeno se disponen en forma estrictamente
paralela. El ejemplo ms tpico es el de los tendones. En otros lugares como la
dermis, las fibras colgenas aparecen entrelazadas en todos los planos del
espacio de un modo muy apretado.
En estas circunstancias, lo que vemos como material colgeno, son haces que
tienden a veces a ramificarse, ondulados, que tienen dimensiones variables, poro
que se miden en micras o en micrmetros, o sea en unidades que, estn en el
orden de 10 -6, o sea que cada micra es la milsima parte del milmetro Los haces
de fibras colgenas miden habitualmente entre 15 y 30 micras, aunque hay
tambin haces ms finos y ms gruesos; en cada uno de estos haces, nosotros
encontramos fibrillas, fibras de colgeno que se disponen paralelamente. Cuando
el haz se ramifica, las fibrillas se distribuyen, pero las fibras en s mismas no se
ramifican. Es decir, lo que se puede ramificar es el haz, pero no las fibras de
colgeno.
Otro concepto importante es el de que el colgeno forma parte de un complejo
funcional que es el tejido conjuntivo.
Cuando se colocan estas fibras llamadas de colgeno nativo (o sea, colgeno
que aparece naturalmente en los tejidos) en medio cido, un medio con cido
actico dbil, se disocian, pierden la periodicidad y aparece la unidad que las
constituye, que es la molcula de tropocolgeno, que tiene una longitud de 300
m y un dimetro de 1.4 m (o sea, que es una macromolcula que ha sido
medida). Cuando se neutraliza este medio cido con lcali, se puede observar
que las fibrillas del tropocolgeno vuelven a agregarse muchas de ellas lado a
lado, para reconstituir la fibrillas da colgeno nativa y vuelve a aparecer la
periodicidad caracterstica de las fibras colgenas.

Estructura del colgeno.El peso molecular del tropocolgeno ha sido estimado entre 300.000 y 325.000.
Cada molcula de tropocolgeno esta constituida por tres cadenas de
polipptidos en cada una de las cuales hay alrededor de 1000 aminocidos. La
estructura de la triple hlice del tropocolgeno es fundamental y es caracterstica
de esta protena fibrilar. Cuando existen defectos (incluso se conocen ciertos

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defectos genticos) por los cuales existen dficit en algunos aminocidos que
constituyen la cadena de polipptidos del colgeno, entonces la triple hlice no
se puede formar y en esos casos la molcula de tropocolgeno es defectuosa e
incapaz de reconstituir la fibrilla de colgeno (o sea, no existe o no se forma el
colgeno). Eso se ve en algunas enfermedades, algunas de origen hereditario y
otras producidas por sustancias qumicas, drogas, etc. Cuando se analiza ya la
composicin qumica de estas cadenas de polipptidos que constituyen el
colgeno, se ve que los aminocidos que conforman el colgeno tienen una
distribucin bastante regular, que es lo que caracteriza a las protenas.
Encontramos una estructura que se llama repetitiva en la secuencia de
aminocidos que se simboliza de esta manera:
Gli x y Gli x y Gli x- y - Gli
0 sea, a lo largo de los 1000 aminocidos
que

constituyen

cada

polipptido,

encontramos que cada tres, uno de ellos es

la glicina, el aminocido ms simple de
todos

despus

encontramos

dos

aminocidos cualquiera y otra vez la glicina

y otra vez dos aminocidos cualquiera y
otra vez la glicina. Pero x e y no son tampoco cualquier aminocido, sino que con
mucha frecuencia en el lugar de la x existe aminocido especfico del colgeno
que es la prolina y en el lugar de la y est la hidroxipolina, que son los que con
ms frecuencia aparecen en el lugar de la x y de la y.
De modo que en sntesis lo que caracteriza al colgeno es esa secuencia
repetitiva y la gran proporcin que tiene de glicina, prolina e hidroxiprolina. La
prolina y la hidroxiprolina constituyan juntas 22 % de todos los aminocidos del
colgeno. Se sabe que la hidroxiprolina desempea un papel fundamental y
especial como elemento que estabiliza esta triple hlice. Cuando hay defectos de
la hidroxiprolina se traduce en la
desorganizacin de la triple hlice y
por lo tanto de todo el colgeno.

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Finalmente, existen otros dos aminocidos que se encuentran solamente en el

colgeno, que son lisina y la hidroxilisina.
Para terminar con esta parte de la anatoma de la molcula del tropocolgeno,
tenemos que hacer un pequeo agregado a esta disposicin en triple hlice. Las
tres molculas estn perfectamente entrelazadas a lo largo de toda la molcula
de tropocolgeno menos en las puntas, aqu se pierde la triple hlice, de modo
que podemos imaginar la molcula de tropocolgeno como una barra (un
cilindro) y en las extremidades las tres molculas polipeptdicas ms
desorganizadas y estas puntas son las que precisamente intervienen para formar
uniones qumicas con las molculas de tropocolgeno adyacentes.
El tropocolgeno como tal se forma en el fibroblasto y sale de l, pero la fibrilla de
colgeno se forma slo por la agregacin ordenada de este tropocolgeno y esa
agregacin ordenada se da tambin de una manera muy regular y especfica,
que es lo que veremos ahora.
Cada molcula de tropocolgeno la podemos representar de esta manera:

0 sea, una molcula que tiene 300 m de longitud y que adems est polarizada
con dos extremidades diferentes. En un primer sentido, las molculas de
tropocolgeno se ordenan a lo largo unas de otras, pero en la segunda hilera de
molculas, en el colgeno nativo, hay una hilera que vendr ms de atrs y as
sucesivamente se colocan desfasadas.

La cuarta molcula coincide con la primera. Esta disposicin desfasada explica la

aparicin en el microscopio electrnico cuando se utilizan colorantes, una serie
de bandas transversales que resultan del alineamiento en sentido transversal de
distintas partes de la molcula de tropocolgeno que estn dispuestas de esta
manera.
Revisin de los distintos tipos de colgeno:
Colgeno tipo I

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Se caracteriza porque la molcula de tropocolgeno en este caso est constituida

por dos cadenas que se denominan alfa 1 (I), o sea, dos cadenas alfa 1 idnticas
y una segunda cadena que se denomina alfa 2, que tiene una secuencia de
aminocidos distinta.
Este es un colgeno fabricado fundamentalmente por los fibroblastos. Predomina
en el hueso, en los cartlagos y en la dermis, o sea, que la mayor parte de
colgeno de la dermis, que es lo que nos interesa a nosotros, pertenece a este
tipo I de colgeno.
Son las fibras ms gruesas de todas, fuertemente birrefringentes al microscopio
de polarizacin y se tien selectivamente con un colorante especfico del que se
ha empleado en los ltimos tiempos, que se denomina picrosirius. Este colorante
permite distinguir el colgeno I del II del III y tambin del IV y el V. En este caso
las fibras aparecen de un color amarillo rojizo. Estas fibras tienen el bandeado
transversal, sea la periodicidad transversal bien desarrollada, bien caracterstica
y constituye el colgeno ms importante desde el punto de vista estructural.
Colgeno tipo II
Aparece en el cartlago y otras estructuras, como por ejemplo el liquido que
rellena el globo ocular llamado humor vtreo. Son fibras, por el contrario, muy
finas, que no se ven o se ven con dificultad en el microscopio ptico, pero s se
ven con el microcopio electrnico.
Son fibras que no presentan este bandeado caracterstico que presenta las
fibrillas del tipo I y estn constituidas por tres cadenas denominadas alfa 1 (II).
Son tres cadenas iguales, entrelazadas, donde lo caracterstico es que hay ms,
hidroxilisina y lisina que en el colgeno ordinario de tipo I.
Colgeno tipo III
Corresponde a lo que clsicamente se denominaba a las fibrillas de reticulina,
que aparecan impregnadas de color negro con las sales de Ag. Es un colgeno
que

aparece con

mucha frecuencia

vinculado

al msculo

liso

y es

fundamentalmente el colgeno de las vsceras, aunque tambin est presente en

mayores cantidades en la dermis, sobre todo alrededor de los nervios y los vasos
sanguneos

que

vimos

que

constituan

parte

de

esa

estructura.

Desde el punto de vista de la composicin de los polipptidos tiene tres cadenas

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denominadas alfa 1 (III). O sea, tiene tres cadenas iguales, con una disposicin
de aminocidos propia, donde predomina la hidroxiprolina y donde adems
aparece un aminocido que no es muy comn en otros colgenos, que es la
cistina.
Colgeno tipos IV y V
Aparecen especficamente localizados en las membranas basales, o sea, en
aquellas estructuras que separan generalmente los epitelios de los tejidos
conjuntivos. El colgeno IV es muy frecuente en todas las membranas basales.
El

colgeno V se ha descrito especficamente en la membrana basal de la

placenta (rgano muy especial, transitorio), que citamos solo para dar un ejemplo
de cmo esta protena se adapta a distintas funciones biolgicas que van
apareciendo a lo largo do la evolucin de las especies.
Propiedades generales
El colgeno nativo posee propiedades muy particulares que no se encuentran en
los productos de degradacin, es decir, en la gelatina.
La reactividad bioqumica del colgeno nativo proviene, sustancialmente, de los
telopptidos de las extremidades de la cadena polipeptdica, ello de una parte y,
de otra, de su propia estructura.
Las pelculas preparadas a partir de soluciones de colgeno nativo son muy
resistentes.
Las soluciones de gelatina por evaporacin, tienden, en general, a la
pulverizacin y algunas veces proporcionan pelculas muy frgiles.
Las pelculas de colgeno nativo se adhieren fuertemente a las capas
queratinizadas de la epidermis humana y poseen un
importante poder de retencin de agua.
El colgeno nativo extendido sobre la piel posee un
aspecto de alisamiento sobre las pieles secas,
disminuyendo el aspecto arrugado y exfoliado de las
pieles ancianas.
GELATINA

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La gelatina es una protena coloidal soluble en agua, hidrfila obtenida por

hidrlisis controlada del colgeno (tejido conectivo fibroso blanco) que
inicialmente es insoluble en agua.
El colgeno (anhdrido de gelatina) se compone de monmeros de tropocolgeno dispuestos en forma de fibrillas entrelazadas que se configuran en tres
cadenas ppticas distintas. El nmero y el tipo de enlaces covalentes que se
establecen entre estas cadenas aumentan con la edad del animal (el menor
nmero en los animales ms jvenes). Estos enlaces influyen en las propiedades
moleculares de la gelatina resultante.
La conversin del tropo-colgeno en gelatina requiere de la ruptura de los
enlaces de hidrgeno que estabilizan la hlice, transformndola en la
configuracin al azar de la gelatina. El producto hidrolizado depende de los
enlaces cruzados que queden entre las cadenas peptdicas y de los grupos
reactivos terminales aminos y carboxilos libres que se formen. Dado que las tres
cadenas no son idnticas, despus de la degradacin resultan tres tipos bsicos
de nuevas cadenas: las cadenas alfa, compuestas de una sola cadena peptdica,
las cadenas beta, formadas por dos cadenas peptdicas conectadas, y las
cadenas gamma, con tres cadenas peptdicas interconectadas; por ello, una
muestra de gelatina tiene varios pesos moleculares. La distribucin de pesos
moleculares de la gelatina determina caractersticas como la dispersabilidad en
agua, la viscosidad, la adherencia y la resistencia de los geles. Cuando la
concentracin relativa de molculas de bajo peso molecular aumenta, se reduce
la viscosidad y la resistencia de los geles. Este efecto usualmente se debe a la
exposicin del colgeno y la gelatina a temperaturas elevadas o a una elevada
acidez o alcalinidad, aunque tambin puede influir la calidad de la materia prima y
el tiempo de maceracin en lcali.
La gelatina es un derivado proteico albuminoide, a diferencia de las gomas
naturales (con las que comparte algunas propiedades fsicas) que son
polisacridos, y por ello tienen una composicin qumica completamente distinta.
Por ejemplo, el agar-agar tambin forma geles pero es un ster del cido
sulfrico con una serie compleja de polisacridos obtenidos de un alga. Otros
extractos de alga son la gelatina japonesa o la isinglas japonesa (agar vegetal),
la goma china o la goma irlandesa. La pectina tambin tiene capacidad para
formar geles, pero se obtiene de las frutas. Otro producto que a veces se

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confunde con la gelatina es la goma explosiva (gelatina explosiva) que es una

mezcla de nitroglicerina y tierra de diatomeas. No tiene nada que ve con la
gelatina de origen animal.
Desde el punto de vista qumico, el colgeno y la gelatina estn compuestos de
largas cadenas de aminocidos unidos por enlaces peptdicos; los aminocidos
contiene grupos de funcionales cidos y bsicos. En la composicin en
aminocidos del colgeno y de sus derivados, gelatina y cola, prcticamente no
hay triptfano y las concentraciones de metionina, cistina y tirosina son muy
bajas. Por esta razn, no es una protena completa desde el punto de vista
nutritivo ya que no aporta las necesidades totales de aminocidos esenciales (los
aminocidos que no puede sintetizar el organismo en cantidades suficientes y
deben ser aportados por la dieta). Sin embargo, si la gelatina se incluye en una
dieta normal en conjuncin con otras protenas, puede en algunos casos incluso
aumentar el valor biolgico de la protena aadida. En estos casos de
combinacin proteica la gelatina es una buena fuente de protenas. Cuando se
emplea un sustituto del azcar con la gelatina, los postres obtenidos son muy
adecuados para regmenes ya que requieren ms caloras para ser digeridos de
las que ellos mismos aportan (principio de la accin dinmica especfica). La
gelatina se emplea con frecuencia como agente teraputico en casos de
alimentacin infantil y en pacientes con problemas digestivos, con lceras
ppticas, desordenes musculares y para favorecer el crecimiento de las uas. A
diferencia de otras protenas, el colgeno tiene una gran riqueza de los
aminocidos prolina e hidroxiprolina. La cantidad de esos aminocidos es
usualmente un ndice de la cantidad de colgeno en una mezcla de protenas.
Materias primas
El colgeno constituye el 30% de toda materia orgnica del cuerpo de un animal,
o el 60% de las protenas totales del cuerpo, por lo cual es obvio que se pueden
utilizar muchos tejidos como materia prima para la fabricacin de gelatina. Los
tejidos con las mayores cantidades de colgeno, que se pueden encontrar entre
los subproductos son usualmente las pieles y los huesos. El resto de las materias
primas solo se emplean en pequeas cantidades. En contra de la opinin
popular, los cuernos, los pelos, las plumas y las cscaras de los huevos no se
pueden emplear para fabricar gelatina.

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Fabricacin de gelatina
El objetivo en la elaboracin de gelatina es controlar la hidrlisis del colgeno (de
diversas procedencias) y convertir el producto resultante en un material soluble
con las propiedades fsicas y qumicas deseables, entre las que estn la
resistencia de los geles, adherencia, color, consistencia y transparencia.
Esencialmente, el proceso consiste en tres etapas fundamentales:
1.

Separacin del colgeno del resto de los componentes de la materia

prima con la mnima alteracin posible

2.

Hidrlisis controlada del colgeno para su conversin en gelatina

3.

Recogida y desecacin del producto final

Todos estos pasos y la materia prima inicial influyen en la calidad y rendimiento.

Es necesaria una hidrlisis controlada para convertir el colgeno (cuyo peso
molecular oscila entre 345.000 y 360.000) en gelatina (con un margen de pesos
moleculares de 10.000 a 65.000, y solo e algunos casos llegando a 250.000). Sin
embargo, una hidrlisis prolongada provoca prdidas en los rendimientos y en las
propiedades deseables. Asimismo, la naturaleza y condiciones de la materia
prima pueden influir notablemente en el producto final. La gelatina obtenida no
solo puede variar dependiendo de la propia naturaleza de la materia prima sino
que tambin puede variar si los productos tienen distintas procedencias e incluso
dentro de los mismos productos de una misma procedencia se producen
diferencias diarias de origen biolgico.
Esencialmente existen tres procesos para obtener gelatina a partir del colgeno
con variaciones y combinaciones de los procedimientos. Los procesos bsicos
son los denominados alcalino, cido y por vapor a presin.
Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)
El sistema ms ampliamente empleado a nivel comercial es el sistema alcalino.
Cualquier material con colgeno (pieles, nervios, osena de los huesos) puede
procesarse con esta tcnica. La materia prima conteniendo colgeno se lava bien
en un cono de lavado, que es un recipiente de
forma cnica que se desplaza en un tanque, en
un agitador cilndrico (particularmente til en el
caso de los huesos) con un cilindro rotativo que
eleva materia prima y la deja caer en el agua, o

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en un lavadero de pulpa de papel, que consiste en un tanque semicircular y una

paleta rotativa suspendida por encima, que emerge parcialmente en el bao
(similar al sistema empleado en las industrias de curticin). En el bao se
consigue que la materia prima se remoje perfectamente con agua fra. A
continuacin, se sustituye el agua por una solucin de hidrxido clcico,
preparada disolviendo cal (oxido de calcio) en agua. Normalmente se aade cal
en exceso para mantener una concentracin saturada de hidrxido clcico
durante todo el prolongado periodo de tratamiento, aunque un procedimiento
alternativo consiste en renovar peridicamente el agua de cal durante el
tratamiento. La cantidad de cal utilizada es aproximadamente el 10 % del peso de
la materia prima. Se puede utilizar cualquier base soluble en agua, pero la cal es
preferible porque su solubilidad a saturacin consigue de una forma regular la
alcalinidad deseada y porque no hidrata tanto el colgeno como otras bases con
el mismo valor del pH. La alcalinidad hace que las sustancias distintas del
colgeno como las queratinas, globulinas, muco polisacridos, elastina, musinas,
albminas y el mucus se modifiquen, hacindose ms solubles. Tambin las
grasas se convierten en productos polares. De esta forma todos estos productos
se eliminan fcilmente con el subsiguiente lavado. El remojado

alcalino o

encalado produce tambin alteraciones qumicas (reacciones hidrolticas) en el

colgeno, pero sin que tenga lugar ninguna solubilizacin apreciable, por lo que
la solubilizacin trmica tiene como misin solo romper las dbiles fuerzas de tipo
fsico que mantienen la estructura fibrilar del colgeno. E el procedimiento del
encalado se libera amoniaco que procede de los grupos amida del colgeno.
Despus de este proceso las fibras de colgeno estn hinchadas y la cohesin
interna se reduce. Este hecho posiblemente se debe a la ruptura de ciertos
enlaces peptdicos ya a la introduccin de nuevos grupos inicos en las
molculas. Se trata fundamentalmente de un proceso de despolimerizacin en el
que unos cuantos grupos especficos se rompen, dando lugar a una hidrlisis de
los enlaces cruzados que mantienen las unidades de proto-colgeno, con lo que
el colgeno se convierte en un producto en el que solo se mantienen los enlaces
intramoleculares de las unidades bsicas, de forma que cuando la hlice se
despliega por efecto del calor las molculas se solubilizan fcilmente en el agua.
Existen datos que permiten pensar en el que el procedimiento alcalino la gelatina

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mantiene molculas ligeramente ramificadas, con peso molecular medio de

30.000 (margen de 10.000 60.000).
La duracin del encalado depende de la materia prima y de la temperatura as
como el producto final deseado, pero usualmente se requiere de siete das a tres
meses, correspondiendo el periodo ms prolongado al procesado de la osena.
Los nervios requieren 30 45 das de encalado; las pieles de cerdo requieren de
15 20 das y no es necesario desgrasarlas antes.
Las pieles curtidas con taninos vegetales se tratan previamente para eliminar los
taninos con un lcali medio como el borato o el carbonato sdico y
posteriormente se extraen en el proceso alcalino. Los restos de pieles tratadas al
cromo se remojan alternativamente en lcali diluido y cido diluido varias veces o
en soluciones de carbonato de sodio o magnesio varias veces hasta que se
elimina todo el cromo. A continuacin la piel se encala, se lava y se extrae en el
proceso alcalino. Es posible reducir el periodo de encalado agudizando la
alcalinidad de la salmuera con un 0.5 % de hidrxido sdico o un 0.5% de
carbonato sdico. Algunas veces tambin se aade cloruro clcico con un 0.1 %
de metilamina a la salmuera. Durante el periodo de encalado desciende el punto
isoelctrico del colgeno de una pH alrededor de 6.0 (da 0) hasta 4.8 (a los 44
das), consiguindose la gelatina de mxima calidad cuando el punto isoelctrico
es de 5.0. el descenso del punto isoelctrico con el tiempo posiblemente se debe
a la eliminacin del nitrgeno amdico, la formacin de grupos carboxilos libres y
la prdida de otros grupos bsicos. Tambin depende del periodo de encalado la
cantidad de gelatina que se pueda extraer, que aumenta desde el 6 % en el
primer da al 37 % (extraccin en una hora a 80 C) despus de 43 das en el
bao de cal. Adems, la resistencia de los geles (con un 6.66 % de gelatina)
aumenta tambin desde 86 Bloom (carga en gramos requerida para producir una
depresin en el gel en condiciones normalizadas) en el da 0 hasta 182 Bloom a
los 43 das. Asimismo, la viscosidad aumenta tambin con el periodo de
encalado. Sin embargo, si el periodo de encalado es excesivo puede ser
peligroso. Algunas veces el colgeno se degrada totalmente de forma que no es
posible recoger la gelatina. El sobre-encalado puede presentarse cuando se
procesan tejidos de animales jvenes o cuando la temperatura ambiente es
superior a 30C. No existen pruebas de precisin para determinar el periodo
idneo de encalado. Los buenos resultados, en gran medida, an son solo fruto

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de la experiencia. Una vez completado el periodo de encalado se rebaja el pH y

la materia prima se lava con agua fra para eliminar la cal (la cal es ms soluble
en agua fra), lavado que usualmente dura de 1 2 das. El colgeno se
mantiene hinchado y con una reaccin alcalina despus del lavado y hay que
neutralizarlo con cido clorhdrico o cido sulfuroso diluidos (el cido se obtiene
disolviendo el dixido de azufre en agua, que tambin blanquea y conserva el
producto). Este proceso se contina hasta que el colgeno se deshincha y pierde
consistencia. Entonces se lava el cido y se hace un lavado final con sulfato
alumnico o sulfato de zinc diluidos. Estos productos endurecen el colgeno y
mejoran ligeramente el color. Si se va a fabricar cola se emplean mayores
cantidades de sulfato de zinc para controlar el crecimiento bacteriano. La materia
prima debe tener entonces un pH entre 5 y 8 (normalmente entre 6 y 7) y est
lista para la extraccin del colgeno en forma de gelatina.
La materia prima tratada se carga en recipientes de extraccin y se procede a
una serie de cocciones (normalmente de 6 a 12, que reciben el nombre de
primera, segunda, tercera, etc.) cada vez a mayor temperatura. Las extracciones
usualmente se empiezan a 54 60C durante 3 5 horas y se sigue hasta la
temperatura de ebullicin. El producto de mayor calidad (el de mayor resistencia
de los geles y mayor transparencia) se obtiene a las temperaturas de extraccin
ms bajas, pero el rendimiento aumenta a las temperaturas superiores. Lo ms
comn es conseguir un 1 5 % de cola o gelatina en cada extraccin. El residuo
o chicharrn se prensa, se seca y se vende como alimento para el ganado o
fertilizante. Cada extraccin se obtiene y se procesa por separado.
Los extractos lquidos se filtran a presin en filtros de celulosa esterilizada al
vapor, para aumentar la transparencia y eliminar las partculas en suspensin. A
veces se emplea la centrifugacin con tal fin, pero presenta el inconveniente de
que se forma espuma fcilmente. Las soluciones de gelatina son difciles de filtrar
porque se obturan los poros. Con frecuencia, se aade tierra de diatomeas para
facilitar la separacin de las pequeas partculas coloidales. En algunos ensayos
de investigacin an no comerciales se ha visto el carbn activado aadido al 5
% y mantenido en solucin durante 4 6 horas a 55 60C y posteriormente
separado por centrifugacin o filtracin consigue la decoloracin de las
soluciones. Otro mtodo de clarificacin consiste en la adicin de sulfato de
aluminio o una protena coagulable por el calor, como la albmina de huevo, con

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Colas y gelatinas
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posterior calentamiento para coagular la protena (este procedimiento) no se usa

a nivel comercial). El precipitado floculento aglutina las protenas que producen
turbidez, que pueden as eliminarse fcilmente por filtracin o centrifugacin.
Normalmente es necesario someter la gelatina a desionizacin si se quiere que el
contenido en cenizas sea inferior al 0.5 %. Para ello, se hace pasar la solucin de
gelatina a travs de una resina de intercambio de cationes fuerte, intercalada con
una resina de intercambio de aniones fuerte, ambas con un tamao de partculas
grande, de 20 50 mesh. La ultra filtracin en membrana de exclusin para
molculas de peso inferior a 25.000 tambin se emplea como proceso de
desmineralizacin.
La evaporacin del exceso de agua es muy crtica ya que el aumento de
temperatura e presencia de humedad (que produce una hidrlisis de los pptidos)
reduce la calidad de la gelatina y un periodo excesivamente prolongado de
evaporacin permite el desarrollo microbiano, que tambin reduce la resistencia
de los geles. La primera extraccin debe tener la concentracin adecuada y la
suficiente resistencia de los geles para que gelifique si se enfra, pero las
extracciones sucesivas a mayores temperaturas usualmente exigen la aplicacin
de un proceso de evaporacin a vaco para su concentracin a niveles suficientes
para gelificar. Para ello se emplean evaporadores de triple efecto o evaporadores
a vaco dispuestos despus de un cambiador de calor que eleva la temperatura
de las soluciones a 80 90C. Con los evaporadores a vaco se llega a conseguir
una concentracin de 11 17 % partir de los extractos de pieles, del 33 42 %
en el caso de los extractos de huesos y hasta del 50 % en colas de baja calidad.
La solucin concentrada de gelatina se echa sobre una plancha en la que se
enfra y se solidifica (con un mximo de 12mm de espesor), se extrae entonces
de la plancha y se coloca en unas redes (de tela metlica) colocadas en unos
marcos. Los marcos que contienen los geles se llevan a los tneles de
desecacin. El aire que entra en dichos tneles se lava, se filtra y se deseca
previamente, hacindolo circular en contracorriente, es decir, en direccin
opuesta a las bandejas conteniendo los geles. La temperatura del aire se eleva
gradualmente para prevenir los problemas de descamacin de los geles o
endurecimiento superficial. Si el aire es seco, la evaporacin es suficiente para
enfriar los geles y mantener la temperatura por debajo de su punto de fusin. En
8 12 horas se llega a obtener una lmina transparente quebradiza, con un 10 %

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Colas y gelatinas
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de humedad. La gelatina slida se comercializa en lminas o se tritura en

grnulos de 35 40 mesh, aunque en algunos casos tambin se convierte en
polvo.
La desecacin en cilindros, con un equipo similar al empleado para obtener leche
en polvo, es un mtodo alternativo de eliminar la humedad. El lquido clarificado
se distribuye en una fina pelcula sobre un gran cilindro (6 m de dimetro)
calentado por vapor que circula por una doble pared, consiguiendo en menos de
1 minuto una pelcula fina de gelatina desecada que se retira del cilindro con la
ayuda de unas cuchillas adecuadamente dispuestas.
La gelatina se puede someter a extrusin como los fideos y desecarse de esta
manera sobre cintas transportadoras en tneles de desecacin.
Para conseguir la deseable resistencia de los geles y viscosidad, usualmente se
mezclan productos procedentes de distintas extracciones.
A la gelatina se le pueden adicionar aditivos como el glicerol o el azcar o el
aceite de alquitrn para mejorar su flexibilidad.
Precursor cido (gelatina tipo A)
El proceso cido del colgeno se aplica usualmente a las pieles de cerdo y a los
huesos, aunque sea posible preparar la gelatina a partir de cualquier producto
conteniendo colgeno con este procedimiento. La tcnica es particularmente til
si la materia prima contiene hueso o cartlagos. Es un procedimiento muy
importante en Estados Unidos para preparar gelatina comestible a partir de
cortezas de tocino congeladas (lo ms popular) o saladas. Las cortezas se lavan
primero para eliminar la sal o cualquier materia extraa que puedan contener (por
ejemplo sangre). Como las cortezas suelen tener del 8 15 % de grasa es
preferible quitrsela antes de proceder al proceso del cido. Para ello, se
calientan las cortezas en agua caliente (55 60C) dos o tres veces, agitndolas
durante 4 6 horas para que se funda la grasa y quede en la superficie.
Finalmente se lavan las cortezas en agua caliente a 40 55 C. Tambin es
posible extraer la grasa con solventes, siendo los ms empleados el hexano o el
dicloruro de dietileno, ambos de calidad alimentaria. El proceso de extraccin se
sigue de un lavado para eliminar los residuos de solvente. Dadas las dificultades
de manipulacin de las emulsiones que se forman, los solventes se emplean
poco.

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Colas y gelatinas
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Las cortezas bien recortadas (si hay un exceso de grasa el producto final es
turbio) se descongelan, se lavan en agua fra y se remojan en una solucin
diluida (alrededor del 5%; 1N en el caso de las sinovias) de un cido inorgnico
como el clorhdrico, sulfuroso (dixido de azufre en agua), fosfrico o sulfrico, de
forma que el valor del pH sea alrededor de 4. Los cidos sulfrico y sulfuroso se
utilizan con una normalidad de 1 1.5, requiriendo periodos ms prolongados de
remojo. A este pH cido el colgeno se hincha y se produce una considerable
solubilizacin. El remojo en cido se mantiene de 10 72 horas (24 48 horas
en el caso de las sinovias, 48 72 horas para los cartlagos de las escpulas),
renovando el cido a las 24 36 horas. Si el periodo de remojo en cido se
prolonga, aumenta el rendimiento de colgeno extrado, pero se reduce la
resistencia de los geles y la viscosidad. Finalmente, se quita el cido y se
procede a un lavado para elevar el pH de la materia prima a 4.5. A veces se hace
un enjuague con hidrxido sdico al 5 8 % para elevar el pH a 6 6.5. El
lavado se contina para eliminar las sales formadas. Si se emplean los cidos
sulfrico o sulfuroso, las sales formadas son menos solubles y es necesario
prolongar los lavados. La mayora de las protenas que acompaan al colgeno
en la materia prima tienen un punto isoelctrico de 4 5 y en consecuencia son
menos solubles y se coagulan rpidamente durante la extraccin. A este valor del
pH el colgeno nativo se encuentra hinchado. El proceso cido da una gelatina
con un punto isoelctrico de 8.9 (margen 8.5 9.4). El proceso cido parece que
solo produce una reorganizacin fsica de las estructuras del colgeno, con un
mnimo de cambios hidrolticos. En consecuencia hay solo un incremento ligero
de los grupos amino-primarios y de los grupos carboxilo libres. El peso molecular
medio de los productos obtenidos en el proceso cido es de 70.000 90.000,
excepto en el caso de las vejigas natatorias del esturin, en que se han dado
pesos moleculares del orden de 250.000.
Despus del tratamiento cido, el colgeno se extrae siguiendo el mismo
procedimiento que el proceso alcalino, excepto que las cortezas de cerdo se
pueden extraer empezando a menor temperatura que las pieles de vaca. La
filtracin tambin es ms fcil. La desecacin de los extractos tambin se
completa igual que en el proceso alcalino.

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Colas y gelatinas
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La gelatina obtenida a partir de las cortezas de cerdo tiene una mayor resistencia
de los geles y ms transparencia y mejor color que la obtenida de las pieles de
vacuno en el proceso alcalino. De las sinovias se consigue tambin un buen
producto y usualmente se hacen mltiples extracciones. La decantacin y
clarificacin de las sinovias se hace a 50 60C y se consigue un extracto
bastante claro. Si se utilizan cido sulfrico o sulfuroso los extractos estn ms
turbios y puede que sea necesario someterlos a filtracin o floculacin. La
desecacin de los extractos de sinovias se puede hacer en secadores de tambor
aunque se consigue un producto de mayor calidad desecndolos por el
procedimiento del tnel de enfriamiento y desecacin.
El isinglas se extrae en agua a 55 60C durante 4 6 horas. Las materias
primas antiguas pueden requerir una segunda extraccin. Los extractos se filtran,
se concentran por centrifugacin en flujo continuo y se evaporan a vaco.
Despus se desecan en tambor o se enfran (5 10 C) y se desecan en tneles
(60 70 C) hasta un 8 10 % de humedad.
Parece que la gelatina obtenida en el proceso cido mantiene muchos de los
enlaces cruzados del colgeno y se ha sugerido que este tipo de producto reciba
el nombre de colgeno fundido soluble. Con el pre-tratamiento cido se consigue
una gelatina con un punto isoelctrico de 8.9 ya que se considera que el proceso
cido solo consigue provocar reorganizacin fsica de la estructura del colgeno
con un mnimo de cambios hidrolticos y en consecuencia solo hay un pequeo
incremento de grupos amino primarios y escasos grupos carboxlicos libres.
El material mantenido en cido se somete a una serie de cocciones. La
extraccin inicial se hace aproximadamente a 60C y la temperatura se eleva en
5 10C en cada extraccin sucesiva. Comercialmente se realizan de 8 10
extracciones y los productos se desecan rpidamente para prevenir su
degradacin y la contaminacin microbiana. Cada extracto desecado se clasifica
de acuerdo con su resistencia de los geles y viscosidad, mezclndose diversos
productos para conseguir las propiedades deseadas.
Las gelatinas obtenidas en los procesos cido y alcalino son distintas y por lo
tanto los productos no son sustituibles sin ms el uno por el otro en una misma
aplicacin comercial.

20

Colas y gelatinas
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Propiedades fsicas de la gelatina

Viscosidad
Por encima de 35-400C, en que la temperatura es bastante alta para impedir la
agregacin molecular debida a las fuerzas de gelificacin, la viscosidad de las
soluciones de las distintas gelatinas depende

de la concentracin y la

temperatura, de la misma forma que para una serie de polmeros homlogos.

Aun cuando los resultados deben determinarse empricamente la relacin entre
viscosidad con la temperatura o con la concentracin forman una serie uniforme y
no se cruzan uno con otro. A cualquier concentracin normalizada la viscosidad
de la solucin de una indicacin medianamente exacta del peso molecular, al
menos para gelatina de punto isoelctrico similar.
La viscosidad de las soluciones de gelatina se ve afectada tambin por el pH y
por la presencia de sales. Estos efectos que son relativamente pequeos a
concentracin normal son muy marcados en soluciones diluidas. Por ejemplo con
soluciones del 0.2% de una gelatina desionizada de punto isoelctrico 5.1 el
incremento de viscosidad debido a la gelatina era seis veces mayor a pH 3 que a
pH 5. Tales efectos se explican por el desarrollo de las molculas de gelatina,
debido a la repulsin de los grupos ionizados al variar la carga de las molculas.
Estas repulsiones inicas se reducen en presencia de electrolitos. Al decrecer el
pH por debajo del correspondiente punto isoelctrico, la molcula se dilata al
principio y aumenta la viscosidad debido a la carga creciente de las molculas.
Por debajo de pH 3, al aumentar la cantidad de electrolito se reduce de nuevo la
viscosidad.
A temperaturas por debajo de 35-400C, las molculas comienzan a agregarse
bajo la accin de las fuerzas de gelificacin y la viscosidad de las soluciones
aumenta con el tiempo y puede ser no newtoniana.
Rigidez de los geles
La rigidez de los geles depende de la concentracin de gelatina, tiempo de
maduracin, ph y temperatura. Los cambios en la concentracin afectan de forma
similar a todas las gelatinas, dependiendo la rigidez aproximadamente del
cuadrado de la concentracin de la gelatina. La variacin en la rigidez de los
geles con el tiempo tambin sigue un curso similar con diferentes gelatinas. Por
ejemplo con gelatinas de alta calidad, la rigidez de los geles madurados durante

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Colas y gelatinas
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24h a 100C aumenta a aproximadamente 0.4% por hora aunque la mitad del valor
que corresponde a las 24h se alcanza en una hora. La rigidez sigue aumentando
lentamente durante un largo periodo.
La rigidez de los geles depende del ph de una manera no totalmente predecible.
Con las gelatinas de bajo punto isoelctrico, la rigidez cambia poco entre ph 5 y
ph 9, pero decrece bruscamente por debajo de ph 5. Estos efectos son mas
pronunciados con geles de poca consistencia. La rigidez depende mucho de la
temperatura, pero la relacin es compleja y varia de una concentracin a otra. As
con geles preparados a partir de dos gelatinas diferentes, uno puede tener la
rigidez mas alta a 100C y el otro a 200C. Tales efectos son mas pronunciados
cuando los puntos de fusin de los geles son muy diferentes, puesto que en
general, la velocidad de cambio de la rigidez con la temperatura aumenta cuando
se esta prximo al punto de fusin. El punto de fusin puede definirse como la
temperatura a la cual la rigidez se hace cero.
Por encima de un cierto peso molecular, la rigidez de un gel madurado a 00C es
independiente del peso molecular de la gelatina. Por debajo del valor critico del
peso molecular, la rigidez cae bruscamente a cero. Con la gelatinas normalmente
que tienen una amplia distribucin de pesos moleculares, la rigidez depende del
peso molecular solo en cuanto concierne a la proporcin de molculas

que

tienen pesos moleculares por debajo del valor critico. Este valor critico se eleva
cuando la temperatura a la cual se mide la rigidez, de modo que cuando al
temperatura se aproxima al punto de fusin de la gelatina, la rigidez se hace cada
vez mas dependiente del peso molecular. Estos efectos se muestran claramente
fraccionando una gelatina mediante precipitacin con alcohol. Todas

las

fracciones excepto las de peso molecular mas bajo, tienen la misma rigidez a
00C. Esta rigidez da una medida de las caractersticas de gelificacin intrnsecas
de la gelatina considerada. La caracterstica estructural determinante de este
factor de gelificacin no se conoce, pero puede modificarse durante la
fabricacin. En general las condiciones de degradacin durante la fabricacin son
tales que el peso molecular y el factor de gelificacin disminuyen de forma que
en las gelatinas comerciales se observa frecuentemente cierta relacin entre
rigidez y viscosidad. Esto se hace ms marcado con productos de calidad inferior,
en lo que puede haber un gran proporcin de molculas con pesos moleculares
por debajo del valor critico de formacin de gel. La degradacin en medio cido

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Colas y gelatinas
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disminuye el peso molecular sin afectar el poder de gelificacin. En medio neutro

o alcalino disminuyen tanto el peso molecular como el factor de gelificacin.
Esta claro que la baja rigidez obtenida con material de peso molecular muy bajo
resulta del acortamiento de cadenas hasta el punto en que ya no pueden tomar
parte de manera efectiva en la formacin del gel. Algunos autores (ferry) sugieren
que la gelificacin es el resultado del encadenamiento de molculas en regiones
de la cadena mas bien limitada, no se formara retculo alguno cuando la cadena
contenga solamente dos o menos de tales regiones, lo que puede ocurrir cuando
el peso molecular es alrededor de 20000. La naturaleza de las regiones capaces
de formar enlaces puede relacionarse con la estructura del aminocido. Si la
forma de unin entre los grupos
-CO y NH de cadenas vecinas es un enlace de hidrogeno mltiple, solamente
las regiones libres de cadenas laterales voluminosas y con carga son capaces de
formar eslabones fuertemente estables.
La rigidez referida es el modulo de rigidez para pequeas deformaciones. Las
tensiones finales de rotura para geles que tienen la misma rigidez pueden ser
muy diferentes y dependen del peso molecular.
La fusin de los geles y la solidificacin de soluciones
Las propiedades de la gelatina durante las transformaciones sol/gel y gel/sol son
difciles de investigar debido a que con el tiempo cambian. La medida ha sido
principalmente la temperatura de fusin de los geles y la temperatura o tiempo de
solidificacin de las soluciones. En la gelatina, estos cambios no tienen lugar a
temperaturas bien definidas, como sucede en las sales puras. Los resultados
dependen de las mismas variables que la viscosidad y la rigidez, pero dependen
tambin del mtodo de medida y en particular, de la velocidad de variacin de la
temperatura durante la medida.
Punto de fusin
Cuando un gel se calienta muy lentamente cerca del punto de fusin, tienen lugar
variaciones en la estructura del gel que afecta la fusin, se ha demostrado que el
punto de fusin de los geles es mximo cuando han sido madurados durante
largos periodos a una temperatura prxima al punto de fusin. Despus de este
periodo de maduracin, enfriando el gel hasta una temperatura baja, lo cual

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Colas y gelatinas
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aumenta en gran manera la rigidez, no varia el punto de fusin. La estructura

formada a la alta temperatura de maduracin controla el punto de fusin y
persiste durante el periodo en el cual se forma y se rompen nuevos enlaces si el
gel se enfra y se calienta de nuevo. El punto de fusin depende del enlace mas
fuerte en el gel, mientras que la rigidez a una temperatura dada depende del
numero total de enlaces que existen a esa temperatura. Los fuertes enlaces
formados cuando las geles se maduran a temperaturas prximas al punto de
fusin, en las que el retculo del gel esta abierto y las molculas individuales
tienen mayor movilidad, son probablemente resultado de un sistema de enlaces
de hidrogeno altamente conjugados que pueden formarse mas fcilmente en
estas condiciones.
Cuando la temperatura se eleva hasta el punto de fusin, de forma que se rompa
el retculo del gel, las molculas no se dispersan una a una sino que permanecen
formando agregados, estos agregados pueden persistir durante un tiempo
considerable, aun a temperaturas de algunos grados por encima del punto de
fusin.
La formacin de geles. Agregacin molecular
La solidificacin de las soluciones de gelatina para formar un gel cuando la
temperatura disminuye, esta precedida por la formacin de grandes agregados
moleculares y un consiguiente aumento en la viscosidad de la solucin. Segn va
avanzando la solidificacin, los agregados empiezan a unirse entre si y la
solucin se hace visco elstica. Finalmente solidifica en un gel que tiene muy
poca tendencia a fluir bajo carga. La agregacin de molculas de gelatina se
puede estudiar mas fcilmente en soluciones fras que estn demasiado diluidas
para gelificarse. Se ha demostrado que a una temperatura dada, el tamao de
los agregados depende de la concentracin de la solucin de gelatina de la cual
proceden; pero que una vez formados son relativamente estables y permanecen
como antes, individuales si la solucin se diluye. Esto indica la existencia de
cierta forma de unin mltiple tal como enlaces de hidrogeno mltiples y esta de
acuerdo tambin con la histresis normalmente observada en las solidificacin y
fusin de la gelatina, por lo cual el punto de fusin es mayor que el punto de
solidificacin.

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Colas y gelatinas
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El punto de solidificacin de las soluciones de gelatina se determina dejando

soluciones durante un largo periodo y determinando la temperatura mxima a la
que se forman los geles. Otra medida que se hace con frecuencia es el tiempo de
solidificacin de las soluciones a temperatura inferior al punto de solidificacin.
El mtodo ms satisfactorio es determinar el tiempo de solidificacin de una gota
que se ha enfriado rpidamente, hasta la temperatura a la que ha de medirse el
tiempo de solidificacin.
Propiedades qumicas de la gelatina
Las solucione de gelatina no son precipitadas ni por los cidos, ni por los cidos,
sulfato de cobre, etc.
El formaldehdo endurece la gelatina. Los taninos precipitan la gelatina de una
solucin acuosa. Las sales de cromo no ejercen accin alguna sobre las
gelatinas en la oscuridad, pero a la luz se insolubilizan, propiedad que se aplica
en fotografa.
Colas
Preservacin de la calidad de la cola
La viscosidad y la resistencia de gelatina de la cola no son propiedades
completamente estables y pueden empeorarse si las soluciones se manejan
indebidamente. Se dice que la cola se degrada, lo que tomado en sentido literal
significa que se reduce de una calidad mas alta a otra mas baja. La degradacin
se origina por calentamiento prolongado o por accin de bacterias y
microorganismos. Por lo tanto se debe evitar todo calentamiento innecesario. Por
lo general es tan indeseable como innecesario calentar las soluciones de cola por
encima de 600C, a esta temperatura la viscosidad y la resistencia de la gelatina
pueden decrecer en un 0,2-1,0% por hora, dependiendo de la calidad y de las
enzimas bacterianas presentes. A 800C la velocidad de degradacin es
aproximadamente es aproximadamente cuatro veces mayor que a 60 0C. En
soluciones en ebullicin la degradacin es muy rpida. A temperaturas prximas
a 400C la degradacin trmica es muy lenta, pero la degradacin puede ser
todava rpida si existen bacterias. Las colas modernas contienen generalmente
preservativos que impiden el crecimiento de bacterias, aunque puede haber
todava variaciones en la velocidad de degradacin entre las colas de la misma

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Colas y gelatinas
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calidad, debidas a la presencia de enzimas bacterianas, las cuales pueden

causar degradacin incluso cuando se inhiba el posterior crecimiento
bacteriolgico. Es aconsejable no confiar enteramente en la accin de los
preservativos y siempre que sea posible, preparara las colas en series
separadas, a fin de no mezclar una cola nueva con materiales viejos y
posiblemente contaminados.

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Colas y gelatinas
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III.

MATERIALES Y REACTIVOS

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

Material
Vaso de precipitado
Vaso de precipitado
Probeta graduada
Embudo de decantacin
Varilla
Cepillo para tubo de ensayo
Pipetas
Hornilla
Secador
pHmetro
Mortero
Kitasato
Embudo Buchner
Tubo Pitot
Papel filtro
Pizeta
Termmetro
Esptula
Balanza
Olla de aluminio
Cronmetro
Regla
Esfera metlica

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Reactivo
Cal
cido clorhdrico
Hexano
Perxido de hidrgeno
cido orto fosfrico
Hidrxido de sodio
cido clorhdrico
Sulfato de cobre (II)
Formaldehdo
Cromato de potasio

Cantidad
2
4
2
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
Cantidad
50g
250ml
10ml
20ml
1ml
1ml
1ml
1g
1ml
0.5g

IV.

PROCEDIMIENTO

27

Descripcin
1000ml
100ml
50ml
250ml
Vidrio
10ml
Elctrica
Elctrico
Digital
Porcelana
Vidrio
Plstico
Plstica
-10C/110C
Metlica
Analtica
2000 ml
Digital
Metlica
Acero
Descripcin
Apagada
Diluido
Puro
Medicinal
Concentrado
Concentrado
Concentrado
Pentahidratado
Puro
Cristales

Colas y gelatinas
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1.

ENCALADO: Previamente a esta

etapa, se prepar la materia prima (pata de res, aproximadamente 1
kilogramo), mediante un lavado y cortado en trozos pequeos (despus del
cual y eliminando los huesos, la masa era aproximadamente de medio
kilogramo). El proceso de encalado consiste en el reposo de la materia prima
en un bao alcalino de cal apagada (50g en 2 litros de agua); el fin de este
proceso es la eliminacin de diversas impurezas que posee la materia prima.
La duracin de este proceso fue de 24 horas.

2.

DESENCALADO:

Consiste

en

la

eliminacin de la cal en la muestra mediante baos con abundante agua,

especficamente se quiere eliminar la cal adherida o absorbida por la piel en
su exterior, la cal en los espacios interfibrilares y como parte final la cal que
se hubiera combinado con el colgeno.
3.

TRATAMIENTO ACIDO: Se trat la

muestra con 300ml de cido clorhdrico diluido en 1500ml de agua, que
fueron suficientes para cubrir la muestra, mediante este proceso se busc
neutralizar la cal restante en la muestra. El proceso dur una hora.

4.

LAVADO: Consiste en la eliminacin

de cido clorhdrico de la muestra mediante baos con abundante agua.

5.

COCCIN: Consiste en colocar la

muestra en agua y hacer hervir la mezcla para extraer el colgeno (extraccin
slido-lquido) en una solucin caliente de agua. Conforme se realiza esta
extraccin el colgeno se hidroliza por el constante calentamiento
C102 H 149 N 31O38 H 2 O C102 H 153 N 31O39

Colgeno

Gelatina

Se realiz el proceso de coccin durante 6 horas aproximadamente a

temperatura de ebullicin del agua a presin atmosfrica de 495mmHg, bajo
una temperatura ambiental de 11C a 13C. El caldo obtenido tiene

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Colas y gelatinas
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consistencia viscosa y color blanquecino turbio, adems de grasa insoluble

en su superficie. El volumen de caldo obtenido fue de 300ml.
6.

BLANQUEADO: Se trat el caldo con

20ml de perxido de hidrgeno (concentracin 10%V/V) mientras se
calentaba a bao mara. Posteriormente se agregaron 3 ml de cido fosfrico
de una concentracin de 85% m/m a fin de precipitar las impurezas restantes.

7.

FILTRADO: Se realiz una filtracin

al vaco del caldo durante 40 minutos, cuidando de que la temperatura sea
alta (aproximadamente 64C) para evitar la coagulacin del caldo. El filtrado
obtenido tuvo un volumen aproximado de 255ml, presentando un color
blanquecino transparente, libre de grasa.

8.

EXTRACCIN: Se realizaron dos

extracciones del caldo, cada uno con 6 ml de hexano como solvente -cuya
fase se presentaba en la parte superior del embudo de decantacin-,
diferencindose del caldo filtrado por su color transparente. Para la primera
extraccin se uso ter dietlico como solvente, pero no se observ diferencia
entre las fases.

9.

EVAPORACION:

Se

evapor

el

hexano en bao mara, hasta alcanzar un volumen mnimo, obtenindose una

solucin viscosa y transparente.
10.

SECADO: Se coloca la muestra

anterior en un vidrio de reloj, y ste en un horno secador, a una temperatura
de 120C durante 30 minutos; al cabo de los cuales se obtuvo una muestra
cristalizada y compacta de gelatina pura, cuya masa era de 0.81g.

11.

MOLIDO: Con la ayuda de una varilla

se procedi a pulverizar el slido, obtenindose un polvo blanco y muy fino.

29

Colas y gelatinas
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Cal

Encalado

Agua

Desencalado

HCl diluido

Tratamiento
cido

Agua

Lavado

Colgeno

Coccin

H2O2

Blanqueado

Filtrado

Hexano

Extraccin

Evaporacin

Secado

Molido

30

Pieles

Colas y gelatinas
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V.

DATOS EXPERIMENTALES
COCCIN
# hora / T(C)
1 / 88
2 / 85
3 / 86
4 / 88
5 / 88

M (g)
43.23
42.38
42.35
42.74
42.40

Primer ensayo
V (ml)
44.00
43.00
43.50
44.00
43.00

# hora / T(C)
1 / 88
2 / 88
3 / 88
4 / 88
5 / 88
6 / 88

M (g)
50.81
50.90
50.59
28.75
30.59
30.93

Segundo ensayo
V (ml)
50.00
50.00
50.00
30.00
30.00
31.00

(g/ml)
0.98
0.99
0.97
0.97
0.99

(g/ml)
1.02
1.02
1.01
0.96
1.02
1.06

pH
7.42
10.01
9.02
9.03
8.64

pH
4.33
5.40
5.92
5.84
7.23
6.93

FILTRACIN
Volumen inicial del caldo

300ml

Volumen del filtrado

255ml

Temperatura de filtracin

64C

EXTRACCION
Volumen de la muestra a extraer

255ml

Volumen del solvente (hexano)

6 ml

Nmero de extracciones

Masa del extracto 1

4.58g

Masa del extracto 2

5.93g

0.81g

SECADO
Masa de la gelatina seca

PROPIEDADES QUIMICAS
Ensayo con hidrxido de sodio: Al disolver 0.65g de hidrxido de sodio en 10
ml de agua, y agregar polvo de gelatina, no se observa ningn cambio o reaccin
aparente.

31

Colas y gelatinas
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ensayo con cido clorhdrico

: Se agregaron 3 ml de cido clorhdrico

concentrado (35% m/m) a una muestra de gelatina en polvo, mostrndose un

desprendimiento de gases blancos.
Ensayo con sulfato de cobre

: Se disolvi 0.36 de sulfato de cobre

pentahidratado en 10ml de agua. Al agregar una muestra de polvo de gelatina, se

observan cristales azules que precipitan de la solucin.
Ensayo con cromato de potasio: Se disolvi 0.33g de cromato de potasio en 5
ml de agua. Al agregarlo gelatina el polvo no se observa ningn cambio ni
reaccin.
Ensayo con formaldehdo : Al agregar 5 ml de formaldehdo a una solucin de
gelatina, no hubo ningn cambio.

VI.

CALCULOS
OBTENIDOS

Calor aplicado para la coccin.-

32

RESULTADOS

Colas y gelatinas
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Calores suministrados en la coccin

TEb

T0

88.00C

13.07C

Ql

Qs

0C
Qs mCpT
Qs 1Kg (0.425

Kcal
)(88 13.07) C
Kg C

Qs 31.84 Kcal
e 75.73% Eficiencia trmica del proces

Extraccin de la gelatina.1
me m0 (
)n
V1
1 KD
V2
KD

m
V2
( n 0 1)
V1
me

KD

255.00ml
270.30 g
(
1)
6.00ml
0.81g

K D 733.87

33

Qs = calor sensible
Ql = calor latente
m. = masa de la materia
prima
Cp = capacidad calorfica
T = variacin de
temperatura
= calor especfico
Qt = calor total requerido
para la coccin.
W = trabajo utilizado en el
procedimiento.
n.= nmero
de moles.
m.e= masa extrada
terica
cal
m.0= masa inicial
a
extraer.
R= 1.87
KD = ctte de reparto. Kmol
hexano
V1 = volumenT fdel
Temperatura final al
V2 = volumen
del
colgeno
terminar la coccin.
= rendimiento
T0 = temperatura inicial a la
que empez la coccin.

Colas y gelatinas
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

me
V1
KD
m0 me
V2
me

K D V1 m0
V2 ( K D V )1

me

773.87 6ml 270.3 g

255ml (733.87 6ml )

me 255.51g

VII.

GRAFICOS

34

Colas y gelatinas
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

VIII.

COMPARACIN

CON

DATOS

BIBLIOGRFICOS

Control del pH de los caldos

Segn la bibliografa, las condiciones ptimas para la extraccin de la gelatina en
cuanto a pH, se indica que ste debe fluctuar entre 4 y 8, es decir, puede tener
un marcado carcter bsico o una leve alcalinidad. Segn se muestra en los
tiempos de coccin de los caldos, cada hora hay una variacin de pH. Para la
primera experimentacin, se tiene un pH final de 8.63, que no sera ptimo para
la extraccin. En cambio, el caldo de la segunda experimentacin presenta un pH

35

Colas y gelatinas
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

de 6.93, que es adecuado a la extraccin. La acidez de esta ltima

experimentacin se debe principalmente al exceso de cido clorhdrico diluido
que se ha usado en el tratamiento cido.

Rendimiento del proceso y propiedades fsicas

Como se aprecia en RESULTADOS OBTENIDOS, el rendimiento para el proceso
de obtencin de la gelatina es de 0.32%, que es apreciablemente bajo frente a
los rendimiento ptimos (de los procesos industriales) de entre el 40%-50%
respecto de la materia prima. Segn lo investigado, las mayores fuentes de
colgeno son los tendones u otras fibras de sostn.
Se han apresurado bastante algunos procesos, como el encalado (que para un
acondicionamiento ptimo debe durar entre 3 4 semanas), que es vital para
facilitar la extraccin del colgeno.
A pesar de eso, se ha logrado obtener una porcin apreciable de gelatina slida y
en polvo, cabe sealar que de calidad fina pues el polvo formado muestra esta
caracterstica sealada en la bibliografa.

Anlisis de los solventes

Disolvente
Hexano
ter de petrleo
Ciclohexano
Benceno
Tolueno
Tricloroetileno
ter dietlico
Cloroformo
Acetato de etilo
2-propanona
Acetona
Etanol

Constante
dielctrica
1.9
2.0
2.0
2.3
2.4
3.4
4.3
4.8
6.0
10.3
20.7
24.3

Densidad (g/ml)
0.66
0.78
0.88
0.86
0.87
0.90
0.79

36

Temperatura de
ebullicin (C)
89
45
81.4
81.8
110.6
36
56
56
78

Colas y gelatinas
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Metanol
Agua

32.6
78.0

0.79
1.00

El uso del ter como disolvente no fue

factible, pues ste se disolva en el caldo
filtrado caliente. Por lo tanto, no se mostraban

66
88

H5C2

C2H5

fases claramente diferenciadas. Analizando la

molcula de ter dietlico, se observa que hay

Dietil ter

un centro de alta densidad electrnica cerca

al oxgeno.
Por ello, se puede considerar la molcula ter dietlico como una molcula
parcialmente polar, como se observa la tabla, su constante dielctrica es de 4.3.
De todo lo explicado, se puede concluir que el ter es parcialmente soluble en
agua, pero (en el experimento) se ha disuelto casi en su totalidad, pues el
volumen de agua era grande (200ml), adems estaba caliente, lo cual aumenta
su solubilidad.
En cambio, el hexano, tiene una cadena de 6 carbonos, que presentan mayor
electronegatividad que los tomos de hidrgeno, con una diferencia aproximada
de 0.4. Considerando adems que a mayor cadena hay menor polaridad, se
considera que el hexano es un solvente no polar por excelencia, siendo ptimo
para la extraccin de la gelatina de la fase acuosa. Pues la molcula de la
gelatina consiste de una larga cadena de aminocidos, es decir, una larga cadena
carbona heterognea de carbono, nitrgeno, oxgeno e hidrgeno.
Propiedades qumicas
La gelatina en solucin, tericamente, no debera ser precipitada ni por los
cidos, bases, sulfato de cobre. La experimentacin con el hidrxido de sodio
concentrado no ha mostrado alguna contradiccin. La agregacin del cido
clorhdrico concentrado demostr un desprendimiento de vapores blancos,
probablemente producidos por la reaccin de los grupos amino de los
aminocidos con el cido clorhdrico, mediante la formacin del cloruro de
amonio gaseoso. La adicin de una solucin de gelatina a una solucin
concentrada de sulfato de cobre, trae la precipitacin de los cristales de sulfato
de cobre, adems, la mezcla adquiere inmediatamente una consistencia viscosa.

37

Colas y gelatinas
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

El formaldehdo concentrado debera producir el endurecimiento de la gelatina,

pero no se ha observado nada apreciable al agregar ste a una solucin de
gelatina.
El cromato de potasio no ejerce ninguna influencia oxidante sobre la estable
molcula de gelatina.

IX.

OBSERVACIONES

El bajo rendimiento del proceso

de obtencin de gelatina se debe sobretodo a que se han acortado la
duracin de los procesos de encalado y coccin, siendo el ms influyente el
proceso de encalado, pues la alcalinidad hace que las sustancias distintas del
colgeno como las queratinas, globulinas, muco polisacridos, elastina,
musinas, albminas y el mucus se modifiquen, hacindose ms solubles.
Tambin las grasas se convierten en productos polares. De este proceso, a
veces se puede dar una modificacin del colgeno debido a la alta

38

Colas y gelatinas
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

concentracin de la cal en la solucin, que vuelve al colgeno ms soluble en

agua y entonces se perdera estas sustancias por el lavado.

La duracin

de la coccin

determina la cantidad de colgeno que se hidroliza, para muestras grandes,

se recomienda una coccin de ms de 8 horas con temperaturas entre 70 y
80C. Nuestra muestra ha sido sometida a coccin durante 6 horas a
temperatura de ebullicin del agua (88C), la influencia de esta temperatura
puede haber modificado la gelatina volvindola cola y bajando en
rendimiento.

El

nmero

de

extracciones

realizadas al caldo filtrado han sido 2, debido sobretodo al no malgastar

reactivos de alta pureza (hexano con 99% de pureza). Segn el laboratorio de
extraccin se recomiendan 5 extracciones para extraer casi la totalidad del
soluto.

X.

CONCLUSIONES

La operacin fundamental para el proceso de obtencin de la gelatina es la

extraccin. El primer paso es una extraccin slido-lquido, es decir, un paso
del soluto -que inicialmente se encuentra en un cuerpo slido- a una solucin,
el defecto de este proceso es que la similitud del colgeno y las impurezas,
por lo que muchas de estas se entremezclan con el colgeno. El segundo,
consiste en la extraccin lquido-lquido, es decir, el paso de la gelatina de un

39

Colas y gelatinas
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

solvente (agua caliente) a uno que lo disuelve en mayor proporcin (hexano);

este segundo proceso se gobierna principalmente por la constante de reparto
kD que para nuestro caso es de 733.87, lo que indica que el hexano disuelve
grandemente a la gelatina, en cambio, el agua, la disuelve en poca cantidad.

La gelatina es un polvo blanco, en forma de cristales muy finos. Su

estructura presenta una cadena heterognea de carbono, nitrgeno, oxgeno
e hidrgeno, pues en realidad, es una cadena larga de aminocidos
(principalmente glicina). Debido a la presencia de los tomos electronegativos
fuertes (oxgeno y nitrgeno), la cadena carbonada presenta cierta polaridad,
la suficiente como para poder disolverse en agua fra en condiciones
normales. La molcula de gelatina es en general muy estable, presenta
reactividad casi nula ante los cidos y bases fuertes, las sales metlicas, los
oxidantes energticos, etc. Como casi toda molculas orgnica, combustiona
fcilmente, presentando el caracterstico olor de los compuesto nitrogenados
quemados.

Durante el proceso de obtencin del es importante mantener el pH de los

caldos dentro de un intervalo de 5 -8, para una mejor obtencin del producto.
En caso de un pH menor a 5, se produce una hidrlisis descontrolada de la
gelatina, producindose molculas ms polares siendo de esta forma ms
soluble en el agua. El proceso cido da una gelatina con un punto isoelctrico
de 8.9 (margen 8.5 9.4). El proceso cido parece que solo produce una
reorganizacin fsica de las estructuras del colgeno, con un mnimo de
cambios hidrolticos. En consecuencia hay solo un incremento ligero de los
grupos amino-primarios y de los grupos carboxilo libres.

Los procesos estudiados y realizados en este proyecto son una vista en

miniatura de los procesos industriales que comprende la industria de la
gelatina. Como se ha verificado por experimentacin en el laboratorio, las
condiciones recomendadas en cada uno de estos (duracin del proceso,
temperatura a la que se realiza, la presin atmosfrica, etc.) son factores muy
importantes, ya que de stos depende el obtener un producto de calidad.

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Colas y gelatinas
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

XI.

BIBLIOGRAFIA

Lacorte, Gini QUIMICA INDUSTRIAL

Blindell BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL

Editorial Acribia.

Biblioteca

Daro

CARNICOS

41

Echanda

SUBPRODUCTOS

Colas y gelatinas
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Editorial Acribia. Biblioteca Daro Echanda TECNOLOGIA DE LOS

PRODUCTOS CARNICOS

Brewster, Ray Q. Vanderwerf, Calvin A. McEwen, William E. - CURSO

PRCTICO DE QUMICA ORGNICA

XII.

ANEXOS
Estudio de la estabilidad trmica de la red del colgeno
La desnaturalizacin del colgeno, es decir su paso de estructura ordenada
helicoidal a estructura amorfa tipo gelatina se puede medir por un calormetro
diferencial programado. En efecto, esta transicin provoca una reaccin

42

Colas y gelatinas
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

endotrmica que se traduce en un pico de absorcin de calor, pues la superficie

es proporcional a la entalpa de desnaturalizacin del colgeno.
Con el fin de juzgar la influencia de un tratamiento cosmtico con colgeno
nativo, Flandn y cols, aplicaron una emulsin O/W con 0,02% de colgeno en
rata en periodo de crecimiento, observando una modificacin de las propiedades
trmicas de la red colagnica, apareciendo como "ms joven".
Estudio de las propiedades biomecnicas de la piel:
Teniendo en cuenta que la red fibrosa y en particular las fibras de colgeno son el
elemento de la piel ms importante desde el punto de vista mecnico, Flandn y
Herbage midieron diferentes parmetros (elasticidad, ruptura,...) en piel de ratas
aplicndoles una emulsin O/W con 0,02% de colgeno cido soluble frente a
una emulsin placebo. Despus del sacrificio del animal, se sometieron las
muestras de piel a la traccin de un dinammetro Introom 1026, hasta su ruptura.
Se obtuvo una disminucin significativa en la fuerza de rotura y en la estabilidad.
En conclusin, parece que en pieles jvenes, el colgeno frena la evolucin de
los parmetros fsico-mecnicos y retarda as, el envejecimiento de la red fibrosa.

USO COSMETICO DEL COLAGENO

Actividad sobre la dermis
El colgeno aparece como un excelente factor de hidratacin, un agente
susceptible de favorecer la suavidad y la elasticidad cutnea, tambin susceptible
de enlentecer la evolucin de la edad de los parmetros fsicos de la dermis, de
activar la regeneracin tisular y reducir las irritaciones cutneas. As pues, los
colgenos cido-solubles, con o sin telopptidos, se emplean en preparacin de
leches y cremas de tratamiento. Los colgenos liofilizados, se utilizan como
mscaras faciales para el mismo fin.
Actividad sobre los cabellos
El colgeno y sus hidrolizados se introducen en productos capilares como
agentes acondicionadores y protectores. El colgeno favorece la cohesin de las
escamas de la cutcula. Este efecto se traduce por una modificacin de la
porosidad del cabello as como una mejora de su estado superficial.

43

Colas y gelatinas
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Por otra parte, el cabello tratado con colgeno nativo soluble puede elongarse en
un 6% superior a un cabello no tratado.
Actividad como vehculo
El colgeno ocupa un lugar privilegiado como biomaterial, al poseer la capacidad
de reticularse obteniendo matrices colagnicas con grado de solubilidad variable.
J. Cotte y H. Dumas, aplican la tcnica de Prilling para conseguir micro esferas
que aprisionan activos insolubles o lipfilos y que dependiendo del grado de
reticulacin pueden fundirse y romperse al aplicarlas sobre la piel cediendo
dichas sustancias. Tambin se consiguen esferas resistentes para su uso en
peelings.
USO MEDICO DEL COLAGENO
La utilizacin del colgeno en el mbito mdico se fundamenta con las
propiedades siguientes:
-Contribucin a la mejora de las propiedades mecnicas tisulares.
- Poder hemosttico: las placas y los polvos de colgeno se utilizan en ciruga
para provocar la hemostasia.
- Crecimiento celular: los soportes de colgeno se utilizan como sustrato para
desarrollar cultivos celulares. Estos cultivos pueden conducir hacia la formacin
de nuevos tejidos.
- Coadyuvante de la cicatrizacin: el colgeno bajo la forma de film, se utiliza en
el tratamiento de quemaduras y lceras. Es biocompatible y biodegradable.
Las indicaciones ms comunes para su uso son:
- Arrugas frontales profundas.
- Surcos glabelares y genolabiales acentuados.
- Arrugas peribucales.
Las placas de colgeno obtenidas por liofilizacin de un gel de colgeno nativo
se utilizan como:
- Rpido hemosttico.
- Fuerte epitelizante.
- Favorecedor de la fijacin y adhesividad de injertos y colgajos.
- Pueden usarse como implante de colgeno en bebidas, en una solucin
fisiolgica tamponada con fosfato y lidocana.

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Colas y gelatinas
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- Correccin de lneas de risc, glabelares, o verticales del entrecejo, comisuras

surco nasogeniano, mentonianas, etc., y en cicatrices acneicas o por traumas.
Aspectos bsicos sobre adhesivos
Adhesivo:
Es un material capaz de mantener unidos dos materiales slidos proporcionando
la fuerza de atraccin fsica necesaria entre las dos superficies.
El material al cual se adhiere el adhesivo se denomina sustrato o adherente.
Composicin: La naturaleza exacta de las composiciones no es difundida por los
fabricantes, pero la siguiente composicin es tpica de muchos adhesivos:
a) POLMERO: Forma la masa del adhesivo y contribuye a su resistencia en las 3
dimensiones.
b) SOLVENTE: debe estar presente para llevar el adhesivo al estado lquido.
c) CARGAS: Se agregan para reducir costos o mejorar ciertas propiedades como
la fluidez o la resistencia al despegue.
d) ADHESIVADORES: Sustancias que contribuyen al pegado mientras el
adhesivo est todava hmedo o sin curar.
e) PLASTIFICANTES: Ablandan la pelcula final del adhesivo e imparten
flexibilidad.
f) ADITIVOS VARIOS: Como, retardadores de inflamacin, estabilizadores de
luz, colorantes y los agentes de control de viscosidad, son los casos ms tpicos.
MOLECULAS ADHESIVAS: Los adhesivos comerciales son una mezcla compleja
de molculas a causa de los compuestos que se le agregan (COMPONENTES) .
CONDICIONES GENERALES PARA UNA BUENA ADHESIN

El adhesivo en estado lquido debe tener menos tensin superficial que el

sustrato.

El sustrato debe ser suficientemente rugoso, las asperezas superficiales

deben ser del orden del micrmetro.

La viscosidad y condiciones de aplicacin del adhesivo deberan ser tales

que las asperezas del sustrato sean mojadas completamente.

Si se espera un medio agresivo, debe garantizarse la capacidad de enlaces

covalentes ya que estos contribuyen a la estabilidad de los tomos combinados.

CLASIFICACION:

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Colas y gelatinas
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Segn Requerimientos de uso:

Adhesivos Estructurales: aquellos que deben soportar una carga mayor que el
peso del adherente. Ej. : Secciones de las alas de aviones, partes de carroceras
bsicas de automotores.
Adhesivos de sostn: deben soportar solamente el peso de los adherentes. Ej. :
Adhesivos para azulejos, etc.
Adhesivos selladores: prevenir el pasaje de fluidos a travs de una junta. Ej. :
Selladores para juntas de carroceras, para parabrisas, etc.
Segn Estabilidad al calor :
Adhesivos termoplsticos: aquellos que se ablandan y fluyen cuando son
calentados, y solidifican al enfriarse.
Adhesivos termoendurecibles: no se ablandan cuando son calentados, pueden
carbonizarse si son calentados a temperaturas elevadas pero no fluyen.
Segn la Composicin Qumica:
Fuentes animales: incluyen varios tipos de colas (de protenas animales:
utilizadas por muchsimo tiempo para el encolado de objetos de madera,
obtenidas de cueros y huesos) y colas de casena (protenas de la leche:
prcticamente insolubles en agua, se usan en el pegado de paquetes de
cigarrillos y cintas de papel, etiquetas resistentes a la humedad e industria del
embalaje.)
Fuentes vegetales : incluyen los adhesivos basados en almidones (hidratos de
carbono : con agua caliente forma el engrudo) o dextrina (despolimerizacin del
almidn): el maz es la mayor fuente de adhesivos a base de hidratos de
carbono, utilizados en la manufactura de cartones corrugados, acanalados y
otros productos del papel, tienen pobre cohesividad y pobre resistencia al agua.
Tambin las gomas naturales y los adhesivos asflticos.
Sintticos: basados en materiales desarrollados por la industria qumica.

Pegamentos en general
La mayora de los pegamentos posibilitan la unin al rellenar los huecos y fisuras
diminutos que existen normalmente en cualquier superficie, aunque sea muy lisa.
Los pegamentos son econmicos, distribuyen la tensin en el punto de unin,

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Colas y gelatinas
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resisten a la humedad y a la corrosin y eliminan la necesidad de remaches y

tornillos.
Su eficacia depende de varios factores, como la resistencia al encogimiento y
desprendimiento, la maleabilidad, la fuerza adhesiva y la tensin superficial, que
determinan el grado de penetracin del pegamento en las minsculas
depresiones de las superficies a unir. Los pegamentos varan segn el propsito
con el que se vayan a utilizar. En la actualidad, estos objetivos incluyen el uso
creciente de pegamentos en ciruga y odontologa.
Los pegamentos naturales han sido sustituidos en muchas aplicaciones por los
sintticos, pero an se siguen utilizando en grandes cantidades almidones,
gomas, celulosa, betunes y cementos de goma naturales.
Entre los adhesivos orgnicos derivados de protenas naturales se encuentran
las colas (sustancias slidas pegajosas) hechas de colgeno, un componente de
los huesos y tejidos conectivos de los mamferos y peces; la cola de la albmina
de la sangre, que se usa en la industria de la chapa de madera, y una cola hecha
de casena, una protena de la leche, que se emplea para pegar madera y en la
pintura.
Entre los pegamentos vegetales se encuentra los almidones y las dextrinas
derivadas de maz, trigo, patatas (papas) y arroz, que se utilizan para pegar
papel, madera y tejidos; ciertas gomas como la goma arbiga, el agar y la algina,
que cuando estn hmedas proporcionan adhesin a ciertos productos como los
sellos o timbres y los sobres engomados; los pegamentos de celulosa,
empleados para pegar pieles, tela y papel; los cementos de goma, y las resinas
como el alquitrn y la masilla.
Los pegamentos sintticos, ya se utilicen solos o como modificantes de los
pegamentos naturales, tienen mejor rendimiento y una gama de aplicacin ms
amplia que los productos naturales. La mayora de ellos contienen polmeros, que
son molculas enormes formadas por un gran nmero de molculas simples que
forman cadenas y redes fuertes enlazando las superficies en una unin firme.
Los pegamentos termoestables, que se transforman en slidos duros y
resistentes al calor por la adicin de un catalizador o la aplicacin de calor, se
usan para pegar piezas metlicas de aviones y vehculos espaciales. Las resinas
termoplsticas, que pueden ablandarse con el calor, se usan para pegar madera,
vidrio, caucho o hule, metal y productos de papel. Los pegamentos

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elastomricos, como los cementos de goma naturales o sintticos, se utilizan

para pegar materiales flexibles a materiales rgidos.
Obtencin de Gelatina Comestible - Secuencia de Procesos
Cortado: Se reduce el tamao de los descarnes por medio de una mquina
cortadora para que el tratamiento sea ms homogneo.
Prelavado: Se efecta un lavado preliminar para separar elementos extraos al
material
Tratamiento Alcalino: Se realiza ya sea con cal o con soda para preparar otros
contenidos (no protenicos y protenicos no colagnicos presentes) para su
separacin en la prxima etapa.
Neutralizacin: Se lleva a cabo un lavado previo para remover los acompaantes
no deseables y una neutralizacin con cido.
Extraccin: Se hace una extraccin slido-lquido a temperatura, en etapas
sucesivas, separando los distintos cortes que son sometidos a purificacin
posteriormente.
Filtracin: Mediante este proceso, realizado con tierras de diatomeas, se logra
dar a la gelatina la claridad y el brillo necesario para su utilizacin alimentaria,
farmacutica y fotogrfica.
Desmineralizacin: La gelatina atraviesa un lecho de resina de Intercambio
Inico.
Evaporacin: Se concentran los caldos como paso intermedio para llegar al
Producto final seco.
Esterilizacin: Se hace por medio de un chorro de vapor directo a presin y
posterior flameado.
Secado: En la etapa final se gelifica y seca el producto en un Tnel de secado
especial.

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Colas y gelatinas
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Molienda: Se le da la granulometra adecuada

Envasado y Almacenaje: Constituyen las fases finales del proceso Productivo.

PROCEDIMIEMTO
ENCALADO

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DESENCALADO

COCCIN

BLANQUEADO

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FILTRADO

SECADO

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MUESTRA FINAL

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