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14 de Mayo del 2016 Química Aplicada

Pardeamiento Enzimático

Nedis Acevedo, Yina Serna, Laura Salgado *

Universidad de Sucre

Resumen

El pardeamiento enzimático es un conjunto de reacciones de oxidación que ocurren en todos los seres vivos y de los cuales son responsables un grupo de enzimas denominadas polifenol oxidasas PPO. En los vegetales de importancia económica las PPO producen drásticas alteraciones en el color de la corteza y la pulpa, hecho que reduce el valor comercial de los productos hecho que seduce el valor comercial del producto, aunque tradicionalmente se han empleado productos químicos para el control de pardeamiento enzimático, actualmente se buscan aproximaciones biotecnológicas a la resolución de este problema. En este artículo presentaremos una observación sobre el proceso de pardeamiento de la papa, los cambios que sufre y los diferentes métodos que pueden evitar el pardeamiento.

I.

Introducción

  • L a gran mayoría de las frutas y verduras que hacen parte de la dieta de los seres humanos presentan propiedades que las

hacen muy atractivas a nuestros sentidos. Sin embargo, características como el color, sabor, aroma y textura se ven seriamente afectadas cuando el vegetal se ve sometido a condiciones de manejo, almacenamiento y procesamiento inapropiadas o cuando el proceso de madura- ción se encuentra muy avanzado. La aparición de áreas pigmentadas de color café o marrón oscuro sobre la corteza o la pulpa del vege- tal como consecuencia del daño mecánico o la sobre maduración se conoce como pardea- miento enzimático. Este fenómeno bioquímico limita de manera significativa la posibilidad de comercialización del producto, ya sea para el consumo en fresco o para el procesamiento in- dustrial [Iyengar and McEvily, 1992]. En las es- pecies vegetales el pardeamiento es provocado por la acción de una familia de enzimas deno- minadas polifenol oxidasas (PPO), las cuales se encuentran confinadas dentro de los plastidios de la célula y se liberan al citoplasma una vez que se ha producido daño en la estructura celu- lar de los tejidos [Zawistowski et al., 1991]. El método más ampliamente utilizado para con-

*

trolar el pardeamiento enzimático es la adición de agentes químicos antioxidantes tales como los sulfitos [Martinez and Whitaker, 1995]. Sin embargo, recientes estudios efectuados por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) han demostrado que dichas sustancias representan un riesgo para la salud humana. Por tal razón, la búsqueda de alternativas de naturaleza biotecnológica a éste problema ha cobrado gran importan- cia a nivel mundial. Una de tales posibilida- des consiste en impedir la expresión de los genes que codifican para estas proteínas (silen- ciamiento de genes[Dergal et al., 1981]. Actual- mente el conocimiento que se tiene sobre las PPO abarca aspectos tales como su estructura tridimensional, actividad catalítica, estructu- ra de los genes que las codifican, patrones de expresión genética y localización celular. To- dos estos tópicos aportan elementos concep- tuales fundamentales para la creación de es- trategias que permitan evitar la producción de las PPO en las células vegetales. Las PPO hacen parte de un grupo de proteínas porta- doras de cobre que comparten estructuras geo- métricas y electrónicas comunes, en el que se encuentran la hemocianina, proteína de alma- cenamiento y transporte de oxígeno en artró- podos y moluscos y la tirosinasa, enzima que

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cataliza la conversión de tirosina4 en DL- 3,4- dihidroxifenilalanina[Cabanes et al., 1994]. La PPO de la batata o papa dulce (Ipomoea bata- tas) se ha convertido en modelo para las inves- tigaciones de estructura y función de este tipo de enzimas Esta PPO presenta forma elipsoi- dal y unas dimensiones de 55x45x45 unidades angström (Å)5. [Klabunde et al., 1998].

II.

Metodología

I.

Escaldado

III. Resultados I. Escaldado
III.
Resultados
I.
Escaldado

Figura 1: Escaldado

Se escaldaron seis rodajas de papas durante 15, 30 y 60 segundos a los 1.5, 2. y 3 minutos a 90 o C una ves sacado se colocaron en unos platos debidamente marcados y se espero una hora para observar los resultados arrojados.

II.

Adición de químicos

Tiempo

Color Rodajas de papas

15s

amarillo claro

30s

amarillo café

60s

amarillo pardo

1.5min

amarillo marrón

2.0min

amarillo oscuro

3.0min

amarillo negro

La papa si sufre pardeamiento enzimático con el escaldado,en los diferentes tiempos .

Se marcaron los platos con los respectivos nombre de las sustancias químicas a utilizar, después se cortaron nueve rodajas de papa las cuales se introdujo por un minuto en los vasos de precipitado que contenían las soluciones. las cuales se nombran a continuación: ácido cítrico al 0.5 %, ácido cítrico al 1 %, agua desti- lada, ácido ascórbico al 1 %, ácido ascórbico al 2.5 %, ácido ascórbico al 5 %, bisulfito de sodio al 0.05 %, bisulfito de sodio al 0.2 %, bisulfito de sodio al 0.5 %, y posterior mente se coloco una rodaja de papa sin tratamiento en el res- pectivo plato. se espero una hora y se observo los resultados arrojados.

II.

Adición de Químicos

• 14 de Mayo del 2016 • Química Aplicada cataliza la conversión de tirosina4 en DL-

Figura 2: Quimicos

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Posición

%

Químicos

Color

 

0.5

  • 1 A.Cítrico

Natural

   
  • 2 Natural

    • 1 A.Cítrico

 
   
  • 3 Agua destil

Pardeada

   
  • 4 Natural b

    • 1 A.Ascórbico

 
 

2.5

  • 5 A.Ascórbico

Natural b

 

5

  • 5 A.Ascórbico

Natural b

 

0.05

  • 6 B.De Sodio

Amarillo

   
  • 7 Amarillo

    • 0.5 B.De Sodio

 
   
  • 8 Amarillo

    • 0.2 B.De Sodio

 

El ácido ascórbico es probablemente el más ampliamente utilizado como agente antipar- deamiento, y además a sus propiedades reduc- toras, disminuye ligeramente el pH. El ácido ascórbico reduce a las omicron;-benzoquinonas a omicron;-difenoles, y también tiene un efecto directo en PPO

• 14 de Mayo del 2016 • Química Aplicada Posición % Químicos Color 0.5 1 A.Cítrico

Figura 3: Terminado

IV.

Análisis de resultado

El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren da- ño mecánico o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifeno- loxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerización. No obstante, el uso de calor también tiene el potencial de causar la destruc- ción de algunos atributos de calidad del ali- mento, como la textura, el sabor y pérdidas nu- tricionales. Se considera que si se aplica calor en productos frescos cortados, éste se debe mi-

nimizar y no causar el cese de la respiración. En

lugar, o además del uso de calor para controlar

el pardeamiento enzimático, frecuentemente se

utilizan diferentes tipos de químicos, general-

mente referidos como agentes antipardeamien-

to. Para que ocurra una reacción enzimática

de oscurecimiento, se requieren de elementos

esenciales: la presencia de PPO activa, oxígeno

y sustratos fenólicos. La prevención del pardea-

miento es posible, por lo menos temporalmen-

te, a través de la eliminación de sustratos y/o inhibición enzimática[Gübeli García, 2012].

V.

Conclusión

El pardeamiento enzimático en las papas, se manifiestan por la aparición de manchas oscuras en el tejido vegetal. Para evitar el par- deamiento se añaden químicos que eviten el pardeamiento o se somenten a altas temperatu- ras, en los que se destacan el acido ascórbico y el acido cítrico estos son los mas saludable adicionandolos tanto física como químicamen- te estos hacen que los alimentos queden de un color brillante y colorido. usar,calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplica- ción en el ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los desea- dos.

VI.

cuestionario

a).¿Deacuerdo con las observaciones que metodo o metodos recomendaria para prevenir el pardeamiento en el alimento de estudio.?

R/ es mas efecivo la adicion de acido as- corbico y acido citrico estos reducen el pardea- miento en su totalidad

b).¿ Que otros ensayos sugiere hacer antes de tomar una decision definitiva?

R/ es recomendable hacer diferentes metodos para evitar el pardeamiento como lo son: inac- tivacion de enzimas, inactivacion de enzimas

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mediantes inhibidores quimicos, y eliminacion de oxigeno

c).¿ Explique las otras formas de escaldado y comparelas con las desventajas y ventajas del escaldado con agua caliente?

R/Comercialmente se usan dos métodos de escaldado común que difieren en el medio de calentamiento, el primero es el método con ba- se en agua caliente y el segundo es el método con base en vapor, esta última técnica permite mayor retención de nutrientes mientras que el uso de agua caliente puede presentar perdidas por arrastre de compuestos solubles.

Ventajas de el escaldado con agua caliente, se eliminan gases internos generando el colap- so de algunas estructuras internas y permitien- do una compactación del alimento. La carga microbiana se reduce hasta en un 90 % del valor inicial, especialmente aquella que se localiza en la superficie de la fruta o verdura. Desven- tajas del proceso de escaldado a vapor genera una perdida inevitable de micronutrientes sen- sibles a la temperatura y algunos materiales hidrosolubles.

Referencias

[Cabanes et al., 1994] Cabanes, J., Chazarra, S., and GARCIA-CARMONA, F. (1994). Kojic acid, a cosmetic skin whitening agent, is a

slow-binding inhibitor of catecholase acti- vity of tyrosinase. Journal of Pharmacy and Pharmacology, 46(12):982–985.

[Dergal et al., 1981] Dergal, S. B., Rodríguez, H. B., and Morales, A. A. (1981). Química de los alimentos. Alhambra.

[Gübeli García, 2012] Gübeli García, I. (2012). Efecto del uso de agentes antipardeantes y atmósfera modificada sobre el pardeamien- to enzimático en cascos de manzana’royal gala’.

[Iyengar and McEvily, 1992] Iyengar, R. and McEvily, A. J. (1992). Anti-browning agents:

alternatives to the use of sulfites in foods. Trends in Food Science & Technology, 3:60–64.

[Klabunde et al., 1998] Klabunde, T., Eicken, C., Sacchettini, J. C., and Krebs, B. (1998). Crystal structure of a plant catechol oxidase containing a dicopper center. Nature Structu- ral & Molecular Biology, 5(12):1084–1090.

[Martinez and Whitaker, 1995] Martinez,

M.

V.

and

Whitaker, J. R. (1995).

The

biochemistry

and

control

of

enzyma-

tic browning.

Trends in

Food Science &

Technology, 6(6):195–200.

[Zawistowski et al., 1991] Zawistowski, J., Bi- liaderis, C., Eskin, N. M., et al. (1991). Polyp- henol oxidase. Oxidative enzymes in foods, pages 217–273.