TEMPERATURA EN LA CARNE

La temperatura a la que se somete, tras el sacrificio, puede dar lugar al

denominado acortamiento por fro que se produce al someter carnes especialmente
sensibles como la de vacuno y ovino a temperaturas inferiores a 10C antes de la
aparicin del rigor mortis, es decir, en el periodo pre-rigor.
Estas temperaturas menores de 10C pero superiores a la congelacin, dan lugar a la
liberacin de calcio al sarcoplasma hasta inducir contraccin y acortamiento del
msculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la
carne.
Si tenemos como fin obtener carne congelada, no debemos olvidar que aplicar
temperaturas de congelacin pre-rigor, puede dar lugar a acortamiento en la posterior
descongelacin rpida, por esta razn, si se desea una calidad ptima, debe
congelarse la carne una vez establecido el rigor.

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

En el tejido muscular vivo los enlaces de fosfato ATP de las clulas (trifosfato de
adenosina) controlan la estructura abierta de la protena muscular actomiosina y con
ello la capacidad de retencin de agua.
En el tejido muscular muerto, el ATP de las clulas se degrada de manera rpida
debido a reacciones bioqumicas. En consecuencia se reduce el valor del pH, las
protenas musculares se contraen (rigor mortis) y pierden su capacidad de fijar el agua
haciendo que la carne se seque, se ponga dura y sea correosa. Los difosfatos tienen
propiedades similares a las que tiene el fosfato de las clulas por lo que su utilizacin
permite recuperar la capacidad natural de retencin de agua debido a la actomiosina
en los msculos.

PH EN LA CARNE
En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est prximo a la neutralidad; cuando
se produce la muerte del animal, el aporte de oxgeno a los tejidos cesa, y predominan
los procesos anaerbicos (glucolisis anaerbica) que generan la formacin de cido
lctico a partir de glucgeno muscular. La formacin de cido lctico provoca el
descenso del pH en el msculo de modo que dicho valor es ndice del desarrollo de las
modificaciones bioqumicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de
maduracin de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como

pH idneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento
de microorganismos, y le proporciona las caractersticas fsico-qumica adecuadas
Sin embargo, ante determinadas situacin el pH de la carne se ve alterado debido a
que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este
caso podemos encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rpidamente tras la muerte del animal debido a una
glucolisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes
PSE (plida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de
retencin de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferacin microbiana.
Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio
intenso en el que se ha agotado el glucgeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza
antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular
por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que
se caracterizan por tener una alta capacidad de retencin de agua y un pH elevado
que favorece la proliferacin microbiana.