Recetas Delicias

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Recetas comerciales PAN-SOY
ENTRADAS, PLATOS SALADOS, PANES, PASTELES, TORTAS, BOCADITOS, BEBIDAS, POSTRES, OTROS
MANUAL DEL COMODATARIO PAN-SOY
RECETAS COMERCIALES. Entradas, platos salados, panes,

pasteles, tortas, bocaditos, bebidas, postres, otros.
Manual del Comodatario PAN-SOY. Volumen 5.
Coordinacin: rea de Comunicacin PAN-SOY.
Fotografas e imgenes: Archivo PAN-SOY.
Edicin general, diseo y diagramacin: Soledad Hamann.
Asistencia de edicin: Arturo Valds y Nancy Becerra.
Presentacin
Recetas Comerciales es el ttulo del quinto volumen
del Manual del Comodatario PAN-SOY. Consiste
en recetas diseadas, preparadas y validadas por el
Equipo Tcnico del Programa y las Gestoras de las
diferentes Plantas, utilizando como insumos principales
el bagazo de soya y el extracto de soya.
La informacin est organizada de la siguiente manera:
Entradas y platos salados.
Cremas y salsas.
Pasteles salados y panes.
Queques, tortas y postres.
Baos y cubiertas para tortas.
Bocaditos dulces y salados.
Bebidas y postres helados.
Ccteles.
Tambin se incluye, donde corresponda, productos para
fechas especiales.
Este es un volumen especial en el que se irn
incorporando las nuevas recetas que se vayan creando
y validando en las distintas Plantas PAN-SOY.

volumen 5 | Recetas comerciales
Contenido
RECETAS COMERCIALES PAN-SOY.............1
Abreviaciones, smbolos y equivalencias..... 6
ENTRADAS Y PLATOS SALADOS................8
Aj de pollo................................................... 9
Causa rellena.............................................. 10
Carapulcra con sopa seca.......................... 11
Hamburguesas ........................................... 13
Papa rellena................................................ 14
Pat............................................................ 15
Soyi pescado a la chorrillana...................... 16
Soyiqueso................................................... 17
Tamal rojo................................................... 18
Tamalitos verdes......................................... 19
Torrejitas de espinacas............................... 20
Tortilla de verduras..................................... 21
CREMAS Y SALSAS ...............................22
Crema de rocoto........................................ 23
Mayonesa................................................... 24
Salsa a la huancana.................................... 25
Salsa al pesto.............................................. 26
Salsa blanca................................................ 27
Salsa de Ocopa.......................................... 28
Salsa roja.................................................... 29

PASTELES SALADOS Y PANES.................30

Cachanga................................................... 31
Karamandukas y rosquitas.......................... 32
Masa madre de pan.................................... 33
Pastel de acelga......................................... 34
Pizza............................................................ 35
QUEQUES, TORTAS Y POSTRES ...............36
Bizcochuelo decorado................................ 37
Brownies..................................................... 38
Budn.......................................................... 39
Buuelos..................................................... 40
Crema volteada.......................................... 41
Cupcakes.................................................... 42
Cupcakes de Pisco sour.............................. 43
Cupcakes de Suspiro a la limea................ 44
Cupcakes de Suspiro de limn................... 45
Churros....................................................... 46
Enrollado de canela.................................... 47
Galletas de algarrobina.............................. 48
Galletas diamantes..................................... 49
Humitas dulces........................................... 50
Jarabes....................................................... 51
Muffins ....................................................... 52
Muffins navideos....................................... 53
Muffins para pap ...................................... 54
Panetn de Navidad................................... 55
Picarones.................................................... 56
Pionono...................................................... 57
Pye y tartaletas de manzana....................... 58
Pye y tartaletas de pltano......................... 59
Queque damero de chocolate................... 60
Queque de soya......................................... 61
Queque ingls navideo............................ 62
Quequitos blanquirrojos............................. 63
Rosca dulce................................................ 64
Rosca dulce navidea................................. 65
Torta de chocolate ..................................... 66
Torta hmeda de fresa ............................... 67
Torta para Pap.......................................... 68
Turrn de Doa Pepa................................. 69
BAOS Y CUBIERTAS PARA TORTAS .......70
Glas de goma arbiga.............................. 71
Masa elstica para forro y decoracin........ 72
Mermeladas................................................ 73
BOCADITOS DULCES Y SALADOS............74

Alfajores de soya........................................ 75
Alfajorcitos navideos................................ 76
Alfajorcitos patrios...................................... 77
Masitas de pecana con manjar................... 78
Piononitos de espinaca.............................. 79
Profiteroles rellenos.................................... 80
Rosquitas con ajonjol................................. 81
BEBIDAS Y POSTRES HELADOS ..............82
Chocolatada con extracto de soya............. 83
Cremolada ................................................. 84
Chups (marcianos)...................................... 85
Espumado de maracuy ............................ 86
Espuma de frutas........................................ 87
Frutados de soya........................................ 88
Mousse de maracuy.................................. 89
Torta helada................................................ 90

CCTELES.............................................91
Cctel de algarrobina................................. 92
Cctel de caf............................................ 92
Cctel de durazno...................................... 93
Cctel de fresa........................................... 93
Cctel de lcuma con oporto..................... 94
Cctel sagrado........................................... 94
RECETAS COMERCIALES.........................95
Abreviaciones, smbolos y equivalencias

La forma de medir los ingredientes en la
cocina puede ser muy variada. Las recetas y
los instrumentos de medida pueden estar en
gramos, tazas, onzas, cucharadas y ms.
Los ingredientes lquidos son siempre medidos
en capacidad (litros, onzas) y algunas veces en
volumen (metros cbicos, centmetros cbicos).
Por eso es necesario contar con jarras, tazas y
cucharas medidoras.
Los ingredientes slidos se miden por lo general
en peso (en gramos o kilogramos). Sin embargo,
muchas veces se miden tambin por su volumen,
haciendo referencia a tazas o cucharadas.
Para que preparemos nuestras recetas de manera
apropiada, es importante que nos familiaricemos
con las diferentes maneras de medir los
ingredientes.
Una tabla de equivalencias nos ayudar a
entender de manera rpida y precisa las medidas
y pesos de los ingredientes para evitar cometer
errores al preparar nuestras recetas.
En nuestro pas y en Latinoamrica utilizamos el
sistema de medida mtrico decimal. As, para
los diferentes tipos de medidas usamos las
siguientes unidades:

Unidades de medida
Abreviaciones y smbolos
La unidad de medida de longitud es el

metro (m). En la cocina usamos como
medidas, por lo general, el centmetro (cm)
y el milmetro (ml) para referirnos al largo,
el ancho y el espesor. Por ejemplo:
Un molde pastelero de 25 x 30 cm.
Alfajores de 4 cm de dimetro.
Una capa de masa de 5 mm de
espesor.
Las abreviaciones y smbolos de medida ms

usados en este captulo son los siguientes:
La unidad de medida de capacidad es

el litro (L). Gran parte de las medidas que
usamos para medir los lquidos son el litro
(L), el centilitro (cl) y el mililitro (ml). Por
ejemplo:
1 L de extracto de soya (equivale a
cuatro tazas de t).
10 ml de esencia de vainilla (equivale a
una cucharita de postre).
La unidad de medida de peso es el gramo
(g). Gran parte de los ingredientes slidos
los pesamos para medirlos en kilogramos
(kg) o gramos (g). Por ejemplo:
1 kg de papa amarilla.
300 g de bagazo de soya.
Unidad
de medida
metro
Smbolo Abreviacin
m
centmetro
cm
milmetro
mm
litro
L
mililitro
gramo
ml
g
kilogramo
kg
metro cbico
m3
centmetro
cbico
cm3
Otras
medidas
taza
tz.
cucharada
cda.
cucharadita
cdta.
Equivalencias
En la explicacin de las recetas se utilizan diversas medidas. Una
manera de poder familiarizarnos con las medidas utilizadas en estas
recetas, es conociendo sus equivalencias.
EQUIVALENCIA DE UNA TAZA

DE INSUMOS SLIDOS EN GRAMOS
EQUIVALENCIA DE UNA TAZA DE LQUIDO

EN MILILITROS Y EN ONZAS
UNA TAZA equivale a:

Avena en hojuelas
Azcar granulada
Azcar impalpable
Cocoa
Coco rallado
Frutas secas picadas
Harina
Margarina
Miel
90 g
250 g
155 g
115 g
90 g
125 g
150 g
250 g
315 g
OTRAS EQUIVALENCIAS PARA SLIDOS
TAZA
ml
250
200
OZ
8
6
150
100
50
4
2
OTRAS EQUIVALENCIAS PARA LQUIDOS
1 cucharadita
5g
1 cucharadita
5 ml
1 cucharada
15 g
1 cucharada
15 ml
1 taza
250 ml
taza
125 ml
taza
60 ml
1 oz
29.57 ml

Entradas y platos
salados

Aj de pollo
foto para
reemplazar
Ingredientes
Procedimiento
Para preparar
1 kg de pollo.
1 rama de apio.
250 g ( kg) de cebolla.
cucharadita de ajos molidos.
50 ml de aceite vegetal.
250 g ( kg) de pecanas picadas.
6 panes franceses remojados en
taza de extracto de soya.
3 unidades de aj panca molido.
3 unidades de aj amarillo licuado.
Sal, pimienta y laurel al gusto.
50 g de queso parmesano rallado
(opcional).
1. Se sancocha el pollo con

el apio, el laurel y la sal. Se
deja escurrir y enfriar. Se
troza y deshilacha.
Para servir
6 huevos duros partidos en
mitades.
Aceitunas.
1 kg de papa sancochada.

2. En una olla se prepara

el aderezo con aceite,
cebolla, ajos y aj. Se cocina
hasta que la cebolla quede
transparente. Se agrega el
pan remojado y se revuelve
todo. Si es necesario,
se agrega ms caldo o
extracto de soya.
3. Se aade el pollo
deshilachado y las pecanas.
Si se desea, se agrega
queso rallado.
4. Se sirve acompaado de
arroz, papas, huevos y
aceituna.
Rendimiento: 6 a 8
porciones.
Causa rellena
Ingredientes
Procedimiento
Para la masa
1 kg de bagazo de soya.
1,5 kg de papa amarilla.
250 g de aj fresco molido.
50 ml jugo de limn.
Un chorrito de aceite para licuar el aj.
1. Se hierven las papas con sal, cuidando

que no se deshagan al cocinarse.
Para el relleno
4 huevos sancochados.
500 g ( kg) de pollo sancochado y
deshilachado.
100 g de vainita.
100 g de zanahoria.
100 g de apio.
Pizca de sal.
Mayonesa al gusto.
Para decorar
Mayonesa al gusto para decorar.
Huevo sancochado.
Aj, pimiento en cuadritos o aceitunas
o perejil picado finamente.
2. Se pelan y se prensan las papas an

calientes (lo ms calientes posible). Se
dejan enfriar.
3. Cuando la papa prensada est fra se
agrega la sal, el jugo de limn, el aceite
y el aj (despepitado, cocido y licuado).
Luego se mezclan todos los ingredientes
probando el sabor. Si la masa est muy
seca se le agrega mayonesa y se amasa.
4. En un tazn aparte se mezcla el pollo
sancochado y deshilachado; el huevo
sancochado y picado; la vainita y la
zanahoria previamente sancochadas
y picadas en cuadraditos; y el apio
limpio, lavado y picado en cuadraditos.
Finalmente se sazona con sal y
mayonesa.
5. Sobre una hoja de plstico se extiende
toda la masa y se coloca encima la
mezcla anterior. Luego se enrolla como
un pionono, ayudndose con la hoja de
plstico.
6. Se decora con huevo, aceitunas y perejil
finamente picados.
Rendimiento: 10 porciones.
10

Carapulcra
con sopa seca
(pgina 1)
Procedimiento
Para la carapulcra
Ingredientes
Para la carapulcra
1 kg de papa Yungay (tamao
mediano).
1 kg de carne de cerdo (lomo sin
hueso).
750 g de carne de pollo
deshuesada.
100 g de aj panca seco.
50 g de ajos.
25 g de comino.
250 g de man tostado y molido.
2,5 L de agua para caldo.
15 g de sal.
15 g de sazonador (glutamato
monosdico).
1. Se habilitan los ingredientes: pesar, medir,

limpiar, lavar, pelar y picar. Se muelen los ajos y
los ajes.
2. Se sancocha el cerdo y se troza en 8 pedazos.
Se guarda el caldo.
3. Se sancocha la papa y cuando est lista se
pela y pica en trozos pequeos (cuadraditos).
4. Se remoja el achiote fresco en una taza de
agua y se reserva.
5. En una olla con aceite se agrega ajo y comino y
se dora. Luego se agrega el aj panca y se dora
al menos por media hora, hasta que tome un
color ms oscuro. Se va agregando de a pocos
el caldo de cerdo, pollo o gallina, para que se
vaya soltando el aderezo. Se aade la mitad
del man y se sigue dorando hasta que est
zambito (oscuro) y salga burbujas (hierva).
6. Luego se incorpora la papa y el resto del
caldo de cerdo. Se echa sal al gusto y se
sazona.
7. Cuando hierva, se agrega la otra mitad del
man y se mueve constantemente hasta que
burbujee y salga su nata.
8. Agregamos un chorrito de aceite para
terminar de granear.
(Ver preparacin de la sopa seca
en la siguiente pgina).
11

Receta del Martha Anchante, Cocinera de la Regin Ica
Carapulcra
con sopa seca
(pgina 2)
Procedimiento
Para la sopa seca
Ingredientes
Para la sopa seca
250 ml de aceite.
2 cdas. de extracto de achiote fresco.
15 g de sazonador (glutamato
monosdico).
50 g de ajo.
45 g de albahaca.
250 g de cebolla.
25 g de comino.
500 g de fideos tipo espagueti.
1 pechuga de pollo.
15 g de perejil.
15 g de sal.
180 g de tomate.
1,5 L de agua para el caldo.
Para servir
500 g de yuca.
1. Se sancocha
el pollo en un litro
y medio de agua. Cuando
est listo, se deshilacha y se
guarda el caldo.
2. En una olla se agrega aceite, ajo y comino,
y doramos. Luego agregamos la cebolla en
cuadraditos, tomate, albahaca, achiote, pollo
deshilachado, y seguimos dorando hasta que
salga burbujas (hierva) y est bien cocido.
3. Se agrega el caldo, sal al gusto y sazonador, y
se deja al fuego hasta que hierva.
4. Se incorporan los fideos hasta que vaya
graneando (fideo suelto). Se echa el perejil
picado y seguimos graneando. Tapamos
hasta que el fideo est al dente. Por
ltimo, agregamos un chorrito de aceite para
terminar de granear.
Para servir
Servir una porcin de sopa seca con carapulcra
en un plato hondo y acompaar con yuca y un
trozo de pollo o cerdo sancochado.
Rendimiento: 8 platos.
(Ver preparacin de la carapulcra
en la pgina anterior).
12

Hamburguesas
3 alternativas
Ingredientes
Hamburguesoy
MORENA
600 g de bagazo de
soya.
400 g de avena.
2 huevos.
2 cucharaditas de ajo
molido.
1 cucharadita de kin
rallado.
2 cucharaditas de sillau.
2 cucharaditas de sal.
Pimienta y comino al
gusto.
4 cucharadas de zumo
de betarraga rallada.
1 cucharada de perejil
picado.
200 g de harina sin
preparar (para moldear).
13

Hamburguesoy
RUBIA
600 g de bagazo de
soya.
300 g de avena.
2 huevos.
molido.
rallado.
2 cucharaditas de
sillau.
gusto.
200 g de harina
sin preparar (para
moldear).
Hamburguesa
de SOYI PESCADO
400 g de avena.
2 huevos.
200 g de anchoveta en
conserva.
molido.
rallado.
2 cucharaditas de sillau.
gusto.
2 cucharadas de perejil
picado.
2 cucharadas de culantro
picado.
200 g de harina sin
preparar (para moldear).
Procedimiento
Para cualquiera de las tres alternativas de
hamburguesa:
1. Se pesan y miden los ingredientes.
2. Se colocan todos los ingredientes
(menos la harina) en un bol y se
mezclan hasta obtener una masa
moldeable.
3. Se estira la masa con ayuda de un
rodillo y un plstico. Se corta con un
cortador circular de 10 cm.
4. Se moldean las hamburguesas con
ayuda de la harina.
5. Para guardarlas, se colocan separadas
entre papel film y se embolsan o
empacan. Luego se refrigeran o
congelan.
6. Se fren en la plancha con un poco de
aceite hasta dorarlas por ambos lados.
7. Se sirven acompaadas de arroz y
ensalada o dentro de un pan.
Rendimiento: 18 hamburguesas
de 80 gramos cada una.
Papa rellena
Ingredientes
Para la masa
1,5 kg de papa blanca sancochada
y prensada (mitad Yungay, mitad
Canchn).
Sal y pimienta al gusto.
Para el relleno
15 g de ajo molido.
250 g de cebolla picada.
250 g de tomate picado.
250 g de carne molida.
Sal, pimienta y comino al gusto.
Organo deshidratado al gusto.
100 g de pasas.
5 huevos cocidos.
100 g de aceituna.
Paprika al gusto.
Para armar y frer
100 g de harina sin preparar.
300 ml de aceite para frer.
14

Procedimiento
Para el relleno
1. Se calienta el aceite en una sartn,
y se fre el ajo y la cebolla por cinco
minutos. Luego se agrega el tomate
picado y se sigue friendo hasta que
tome punto de pasta y est bien
dorado.
2. Se agrega el bagazo de soya y se
sazona con sal, pimienta, comino,
sazonador y paprika al gusto. Se
prueba y si fuera necesario se
agrega una pizca de azcar.
3. Se agregan las pasas y los huevos
cocidos y picados. Luego se retira
del fuego.
4. Finalmente se agregan el organo y
las aceitunas.
Moldeado de la papa
1. Se separa la papa cocida y prensada
en porciones iguales de 150 gramos.
2. Se enharinan las manos con la harina
para moldear.
3. Se extiende una porcin de masa de
papa sobre la palma de una mano y
se coloca al centro 50 g de relleno.
Luego se dobla y cierra moldendola
en forma ovalada.
4. Se fre en abundante aceite bien
caliente, girando hasta que se dore
por todos lados.
5. Se sirve con salsa de cebolla, o
acompaada de ensalada cruda y una
porcin de arroz.
Rendimiento: 6 porciones
de 150 gramos cada una.
Pat
Ingredientes
500 g de hgado de pollo.
50 ml de extracto de soya.
25 ml de leche evaporada.
50 g de margarina.
3 ramas de apio.
4 hojitas de laurel.
2 ramitas de romero.
50 g cebolla roja en trozos.
3 dientes de ajo.
5 ml de sillau (opcional).
Procedimiento
1. En una olla se echa un chorrito de
aceite, se agrega la margarina y se fre
la cebolla y el ajo.
2. Se agrega el hgado, las hojitas de
laurel, el romero y el apio en trozos. Al
final se aade el bagazo de soya y se
cocina por 3 minutos.
3. Se condimenta con sal y pimienta al
gusto. Se agrega sillau (opcional).
4. Se retiran cuidadosamente el apio y el
laurel.
5. Se lleva la pasta a la licuadora y
finalmente se aade el extracto de
soya y la leche evaporada hasta
obtener una consistencia untuosa.
6. Se sirve acompandolo con galletas
de soda o tostadas.
7. Para conservarlo, se coloca en
potes de 250 g y se guarda en el
refrigerador.
Rendimiento: 1 kg de pat
15

Soyi pescado
a la chorrillana
Ingredientes
Procedimiento
Para el soyi pescado

250 g de bagazo de
soya.
Sal, pimienta y
comino al gusto.
100 g de pulpa o
grated de pescado.
Aceite vegetal para
frer.
150 g de hojuelas de
avena.
Para el soyi pescado
Para el aderezo
250 g de cebollas.
1 aj amarillo.
250 g de tomate.
30 ml de aceite.
30 g de aj especial.
10 ml de agua o
caldo de pescado.
cubito de caldo
Maggi (se puede
utilizar caldo de
pescado).
5 g de culantro.
5 g de perejil.
Sal, pimienta y
comino al gusto.

2. Se mezcla el bagazo de soya con la avena. Se sazona
con sal, pimienta y comino al gusto.
3. Se agrega la pulpa o grated de pescado y se mezcla
hasta que la masa est homognea.
4. Se moldean trozos de 100 g en forma rectangular o de
filete, hasta que la masa quede compacta.
5. En una sartn con aceite caliente se fren los filetes,
hasta dorar todos los lados.
Para el aderezo
1. Se pica la cebolla, el tomate y el aj.
2. En la sartn con aceite caliente se fre el aj especial
hasta que se oscurezca un poco (durante cinco minutos
aproximadamente).
3. Se sazona con sal, pimienta y comino al gusto.
4. Se agrega a la sartn la cebolla y el tomate picado.
Una vez fritos, se agrega 10 ml de agua y el cubo de
caldo de pescado. Se mueve hasta que se integren los
sabores.
5. Antes de apagar el fuego se agrega culantro y perejil y
se mueve el aderezo.
Presentacin
Los filetes fritos se sirven en un plato con el aderezo encima
y acompaados de arroz.
16

Soyiqueso
Ingredientes
150 g de queso fresco.
20 g de albahaca.
2 tomates.
30 ml de aceite (2
cucharadas).
Sal, sazonador y pimienta al
gusto.
50 g de avena.
150 ml de aceite vegetal
para frer.
Harina sin preparar.
Procedimiento
1. En un tazn se coloca el queso picado en cubos
pequeos, la albahaca y los tomates picados en
cuadraditos pequeos. Esto ser el relleno del
soyiqueso.
2. Se agregan dos cucharadas de aceite y se sazona
con sal, sazonador y pimienta al gusto.
3. En otro tazn se mezcla el bagazo de soya con la
avena y se sazona con sal y pimienta. Se mezcla
toda la masa hasta homogeneizarla, logrando que
sea uniforme y firme.
4. Se separa la masa en ocho partes iguales (de 80 g
cada una) y se rellenan. Se cierran bien se pasan
por harina.
5. Se fren en abundante aceite bien caliente,
girando hasta que dore por todos lados.
6. Se acompaa con ensalada de vegetales crudos
bien lavados y una porcin de arroz.
Consejos prcticos
Se puede cambiar la hierba aromtica del relleno por
organo o cebollita china bien picadita, al gusto.
Rendimiento: 8 unidades de 120 gramos c/u.
17

Tamal rojo
Ingredientes
Procedimiento
Para el relleno
500 g de maz mote molido.
60 g (4 cdas.) de sal.
250 g de carne de cerdo.
2 litros de caldo de cerdo.
100 g de aj panca molido.
100 g de aceituna.
2 ajes amarillos.
2 huevos.
7,5 g (1 cdta.) de organo.
5 g (1 cdta.) de ajo.
3 g ( cdta.) de pimienta.
3 g ( cdta.) de comino.
5 g (1 cdta.) de sazonador.
5 g (1 cdta.) de paprika.
Para el relleno
Para el armado
y cocimiento final
20 lminas de hojas de
pltano de 25 x 30 cm
aproximadamente.
10 tiras de junco.
10 corontas y 10 unidades de
panca de choclo.
18

1. Se sancocha en agua la carne de cerdo

previamente sazonada con 3 cucharadas de sal,
1 cucharadita de organo y 1 cucharadita de
sazonador.
2. Se calienta el aceite en una sartn y se fre el aj
panca molido. Se agrega 1 cucharada de sal, ajo,
pimienta, comino y paprika al gusto, y se dora por
espacio de 10 minutos. Se aade el maz mote
molido y el caldo de cerdo. Se sigue moviendo y
cocinando por 20 minutos aproximadamente.
3. Luego se agrega el bagazo de soya y el extracto
de soya. Se cocina por 10 minutos ms.
Para el armado y cocimiento final
1. Para cada tamal se utilizan dos lminas de hojas
de pltano. Se estiran y se coloca encima 250
gramos de masa. Se le agrega una lonja de
carne de cerdo, aceituna y aj en corte juliana. Se
envuelve con las hojas y se amarra con junco.
2. En una olla se colocan primero las corontas en el
fondo y sobre ellas la panca. Se llena de agua y
se hierve.
3. Cuando el agua empieza a hervir se colocan los
tamales y se cocinan por 30 minutos.
4. El tamal se sirve acompaado de salsa criolla.
Rendimiento: 10 tamales de 200 gramos c/u.
Tamalitos
verdes
Ingredientes
Procedimiento
Para la masa
1 kg de choclo desgranado.
80 g de culantro.
15 g (1 cda.) de ajos molidos.
1 cda. de sal.
1 cdta. de ajinomoto.
1 taza de caldo de cerdo (100
g de carne de cerdo).
100 g de aj amarillo (4 a 6
unidades).
250 g de queso fresco.
5 huevos cocidos.
Para la masa
Para el armado
y cocimiento final
30 unidades de panca de
choclo (20 para envolver y 10
para hervir con el tamal).
10 tiras de junco para amarrar
el tamal.
10 corontas de choclo para
hervir con el tamal.
1. El choclo se lica o muele con el culantro, 3

ajes y el extracto de soya.
2. En una sartn se calienta el aceite y se fre
el ajo hasta dorarlo. Se le agrega el licuado
anterior y se cocina por 5 minutos. Se agrega
el caldo, el bagazo de soya y la sal. Se mueve
constantemente.
3. Se retira del fuego cuando la mezcla espese y
se vea brillosa.
Para el armado y cocimiento final
1. Para envolver cada tamal se utilizan 2 pancas
de choclo pasadas previamente por agua
caliente. Se estiran y se agrega 150 g de masa,
aj cortado en juliana, huevo duro y queso. Se
envuelve el relleno con la panca y se amarra
con junco.
2. En una olla se colocan primero las corontas en
el fondo y sobre ellas la panca. Se cubre con
agua y se hierve.
3. Cuando el agua empieza a hervir se colocan
los tamales sobre la base de corontas y panca y
se deja cocinar por espacio de 25 minutos.
4. El tamalito se sirve acompaado de salsa
criolla.
Rendimiento: 10 tamales de 150 gramos c/u.
19

Torrejitas
de espinacas
Procedimiento
1. En un tazn se coloca la espinaca
previamente lavada y cortada en
cuadraditos pequeos.
2. Se baten los huevos y se incorporan
con el bagazo de soya al tazn de la
espinaca.
3. Se agrega sal, pimienta y ajos molidos.
Se mueve hasta unir y uniformar la
masa.
4. Se pone a calentar la plancha freidora
con el aceite. Se colocan porciones
de 30 g de masa (una cucharada llena)
sobre la freidora. Se van aplastando
para ir formando las torrejitas.
5. Se sirven con arroz y ensalada de
tomate o dentro de un pan.
Ingredientes
250 g de espinaca.
1 cebolla cortada en cuadraditos.
4 dientes de ajo.
50 g de harina.
4 huevos.
20

Rendimiento: 15 torrejitas.
Tortilla
de verduras
Ingredientes
50 g de harina.
50 g de cebolla china.
2 tomates.
200 g de espinaca.
10 huevos.
4 dientes de ajo.
Comino, sal y pimienta al gusto.
250 ml de aceite vegetal (para frer).
Procedimiento
1. Se pica finamente el ajo, el tomate, la
cebolla y la espinaca.
2. Se mezclan todos los ingredientes,
sazonando al gusto.
3. Se pone a calentar la plancha freidora
a fuego medio con un poco de aceite.
Se colocan porciones de 30 g de masa
(una cucharada llena) sobre la freidora,
aplastndolas para darles forma de
tortilla, asegurndose que se cocinen
bien por ambos lados.
4. Servir en un pan.
Rendimiento: 25 tortillas.
21

Cremas y salsas
22

Crema
de rocoto
foto para
reemplazar
23

Ingredientes
Procedimiento
Para la crema
1 cebolla blanca.
2 dientes de ajo.
2 rocotos medianos.
2 pimientos medianos.
Sal al gusto.
50 g de galletas de soda.
1. En una sartn se fre la cebolla en

cuadritos, los ajos chancados, y los
rocotos y pimientos despepitados.
Para servir
2 kg de papas sancochadas.
4 huevos duros.
10 hojas de lechuga.
10 aceitunas.
6. Se sirve acompaado de papas

cocidas y decoradas con huevo,
aceituna y lechuga.
2. Se sazona con sal y se agrega el

bagazo. Se cocina por 3 minutos.
3. Se retira del fuego y se lica.
4. Se aade la galleta de soda y el
extracto de soya. Se sigue licuando.
5. Luego se agrega el extracto de soya y
sal al gusto. Se terminar de licuar.
Mayonesa
Ingredientes
Jugo de 1 limn entero.
1 diente de ajo grande.
300 ml de aceite.
1 huevo.
Procedimiento
2. Se colocan todos en la licuadora y
se lican hasta lograr una mezcla
homognea.
3. Se envasa en potes de vidrio y se
guarda en la refrigeradora.
Rendimiento: 400 ml de mayonesa.
24

Salsa a la
huancana
Ingredientes
Procedimiento
Para la crema
250 g de ajes amarillos frescos.
70 ml de aceite.
1 diente de ajo.
1 cebolla roja picada en cuadritos.
Sal al gusto.
1 paquete de galleta de soda.
1 huevo duro.
Para la crema
Para servir
4 huevos duros.
10 aceitunas de botija.
25

1. En una sartn se coloca el aceite y se

hace un aderezo con la cebolla, los
ajes despepitados y el ajo chancado.
Se agrega sal. Luego se agrega el
bagazo de soya y se cocina por 3
minutos. Se retira del fuego y se deja
enfriar.
2. Se lica el aderezo con el extracto de
soya, el huevo duro y las galletas.
Para servir
Se sirve con papas sancochadas cortadas
en rodajas, decoradas con lechuga, huevo y
aceituna.
Rendimiento: 10 Porciones.
Salsa al pesto
Ingredientes
50 ml de aceite.
160 g de cebolla.
2 dientes de ajo.
200 g de espinaca.
60 g de albahaca.
60 ml de leche evaporada ( de taza).
Nuez moscada (slo para espolvorear).
Procedimiento
2. Se calienta el aceite en una sartn.
3. Se fren la cebolla y los dientes de ajo.
4. Se agregan la espinaca y la albahaca.
Luego se agrega el bagazo de soya y se
mezcla todo.
5. Se lleva la mezcla frita a la licuadora. Se
agrega el extracto de soya y la leche
evaporada, y se lica hasta conseguir la
apariencia de la salsa.
6. Finalmente se espolvorea nuez
moscada.
Rendimiento: 750 g de salsa pesto.
26

Salsa blanca
Ingredientes
10 ml de aceite.
100 g margarina.
100 g de harina.
Nuez moscada (slo para espolvorear).
Procedimiento de relleno
3. Se fre la margarina.
4. Una vez que se suelta la margarina
se agrega la harina y se mueve hasta
homogeneizar.
5. Luego se agregan el extracto de soya
y la leche evaporada.
6. Se mueve constantemente hasta
homogeneizar, procurando que no se
pegue la salsa.
7. Finalmente se espolvorea la nuez
moscada.
Rendimiento: 1,4 litros.
27

Salsa de Ocopa
Ingredientes
Procedimiento
Para la crema
150 g de man tostado y pelado.
6 ajes amarillos frescos.
4 ramas de huacatay.
3 dientes de ajo.
1 cebolla roja.
30 g de galleta de vainilla.
Sal al gusto.
1. Se calienta el aceite en una sartn y se

fre la cebolla picada en cuadraditos,
el ajo chancado, el aj amarillo
despepitado y las hojas de huacatay.
Se fre todo hasta que la cebolla tome
un color transparente.
Para servir
4 huevos duros.
10 aceitunas de botija.
28

2. Se sazona con sal al gusto.

3. Se aade el bagazo de soya y se
cocina por 2 minutos. Se retira del
fuego y se deja enfriar.
4. Una vez fro, se lica el aderezo, el
extracto de soya, el man y la galleta
de vainilla.
5. Se sirve acompaando con papas
sancochadas y se decora con huevo
sancochado, aceitunas y lechugas.
Salsa roja
Ingredientes
250 g de tomate.
150 g de cebolla.
3 dientes enteros de ajo.
150 ml de aceite.
Sal, pimienta, comino y sazonador al
gusto.
1 sachet chico de salsa pomarola.
2 sobres de hongos con laurel.
1 ramita de romero.
Un sobre pequeo de tuco (o paprika).
Procedimiento
2. Se lican el tomate, la cebolla y los
ajos.
4. Se vierte la mezcla licuada en la sartn
y se mueve constantemente.
5. Se sazona con sal, pimienta, comino y
sazonador al gusto.
6. Se agrega la salsa pomarola.
7. Se agrega el bagazo, el hongo con
laurel y el romero. Se mueve hasta
conseguir una masa consistente.
8. Se agrega un sobre de tuco (o se
podra usar paprika) hasta que tome
color.
Nota
Si fuera necesario se agrega una pizca de
azcar para quitarle acidez al tomate.
Rendimiento: 750 gramos de salsa.
29

Pasteles salados
y panes
30

Cachanga
Ingredientes
500 g de harina panadera.
1 huevo.
20 g de azcar.
5 g de sal.
15 g de levadura.
Procedimiento
2. Sobre la mesa se hace una fontana de
harina. Aparte, se mezcla el extracto
de soya con la sal y el azcar y se vierte
en la harina. Se agrega la manteca y se
forma una masa.
3. Se deja reposar durante 20 a 25 minutos
aproximadamente.
4. Se separa en porciones y se estiran.
5. Se calienta el aceite y se fren. Se les
deja reposar en una espumadera para
eliminar el aceite excedente. Se puede
degustar con miel.
Rendimiento: 5 unidades.
31

Karamandukas
y rosquitas
Procedimiento
2. Se mezclan los ingredientes secos
(harina y polvo de hornear).
3. Se incorpora la margarina a los
ingredientes secos formando una
pasta quebrada.
Ingredientes
1 k de harina panadera.
14 gr de polvo de hornear.
300 g de azcar granulada
blanca.
150 g de margarina.
150 g de manteca.
1 g de colorante amarillo.
1 huevo para barnizar.
2 huevos para la masa.
8 g de sal.
10 g de ans (decoracin).
10 g de ajonjol
(decoracin).
4. Se disuelve la sal, el azcar y la vainilla

en el extracto de soya y se incorpora
la mezcla lquida a la pasta quebrada.
5. Se deja reposar la masa durante 3
minutos.
6. Se incorpora el ans y el ajonjol, de
preferencia, tostado.
7. Se divide la masa en 2 partes iguales;
una para las karamandukas y otra para
las rosquitas.
8. Se divide cada parte en 20 o 25
porciones y se le da forma a la masa
segn el producto que corresponda
(karamanduka o rosquita).
9. Se colocan en latas engrasadas. Para
preparar las karamandukas se dejan
fermentar durante 15 a 20 minutos
antes de hornearlas.
10. Se barnizan con huevo y se espolvorea
el ajonjol como decoracin.
11. Se hornean a 170 C durante 12
minutos aproximadamente.
32

Consejos prcticos
Para las karamandukas se puede utilizar
levadura, disminuyendo al mnimo el
tiempo de fermentacin.
En el caso de las rosquitas es
recomendable no hacer las tiras muy
delgadas ya que se pueden dorar
muy rpido y dar la impresin de estar
cocidas, cuando an estn crudas por
dentro.
Rendimiento: entre 40 y 50 unidades.
Masa madre
de pan
Ingredientes
Para la masa general
1 kilo de harina
panadera.
150 gramos de azcar.
400 ml de extracto de
soya helada.
150 g de manteca.
15 g de levadura fresca.
15 g de sal.
1 huevo.
Adicional para cada
variante
Pan de soya: 50 g de
bagazo de soya.
Pan de zanahoria: 50 g de
pur de zanahoria.
Pan de camote: 50 g de
pur de camote.
Pan de maz: 50 g de
harina de maz.
Procedimiento
2. Se dispone la harina sobre la mesa en
forma de fontana. Se disuelve la sal,
el azcar y la vainilla en el extracto de
soya y se une con la harina. Se agrega la
manteca y por ltimo la levadura fresca
(disuelta en un mnimo de extracto
de soya con un poco de azcar para
activarla).
3. Se amasa por aproximadamente 8
minutos.
4. Se deja fermentar la masa de 5 a 8
minutos para ir dando tiempo a que se
forme el gluten.
5. Una vez obtenida la masa se divide
en 4 partes (peso aproximado de 326
gramos cada parte) para preparar cuatro
variantes: pan de soya, pan de zanahoria,
pan de camote y pan de maz.
6. Cada parte se mezcla con 50 gramos del

ingrediente adicional, segn la variante que
corresponda (bagazo de soya, pur zanahoria,
pur de camote, harina de maz).
7. De cada parte se forman diez panes
aproximadamente. Se colocan en bandejas
engrasadas y se dejan fermentar por 45 a 60
8. Se barnizan con huevo con una brocha.
9. Se hornean a 170 C durante 10 a 12 minutos
aproximadamente.
Consejos prcticos
Si hace mucho calor hay que estar un poco ms
pendiente de la masa para que no se pase de
fermentacin.
Tener el horno caliente y listo para hornear
en caso la masa se fermente ms rpido de lo
esperado.
Rendimiento: 40 panes (por variante).
33

Pastel de acelga
Ingredientes
Procedimiento
Para la masa
750 g de harina preparada.
120 g de margarina.
2 yemas.
120 ml de extracto helado de
soya.
Sal al gusto.
3 g de azcar.
1. Se hace una fontana con la harina y se agrega

en el centro la margarina, las yemas, la sal, el
azcar y el extracto helado de soya.
Para el relleno
1 k de acelga.
25 g de margarina.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
Sal al gusto.
4 huevos.
100 g de queso paria rallado.
Nuez moscada y tomillo al gusto.
2. Se unen todos los ingredientes formando una

masa.
3. Se pone a reposar la masa por media hora en la
refrigeradora.
4. Se blanquea la acelga ya picada en agua
hirviendo durante tres minutos.
5. En una sartn se fren los ajos, la cebolla y las
acelgas blanqueadas. Se agrega sal al gusto.
6. En un tazn se vierten cuatro huevos y se
baten. Se agrega la nuez moscada, el tomillo y
la preparacin anterior.
7. Se saca la masa del refrigerador y se divide en
dos porciones. Se estira cada porcin de masa
con un rodillo y se coloca una sobre un molde
engrasado y enharinado.
8. Sobre la masa se esparce la mezcla anterior
y encima se agregan cuatro huevos enteros
crudos.
9. Se cierra colocando la otra tapa de masa. Se
pincha con un tenedor y se pincela con huevo.
10. Se hornea a 80 C durante 25 minutos .
Rendimiento: 1 molde de 15 porciones.
34

Pizza
Ingredientes
Procedimiento
Para la masa
30 g de manteca.
5 g de azcar granulada.
20 ml de aceite de soya.
60 g de huevo.
5 g de sal.
Para la masa
Para la salsa
1. En el tazn de la batidora se
coloca: el agua, el extracto
de soya, la sal, el azcar
y los huevos. Se mezcla
con el espiral para masas.
Luego se agrega la harina y
el bagazo de soya. Se bate
hasta obtener una masa
homognea.
1. Se acondicionan los
tomates, la cebolla y la
zanahoria.
Para la salsa
kg de tomate.
25 g de zanahoria.
30 g de cebolla.
1 g de pimienta.
20 g de ajo.
15 g de sal.
2 g de tuco.
50 ml de aceite de soya.
1 hoja de laurel.
Para el decorado
150 g de jamonada.
200 g de queso dambo.
40 g de aceituna verde.
40 g de aceituna negra.
50 g de pimiento.
5 g de organo.
35

2. Se agrega la margarina y la
levadura. Se amasa hasta
obtener una masa elstica.
3. Se retirar la masa de la
batidora y se deja reposar
por 5 minutos.
4. Se divide en 30 porciones.
5. Se bolea cada una de las
porciones y se deja reposar
5 minutos. Se colocan en
las latas engrasadas para
proceder luego a formar las
pizzas.
6. Se deja fermentar hasta que
doble su volumen.
7. Se precoce por 6 minutos a
180 C.
2. Se lican los tomates.

3. Se prepara un aderezo
con aceite, ajos, cebolla
y condimentos. Se aade
el tomate licuado, la
zanahoria rallada y el laurel.
Se cocina a fuego lento
hasta que se vea el fondo
de la olla.
4. Se agrega azcar si fuera
necesario, dependiendo
del nivel de acidez del
tomate.
Para el armado
1. Sobre la masa precocida se
coloca un poco de salsa,
queso rallado y jamonada.
Se adorna con aceitunas y
tiras de pimiento. Encima
se espolvorea el organo.
2. Se hornear por 6 minutos a
200 C.
Queques, tortas
y postres
36

Bizcochuelo
decorado
Ingredientes
100 g de harina pastelera.
25 g de bagazo de soya bien
escurrido y prensado.
25 g de maicena.
3 g de polvo de hornear.
5 ml de esencia de vainilla.
150 g de azcar blanca.
5 huevos.
Para el almbar
200 g de azcar.
400 g de agua.
1 g de clavo de olor.
1 g de canela.
Para la decoracin
350 g de crema chantill.
50 g de azcar.
200 g de manjarblanco.
50 g de jalea de fresa o de
durazno; (o frutas de estacin;
o durazno en conserva).
Procedimiento
Para el bizcochuelo
Para el armado y la decoracin
1. Se acondicionan los ingredientes.
1. Se divide cada bizcochuelo en tres

capas, se humedecen con almbar y se
rellena con manjarblanco.
2. Se baten las claras con el azcar hasta

lograr punto nieve.
3. Luego se agregan las yemas y la esencia
de vainilla. Se bate hasta lograr punto
cinta.
4. Se deja de batir y se agregan los
ingredientes secos en forma envolvente.
5. Se aade el bagazo de soya y se sigue
uniendo en forma envolvente.
6. Se vierte la mezcla sobre una lata
engrasada y forrada con papel manteca.
7. Se hornea a 190 C por 10 minutos.
8. Se deja enfriar por 20 minutos.
37

2. Se bate la crema chantill con azcar

y extracto de soya helada (por 5
minutos) hasta obtener una crema
consistente. Se mantiene refrigerada.
3. Se cubre el bizcochuelo con crema
batida y se decora de acuerdo a la
ocasin con almbar o fruta fresca. Se
conserva en fro.
Rendimiento: 1 molde redondo para 10

porciones.
Brownies
Ingredientes
Procedimiento
Para la masa
5 g de sal.
5 g de bicarbonato de sodio.
600 g de azcar rubia.
400 g de huevos.
120 g de cocoa.
150 g de margarina.
Para el bizcocho
Para el decorado
80 g de chocolate bitter.
50 g de azcar impalpable.
8. Se retira del horno y se deja enfriar.
Empaque
18 unidades de empaque
descartable transparente.
10 cajitas de cartn de 18 x 8 x 3
cm.
54 pirotines.
1. Se tamizan los ingredientes secos.

2. Se hace una crema con la margarina y el
azcar. Se agregan las yemas, una a una.
4. Se van aadiendo los ingredientes secos
alternando con el extracto de soya y el
bagazo de soya.
5. Se baten las claras a punto nieve y se
agregan a la preparacin anterior con
movimientos envolventes.
6. Se coloca la masa en un molde cuadrado,
engrasado y enharinado.
Para el relleno y la decoracin
1. Se derrite la margarina y el chocolate en
bao Mara.
2. Cuando se enfra ligeramente, se corta
el bizcocho en dos y se rellena con el
chocolate.
3. Se cortan rectngulos de 7 x 3 cm y se
decoran con azcar impalpable o trazas de
chocolate bitter.
Rendimiento: 54 brownies.
38

Budn
Ingredientes
Procedimiento
Para el budn
20 panes.
250 g de azcar.
8 huevos.
100 g de margarina.
150 g de pasas picadas.
Ron o coac al gusto (opcional).
50 g de ralladura de naranja.
Para acaramelar
2. En un tazn se vierte el extracto de

soya y la leche, y en ese lquido se
ponen a remojar los panes.
3. Se lican los panes con el bagazo de
soya y la leche.
4. En un tazn aparte, se baten los
huevos, el azcar, la vainilla, la
margarina derretida y el ron.
5. Se vierte todo el batido sobre el pan
licuado. Se agrega la ralladura de
naranja y las pasas picadas.
6. Se acaramela un molde tubo con
azcar, agua y limn.
7. Se vierte toda la mezcla sobre el
molde acaramelado y se hornea a 170
C durante 35 minutos.
Consejos prcticos
Antes de sacarlo del horno se
puede probar si la masa esta cocida,
pinchando el budn con una brocheta.
Rendimiento: 12 a 15 porciones.
39

Buuelos
Ingredientes
15 g de maicena.
200 g de pltano de seda.
Jugo de media tapa de limn.
1 huevo batido.
1 pizca de sal.
200 ml de aceite para frer.
Procedimiento
1. Se pesan los ingredientes.
2. Se ciernen la harina, la maicena, el polvo de
hornear y la sal.
3. Se pelan los pltanos y se aplastan con un
tenedor hasta obtener un pur. Se mezcla el
jugo de limn con el pur de pltano para
evitar la oxidacin.
4. Se une el pur de pltano con los ingredientes
secos. Luego se agrega el extracto de soya, los
huevos ligeramente batidos y el azcar.
5. Se fre por cucharadas en abundante aceite. Se
escurre el exceso de aceite en papel toalla y
quedan listos para servir.
40

Crema volteada
Ingredientes
1 litro de extracto de soya.
25 g de maicena (opcional).
10 huevos.
10 g de ralladura de cscara
de naranja.
Para el caramelo
Procedimiento
2. Se funde el azcar a fuego medio y luego se vierte en el molde,
extendindolo por la base hasta el borde. Se deja enfriar.
3. En un recipiente se mezclan todos los ingredientes excepto la ralladura de
naranja. Se cuela la mezcla. Se aade la ralladura de naranja y se vierte en un
molde tubo nro. 24 previamente acaramelado.
4. Se hornea a 190 C en bao mara durante 1 hora y media.
5. Se desmolda cuando est completamente fro.
Consejos prcticos
Para probar si est cocido, se pincha la crema con una brocheta.
Rendimiento: 1 molde nro. 24 que rinde 12 porciones.
41

Cupcakes
Ingredientes e insumos
3 tazas de harina pastelera
(450 g).
2 cucharaditas de polvo de
hornear (10 g).
150 g de margarina
multiusos.
1 taza de azcar granulada
blanca (225 g).
3 huevos (155 g).
1 taza de extracto de soya
(230 ml).
2 cucharaditas de vainilla.
12 pirotines nro. 8.
Procedimiento
2. En un recipiente se tamizan la harina y el polvo de
hornear.
3. En un tazn se coloca la margarina y se bate hasta
que est cremosa. Se agrega el azcar y se bate
por 5 minutos hasta que la mezcla est cremosa.
4. Se agregan los huevos, uno a uno, y se sigue
batiendo hasta que la mezcla est cremosa y haya
aumentado su volumen.
5. Se aaden los ingredientes secos alternando con el
extracto de soya, el bagazo de soya y la esencia de
vainilla. Se mezcla hasta integrarlo todo.
6. Se colocan los pirotines en los moldes y con una
manga pastelera se les agrega la masa dejando 1
cm libre hacia arriba (para que crezca).
7. Se colocan en un horno precalentado y se hornean
entre 18 y 20 minutos a 180 C, probando con un
palillo hasta que el bizcocho est listo (se prueba
insertando un palillo en la masa hasta que salga
limpio).
8. Se retiran del horno y se dejan enfriar.
42

Cupcakes
de Pisco sour
Ingredientes
Para el bizcocho
3 huevos (155 g).
3 limones (jugo y ralladura).
50 g de pasas chicas (maceradas
con pisco).
40 ml de pisco para pintar.
Para la decoracin
4 claras de huevo.
10 g de crmor trtaro.
180 ml de agua.
2 ml de jugo de limn.
30 ml de pisco quebranta.
Empaque
24 pirotines (plateados nro. 8).
6 cintas de agua (para el moo).
6 envases de cartn para muffins
(para 4 unidades c/u).
43

Procedimiento
Para la masa
1. Se pesan y miden los
ingredientes.
2. En un tazn se coloca el aceite
y el azcar y se baten hasta
disolver el azcar.
3. Se agregan los huevos, uno a
uno, y se sigue batiendo hasta
que la mezcla est cremosa y
haya aumentado su volumen.
4. Se agrega la harina cernida,
alternando con el extracto de
soya, el bagazo de soya, el jugo
de limn. Finalmente se agregan
las pasas maceradas en pisco. Se
mezcla hasta integrarlo todo.
5. Se colocan los pirotines en
los moldes y con una manga
pastelera se les agrega la masa
dejando 1 cm libre hacia arriba.
6. Se colocan en un horno
precalentado y se hornean
entre 18 y 20 minutos a 180 C,
probando con un palillo hasta
que el bizcocho est listo (se
prueba insertando un palillo en
la masa hasta que salga limpio).
7. Se retiran del horno y se dejan
enfriar.
Para la decoracin
1. Se coloca el azcar y el agua en una olla y se hierve
hasta obtener un almbar a punto de hilo.
2. Aparte se baten las claras. Cuando estn
espumosas se agrega el crmor trtaro y se siguen
batiendo hasta lograr punto de nieve.
3. Se aade el almbar en forma de hilo. Se contina
batiendo enrgicamente para que el merengue se
vaya enfriando y antes de finalizar se agregan las
gotitas de limn y el pisco.
4. Se coloca el merengue en una manga pastelera y
se decoran los cupcakes.
5. Se llevan al horno por algunos segundos a fin de
que el merengue se gratine o dore ligeramente.
Rendimiento: 6 cajitas con 4 cupcakes c/u (24 unidades).
Cupcakes
de Suspiro a la limea
Procedimiento
Ingredientes
Se sigue el procedimiento
detallado en la receta de
Cupcakes.
Para la masa
3 tazas (450 g) de harina pastelera.
2 cucharaditas (10 g) de polvo de hornear.
150 g de margarina multiusos.
1 taza (225 g) de azcar granulada blanca.
3 huevos (155 g).
1 taza (250 ml) de extracto de soya.
Para el relleno
200 g de leche condensada.
1 lata de leche evaporada (460 ml).
3 yemas.
2 cdtas. de esencia de vainilla (10 ml).
Para la decoracin
90 g de claras de huevo.
90 ml de agua.
de cucharadita de esencia de vainilla.
1 cucharadita (5 g) de crmor trtaro.
1 cucharada (15 g) de canela en polvo.
Para la masa
Para el relleno
1. En una olla se vierten
la leche condensada y
la leche evaporada y
se hierven moviendo
constantemente (sin dejar
de mover) con una cuchara
de palo.
2. Cuando se vea el fondo
de la olla y la mezcla tenga
punto de manjar, se retira
del fuego y se agregan
las yemas y la esencia de
vainilla. Se mezcla bien.
3. Se deja entibiar y se coloca
en una manga pastelera.
4. Se rellena cada cupcake
en el centro, con
aproximadamente 20 g del
relleno recin preparado.
Para la decoracin
1. Se coloca el azcar y el agua en una olla y se
hierve hasta obtener un almbar a punto de
hilo.
2. Aparte se baten las claras. Cuando estn
espumosas se agrega el crmor trtaro y se
siguen batiendo hasta lograr punto de nieve.
3. Se aade el almbar caliente en forma de hilo
y se sigue batiendo hasta que el merengue
est tibio.
4. Se coloca el merengue en una manga
pastelera y se decoran los cupcakes.
5. Se llevan al horno por 5 minutos hasta que
gratine el merengue. Se sacan del horno y se
espolvorean con canela en polvo.
44

Cupcakes
de Suspiro de limn
Procedimiento
Ingredientes
Para el relleno
Para la masa
3 tazas de harina pastelera (450 g).
2 cucharaditas de polvo de hornear (10 g).
1 taza de azcar granulada blanca (225 g).
3 huevos.
1 taza de extracto de soya (230 ml).
Para el relleno
200 g de leche condensada.
1 lata de leche evaporada (460 ml).
2 yemas.
Ralladura de la cscara de 2 limones.
Para la decoracin
90 ml de agua.
de cucharadita de esencia de vainilla.
1 cucharadita de crmor trtaro (5 g).
1 cucharada de canela en polvo (15 g).
Para la masa
Se sigue el procedimiento detallado
en la receta de Cupcakes.
1. En una olla se vierten la
leche condensada y la leche
evaporada y se hierven
moviendo constantemente
(sin dejar de mover) con una
cuchara de palo. Se agrega el
jugo y la rayadura de limn.
2. Cuando se vea el fondo de la
olla y la mezcla tenga punto de
manjar, se retira del fuego y se
agregan las yemas y la esencia
de vainilla. Se mezcla bien.
3. Se deja entibiar y se coloca en
una manga pastelera.
4. Se rellena cada cupcake en el
centro, con aproximadamente
20 g del relleno recin
preparado.
Para la decoracin
1. Se coloca el azcar y el agua en una olla
y se hierve hasta obtener un almbar a
punto de hilo.
2. Aparte se baten las claras. Cuando
estn espumosas se agrega el crmor
trtaro y se siguen batiendo hasta lograr
punto de nieve. Se aade el almbar
recin preparado, caliente y en forma
de hilo. Se contina batiendo hasta que
la mezcla est tibia. Luego se coloca el
merengue en una manga pastelera y se
decoran los cupcakes.
3. Se llevan al horno por 5 minutos
hasta que gratine el merengue. Se
45

Churros
Ingredientes
6 g de sal.
6 g de mejorador.
120 g de huevos.
50 g de manteca.
3 ml de esencia de
vainilla.
125 g de extracto de
soya.
1 litro de aceite (para
frer).
300 g manjarblanco.
100 g azcar granulada.
Procedimiento
1. Se coloca en el tazn de la batidora el extracto de
soya, la sal, el azcar, el bagazo de soya y el huevo. Se
mezcla con el espiral para masas. Luego se agrega la
harina, hasta obtener una masa homognea.
2. Se agrega la manteca y la levadura.
3. Se sigue batiendo hasta obtener una masa elstica.
4. Se retira la masa de la batidora y se deja reposar por 5
minutos.
5. Se divide en 30 porciones.
6. Se bolean las porciones sobre la mesa, y luego se
estiran con la ayuda de palotes para luego colocar
en un extremo una porcin de manjarblanco, sellar y
enrollar.
7. Se colocan en las latas engrasadas.
8. Se dejan fermentar hasta que doblen su volumen.
9. Se fren a fuego lento con aceite hasta que doren.
10. Los churros, calientes, se pasan por azcar granulada.
46

Enrollado
de canela
Ingredientes
Para la masa
160 g de azcar.
14 g de sal.
4 huevos.
100 a 150 ml de extracto de
soya.
100 ml de aceite.
250 g de margarina.
Para el relleno
70 g de canela en polvo.
50 g de pasas picadas.
Procedimiento
2. Se disuelven la sal, la azcar y la
vainilla en el extracto de soya.
3. Se hace una fontana con la harina y se
agrega la mezcla lquida de a pocos.
Enseguida se agrega la margarina y se
amasa.
4. Se agrega la levadura mezclada con
una cantidad mnima de extracto de
soya y una pizca de azcar para activar
la levadura. Se amasa bien y se deja
reposar por 5 a 8 minutos para que se
forme el gluten.
5. Se estira toda la masa.
6. Se le agrega el aceite en pocas
proporciones con la finalidad de ir
humedeciendo la masa.
47

7. Sobre la masa estirada se coloca el

relleno (canela, azcar y pasas picadas).
8. Se enrolla la masa con el relleno dentro y
se corta en partes iguales.
9. Se colocan en latas engrasadas, se
barnizan y se hornean de 10 a 12 minutos
a una temperatura de 170 C.
Consejos prcticos
No dejar que se pase el tiempo
establecido de fermentacin porque
pierde azcar.
Calentar el horno durante el tiempo
de fermentacin de la masa (15 a 20
minutos).
Galletas de
algarrobina
Ingredientes
90 g de huevos.
150 g de margarina.
150 ml de algarrobina.
200 g de azcar en polvo.
3 g de sal.
2 g de bicarbonato de
sodio.
para espolvorear.
Procedimiento
1. Se miden y pesan los ingredientes.
2. Se hace una crema con la margarina, el
azcar en polvo y el bagazo de soya.
3. Se agrega la algarrobina.
4. Se ciernen los ingredientes secos sobre la
mesa y se forma una fontana.
5. En el centro se coloca la mezcla de la
margarina y se forma una masa.
6. Se extiende la masa y se aade el azcar
granulada. Luego se enrolla la masa.
7. Se envuelve la masa con papel film y se
deja reposar en la refrigeradora por 30
minutos.
8. Se forman bolitas de 50 g. Se colocan
en la placa engrasada y enharinada y se
presionan ligeramente.
9. Se hornean a 170 C por 20 minutos.
10. Se sacan del horno y se espolvorean con
azcar impalpable.
11. Se dejan enfriar.
12. Una vez fras se embolsan o se colocan
en envases bien cerrados.
Rendimiento: 30 galletas.
48

Galletas diamantes
Ingredientes
400 g de margarina sin sal.
2 yemas de huevo.
7 g de sal.
1 huevo entero.
50 g de harina para espolvorear.
Procedimiento
2. Se mezcla suavemente la margarina
con la azcar en polvo. Se incorpora la
esencia de vainilla, la sal y las yemas.
3. Se agregan la harina tamizada
y el bagazo de soya. Se mezcla
suavemente.
4. Se refrigera la masa de un da para
otro.
5. La masa refrigerada se divide en piezas
de 35 g cada una y se les da forma de
galleta. Se pintan con huevo batido y
arrebozan en azcar granulada.
6. Se hornean a 160 C entre 10 a 12
minutos.
Rendimiento: 35 galletas.
49

Humitas dulces
Ingredientes
500 g de choclo desgranado.
200 ml de aceite.
10 g de sal.
300 g de harina.
50 g de pasas.
Otros insumos
24 pancas de choclo.
10 corontas de choclo.
10 tiras de junco o pabilo.
Procedimiento
Para la mezcla
1. Se muele o lica el choclo
desgranado.
2. Sobre el choclo molido se vierte la
harina, el azcar, la sal, el aceite y el
bagazo de soya. Se mezcla bien todo
durante 10 minutos.
Para el empaque y hervido
1. Se estiran dos pancas de choclo y se
vierte encima una parte de la mezcla
con una cuchara. Se le agregan dos a
tres pasas. Se envuelve la mezcla con
la panca y se ata con una tira de junco
o pabilo.
2. Se coloca una cama de corontas y
pancas en una olla, se llena de agua y
se pone a hervir.
3. Cuando el agua est hirviendo se
colocan las humitas y se tapa bien la
olla. Se cocinan por 20 minutos.
Rendimiento: 12 humitas
50

Jarabes
de fresa
de uva
de tamarindo
de pia
de carambola
de maracuy
Ingredientes
1 kg de azcar.
1 kg de fruta.
1 litro de agua.
Procedimiento
1. Se retiran las semillas y si fuera necesario, tambin la
cscara de la frutas. Se corta en trozos y se lica con un
poco de agua (slo para facilitar el molido). Luego se pasa
todo lo licuado por un colador y se reserva.
2. Aparte, en una olla, se mezclan el agua y el azcar y se
ponen a calentar a fuego alto, moviendo constantemente
para evitar que se pegue. Cuando suelte el hervor se regula
el calor de tal manera que siga hirviendo.
3. Se agrega en la olla la fruta colada, y se contina moviendo
hasta dejar que hierva por espacio de 10 minutos o hasta
que la mezcla tome una consistencia espesa. La mezcla est
lista cuando al levantar la cuchara se forma un hilo continuo.
4. Se envasa el producto estando an caliente (de preferencia
a 80 C) en frascos de vidrio debidamente esterilizados,
dejando un espacio mnimo de un centmetro entre el
contenido y la boca del frasco. Los frascos se cierran
perfectamente y se colocan bocabajo por 5 minutos en un
lugar seguro. Se dejan enfriar.
5. Se coloca una etiqueta en el frasco indicando su fecha de
elaboracin.
6. Se conserva en un lugar oscuro, fresco y seco.
Rendimiento: 2,5 kg de jarabe.
51

Muffins
Ingredientes
kg de harina pastelera.
250 g de huevos.
Ralladura de la cscara de una
naranja.
200 g de bagazo de soya
hmeda.
de taza de jugo naranja.
1 pizca de sal.
Implementos
Moldes para muffins.
25 pirotines encerados nro. 7, o
18 pirotines encerados nro. 8.
Esptula.
Cernidor.
Batidor globo.
Recipiente en donde batir.
Manga plastificada grande.
52

Procedimiento
3. Se agrega al bagazo de soya el polvo de hornear
y se reserva.
4. Se crema la margarina con el azcar con un
batidor globo, hasta que el azcar se disuelva.
5. Se aaden las yemas una a una y se sigue
cremando hasta que la mezcla se aclare. Se van
aadiendo los ingredientes secos alternando con
los lquidos. Se agrega el bagazo de soya y se
mezcla.
6. Aparte se bate la clara a punto nieve y se agrega
a la preparacin anterior en forma envolvente. Se
agrega la ralladura de naranja y todo se mezcla
bien.
manga se les va agregando la masa hasta dejar 1
cm libre hacia arriba.
8. Se precalienta el horno y luego se hornean a 150
C durante 25 minutos.
Rendimiento: 25 muffins en pirotn nro. 7, o 18 en

pirotn nro. 8.
Muffins
navideos
Ingredientes
Para el bizcocho
250 g de huevos.
Ralladura de la cscara de una
naranja.
200 g de bagazo de soya
hmedo.
de taza de jugo naranja.
1 pizca de sal.
Para la decoracin
(merengue italiano)
125 ml de agua.
3 claras.
5 ml de zumo de limn.
30 g de grageas.
Colorante vegetal lquido o gel.
53

Implementos
Moldes para muffins.
25 pirotines encerados
nro. 7, o 18 pirotines
encerados nro. 8.
Esptula.
Cernidor.
Batidor globo.
Manga plastificada
grande.
Manga decoradora.
Boquillas grande y
pequea.
Boquilla estrella.
Procedimiento
Para el bizcocho
Se sigue el procedimiento explicado en la receta de Muffins.
Para el merengue italiano
1. En una olla se cocina el azcar con el agua hasta que tome punto almbar (hilo).
2. En un recipiente se baten las claras a punto nieve. Se agrega la miel en forma de hilo
mientras se bate.
3. Se agrega el crmor trtaro y se sigue batiendo hasta que enfre.
4. Se pueden teir con colorante y decorar con manga y boquilla. Se adorna con frutas
confitadas, grageas, cereza o adornos de glas seco.
Rendimiento: 25 muffins en pirotn nro. 7, o 18 en pirotn nro. 8.
Muffins para pap
Procedimiento
Muffins de vainilla, decorados

con camisas de masa elstica
Ingredientes
Para el bizcocho
3 huevos (yemas y claras por
separado).
50 g de pasas chicas.
Para la decoracin (con masa
elstica)
5 g de goma tragacanto.
40 g de glucosa.
33 ml de agua.
10 g de manteca vegetal.
2 ml de glicerina comestible.
54

Para el bizcocho
Empaque
24 pirotines de adorno (plateados
nro. 8).
6 cintas de agua (para el moo).
6 envases de cartn para muffins
(de 4 unidades cada envase).
3. Se bate el aceite con el azcar. Se aaden las

yemas una a una y se sigue batiendo hasta
que la mezcla se aclare. Se van aadiendo los
ingredientes secos alternando con los lquidos.
Se agrega el bagazo de soya y se mezcla todo.
4. Aparte se bate la clara a punto nieve y se agrega
a la preparacin anterior en forma envolvente.
manga se les va agregando la masa hasta dejar
1 cm libre hacia arriba.
6. Se precalienta el horno y luego se hornean a
150 C durante 25 minutos.
Para el decorado con masa elstica
Seguir el procedimiento detallado en la receta
de elaboracin de Masa elstica para forro y
decoraciones.
Rendimiento: 6 cajitas de 4 muffins cada una (24

muffins).
Panetn de Navidad
Ingredientes
Para la esponja
3,5 k de harina especial
panetonera.
50 g de mejorador para
panetn.
10 g de gluten de trigo.
150 g de levadura fresca para
masa dulce.
500 g de margarina.
Para la masa
3,5 k de harina especial
panetonera.
1,10 kg de azcar blanca.
40 g de sal refinada.
500 g de yemas de huevo.
50 g de mejorador para
panten.
150 g de leche en polvo.
500 g de manteca.
100 g de lecitina de soya.
100 g de ablandador de miga.
55

2 g de colorante amarillo huevo.

20 g de agente contra el moho.
1,5 k de pasas.
1,5 k de fruta confitada.
25 ml de esencia de vainilla
35 ml de esencia de panetn.
5 ml de esencia de naranja.
Preservante de panetn.
Empaque
Bolsas (12 para 1 k; 24 para k;
o 48 para k).
Pirotines (12 para 1 k; 24 para
k; o 48 para k).
Procedimiento
1. Se pesan y miden todos los ingredientes.
2. Se mezclan los insumos indicados para formar la masa
esponja y se deja reposar por 1:30 a 2 horas en una
zona abrigada, hasta que duplique su volumen.
3. Se mezcla la harina con el agente contra moho y la leche
en polvo. Se aade esta mezcla a la masa esponja.
4. Se agregan las yemas de huevo, el azcar, la sal y el
extracto de soya. Se amasa suavemente.
5. Se agrega la manteca, la lecitina de soya y el
ablandador de miga (lo ms lentamente posible
para controlar mejor la temperatura de la masa). Se
incorporan las esencias, las pasas y la fruta confitada.
6. Se separa la masa segn la presentacin que tendr.
Se embola y se deja en reposo por 10 minutos
aproximadamente.
7. Se realiza un segundo embolado y se coloca en los
pirotines.
8. Se deja fermentar por 3 horas y media en un ambiente
abrigado o hasta que duplique el volumen.
10. Se deja enfriar y se embolsa. Antes de cerrar la bolsa
se roca el preservante (spray) sobre la superficie del
producto.
Rendimiento: 12 panetones de 1 k; 24 panetones

de kilo, o 48 panetones de de kilo.
Picarones
Ingredientes
Para la masa
250 g de camote amarillo.
150 g de zapallo.
15 g de azcar.
cucharadita de sal.
1 litro de aceite.
Para la miel de frutas
2 tapas de chancaca.
Agua en cantidad que cubra.
3 rajas de canela.
5 clavos de olor.
cucharadita de ans.
1 trozo de cscara de naranja.
1 hoja de higo.
1 pltano de la isla.
1 mandarina.
1 trozo o cscara de pia.
56

Procedimiento
Para la miel
Colocar todos los ingredientes de la
miel en una olla y llevar al fuego hasta
que espese y llegue a punto miel sin
dejar de mover.
Para la masa
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Lavar y pelar el camote y el
zapallo. Sancocharlos juntos.
Una vez sancochados retirar todo
el lquido y licuar con 1 taza y
media de extracto de soya.
3. En un recipiente colocar la harina
y mezclar con todo lo licuado.
4. En la taza de extracto de
soya que queda se disuelve
la levadura y el azcar. Se
mueve y se deja reposar por 5
minutos. Esta mezcla se agrega
al preparado anterior y se amasa
con mucha fuerza por hora.
Luego el recipiente se cubre con
una tela, y se coloca en un lugar
abrigado y se deja fermentar
hasta que triplique su volumen
(aproximadamente una hora y
media).
Para frer
1. Se calienta un perol con el aceite.
2. Para evitar que la masa se pegue en las manos
preparar en un tazn sal disuelta en agua. All se
sumergen las manos antes de tomar las porciones
de masa.
3. Una vez caliente, se toman porciones de la masa,
se les hace un agujero en el centro y se colocan en
el aceite. Se doran por ambos lados, voltendolos
con ayuda de 2 palitos de anticucho (o algo similar)
buscando obtener un dorado parejo.
4. Una vez listos, se sacan con la ayuda de una
espumadera.
Para servir
Se sirven tres picarones en un platito y se vierte miel
encima. Degustar calientes.
Rendimiento: 36 picarones.
Pionono
Ingredientes
Procedimiento
Para la masa
25 g de maicena.
5 huevos.
1. Se habilitan los ingredientes (se pesan, se

miden y se dejan listos para usar).
Para el relleno (opcin 1)

250 g de manjar blanco.
Para el relleno (opcin 2)
300 g de crema de leche
Chantipack.
2. Se baten las claras con el azcar hasta lograr

punto de nieve. Luego se agregan las yemas y
la esencia de vainilla.
3. Se bate hasta lograr punto cinta.
4. Se deja de batir y se agregan los ingredientes
secos en forma envolvente.
5. Se aade el bagazo de soya y se sigue uniendo
en forma envolvente.
6. Se vierte el preparado sobre 1 lata engrasada y
forrada con papel.
7. Se hornea a 190 C durante 10 minutos.
8. Se deja enfriar por unos 20 minutos. Se retira
el papel y se rellena con manjarblanco. Se va
enrollando a medida que se va untando el
manjarblanco.
9. Se decora con azcar impalpable o coco
rallado. Tambin se pueden incluir frutas.
57

Pye y tartaletas
de manzana
Ingredientes
Para la masa
250 g de margarina multiusos sin sal.
1 cucharadita de vainilla sin color.
50 g de azcar blanca granulada.
10 g de sal.
1 pizca de colorante amarillo huevo
en gel.
3 yemas para barnizar.
Para el relleno con manzana
2 k de manzana delicia (no arenosa).
3 g de canela molida.
3 clavos de olor.
2 rajas de canela entera.
1 limn.
2 cucharadas de harina pastelera.
60 ml de vino tinto semiseco.
58

Procedimiento
Para la masa
1. Se pesan y miden los
ingredientes.
2. Se ciernen los ingredientes
secos. En la mesa de trabajo
se colocan los ingredientes
secos con la margarina y se
mezclan hasta obtener una
masa granulada (tipo avena).
3. Una vez granulada la masa,
se forma una fontana y se
agregan el bagazo de soya y
los ingredientes lquidos.
4. Se unen todos los
ingredientes evitando
manipular demasiado la masa
para evitar ligar la masa.
5. Se deja reposar por 15
minutos en una bolsa en la
refrigeradora.
Para el relleno con manzanas
Se cortan las manzanas en
media luna. Se les agrega
jugo de limn y se llevan a
coccin con la canela, el clavo
de olor, la margarina, la harina
pastelera y la canela molida.
Una vez cocido se deja enfriar.
Para armar y hornear el pye o la tartaleta

1. Se precalienta el horno.
2. Una vez reposada la masa, se estira con un rodillo
hasta un grosor de 5 mm aproximadamente
(medio centmetro). Se recubre el molde con la
masa estirada y se recortan los bordes.
3. Sobre la masa estirada se vierte el relleno de
manzana fro.
4. Sobre el relleno se coloca otra capa de masa
o tiras entrecruzadas de masa. Se barniza con
huevo.
5. Se hornea a 180 C durante 16 minutos.
Rendimiento: 1 tartaleta de 24 cm de dimetro;

o 25 tartaletas de 7 cm, o 100 de 4 cm.
Pye y tartaletas
de pltano
Ingredientes
Para la masa
250 g de margarina multiusos sin sal.
1 cdta. de vainilla sin color.
50 g de azcar blanca granulada.
10 g de sal.
1 pizca de colorante amarillo huevo en
gel.
3 yemas para barnizar.
Para el relleno de crema pastelera
y pltano
60 g de yemas coladas.
25 g de maicena.
1/8 de cucharadita de sal (una pizca).
2 pltanos de seda.
59

Procedimiento
Para la masa
2. Se ciernen los ingredientes secos.
En la mesa de trabajo se colocan los
ingredientes secos con la margarina
y se mezclan hasta obtener una masa
granulada (tipo avena).
3. Una vez granulada la masa, se forma
una fontana y se agregan el bagazo y los
ingredientes lquidos.
4. Se unen todos los ingredientes evitando
manipular demasiado la masa para evitar
ligar la masa.
5. Se deja reposar por 15 minutos en una
bolsa en la refrigeradora.
Para armar y hornear
Para el relleno
1. Se hierve el extracto de soya.
2. En un bol se mezclan los dems
ingredientes del relleno y se bate hasta
que la masa se blanquee.
3. Sobre el batido anterior se va incorporando
en forma de hilo el extracto de soya caliente
y se remueve.
4. Todo se retorna a la olla y se cocina a
fuego medio. Cuando se formen grumos
es necesario batir enrgicamente para
desaparecerlos. Se reduce el fuego y se
sigue cocinando por dos minutos ms.
5. Se retira del fuego y se deja enfriar.
4. Sobre el relleno se coloca otra capa

de masa o tiras entrecruzadas de masa
en forma de celosa. Se barniza con
huevo.
1. Se precalienta el horno.
2. Se estira la masa con un rodillo hasta
un grosor de 5 mm aproximadamente
(medio centmetro). Se recubre el
molde y se recortan los bordes. Se
hornea por 20 minutos para precocer
la masa.
3. Sobre la base precocida se coloca
la crema pastelera, extendindola y
espolvorendola con canela molida.
Se acomodan los pltanos cortados en
vichy, se espolvorean con canela y se
aade manjarblanco.
5. Se hornea a 180 C durante 16

minutos.
Rendimiento: 1 pye de 24 cm
de dimetro; o 25 tartaletas de 7 cm,
o 100 de 4 cm.
Queque damero
de chocolate
Ingredientes
5 huevos.
450 g de azcar.
50 ml de aceite.
20 g de cocoa.
3 g de sal.
150 ml de aceite (para mezclar
con la cocoa).
10 g de manteca (para
engrasar).
20 ml de aceite.
Procedimiento
2. Se crema la margarina con el azcar y la sal.
Luego se va aadiendo el aceite en forma de
hilo.
3. Se agregan 3 a 4 huevos, de uno a uno.
4. Se incorporan los ingredientes secos (harina y
polvo de hornear).
5. Se incorporan los huevos restantes, seguido por
el extracto de soya, el bagazo de soya y, por
ltimo, la esencia de vainilla.
6. Se separa una parte y se le agrega la cocoa
mezclada con aceite.
7. Se vierten ambas mezclas a un molde
previamente engrasado.
8. Se hornea entre 140 y 160 C por 45 minutos
aproximadamente.
60

Queque de soya
Ingredientes
Para queque estndar
300 g de azcar.
300 g de margarina.
250 ml (una taza) de extracto de
soya.
15 ml de vainilla.
3 g de sal.
300 g de huevo.
Ingrediente adicionales
segn las variantes de queques
Para el queque de soya y
pltano: 50 g de pulpa de pltano
machacada.
Para el queque de soya y naranja:
Para el queque de soya y
chocochip: 50 g de chocochip.
Procedimiento
2. Se mezclan los ingredientes secos (harina y polvo de hornear).
3. Aparte, en un recipiente grande, se mezclan los huevos, el azcar y la margarina en el
extracto de soya. Se agrega 100 g de bagazo de soya.
4. Luego se agregan los ingredientes secos ya mezclados (harina y polvo de hornear), y
finalmente se agrega la vainilla.
5. Si se va a preparar alguna de las variantes, se mezcla la masa anterior con 50 g de
pltano, o de ralladura de naranja o de chocochip.
6. El contenido, bien mezclado, se coloca en moldes engrasados y enharinados (o en
pirotines).
7. Se hornea a 170 C durante 25 a 30 minutos aproximadamente.
Consejos prcticos
La margarina se derrite a fuego medio.
Al mezclar los ingredientes secos con los lquidos, la masa debe quedar homognea (ni
muy seca, ni muy suelta).
61

Queque ingls
navideo
Ingredientes
Para la masa
50 g de maicena.
500 g de huevo.
5 ml de esencia de naranja.
50 g de pasas.
50 g de frutas confitadas.
3 g de sal.
Para la decoracin con glas
1 clara de huevo.
1 g de goma arbiga.
5 ml de zumo de limn.
Adornos con motivos navideos
de glas seco.
62

Procedimiento
Para el bizcocho
2. Se cierne la harina pastelera con la
maicena y el polvo de hornear.
3. Se separan las yemas y las claras
de todos los huevos.
4. Se crema la margarina con las
tres cuartas partes de azcar y
sal hasta que desaparezca los
grnulos, agregando las yemas
de a pocos. Se sigue cremando a
velocidad baja.
5. Se agregan las esencias. Luego
se agrega la harina de a pocos y
de manera constante, sin trabajar
mucho, intercalando con el
bagazo de soya.
6. Se agrega la fruta confitada y las
pasas.
7. Se baten las claras con el restante
de azcar a punto de pico
semiduro con el crmor trtaro.
8. Se mezclan las claras batidas
en forma envolvente con la
preparacin anterior.
Para el glas
En un bol de acero inoxidable se coloca la clara
de huevo y se incorpora gradualmente el azcar
impalpable, batiendo con un batidor globo. Al obtener
un punto medio (todava suelto) se agrega la goma
arbiga. Se sigue batiendo enrgicamente durante 10
minutos, aproximadamente, hasta obtener pico duro.
Para la decoracin
9. Se vierte la mezcla en los moldes

engrasados, forrados con papel.
Se decora con el glas utilizando una manga y

boquilla. Mientras el glas est todava hmedo se
colocan los adornos.
10. Se hornea a 160 C por

aproximadamente 70 minutos.
Rendimiento: 1 molde rectangular (de 30 x 25 cm)

para 15 porciones.
Quequitos
blanquirrojos
Ingredientes
Para la masa
2 cucharaditas de polvo de
hornear.
blanca.
3 huevos.
1 taza de extracto de soya.
Para la decoracin
90 ml de agua.
1 cucharadita de crmor trtaro.
5 gotitas de limn.
Procedimiento
Para la masa
2. En un recipiente se tamizan la harina y el
polvo de hornear.
3. Se bate la margarina hasta que se ablande y
se le agrega el azcar. Se bate por 5 minutos
hasta que la mezcla quede cremosa.
4. Se agregan los huevos, uno a uno, y
se sigue batiendo hasta que la mezcla
cremosa haya aumentado su volumen.
5. Se aaden la harina y el polvo de hornear
alternando con el extracto de soya, el
bagazo de soya y la esencia de vainilla. Se
mezcla hasta integrarlo todo.
6. Se separa 1/3 de la masa y se reserva. A los
2/3 restantes se les agrega el colorante rojo
en gel y se mezcla.
7. Se colocan los pirotines en los moldes y se
rellenan en tres capas: masa roja - masa sin
color - masa roja, cuidando de dejar 1 cm
libre al borde de los pirotines.
8. Se colocan en un horno precalentado
y se hornean durante 18 a 20 minutos,
probando con un palillo hasta que el
bizcocho est listo (se prueba insertando un
palillo en la masa hasta que salga limpio).
Para la decoracin
1. Se coloca el azcar y el agua en una
olla y se hierve hasta obtener un
almbar a punto de hilo.
2. Aparte se baten las claras. Cuando
estn espumosas se agrega el crmor
trtaro y se siguen batiendo hasta
lograr punto de nieve. Se aade el
almbar recin preparado, caliente
y en forma de hilo. Se contina
batiendo enrgicamente hasta que
la mezcla se enfre. Por ltimo se
agregan las gotitas de limn.
3. Luego se coloca el merengue en una
manga pastelera y una vez que los
quequitos estn fros, se decoran.
4. Se llevan al horno por 5 minutos
hasta que gratine el merengue. Se
63

Rosca dulce
Ingredientes
Procedimiento
Para la masa
900 g de harina
panadera.
100 g de bagazo de
soya.
160 g de azcar.
14 g de sal.
10 ml de esencia de
vainilla.
4 huevos (para la masa).
100 a 150 ml de extracto
de soya.
50 ml de aceite para
engrasar placas.
Para el relleno
100 g de pasas.
100 g de canela en
polvo.
100 g de pecanas.
2. Se hace una fontana con la harina.

3. En el extracto de soya se echa la vainilla, la sal y
el azcar, y se mezclan hasta que se disuelvan.
4. La mezcla anterior se hecha de a pocos en la
fontana de harina y se amasa. Luego se agrega
la levadura mezclada con una cantidad mnima
de extracto de soya y una pizca de azcar para
activar la levadura. Se amasa bien y se deja
reposar de 5 a 8 minutos para que se fermente y
se forme el gluten.
5. Se divide la masa en cuatro partes de 250 g cada
una.
6. Se estira la masa y se agrega el manjar blanco.
7. Se agrega la mezcla de pasas, pecanas, azcar y
una pizca de canela.
8. La masa se envuelve de costado hasta cerrar
todo.
9. Se coloca en latas engrasadas y se hacen los
cortes correspondientes.
10. Se deja fermentar por 45 a 60 minutos.
11. Se barniza con huevo y se hornea a 170C
durante 12 a 15 minutos aproximadamente.
Consejos prcticos
Calentar el horno durante el tiempo de
fermentacin de la masa (15 a 20 minutos).
Rendimiento: 2 roscas grandes.
64

Rosca dulce
navidea
Ingredientes
14 g de sal.
4 huevos (para la masa).
100 a 150 ml de extracto de soya.
50 ml de aceite para engrasar placas.
Para el Relleno
100 g de pasas.
100 g de pecanas.
Para la decoracin
50 g de frutas confitadas.
1 limn.
1 huevo.
65

Procedimiento
Se sigue el mismo procedimiento de la
receta de Rosca dulce de este recetario.
Para la decoracin
Se bate la clara a punto nieve. Se agrega el
azcar y unas gotitas de limn. Se decora
agregando por encima el glas. Antes de
que se seque el glas, se adorna con las
frutas confitadas.
Para el embolsado
Se coloca cada rosca sobre una base
descartable de tecnopor, se coloca en una
bolsa cristal y se amarra con un cintillo.
Consejos prcticos
No dejar que se pase el tiempo
establecido de fermentacin porque
pierde azcar.
Calentar el horno durante el tiempo
de fermentacin de la masa (15 a 20
minutos).
La rosca debe estar bien fra para ser
embolsada.
Rendimiento: 2 roscas grandes.
Torta de
chocolate
Ingredientes
120 g de cocoa.
15 g de bicarbonato de sodio.
10 g de sal.
33 ml de vinagre tinto.
240 g de huevos.
Para el almbar
1 taza de azcar.
taza de agua.
150 g de melocotn.
Para el relleno y decorado
500 g de fudge de chocolate.
25 g de margarina para engrasar.
66

Procedimiento
2. Se agrega el vinagre en el extracto de
soya y se espera a que se corte. Luego
se reserva.
3. Se le echa el polvo de hornear al
bagazo de soya y se reserva.
4. Con una batidora globo o elctrica se
crema el aceite con el azcar. Una vez
disuelto se le agregan los huevos y se
sigue cremando. Luego se aade el
extracto de soya con el vinagre y se
sigue cremando por 2 minutos ms. Se
agrega el bagazo de soya con el polvo
de hornear y se mezcla.
5. Se agregan todos los ingredientes
secos previamente cernidos (harina,
polvo de hornear, cocoa, bicarbonato)
alternando con los ingredientes
lquidos. Se sigue batiendo hasta que
no queden grumos.
6. Se vierte en 2 moldes previamente
engrasados y con la base forrada de
papel manteca.
7. Se hornea a 170 C durante 50
minutos.
8. Se deja enfriar por una hora.
Para el almbar
El azcar, el agua y el melocotn se hierven
a fuego fuerte hasta que est a punto de
almbar.
Para rellenar
Se corta la torta en 2 partes y se agrega
el almbar tibio en ambas partes para
humedecerlas. Luego se agrega una capa
de fudge sobre la parte de abajo y se
coloca la otra parte encima.
Para decorar
Se cubre y decora con fudge de chocolate.
Si el fudge se encuentra muy espeso, se
puede soltar con el almbar de durazno.
Rendimiento: 1 torta de 24 porciones.
Torta hmeda
de fresa
Variantes
Ingredientes
blanca.
35 ml de vinagre blanco.
35 g de bicarbonato.
150 ml de aceite.
4 huevos.
5 g de sal.
150 g de fresa (o de pltano
o de durazno).
3 g de refresco de fresa (o
pltano o durazno).
Se puede variar el sabor de la fruta

utilizando, en vez de 150 g de fresa, la
misma cantidad de pulpa de durazno o
de pltano.
Procedimiento
2. Se corta el extracto de soya
con el vinagre blanco durante
3. Se lica la fruta con el aceite, los
huevos y la leche cortada.
4. En otro tazn se cierne el harina,
el polvo de hornear, el azcar, el
bicarbonato y la sal.
5. A la mezcla de insumos secos
cernidos se les agrega el bagazo de
soya. Luego se agregan los dems
lquidos, poco a poco, y se mezclan
hasta que no queden grumos.
6. Se vierte el contenido en un molde
nro. 24 engrasado y forrado (en
la base) con papel manteca. Se
hornea a 150 C durante 30 minutos
aproximadamente.
67

Consejos prcticos
Para la elaboracin de esta receta, la leche
evaporada no debe estar helada.
Torta para Pap

Rellena de manjarblanco,
pasas y castaas con
camisa de masa elstica
Ingredientes
Procedimiento
Para la masa
3 g de sal (opcional).
250 g de margarina pastelera.
250 g de azcar blanca refinada.
8 huevos.
250 ml de jugo de naranja.
100 g de pasas negras.
50 g de pasas rubias.
50 g de castaas o pecanas.
200 g de manjar blanco (para el relleno).
50 g de manjar blanco (para pegar la
masa elstica con el queque).
Para la torta
Se sigue el procedimiento
tradicional para el queque de
soya (en este captulo).
Para la decoracin (con masa elstica)

800 g de azcar impalpable Negrita.
3,5 g de goma tragacanto.
3,5 g de glicerina.
49 ml de agua caliente.
87,5 g de glucosa (Fratello).
3,5 g de manteca.
1,4 g de colorantes varios.
Empaque
1 piso para torta tecnopor nro. 30.
1 empaque descartable.
68

Para la masa elstica

Se sigue el procedimiento para
la masa elstica especificado en
el captulo Baos y cubiertas
para tortas.
Consejos prcticos
La cantidad de frutos secos es de
200 gramos en total, pudiendo
variar la formulacin respecto a
la cantidad de cada uno de ellos.
En el caso de hacer la camisa
de color blanco, tener mucho
cuidado, ya que es un color muy
rpido de ensuciarse, podran
utilizar una camisa con color
celeste claro, asimismo pueden
variar la combinacin de la
corbata.
Turrn de
Doa Pepa
Ingredientes
1 kg de
premezcla de
turrn.
500 g de miel.
300 g de
manteca vegetal.
200 g de
margarina
multiusos.
170 ml de agua.
100 g de grageas
diversas.
Empaque
pliego de
papel manteca.
4 cajas de kg
para turrn.
Procedimiento
2. Se limpia la mesa donde se trabajar la masa.
3. Sobre la mesa se coloca la manteca y la margarina,
mezclndolas hasta lograr una pasta suave. Se agrega la
premezcla de turrn y se mezcla hasta obtener una masa
tipo avena. Se agrega el agua y se sigue mezclando hasta
obtener una masa uniforme.
4. Se separan porciones de masa de 50 g cada uno. Con las
porciones se forman palitos de unos 30 cm y se colocan en
un a bandeja enharinada.
5. Los palitos de masa se hornean a 180 C durante 30 min. Se
dejan enfriar.
6. Se calienta la miel en una olla sin que llegue a hervir, hasta
obtener una miel lquida.
7. Cuando los palitos se hayan enfriado se arma el turrn
colocando primero una capa de palitos, luego una capa de
miel, otra capa de palitos, otra de miel, una ltima capa de
palitos y por ltimo una capa de miel.
8. Antes de que la miel se enfre se agregan las grageas.
9. Se corta el turrn considerando un peso de 500 g por caja.
Se coloca cada pedazo en su cajita y se cierra.
Rendimiento: 4 cajas de 500 g.
69

Baos y cubiertas
para tortas
70

Glas de goma arbiga

Ingredientes
1 clara de huevo.
4 g de goma arbiga.
Colorante en pasta C/N.
Gotitas de limn.
Procedimiento
1. En un tazn se coloca la clara de huevo
y se bate. Se va incorporando el azcar
gradualmente.
2. Al obtener un punto medio (todava
suelto) se agrega la goma.
3. Se sigue batiendo enrgicamente por
espacio de 10 minutos aproximadamente
hasta obtener pico duro.
4. Se prueba con la boquilla en el contorno
de una taza.
RENDIMIENTO: Ms de 1 ciento de productos

adornados con glas, o glas suficiente para
forrar una torta de 24 cm de dimetro.
71

Masa elstica
para forro y
decoracin
Ingredientes
1 kg de azcar impalpable.
1 cda. de goma tragacanto.
taza de glucosa.
cucharadita de esencia
de almendras.
1 cda. de manteca.
6 cdas. de agua caliente.
Procedimiento
2. Se tamiza en un tazn el azcar impalpable. Se
agrega la goma tragacanto.
3. En otro recipiente se mezclan la glucosa, la
glicerina y la manteca. Se incorpora esta mezcla a
la mezcla anterior.
4. Se trabaja la masa hasta obtener una consistencia
suave y satinada.
5. Se coloca en una bolsa a temperatura ambiente
(fresco y seco) y se deja reposar por un da (24
horas).
6. Para decorar, se amasa y se estira con rodillo
hasta 2 mm de espesor. Se cubre la torta (o los
muffins) con la masa estirada.
7. Para dar color a la masa se agrega unas gotas
de tinte vegetal (lquido, polvo o gel) y se amasa
hasta lograr un color uniforme.
8. Para las decoraciones con figuras, la masa elstica
se corta con diferentes cortadores y se pegan con
clara de huevo.
Recomendaciones
Si la masa est suelta se espolvorea con azcar
impalpable, y si est seca se trabaja con manteca.
Mientras ms caliente est el agua, la cantidad
que la masa necesita es menor. Mientras ms fra
est el agua, se necesita ms cantidad.
Rendimiento: Para cubrir una torta de 28 cm de

dimetro o una docena de muffins.
72

Recetas comerciales
comerciales
volumen55||Recetas
captulo
Mermeladas
de aj
de papaya y maracuy
de fresa
Ingredientes
Mermelada
de AJ
500 g de aj sin pepa.
Zumo de medio limn.
Ralladura de cscara
de 1 limn.
500 g de azcar.
250 ml de agua.
Mermelada
de PAPAYA
y MARACUY
500 g de
papaya.
150 ml de zumo
de maracuy.
700 g de azcar.
100 ml de agua.
Mermelada
de FRESA
500 g de
fresa.
500 g de
azcar.
300 ml de
agua.
Procedimiento
2. Se corta la fruta en trozos pequeos y se coloca en una olla a
fuego lento. Si es necesario se agrega una mnima cantidad de
agua. Se cocina por espacio de 30 minutos.
3. Se agrega el azcar y se disuelve bien. Se aumenta el fuego y se
cocina por espacio de 10 minutos hasta que est a punto.
4. Se procede a envasar, an caliente, en potes de vidrio
previamente esterilizados.
5. Se coloca una etiqueta en el frasco indicando su fecha de
elaboracin.
6. Se coloca en un lugar oscuro, fresco y seco.
Rendimiento: 1 k de mermelada para cada alternativa.
73

Bocaditos dulces
y salados
74

Alfajores de soya
Ingredientes
Procedimiento
Para la masa
100 g de maicena.
250 g de margarina
multiusos (sin sal).
3 yemas.
Para rellenar
Para decorar
100 g de coco rallado finito.
Implementos necesarios
Cortadores redondos de 4 y
7 cm de dimetro.
Rodillo de madera.
Cernidor.
Raspas.
2. Se ciernen los ingredientes secos. En la mesa de

trabajo se colocan los ingredientes secos con la
margarina y se mezcla todo hasta obtener una
masa granulada (tipo avena).
3. Una vez granulada la masa, se le agrega el
bagazo de soya y se une.
4. Se aaden las yemas y nuevamente se granula.
Se une la masa con la raspa.
5. No se debe manipular demasiado la masa para
evitar que se ligue.
6. Se deja reposar por 15 minutos en una bolsa en
la refrigeradora.
7. Se estira la masa con un rodillo. Cortar discos de
4 o 7 cm.
7. Se colocan en bandejas previamente engrasadas y
se hornean a 180 C por 16 minutos.
8. Una vez horneadas y fras se rellenan con
el manjar blanco y se decoran con azcar
impalpable o coco rallado.
Rendimiento: 30 alfajores de 7 cm de dimetro o 100

alfajorcitos de 4 cm de dimetro.
75

Alfajorcitos navideos
Ingredientes
Para la masa
100 g de maicena.
250 g de margarina
multiusos sin sal.
3 yemas de huevo.
Para rellenar
Para decorar
150 g de cobertura bitter.
100 g de cobertura blanca.
5 g de colorante a la grasa
rojo.
verde.
amarillo.
Insumos
Cortadores redondos
de 4 cm de dimetro.
Rodillo de madera.
Cernidor y raspas.
Empaque
13 cajas de cartn
con diseos
navideos.
100 pirotines nro.
3 con diseos
navideos o en color
rojo.
Procedimiento
Para la masa y el relleno
Seguir la receta de Alfajores de soya de este recetario.
Para el decorado
1. Se derrite la cobertura bitter a bao mara, teniendo cuidado de
que no ingrese ninguna gota de agua. Tambin se puede derretir
en microondas, en un recipiente apropiado para microondas.
Una vez derretida la cobertura se baa una tapa del alfajor y se
deja secar. Se derrite la cobertura blanca y se separa en varios
recipientes para teirla con diferentes colores. Una vez teidas se
colocan en una bolsita cristal, se corta la puntita de la bolsita y se
utiliza como decorador para los diferentes diseos navideos.
2. Se colocan los alfajorcitos decorados en pirotines y luego se
guardan en cajas para 8 unidades.
Rendimiento: 100 alfajorcitos de 4 cm de dimetro.
76

Alfajorcitos patrios
Para la masa
50 g de maicena.
60 g. de azcar impalpable.
1 g de sal.
60 g de yema.
Para rellenar
Para decorar
80 g de cobertura blanca.
2 g de colorante a la grasa rojo.
Para el armado y empaque
Cortador redondo de 3 cm de
dimetro.
75 pirotines nro. 3 de lustre rojo.
9 cajas de cartn con diseos
patrios de 18 cm de largo x 8 cm
de ancho x 3 cm de altura.
77

Procedimiento
2. Se tamizan los ingredientes secos (harina,
maicena y azcar impalpable).
3. Se crema la margarina con el azcar, la sal,
las yemas y la vainilla, hasta ablandar la
margarina y disolver la sal.
4. Se agrega el bagazo de soya. Se mezclan y
aaden los insumos secos mezclando hasta
obtener una masa homognea.
5. La masa se deja reposar en refrigeracin por
20 minutos en una bolsa plstica.
6. Se extiende la masa hasta obtener cm
aproximadamente de grosor. Se cortan discos
con el cortador redondo nro. 3.
7. Se colocan las galletas en bandejas
engrasadas y enharinadas y se hornean a
150 C por 20 minutos. Se sacan del horno y
se dejan enfriar.
8. Se rellenan con manjarblanco y se coloca la
tapa.
9. Se derrite la cobertura bitter en un tazn
resistente al calor en bao mara y se baa la
tapa superior del alfajor. Se deja secar.
10. En otro tazn resistente al calor se derrite

la mitad de la cobertura blanca en bao
mara y se tie con el colorante a la grasa
rojo, asegurndose que el color quede
uniforme. Se coloca la cobertura teida
en una bolsita de celofn y se hace un
cortecito pequeo en una de las puntitas
para usarla como decorador. En otro
tazn se derrite la otra mitad de cobertura
blanca y se adapta otra bolsita como
decorador.
11. Luego se decoran los alfajorcitos con
diseos patrios (bandera, escarapela,
marca Per, mapa, etc.) Se deja secar.
Recomendaciones
El decorado se debe realizar lo ms rpido
posible para evitar que el chocolate se
endurezca.
Cuando se mezcla el colorante a la grasa
con la cobertura blanca, el color se torna
ms intenso al secarse.
Rendimiento: 75 unidades
Masitas de pecana
con manjar
Ingredientes
Para la masa
54 g de pecanas picadas.
54 ml de bagazo de soya.
2 yemas.
Para la cubierta
25 g de azcar granulada blanca.
Para el relleno
Procedimiento
Para la masa
8. Se cortan las tapas con un cortador

nro. 4 con diseo (de flor, estrella u
otro).
8. Una vez cortadas, se humedecen las
superficies con agua y se roca azcar
granulada.
9. Se colocan en latas previamente
engrasadas y enharinadas.
10. Se ciernen con canela en polvo y se
hornean a 160 C por 15 minutos
aproximadamente.
Para el armado y empaque
2. Se crema la margarina con el azcar

impalpable.
1. Se colocan las tapas en una superficie

limpia.
3. Se pican las pecanas en trocitos

pequeos y se reservan.
2. Se rellenan usando una manga con

manjarblanco y se tapan. Se repite el
procedimiento hasta rellenar todas las
galletas.
5. Se incorporan los insumos secos

(harina y pecana picada) y se mezcla
bien.

7. Despus se extiende la masa con un

rodillo hasta conseguir un grosor de 2
mm.
4. En la masa se agrega poco a poco

el agua y se sigue cremando hasta
obtener una mezcla homognea.
78
6. La masa se coloca en una bolsa y se

refrigera durante, por lo menos, 20
minutos.
3. Se empacan.
Piononitos
de espinaca
Para la masa de pionono
20 g de maicena.
6 huevos.
300 g de espinaca picada.
Para el relleno
400 g de pechuga de pollo.
50 g de apio picado.
Para la mayonesa
Sal y pimienta en cantidad necesaria.
3 g de mostaza.
1 huevo.
150 ml de aceite.
Materiales necesarios
Placa de 30 x 40 cm.
Papel manteca.
79

Procedimiento
Para la masa de pionono
2. Se separan las claras de las yemas.
3. Se baten las claras y se va agregando
poco a poco el azcar. Cuando est
firme se aaden las yemas y se sigue
batiendo hasta lograr punto cinta.
4. Se incorpora la harina con la maicena,
se mezclan en forma envolvente.
5. Se aaden el bagazo de soya y la
espinaca, y se integra toda la masa.
Se coloca en la placa previamente
engrasada con papel manteca.
6. Se lleva al horno precalentado
y se hornea a 200 C durante
Para la mayonesa
Se lican todos los ingredientes a
excepcin del aceite. Luego se agrega el
aceite en forma de hilo. Se lica hasta que
haya tomado consistencia.
Para el relleno
1. Se sancocha el pollo, se deshilacha y
se deja enfriar.
2. Se retira la fibra del apio y se corta en
cuadraditos. Se mezcla con el pollo y
mayonesa. Se verifica la sazn.
Para el armado
Se rellena el pionono y se enrolla. Luego
se envuelve en film o papel manteca y se
refrigera. Se sirve en tajadas.
Rendimiento: 65 piononitos.
7. Se retira el papel y se deja enfriar.
Receta del chef Juan Carlos Moreno
Profiteroles
rellenos
Para la pasta choux
45 g de bagazo de soya deshidratado
(20 minutos a 60 C en el horno).
250 ml de agua.
5 g de sal.
240 g de huevo.
6 yemas.
140 g de azcar.
40 g de maicena.
1/8 de cdta. de sal.
Para la cubierta de ganache
Material necesario
Placa de 30 x 40 cm.
Manga pastelera.
Boquilla lisa nro. 12 con adaptador.
80

Procedimiento
Para la pasta choux
2. Se mezclan el agua, el azcar, la sal y la
margarina en una olla y se lleva a fuego. Cuando
hierve se agrega la harina de golpe. Se retira
del fuego y se remueve hasta integrar todos los
ingredientes y haber formado una bola.
3. Se aade el bagazo de soya y los huevos, uno a
uno, batiendo hasta integrar todo.
4. En una manga pastelera se coloca la masa y
se forman bombitas o palitos sobre la placa
engrasada y enharinada.
5. Se lleva al horno precalentado a 170 C por 25
6. Se deja enfriar y se reserva.
1. Se calienta el extracto de soya a punto de
ebullicin y se reserva.
2. Las yemas se baten con el resto de los
ingredientes hasta que se blanquee la mezcla.
Se aade el extracto de soya caliente en forma
de hilo y se sigue batiendo hasta que se integra
completamente. Se coloca nuevamente en la olla y
se lleva al fuego. Una vez que espese se bate para
eliminar los grumos y se cocina por 2 minutos ms.
3. Se retira del fuego y se deja enfriar.
4. Los profiteroles se rellenan con la crema
pastelera por la parte de arriba, hacindole un
agujero.
Para la cubierta de ganache

1. Se troza la cobertura con la
margarina en un bol, se funde
a bao mara y se remueve
hasta que est homognea.
2. Se agrega el extracto de soya
en forma de hilo sin dejar de
remover, y se lleva a fuego
lento por 1 minuto. Se retira
del fuego y se entibia.
3. Se pasa cada superficie de las
bombitas por la cubierta de
ganache para formar una capa
de chocolate.
4. Una vez baados los
profiteroles, se empacan en
cajas (para 50 unidades).
Rendimiento: 50 profiteroles.
Receta del chef Juan Carlos Moreno
Rosquitas
con ajonjol
Ingredientes
100 g de margarina.
100 g de manteca.
5 g de ans.
1 huevo.
2 g de sal.
1 huevo para barnizar.
30 g de manteca para engrasar.
30 g de harina para espolvorear.
50 g de ajonjol.
Procedimiento
2. Se crema la margarina con la manteca,
el azcar impalpable y la sal.
3. Se agrega el huevo. Luego, la harina
previamente mezclada con el ans
tostado y molido. Luego, el bagazo de
soya. Se mezcla hasta formar una masa
homognea. De secarse, se agrega
extracto de soya de acuerdo a la
textura y mezcla hasta homogeneizar.
4. La masa se refrigera por 15 minutos.
5. Se divide la masa en 60 unidades.
6. Se forman las rosquitas y se colocan en
bandejas engrasadas y enharinadas.
Se barnizan con huevo y se les echa las
semillas de ajonjol.
7. Se hornean a 160 C durante 15 a 20
minutos.
Rendimiento: 60 rosquitas.
81

Bebidas y postres
helados
82

Chocolatada con extracto de soya

Ingredientes
5 litros de extracto de soya.
50 gramos de cocoa.
Una raja grande de canela.
10 clavos de olor.
500 gramos de azcar rubia.
1 cucharadita colmada de mantequilla.
1 tarro de leche evaporada.
Procedimiento
1. Se pone a hervir una taza de agua en una cacerola
pequea. Cuando el agua hierve se agrega la
canela y el clavo de olor. Luego se agrega la cocoa.
As se obtiene una esencia aromatizante.
2. En otra olla se pone el extracto de soya al fuego. Se
agrega la esencia recin preparada y el azcar.
3. Cuando la mezcla haya alcanzado una temperatura
de 60 C se agrega la esencia de vainilla, la
mantequilla y la leche evaporada.
Rendimiento: 5,5 litros de chocolatada.
83

Cremolada
de mango de fresa de maracuy
Ingredientes
Cremolada
de MANGO
10 litros de
extracto de
soya.
3 kg de pulpa
de mango.
3 kg de azcar.
Cremolada
de FRESA
10 litros de
extracto de
soya.
3 kg de pulpa
de fresa.
3 kg de azcar.
Cremolada
de MARACUY
10 litros de
extracto de soya.
3 kg de zumo de
maracuy.
3 kg de azcar.
Procedimiento
Para cada alternativa, se desarrolla el siguiente proceso:
2. Se lavan, pelan y descarozan las frutas.
3. Se lican todos los ingredientes para homogeneizar la
mezcla.
4. Se vierte la mezcla en un recipiente y se congela por 4
horas.
5. Se saca la mezcla del congelador y se lica. Se congela
nuevamente hasta que escarche.
6. Se sirve en vasos.
Rendimiento: 77 vasitos de 7 oz c/u.
84

Chups (marcianos)
de fresa de mango de maracuy
de pia de tamarindo
de coco con leche de leche con man
Ingredientes
Fresa
1 litro de
extracto de
soya.
300 g de
pulpa de
fresa.
350 g de
azcar.
Mango
1 litro de
extracto de
soya.
300 g de
pulpa de
mango.
300 g de
azcar.
Insumos
10 bolsas para marcianos.
Procedimiento
1. Se lican todos los ingredientes
para homogeneizar la mezcla.
2. Se llenan en bolsas para chups, se
anudan y se ponen a congelar.
Rendimiento: 10 chups (o marcianos).
85

Maracuy
1 litro de
extracto de
soya.
300 ml de
zumo de
maracuy.
300 g de
azcar.
Pia
1 litro de
extracto de
soya.
300 g de
pia.
300 g de
azcar.
Tamarindo
1 litro de
extracto de
soya.
100 g de
tamarindo.
300 g de
azcar.
Coco
con leche
1 litro de
extracto de
soya.
70 g de coco
rayado.
300 g de
azcar.
Leche
con man
1 litro de
extracto de
soya.
200 g de
man tostado
y molido.
350 g de
azcar.
Espumado de maracuy
Procedimiento
2. En recipientes separados se congelan, de un da para
otro: la leche evaporada, el extracto de soya y la leche
condensada.
3. Se mezclan la leche evaporada y el extracto de soya y se
baten con una batidora elctrica hasta conseguir el doble del
volumen. La mezcla se coloca en el congelador por 15 minutos.

Ingredientes
1 tarro de leche condensada.
1 taza de leche evaporada.
300 ml de jugo de maracuy (sin
pepitas).
2 cucharaditas de colapez.
9 vasitos de plstico de 7 oz.
8 cucharadas de azcar blanca.
Luego se vuelve a batir hasta que el volumen aumente

nuevamente y se guarda en el congelador.
4. Se separa una taza de jugo de maracuy. Se aade el colapez

y el azcar en bao mara. Una vez disueltos el colapez y el
azcar, se agrega el resto del jugo de maracuy y la leche
condensada congelada. Se bate la mezcla con una batidora
de mano. Se sigue batiendo y se agrega gradualmente la
leche reservada en el congelador.
5. La mezcla final se vierte en vasitos de plstico de 7 onzas y
se llevan al congelador hasta que quede listo para servir.
Consejos prcticos
Si no se cuenta con leche helada, se debe duplicar la
cantidad de colapez.
Se puede utilizar otras frutas como mango, fresa o pia (300 g).
La cantidad de azcar puede variar dependiendo de la fruta.
Rendimiento: 9 vasitos de 7 onzas.
86

Espuma de frutas
Procedimiento
2. Se pela la pia retirando el corazn y se pica la pulpa
en cuadraditos de 1 x 1 cm. Reservar.
3. Se coloca en un recipiente el agua caliente y se
disuelve la gelatina en polvo y la colapez. Una vez
disuelta completamente, se aade el extracto de soya
y la leche evaporada.
4. Se lica la mezcla por espacio de 5 minutos y se sirve
en vasos de 150 ml.
5. Se coloca dentro de cada vasito 5 trocitos de pia
picada (o mango o fresa) rpidamente antes de que
cuaje.
Ingredientes
3 kg de pia sin cscara.
1,2 kg de gelatina de pia en polvo.
2,3 litros de agua hervida caliente.
480 g de azcar.
6 litros de extracto de soya.
3 litros de leche evaporada.
50 g de colapez en polvo.
87

6. Se lleva a refrigerar aproximadamente por 1 hora o de

un da para otro.
Variantes
Otras frutas que se pueden utilizar para el espumado son:
3 kg de fresa (con 1,2 kg gelatina de fresa).
3 kg de pulpa de mango (con 1,2 kg gelatina de pia).
Rendimiento: 80 vasitos.
Frutados de soya
de maracuy de pia de pltano
de naranja de fresa de mango
Ingredientes
Frutado
de MARACUY
Frutado
de PIA
Frutado
de PLTANO
Frutado
de NARANJA
Frutado
de FRESA
Frutado
de MANGO
15 litros de
extracto de
soya.
2,7 kg de
azcar.
3 kg de pulpa
de maracuy.
15 litros de
extracto de
soya.
2,5 kg de azcar.
3 kg de pulpa
de pia.
15 litros de extracto de
soya.
2,5 kg de azcar.
3 kg de pulpa de pltano
Zumo de 5 limones
grandes.
30 ml de esencia vainilla.
15 litros de
extracto de
soya.
2,7 kg de azcar.
3 litros de zumo
de naranja.
15 litros de
extracto de
soya.
2,5 kg de
azcar.
3 kg de pulpa
de fresa.
15 litros de
extracto de soya.
2,5 kg de azcar.
3 kg de pulpa de
mango.
Procedimiento
1. Se refrigera el extracto de soya de un da para otro.
2. Se lican los ingredientes hasta homogeneizar la mezcla.
3. Se prueba si la cantidad de azcar es la adecuada, esto
depender del grado de madurez de las frutas a utilizar.
4. Se sirve fro.
Rendimiento (para cada variante de frutado):

30 vasos de 7 onzas, o 45 vasos de 5 onzas.
88

Mousse de maracuy
Procedimiento
2. Se congela de un da para otro, en recipientes separados: la
leche evaporada, el extracto de soya y la leche condensada.
3. Se mezcla la leche evaporada con el extracto de soya. Se
bate con batidora elctrica hasta conseguir el doble de
volumen. Se regresa al congelador por 15 minutos. Se saca
y se vuelve a batir. Cuando el volumen aumente, se reserva
otra vez en el congelador.
Ingredientes
1 tarro de leche condensada.
1 taza de leche evaporada.
400 ml de jugo de maracuy.
1 cucharadita de colapez.
2 cucharaditas de pisco.
1 cucharadita de vainilla.
250 g de galleta de vainilla molida.
150 g de margarina.
8 cucharadas de azcar blanca.
Consejos prcticos
Si no se cuenta con leche helada, se
debe doblar la cantidad de colapez.
89

4. Se derrite la mantequilla y se mezcla con la galleta de vainilla

molida hasta formar una masa compacta.

Se esparce la masa en el molde como una capa de forma

uniforme. Una vez listo se pone en el congelador por 15
minutos.
5. Se separa una taza de jugo de maracuy y se le aaden

3 cucharaditas de colapez y el azcar en bao mara.
Terminado el tiempo se le agrega el resto del jugo de
maracuy y la leche condensada. Se bate con batidora
de mano. Se agrega gradualmente la mezcla de leche
evaporada y extracto de soya reservada en el congelador.
Se bate mientras se va aadiendo. Se agrega la vainilla y el
pisco (opcional).
6. Se coloca esta masa en el molde de forma pareja. Luego se
coloca el molde en el congelador hasta que est listo.
Rendimiento: 25 porciones de 100 gramos.
Torta helada
Procedimiento del bizcochuelo

1. Se acondicionan los elementos.
2. Se baten las claras con el azcar hasta lograr punto de nieve.
Luego se agregan las yemas y la esencia de vainilla.
3. Se sigue batiendo hasta lograr punto cinta.
4. Se deja de batir y se agregan los ingredientes secos en forma
envolvente.
5. Se aade el bagazo de soya y se sigue uniendo en forma
envolvente.
6. Se vierte en un molde nro. 26 previamente engrasado y
forrado con papel.
8. Se deja enfriar por unos 20 minutos.
Procedimiento del Mousse

1. Se mezcla la gelatina con la colapez. Se disuelven ambos
ingredientes en el agua caliente.
Ingredientes
Para el bizcochuelo
25 g de maicena.
5 huevos.
90

Para el mousse
250 g de gelatina de fresa.
750 ml de agua caliente.
15 g de colapez en polvo.
250 g de gelatina de pia.
750 g de agua caliente.
40 g de colapez.
200 g de azcar.
820 ml de leche evaporada
bien helada.
2. La mezcla se enfra y se vierte en un molde nro. 30,

previamente aceitado. Se refrigera hasta que cuaje.
3. Se bate la leche evaporada helada. Se sigue batiendo y se va
incorporando la mezcla de gelatina y colapez hasta integrar
todo.
4. Una vez formada la crema se agrega una parte en el molde,
sobre ella un disco de bizcochuelo, nuevamente se agrega la
crema y el bizcochuelo y se termina con la crema.
5. Se refrigera por 6 horas.
6. Se desmolda sumergiendo el molde en un recipiente con agua
caliente por 2 a 3 segundos. Luego se voltea sobre una fuente.
Rendimiento: 1 torta (32 porciones).
Ccteles
91

Cctel de
algarrobina
Cctel
de caf
Ingredientes
Ingredientes
1 huevo.
120 g de azcar.
2 cucharadas de miel de algarrobina.
taza (125 ml) de leche evaporada.
taza (125 ml) de extracto de soya.
1 taza de pisco.
10 cubos de hielo.
cucharadita de canela en polvo.
Procedimiento
1. Se lica el huevo con el azcar.
2. Se aade la algarrobina, la leche evaporada, el extracto
de soya, el pisco y los cubos de hielo. Se contina
licuando hasta integrar los ingredientes.
3. Se sirve en copas y se decora con la canela en polvo.
Rendimiento: 1 litro.
1 lata de leche condensada.

3 cucharadas de caf instantneo.
1 taza (250 ml) de leche evaporada.
1 taza (250 ml) de extracto de soya.
100 ml de pisco.
6 cubos de hielo.
2 cucharadas de azcar.
50 ml de agua.
Procedimiento
1. Se disuelve el caf instantneo en 50 ml
de agua.
2. Se coloca en la licuadora el caf disuelto
en agua y se agrega la leche evaporada,
el extracto de soya, el pisco, el hielo y el
azcar. Se lica hasta homogeneizar la
mezcla y se sirve.
92

Cctel de
durazno
Cctel
de fresa
Ingredientes
Ingredientes
300 g de pulpa de melocotn.

1 taza de jugo de melocotn.
lata de leche condensada.
1 taza (250 ml) de leche
evaporada.
1 taza (250 ml) de extracto de
soya.
150 ml de pisco.
1 cucharadita de jugo de limn.
410 g de durazno en conserva.

4 cucharadas de gelatina de fresa en polvo.
Jugo de 1 limn.
100 ml de pisco.
50 g de azcar.
4 cubos de hielo.
1 taza de agua.
Procedimiento
Procedimiento
Se lican todos los ingredientes

y se sirve.
Rendimiento: 1,250 L (5 tazas).
2. Se lican los duraznos con la gelatina de fresa, el jugo

de limn, el pisco, el azcar, los cubos de hielo y una
taza de agua, hasta integrar los ingredientes.
3. Se agrega la leche evaporada y el extracto de soya y se
sigue licuando. Se sirve.
Rendimiento: 1,5 L (6 tazas).
93

Cctel de lcuma
con oporto
Cctel
sagrado
Ingredientes
Ingredientes
250 g de lcuma.
100 ml de leche condensada.
100 ml de pisco.
100 ml de oporto.
Procedimiento
Se lican todos los ingredientes y se sirve.
100 ml de pisco.
100 ml de oporto.
1 cucharada de crema de cacao.
1 yema de huevo.
4 cucharadas de azcar.
4 cubos de hielo triturados.
de cucharadita de canela en polvo.
Procedimiento
1. Se lica el pisco con el oporto.
2. Se agrega el extracto de soya, la leche
evaporada, la crema de cacao, la yema y el
azcar.
3. Se aade el hielo triturado y se mezcla.
4. Se sirve y se decora con la canela en polvo.
94


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