Cul es la diferencia entre los granos integrales y

los granos refinados?

Doctora Aliza 12 diciembre, 2014
Posted in Diabetes, Dieta y Nutricin.

Los cereales son uno de los componentes bsicos y ms sabrosos de la

pirmide nutricional. El pan, Los pasteles (las tortas) y el arroz son slo
algunos ejemplos de las deliciosas comidas que se realizan o se componen de
distintos tipos de granos, que bsicamente pueden ser refinados o integrales
(enteros). En este artculo te contamos cul es la diferencia entre uno y otro y
por qu unos son ms saludables que los otros.
Cuando el mdico le confirm a Pedro que tenadiabetes, supo que no podra
comer ms dulces ni golosinas. Lo que le sorprendi fue saber que tambin
tendra que limitar su consumo de pan, galletas (tanto dulces como saladas),
pastas y otros tipos de alimentos que contengan ciertos tipos de harinas, ya
que las harinas contienen carbohidratos que luego el cuerpo convierte en
azcar. En todo caso le aclar el mdico elige productos hechos con
harinas integrales, al igual que el arroz, es preferible que sea integral y no
blanco.
A qu se debe esto, que son los granos y las harinas integrales y por qu son
ms saludables para la dieta de todos, no slo de quienes tienen diabetes?
La harina con la cual se cocinan los pasteles (las tortas), los panes y las pastas,
entre otras cosas, provienen de granos de cereales molidos o refinados.
Distintos tipos de granos, como maz, trigo, arroz, centeno y cebada, por
ejemplo, componen el grupo de los denominados cereales.

Los cereales existen en la cocina de las personas desde la antigedad. Son

nutritivos, aportan un alto nivel calrico y son un componente esencial de la
dieta diaria ya que constituyen una de las principales fuentes
de carbohidratos, fibra y protenas. Tambin contienen varias vitaminas B
(tiamina, riboflavina, niacina y cido flico) y minerales (hierro, magnesio y
selenio).
Cuando se utiliza el grano completo (incluida la cscara, la semilla y el saco
embrionario) se dice que son granos integrales o enteros. Tal es el caso de la
harina integral, el trigo burgol ( o bulgur en ingls), la harina de avena, la
harina de maz integral y el arroz marrn o integral, entre otros.
Los granos refinados, en cambio, son aquellos que han sido molidos y que
pasaron por un proceso mediante el cual se les quita la semilla y la cscara. De
este modo, la textura de los granos es ms fina y pueden ser conservados por
ms tiempo, pero el cereal pierde la fibra, el hierro y muchas vitaminas B, que
son saludables para el organismo. Algunos ejemplos de alimentos que
contienen este tipo de granos son: la harina blanca, la harina de maz sin
semilla, el pan blanco y el arroz blanco.
El consumo de los granos, en especial los granos integrales, brinda beneficios
para la salud, y quienes los consumen como parte de una dieta saludable
tienen menos riesgo de sufrir algunas enfermedades crnicas, como presin
arterial alta (hipertensin), diabetes y cncer. Adems:

El consumo de alimentos ricos en fibra reduce el riesgo de sufrir

enfermedades del corazn y ataques cardacos, ayuda a disminuir los
niveles de colesterol, mejora el funcionamiento intestinal y ayuda a reducir
el riesgo de estreimiento y diverticulosis.

El comer como mnimo el equivalente a 3 onzas (85 gramos) de granos

integrales por da puede ayudar a controlar el peso.

Las vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina y cido flico) tienen una

funcin clave en el metabolismo (ayudan a que el cuerpo libere la energa
de las protenas, grasas y carbohidratos). Adems, son esenciales para un
sistema nervioso saludable.

El cido flico, que es otra vitamina B, ayuda al cuerpo a formar los

glbulos rojos, y en las mujeres embarazadas o que estn en la edad de la
reproduccin y podran quedar embarazadas, el consumo de granos
fortificados con cido flico, ayuda a prevenir algunos defectos de
nacimiento que pueden ocurrir durante el crecimiento del feto en la matriz.

Con respecto a los minerales que contienen los granos integrales, el

hierro se utiliza para llevar oxgeno en la sangre, el magnesio es importante
para el fortalecer los huesos y para liberar la energa de los msculos y el
selenio protege a las clulas de la oxidacin. Tambin es importante para un
sistema inmune saludable.

La mayora de estas propiedades se pierde en los granos refinados. Varios

granos refinados se encuentran enriquecidos. Esto se refiere a que despus
del procesamiento les agregan algunas vitaminas B y hierro. Y algunos
productos tambin contienen cantidades adicionales de cscara agregada (que
aportan fibra), o slo de cscara (como el salvado de avena) pero no
necesariamente son productos de grano integral. Hay que leer la etiqueta
cuidadosamente.
Si piensas con detenimiento, quizs descubras que los cereales estn
presentes en la mayora de tus comidas, empezando por el desayuno y
terminando con la cena. De qu tipo de cereales se trata? Con esta
informacin, la prxima vez que elijas cereales para tus comidas presta
atencin a las etiquetas y, si quieres agregar nutrientes a tu dieta, selecciona
los granos integrales y limita los granos refinados.
Actualizacin de un artculo originalmente publicado en el 2011.
NO CONFUNDAMOS: LEGUMBRES, CEREALES, SALVADO, SEMILLAS Y
FRUTOS SECOS.

CEREAL: Planta que produce semillas en forma de granos de las que se hacen
harinas, es decir, dan frutos farinceos, que se utilizan como
hum,anos

como

pienso

para

alimento para

el

ganado.

Los principales cereales son el trigo, el arroz, el maz, el centeno, la avena, la cebada, el
sorgo,

el

mijo,

el

kamut,

la

espelta

(variedad

de

trigo),

etc...

CEREAL INTEGRAL: Son aquellos que no han sido sometidos a un

proceso de refi namiento, es decir, aquellos en el que el grano conserva
todas

sus

partes.

SALVADO: Cscara del grano de cereal desmenuzada por la molienda, en

concreto procede de las cinco capas ms externas del grano. Los principales tipos
de salvado que se suelen utilizar son el salvado de avena y el salvado de trigo
SEMILLA: Grano contenido en el interior del fruto de una planta y que,
puesto en las condiciones adecuadas, germina y da origen a una nueva
planta de la misma especie.
Las principales semillas que se utilizan en nuestra dieta con

extraordinarias cualidades son el alforfn o trigo sarraceno, el arroz

salvaje, el amaranto, la quinoa (realmente un pseudoceral), el lino, la cha,
semillas de camo, semillas de calabaza, semillas de ssamo, semillas de
girasol, etc.
Las principales semillas consumidas por el hombre son: los guisantes, las
lentejas, judas, garbanzos, habas, altramuces, habas de soja, cacahuetes.

FRUTO SECO: Fruto comestible de algunos rboles o plantas que,

generalmente, est envuelto en una cscara

dura y

tiene

un

bajo

contenido en agua, lo cual permite que se pueda conservar durante mucho

tiempo. En su composicin natural (sin manipulacin humana) tienen
menos

de

un

50%

de

agua.

Los principales frutos secos son: las almendras, las nueces, los piones,
las castaas, las avellanas, los anacardos, los pistachos, macadamias ,
chufas (aunque a veces se incluye es realmente un tubrculo), etc.

LEGUMBRE: Fruto formado por una vaina que encierra en su interior

una semilla o una hilera de semillas.

Cereal

Avena, cebada y varios productos derivados.

Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son plantas de la
familia de las gramneas cultivadas por su grano (fruto de pared delgada adherida a la semilla,
caracterstico de la familia). El tamao del grano, ms grande que el de los dems pastos, fue
producto de la domesticacin que ya lleva miles de aos. Muchos cereales en los inicios de su
domesticacin fomentaron la aparicin de civilizaciones que se asociaron a ellos.
Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos humanos.
El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin
de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre
todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica.
Algunos cereales contienen un conjunto de protenas, el gluten, que ayuda a proporcionar
elasticidad a las masas empleadas para la elaboracin del pany otros productos de
repostera.1 Las protenas de los cereales con gluten son escasas en aminocidos esenciales
como la lisina y tienen bajo valor biolgico y nutricional.1 En oposicin, los granos de
los pseudocereales (que no contienen gluten) son ricos en protenas de alto valor biolgico 1 y
actualmente son muy apreciados para la elaboracin de panes sin gluten y otros productos de
repostera.2
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional (esto
quiere decir que su composicin nutrimental es cambiada) de los productos preparados con
cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes
del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo
recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms
importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados
con:

La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para
el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes.

Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos
nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso).

El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la

germinacin, la fermentacin, el sancochado).

La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de
algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos condensados se
concentran en la testa del grano delsorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el

punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un

producto ms fcil de preparar.
ndice

1Estructura de las semillas

2Caractersticas nutritivas y efectos sobre la salud

3Sistema postcosecha de cereales

4Especies

5Utilizacin
o

5.1En la alimentacin humana

5.2Alimentacin animal

5.3Usos industriales

6Importancia econmica
o

6.1Produccin de cereales en el mundo

7Posibles efectos del Cambio Global sobre los cereales

8Vase tambin

9Referencias

10Enlaces externos

Estructura de las semillas[editar]

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se

puede desarrollar una nueva planta.

Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le

proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.

Cscara Pericarpio: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a

la semilla. Est formada por fibras vegetales.

Caractersticas nutritivas y efectos sobre la salud[editar]

Anlisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g) [cita requerida]
Vitaminas
Max Energ Prote Lpid Glcid
Min a (kJ) nas (g) os (g) os (g)

Esp

Calci Hierr
o (mg o (mg
)

Potasi Magnes

E ( cido
B3 (
o (mg) io (mg) B1 ( B2 ( B6 (
mg flico
mg) mg) mg)
mg)
) (mg)

1340

11,5

2,7

69,0

22

4,2

447

130

0,40

1430

11,0

2,1

72,0

38

2,8

444

119

0,43

1530

12,5

7,1

63,0

79,6

5,8

355

129

0,52

Mijo 1510

10,5

3,9

71,0

25

9,0

215

170

0,46

Maz 1498

9,0

3,8

71,0

15

1,5

330

120

0,36

1492

7,5

2,2

75,5

23

2,6

150

157

0,41

1323

8,8

1,7

69,0

64

5,1

530

140

0,35

1342

11,5

2,0

70,0

43,7

3,3

502

173

0,48

elta
Ceb
ada
Ave
na

Arro
z
Cent
eno
Trig
o

0,1 0,2
5

1,6 0,03 6,9

0,1 0,5 0,6

8

0,1 0,7 0,8

7

0,1 0,7
4

0,2 0,4
0

0,1 0,2
7

2,0 0,026 1,5

0,016 5,2

2,0 0,14 1,8

0,2 0,4 1,3

4

0,033 1,8

0,1 0,01 4,8

0,0 0,6 0,7

9

0,065 4,8

0,09 5,1

Los cereales por lo general contienen:

muchos hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72 %, como el almidn;

protenas 8 a 13 %;

lpidos en pequea proporcin (2 a 5 %), del germen se puede extraer el aceite vegetal
de algunos cereales;

sales minerales.

fibras 2 a 11 %.

La semilla est rodeada por una cutcula compuesta principalmente de celulosa, el salvado.
Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico, en forma de azcares
de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y fibra diettica.
Algunos cereales contienen un conjunto de protenas de pequeo tamao, el gluten, que es
apreciado por su capacidad para proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la
elaboracin del pan y otros productos de repostera.1 El gluten est presente exclusivamente
en los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin la cebada, el centeno y
la avena,3 4 o cualquiera de sus variedades e hbridos(tales como la espelta, la escanda,
el kamut y el triticale).3 4 5 6 7
Las protenas de los cereales con gluten carecen de algunos aminocidos esenciales como
la lisina y el triptfano, por lo que tienen bajo valor biolgico y nutricional.1 Tradicionalmente,
estos cereales se denominan "cereales panificables" 8 sin bien es posible elaborar panes sin
gluten con harinas de otros cereales, como el maz y el arroz,2 pseudocereales (tales como
el amaranto, la quinua, el alforfn o el teff) y cereales menores (como el sorgo o
el mijo).1 2 4 Los pseudocereales y los cereales menores poseen un elevado ndice de valor
nutricional y biolgico, superior al de los cereales con gluten, tanto por su composicin
enaminocidos, como por su biodisponibilidad o digestibilidad,2 9 10 11 12 y representan una
buena fuente de protenas, fibra diettica, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y cidos
grasos poliinsaturados.2 4
El consumo de cereales con gluten puede provocar, en personas susceptibles, el desarrollo
de trastornos relacionados con el gluten, que incluyen la enfermedad celaca, (enfermedad
autoinmune que puede afectar a cualquier rgano del cuerpo y manifestarse con mltiples
sntomas diferentes, frecuentemente sin ningn sntoma digestivo), la sensibilidad al gluten no
celaca (posiblemente inmuno-mediada, con sntomas indistinguibles de los de la enfermedad
celaca) o la alergia al trigo, entre otros.13 14 Las harinas de cereales sin gluten solo son aptas
cuando estn libres de contaminacin cruzada con gluten (tambin denominada
"trazas"),3 4 15 16 17 que puede ocurrir durante los diferentes pasos de la recoleccin y
elaboracin, tanto en la cosecha de los granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento,
el procesamiento, la manipulacin o el cocinado.17 18 19

El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina
B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento diettico, del beriberi. El consumo
excesivo de maz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalizacin, puede llevar a una
deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra.

Sistema postcosecha de cereales[editar]

Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales.

Los cereales pasan por diferentes etapas a travs de una compleja y gran cadena, que se
inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso est formado bsicamente por tres
reas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La
segunda los mtodos preliminares de procesamiento involucra un tratamiento adicional
del grano, pero los productos todava no se encontrarn aptos para ser consumidos
directamente. Antes de su consumo, stos debern pasar por una tercera etapa de
procesamiento, como por ejemplo el humeado.

El pilado es el proceso por el cual se quita la cscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz,
etc. Pulpa dentro de una cscara.
La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trpicos se pierde debido a los
inadecuados sistemas de manejo, almacenado y tcnicas de procesamiento. Se estima que
estas prdidas oscilan entre el 10 y el 25 % de la cosecha. Las causas ms comunes por las
cuales se producen estas prdidas son:
1. infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;
2. prdida de produccin debido a la cosecha temprana;
3. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;
4. prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto preliminar como
secundario.

Especies[editar]

Hojuelas de maz recubiertas de azcar.

Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su mayora a la
familia Poaceae (gramneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo tambin se
incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como
la quinua, el alforfn, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas
ltimas especies falsos cereales opseudocereales.
Las principales especies son: arroz, maz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

Utilizacin[editar]
En la alimentacin humana[editar]
En la alimentacin humana son el trigo, el arroz y luego el maz los que principalmente se
utilizan hoy en da. La cebada se utiliza principalmente en la fabricacin de la cerveza para
hacer la malta.
Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy da con la vuelta a una
agricultura orgnica como la espelta, el centeno o la avena.
Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en Amrica del Sur, tienen un
mercado en crecimiento, especialmente en el mbito de la agricultura ecolgica. Cabe aclarar
que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las
amarantceas.

Principales formas de consumo de cereales:

en granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena,

quinua;

harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas) y tortas;

smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio;

gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en el desayuno);

copos: avena; maz

pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

Alimentacin animal[editar]

Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.

Una gran parte de la produccin mundial se destina a la alimentacin animal del ganado: en
los pases desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la
alimentacin del ganado, el 23 por ciento en los pases en desarrollo.20 A nivel mundial, el 37
por ciento de la produccin de cereales se destina a alimentar a los animales de granja. 21
En alimentacin animal se utilizan prcticamente todos los cereales, incluso el trigo,
tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:

en grano entero;

en grano triturado e incorporado a los piensos

plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maz y

sorgo.

Adems del grano, algunos cereales tambin proporcionan forrajes y paja.

Usos industriales[editar]
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

produccin de alcohol etlico y bebidas

alcohlicas por fermentacin y destilacin: aquavit, cerveza, gin, sake, vodka, whisky, etc.;

derivados del almidn, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maz, y
utilizados en la elaboracin de alimentos, papel, productos farmacuticos y en los
diferentes sectores industriales;

la paja, a menudo enterrada despus de la cosecha o utilizada como cama para el

ganado, y las mazorcas de maz (sin granos), se puede procesar para producir etanol,
utilizado como biocarburante.

Importancia econmica[editar]
La cosecha mundial de cereales ascendi a 2,07 miles de millones de toneladas (2010). Esto
representa un promedio bruto de 345 kg per cpita al ao (6 miles de millones de personas en
total), promedio que se situ en 155 kg de cereales para el consumo humano.

Produccin mundial de cereales

Superficie

Fuente FAO

cultivada

(106 ha)

Ao 2003

Rendimiento

Produccin

(q/ha)

(106 t)

Maz

141,2

45,0

635,7

Arroz

150,9

38,8

585,0

Trigo

208,1

26,8

557,3

Cebada

55,3

25,2

139,4

Sorgo

43,9

13,4

58,9

Mijo

34,9

8,4

29,4

Avena

13,0

20,1

26,2

Espelta

8,3

19,6

16,2

Triticale

2,9

34,6

10,0

Fonio

0,4

6,5

0,3

Conjunto de cereales

666,5

31,0

2 067,9

Produccin de cereales en el mundo[editar]

Los pases mayores productores de cereales (2005)
Produccin
Puesto

Pas

(en millones de

Produccin
Puesto

Pas

toneladas)
1
2

China
Estados
Unidos
Unin
Europea

(en millones de
toneladas)

Brasil

50,363

366,516 10

Alemania

45,995

285,227 11

Banglads

41,586

427,613

India

239,913 12

Canad

40,998

Rusia

76,430 13

Australia

39,860

Indonesia

65,998 14

Vietnam

39,841

Francia

64,130 15

Ucrania

37,321

Argentina

55,724 16

Turqua

34,570

Mundo

2 239,4008

Posibles efectos del Cambio Global sobre los cereales [editar]

Los cereales que se cultivan en Espaa han adelantado en las tres ltimas dcadas etapas de
crecimiento que desarrollan en primavera como consecuencia de los efectos del cambio
global, que en la Pennsula se han manifestado con un incremento de la temperatura media y
una ligera disminucin pero mayor intensidad de las precipitaciones. El avance en sus estados
fenolgicos ms significativo ha sido registrado en el trigo y en la avena, cuyas fases de
aparicin de la hoja bandera y de floracin se han adelantado una media de tres y un da por

ao respectivamente. Las variaciones fenolgicas pueden llegar a tener un gran impacto

sobre la produccin final de cultivo.22

Vase tambin[editar]

Fenologa

Flora

Nutricin

Pan integral

Pseudocereal

Referencias[editar]
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Ludvigsson, JF; Leffler, DA; Bai, JC; et al. (2013). The Oslo definitions for coeliac
disease and related terms. Gut (Revisin) 62 (1): 43-52. doi:10.1136/gutjnl-2011301346. PMC 3440559. PMID 22345659.

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DOI: 10.1007/s10584-015-1363-9[3]

Enlaces externos[editar]
BIOLOGA AGROPECUARIA
CUESTIONARIO:

a) qu caractersticas presentan los cereales?

b) Clasifique los granos desde el punto de vista econmico y ecolgico.
c) Cmo se clasifican los cereales segn el criterio econmico?

Cmo esta formado el Gluten y cul es su utilidad?

Qu tipos de cebada se cultivan en nuestro pas y para que se usan?
a) Cul es la importancia econmica del maz?
b) Cmo se obtienen las variedades hbridas?

Qu condiciones ambientales son necesarias para el cultivo de arroz?

Cul es la utilidad de las semillas de girasol y qu biomolcula aportan a la
alimentacin humana?

a) Cul es la importancia ecolgica de las leguminosas?

b) Cules son las principales utilidades de la soja y de la alfalfa?

Describa las etapas de un ciclo de produccin.

Elabore un cuadro indicando cules son las razas productoras de carne, leche y
carne y leche.

Cules son las caractersticas de alimentacin y comercializacin de bovinos

de carne y leche?
1.a) Caractersticas de los cereales:

Son vegetales herbceos, con hojas lineales y envainadoras en la base, generalmente son
anuales, con flores pequeas y normalmente hermafroditas, monocotiledneas y con frutos
plenos de almidn.
La gran mayora pertenecen a la familia de las gramneas y son utilizados para la panificacin
y consumo humano o bien para el forraje de animales.
En nuestro pas los cereales se cultivan en la totalidad de la regin Pampeana (clima hmedo
y semirido) y un sector de la regin subtropical para el maz y el arroz.

Gramneas, nombre comn de una extensa familia de plantas con flor, la ms importante del
mundo desde los puntos de vista econmico y ecolgico. La familia contiene unos 635
gneros y 9.000 especies, y es la cuarta ms extensa despus de Leguminosas, Orquidceas
y Compuestas. A esta familia tambin se la conoce con el nombre de Poceas.
Caractersticas generales de las gramneas:
Las gramneas presentan una estructura vegetativa bastante uniforme, y tienen caractersticas
distintivas de este grupo. Las races principales suelen ser fibrosas; las secundarias o
adventicias brotan en muchos casos de los nudos de los tallos, como ocurre en el maz. Los
tallos son por lo general, herbceos (gramneas de csped) o huecos (bamb), pero hay
excepciones, como los tallos medulares del maz y los leosos de algunos bambes.
Las hojas, que nacen en los nudos de los tallos, se disponen en dos filas y constan de dos
partes: vaina y limbo. La vaina, una caracterstica peculiar de las gramneas, envuelve el
pecolo y sujeta la zona situada justo por encima de cada uno de los nudos; esta zona
necesita soporte, pues est formada por un tejido de crecimiento blando llamado meristemo.
El tallo de las gramneas no crece en longitud por el pice, como en casi todas las dems
plantas, sino en cada uno de los nudos.
Otra caracterstica distintiva de las gramneas es la lgula, una breve prolongacin vellosa o
membranosa que se inserta en el punto de unin de la vaina y el limbo foliares. La funcin de

la lgula sigue siendo desconocida, pero quiz sirva para evitar que la humedad penetre en la
zona comprendida entre el tallo y la vaina.
El limbo foliar es tpicamente largo y estrecho, con nervios paralelos, aunque presenta
grandes variaciones de forma y tamao. Tambin tiene un rea meristemtica, situada en la
base, por encima de la unin con la vaina; el crecimiento se produce en esta zona y no en el
pice, al contrario de lo comn en casi todas las dems plantas. Por tanto, incluso si se corta
el extremo superior de la hoja, el limbo puede continuar creciendo. Esta peculiaridad,
combinada con la presencia de tejido meristemtico en los nudos de los tallos y el hecho de
que las gramneas se ramifiquen cerca del suelo, permite a estas plantas soportar los rigores
de muchos medios naturales y artificiales inaccesibles a otras especies vegetales. El valor de
las gramneas como plantas de csped deriva tambin de estas caractersticas, pues siguen
creciendo despus de segarlas. Adems, las gramneas soportan incendios, pasto y trnsito, y
ahora dominan grandes extensiones afectadas por estos fenmenos.
SEMILLA:

1.b) Si tomamos en cuenta un criterio econmico y agrcola podemos agrupar a los cereales y
semillas oleaginosas como granos, estos a su vez pueden clasificarse en dos grupos:

Granos finos o de cosecha fina: Trigo, cebada, avena, centeno, alpiste y mijo,
como cereales; y como oleaginosas el lino.

Granos gruesos o de cosecha gruesa: Maz y sorgo como cereales; y como

oleaginosas el girasol, la soja y el man.

Otra clasificacin, es en Grupos Culturales de Granos, esta se realiza teniendo en cuenta las
condiciones ecolgicas para su cultivo y se las clasifica en tres grupos diferentes:

Grupo Cultural Trigo: Trigo, cebada, avena, alpiste y centeno.

Grupo Cultural Maz: Maz, mijo y sorgo.

Grupo Cultural Arroz: Por las condiciones ecolgicas tan especficas que este
requiere, no incluye ningn otro grupo.
1.c) Desde el punto de vista econmico podemos clasificar a los cereales en:

Alimentacin Humana: Trigo pan, trigo candela, maz, centeno.

Alimentacin Animal: Sorgo granfero y forrajero, maz forrajero, avena y

centeno.

Uso Industrial: Cebada cervecera.

2. Gluten:
La Gliadina y la Glutamina componen la estructura de las clulas de albumen; con una
hidratacin adecuada, estas forman el Gluten.
El gluten de buena calidad permite elaborar panes voluminosos y esponjosos, mientras que el
de baja calidad produce panes malos de poca elasticidad.
Cuanto ms gluten mayor es la cantidad de granos vtreos.
FORMULA:
Glutamina + Gliadina + Agua + Sales Minerales GLUTEN.
Gluten, complejo de protenas de color blanco grisceo, duro y elstico, presente en el trigo y,
en menor medida, en el centeno. Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene
el gas cuando sube por accin de la levadura. La harina se mezcla con agua, y la masa
resultante se amasa con ms agua. El gluten se forma cuando se combinan con agua las
protenas glutena y gliadina, presentes en la harina. La alergia a la gliadina es la base de la
enfermedad celaca (enteropata por gluten o sndrome de mal absorcin). Al cocerse el pan,
el gluten de la masa se expande debido al dixido de carbono producido por accin de la
levadura, dando a la masa una textura esponjosa y elstica. Los panes con gluten tienen
mayor contenido en protenas y menor contenido en almidn que otros panes.
3. Cebada:
Se encuentra dentro del grupo cultural trigo y existe en dos clases, la Forrajera y la Cervecera;
pertenecen a la familia de las gramneas y al gnero HORDEUM, las especies ms

representativas son: HORDEUM DISTICHUM, HORDEUM TETRASTICHUM Y HORDEUM

HEXASTICHUM.
Con relacin a las condiciones que deben tener el suelo y el clima, son similares a las
condiciones requeridas por el trigo:

Temperaturas medias durante su ciclo de vida de 16 C.

Precipitaciones de 600 a 800 mm por ao.

Suelos francos cuya composicin qumica debe ser equilibrada, con tierra que
tengan buena retencin de agua y a la vez con buen drenaje y PH entre 5 a 7.
El grano de cebada suele utilizarse para la alimentacin de animales. La parte principal de la
produccin de cebada forrajera se encuentra en la provincia de Crdoba; solamente se
cosecha el 10% de la superficie sembrada, el resto se utiliza para pastoreo de ganado.
El grano de cebada cervecero se lo recolecta cuando esta bien maduro, seco y bien
conservado; estos granos no deben contener gran proporcin de protenas, por lo tanto no
deben abonarse con Nitrgeno intensivamente.
CARACTERISTICAS MALTERAS DE LA CEBADA.
Fsicas: tamao grueso uniforme y redondeado pues facilita mucho el malteado. Cascarillas
finas, lo que permite un filtrado ms cmodo. Color amarillo claro y que est libre de
infecciones y plagas.
Bioqumicas: que tenga una alta y uniforme capacidad de germinacin, que no tenga que
pasar letargos. Con buena absorcin de agua, cuanto mayor sea, ms se favorece la digestin
enzimtica del grano ! transformar la cubierta del endospermo para que las amilasas y
transformen el almidn en el mosto. Esto se comprueba si con la ua se aplasta el grano.
Se busca que tenga el mximo rendimiento en malta. Que la relacin porcentual entre el N
total de la malta y el N que ha pasado al mosto, conocida esta relacin como
ndice de Kolbach, debe ser lo ms alta posible, pues tiene que pasar poco N al mosto.
Produccin y Exportacin de Cebada cervecera en Argentina:

Cebada.

4.a) Importancia econmica del Maz:

Es de gran importancia econmica por sus diversas utilidades.
Por ejemplo: En el maz forrajero los tallos son aprovechados en verde, en seco se los utiliza
para la fabricacin de pasta de papel. Tambin sus tallos pueden ser triturados y agregados al
suelo como materia orgnica.
Los zuros fueron utilizados como combustible, ya que dos toneladas son equivalentes al calos
que puede producir una tonelada de carbn. Triturados pueden servir como alimento para el
ganado vacuno, cerdos (para engorde) y aves.
En cuanto al uso en la alimentacin humana se lo utiliza para la obtencin de aceite, almidn y
harinas.
Otros usos del Maz:

Para la obtencin de alcoholes, almidn (ms barato que con otros cultivos),
alimentacin animal, industria textil, fundicin (evita que se pegue el metal a los
moldes), fabricacin de cervezas y bourbon (whisky de maz).
4.b) Variedades hbridas:
HIBRIDACIN:
Se llama hibridacin al cruce de plantas de diferentes lneas o tipos con el fin de combinar en
su descendencia los caracteres parentales deseados. Pero en la combinacin entran tambin
rasgos no deseados, por lo que la hibridacin va casi siempre seguida de varias generaciones
de seleccin. Esto permite eliminar las plantas desfavorables y conservar para la reproduccin
slo los individuos que presentan la combinacin buscada de caracteres.
El retrocruzamiento es una variante comn de la hibridacin. Esta tcnica suele emplearse
para incorporar a una variedad deseada un carcter til de un parental que, por lo dems, no
se considera valioso. Primero se obtiene el hbrido entre dos parentales, y a continuacin se
cruza con el parental que se considera ms valioso. La progenie de este retrocruzamiento
experimenta casi siempre una fuerte segregacin, y est formada por individuos que
presentan una combinacin de caracteres de ambos parentales. Repitiendo varias veces el
retrocruzamiento y la seleccin, el especialista concentra las cualidades deseadas y, si todo
marcha bien, la variedad recupera el tipo es decir, vuelve a reproducirse a s misma en
seis o siete generaciones, aunque esta vez incorpora el carcter nuevo. El retrocruzamiento
es til para incorporar a las especies cultivadas caracteres monognicos, en particular
resistencia a insectos o enfermedades particulares.
Cuando se obtiene un hbrido que presenta los caracteres deseados plenamente
desarrollados y puede multiplicarse de forma asexual por gemacin, injerto o clonacin, no es
necesario continuar la seleccin. Los manzanos hbridos, por ejemplo, se multiplican por
injerto, y todas las plantas obtenidas de este modo son idnticas.
Los hbridos son con frecuencia ms vigorosos que los parentales de los que proceden. Este
fenmeno se llama vigor hbrido, y los especialistas en multiplicacin vegetal lo han
aprovechado para aumentar el rendimiento de los cultivos. As, por ejemplo, las semillas
hbridas han contribuido a duplicar el rendimiento del maz y ahora gran parte del maz
cultivado se obtiene a partir de semillas hbridas. El uso de esta clase de semillas ha
aumentado en los ltimos aos, y ahora son comunes las variedades hbridas de cereales,
hortalizas y otras especies florales.
Obtencin de variedades hbridas:
Existen una considerable variedad de maces, sobre todo los llamados maces o variedades
hbridas.
Las flores femeninas son fecundadas por el polen de la misma planta o bien de otras. Se
suele observar que cuando la planta es fecundada por polen de otros maces de diferente
variedad, aparecen granos de coloraciones diferentes en una misma espiga.

La fecundacin del maz, a pesar de ser una planta monoica, es cruzada.

Los granos de polen llevados por el viento fecundan los vulos, si se deja fecundar libremente,
no se obtienen variedades autnticas, para poder obtener estas variedades, tambin
conocidas como variedades hbridas, es necesario proceder de la siguiente forma:

Para obtener lneas puras autofecundadas, se aslan las flores masculinas y las
femeninas con una bolsita. En el momento estacional de la fecundacin, el polen
recogido en la bolsita se coloca sobre los estigmas de la mazorca. Para lograr una
lnea pura se debe realizar esta operacin durante varios aos sucesivos,
sembrando y volviendo a repetir la operacin. Recin se puede considerar pura
una lnea a partir de los cinco aos de trabajo, con un aprovechamiento del 0,5%
del conjunto. Estos proceso debilitan planta, por lo tanto las lneas puras son de
dbil vigor.

Se puede obtener un hbrido simple por el cruzamiento de dos lneas puras,

eligiendo ana para que acte de madre y otra que acte de padre. Para lograr esto
se coloca una bolsita o se ablaciona la inflorescencia masculina de la planta que se
toma como madre. Es necesario tambin impedir la fecundacin de las plantas
madres con polen de zonas vecinas, para poder evitar esto se deben buscar
campos que se encuentre aislados por lo menos a 400mts.

Un hbrido doble proviene del cruzamiento de dos hbridos simples. Se siembran

dos lneas del hbrido simple que va a actuar como padre y cuatro o seis se la que
actuar como madre. Cuando aparecen las inflorescencias masculinas de aquella
plantas que actan como madres, se las corta y entonces se poliniza la planta
hembra con el grano de polen de la planta macho, siempre que se asegure un
aislamiento adecuado.
5.Caractersticas Botnicas del Arroz:
Es una planta monocotilednea de la familia de las gramneas, con raz poco Profunda y
fibrosa y un tallo erguido con siete a doce hojas estriadas y largas.
Es una planta acutica, la raz necesita estar en agua. Son races fasciculadas, no muy
gruesas y si muy fibrosas. El desarrollo del tallo es igual a otros cereales. Puede tener uno o
varios tallos (60-65 cm llegando incluso a 1 m) que son cilndricos. Se buscan variedades de
tallo corto y grueso por problemas de encamado. Se busca que la espiguilla sea muy
compacta (mucha separacin entre granos) para que el brazo de palanca sea pequeo y no
se encame. La inflorescencia es en panicula (cada una de las flores da lugar a un fruto en
caripside) que puede tener un numero variable de espiguillas formando una inflorescencia
compuesta. Las flores son verdes. El numero de granos que puede dar va de 60 a 150. Las
hojas son envainadoras (una parte de la hoja cubre el tallo). El limbo es muy recto, es una
hoja longilinea.
Planta de arroz.

El arroz es completamente diferente a otros cereales por sus especiales caractersticas

biolgicas, en cuanto al cultivo y exigencias ecolgicas.
El arroz necesita germinar a un mnimo de 10 C 13 C, considerndose una temperatura
ptima entre los 30 y 35 C. Por arriba de los 40 C no hay germinacin.
El crecimiento de tallos y hojas requiere un mnimo de 7 C, siendo la temperatura ptima los
23 C. Temperaturas mayores permiten un crecimiento ms rpido de la planta, pero esto le es
perjudicial ya que sus tejidos son ms dbiles y esto los hace ms susceptibles a las plagas.
Las explotaciones de arroz o arroceras, cuentan con una superficie media de 20 Ha. y
requieren una importante inversin econmica ya que exigen una nivelacin previa del terreno
para el riego por inundacin.
Los suelos aptos son arcillo - arenosos con una salinidad en el agua inferior a 1 Gr de ClNa
por litro de SN.
Para la siembra de planteles debe inundarse el terreno y arrancarse a mano la vegetacin
espontnea o utilizar herbicidas, luego se siembra al voleo. Una ventaja de dicha inundacin
es que tambin permite exterminar vegetacin herbacea espontnea o mala hierba.
Debe inundarse hasta 2 cm de espesor. Durante el proceso de germinacin debe existir un
bajo nivel de inundacin del terreno para evitar la asfixia de la semilla y la consiguiente
disminucin de su metabolismo celular en un momento de intensa actividad mittica.
El agua tambin acta moderando la temperatura que no debe bajar de los 12 C.
En el momento en que las plantas desarrollan las dos primeras hojas verdaderas, el riego
debe interrumpirse durante 48 horas, aunque se deja algo de agua, ya que la planta es muy
dbil y si se cae quedar pagada al limo. La interrupcin del riego se utiliza para activar la
nitrificacin e impulsar el desarrollo de races que est prcticamente paralizado durante la
inundacin.
Cuando el tallo alcanza una determinada altura y se ha establecido un nivel de agua, este no
debe modificarse en funcin del crecimiento del tallo.

Para la tcnica de trasplante, cuando las plantitas alcanzan los 25 cm de altura y el campo
esta inundado, se realiza la transferencia de las mismas al suelo. El transplante se realiza a
mano o con mquinas especiales.
La tcnica de siembra directa se puede hacer a mano, por mquinas o por avin. Al igual
que las otras tcnicas el campo debe estar inundado.
La recoleccin de arroz se hace generalmente con cosechadora y es a partir de que la planta
esta madura.
En nuestro pas el arroz se cultiva en el sector del Litoral Fluvial de la Regin Hmeda.

6. Girasol:
Se convirti en una planta popular oleaginosa gracias a una agricultor ruso llamado
BOCRESV a mediados del siglo pasado, lo que hizo este agricultor ruso fue extraer aceite de
las semillas.
Si comparamos este cultivo con el de Trigo y Maz en la Argentina es un cultivo relativamente
nuevo; igualmente ya desde hace unos aos, somos el segundo pas en el mundo productor
de Girasol, despus de la Federacin Rusa.
Su cultivo ocupa zonas coincidentes con las del maz, por esto son llamados Cultivos
Excluyentes.
Poseen una raz principal de crecimiento ms acelerado que el tallo, de la unin de estos
surgen las races secundarias, stas forman una ramificacin fuerte que luego una red
consistente de pelos radiculares.

Su tallo ondulado, pubescente y spero en el exterior, muestra gran fortaleza. Sus hojas son
de un tamao considerable y varan en funcin de las condiciones ecolgicas entre 12 y 40.
Su color vara entre el verde oscuro y el amarillento.
Las cabezuelas que estn formndose varan diariamente de acuerdo a la direccin del sol.
Poseen dos tipos de flores: Las Liguladas y las Tubulosas, siendo stas ltimas las flores
(hermafroditas) verdaderas.
Liguladas: Se disponen en una o dos filas en el permetro del captulo, en un nmero
aproximado de 30 a 60. Son asexuadas y con color amarillo vistoso por lo que atraen bastante
a los insectos para la polinizacin entomfila. (6 a 10 Por 2 a 3 cm.).
Tubulosas: Se disponen en el centro en forma de espiral y separadas por una Paleola. Son
hermafroditas y al fecundarse son las que dan los frutos. Tambin destacar que son
pentmeras por tener 5 piezas y tambin Nectreas.
Aproximadamente un 60% del peso seco de las semillas corresponden al aceite, tambin en
su interior poseen sustancias proteicas e hidratos de carbono solubles, siendo estas
biomolculas incorporadas en el ser humano en la alimentacin.
Los contenidos de aceite, protenas e hidratos de carbono estn relacionados con la variedad
de cultivo y las condiciones ecolgicas del lugar de la siembra. Las semillas con alto
porcentaje de aceite son resultado de abundantes precipitaciones al momento de su formacin
y temperaturas templadas.
Debido al alto porcentaje de cidos grasos no saturados que contiene este aceite, el alto nivel
de asimilacin y su importante valor calrico, este aceite de girasol es muy aprovechable en la
alimentacin humana.
Un gramo de este aceite provee ocho caloras de las cuales son asimilados en un 98% por el
organismo humano.
Posee adems una considerable proporcin de cido linoleico, la que le otorga un alto valor
nutritivo; esto es lo que lo hace diferente a los otros aceites.
El girasol tambin es empleado para la fabricacin de gasolinas, harinas; como planta
forrajera para la alimentacin de ganados y como planta melfera.
7.a) Importancia ecolgica de las leguminosas:
Presentan hojas compuestas, frutos secos dehiscentes y muchas especies de regiones
templadas son hierbas, algunas especies de zonas tropicales son rboles como MIMOSA.
Varios tipos de leguminosas son cultivables por el aprovechamiento que se hace de sus
semillas comestibles: guisantes, frijol, soja y cacahuates. Otros grupos son de inters
agropecuario por su utilizacin como forraje.

Son muy importantes desde el punto de vista ecolgico ya que intervienen en el ciclo del
Nitrgeno, permitiendo fijar este elemento gaseoso al suelo. La alfalfa por ejemplo desarrolla
ndulos en sus races, que son habitados por bacterias de forma bacilar, aerbicas del gnero
RHIZOBIUM. Estas bacterias son fijadoras del nitrgeno. Existen cepas de RHIZOBIUM
difiriendo estas en la cantidad de nitrgeno que pueden fijar los ndulos ms efectivos en la
captacin del nitrgeno suelen ser rosados debido a la presencia de un tipo de hemoglobina
denominada Leg - hemoglobina.
Es una prctica habitual rotar los cultivos y plantar con ciertos intervalos de tiempo
leguminosos para devolver el Nitrgeno al suelo, que otros cultivos han ido incorporando para
su crecimiento.
7.b) SOJA:
La GLICINE MAZ o soja, es una leguminosa herbcea. Las hojas son compuestas y
pubescentes, sus flores amariposadas y el fruto es una legumbre con una o cuatro semillas.
El aprovechamiento principal se le atribuye a la obtencin de aceite, piensos proteicos, lecitina
y forrajes.
La semilla contiene entre un 17 y un 19% de aceite comestible para nuestra especie y adems
uso industrial. La lecitina es utilizada para la fabricacin de chocolate, margarinas y otros
insumos de la industria alimenticia.
Este cultivo es originario de China, en nuestro pas las primeras siembras se localizan en
Misiones, expandindose luego a Santa Fe, Crdoba, Salta, Tucumn, Santiago del Estero,
Chaco, Entre Ros, Catamarca, Jujuy, La Pampa y Provincia de Buenos Aires.
La produccin de poroto de soja en nuestro pas ha mostrado un crecimiento sostenido y
ascendente.
Planta de soja

ALFALFA:

La MEDICAGO SATIVA o alfalfa es una planta perteneciente a la familia de las leguminosas al

igual que la soja, subfamilia de las Papilonoideas. Es una planta perenne con un importante
sistema radicular, provista de una raz Pivotante y varias races secundarias.
Parte de los glcidos que la planta sintetiza, se acumulan en la parte inferior de los tallos
formando Rizomas.
En la alfalfa comn los frutos (legumbre) son indehiscentes.
Cuando la agricultura comenzaba a desarrollarse como actividad econmica rentable, el
cultivo que ms progresaba era el de alfalfa ya que este serva para mejorar la calidad de los
animales y carnes ya que provea a los mismos de una buena alimentacin.
El cultivo de alfalfa permiti advertir sobre las propiedades mejoradas del suelo que estas
plantas poseen.
En nuestro pas la principal forma de aprovechamiento de la alfalfa es el pastoreo, como lo
muestra la estadstica, el 80% del rea total es destinada a esa actividad, los sobrantes son
convertidos en heno por una parte y por otra se deshidrata y se exporta.
Una hectrea sembrada con alfalfa, en condiciones climticas ptimas puede alimentar a dos
vacunos.
Planta de alfalfa.