La levadura de la cerveza y...

del laboratorio
Conocida desde la antigedad, la levadura del pan, del vino y de la
cerveza, Saccharomyces cerevisiae, se ha convertido en un organismo de estudio
comn en el laboratorio. La investigacin biotecnolgica ha mantenido el uso
tradicional que se ha hecho de esta levadura, mejorando e innovando los procesos
de panificacin y de produccin de bebidas alcohlicas. A la vez, este organismo
ha ganado protagonismo en el laboratorio al convertirse en un potente modelo
biolgico de organismos eucariotas.
La secuenciacin completa del genoma de Saccharomyces cerevisiae concretamente, de la cepa de laboratorio S288C- se finaliz en 1996, tras cuatro
aos de un proyecto liderado por la Unin Europea y la participacin de ms de
cien laboratorios de todo el mundo. Fue el primer organismo eucariota en ser
secuenciado y actualmente es el genoma eucariota mejor conocido.
Productos de la fermentacin
El inters alimentario de Saccharomyces cerevisiae se debe a la capacidad de
dicho organismo de esponjar el pan y por otra parte por el producto final que se
obtiene de la fermentacin alcohlica (la cerveza y el vino). Estos procesos
ocurren debido a la metabolizacin de los azcares de la masa o el mosto
(esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa) para generar dixido de
carbono y alcohol etlico o etanol. El primero es un gas que provoca que la masa
del pan suba (y las burbujas del cava), mientras que el segundo es el origen de las
bebidas alcohlicas. La fermentacin proporciona energa a la levadura
independientemente de la presencia o no de oxgeno siendo una reaccin
endgena de oxidacin-reduccin (redox), durante la cual la mitad de la molcula
de azcar hace de donadora de electrones a la otra mitad.

Condiciones Filolgicas de la levadura

Influencia de la aireacin.
Las levaduras tienen necesidad de oxgeno para desarrollarse, pero ellas se
adaptan durante un cierto tiempo a la vida anaerobica.

La necesidad de oxgeno es indirecta ya que las levaduras deben tener oxgeno

para sintetizar los esteroles y asimilar ciertos cidos grasos. Los esteroles son
sustancias con una cadena de carbonos y una funcin alcohol y son el origen de
varias hormonas y vitaminas de una importancia considerable. Al comenzar la
fermentacin las primeras generaciones de levaduras aprovechan las reservas de
esteroles de las clulas madres y despus de los esteroles del medio natural .
Debido a esto es necesario la realizacin de remontajes abiertos donde se
oxigena el vino en parte.
Influencia de la Acidez
Tiene gran influencia sobre diversos microorganismos que viven en el medio
fermentativo y compiten de tal manera que la acidez favorece a algunos y
perjudica a otros. La acidez normal de los vinos, pH que va de 2.8 a 3.7 , no
influye sobre las levaduras en cuanto a su actividad fermentativa ni su
multiplicacin, pero esta acidez imposibilita el desarrollo ( multiplicacin y
actividad) de microorganismos indeseables de tal manera que el pH natural de los
mostos es un factor de seleccin favorable para las levaduras.

Influencia del Alcohol

A partir de los 13 grados GL la fermentacin alcohlica es lenta y difcil , as las
levaduras son incapaces de terminar la fermentacin en mostos que tienen 16
grados GL de alcohol probable. Esto debido principalmente al estrs que sufre la
levadura con a los niveles de alcohol a nivel de la permeabilidad de membrana.