Você está na página 1de 35

Hidrlisis enzimtica y su

aplicacin en alimentos:

Por: Cristian Salazar Posada

Introduccin.
300
250
200
150
100
Aquacultura

50
0
1961 1970 1980 1990 2000 2009

Ano

Milhes de toneladas

Milhes de toneladas

Animal

60
40
20
0
1990 1995 2000 2005 2007
Ano

Introduccin.

Problema: Generacin de residuos (Hueso,


Plumas, sangre, pelo):
Sub-aprovechados.
Problemas ambientales.

Introduccin.
Los hidrolizados proteicos se muestran
como una nueva alternativa de
aprovechamientos:

Recuperacin de pptidos funcionales.


Obtencin de productos con mayor valor
agregado.
Tratamiento de residuos agroindustriales.

Aspectos generales.
Hidrlisis Proteica:
Es la ruptura qumica o enzimtica de
molculas de protena en pptidos de
tamaos diversos y aminocidos.

Hidrlisis Qumica.
Uso de bases o cidos fuertes.
Destruccin de algunos aminocidos.
Dificultad en el control de procesos.
Productos con caractersticas
variables.

Hidrlisis enzimtica:
Uso de enzimas proteolticas.
Productos de elevado valor nutricional y
funcional.
Especificidad en las enzimas y en el control
de proceso.

Hidrlisis enzimtica:
Se elabora en condiciones moderadas,
evitando excesos en las variables de
proceso que afecten los productos (T,
pH).
Procesos controlados mediante la
inactivacin de enzimas.

Desventajas de la hidrlisis
enzimtica:
Costo elevado, dependiente al
proceso.
Inactivacin de enzimas por procesos
trmicos o control de pH, encarece
productos.

Sustratos y materias primas.


Tipo de sustrato (Muy Importante).
Naturaleza del sustrato (Alto impacto
en la calidad del producto a obtener)
Material libre de libre o bajo en lpidos.

Sustratos y materias primas.

Libre de componentes que puedan


interferir (Contaminacin)
Perfil de aminocidos (Calidad nutricional
o funcionalidad)
Estructura de las protenas.

Sustratos y materias primas.

Enzimas Proteolticas.

Condiciones optimas dadas


por el fabricante.
Refinadas segn su utilizacin.

Enzimas Proteolticas.

Enzimas Proteolticas.

Endopeptidasas: Rompe la protena en


cadenas mas grandes, mas pptidos
menso aminocidos libres.
Exopeptidasas: mayor cantidad de
aminocidos libres pocos pptidos.

Enzimas Proteolticas.

Grado de hidrlisis y curva de


reaccin enzimtica.
Mtodo pH-Stat

Grado de hidrlisis y curva de


reaccin enzimtica.
GH: Grado de hidrlisis (pH- Stat Adler
Nissen 1986)

GH(%) =

h total

100

h: Cantidad de enlaces peptidicos rotos, hTotal: N


Total de enlaces peptidicos.

Grado de hidrlisis y curva de


reaccin enzimtica.

VnaOH N b
GH(%) =
100 =
100
h total
MP h total
h

VnaOH: Volumen de base gastado,


Nb: Normalidad de la base utilizada.
MP: Masa de proteina.

Grado de hidrlisis y curva de


reaccin enzimtica.
El valor de h Total para carne es
aproximado de 7,6

1
=
pK pH
1 + 10
T: Temperatura en K

298 T
pK = 7,8 +
2400
298 T

Curva de hidrlisis enzimtica.

Perfil de la curva de hidrlisis


enzimtica.
Disminucin de la concentracin de
enlaces peptidicos.
Competencia entre el sustrato original
y los pptidos formados.
Disminucin de la actividad
enzimtica.

Variables
involucradas

Relacin enzima sustrato.


Generalmente es 1:1
Menos agua, mayor economa en el
secado.
Muy viscoso el medio dificulta la
interaccin enzima - sustrato

Temperatura.

Figura: Efeito da temperatura na cintica de hidrlise enzimtica


de frango, usando Alcalase (pH 8.0 e razo enzima:substrato
ratio de 2.5%)

Relacin enzima sustrato

Figura: Efeito da razo enzima;substrato na cintica de


hidrlise enzimtica de frango, usando Alcalase (pH 8.0 e
60C)

pH

Figura: Efeito da razo enzima;substrato na cintica de hidrlise


enzimtica de frango, usando Alcalase (2,5% enzima e 60C)

Aplicaciones.
Productos para individuos que no pueden
digerir protena intacta.
Pequeos pptidos tienen mayor valor
nutricional. (gastrointestinal)
Fuente de nitrgeno para nutricin
deportiva.

Aplicaciones.
Retardan y previenen la oxidacin
lipidica.
Pueden prevenir enfermedades
cardiovasculares, diabetes
Fuente para saborizantes
(Aminocidos libres) .

Propiedades Tcnico- Funcionales.

Capacidad antiespumante.
Mejora de la solubilidad de las protenas.
Retencin de agua.

Formacin de emulsiones.

Aplicaciones.
Pptidos bioactivos

Preguntas?

Mil gracias !!!

Você também pode gostar