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aplicacin en alimentos:
Introduccin.
300
250
200
150
100
Aquacultura
50
0
1961 1970 1980 1990 2000 2009
Ano
Milhes de toneladas
Milhes de toneladas
Animal
60
40
20
0
1990 1995 2000 2005 2007
Ano
Introduccin.
Introduccin.
Los hidrolizados proteicos se muestran
como una nueva alternativa de
aprovechamientos:
Aspectos generales.
Hidrlisis Proteica:
Es la ruptura qumica o enzimtica de
molculas de protena en pptidos de
tamaos diversos y aminocidos.
Hidrlisis Qumica.
Uso de bases o cidos fuertes.
Destruccin de algunos aminocidos.
Dificultad en el control de procesos.
Productos con caractersticas
variables.
Hidrlisis enzimtica:
Uso de enzimas proteolticas.
Productos de elevado valor nutricional y
funcional.
Especificidad en las enzimas y en el control
de proceso.
Hidrlisis enzimtica:
Se elabora en condiciones moderadas,
evitando excesos en las variables de
proceso que afecten los productos (T,
pH).
Procesos controlados mediante la
inactivacin de enzimas.
Desventajas de la hidrlisis
enzimtica:
Costo elevado, dependiente al
proceso.
Inactivacin de enzimas por procesos
trmicos o control de pH, encarece
productos.
Enzimas Proteolticas.
Enzimas Proteolticas.
Enzimas Proteolticas.
Enzimas Proteolticas.
GH(%) =
h total
100
VnaOH N b
GH(%) =
100 =
100
h total
MP h total
h
1
=
pK pH
1 + 10
T: Temperatura en K
298 T
pK = 7,8 +
2400
298 T
Variables
involucradas
Temperatura.
pH
Aplicaciones.
Productos para individuos que no pueden
digerir protena intacta.
Pequeos pptidos tienen mayor valor
nutricional. (gastrointestinal)
Fuente de nitrgeno para nutricin
deportiva.
Aplicaciones.
Retardan y previenen la oxidacin
lipidica.
Pueden prevenir enfermedades
cardiovasculares, diabetes
Fuente para saborizantes
(Aminocidos libres) .
Capacidad antiespumante.
Mejora de la solubilidad de las protenas.
Retencin de agua.
Formacin de emulsiones.
Aplicaciones.
Pptidos bioactivos
Preguntas?