D1

FLUJO DE OPERACIONES

D
D1
1

NO
DEVOLUCION
SI

A1
A1

O1
O1

T1

T1
DOSIFICACION
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

D2

O2
O2

O3
I1
D2

PRELIMINAR DIA /AN

NO

ELIMINA

T2

O4
FRIOS
I2

D
D3
3
D5

O6

O5
CALIENTE
I3

O3
I1

T2

SI

D4
D
5

O4
FRIOS
I2
T3

O5
CALIENTE
T
T4
4
I3

CORRECCION AA 11
CORRECCION

A2

O7

O9
O9
I5

O8
I4

NOD5

DD6
6

ELIMINACION
O3
ELIMINACION

D4

ELIMINAR

SI

T3

O4
SI

T5
A2
O4

D7

ELIMINAR
O8
I4

D7

ELIMINAR

D6

D
5

O 10
I6

NO

Documentos del Flujo de proceso de produccin

N

document

D1

D2

D3

Nombre del documento

Carta de observaciones y
reclamos a proveedores.
Registro De Incumplimiento De
Proveedores
Dosificacin del Sistema
Informtico de Nutricin
CU-CPL-FR02 Preliminares
de Produccin

O2

4
5

D4
D5

D6

D7

CU-CP-FR02
CU-BM-FM04
Control de volmenes del
Sistema de Informacin
Nutricional
CU-CP-FR02 Control de
Residuos

T1

1. Recepcin de Materia Prima

La recepcin de materia prima lo realiza el responsable del almacn.
El rea de control de calidad revisa todos los productos para dar conformidad
y permitir el ingreso al rea de produccin de los productos.
Caso contrario se devuelven y el proveedor repone los productos no
conformes, recibiendo una carta de no conformidad por incumplimiento de
Especificaciones Tcnicas o porque no cumple con el Cronograma de
A1

entrega.
2. Almacenamiento

Todos los productos alimenticios son almacenados correctamente de

O1
acuerdo a sus caractersticas:
frescos, secos carnes, lcteos, envasados.

Otros. Garantizando sus cualidades organolpticas y su inocuidad.

Todos los insumos almacenados estn debidamente rotulados indicando lo
siguiente: tipo de producto y fecha ingreso. Se cuenta con un sistema de
rotacin adecuada de Stock- PEPS (Primero en Entrar y Primero en Salir).
Est totalmente prohibido el almacenamiento de cualquier otro tipo de
producto u objeto que no corresponda a las caractersticas de alimentos
destinados a produccin.
En el almacenamiento se toma en cuenta las distancias mnimas de
separacin a fin de facilitar la ventilacin, las prcticas de limpieza,
D4

desinsectacin y desratizacin y conservacin de las paredes. Mnimo: 50

cm del permetro de las paredes, 50 cm entre rumas, 20 cm del suelo y 60
D4

cm del techo.

Pata el mantenimiento se cumple el programa de limpieza y desinfeccin del

almacn de materia prima e insumos y de las cmaras frigorficas y
D3

cmaras verticales. Formato: UA-PHS-P-XX:

3. Dosificacin
El Responsable de Almacn verificar la Minuta de Dosificacin del Sistema
Informtico de Nutricin y trabaja con el Asistente de Almacn a fin de
realizar la dosimetra correspondiente.
En almacn se pesan todos los ingredientes programados para las
preparaciones del da. Se autorizan su salida con la firma del Responsable
de almacn y la firma de cada lder encargado de las preparaciones.
4. Transporte.
Todos los insumos y productos son trasladados en jabas de plstico limpias
y desinfectadas, que son colocados en coches de material anticorrosivo y
de fcil limpieza (acero). Estos se mantienen limpios y desinfectados antes
de ingresar los productos que van a ser transportados.
Formato: UA-PHS-I: Limpieza y Desinfeccin de los coches.
5. Preliminares.

D2

Los preliminares o alimentos pre - procesados se elaboran de acuerdo a la

dosificacin diaria del men, asegurando la inocuidad de los alimentos y
evitando la contaminacin directa o cruzada de los productos alimenticios
El flujo de procesamiento avanza desde el rea sucia (zona de recepcin de
materia prima, pesado de materia prima; lavado y desinfeccin) al rea
limpia (zona de preliminares-picado, licuado, procesado y zona de
preparacin de alimentos).
Todos los preliminares son sellados y se rotulan indicando: destino final de
preparacin y turno de uso(desayuno, almuerzo o cena). Para luego ser
almacenados en cmaras frigorificas correspondientes.
El personal que realiza la operacin cumple con la desinfeccin de manos,
limpieza de uniforme y desinfeccin de botas.
Formatos: UA-PHS-F-X Lavado y desinfeccin de manos.(*)
Formato de Chek Lis del personal
Formato.CU-DEV-FR01
5.1 Inspeccin de preliminares del da anterior.
Al da siguientes, se realiza inspeccin de los preliminares que fueron
elaborados el da anterior, para de evaluar si estn aptos para entrar al
proceso.
a) Si estn aptos los preliminares del da anterior entran a proceso de
preparacin de men.
b) Si los preliminares del da anterior no estn en buenas condiciones no
entran a proceso y son eliminados.
6. Refrigeracin
Todos los preliminares se trasportan para ser almacenan en cmaras
correspondientes de: carne, frutas o verduras. Colocando

los productos,

como materias primas o producto en proceso en jabas, encima de una base

de la misma para evitar cualquier contacto con el suelo.
En las cmaras se realiza el control de temperatura de cmaras para
garantizar que los alimentos se permanezcan en buen estado para entrar a
coccin.

7. Preparacin de RacionesO5 CALIENTEI3

I1

En las operaciones de preparacin de alimentos, se garantiza la inocuidad del

producto final. Se realizan dos flujos diferenciados por la temperatura:
a) Preparacin de alimentos fros

D2

En estas operaciones incluye la elaboracin de ensaladas refrescos o jugos.

Todos los ingredientes mantienen temperatura entre 8 a 15 C, y se
encuentran almacenados en las cmaras verticales o cmaras frigorficas
correspondientes, sellados o tapados. La mayora de las preparacin los
ingredientes pasaron por pre coccin para reducir la actividad enzimtica de
mejorar su cualidades organolpticas.
b) Preparacin de alimentos calientes
En estas operaciones incluye la elaboracin de sopas, arroz, segundo y
postres
Todos

los

ingredientes

mantienen

almacenados

en

las

cmaras

correspondientes y se retiran para coccin. Durante

la coccin se realiza el
D1
control de temperaturas 95 a 200 C segn corresponda al equipo que se
use: mamitas, sartenes u hornos.
7.1 Durante el proceso de preparacin de raciones se inspecciona:
i. Las condiciones higinicas sanitarias de la preparacin
ii. Temperaturas de coccin: se registra los tres turnos de preparacin.
iii.
Cantidades/volumen: de producto final para ser distribuidos en dos zonas
iv.

de servido. Se registra cada da en tres turnos cada producto final.

Tiempos: los procesos se realizan en un tiempo especfico que garantice
el
servido de las raciones. Formatos:

7.2 Al final del proceso se realiza la Evaluacin organolptica

I.

El resultado de la evaluacin organolptica indica que el potaje Si tiene

cumple con las cualidades sensoriales de: olor sabor, color y textura, se

II.

O4las raciones.
sirven
FRIOS
I2
Si el producto
final no cumple con las cualidades propias del potaje, no

III.

se sirven las raciones y se elimina el producto final.

Si se decide levantar observaciones y corregir las observaciones del
potajes,

T2

se solicita al rea de almacn productos para sustituir lo

eliminado y se vuelve a preparar el potaje. Luego entra al proceso,

siendo almacenado temporalmente y cuantifica para ser servido.
Formato:

8. Almacenamiento temporal de Productos Terminados En Coches

Trmicos
Durante el almacenamiento de las raciones en coches trmicos se verifica
las cantidades y se distribuye para las dos reas del servido en forma
equitativa. Los alimentos que ingresaron primero se sirven primero.
Formato de Control de volumen de produccin.
9.

Servido

En esta rea se cumple con el

compromiso es proteger la Calidad

sanitaria de los respectivos raciones,

que sern parte del men

proporcionado en el comedor de la Universidad Nacional de Ingeniera.

El personal encargado del servido, ingresa al

rea, desinfectando

su

calzado en los dispositivos de limpieza y desinfeccin (pediluvios) con las

manos limpias y desinfectadas,

mantiene

el uniforme completamente

limpio y en buen estado. Los utensilios donde abastece se mantienen

limpios, tapados y bien presentable, la zona se mantiene ordenada y limpia.
El

supervisor

de

turno

garantiza

que

el

piso

se

encuentre,

permanentemente limpio y seco.

Durante el servido se verificar el abastecimiento continuo de alimentos,
supervisando que se cumpla:
D3
Cantidades
correspondientes a cada rea.
A2
Tiempos: de acuerdo a los turnos de los comensales.
Temperaturas: apropiadas de cada alimento
T4

CU-LM-I01-B

T5
O4

UA-PHS-P-XX:
O9
I5

10.Consumo

D6

Durante el consumo
de los alimentos por los comensales del comedor de
CONSUMIDOR

D7

ELIMINAR RESIDUOS

la Universidad Nacional de Ingeniera, se supervisa que el saln del

comedor se encuentre limpio, sin alimentos en el suelo y la mesa.
Se mantiene consultas con los comensales para conocer las opiniones
sobre el nivel de aceptacin del men el da o atender cualquier reclamo
del comensal.

11.

Eliminar residuos

Despus que los comensales consumen los alimentos devuelven las

charolas con restos de comida que son recibidas por el personal de

O3

limpieza, en tachos destinados para este fin. Cuando se llenan son

trasladados a la zona de residuos del comedor. Al final de la produccin

A3

D5
son eliminados a travs de un
servicio
externo,
que recicla todos los
D4
D55

11

residuos de produccin.
Formato control

T3
A1

O8
I4

T6
A2

12

O 10
I6

O13
I7

D6

ELIMINAR RESIDUOS

D7