PRQ - 215

OBTENCION DEL VINO DE MANZANA

I.

OBJETIVOS
a) Objetivo General
Dar a conocer el proceso de elaboracin del vino desde la materia prima.
b) Objetivos Especficos
Describir las caractersticas del proceso de obtencin del vino a nivel
industrial y casero.
Estudiar el metabolismo de la levadura Saccharomycescerevisiae.

II.

GENERALIDADES
a) Historia del Vino

El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana, los
griegos introdujeron vias y produjeron vino en sus colonias del sur de
Italia, y los romanos practicaron ms tarde la viticultura (la ciencia de
cultivar vias para producir vino) en todo su imperio. El comienzo de la
viticultura en Francia es un tema controvertido; las evidencias que existen
sugieren que los colonizadores griegos de Massalia (Marsella) fueron
quienes introdujeron el vino en el pas, aunque hay quien cree que la
viticultura celta (sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte
de pepitas de parra silvestre) fue anterior a la griega, durante el periodo
romano, Galia (Francia) se convirti en una fuente tan abundante de vino
que se dictaron leyes para proteger la produccin italiana.
Tras la cada del Imperio romano y con el dominio de los territorios
anteriormente romanos por las tribus germnicas, la produccin de vino
disminuy, se convirti, en algunos casos, en una actividad exclusivamente
monstica, ya que cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue
siempre necesario para los sacramentos cristianos.
Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la produccin de vino se generaliz
de nuevo; fue la principal exportacin de Francia durante buena parte de
este periodo, durante el siglo XVII se desarroll la botella, y revivi la
utilizacin del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo
posible el almacenamiento del vino. A principios del XVIII la champaa
espumoso se produjo por primera vez; los britnicos desarrollaron
simultneamente los viedos del valle del Duero en Portugal. En el siglo
XVIII se inici la moderna comercializacin del vino espaol: junto al xito

del fino andaluz se produjo la expansin de los caldos catalanes de alta

graduacin.
La produccin de vino haba empezado tambin fuera de Europa: la
viticultura chilena se remonta al siglo XVI, la sudafricana al XVII, la
estadounidense al XVIII y la australiana al XIX, desde 1863 en adelante, la
viticultura europea fue devastada por la, que mata las vias atacando sus
races, la plaga tuvo su origen en Amrica, y fue en Amrica donde
finalmente surgi la solucin: el injerto sobre races nativas de Amrica,
resistentes a la filoxera, de variedades europeas de Vitis vinfera (de 1880
en adelante).
Durante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la produccin de vino
se vieron afectadas por los conflictos polticos y las guerras, y sufrieron la
lacra de la adulteracin, el fraude y la sobreproduccin. La segunda mitad
del siglo XX es notable por los avances tcnicos, tanto en el campo de la
viticultura como en el de la vinicultura, as como por la creciente
globalizacin de la produccin del vino en ningn otro momento de la
historia se ha producido tanto vino de tan atractiva calidad.

b) Caractersticas del vino

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de
los sentidos ( los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes
sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista). Todos ellos
suelen tener un origen qumico que se ha ido identificando poco a poco, la
cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color,
el sabor (dentro del sabor est una amplia gama de propiedades como la
longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet,
cuerpo, etc.).
Sabor y aroma.- Los principales componentes de sabor en la uva son los
azucares, los cidos y los poli fenoles
Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos
(dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de
substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas
substancias se presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en partes
por milln, e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas estas
substancias dan a la uva un sabor caracterstico denominado sabor
primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinfera. La
mayora de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte
interior de la piel de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa
un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino.
En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo
"toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduracin.
En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet. El aroma es un
olor especfico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el

bouquet es un olor caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta

forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma,
pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta).

c) Caractersticas de la manzana

En todo caso, al igual que en otras frutas, es mejor el zumo natural

sin procesar que el envasado industrialmente, ya que el proceso al
que ste ltimo se somete tiene un mayor impacto sobre la
bioactividad de los fitonutrientes.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la accin del aire,

vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la
manzana, la pera, el pltano y con otros alimentos como las patatas o los
championes.
En la reaccin interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa
(PFO), po la cual los fenoles se combinan con el oxgeno para transformarse
en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de
diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el
nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que
podran ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
Un truco: El cido ctrico se oxida con gran facilidad y puede usarse para
eliminar el oxgeno y evitar que la fruta se oscurezca. Por ello, si se remoja
en zumo de limn las manzanas cortadas en lminas permanecern claras

mpor mucho ms tiempo. De la misma manera, si pretendemos preparar

una macedonia de frutas deberemos empezar por obtener el zumo de
naranja e ir introduciendo en l la manzana, pera y pltano, pues el cido
evitar que se oscurezcan
El pardeamiento enzimtico de los alimentos
Cuando pelamos y/o troceamos frutas como la manzana o la pera,
observamos que su superficie se tie enseguida de un color marrn cada
vez ms oscuro. Este fenmeno se debe a unas enzimas -protenas que
ejecutan reacciones qumicas- llamadas polifenoloxidasas. stas son muy
ubicuas en la naturaleza, encontrndose en prcticamente todos los seres
vivos desde las bacterias al hombre.
Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertosfenoles
introduciendo tomos de oxgeno en su composicin. De esta manera los
transforman enquinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a
pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas ntegras, las
polifenoloxidasas y los fenoles estn en compartimentos celulares
separados (en cloroplastos, otros plstidos y citoplasma las primeras, y en
vesculas los segundos) por lo que su color no se ve alterado. Ahora bien,
cuando las frutas estn sobremaduradas o son sometidas a cortes u otras
agresiones, las membranas de los compartimentos celulares se destruyen.
Ello permite que las polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con el
oxgeno atmosfrico. La conjuncin de estos tres elementos conduce a la
formacin de las quinonas y a la posterior aparicin de los mencionados
pigmentos. El resultado es lo que se denomina pardeamiento enzimtico.
Este oscurecimiento acarrea importantes prdidas postcosecha en
vegetales (como las peras, las manzanas, los melocotones, los pltanos, las
lechugas, etc.) y hongos (como los championes). Es por ello que se han
desarrollado diversos mtodos para combatirlo:
1. Evitar el contacto del oxgeno atmosfrico con la superficie:
El efecto protector se aprecia preparando una simple gelatina con pedazos
de manzana. Los trozos inmersos en el gel no se pardearn, ya que ste
impide el paso del oxgeno.
2. Disminuir la temperatura:
Cuando sta baja lo suficiente, la accin de las polifenoloxidasas se frena,
llegando a detenerse por completo a temperaturas de congelacin.
3. Reducir el pH:
Las polifenoloxidasas tienen un pH ptimo de actuacin en torno a 5-6. A
partir de ste, la accin oxidante se retarda segn acidificamos el medio,
hasta alcanzar un punto en el cual las enzimas se desnaturalizan (se
decompone la configuracin espacial) de manera irreversible, perdiendo su
funcionalidad. El efecto del pH se observa fcilmente comparando el
pardeamiento de un trozo de manzana cubierto con vinagre -rico en cido
actico- con otro carente de dicho recubrimiento.

4. Secuestrar el cobre:
El fundamento de este mtodo de control estriba en que dicho metal es un
componente esencial del centro activo de las polifenoloxidasas. Mediante el
uso de agentes captadores (quelantes) del cobre, ste permanecer fuera
del centro activo con lo que las enzimas perdern su capacidad oxidante.
Entre los secuestrantes del cobre destacan el EDTA (cido
EtilnDiaminoTetractico) o el cido ctrico. Este ltimo combina dos efectos
beneficiosos: la captacin del cobre y la bajada del pH.
5. Aumentar la temperatura:
En aquellos casos en los que no se dae el alimento, cabe la posibilidad de
incrementar la temperatura hasta desnaturalizar las polifenoloxidasas. Por
ejemplo, mediante un tratamiento de escaldado a vapor.
Los cambios que ocasionan las polifenoloxidasas en los alimentos nos
pueden parecer algo nimio. Sin embargo, las prdidas econmicas que
acarrean son lo suficientemente elevadas para que la lucha contra este
problema merezca la debida consideracin.

III.

PROCESO DE OBTENCION DEL VINO DE MANZANA

a) PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO A NIVEL INDUSTRIAL
INICIO

MANZANA

RECEPCION
MANZANA

FRUTA

AGUA CLORADA

FRUTA DE RECHAZO
LAVADO Y
SELACCION

ESCALDADO
PREPARACIN

LEVADURA SOLUCION
( AZUCAR 20% Y LEVADUEA 2%

)EXTRACCION
PULPA
EXTRACCION
DEL
JUGO

GASES INERTES( ALIGAL 64 )

FERMENTACION EN
TRASCIEG

PREPARACION DEL
DESCRIPCIN DEL PROCESO
DESCUBE
FILTRADO

RECEPCIN: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta

CLARIFICA
operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.
EMBOTELLA
De acuerdo a un reportaje publicado por el diario uruguayo La Repblica,
los investigadores lograron identificar en muestras procedentes de la
Antrtica un microorganismo que combate al Penicilliumexpansum, un
patgeno que ataca las heridas de las manzanas cuando estas se
encuentran en las cmaras de fri, provocando que la fruta se pudra.
Se trata de la cepa Leucosporidiumscotti, la que tendra un gran potencial
para controlar la enfermedad en poscosecha.
En declaraciones al medio, la doctora Silvia Vero, una de las investigadoras,
seal que la bsqueda en fro fue un factor fundamental para poder
avanzar con la investigacin, ya que se requera encontrar un
microorganismo que viviera en condiciones similares a las que existen en
una cmara de fro y que pudiera destruir al patgeno.
Actualmente para combatirlo se utilizan fungicidas qumicos, los que se
aplican a la fruta si va a estar ms de tres meses en las cmaras de fro,
consign el medio. Pero muchas veces este se encuentra dentro de las
mismas cmaras y logra sobrevivir al uso de los qumicos.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado
o presente golpes o magulladuras.
Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar
ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad.
(Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede
realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en
el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de
forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado que permita por

una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de
la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador ( bien
licuando la fruta)
Extraccin del jugo: se hace con una prensahidrulica. O bien la pulpa
obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el
jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el
oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.
Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona
una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al
mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una
proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.
SULFITADO: Es una operacin que se debe realizar inmediatamente despus
de la molienda. El mtodo tradicional de la incorporacin de SO2, es el de
agregarlo en la vasija de fermentacin luego de su encubado. Lo ideal sera
incorporarlo despus de la molienda.
En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bomba
dosificadora el SO2, en solucin acuosa, en la caera que conduce el mosto
a la vasija de fermentacin. Las propiedades del SO2 son: antioxidante,
estimulante, solubilizante, defecante, antienzimtico, acidificante,
bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia
irremplazable en la fermentacin. Las dosis normales de SO2, en la
fermentacin, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.), el lmite legal del SO2 es 210
mg/l..
ENCUBADO: Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y
ponerla en condiciones para que inicie una ptima fermentacin, por lo cul
deben hacerse los controles y las correcciones necesarias, como son:
sulfitado, correccin de la acidez, agregado o no del pie de cuba, control de
temperatura, control de grado Baum, etc.
Pie de cuba: Consiste en seleccionar las mejores levaduras indgenas del
medio . El pie de cuba se puede lograr mediante seleccin de: 1- Levaduras
indgenas o 2- Incorporacin de preparados de levaduras seleccionadas.
1. Levaduras indgenas: Consiste en cosechar anticipadamente una
cantidad de uva, encubarla en ptimas condiciones, a fin de que se
multipliquen las levaduras ms aptas. Cuando este se encuentra en
plena fermentacin, se incorpora en proporciones variables de
acuerdo al criterio tcnico, al resto de la uva en proceso de
vinificacin.
2. Levaduras seleccionadas: A la uva recin molida, dispuesta en
ptimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras
seleccionadas, que dominan rpidamente el medio y de esa forma,
podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o
levaduras que deseamos sembrar.
FERMENTACIN: Es un proceso por el cul los azcares se transforman en
alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se

conocen con el nombre de productos secundarios de la fermentacin,

debido a la actividad enzimtica producida por las levaduras. Este proceso
biolgico se produce con una importante liberacin de energa, debe ser
controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado
para desarrollar su actividad; la concentracin de azcares, la temperatura,
la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que
inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y
regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente.
La cantidad de azcar necesaria para producir un grado de alcohol (1% en
vol.), es de 17.5 g./l., lo que equivale a 1 Be. (Baum).
Las levaduras pueden metabolizar a los azcares de dos formas:
oxidativamente y fermentativamente.
En la primera las levaduras transforman los azcares en CO2, y H2O y
pequeas cantidades de alcohol, aprovechando esta energa para
multiplicarse.
En la segunda las levaduras escasamente se multiplican y producen
grandes cantidades de alcohol.
Glucosa = CO2 + alcohol + H2O + 40 Caloras liberadas por mol.
De las 40 caloras liberadas, 14.6 son utilizadas por las levaduras para su
metabolismo; la diferencia, es decir, 25.4 caloras se liberan en forma de
calor, provocando el calentamiento del mosto.
FERMENTACION EN CUBAS
EL INERTIZADO DE LAS CUBAS
Durante la vinificacin en el almacenamientodelvino, la ausenciadeoxgeno
permitepreservardurantetiempo de todas sus cualidades. La inertizacin de
cubas con gasesneutrosaseguraunaproteccineficazdelvino. En efecto, el
vino
es
muy
sensible
a
las
oxidacionesdandolugar
a
alteracionesirreversibles (deteriorodel gusto, color, picadoporactico).
El mtodo Air Liquide consiste:
Despus
de
llenar
la
cuba,
se
sustituye
el
aire
que
estporencimadelniveldellquido po runaatmsfera inerte, haciendo un
barrido
con
gasneutro.
Durante el trasvasijedelvino se ingresaautomticamente un volumen de
gasequivalente
al
volumen
de
lquidotransferido.
El
vino
es
mantenido
sin
presencia
de
aire
y
puedepermaneceralmacenadodurantemeses sin problemas de oxidacion. El
proceso se aplica a todas las cubas metlicas, polister o cemento, con un
dispositivo de proteccin de la cuba, vlvula de presin/despresin.
El PURGAL es un equipo que se instalacompletamente sobre la tapa de la
cuba y permite un inertizadoeficazdelvinoporunainyeccin de ALIGAL 62.
El ALIGAL 62 (mezcla de argn y de CO2) es muchomspesado que el aire
asegurandoasunabuenainertizacinpor el efectopistn.
El control de la temperatura de los mostos

Con el fin de asegurarunabuenaproteccin contra las oxidaciones, ascomo

un enfriamientorpido de los mostos, Air Liquide propone un proceso simple
y eficaz, que consiste en incorporarnievecarbnicadurante el transporte de
las manzanas o a los mostosalmacenados en cubas.
En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a
vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das como
mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando
ya no hay produccin de gas.
DESCUBE: Consiste en la separacin del lquido de la fase slida. El
momento del descube lo determina el tcnico, en base a la concentracin
de azcar y a la temperatura de fermentacin. El mayor o menor tiempo de
fermentacin, as como la mayor o menor maceracin que haya sufrido el
vino, determinar que ste sea ms o menos suave, de color ms o menos
intenso, debido a la extraccin de sustancias tnicas y colorantes de hollejo.
De todas formas, podemos decir que el momento adecuado para el
descube, es cuando existe una concentracin azcar de 5 B.
El inconveniente que surge es que si se consume totalmente el azcar,
debido a la disminucin de la densidad y al desprendimiento de C02, y el
sombrero se puede sumergir provocando dificultades en el descube. Nunca
debe disminuir a menos de 2 B, para evitar riesgos de que baje el
sombrero.
El mosto tiene una densidad superior a 1, mientras que el vino, por la
transformacin de los azcares en alcohol, tiene una densidad inferior a 1.
EXTRACCIN DE LOS ORUJOS: Consiste en extraer del interior de la
vasija el orujo que ha quedado luego del descube. Esta operacin,
generalmente se hace en forma manual, mediante carros o tornillo sin fin.
Es por eso que las vasijas de fermentacin deben tener una puerta lo
suficientemente grande, como para permitir la entrada de un operario y, de
una, dos o ms tapas, de acuerdo con el tamao de la vasija a fin de
permitir una buena ventilacin para desplazar el CO2 y las sustancias
voltiles de la fermentacin, para que no dificulte el trabajo del personal.
TRASIEGO: Una vez efectuado el descube el vino contina fermentando,
esta vez en forma ms tranquila; esta fase de la fermentacin se conoce
con el nombre de fermentacin lenta, y consiste en la transformacin de los
ltimos gramos de azcar en alcohol, y una vez que va finalizando se va
produciendo la precipitacin de partculas, entre ellas tejidos vegetales,
sales tartricas, partculas extraas. Lo que constituye las borras y es
necesario de separar del vino lo antes posible a fin de que stas no le
comuniquen gustos extraos, ni sustancias, que puedan ser elementos
nutritivos para otros microorganismos (autlisis de las levaduras), en el
primer trasiego. Una vez terminada la fermentacin lenta, el primer trasiego
se hace lo antes posible dentro de los 7 o 10 das; luego se puede efectuar
un segundo y un tercer trasiego antes de la clarificacin. El ltimos de estos
debera efectuarse una vez que el vino a sufrido los efectos benficos del
fro , es decir a fines del invierno
CLARIFICACIN: Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado
coloidal, que por razones fsico - qumicas, coagula en forma recproca con

otras sustancias del vino y al precipitar provoca la limpidez por accin

mecnica o fsico - qumicas.
Los principales clarificantes utilizados
en enologa son minerales,
orgnicos y de sntesis industriales ent re los que podemos mencionar:
bentonita, gelatina, casena, hemoglobina, albmina, etc.
Para cada tipo de vino existe un clarificante adecuado; por ejemplo: para la
clarificacin de tintos debera utilizarse gelatina, porque coagula en forma
recproca con el tanino, eliminndolo y por otro lado arrastra muy poco
calor. Para vinos blancos se debera utilizar casena, porque arrastra mucho
color y no produce sobre encolado (exceso de clarificante). El clarificante
ms usado es la bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier
vino comn.
FILTRACIN: Consiste en hacer pasar un lquido turbio a travs de un lecho
poroso, donde quedan retenidas las partculas que hacen el turbio. Esto se
logra a travs de diferentes medios. Por dos efectos mecnicos y fsico
qumicos las partculas son retenidas porque simplemente su tamao es
mayor a los de los poros del lecho, en el mecnico. En el fsico qumico, las
partculas que cargadas estrictamente son retenidas por efecto de cargas
de diferente signo.
Entre los filtros ms usados, podemos citar los filtros aluvionales, los filtros
de placa, los filtros de prensa y los filtros al vacio. Los primeros para lograr
la limpidez del vino, en algunos casos se logran una adecuada eliminacin
de microorganismos.
Los segundos, de placa, se los utiliza como filtros esterilizantes,
generalmente antes del embotellado. Los filtros de prensa se los utiliza
exclusivamente para filtrar borras.
Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa p
Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en
diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un
vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una
bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%.
Embotellado : por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases
deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10
minutos.
INERTIZACION DEL EMBOTELLADO
Inertizacin de las botellasvacas antes delllenado.
Durante el llenado de las botellas, los riesgosde oxidacionesson
importantes. El movimientodelvino y su contacto con el aire cuando entra
en las botellasfacilitan la introduccin de O2, el cualpuedeponer en duda los
procedimientosanteriores en la vinificacin. La tcnica de proteccin
consiste en purgar la botellautilizando un gasneutro ALIGAL 1 o la mezcla
ALIGAL
12.
La embotelladoradebeestar en principioequipada para estaoperacin. La

purgaesefectuadaporbarridogaseoso antes delllenado de cadabotella con

vino.
La
purgadel
aire
residual
de
la
botella
Cuando las botellas son rellenadas, justo antes de encorcharlas se realiza la
purgadelespacio libre con el ALIGAL 2. El ALIGAL 2 se disuelve en el vino y
evita el aumento de la presindebido a la colocacindeltapn.
Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente
que el tapn de la botella sea de corcho.
EQUIPOS UTILIZADOS
MQUINA DESPALILLADORA

PRENSAS

DEPSITOS DE FERMENTACIN (AUTOVACIANTES)

FILTROS (CLARIFICADORES)

b) ADAPTACIN CASERA
El proceso de elaboracin y fraccionado consta de cinco etapas generales
que si bien son similares a las usadas para fabricar vino de uvas no son
iguales. Primero se prepara la pulpa de fruta y se hace el mosto y se lo
ajusta para pasar a una tercer etapa que es la fermentacin alcohlica,
cuarta etapa es la de separacin del mosto y su clarificacin para culminar
en la quinta que es el envasado y acondicionado.
Los insumos a emplear son manzanas de diferentes variedades (para
combinar propiedads de acidez y dulzor), agua hervida, azcar, bicarbonato
de sodio y cido ctrico, levadura de pan. Los equipos que usaremos son
una cocina, una balanza, una licuadora de buena capacidad, ollas, bidones
plsticos para la fermentacin y almacenado, cuchara, cuchillo, manguera
de suero, embudo, jarra con medida, cinta de pH, refractmetro y algodn.
1 Etapa: Preparacin del Mosto
Para preparar el mosto comenzamos con la recoleccin o compra de las
manzanas, con unos 3 kilogramos nos alcanzar para el mdulo de 3 litros.

Troceamos las manzanas y les sacamos las semillas pues daran un sabor
amargo al vino, si queremos medir el rendimiento de esta elaboracin es
recomendable pesar las frutas antes de pelarlas y despus para saber
cuanto queda. Cortamos en trozos los gajos y los colocamos en agua
hirviendo por 5 minutos, entonces las colocamos dentro de la licuadora con
parte del agua hervida y a temperatura ambiente. Si el equipo no nos da
para hacer la operacin en un solo paso, lo repetimos hasta obtener un
licuado de pulpa. El ltimo paso es el de realizar un filtrado grueso con una
tela, este extracto de manzana a partir de ahora se llamar mosto y cuyo
volumen debe ser de unos 4 litros.
2 Etapa: Correccin del Mosto
Cuando tenemos todo lo vertimos en el tacho de 3 litros para iniciar la
fermentacin, all corregimos el pH del mosto. Necesitamos que el pH este
en un valor entre 3,6 a 4 empleando el papel indicador. Primero
intentaremos ajustar por dilucin con agua hervida y si no alcanza le
agregamos una solucin de bicarbonato de sodio, como ltimo recurso,
aunque la experiencia indica que las manzanas verdes corregirn
directamente la acidez y verificamos el valor del pH con la cinta indicadora.
Luego corregimos el nivel de azcar agregando el suficiente azcar de
mesa de manera que al medir con el refractmetro este indique de 11 a 15
Brix, revolvemos hasta su dilucin total y con el mosto corregido, estamos
listos para el proceso de fermentacin.
3 Etapa: Fermentacin
Para iniciar la fermentacin necesitaremos que la levadura este
previamente activada, para esto agregamos en un vaso de 600 ml de
capacidad, agua hervida a 30C hasta la mitad, le ponemos otro tanto de
mosto y unas tres cucharadas de azcar, disgregamos unos 5 gramos de
levadura, revolvemos bien y dejamos tapada la olla en reposo y en un lugar
tibio durante 20 minutos, es importante que la temperatura est a los 30
C antes de dejar reposar. Notaremos que la levadura esta activada por las
burbujas que comienzan a salir a la superficie del preparado. La relacin
entre levadura y mosto es de un gramo de levadura por litro de mosto
corregido.
Aadimos la levadura activada al mosto corregido en forma lenta y con
agitacin de una paleta. Completamos el volumen del recipiente para
fermentar hasta 4/5 de su volumen para dar espacio a la produccin de
gases y cerramos luego el tambor en forma hermtica, colocando una
trampa de fermentacin que consiste en un tapn de algodn perforado
por donde sale una manguera que a su vez se introduce en un recipiente o
vaso con agua hervida. Esto se emplea para evitar contaminaciones del
mosto con otras bacterias. Se deja todo en un lugar seguro durante unos
veinte das para luego proceder al descube esto consiste en separar el
vino de fruta de los residuos slidos precipitados en el fondo del tambor.
4 Etapa: Separacin y clarificacin
Se prepara otro tambor limpio y seco y sobre l se realiza primero una
filtracin gruesa con algodn para retener partculas en suspensin. Se
puede trasvasar con jarra lentamente o subir el tambor en una mesa y
hacer sifn con la manguera para que se mueva el lquido de un recipiente

a otro, teniendo precaucin de no apoyar la manguera en el fondo para

evitar tomar los materiales slidos. El sobrante puede emplearse para una
nueva fermentacin alcohlica y elaborar vinagre como subproducto.
El vino descubado, sin residuos de levadura ni slidos de frutas, se devuelve
al tambor original, ya limpio y se deja tapado durante un mes. Luego se
lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en pasar el lquido turbio a
travs de un filtro de algodn a otro recipiente limpio. All agregamos
bentonita para clarificar en una proporcin del 0,1 %, agitamos en forma
circular con la paleta para dispersar la bentonita en el vino y despus
dejamos reposar. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y
mientras filtramos tomamos una muestra del vino para observar su
transparencia, si an est turbio volvemos a repetir la operacin de
clarificacin con bentonita, y a los treinta das efectuamos el tercero y
ltimo trasiego. Aqu el vino ya debe estar libre de partculas y clarificado
con la graduacin alcohlica lograda despus de la fermentacin de los
azucares de las frutas y el aadido por nosotros para compensar la dilucin
del mosto.
5 Etapa: Pasteurizacin y embotellado
Lo ideal despus de la limpieza es esterilizar la botella para asegurarnos
que adems de limpia est libre de bacterias que puedan perjudicar o
contaminar nuestro vino artesanal. La esterilizacin puede hacerse como la
de los biberones de bebes, en un recipiente u olla grande con agua por
encima del nivel de la botella, se hace hervir durante 10 minutos y se lo
saca con cuidado para evitar golpes de temperatura que pueden quebrar la
botella de vidrio.
El embotellado lo podemos hacer manualmente con jarra y embudo para
luego pasteurizarlo. Para desactivar las levaduras sumergimos la botella en
agua hirviendo durante unos 4 minutos y finalmente cerrar con corcho.
El almacenado nos conviene hacerlo en forma horizontal para evitar que por
el pico ingrese aire, cuanto mayor sea el tiempo de aejamiento, mejor ser
su aroma y cuerpo.

IV.

Aspectos microbiolgicos
a) El Papel de las Levaduras en la Fermentacin

El vino es por definicin un producto de origen fermentativo y, por tanto,

imposible de concebir sin la accin de microorganismos. Las levaduras

desempean un papel central en enologa, ya queson responsables de la

fermentacin alcohlica, que es el proceso por el que el mosto se
transforma en vino, y que le confiere gran parte de sus matices aromticos.
La levadura ms conocida y utilizada es Saccharomycescerevisiae,
responsable tambin de laproduccin del pan, de la cerveza y de las
bebidas alcohlicas. Hoy se dispone comercialmente de muchas
levaduras que, adems de sus propiedades fermentativas, permiten revelar
determinados aromas, influir en la conservacin del color, redondez o
tambin volumen en la boca, etc.
Por importancia, el segundo grupo lo forman las bacterias lcticas,
microorganismos que pueden encontrarse en muchos productos
fermentados y no fermentados, e incluso en el tracto gastrointestinal de
mamferos. En los ltimos aos han logrado gran popularidad por los
beneficios que ejerce la ingesta de determinados tipos de estas
bacterias sobre la salud del consumidor. Para el vino, estas bacterias son
beneficiosas porque son las responsables de la fermentacin malolctica,
aunque pueden tener consecuencias negativas debido a su capacidad de
producir alteraciones. Numerosas especies cohabitan naturalmente en la
bodega, peroOenococcusoeni es la dominante, que asegura la fermentacin
malolctica del vino, tambin de la sidra, y mejora la calidad de ambos
productos. Esta segunda fermentacin reduce la acidez y mejora el perfil
sensorial del vino, algo indispensable para la elaboracin de muchos vinos,
especialmente los tintos.

La Saccharomyces Cerevisiae
La levadura Saccharomycescerevisiae es un hongo unicelular, un tipo
de levadura utilizado
industrialmente
en
la
fabricacin
de pan, cerveza y vino. El ciclo de vida de las levaduras alterna dos formas,
una haploide y otra diploide ambas formas se reproducen de forma asexual
por gemacin. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz
de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la
clula formndose un asca que contiene cuatro ascosporashaploides.
S. cerevisiae es uno de los modelos ms adecuados para el estudio de
problemas biolgicos. Es un sistema eucariota, con una complejidad slo
ligeramente superior a la de la bacteria pero que comparte con ella muchas
de sus ventajas tcnicas. Adems de su rpido crecimiento, la dispersin de
las clulas y la facilidad con que se replican cultivos y aslan mutantes,
destaca por un sencillo y verstil sistema de transformacin de ADN. Por
otro lado, la ausencia de patogenicidad permite su manipulacin con las
mnimas precauciones.
Por estas razones, S. cerevisiae se ha convertido en una importante
herramienta a gran escala de anlisis de genmica funcional,
proporcionando un punto de partida para el anlisis de organismos
eucariotas ms complejos. Al ser un organismo unicelular con una tasa de
crecimiento rpida, la levadura se puede utilizar para los estudios de clulas
que resultaran muy complicados o costosos en organismos multicelulares.

Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la

produccin de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar
dixido
de
carbono y etanol durante
el
proceso
de fermentacin.
Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se
encuentra en un medio muy rico en azcares (como la D-glucosa). En
condiciones de escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas
metablicas que le permiten obtener un mayor rendimiento energtico, y
por tanto no realiza la fermentacin.
Desde el punto de vista cientfico, este microorganismo se ha empleado
como modelo simple de la clula eucariota. Esto se debe a una serie de
ventajas como su facilidad de cultivo y su velocidad de divisin celular
(aproximadamente dos horas).
a) Nutricin
Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varan desde los
carbohidratos hasta los aminocidos. Adems, la capacidad de utilizar
ciertos tipos de azcares ha sido tradicionalmente empleada para la
caracterizacin de las distintas razas que esta especie presenta. Entre los
azcares
que
puede
utilizar
estn
monosacridos
como
la glucosa, fructosa,manosa y galactosa, entre otros. Tambin son capaces
de utilizar disacridos como la maltosa y la sacarosa y trisacridos como
la rafinosa. Uno de los azcares que no puede metabolizar es la lactosa,
utilizndose
este
azcar
para
distinguir
esta
especie
de Kluyveromyceslactis .
Tambin es capaz de utilizar otras fuentes de carbono distintas a
carbohidratos y aminocidos. Entre las ms destacadas se encuentra la
capacidad de utilizar tanto etanol como glicerol. Por norma general, las
levaduras mantienen dos tipos de metabolismo muy bien diferenciados. Por
una parte, en condiciones en las que existen altas concentraciones de
glucosa, fructosa o maltosa, la tendencia es a realizar una fermentacin
alcohlica de estos, es decir, se realiza la gluclisis y posteriormente se
forma etanol. Una vez que estos azcares escasean, se produce la
respiracin del etanol, va ciclo de Krebs. Evolutivamente esto es un
proceso que, a priori, no es ventajoso por ser energticamente desfavorable
para la reproduccin del organismo, dado que se obtiene mucha menos
energa en el primer proceso que en el segundo. No obstante, la gran
mayora de los organismos son muy sensibles al etanol, por lo que se ha
entendido como un proceso de competencia por sustrato. Las levaduras,
adems de necesitar una fuente de carbono, necesitan tanto fuentes de
nitrgeno como podran ser el amonio, la urea o distintos tipos
de aminocidos
como fuentes de fsforo. Adems, son necesarias
vitaminas como la Biotina, tambin llamada Vitamina H, y distintos
elementos traza.
b) Ciclo sexual
Las levaduras pueden ser haploides o diploides segn el estadio del ciclo.
No obstante, ambos tipos celulares son estables y se pueden reproducir de
forma asexual mediantemitosis. La divisin es por gemacin, es decir, las
clulas hijas son de tamao inferior al de las clulas madre. Como ya se ha
comentado antes, slo las clulas haploides se pueden reproducir

sexualmente, por lo que si una clula

de tipo a se encuentra con una clula
de tipo se fusionarn en una sola
clula, la cual tambin sufrir una
fusin de ncleos, formndose un
diploide estable que tambin es capaz
de reproducirse de forma asexual.
Cuando las condiciones exteriores son
desfavorables
para
las
clulas
diploides, sobreviene la meiosis, que
provocar la aparicin de cuatro
esporas haploides, dos de las cuales
sern de tipo sexual a y las otras dos de tipo sexual .
Las bacterias lcticas
Son utilizadas en enologa para efectuar la fermentacin malolctica. Dichas
bacterias deben pertenecer a los tipos Oencococcus (Leuconostoc),
Lactobacillus y Pediococcus y deben haber sido aisladas de las uvas, los
mostos o de los vinos o cultivos derivados del cruzamiento de estas mismas
bacterias (cultivos madres originales) que deben ser conservadas en
condicin de estabilidad gentica.
La obtencin y la utilizacin de bacterias genticamente modificadas
(O.G.M.) deben haber sido objeto de una autorizacin previa de una
autoridad competente.
Una bacteria lctica utilizable en enologa debe transformar el cido mlico
del mosto o del vino en cido lctico y en dixido de carbono, no debe
producir aminas bigenas, a menos que sea en cantidades mnimas y no
debe trasmitir gusto extrao ni producir substancias nocivas para la salud
humana.

Accin sobre Componentes y efectos

Efectos beneficiosos, metabolismo de:

cido mlico
cido ctrico
Pequeas concentraciones de glucosa
Efectos perjudiciales, metabolismo de:
cido tartrico
cido glicerina
Azcares (ftuctosa)

Alteraciones producidas por microorganismos no deseables

Las levaduras conocidas con el nombre de levaduras apiculadas o levaduras
oxidativas de primera fase y las levaduras capaces de formar velo cuando la

fermentacin ha sido finalizada,pueden causar defectos y desequilibrios en

boca de forma importante. Estas levaduras son las pertenecientes a los
gneros siguientes:

Hansenula: levaduras con clulas alargadas en forma de maza y

esporas en forma de sombrero. Estas levaduras producen mucho
acetato de etilo.
Zygosaccharomyces: Levaduras con clulas ovoides alargadas muy
grandes con esporas. Producen alta acidez voltil con su presencia.
Pichiafermentans: levaduras con clulas alargadas y muy
pequeas. Producen cido actico y acetaldehdo, atacando al mismo
tiempo la acidez del vino.
Brettanomyces: levaduras con clulas alargadas grandes con forma
de ojiva. Producen fenoles voltiles muy desagradables
aromticamente hablando.

Qu levadura usar?
Cuando se quiere seleccionar una cepa de S. cerevisiae para utilizarla como
iniciador de fermentacin y se parte de un nmero elevado de cepas
diferentes, se pueden aplicar diferentes criterios como la temperatura de
fermentacin, la finalizacin correcta del proceso, los anlisis
organolpticos de los vinos.
Ejem:

V.

BIOQUMICA DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA

a) Fermentacin alcohlica
La realizan levaduras del gnero Saccharomyces. Este proceso tiene lugar
en la fabricacin del vino, cerveza, etctera, y tambin ocurre en la
fabricacin del pan; aqu el alcohol se evapora en el horno y el CO 2 escapa.

1. La glucosa, mediante la gluclisis, se transforma en dos molculas

de cido pirvico, liberndose 2 ATP y 2 NADH+ H+.
2. El cido pirvico sufre una decarboxilacin, pierde CO 2, y se
transforma en acetaldehdo. Esta reaccin est catalizada por la
enzima piruvatodecarboxilasa, que no se encuentra en tejidos
animales.

3. El acetaldehdo, que es el ltimo aceptor de e- y H +, se reduce por

accin del NADH+ H+ que se obtuvo en la gluclisis y se transforma
en etanol. La enzima es el alcohol-deshidrogenasa.
El balance final de la fermentacin alcohlica es:
Glucosa+ 2 Pi+ 2 ADP 2 etanol + 2 CO2+2 ATP+2 H2O
La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en
la respiracin celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su
completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos
bioqumicos una forma esquemtica de la reaccin qumica de la
fermentacin alcohlica puede describirse como una gliclisis (en la
denominada va Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse
como participa inicialmente una molcula de hexosa:

Reaccin global de la gluclisis

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Glucosa + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi

2Piruvato + 2NADH + 2ATP + 2H+

+ 2H2O

1er paso: Hexoquinasas

Glucosa + ATP

Glucosa-6-fosfato + ADP

2 paso: Glucosa-6-P isomerasa

G= -16.7
KJ/mol

Glucosa-6-fosfato

Fructosa-6-fosfato

G= 1.7 KJ/mol

3er paso:
Fosfofructoquinasa

Fructosa-6-fosfato + ATP

Fructosa-1,6-bifosfato +G=
ADP -14.7
KJ/mol
4 paso: Aldolasa

G= 23.8 KJ/mol
Fructosa-1,6-bifosfato
Gliceraldehdo-3-fosfato

Dihidroxiacetona-fosfato +

5 paso: Triosa fosfato isomerasa

Dihidroxiacetona-fosfato

Gliceraldehdo-3-fosfato
G= 7.5 KJ/mol

6 paso: Gliceraldehdo-3-fosfato
deshidrogenasa
NAD+NADH
+Pi+H+

G= 6.3 KJ/mol
Gliceraldehdo 3 fosfato + Pi+ NAD+
NADH + H+

1,3Bisfosfoglicerato +

7 paso: Fosfoglicerato quinasa

ADPATP

1,3-Bisfosfoglicerato + ADP
8 paso: Fosfogliceratomutasa

3-Fosfoglicerato

G= -18.5
3-Fosfoglicerato + ATP
KJ/mol

2-Fosfoglicerato

G= 4.4 KJ/mol

9 paso: Enolasa
Enolasa

2-Fosfoglicerato

Fosfoenolpiruvato + HG=
7.5 KJ/mol
2O
10 paso: Piruvato quinasa

ADPATP

Fosfoenolpiruvato

Piruvato
G= -31.4
KJ/mol