UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN

CARNES
I. OBJETIVOS:
-

Hacer conocer al estudiante como determinar la retencin de agua

en carnes teniendo en cuenta el parmetro de cantidad de grasa

II. TEORIA:
La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad
que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de
fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin, y el prensado .
Las propiedades fsicas de la carne, sea el color, la textura y la firmeza
de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua
La capacidad de retencin de agua es particularmente importante en
productos picados o molidos, en los cuales se ha permitido la integridad
de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fisica del
agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un defecto
de la disminucin de la CRA. En l,os productos procesados es importante
tener una proporcin adecuada de protenas , agua, tanto para fines de
aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente
en el peso del producto terminado.
Factores de los que depende la capacidad de retencin de agua.
Factores que intervienen en la conversin del msculo en carne.
El pH depender de la cantidad de glucgeno. El glucgeno pasar a
glucosa y por va anaerbica (animal muerto) pasa a cido lctico.
Cuanto ms se aproximen el pH al punto isoelctrico de las protenas de
la carne, menor capacidad de redencin de agua tendr la carne. En
condiciones normales el pH siempre ser superior al punto isoelctrico.
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Al aumentar el cido lctico el pH se aproximar al punto isoelctrico y si

el pH es igual a este, la repulsin de las protenas de la carne es nula por
lo que hay muchas interacciones entre ellas. Cuando hay poco cido
lctico, el pH es mayor que el punto isoelctrico por lo que las protenas
estarn cargadas negativamente y ser mayor la repulsin y por tanto el
gel estar ms expandido aumentando as su capacidad de retencin de
agua. Por ello los animales que llegan con poco glucgeno al sacrificio
presentarn pH ms alto.
Rigor mortis: se produce una bajada brusca en la capacidad de retencin
de agua por la contraccin del msculo y la Unin actina-miosina
irreversible. Tambin est implicada la bajada de pH. Posteriormente
sucede la maduracin de la carne en la que se desorganizan por autolisis
las miofibrillas de la carne.
FACTORES ANTE-MORTE O INTRNSECOS DEL ANIMAL
Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retencin de agua se
encuentran cerdos, bvidos, quidos, ovinos y aves.
Edad: la carne joven tendr mayor capacidad de retencin de agua.
Cortes: cuanto mayor sea la proporcin de tejido conectivo, menor
capacidad de retencin de agua.
FACTORES POST-MORTE U OTROS FACTORES
La carne se puede consumir fresca o para la elaboracin de distintos
productos. Para esto no la mente se aade una serie de aditivos (sal y
fosfatos) que en muchos casos pueden cambiar la capacidad de
retencin de agua de la carne. Son capaces de aumentarla por los
siguientes factores:
Crean fuerzas inicas: la adicin de sal a muy elevadas concentraciones
hace que la protena precipiten y baj la capacidad de retencin de agua.
En concentraciones de sal moderadas se produce un aumento de la
capacidad de retencin de agua debido a que los iones cloruro se unen a
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las cargas positivas que hay en las protenas inhibiendo las interacciones
entre las molculas expandiendo el gel. El sodio tiene un efecto mucho
menor que el cloruro. Esto en el caso de que el pH sea mayor al punto
isoelctrico. En caso de que el pH sea inferior al punto isoelctrico hay
muchas cargas positivas pero el cloruro las inhibe y impide la repulsin
de estas.
ACCIN QUELANTE:
Del calcio establece Puentes sin que moleculares entre las cargas
negativas de dos protenas. Con la adicin de sal u otros quelantes, por
competencia desplazaremos estos y iones de calcio o magnesio evitando
la formacin de estos Puentes.
Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos que tendrn efecto de
aumentar la fuerza inica al igual que el cloruro, tendrn efecto quelante
y tendrn efectos sobre el pH aumentndolo y por lo tanto aumentando
la capacidad de retencin de agua.
AGUA PRESENTE EN LA CARNE:
La carne tiene en su constitucin el agua que esta presente de tres
formas diferentes:

AGUA DE CONSTITUCIN:
5 % del total. Forma parte de la misma carne y no hay forma de
extraerla.

AGUA DE INTERFASE:
Est unida a la interfase protena-agua. Esta agua de interfase se
subdivide en agua vecinal, ms cercana a la protena, formando
dos, tres o cuatro capas, y agua multicapa, que est ms alejada
de las protenas.

Agua normal:

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Que se subdivide en dos modalidades: agua ocluida, que est retenida

en el msculo envuelta en las protenas gel, y agua libre, que es la que
se libera cuando se somete a tratamiento trmico externo.
III. MATERIALES Y METODOS:
a. Materiales.
-

Muestra de carne (tres especies)

Bao de hielo

Mortero o molino

Licuadora

Esptulas

Placas petri

Cuchillo

Balanza analtica

Estufa

Desecador

Centrifuga con tubos de ensayo

Diversos materiales de vidrio para laboratorio (probeta, pipetas, etc.)

Prensa

Papel filtro N 1, papel de aluminio, reactivos, NaCl 1M, 0,6 M

b. Metodologa.
1. Determinacin de la capacidad de retencin de agua.
-

Picar finamente 5 g. De carne.

Colocar 2,5 g. de carne molida en tubos de centrifugacin (hacer por

duplicado.)

A cada tubo adicionar 4 ml de solucin al 0,6M de NaCl y agitar con

una varilla de vidrio durante 1 min.

Llevar los tubos a bao de hielo por tiempo de 30 min.

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Agitar nuevamente las muestras por un tiempo de 1 min.

Centrifugar los tubos durante 15 min. Por 10000 rpm.

Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no

retenido a los 4 ml. De sol de NaCl.

Calcular la cantidad en ml de sol retenida en 100 g de muestra.

2. DETERMINACIN DE AGUA LIBRE EN CARNE

-

Pesar 0,5 g. De carne y llevar entre dos hojas de aluminio tarada (de
5 x 5 cm.). Colocar 3 hojas de papel filtro whatman n 1 a cada lado
de papel aluminio.

Presionar la muestra durante 1 min. Puede utilizarse una prensa.

Inmediatamente pesar la carne para determinar la prdida de

humedad.

El agua libre es calculada dividiendo la cantidad de agua liberada por

este mtodo entre el total de humedad determinada por el mtodo de
secado en el horno

IV.

RESULTADOS :
CARNE DE OVINO
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

Tamao de muestra: 5g de carne bovina

2,5 g de muestra en el tubo n1
con
2,5 g de muestra en el tubo n2
con

4ml de Solucin de NaCl 0.6M

4ml de Solucin de NaCl 0.6M

Centrifugado de los tubos por 5 minutos a 3600RPM (mximo de capacidad

de la centrifuga). Se realiza el centrifugado tres veces para compensar.
Volumen del sobrenadante:
Tubo N1: 3.6ml del NaCl 0.6M
Tubo N2: 3.6ml del NaCl 0.6M
2.5g de carne retienen 0.4ml de solucin de NaCl 0.6M
100g de carne retienen x ml de solucin de NaCl 0.6M
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en 100g de carne
CRA de la carne de bovino = 16%

DETERMINACION DEL AGUA LIBRE EN LA CARNE

Prdida de humedad:
Peso de la placa: 38,2874g.
Peso inicial de la muestra: 0,59g.
Peso de la placa ms muestra: 38,8774g.
Peso muestra deshidratada: 0,03197g.
Agua liberada: 0,5580g.
Humedad:
Peso inicial de la muestra: 5,6582g.
Peso de la placa: 38,2874g.
Peso de la placa ms muestra: 43,9456g.
Peso de la placa ms la muestra final: 40,0248g.
Peso de la muestra final: 1,7374g.

Porcentaje de humedad

Peso M inicial Peso M final

Peso de la Muestrainicial

100

Porcentaje de humedad =
Porcentaje de humedad = 69,2941%
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Agua libre:

Al = 0,8056

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

La capacidad de retencin de agua es un indicativo de calidad en

la carne ya que este le da esa jugosidad y textura ideal a la
misma.

As tambin la carne de vacuno es la que ms libera agua libre.

El pH y la temperatura juega un papel muy importante en la

capacidad de retencin de agua en la carne, sobre todo en el
proceso de maduracin de la carne donde se da la mayora de
cambios de pH y de temperatura.

El agua libre de las carnes es la mas fcil de extraer y es la que se

encuentra en mas abundancia en comparacin con los otros tipos
de agua que la carne presenta.
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El

agua

libre

puede

ser extrada

fcilmente

por

mtodos

mecnicos, mtodos de secado y por coccin (escaldado o

tratamiento trmico).

VI.

BIBLIOGRAFIA :

http://www.degesa.com/calidad.htm

http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm

KAUFFMAN et al., 1964

VII.

CUESTIONARIO:

1. Cual es el efecto del tiempo post mortem en las CRA?

La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,
dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez
fisiolgica del msculo.
Es claro que la carne tiene una variacin de la capacidad de retencin de
agua durante el tiempo, esto es debido que durante el post mortem se
dan ciertos cambios qumicos en la carne lo que se conoce como
maduracin de la carne, afectando en la calidad y jugosidad de la
misma. Al cesar el aporte de ATP se forma el complejo de acto miosina,
disminuyendo el espacio libre. Con el tiempo hay una degradacin de
protenas miofibrilares que elevan el pH. Se suele hablar de carnes DFD y
PSE.
2. Como se puede recuperar la parte de la CRA pre rigor
durante la maduracin de la carne fresca?

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Msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de

emulsificacin de grasas que el msculo en estado de rigor o post-rigor.
Estas mejores propiedades estn directamente relacionadas con un alto
nivel de ATP que resulta en un estado ms relajado y una mayor
hidratacin miofibrilar y solubilidad ya que impide la unin irreversible
de actina y miosina. Sin embargo no observan influencia del nivel inicial
de ATP sobre la CRA.
Por ello es posible recuperar esta CRA durante la maduracion, que a
partir de la reacciones bioqumicas y enzimaticas produce alteraciones
estructurales en las fibras musculares aumentando asi la CRA, confrome
avanza la maduracion se observa tambien una modificacin del pH
llegando a valores de 5.6 6.0.

3. Como afecta el pH y la temperatura en la CRA?

El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas
polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua
El poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH ltimo y
guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH. La
velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin influencia.
Cuando la cada de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas por las
protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se traducen por un descenso
en el poder de retencin de agua.

FACTORES QUE AFECTAN AL PH Y CAPACIDAD DE RETENCIN DE

AGUA
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Gentica

HAL status

ALTA

RN status

ALTA

Raza

MEDIA

Tipo fibras
musculares

Alimentacin

Manejo durante
la cra

Transporte

Espera en el
matadero

Aturdimiento

Escaldado

Enfriado-oreo

MEDIA

Sexo

BAJA

Ayuno

ALTA

Vitamina E

MEDIA

Otros compuestos

BAJA

Densidad-Luz

BAJA

Aire libre ejercicio

BAJA

Carga/descarga

MEDIA

Altas T

ALTA

Duracin

MEDIA

Densidad

MEDIA

Mezcla

ALTA

Duchas

MEDIA

Tiempo espera

ALTA

Pasillo

ALTA

Mtodo

ALTA

Proceso

ALTA

Duracin

ALTA

Duracin

MEDIA

Temperatura

MEDIA

Rapidez

ALTA

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Temperatura

ALTA

Congelado

Rapidez

ALTA

Empaquetado

Mtodo

ALTA

Atmsfera

MEDIA

Variaciones

ALTA

Cadena de fro

Presin del

Mostrador

envoltorio

BAJA

4. Como se encuentra ligada el agua en la carne?

El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de
dos maneras:
La accin de cargas elctricas de las protenas que permiten fijar
firmemente un cierto nmero de molculas de agua .
La accin ligada a la configuracin espacial ms o menos abierta
de esta red y consecuentemente la posibilidad ms o menos
importante de contener y retener las molculas de agua.
El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas
polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a
retener agua El poder de retencin de agua est estrechamente
ligado al pH ltimo y guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea
el valor de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice
tiene tambin influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, las
alteraciones

sufridas

por

las

protenas

miofibrilares

sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el poder de

retencin de agua.
5. Cual es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin?

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Cada especie tiene diferente conformacin anatmica, asi mismo el

contenido del tejido adiposo ser diferente.
El contenido de tejido adiposo influye en la CRA y en la perdida de
humedad o merma en las carnes, a mayor contenido de tejido adiposo
(grasa) mayor ser la CRA y menor merma, pero a menor contenido de
tejido adiposo menor CRA y mayor merma y mayor perdida de peso.
Asi mismo se puede notar que en porcinos es mayor la CRA y menor
merma que en los bovinos y ovinos, ya que tiene mayor contenido de
tejido adiposo.
6.

Son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones?

Explicar por que

No porque las verdaderas emulsiones son aquellas que tienen una
estabilidad

prolongada

homognea,

adems

se

les

denomina

emulsiones a la mezcla de dos lquidos que no pueden mezclarse.

7. Que efecto tiene la

especie y la cantidad de grasa en la

CRA?
Cada especie tiene diferente conformacin anatomica, asi mismo el
contenido del tejido adiposo sera diferente.
El contenido de tejido adiposo influye en la CRA y en la perdida de
humedad o merma en las carnes, a mayor contenido de tejido adiposo
(grasa) mayor sera la CRA y menor merma, pero a menor contenido de
tejido adiposo menor CRA y mayor merma y mayor perdida de peso.
Asi mismo se puede notar que en porcinos es mayor la CRA y menor
merma que en los bovinos y ovinos, ya que tiene mayor contenido de
tejido adiposo.
Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidacin de
los lpidos. La oxidacin de los lpidos depende estrechamente de la
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composicin en cidos grasos del tejido adiposo y principalmente de su

tasa de cidos grasos poliinsaturados. La consistencia del tejido adiposo
es ms compleja, depende a la vez del punto de fusin de los lpidos y de
la resistencia mecnica de la trama de colgeno.
Se puede medir mediante:
ndice de iodo
Relacin poliinsaturados/saturados
Porcentaje de cido linoleico (C18:2)
Coeficiente de insaturacin
ndice de consistencia: relacin de monoinsaturados/saturados
Porcentaje de cido esterico (C18:0)

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