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NDICE

NDICE
SOPA DE CEBOLLA
PAN DE CAMPO
TARTA DE TOMATES ASADOS
MINI ENSALADA
AIRES DE CITRICOS
PATO A LA NARANJA
PAPAS RISOLE
FILETE MIGNON
SALSA BERNESA
PURE LYONESA
MIL HOJA DE VERUDRAS
CARPACCIO DE ALCACHOFAS
TERRINA ENCAMISADA DE JAMON RELLENA DE RICOTTA Y PIMENTON ASADO
PULPO GRILLADO
REINETA EN MASA PHILO
POLENTA FRITA EN PANKO
RAGOUT DE SETAS
DECONTRUCCION DE TORTILLA DE PAPAS
PIMIENTOS AL PIQUILLO
PAELLA
CURRY PANANG DE AVE Y CACAHUATE
CERDO MONGOLIANO
ARROZ CHAUFAN
WANTAN
SALSA DE TAMARINDO
SOPA DE POLLO Y LECHE DE COCO
POLLO ASADO CON JENGIBRE Y LIMA
ARROZ AL COCO CON PIA
BERENJENAS ASADAS CON SESAMO
ROAST BEEF
CRUTONES
MOUSSE DE ESPARRAGOS
ENSALADA CSAR
ENSALADA DEL BOSQUE
ENSALADA CAPRESSE
CEVICHE DE COCHAYUYO

1
3
4
5
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
25
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30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

ENSALADA WALDORF
NAPOLEON DE HOJALDRE Y MOUSSE DE BERROS
PUERROS ASADOS
ROLLO DE POLLO
PAPAS A LA CREMA
RISOTTO DE CILANDRO
VERDURAS GRILLADAS
CERDO ASADO CON MANZANAS
LOMO AL AJILLO
POLLO ARLEQUIN
SALMON SELLADO EN COCHAYUYO CON ZAPALLITOS RELLENOS DE MOTE
CEVICHE DE SALMON CON QUINOA AL MERQUEN
AJIACO AROMATIZADO AL MERQUN Y HOJAS DE CILANTRO
COSTILLAS DE CORDERO AL MERKEN
CHARQUICAN CRIOLLO
ARROLLADO DE HUASO
EMPANADAS DE PINO
PASTEL DE CHOCLO
PEBRE
CALDILLO DE CONGRIO
CAZUELA DE VACUNO
CARBONADA
POROTOS CON RIENDA
KEBBABS DE VACUNO
FALAFEL
HUMMUS
MAKLUBE
MANSAF DE POLLO

41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
53
54
56
57
59
60
62
63
64
66
67
68
70
71
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SOPA DE CEBOLLA
Taller
Clase

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: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

LAUREL FRESCO
ACEITE VEGETAL GRANEL
QUESO GRUYERE
PAN BAGUETTE CHICO
OPORTO CENTENARIO
VINO BLANCO TETRA
PIMIENTA NEGRA ENTERA
CEBOLLA

1
70
25
0.5
50
100
5
2

GR
CC
GR
UN
CC
CC
GR
UN

COSTO
TOTAL
UNITARIO
18.67 18.67
1.17 81.90
8.78 219.50
122.74 61.37
4.11 205.50
0.92 92.00
4.03 20.15
126.05 252.10

COSTO POR PORCIN : 951


COSTO TOTAL
: 951

PROCEDIMIENTO :
* Cortar las cebollas en pluma, saltear en aceite, con granos de pimienta y laurel hasta
que estn un poco caramelizadas.
* Apagar con vino blanco y oporto, reducir a la mitad.
* Agregar el fondo y dejar reducir. Condimentar
* Hacer crutones con el pan, el queso gruyere derretido, montar disponiendo crutn
sobre la sopa.

PAN DE CAMPO
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

100
85

GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
2.89 289.00
4.56 387.60

500

GR

0.45 225.00

25

GR

2.40

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
MANTECA ASTRA O CRUCINA
QUESO GAUDA LAMINADO
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U
ORO
LEVADURA FRESCA

COSTO POR PORCIN : 962


COSTO TOTAL
: 962

PROCEDIMIENTO :
* Hacer la masa del pan y dejar fermentar al menos 1 hora.
* Porcionar de 250 gr. ovillar para guiar la coccin del pan.
* Aplicar vapor y hornear a 250 uno 5 minutos, bajar la temperatura a 180 para
terminar la coccin.
* Cortar una tapa del pan, ahuecar y forrar el interior con queso.
* Colocar al horno nuevamente por unos 5 minutos para fundir el queso e
impermeabilizar el interior del pan.
** Servir la sopa de cebolla dentro del pan de campo.

60.00

TARTA DE TOMATES ASADOS


Taller
Clase

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: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

ALBAHACA FRESCA (100GRS.PQ.)


BERENJENA
CILANTRO
ROMERO FRESCO
SALVIA FRESCA
TOMATE
TOMILLO FRESCO
AJO CABEZA
HUEVO DE 1 UNIDAD
MANTEQUILLA CON SAL
QUESO CABRA
ACEITE OLIVA GRANEL
ALMENDRAS
HARINA BIZCOCHERA DBIL O ESTRELLA

0.1
2
30
10
10
2
10
0.25
1
100
80
50
30
300

UN
UN
GR
GR
GR
UN
GR
UN
UN
GR
GR
CC
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
665.76 66.58
378.15 756.30
3.36 100.80
8.75 87.50
8.66 86.60
92.23 184.46
52.52 525.20
168.07 42.02
48.29 48.29
3.19 319.00
8.28 662.40
5.80 290.00
8.62 258.60
0.34 102.00

COSTO POR PORCIN : 3,530


COSTO TOTAL
: 3,530

PROCEDIMIENTO :
Para la masa
* Dentro de un bowl disponer harina cernida con una pizca de sal.
* Incorporar mantequilla a temperatura ambiente y cernizcar hasta dejar con textura
de arena.
* Agregar los huevos, trabajar juntando y no amasando la masa, apenas se vea
compacta uslerear y refrigerar al menos media hora.
* Estirar y cortar discos con corta pasta del dimetro del molde de tarta individual.

Para el relleno
* Marinar las berenjenas ya cortadas en rodelle con ajo, hierbas aromticas, merqun,
sal y pimienta.
* Disponer ambos vegetales sobre gastronorm y rociar con aceite de oliva, hornear a
180 hasta que estn dorados. Reservar.
Para el armado:
Cubrir la base de un molde de tarta con papel mantequilla, sobre ste colocar ambos
vegetales en capas.
* Espolvorear con queso rallado, almendras y cubrir con un disco de masa.
* Hornear a 180 hasta que dore.

MINI ENSALADA
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
LECHUGA HOJA ROBLE
RUCULA FRESCA
BROTES DE RABANITOS
CIBOULETTE (PQ. 20GR)
BERROS
LIMN
ACEITE OLIVA GRANEL
LECHUGA HIDROLOLO ROSA
SAL FINA DE MESA

0.25
25
30
1
25
0.5
20
0.25
5

UN
GR
GR
UN
GR
UN
CC
UN
GR

COSTO POR PORCIN : 17,148


COSTO TOTAL
: 17,148

PROCEDIMIENTO :
* La profesora explicara la preparacin durante la clase.

COSTO
TOTAL
UNITARIO
378.15
94.54
6.55 163.75
3.31
99.30
168.07 168.07
655.46 16386.50
48.48
24.24
5.80 116.00
378.15
94.54
0.27
1.35

AIRES DE CTRICOS
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

NARANJAS
ACEITE OLIVA GRANEL
LECITINA DE SOYA

3
200
3

UN
CC
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
2.00
6.00
5.80 1160.00
58.30 174.90

COSTO POR PORCIN : 1,341


COSTO TOTAL
: 1,341

PROCEDIMIENTO :
* Extraer 250 cc jugo de ctrico.
* Mezclar los ingredientes con la ayuda de una minipimer, en un jarro alto.
* Emulsionar con la batidora en la parte superior de la mezcla, provocando que entre la
mayor parte de aire posible y asi se forme una espuma en la parte superior que por su
textura denominaremos aire.

NOTA:
* Para hacer una variacin, agregar 200 cc de aceite de oliva y obtendramos un aire de
ctricos al aceite de oliva.

PATO A LA NARANJA
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
NARANJAS
TRIPLE SEC
VINAGRE BLANCO
JUGO NARANJA CAJA
ACEITE VEGETAL GRANEL
AZCAR GRANULADA
PATO PECHUGA ENTERA

1
40
50
500
150
80
1

UN
CC
CC
CC
CC
GR
UN

COSTO
TOTAL
UNITARIO
2.00
2.00
4.04 161.60
0.79 39.50
0.50 250.00
1.17 175.50
0.58 46.40
6.85
6.85

COSTO POR PORCIN : 682


COSTO TOTAL
: 682

PROCEDIMIENTO :
* Deshuesar la pechuga de pato, marcar el cuero con cuchillo formando rombos.
Condimentar.
* Sellar primero por el cuero en sartn bien caliente, sin materia grasa, dorar por ambos
lados, dejar la pechuga sangrante.
* Para la salsa elaborar un gastric, flambear con grand manier, apagar con jugo de
naranja y reducir.
* Espumar, ligar con maicena, para finalizar agregar gajos de naranja y zeste de naranja.

PAPAS RISOLE
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
PEREJIL
PIMIENTA BLANCA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
PAPA ROSADA

10
5
3
100
3

GR
GR
GR
CC
UN

COSTO
TOTAL
UNITARIO
2.24 22.40
8.09 40.45
0.27
0.81
5.80 580.00
57.53 172.59

COSTO POR PORCIN : 816


COSTO TOTAL
: 816

PROCEDIMIENTO :
* Lavar y pelar las papas. Dar forma con el sacabocado.
* Cocinar a partir de agua fra con sal hasta que estn al dente.
* Saltear en mantequilla, condimentar y con el mismo sartn llevar al horno a dorar hasta
obtener un color gratinado.
* Al momento de servir mezclar con perejil picado.

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FILETE MIGNON
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
PIMIENTA NEGRA ENTERA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
VACUNO FILETE

3
5
10
350

COSTO POR PORCIN : 3,158


COSTO TOTAL
: 3,158

PROCEDIMIENTO :
* Preparar medallones de filete.
* Condimentar.
* Grillar.
* Servir caliente

11

GR
GR
CC
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
4.03 12.09
0.27
1.35
5.80 58.00
8.82 3087.00

SALSA BERNESA
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
CHALOTAS
ESTRAGN FRESCO
HUEVO DE 1 UNIDAD
MANTEQUILLA CON SAL
VINAGRE BLANCO
PIMIENTA NEGRA ENTERA
SAL FINA DE MESA

30
5
2
200
100
3
5

GR
GR
UN
GR
CC
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
5.04 151.20
1.68
8.40
48.29 96.58
3.19 638.00
0.79 79.00
4.03 12.09
0.27
1.35

COSTO POR PORCIN : 987


COSTO TOTAL
: 987

PROCEDIMIENTO :
* Preparar una reduccin con vinagre, estragn, chalota y pimienta en grano machacada.
* Reducir, filtrar y dejar enfriar.
* Emulsionar las yemas a bao Mara.
* Agregar reduccin, seguir batiendo hasta obtener una espuma.
* Agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo, hasta que tome consistencia de
salsa. (El bao Mara debe estar entre 40C a los 60C)
* Es similar a la salsa mayonesa si se corta la forma de arreglar es la misma.
Nota: Esta salsa se debe elaborar a la minuta, ya que es muy inestable y se debe
mantener a bao Mara.

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PUR LYONESA
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
PAPA ROSADA
CEBOLLA
CREMA FRESCA
LECHE LARGA VIDA
MANTEQUILLA CON SAL
TOCINO AHUMADO ENTERO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA

5
2
30
30
50
60
3
5

COSTO POR PORCIN : 1,206


COSTO TOTAL
: 1,206

PROCEDIMIENTO :
* Realizar pur mousseline base.
* Adicionar cebolla estofada y tocino salteado.
* Rectificar sabor.

13

UN
UN
CC
CC
GR
GR
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
57.53 287.65
126.05 252.10
2.69 80.70
0.52 15.60
3.19 159.50
6.54 392.40
5.71 17.13
0.27
1.35

MIL HOJA DE VERDURAS


Taller
Clase

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: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

AJO CABEZA
BERENJENA
CEBOLLA
PIMENTN ROJO
PIMENTN VERDE
TOMATE
ZANAHORIA
ZAPALLO ITALIANO
QUESO MOZZARELLA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
FINAS HIERBAS

0.15
1
1
1
1
1
2
1
150
3
5
50
10

UN
UN
UN
UN
UN
UN
UN
UN
GR
GR
GR
CC
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
168.07 25.21
378.15 378.15
126.05 126.05
252.10 252.10
210.08 210.08
92.23 92.23
70.03 140.06
140.06 140.06
3.45 517.50
5.71 17.13
0.27
1.35
5.80 290.00
18.89 188.87

COSTO POR PORCIN : 2,379


COSTO TOTAL
: 2,379
PROCEDIMIENTO :
* Cortar los vegetales en rodelle.
* Marinar con aceite de oliva, ajo y finas hierbas.
* Grillar por separado.
* Dentro de la budinera disponer en forma ordenada los rondelle y el queso mozzarella
rallado.
* Llevar a horno a 15 C por 15 minutos.
* Servir caliente.

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CARPACCIO DE ALCACHOFAS
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
LIMN DE PICA
ALCACHOFA FONDO FRASCO
MOSTAZA GRANEL
ACEITE OLIVA GRANEL

5
500
10
50

COSTO POR PORCIN : 1,939


COSTO TOTAL
: 1,939

PROCEDIMIENTO :
* Retirar los fondos de alcachofa del frasco, drenar.
* Laminar los fondos y reservar.
* Hacer dressing bsico con limn, aceite y mostaza.

15

UN
GR
GR
CC

COSTO
TOTAL
UNITARIO
33.61 168.05
2.94 1470.00
1.07 10.70
5.80 290.00

TERRINA ENCAMISADA DE JAMN RELLENA DE


RICOTTA Y PIMENTN ASADO
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Taller
: COCINA IV
Clase
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES

0.65
10
1

UN
UN
UN

COSTO
TOTAL
UNITARIO
378.15 245.80
33.61 336.10
252.10 252.10

0.5

UN

1725.46 862.73

100
100
150
3
5
0.68

GR
GR
GR
UN
GR
UN

CANTIDAD UNIDAD

LECHUGA HIDROLOLO VERDE


LIMN DE PICA
PIMENTN ROJO
QUESO CREMA (TIPO PHILADELPHIA)
(227 GR)
QUESO RICOTTA
CAMARN NACIONAL
JAMN PIERNA LAMINADO
COLAPEZ
FINAS HIERBAS
LECHUGA HIDROLOLO ROSA

0.01
8.19
4.10
83.20
18.89
378.15

1.00
819.00
615.00
249.60
94.44
257.14

COSTO POR PORCIN : 3,733


COSTO TOTAL
: 3,733
PROCEDIMIENTO :
* Enfriar el abatidor.
* Disponer lminas de jamn en un molde de terrina aluzado.
PARA EL RELLENO:
* Mezclar la ricotta con el queso crema, el colapez previamente hidratado y fundido.
* Agregar los camarones salteados. Y cortado en trozos pequeos.
* Condimentar con sal y pimienta.

Cubrir el molde hasta la mitad con la mezcla sobre el jamn.


Disponer de una capa de pimentn asado y cubrir con el resto de la mezcla.
Cerrar con el jamn por encima.
Cerrar el alusa y dar golpe de frio en el abatidor. Reservar.
Antes de servir cortar con cuchillo afilado y hmedo, trozos de 2cm de ancho para
montaje.
16

PULPO GRILLADO
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

AJO CABEZA
CEBOLLA
TOMATE
PULPO
NARANJAS

0.15
1
1
1000
0.5

UN
UN
UN
GR
UN

COSTO
TOTAL
UNITARIO
168.07 25.21
126.05 126.05
92.23 92.23
4.20 4200.00
2.00
1.00

COSTO POR PORCIN : 4,444


COSTO TOTAL
: 4,444

PROCEDIMIENTO :
* Preparar un fondo con agua, tomate, cebolla, ajo y pimienta.
* Una vez que llega a punto de ebullicin dar coccin al pulpo durante 1 hora y media a
2 horas. Dependiendo de su tamao.
* Dejar enfriar en su caldo, cortar y grillar al momento de servir.

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REINETA EN MASA PHILO


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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
LIMN DE PICA
MANTEQUILLA CON SAL
MASA FILO
VINO BLANCO TETRA
REINETA ENTERA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA

3
30
200
30
2000
3
5

UN
GR
GR
CC
GR
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
33.61 100.83
3.19 95.70
6.32 1264.00
0.92 27.60
2.40 4800.00
5.71 17.13
0.27
1.35

COSTO POR PORCIN : 6,307


COSTO TOTAL
: 6,307

PROCEDIMIENTO :
* Limpiar, filetear y porcionar el pescado.
* Condimentar con sal y pimienta, vino blanco y rodajas de limn. Reservar.
* Para envolver el pescado en la masa philo disponer de 3 lminas de ms alternando con
mantequilla clarificada y envolver segn tcnica de papillote.
* Hornear por 8 minutos a 180 C.

18

POLENTA FRITA EN PANKO


Taller
Clase

No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el
v nculo seala al archiv o y ubicaciones correctos.

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

0.15
10
2
250
2
150
50
3
80
5

UN
GR
GR
CC
UN
CC
CC
GR
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
168.07 25.21
3.36 33.60
18.67 37.34
2.69 672.50
48.29 96.58
0.52 78.00
0.92 46.00
5.71 17.13
2.46 196.80
0.27
1.35

100

GR

0.45

100

GR

5.50 550.00

CANTIDAD UNIDAD

AJO CABEZA
CILANTRO
LAUREL FRESCO
CREMA FRESCA
HUEVO DE 1 UNIDAD
LECHE LARGA VIDA
VINO BLANCO TETRA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
POLENTA
SAL FINA DE MESA
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U
ORO
PANKO

COSTO POR PORCIN : 1,800


COSTO TOTAL
: 1,800
PROCEDIMIENTO :
* Llevar a ebullicin la leche, la crema, laurel y ajo machacado.
* Dejar infusionar.
* Sacar los aromatizantes y espolvorear la polenta en forma de lluvia.
* Dar coccin hasta el punto deseado.
* Rectificar sazn.
* Verter sobre budinera aluzada y dejar enfriar para que compacte.
* Cortar en cubos con corta pasta.
* Apanar a la inglesa con panko y cilantro. * Frer en aceite hondo.

19

45.00

RAGOUT DE SETAS
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
CHALOTAS
CHAMPIGNON PARIS
CHAMPIGNON PORTO BELLO
CHAMPIN SHITAKI
CILANTRO
CREMA FRESCA
MANTEQUILLA CON SAL
AJO CABEZA
VINO BLANCO TETRA
ACEITE OLIVA GRANEL

30
150
80
80
10
150
30
0.15
35
10

GR
GR
GR
GR
GR
CC
GR
UN
CC
CC

COSTO
TOTAL
UNITARIO
5.04 151.20
3.36 504.00
5.88 470.40
12.61 1008.80
3.36 33.60
2.69 403.50
3.19 95.70
168.07 25.21
0.92 32.20
5.80 58.00

COSTO POR PORCIN : 2,783


COSTO TOTAL
: 2,783

PROCEDIMIENTO :
* Realizar sofrito.
* Incorporar las distintas variedades de championes en cortes irregulares.
* Apagar con vino blanco, reducir.
* Cocinar por 3 minutos y agregar crema, cocinar por 5 minutos ms hasta lograr
textura cremosa.
* Espolvorear con cilantro picado fino antes de servir.

20

DECONSTRUCCIN DE TORTILLA DE PAPAS


Taller
Clase

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: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

CAPSULA DE NITRGENO
AJO CABEZA
CEBOLLA
PAPA ROSADA
PIMENTN ROJO
CREMA FRESCA
HUEVO DE CODORNIZ
CHORIZO PARRILLERO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
COSTO POR PORCIN : 2,656
COSTO TOTAL : 2,656

2
0.25
1
3
1
250
6
2
3
5
20

UN
UN
UN
UN
UN
CC
UN
UN
GR
GR
CC

COSTO
TOTAL
UNITARIO
357.00 714.00
168.07 42.02
126.05 126.05
57.53 172.59
252.10 252.10
2.69 672.50
43.77 262.62
140.00 280.00
5.71 17.13
0.27
1.35
5.80 116.00

PROCEDIMIENTO :
* Estofar suavemente cebolla en pluma y pimentn en juliana hasta que caramelicen.
* Para el chorizo, cortar en trozos pequeos e irregulares.
* Llevar a horno a 150 C hasta que estn cocidos y crocantes.
* Sacar y disponer sobre papel absorbente.
* Pelar y cortar en trozos irregulares las papas y hervir a partir agua fra.
* Una vez cocidas las papas (500gr), filtrar reservando el lquido de la coccin.
* Prensar las papas en caliente hasta lograr una textura lisa y suave, incorporando de
a poco el agua de la coccin (200cc).
* Terminar agregando crema tibia, rectificar sabor.
* Pasar por cedazo fino.
* Rellenar sifn hasta la mitad.
* Tapar y aplicar 2 cargas de nitrgeno, mantener a bao Mara (70 C).
* Frer huevos de codorniz en sartn antiadherente.
* Armado en vaso copa.

21

PIMIENTOS AL PIQUILLO
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
CIBOULETTE (PQ. 20GR)
CREMA FRESCA
HUEVO DE 1 UNIDAD
CAMARN NACIONAL
PIMENTN MORRN TARRO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA

0.5
150
2
150
1
3
5

COSTO POR PORCIN : 2,977


COSTO TOTAL
: 2,977

PROCEDIMIENTO :
* Sacar los pimentones del tarro.
* Rellenar con la farsa de camarones.
* Cocinar.

PARA LA FARSA:
* Pelar, limpiar y desvenar los camarones.
* Procesar, mezclar con huevo y crema.
* Condimentar.

22

UN
CC
UN
GR
UN
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
168.07 84.04
2.69 403.50
48.29 96.58
8.19 1228.50
1145.41 1145.41
5.71 17.13
0.27
1.35

PAELLA
Taller
Clase

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: COCINA IV
:

Rendimiento : 8 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR)


AJO CABEZA
CEBOLLA
PEREJIL
PIMENTN ROJO
ALMEJAS FRESCAS C/CONCHA
CAMARN NACIONAL
CHORITOS FRESCOS C/CONCHA
VINO BLANCO TETRA
CHORICILLOS
VIENESA DE CERDO
ARVEJAS CONG.
CERDO LOMO CENTRO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
AZAFRN
TOMATE RACIMO
ARROZ VALENCIANO
COSTO POR PORCIN : 1,285
COSTO TOTAL : 10,277

4
0.25
1
25
1
250
100
250
30
100
4
150
150
3
5
50
1
2
250

PROCEDIMIENTO :
* Condimentar el pollo y la carne.
* Poner a frer el pollo, reservar.
* Frer la carne, reservar, al igual que las vienesas de cerdo.
* Enjuagar la paella con vino blanco.
* Sofrer el ajo, cebolla, tomates en brunoise.
* Incorporar el arroz y remover.

23

UN
UN
UN
GR
UN
GR
GR
GR
CC
GR
UN
GR
GR
GR
GR
CC
GR
UN
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
218.37 873.48
168.07 42.02
126.05 126.05
2.24 56.00
252.10 252.10
0.83 207.50
8.19 819.00
0.92 230.00
0.92 27.60
2.93 293.00
74.45 297.80
0.80 120.00
3.04 456.00
5.71 17.13
0.27
1.35
5.80 290.00
5653.11 5653.11
80.00 160.00
1.42 355.00

* Incorporar fondo de ave con el azafrn previamente hervido.


* Con cuidado ir acomodando las carnes y pollo.
* Acomodar tambin almejas, pimiento morrn en tiritas, choritos, unos 15 minutos
antes de apagar acomodar los camarones.

24

CURRY PANANG DE AVE Y CACAHUATE


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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800
GR)
CEBOLLA MORADA
LIMN
PIAS RODAJAS TARRO
ACEITE VEGETAL GRANEL
AJ SALSA
AZCAR RUBIA
CURRY EN POLVO
LECHE DE COCO TARRO
MAN PELADO SIN SAL

COSTO
TOTAL
UNITARIO

0.5

UN

1251.33 625.67

0.25
0.5
0.25
50
10
50
5
1
100

UN
UN
UN
CC
GR
GR
GR
UN
GR

168.07 42.02
48.48 24.24
676.64 169.16
1.17 58.50
0.89
8.90
0.82 41.00
7.71 38.55
1421.52 1421.52
2.35 235.00

COSTO POR PORCIN : 2,665


COSTO TOTAL
: 2,665
PROCEDIMIENTO :
* Calentar el aceite en un wok.
* Saltear la cebolla, curry, agregar 200 cc de leche de coco y dejar que hierva.
* Aadir el pollo en parmentier, cocinar por 5 minutos, retirar el pollo con una
espumadera.
* Dejar espesar la salsa, poner de nuevo el pollo, agregar jugo de limn y azcar.
* Cocinar durante 5 minutos ms.
* Agregar man, pia picada y revolver bien.

25

CERDO MONGOLIANO
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
CERDO LOMO CENTRO
CEBOLLN PAQUETE (3UNID)
ACEITE OLIVA GRANEL
SALSA SOYA
MOSTAZA DIJON

350
1
30
150
50

COSTO POR PORCIN : 2,405


COSTO TOTAL
: 2,405

PROCEDIMIENTO :
* El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.

26

GR
UN
CC
CC
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
3.04 1064.00
294.12 294.12
5.80 174.00
5.04 756.00
2.33 116.50

ARROZ CHAUFAN
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
CEBOLLN PAQUETE (3UNID)
HUEVO DE 1 UNIDAD
CAMARN NACIONAL
JAMN COCIDO LAMINADO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ARROZ G1 LARGO

0.5
1
50
70
5
5
250

UN
UN
GR
GR
GR
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
294.12 147.06
48.29 48.29
8.19 409.50
3.69 258.30
5.71 28.55
0.27
1.35
0.41 102.50

COSTO POR PORCIN : 996


COSTO TOTAL
: 996

PROCEDIMIENTO :
* Hacer un arroz pilaf.
* Cortar el jamn en brunoise, hacer tortilla de huevo muy fina cortada en brunoise,
cebolln en brunoise, colitas de camarn blanqueadas.
* Agregar todo esto al arroz, mezclar bien con ayuda de un trinche. Rectificar sabor.

27

WANTAN
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

100
150

GR
CC

COSTO
TOTAL
UNITARIO
3.10 310.00
5.04 756.00

448

GR

0.45 201.60

226

GR

1.05 237.30

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
CERDO PULPA
SALSA SOYA
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U
ORO
MAICENA

COSTO POR PORCIN : 1,505


COSTO TOTAL
: 1,505

PROCEDIMIENTO :
* Juntar harina con maicena, agregar poco a poco 224 cc. de agua tibia.
* Formar una masa lisa y blanda, no muy hmeda.
* Dejar reposar antes de uslerear.
* Rellenar con cerdo.

28

SALSA DE TAMARINDO
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
VINO TINTO TETRA
SALSA SOYA
VINAGRE BLANCO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
AZCAR GRANULADA
JUGO TOMATES TARRO

50
5
50
5
5
50
0.5

COSTO POR PORCIN : 445


COSTO TOTAL
: 445

PROCEDIMIENTO :
* Hacer un caramelo rubio con la azcar y vinagre (gastric)
* Apagar con vino tinto, reducir.
* Agregar jugo de tomate, seguir reduciendo.
* Agregar salsa de soya, rectificar condimentos.

29

CC
CC
CC
GR
GR
GR
UN

COSTO
TOTAL
UNITARIO
0.80 40.00
5.04 25.20
0.79 39.50
5.71 28.55
0.27
1.35
0.58 29.00
562.88 281.44

SOPA DE POLLO Y LECHE DE COCO


Taller
Clase

No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v nculo seala al
archiv o y ubicaciones correctos.

: COCINA IV
:

Rendimiento : 4 Porciones

INGREDIENTES

1
50
20
15

UN
GR
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
1421.52 1421.52
2.96 148.00
0.00
0.00
0.00
0.00

UN

527.12 527.12

1
1
150
1
50

UN
UN
CC
UN
GR

294.12 294.12
252.10 252.10
0.00
0.00
48.48 48.48
3.36 168.00

CANTIDAD UNIDAD

LECHE DE COCO TARRO


JENGIBRE FRESCO
LEMON GRASS (P. CHINO)
HOJAS DE LIMA KAFIR
POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2
PECHUGA) (APROX. 350
CEBOLLN PAQUETE (3UNID)
PIMENTN ROJO
SALSA DE PESCADO TAILANDESA
LIMN
CILANTRO

COSTO POR PORCIN : 715


COSTO TOTAL
: 2,859
PROCEDIMIENTO :
* Poner en una olla la leche de coco, con medio litro de fondo de ave, agregar 6 rodajas
finas de jengibre, lemon grass, las hojas de lima kafir, y llevar a ebullicin.
* Cortar el pollo en bastn y colocar en la olla. Bajar el fuego y cocinar por 1 minutos o
hasta que este cocinado.
* Aadir el cebolln en rodajas y el pimentn en rodajas finas sin pepas, cocinar por 3
minutos ms.
* Agregar la salsa de pescado, el un toque de jugo de limn, el cilantro picado y
remover.
* Servir caliente.

30

POLLO ASADO CON JENGIBRE Y LIMA


Taller
: COCINA IV
Clase
:
Rendimiento : 4 Porciones

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INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

JENGIBRE FRESCO
AJO CABEZA
CEBOLLA
LEMON GRASS (P. CHINO)
SAL FINA DE MESA
PIMIENTA NEGRA ENTERA
POLLO GRANDE (MAX. 2 K.)
CREMA COCO TARRO
LIMN DE PICA
MIEL DE ABEJA
HARINA DE MAZ
COSTO POR PORCIN : 931
COSTO TOTAL : 3,725

10
0.25
1
10
5
3
1
0.25
2
50
50

GR
UN
UN
GR
GR
GR
UN
UN
UN
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
2.96 29.60
168.07 42.02
126.05 126.05
0.00
0.00
0.27
1.35
4.03 12.09
2880.11 2880.11
842.52 210.63
33.61 67.22
5.10 255.00
2.02 101.00

PROCEDIMIENTO :
* Poner el jengibre, ajo, lemon grass y cebolla, picados en brunoise, condimentados con sal y
pimienta recin molida, en un mortero hasta obtener una pasta lisa. (si no hay portero se
puede moler en 1,2,3)
* Cortar el pollo en 2 a lo largo. Untar con la pasta preparada anteriormente, por dentro y por
fuera, e introduzca tambin por debajo de la piel de la pechuga.
* Tape el pollo y reservar refrigerado por 1 hora.
* Pre -calentar el horno a 180 C
* En una olla pequea, calentar la crema de coco con el jugo de limn, la miel, removiendo
hasta que est suave. Pinte todo el pollo con esta salsa.
* Poner las mitades de pollo en una rejilla sobre una fuente con agua hirviendo. selas al
horno, unte las pechugas con el resto de la salsa de vez en cuando, durante 1 hora o hasta que
estn bien doradas.
* Cuando el pollo est listo, colocar el agua de la fuente en una olla y reducir hasta llegar a
aprox. 100 cc.
* Ligar con 1 cucharadita de harina de maz disuelta n 2 de agua.
* Servir el pollo acompaado de esta salsa.

31

ARROZ AL COCO CON PIA


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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 4 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
ARROZ G1 LARGO
LECHE DE COCO TARRO
LEMON GRASS (P. CHINO)
PIA
VIRUTAS DE COCO DESHIDRATADO

250
1
20
0.25
25

GR
UN
GR
UN
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
0.41 102.50
1421.52 1421.52
0.00
0.00
1000.00 250.00
0.00
0.00

COSTO POR PORCIN : 444


COSTO TOTAL
: 1,774

PROCEDIMIENTO :
* Lavar el arroz varias veces con agua fra, hasta que salga clara.
* Colocarlo en una olla con la leche de coco.
* Poner el lemon grass sobre la tabla y golpear con un uslero. Aadir a la olla.
* Agregar 200 cc de agua y llevar a ebullicin. Tapar bien la olla y dejar cocinar por 15
minutos a fuego lento.
* Sacar el arroz del fuego y retirar el lemon grass, aadir 2 rodajas de pia cortadas en
cubos pequeos.
* Servir y decorar con coco tostado.

32

BERENJENAS ASADAS CON SSAMO


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Taller
: COCINA IV
Clase
:
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

SAL FINA DE MESA


ACEITE OLIVA GRANEL
SALSA DE PESCADO TAILANDESA
ACEITE MAZ
AJO CABEZA
BERENJENA
PIMENTN ROJO
ACEITE SSAMO
LIMN
AZCAR MORENA
MENTA FRESCA
SEMILLA DE SSAMO
COSTO POR PORCIN : 898
COSTO TOTAL : 3,593

10
100
50
50
0.25
4
1
50
1
50
20
25

GR
CC
CC
CC
UN
UN
UN
CC
UN
GR
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
0.27
2.70
5.80 580.00
0.00
0.00
1.42 71.00
168.07 42.02
378.15 1512.60
252.10 252.10
12.00 600.00
48.48 48.48
0.00
0.00
17.21 344.20
5.58 139.50

PROCEDIMIENTO :
* Cortar las berenjenas a lo largo en rodajas finas, hasta unos 2,5 cm del tallo.
* Ponerlas en un escurridor y espolvorear con sal entre las rodajas, dejar reposar por
30 minutos.
* Enjuagar con agua fra y secar con papel absorbente.
* Precalentar el horno a 180 C.
* Mezclar el aceite de oliva, la salsa de soja, la salsa de pescado y pintar las
berenjenas.
* Asar en horno durante 6 - 8 minutos, dando vueltas de vez en cuando. Y
pintndolas con ms alio, hasta que estn doradas y tiernas.
* Colocarlas en una fuente.
* Calentar el aceite de maz en un sartn y saltear el ajo cortado en lminas y el
pimentn cortado en rodajas sin pepas. Hasta que empiecen a dorarse.
* Retirar la sartn del fuego y aadir el aceite de ssamo, 1 cucharada de jugo de
limn, azcar moreno, el alio de aceites restante.
* Agregar menta picada y verter el alio caliente sobre las berenjenas. Dejar macerar
unos 20 minutos y despus espolvorear semilla de ssamo tostado.
Adornar con hojas de menta.

33

ROAST BEEF
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
VACUNO LOMO LISO
PITILLA CONO
MOSTAZA DIJON
PIMIENTA NEGRA ENTERA
SAL FINA DE MESA
ACEITE VEGETAL GRANEL

500
0.1
30
3
5
50

GR
UN
GR
GR
GR
CC

COSTO
TOTAL
UNITARIO
7.30 3650.00
3781.00 378.10
2.33 69.90
4.03 12.09
0.27
1.35
1.17 58.50

COSTO POR PORCIN : 4,170


COSTO TOTAL
: 4,170

PROCEDIMIENTO :
* Limpiar y bridar el lomo, sellarlo por todos lados.
* Cubrir con mostaza dijn y pimienta semi machacada y sal.
* Llevar a coccin en horno a 160C, hasta que la carne est a una temperatura de 55 a
58C
* Enfriar rpidamente para poder laminar.

34

CRUTONES
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
PAN MOLDE GUAGUA BLANCO
MANTEQUILLA CON SAL

200
100

COSTO POR PORCIN : 605


COSTO TOTAL
: 605

PROCEDIMIENTO :
* Dar corte deseado al pan de molde.
* Fundir mantequilla y pincelar el pan.
* Llevar al horno hasta dorar.

35

GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
1.43 286.00
3.19 319.00

MOUSSE DE ESPRRAGOS
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
NARANJAS
CREMA FRESCA
PIMIENTA BLANCA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
COLAPEZ
ESPARRAGO CABEZA VERDE TARRO

1
250
3
5
6
1

UN
CC
GR
GR
UN
UN

COSTO
TOTAL
UNITARIO
2.00
2.00
2.69 672.50
8.09 24.27
0.27
1.35
83.20 499.20
1165.85 1165.85

COSTO POR PORCIN : 2,365


COSTO TOTAL
: 2,365

PROCEDIMIENTO :
* Procesar los esprragos y condimentar con sal, pimienta.
* Incorporar jugo de naranja
* Llevar la crema a semi batida e incorporar a la mezcla de esprragos.
* Hidratar y disolver la colapez. Agregar a la mezcla anterior batiendo.
* Disponer en los moldes elegidos, encamisados de alusa plas y refrigerar.

36

ENSALADA CSAR
Taller
Clase

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archiv o y ubicaciones correctos.

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

0.1
0.5
1
50
100
100

UN
UN
UN
GR
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
168.07 16.81
504.20 252.10
48.48 48.48
7.10 355.00
1.43 143.00
0.91 91.00

UN

527.12 527.12

3
5
100
0.25

GR
GR
CC
UN

5.71 17.13
0.27
1.35
5.80 580.00
2072.94 518.24

CANTIDAD UNIDAD

AJO CABEZA
LECHUGA ESCAROLA
LIMN
QUESO PARMESANO ENTERO
PAN MOLDE GUAGUA BLANCO
MAYONESA CORRIENTE
POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2
PECHUGA) (APROX. 350
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
ANCHOAS FILETE LATA

COSTO POR PORCIN : 2,550


COSTO TOTAL
: 2,550
PROCEDIMIENTO :
* Lavar y desinfectar las verduras.
* Filetear y cortar en juliana la pechuga. Saltear en aceite bien caliente.
* Preparar una emulsin fra estable con la mayonesa, anchoas, ajo, limn, sal y
pimienta.
* Elaborar crutones cortados en parmentier y frer, secar con papel absorbente.
* Montar la ensalada mezclando la lechuga, el pollo y la emulsin.
* Finalmente agregar crutones y espolvorear queso parmesano.

37

ENSALADA DEL BOSQUE


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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
CHAMPIGNON PARIS
LECHUGA HIDROLOLO ROSA
LECHUGA ROMANA
TOCINO AHUMADO ENTERO
ALCACHOFA FONDO FRASCO
VINAGRE TINTO CTE.
MOSTAZA GRANEL
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL

150
0.5
0.5
50
200
100
20
5
5
100

GR
UN
UN
GR
GR
CC
GR
GR
GR
CC

COSTO
TOTAL
UNITARIO
3.36 504.00
378.15 189.08
282.35 141.18
6.54 327.00
2.94 588.00
0.75 75.00
1.07 21.40
5.71 28.55
0.27
1.35
5.80 580.00

COSTO POR PORCIN : 2,456


COSTO TOTAL
: 2,456
PROCEDIMIENTO :
* Lavar y desinfectar las verduras.
* Cortar los fondos de alcachofa en parmentier y cocinar a partir de agua fra, cortar la
coccin en agua fra.
* Cortar los championes en cuartos y saltear.
* Picar el tocino en juliana y saltear.
* Agregar la vinagreta a las verduras.
* Montar en un plato sobre lechuga.

38

ENSALADA CAPRESSE
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
ALBAHACA FRESCA (100GRS.PQ.)
LECHUGA HIDROLOLO VERDE
TOMATE
QUESO MOZZARELLA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
NUECES PARTIDAS
QUESO PARMESANO ENTERO
LIMN

1
1
2
100
2
3
100
50
50
1

UN
UN
UN
GR
GR
GR
CC
GR
GR
UN

COSTO
TOTAL
UNITARIO
665.76 665.76
378.15 378.15
92.23 184.46
3.45 345.00
5.71 11.42
0.27
0.81
5.80 580.00
8.80 440.00
7.10 355.00
48.48 48.48

COSTO POR PORCIN : 3,009


COSTO TOTAL
: 3,009

PROCEDIMIENTO :
* Cortar el tomate en rondelle, el queso mozzarella en cascos, gajos lminas.
* Limpiar las hojas de albahaca.
* Montar intercalando entre s.
* Condimentar con sal y pimienta.
* Decorar con hojas de lechuga hidrololo verde. (dressing inestable)
* Preparar Pesto con albahaca, nueces, queso parmesano y aceite.

39

CEVICHE DE COCHAYUYO
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

AJ VERDE
CEBOLLA MORADA
CILANTRO
JENGIBRE FRESCO
LIMN
PIMENTN AMARILLO
PIMENTN ROJO
COCHAYUYO PQTE.

2
1
100
10
4
1
1
0.5

UN
UN
GR
GR
UN
UN
UN
UN

COSTO
TOTAL
UNITARIO
84.03 168.06
168.07 168.07
3.36 336.00
2.96 29.60
48.48 193.92
557.14 557.14
252.10 252.10
1238.67 619.34

COSTO POR PORCIN : 2,324


COSTO TOTAL
: 2,324

PROCEDIMIENTO :
* Limpiar y cortar pimentones en juliana, con cscara.
* Cebolla morada en pluma.
* Remojar cochayuyo en agua caliente y cocinar, cortar en rondelle.
* Cortar aj verde en brunoise.
* Mezclar todos los ingredientes con jugo de limn, sal, pimienta y jengibre rallado.
Dejar reposar una hora y servir.

40

ENSALADA WALDORFF
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
APIO
LIMN
MANZANA VERDE
CREMA LARGA VIDA
MAYONESA CORRIENTE
NUECES PARTIDAS
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA

500
1
2
50
100
50
3
5

GR
UN
UN
CC
GR
GR
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
1.34 670.00
48.48 48.48
159.86 319.72
1.77 88.50
0.91 91.00
8.80 440.00
5.71 17.13
0.27
1.35

COSTO POR PORCIN : 1,676


COSTO TOTAL
: 1,676

PROCEDIMIENTO :
* Limpiar el apio y cortarlo en rodajas no muy gruesas.
* Cortar las manzanas en parmentier. Rociarlas con jugo de limn.
* Picar las nueces en forma gruesa.
* Agregar todo esto en un bowl.
* Mezclar la crema con la mayonesa, salpimentar a gusto y agregar a la preparacin
anterior.
* Dejar reposar unos minutos y servir.

41

NAPOLEN DE HOJALDRE Y MOUSSE DE BERROS


Taller
Clase

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: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

BERROS
ESPINACA FRESCAS
CREMA FRESCA
MARGARINA MAESTRA HOJA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
COLAPEZ
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA
U ORO

80
100
80
50
3
5
2

GR
GR
CC
GR
GR
GR
UN

90

GR

COSTO POR PORCIN : 53,072


COSTO TOTAL
: 53,072
PROCEDIMIENTO :
* Realizar masa de hoja.
* Cortar con corta pasta y hornear.
* Disponer las capas.
PARA EL MOUSSE DE BERROS:
* Blanquear hojas de berros y espinacas.
* Procesar.
* Montar crema a chantilly.
* Hidratar y fundir la colapez.
* Unir todo con movimientos envolventes.
* Verter a moldes y refrigerar.

* Disponer e intercalar capas de masa con mousse de berros.

42

COSTO
TOTAL
UNITARIO
655.46 52436.80
1.11 111.00
2.69 215.20
1.67
83.50
5.71
17.13
0.27
1.35
83.20 166.40
0.45

40.50

PUERROS ASADOS
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
PUERRO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL

2
2
3
10

COSTO POR PORCIN : 658


COSTO TOTAL
: 658

PROCEDIMIENTO :
* Blanquear lo puerros.
* Cortar en forma transversal la parte blanca.
* Disponer sobre una budinera.
* Rociar con aceite, sal y pimienta.
* Hornear a 150 C por 30 minutos.

43

UN
GR
GR
CC

COSTO
TOTAL
UNITARIO
294.12 588.24
5.71 11.42
0.27
0.81
5.80 58.00

ROLLO DE POLLO
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 6 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800
GR)
JAMN PIERNA LAMINADO
TOCINO AHUMADO LAMINADO
NUECES PARTIDAS
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA

COSTO
TOTAL
UNITARIO

UN

1251.33 1251.33

150
80
100
3
5

GR
GR
GR
GR
GR

4.10 615.00
7.83 626.40
8.80 880.00
5.71 17.13
0.27
1.35

COSTO POR PORCIN : 565


COSTO TOTAL
: 3,391

PROCEDIMIENTO :
* Deshuesar el pollo.
* Aplastar lo ms posible las pechugas.
* Poner las pechugas sobre un pao de cocina limpio, tratando de realizar un rectngulo.
* Condimentar con sal y pimienta.
* Colocar lminas de jamn.
* Agregar nueces picadas.
* Enrollar el pao.
* Colocar en una lata de horno.
* Envolver con lminas de tocino.
* Cocinar en horno a 180 C.
* Una vez listo, cortar en porciones y servir.

44

PAPAS A LA CREMA
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
PAPA ROSADA
CREMA LARGA VIDA
HUEVO DE 1 UNIDAD
LECHE LARGA VIDA
MANTEQUILLA CON SAL
NUEZ MOSCADA MOLIDA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
QUESO RALLADO
SAL FINA DE MESA

4
200
3
50
30
5
3
40
5

UN
CC
UN
CC
GR
GR
GR
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
57.53 230.12
1.77 354.00
48.29 144.87
0.52 26.00
3.19 95.70
10.34 51.70
5.71 17.13
6.50 260.00
0.27
1.35

COSTO POR PORCIN : 1,181


COSTO TOTAL
: 1,181

PROCEDIMIENTO :
* Pelar las papas y cortar en rondelle.
* Preparar un royal con leche, huevo, crema, sal, pimienta y nuez moscada.
* Enmantequillar la budinera, disponer las papas en forma ordenada y cubrir con el
royal.
* Agregar queso rallado, limpiar los bordes, llevar al horno a 170C por 1 hora
aproximadamente hasta que doren y cuajen las papas.

***Nota: Al pincharlas con un cuchillo, ste debe entrar con facilidad.

45

RISOTTO DE CILANDRO
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
AJO CABEZA
CEBOLLA
CILANTRO
MANTEQUILLA CON SAL
QUESO PARMESANO ENTERO
CERVEZA CRISTAL LATA
PIMIENTA BLANCA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
ARROZ RISOTTO O ARBORIO

0.15
0.5
30
60
50
1
5
5
60
300

UN
UN
GR
GR
GR
UN
GR
GR
CC
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
168.07 25.21
126.05 63.03
3.36 100.80
3.19 191.40
7.10 355.00
273.30 273.30
8.09 40.45
0.27
1.35
5.80 348.00
0.99 297.00

COSTO POR PORCIN : 1,696


COSTO TOTAL
: 1,696
PROCEDIMIENTO :
* Moler las hojas de cilandro lavadas y escurridas en una juguera con un poco de caldo
de ave. Reservar.
* Calentar el aceite de oliva en una olla, saltear la cebolla en brunoise y el ajo picado
fino.
* Agregar el arroz y marcarlo hasta que este cristalino.
* Apagar con la cerveza y reducir.
* Mojar con la mitad del caldo de ave; revolver constantemente.

46

VERDURAS GRILLADAS
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
CEBOLLN PAQUETE (3UNID)
ZANAHORIA
ZAPALLO ITALIANO
VINAGRE BLANCO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
BERENJENA
ACEITE VEGETAL GRANEL

1
1
1
10
5
5
1
30

UN
UN
UN
CC
GR
GR
UN
CC

COSTO
TOTAL
UNITARIO
294.12 294.12
70.03 70.03
140.06 140.06
0.79
7.90
5.71 28.55
0.27
1.35
378.15 378.15
1.17 35.10

COSTO POR PORCIN : 955


COSTO TOTAL
: 955

PROCEDIMIENTO :
* Cortar la berenjena, el zapallo italiano y la zanahoria en rondelle, blanqueada antes de
grillar., condimentar, pincelar con aceite y grillar por ambos lados hasta cocinar.
* Limpiar los cebollines y grillar.
* usar vinagre para limpiar la grilla.

47

CERDO ASADO CON MANZANAS


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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 4 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
MANZANA VERDE
CERDO LOMO CENTRO
SALSA SOYA
TOMILLO SECO
VINAGRE BLANCO
JUGO MANZANA CAJA
PIMIENTA BLANCA MOLIDA
SAL DE MAR
JENGIBRE MOLIDO
KTCHUP
MAICENA

2
1000
150
50
50
250
5
50
20
100
50

COSTO POR PORCIN : 1,197


COSTO TOTAL
: 4,786

PROCEDIMIENTO :
* El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.

48

UN
GR
CC
GR
CC
CC
GR
GR
GR
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
159.86 319.72
3.04 3040.00
5.04 756.00
0.57 28.50
0.79 39.50
0.35 87.50
8.09 40.45
0.80 40.00
8.40 168.00
2.14 214.00
1.05 52.50

LOMO AL AJILLO
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
AJ CACHO DE CABRA
VACUNO LOMO LISO
CHALOTAS
MANTEQUILLA CON SAL
ACEITE OLIVA GRANEL

1
250
100
100
50

COSTO POR PORCIN : 2,968


COSTO TOTAL
: 2,968

PROCEDIMIENTO :
* El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.

49

UN
GR
GR
GR
CC

COSTO
TOTAL
UNITARIO
30.00 30.00
7.30 1825.00
5.04 504.00
3.19 319.00
5.80 290.00

POLLO ARLEQUN
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

100

CC

COSTO
TOTAL
UNITARIO
1.17 117.00

UN

1251.33 1251.33

1
20
1
1
1
2

UN
GR
UN
UN
UN
UN

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
ACEITE VEGETAL GRANEL
POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800
GR)
CEBOLLA
PEREJIL
PIMENTN AMARILLO
PIMENTN ROJO
PIMENTN VERDE
TOMATE

COSTO POR PORCIN : 2,743


COSTO TOTAL
: 2,743

PROCEDIMIENTO :
* El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.

50

126.05
2.24
557.14
252.10
210.08
92.23

126.05
44.80
557.14
252.10
210.08
184.46

SALMON SELLADO EN COCHAYUYO CON ZAPALLITOS


RELLENOS DE MOTE
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 4 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

COCHAYUYO PQTE.
SALVIA FRESCA
ZAPALLO ITALIANO
MOTE FRESCO
SALMON FILETE
CEBOLLN PAQUETE (3UNID)
TOMATE
CREMA LARGA VIDA
QUESO CABRA
SAL FINA DE MESA
AJ MERQUEN
ACEITE OLIVA GRANEL

0.5
5
2
400
1
0.5
1
150
50
10
5
30

UN
GR
UN
GR
UN
UN
UN
CC
GR
GR
GR
CC

COSTO
TOTAL
UNITARIO
1238.67 619.34
8.66 43.30
140.06 280.12
0.91 364.00
2.27
2.27
294.12 147.06
92.23 92.23
1.77 265.50
8.28 414.00
0.27
2.70
10.39 51.95
5.80 174.00

COSTO POR PORCIN : 614


COSTO TOTAL
: 2,456

PROCEDIMIENTO :
* Cortar en trozos pequeos el cochayuyo seco, poner en 1, 2,3 y moler hasta que
quede muy fino.
* Mezclar con salvia picada y merquen.

* Cortar el salmn en 4 trozos de similar tamao.


* Salpimentar los trozos de salmn y pasarlos por la mezcla de cochayuyo.
* Sellar en una sartn caliente con aceite de oliva, cuidando que el centro del pescado
quede muy rojo.

51

* Cortar los zapallitos transversalmente en trozos de 3 cm. aprox. y ahuecarlos con


una cuchara, salpimentar y reservar.
* En una olla sofrer el cebolln picado en brunoise con aceite de oliva, agregar el
mote cocido, los tomates picados en brunoise, ligar todo con crema.
* Condimentar y poner la mezcla en la tacitas de zapallo hechas anteriormente.
* Cubrir con lminas de queso de cabra y llevar a horno (180C) hasta que el queso se
derrita.
* Servir el salmn acompaado del zapallo italiano.

52

CEVICHE DE SALMON CON QUINOA AL MERQUEN


Taller
Clase

No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el
v nculo seala al archiv o y ubicaciones correctos.

: COCINA IV
:

Rendimiento : 4 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

CIBOULETTE (PQ. 20GR)


PIMENTN ROJO
LIMN
ACEITE OLIVA GRANEL
AJ MERQUEN
MOTE FRESCO
QUINOA CEREAL
TOMATE
CILANTRO
LECHUGA HIDROLOLO VERDE
SALMON TROZO

0.5
1
4
100
15
150
150
2
20
0.5
250

UN
UN
UN
CC
GR
GR
GR
UN
GR
UN
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
168.07 84.04
252.10 252.10
48.48 193.92
5.80 580.00
10.39 155.85
0.91 136.50
3.19 478.50
92.23 184.46
3.36 67.20
378.15 189.08
5.80 1450.00

COSTO POR PORCIN : 943


COSTO TOTAL
: 3,772
PROCEDIMIENTO :
* Picar el salmn en parmentier.
* Picar el ciboulette finamente y el pimentn rojo en brunoise.
* Mezclar el salmn con el pimentn, ciboulette, y aderezar con sal, merquen, jugo de
limn y aceite de oliva.
* Cocinar el mote y la qunoa por separado. Unir con los tomates picados en brunoise, el
cilantro picado finamente, aceite de oliva, jugo de limn, sal y pimienta.
* En un timbal o corta pasta, disponer la ensalada de mote y qunoa y sobre esta el
ceviche de salmn.
* Montaje: Disponer el timbal a un costado del plato y decorar con mini ensalada con
limoneta.

53

AJIACO AROMATIZADO AL MERQUN Y HOJAS DE


CILANTRO
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 6 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

VACUNO ASIENTO
ACEITE OLIVA GRANEL
AJO CABEZA
CEBOLLA
ZANAHORIA
PIMENTN ROJO
PAPA ROSADA
HUEVO DE 1 UNIDAD
CILANTRO
AJ MERQUEN
SAL FINA DE MESA
AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA
COMINO MOLIDO
ORGANO SECO ENTERO
LAUREL SECO

400
20
0.25
1
2
1
5
6
20
10
10
5
5
10
5

COSTO POR PORCIN : 605


COSTO TOTAL
: 3,630

PROCEDIMIENTO :
* Asar carne en horno o parrilla.
* Desmenuzar la carne y reservar.

* Cortar cebolla en pluma y dorar con ajo, en aceite de oliva.


* Agregar pimentn rojo y zanahoria cortados en juliana.
54

GR
CC
UN
UN
UN
UN
UN
UN
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
4.80 1920.00
5.80 116.00
168.07 42.02
126.05 126.05
70.03 140.06
252.10 252.10
57.53 287.65
48.29 289.74
3.36 67.20
10.39 103.90
0.27
2.70
6.86 34.30
13.24 66.20
5.55 55.50
25.31 126.55

* Condimentar con sal, aj color, comino, organo, laurel.


* Incorporar papas cortadas en gajos, y dorar por unos minutos.
* Aadir la carne junto al salteado de verduras y papas, Incorporar 3 lt. de fondo de
vacuno y cocinar a fuego suave por 2 minutos.
* Antes de servir, Calentar parte del caldo en una cacerola baja y POCHAR un huevo
a la vez, procurando que no hierba, para no romperlo.
* Disponer en el fondo del plato las verduras, la carne desmenuzada, sobre la cual se
coloca el huevo pochado y se cubre con caldo caliente. Espolvorear con cilantro
picado y merqun.

55

COSTILLAS DE CORDERO AL MERQUN


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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
CORDERO CHULETA C/FRANCS
ACEITE OLIVA GRANEL
AJ MERQUEN
SAL FINA DE MESA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA

200
100
10
10
5

COSTO POR PORCIN : 3,007


COSTO TOTAL
: 3,007

PROCEDIMIENTO :
Concurso INACAP

56

GR
CC
GR
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
11.46 2292.00
5.80 580.00
10.39 103.90
0.27
2.70
5.71 28.55

CHARQUICN CRIOLLO
Taller
Clase

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: COCINA IV
:

Rendimiento : 4 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

SAL FINA DE MESA


PIMIENTA NEGRA MOLIDA
ARVEJAS CONG.
CHOCLO GRANO CONG.
COMINO MOLIDO
ACEITE OLIVA GRANEL
SAL GRUESA
CEBOLLN PAQUETE (3UNID)
POROTO VERDE
ZAPALLO CAMOTE
PIMENTN ROJO
AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA
PAPAS CHILOTAS

10
5
200
200
5
100
20
1
100
400
1
5
10

GR
GR
GR
GR
GR
CC
GR
UN
GR
GR
UN
GR
UN

COSTO
TOTAL
UNITARIO
0.27
2.70
5.71 28.55
0.80 160.00
1.26 252.00
13.24 66.20
5.80 580.00
0.17
3.40
294.12 294.12
0.02
2.00
1.05 420.00
252.10 252.10
6.86 34.30
102.78 1027.80

COSTO POR PORCIN : 781


COSTO TOTAL
: 3,123

PROCEDIMIENTO :
* Cortar el zapallo en trozos regulares y disponer en una placa, roce con aceite de
oliva, sal gruesa y cocinar en el horno caliente hasta que est tierno.
* Lavar las papas, secar bien y pinchar con un tenedor en distintos puntos.
* En una asadera armar un colchn con sal gruesa y acomodar las papas encima.
* Llevar las papas al horno caliente y cocinar hasta que estn tiernas.
* Pelar las papas, el zapallo y cortar en trozos.
* Cortar el pimiento en cubos pequeos.
* Picar finamente el cebolln.

57

* En una sartn caliente con aceite de oliva saltear el cebolln con el comino y una
pizca de aj color.
* Incorporar el pimiento, las arvejas, el poroto verde, los granos de choclo y dejar
cocinar durante 5 minutos.
* Integrar las papas, el zapallo, el aceite de oliva, sal, pimienta y dejar tomar
temperatura.
* Revolver con una cuchara de madera machacando ligeramente las papas y el
zapallo.

58

ARROLLADO DE HUASO
Taller
Clase

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: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
CERDO PULPA
CERDO CUERO
TOCINO AHUMADO ENTERO
AJO CABEZA
SAL FINA DE MESA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
COMINO MOLIDO
AJ SALSA
PITILLA CONO

800
500
125
0.25
10
5
5
150
0.05

GR
GR
GR
UN
GR
GR
GR
GR
UN

COSTO
TOTAL
UNITARIO
3.10 2480.00
0.00
0.00
6.54 817.50
168.07 42.02
0.27
2.70
5.71 28.55
13.24 66.20
0.89 133.50
3781.00 189.05

COSTO POR PORCIN : 3,760


COSTO TOTAL
: 3,760
PROCEDIMIENTO :
* Cortar la pulpa y el tocino en tiras largas de 1,5 cm ancho y el cuero de 25 cm de
ancho.
* Preparar el adobo con el vinagre, sal, el ajo machacado, la mitad del aj, pimienta y
comino a gusto y colocarlo en una fuente, junto con la pulpa, el tocino, y el cuero
dejando de un da para otro (si es posible)

* Armar el arrollado colocando un trozo de cuero sobre una tabla y en ella


alternadamente las tiras de pulpa y tocino una al lado de otra, pinceladas con salsa de
aj al gusto.
* Cubrir con el otro trozo de cuero, darle una forma cilndrica
* Atar formando un arrollado, cocinar en 4 litros de fondo de vacuno durante dos
horas, que quede cubierto el arrollado con el liquido, para que cocine completamente.
* Dejar enfriar en el mismo lquido, luego escurrir bien y pincelar nuevamente con el
resto del aj rojo y servir fro o caliente con salsa pebre y/o ensaladas.

59

EMPANADAS DE PINO
Taller
Clase

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: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

VACUNO MOLIDA POSTA NEGRA


VACUNO POSTA NEGRA
ACEITUNAS NEGRAS
CEBOLLA
HUEVO DE 1 UNIDAD
LECHE LARGA VIDA
MANTECA ASTRA O CRUCINA
VINO BLANCO TETRA
AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA
PASAS SULTANAS RUBIAS
PIMIENTA BLANCA MOLIDA
POLVOS DE HORNEAR
SAL FINA DE MESA
ACEITE VEGETAL GRANEL
COMINO MOLIDO
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U ORO

300
300
200
2
4
200
200
100
1
50
3
50
15
50
1
800

GR
GR
GR
UN
UN
CC
GR
CC
GR
GR
GR
GR
GR
CC
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
4.30 1290.00
4.30 1290.00
3.77 754.00
126.05 252.10
48.29 193.16
0.52 104.00
2.89 578.00
0.92 92.00
6.86
6.86
5.80 290.00
8.09 24.27
3.08 154.00
0.27
4.05
1.17 58.50
13.24 13.24
0.45 360.00

COSTO POR PORCIN : 5,464


COSTO TOTAL
: 5,464

PROCEDIMIENTO :
Para el pino:
* Dorar la carne en brunoise, condimentar con sal, pimienta y comino.
* Agregar cebolla en brunoise, aj de color y cocinar lentamente por 30 minutos.
* Dejar enfriar, agregar las pasas, aceitunas en juliana y una pizca de harina.
* Cocinar dos de los huevos. Reservar los otros para la dora.

60

Para la masa:
* Juntar harina, sal y los polvos de hornear, agregar la manteca derretida, leche tibia
poco a poco y vino blanco (optativo), formar una masa homognea y dejar reposar en un
bao mara para mantener la masa tibia.
Elaboracin:
* Uslerear la masa, cortar con corta pasta, rellenar, agregar un trozo de huevo duro y
pintar los bordes con agua dora, cerrar las empanadas, pintar con dora.
* Hornear a 180C sobre una lata enharinada.

***Nota:
Para elaborar la masa de las empanadas fritas, mezclar harina, sal, y 10 grs de polvos de
hornear, adicionar manteca fundida y trabajar la masa con agua tibia.
Mantener la masa tibia en bao Mara.
Rellenar, pegar los bordes con agua y marcarlos con un tenedor.
Mantener el aceite a no ms de 130C para lograr una coccin pareja de la masa.

61

PASTEL DE CHOCLO
Taller
Clase

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: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

80
30
0.25
0.33
1
25
300
30
50
30

GR
GR
UN
UN
UN
GR
GR
GR
CC
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
4.67 373.60
3.77 113.10
168.07 42.02
126.05 41.60
48.29 48.29
3.19 79.75
1.34 402.00
3.75 112.50
1.17 58.50
0.58 17.40

UN

527.12 527.12

CANTIDAD UNIDAD

VACUNO MOLIDA POSTA ROSADA


ACEITUNAS NEGRAS
AJO CABEZA
CEBOLLA
HUEVO DE 1 UNIDAD
MANTEQUILLA CON SAL
CHOCLO PASTA CONG.
PASAS SULTANAS NEGRAS
ACEITE VEGETAL GRANEL
AZCAR GRANULADA
POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2
PECHUGA) (APROX. 350

COSTO POR PORCIN : 1,816


COSTO TOTAL
: 1,816
PROCEDIMIENTO :
* Para la pastelera:
Cocinar la pasta de choclo con maicena (si es necesario) disuelta en agua. Dar
coccin hasta que espese.
* Para el pino:
Sudar la cebolla en brunoise en la mantequilla, agregar el pollo y la carne picada en
brunoise, saltear y condimentar con sal y pimienta, agregar las pasas.
* Dar coccin al huevo y cortar en cuartos.
* Montar el pastel en librillos de greda. Colocar primero el pino, una aceituna y
huevo, tapar con pastelera, espolvorear con azcar, limpiar bien los bordes y gratinar.

62

PEBRE
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
AJ VERDE
CEBOLLA
CILANTRO
LIMN
TOMATE
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL

1
1
50
2
3
5
5
100

UN
UN
GR
UN
UN
GR
GR
CC

COSTO
TOTAL
UNITARIO
84.03 84.03
126.05 126.05
3.36 168.00
48.48 96.96
92.23 276.69
5.71 28.55
0.27
1.35
5.80 580.00

COSTO POR PORCIN : 1,362


COSTO TOTAL
: 1,362

PROCEDIMIENTO :
* Cortar el tomate en cocasse y brunoise, la cebolla, el aj y el ajo en brunoise, el cilantro
muy finamente y mezclar todo muy bien.
* Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limn.
***Nota: Opcionalmente se puede blanquear la cebolla para reducir su acidez.

63

CALDILLO DE CONGRIO
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
CEBOLLA
LIMN
PAPA ROSADA
PEREJIL
PIMENTN ROJO
TOMATE
CREMA FRESCA
MANTEQUILLA CON SAL
VINO BLANCO TETRA
ACEITE VEGETAL GRANEL
AJ MERQUEN

1
2
2
20
1
2
100
100
200
20
5

UN
UN
UN
GR
UN
UN
CC
GR
CC
CC
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
126.05 126.05
48.48 96.96
57.53 115.06
2.24 44.80
252.10 252.10
92.23 184.46
2.69 269.00
3.19 319.00
0.92 184.00
1.17 23.40
10.39 51.95

COSTO POR PORCIN : 1,667


COSTO TOTAL
: 1,667
PROCEDIMIENTO :
* Procesar los vegetales:
- Cebolla en pluma.
- Pimiento pelado y en julianas.
- Papas en cascos.
- Tomate en concasse y brunoise.
* Cortar el congrio en darn y marinar con rodajas de limn, sal pimienta y aceite.
Refrigerar por 20 minutos.
* Sudar la cebolla en aceite, incorporar tomate, apagar con el vino, reducir e

64

incorporar pimientos, papas y condimentar.


* Agregar fondo hasta cubrir, dejar que llegue a ebullicin y agregar la mantequilla,
emulsionar.
* Dejar cocinar por 10 minutos, incorporar el congrio y cocinar 10 minutos ms,
tapado y a fuego suave.
* Refinar con crema y decorar con perejil.
Opcional: Hoja de laurel.

Ingredientes:
Fumet de pescado.

65

CAZUELA DE VACUNO
Taller
Clase

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Compruebe que el v nculo seala al archiv o y ubicaciones correctos.

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

VACUNO ASADO DE TIRA


AJO CABEZA
CEBOLLA
CHOCLO
PAPA ROSADA
PIMENTN ROJO
POROTO VERDE
ZANAHORIA
ZAPALLO CAMOTE
ORGANO SECO ENTERO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ARROZ G1 LARGO
ACEITE VEGETAL GRANEL

1
0.25
1
2
1
1
200
1
400
5
5
5
150
50

KG
UN
UN
UN
UN
UN
GR
UN
GR
GR
GR
GR
GR
CC

COSTO
TOTAL
UNITARIO
4.20
4.20
168.07 42.02
126.05 126.05
1.26
2.52
57.53 57.53
252.10 252.10
0.02
4.00
70.03 70.03
1.05 420.00
5.55 27.75
5.71 28.55
0.27
1.35
0.41 61.50
1.17 58.50

COSTO POR PORCIN : 1,156


COSTO TOTAL
: 1,156
PROCEDIMIENTO :
* Elaborar un fondo de vacuno, reservar.
* Sellar el costillar, incorporar el fondo frio y los condimentos, cocinar hasta que la
carne est blanda.
* Cortar las verduras en juliana, tornear las papas, cortar el zapallo camote y el
choclo en trozos.
* Agregar el arroz, las verduras de mayor a menor coccin. (papa, zapallo, y
finalmente las verduras en juliana) seguir cocinando y rectificar el sabor.

66

CARBONADA
Taller
Clase

No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v nculo
seala al archiv o y ubicaciones correctos.

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

VACUNO POSTA NEGRA


AJO CABEZA
CEBOLLA
PAPA ROSADA
PIMENTN ROJO
POROTO VERDE
ZANAHORIA
ZAPALLO CAMOTE
ARVEJAS CONG.
CHOCLO GRANO CONG.
SAL FINA DE MESA
ACEITE VEGETAL GRANEL
ARROZ G1 LARGO

400
0.25
0.5
4
1
200
1
300
200
200
5
50
100

GR
UN
UN
UN
UN
GR
UN
GR
GR
GR
GR
CC
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
4.30 1720.00
168.07 42.02
126.05 63.03
57.53 230.12
252.10 252.10
0.02
4.00
70.03 70.03
1.05 315.00
0.80 160.00
1.26 252.00
0.27
1.35
1.17 58.50
0.41 41.00

COSTO POR PORCIN : 3,209


COSTO TOTAL
: 3,209
PROCEDIMIENTO :
* Elaborar un fondo de vacuno, reserve.
* Cortar la carne en brunoise.
* Sudar la cebolla brunoise, ajo molido, agregar la carne para sellar.
* Cortar el pimentn y zanahoria en brunoise, papa y zapallo en parmentier, agregar a la
carne, cubrir con fondo de vacuno, condimentar con sal, pimienta, organo y agregar
arroz, dejar cocinar a fuego lento.

67

POROTOS CON RIENDA


Taller
Clase

No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el
archiv o. Compruebe que el v nculo seala al archiv o y ubicaciones correctos.

: COCINA IV
:

Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

ACEITE MARAVILLA
FIDEOS TALLARN N 87 GR
BICARBONATO DE SODIO
AJO CABEZA
CEBOLLA
PIMENTN ROJO
ZANAHORIA
ZAPALLO CAMOTE
LONGANIZAS
TOCINO AHUMADO ENTERO
ORGANO SECO ENTERO
AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
POROTO BURRITO
SAL FINA DE MESA
BICARBONATO DE SODIO

100
100
30
0.25
1
1
1
500
200
100
5
5
5
500
5
5

CC
GR
GR
UN
UN
UN
UN
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
1.34 134.00
1.13 113.00
0.00
0.00
168.07 42.02
126.05 126.05
252.10 252.10
70.03 70.03
1.05 525.00
1.70 340.00
6.54 654.00
5.55 27.75
6.86 34.30
5.71 28.55
1.32 660.00
0.27
1.35
0.00
0.00

COSTO POR PORCIN : 3,008


COSTO TOTAL
: 3,008

PROCEDIMIENTO :
* Remojar los porotos el da anterior.
* En una olla calentar el aceite, agregar el tocino y dejar sudar, agregar cebolla en
brunoise y ajo
* Agregar el pimentn y la zanahoria en brunoise y seguir sudando.
* Agregar el aj de color pprika y organo.
* Incorporar los porotos remojados, el litro de fondo de vacuno y zapallo en trozos.

68

* Cocinar aproximadamente 1 hora. Una vez que estn blandos los porotos, agregar la
longaniza cortada en rondelle y los tallarines partidos por la mitad.
* Cocinar por diez minutos, rectificar los condimentos.
***NOTA: En el caso de no poder remojar los porotos, que stos estn ya viejos y
demoren en cocinar, opcionalmente puede adicionarse una cucharadita de
bicarbonato de sodio a la olla para ablandarlos.

69

KEBBABS DE VACUNO
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 3 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
VACUNO MOLIDA ESPECIAL
CEBOLLA
PEREJIL
SAL FINA DE MESA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
ACEITE OLIVA GRANEL

450
2
100
10
5
100

GR
UN
GR
GR
GR
CC

COSTO
TOTAL
UNITARIO
3.49 1570.50
126.05 252.10
2.24 224.00
0.27
2.70
5.71 28.55
5.80 580.00

COSTO POR PORCIN : 886


COSTO TOTAL
: 2,658

PROCEDIMIENTO :
* Picar la cebolla en brunoise
* Picar el perejil finamente
* Mezclar la carne de vacuno con la cebolla, perejil y condimentar con sal y pimienta.
* Incorporar un poco de aceite de oliva.
* Dar forma con las manos hmedas (forma de salchicha)
* Colocar en una asadera enaceitada, y llevar a horno hasta dar coccin.
* Voltear frecuentemente para dorar por todos lados.

70

FALAFEL
Taller
Clase

No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el
archiv o. Compruebe que el v nculo seala al archiv o y ubicaciones correctos.

: COCINA IV
:

Rendimiento : 3 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

GARBANZOS
AJO CABEZA
PEREJIL
COMINO MOLIDO
SAL FINA DE MESA
ACEITE VEGETAL GRANEL
CEBOLLA
CILANTRO
AJ MOLIDO
MENTA FRESCA
POLVOS DE HORNEAR

250
0.25
200
5
10
500
0.5
30
5
10
5

GR
UN
GR
GR
GR
CC
UN
GR
GR
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
1.06 265.00
168.07 42.02
2.24 448.00
13.24 66.20
0.27
2.70
1.17 585.00
126.05 63.03
3.36 100.80
0.00
0.00
17.21 172.10
3.08 15.40

COSTO POR PORCIN : 587


COSTO TOTAL
: 1,760
PROCEDIMIENTO :
* Remojar los garbanzos durante 12 a 18 horas, escurrirlos luego.
* En una procesadora de cocina, poner por tanda una cantidad de garbanzos remojados
con parte de la cebolla, ajo, especias, levadura y sal.
* Procesar hasta obtener una pasta fina y compacta.
* Mezclar entre s la varias tandas y reservar en un bol, en heladera.
* Luego, moldear dos cucharadas de pasta con forma de hamburguesa y frerlas en
abundante aceite caliente hasta dorar.
* Colocarlas en papel absorbente antes de servir.
* Tambin puede darle forma de bolitas.
* Acompaar con hummus.

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HUMMUS
Taller
Clase

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: COCINA IV
:

Rendimiento : 6 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

GARBANZOS
SAL FINA DE MESA
AJO CABEZA
TAHINA (PASTA SSAMO)
LIMN
ACEITE OLIVA GRANEL
AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA

175
10
0.25
150
3
50
15

GR
GR
UN
GR
UN
CC
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
1.06 185.50
0.27
2.70
168.07 42.02
0.00
0.00
48.48 145.44
5.80 290.00
6.86 102.90

COSTO POR PORCIN : 128


COSTO TOTAL
: 769
PROCEDIMIENTO :
* Remojar los garbanzos la noche anterior en abundante agua fra
* Escurrir, aadir sal.
* Colocar en una olla y colocar agua hasta cubrir.
* Cocinar a fuego lento por 1 hora y media.
* Escurrir, reservar el lquido de la coccin.
* Procesar los garbanzos hasta lograr un pur, si es necesario agregar agua de la coccin,
(la consistencia debe ser espesa)
* Aadir el ajo, sal y tahina, incorporar bien.
* Colocar el jugo de limn.
* El hummus debe tener consistencia espesa y cremosa,
* Servir en un recipiente cncavo espolvorear el aj color y rosear aceite de oliva.

* Esta salsa sirve de acompaamiento para Kebbabs y Falafel, al igual que se puede
utilizar para acompaar galletas saladas o pan pita.

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MAKLUBE
Taller
Clase

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: COCINA IV
:

Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

CEBOLLA
AJO CABEZA
CANELA MOLIDA
CURRY EN POLVO
NUEZ MOSCADA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
ACEITE VEGETAL GRANEL
POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR)
BERENJENA
ZAPALLO ITALIANO
COLIFLOR
ARROZ G1 LARGO

2
0.25
5
5
5
10
5
500
4
1
1
0.5
250

UN
UN
GR
GR
GR
GR
GR
CC
UN
UN
UN
UN
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
126.05 252.10
168.07 42.02
5.78 28.90
7.71 38.55
10.34 51.70
0.27
2.70
5.71 28.55
1.17 585.00
218.37 873.48
378.15 378.15
140.06 140.06
541.73 270.87
0.41 102.50

COSTO POR PORCIN : 699


COSTO TOTAL
: 2,795

PROCEDIMIENTO :
* En una olla colocar el agua junto con la cebolla, el ajo y la especias.
* Dejar que hierva y aadir el pollo. Dejar a fuego lento durante 15 o 20 minutos. El
caldo que se obtiene del pollo hay que reservarlo.
* En una sartn poner el aceite y cuando est caliente frer las rodajas de berenjena y de
calabacn. Poner en un papel transparente para quitar el exceso de aceite.
* Cortar la coliflor por los troncos y frerla tambin, hasta que este doradita por todos los
lados. Reservar.
* En otra olla que no sea muy alta ponemos el pollo en el fondo, luego las berenjenas, el
calabacn y la coliflor haciendo una cama para cubrir todo el pollo.
* Colocar el arroz y sacudir la olla suavemente para que el arroz se integre.

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* Aadir el caldo del pollo colndolo y cubriendo todo el arroz. Si fuera necesario,
aadir un poco de agua.
* Dejar cocer de 20 a 30 minutos segn la clase de arroz a fuego lento. Durante el tiempo
de coccin NO hay que remover para nada. Simplemente menear la olla, nada ms.
* Una vez hecho, apagar el fuego y poner un plato grande que tape la olla. Agarrar con
firmeza y darle la vuelta para que la comida caiga al plato.

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MANSAF DE POLLO
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Taller
Clase

: COCINA IV
:

Rendimiento : 4 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES
ARROZ G1 LARGO
CEBOLLA
YOGURT NATURAL (175 GR)
CURRY EN POLVO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
NUEZ MOSCADA MOLIDA
POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR)
CANELA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ALMENDRAS

300
2
6
5
5
5
4
2
10
100

GR
UN
UN
GR
GR
GR
UN
GR
GR
GR

COSTO
TOTAL
UNITARIO
0.41 123.00
126.05 252.10
217.65 1305.90
7.71 38.55
5.71 28.55
10.34 51.70
218.37 873.48
5.78 11.56
0.27
2.70
8.62 862.00

COSTO POR PORCIN : 887


COSTO TOTAL
: 3,550
PROCEDIMIENTO :
* Lavar el pollo y sofrer con la cebolla
* Agregar sal y condimentos a gusto.
* Agregar el yogurt lquido y se deja cocer con la carne hasta que est blanda.
* Preparar arroz pilaf aparte
* Cuando el arroz y la carne estn en su punto, se presenta en una bandeja redonda en
donde el arroz se extiende en toda la bandeja, encima van los trozos de pollo y el caldo
del yogurt.
* Decorar con almendras peladas y tostadas

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