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NDICE
SOPA DE CEBOLLA
PAN DE CAMPO
TARTA DE TOMATES ASADOS
MINI ENSALADA
AIRES DE CITRICOS
PATO A LA NARANJA
PAPAS RISOLE
FILETE MIGNON
SALSA BERNESA
PURE LYONESA
MIL HOJA DE VERUDRAS
CARPACCIO DE ALCACHOFAS
TERRINA ENCAMISADA DE JAMON RELLENA DE RICOTTA Y PIMENTON ASADO
PULPO GRILLADO
REINETA EN MASA PHILO
POLENTA FRITA EN PANKO
RAGOUT DE SETAS
DECONTRUCCION DE TORTILLA DE PAPAS
PIMIENTOS AL PIQUILLO
PAELLA
CURRY PANANG DE AVE Y CACAHUATE
CERDO MONGOLIANO
ARROZ CHAUFAN
WANTAN
SALSA DE TAMARINDO
SOPA DE POLLO Y LECHE DE COCO
POLLO ASADO CON JENGIBRE Y LIMA
ARROZ AL COCO CON PIA
BERENJENAS ASADAS CON SESAMO
ROAST BEEF
CRUTONES
MOUSSE DE ESPARRAGOS
ENSALADA CSAR
ENSALADA DEL BOSQUE
ENSALADA CAPRESSE
CEVICHE DE COCHAYUYO
1
3
4
5
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
ENSALADA WALDORF
NAPOLEON DE HOJALDRE Y MOUSSE DE BERROS
PUERROS ASADOS
ROLLO DE POLLO
PAPAS A LA CREMA
RISOTTO DE CILANDRO
VERDURAS GRILLADAS
CERDO ASADO CON MANZANAS
LOMO AL AJILLO
POLLO ARLEQUIN
SALMON SELLADO EN COCHAYUYO CON ZAPALLITOS RELLENOS DE MOTE
CEVICHE DE SALMON CON QUINOA AL MERQUEN
AJIACO AROMATIZADO AL MERQUN Y HOJAS DE CILANTRO
COSTILLAS DE CORDERO AL MERKEN
CHARQUICAN CRIOLLO
ARROLLADO DE HUASO
EMPANADAS DE PINO
PASTEL DE CHOCLO
PEBRE
CALDILLO DE CONGRIO
CAZUELA DE VACUNO
CARBONADA
POROTOS CON RIENDA
KEBBABS DE VACUNO
FALAFEL
HUMMUS
MAKLUBE
MANSAF DE POLLO
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
53
54
56
57
59
60
62
63
64
66
67
68
70
71
72
73
75
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continuacin, abra el archiv o de nuev o. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla de nuev o.
SOPA DE CEBOLLA
Taller
Clase
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: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
LAUREL FRESCO
ACEITE VEGETAL GRANEL
QUESO GRUYERE
PAN BAGUETTE CHICO
OPORTO CENTENARIO
VINO BLANCO TETRA
PIMIENTA NEGRA ENTERA
CEBOLLA
1
70
25
0.5
50
100
5
2
GR
CC
GR
UN
CC
CC
GR
UN
COSTO
TOTAL
UNITARIO
18.67 18.67
1.17 81.90
8.78 219.50
122.74 61.37
4.11 205.50
0.92 92.00
4.03 20.15
126.05 252.10
PROCEDIMIENTO :
* Cortar las cebollas en pluma, saltear en aceite, con granos de pimienta y laurel hasta
que estn un poco caramelizadas.
* Apagar con vino blanco y oporto, reducir a la mitad.
* Agregar el fondo y dejar reducir. Condimentar
* Hacer crutones con el pan, el queso gruyere derretido, montar disponiendo crutn
sobre la sopa.
PAN DE CAMPO
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
100
85
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
2.89 289.00
4.56 387.60
500
GR
0.45 225.00
25
GR
2.40
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
MANTECA ASTRA O CRUCINA
QUESO GAUDA LAMINADO
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U
ORO
LEVADURA FRESCA
PROCEDIMIENTO :
* Hacer la masa del pan y dejar fermentar al menos 1 hora.
* Porcionar de 250 gr. ovillar para guiar la coccin del pan.
* Aplicar vapor y hornear a 250 uno 5 minutos, bajar la temperatura a 180 para
terminar la coccin.
* Cortar una tapa del pan, ahuecar y forrar el interior con queso.
* Colocar al horno nuevamente por unos 5 minutos para fundir el queso e
impermeabilizar el interior del pan.
** Servir la sopa de cebolla dentro del pan de campo.
60.00
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: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
0.1
2
30
10
10
2
10
0.25
1
100
80
50
30
300
UN
UN
GR
GR
GR
UN
GR
UN
UN
GR
GR
CC
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
665.76 66.58
378.15 756.30
3.36 100.80
8.75 87.50
8.66 86.60
92.23 184.46
52.52 525.20
168.07 42.02
48.29 48.29
3.19 319.00
8.28 662.40
5.80 290.00
8.62 258.60
0.34 102.00
PROCEDIMIENTO :
Para la masa
* Dentro de un bowl disponer harina cernida con una pizca de sal.
* Incorporar mantequilla a temperatura ambiente y cernizcar hasta dejar con textura
de arena.
* Agregar los huevos, trabajar juntando y no amasando la masa, apenas se vea
compacta uslerear y refrigerar al menos media hora.
* Estirar y cortar discos con corta pasta del dimetro del molde de tarta individual.
Para el relleno
* Marinar las berenjenas ya cortadas en rodelle con ajo, hierbas aromticas, merqun,
sal y pimienta.
* Disponer ambos vegetales sobre gastronorm y rociar con aceite de oliva, hornear a
180 hasta que estn dorados. Reservar.
Para el armado:
Cubrir la base de un molde de tarta con papel mantequilla, sobre ste colocar ambos
vegetales en capas.
* Espolvorear con queso rallado, almendras y cubrir con un disco de masa.
* Hornear a 180 hasta que dore.
MINI ENSALADA
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
LECHUGA HOJA ROBLE
RUCULA FRESCA
BROTES DE RABANITOS
CIBOULETTE (PQ. 20GR)
BERROS
LIMN
ACEITE OLIVA GRANEL
LECHUGA HIDROLOLO ROSA
SAL FINA DE MESA
0.25
25
30
1
25
0.5
20
0.25
5
UN
GR
GR
UN
GR
UN
CC
UN
GR
PROCEDIMIENTO :
* La profesora explicara la preparacin durante la clase.
COSTO
TOTAL
UNITARIO
378.15
94.54
6.55 163.75
3.31
99.30
168.07 168.07
655.46 16386.50
48.48
24.24
5.80 116.00
378.15
94.54
0.27
1.35
AIRES DE CTRICOS
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
NARANJAS
ACEITE OLIVA GRANEL
LECITINA DE SOYA
3
200
3
UN
CC
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
2.00
6.00
5.80 1160.00
58.30 174.90
PROCEDIMIENTO :
* Extraer 250 cc jugo de ctrico.
* Mezclar los ingredientes con la ayuda de una minipimer, en un jarro alto.
* Emulsionar con la batidora en la parte superior de la mezcla, provocando que entre la
mayor parte de aire posible y asi se forme una espuma en la parte superior que por su
textura denominaremos aire.
NOTA:
* Para hacer una variacin, agregar 200 cc de aceite de oliva y obtendramos un aire de
ctricos al aceite de oliva.
PATO A LA NARANJA
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
NARANJAS
TRIPLE SEC
VINAGRE BLANCO
JUGO NARANJA CAJA
ACEITE VEGETAL GRANEL
AZCAR GRANULADA
PATO PECHUGA ENTERA
1
40
50
500
150
80
1
UN
CC
CC
CC
CC
GR
UN
COSTO
TOTAL
UNITARIO
2.00
2.00
4.04 161.60
0.79 39.50
0.50 250.00
1.17 175.50
0.58 46.40
6.85
6.85
PROCEDIMIENTO :
* Deshuesar la pechuga de pato, marcar el cuero con cuchillo formando rombos.
Condimentar.
* Sellar primero por el cuero en sartn bien caliente, sin materia grasa, dorar por ambos
lados, dejar la pechuga sangrante.
* Para la salsa elaborar un gastric, flambear con grand manier, apagar con jugo de
naranja y reducir.
* Espumar, ligar con maicena, para finalizar agregar gajos de naranja y zeste de naranja.
PAPAS RISOLE
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
PEREJIL
PIMIENTA BLANCA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
PAPA ROSADA
10
5
3
100
3
GR
GR
GR
CC
UN
COSTO
TOTAL
UNITARIO
2.24 22.40
8.09 40.45
0.27
0.81
5.80 580.00
57.53 172.59
PROCEDIMIENTO :
* Lavar y pelar las papas. Dar forma con el sacabocado.
* Cocinar a partir de agua fra con sal hasta que estn al dente.
* Saltear en mantequilla, condimentar y con el mismo sartn llevar al horno a dorar hasta
obtener un color gratinado.
* Al momento de servir mezclar con perejil picado.
10
FILETE MIGNON
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
PIMIENTA NEGRA ENTERA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
VACUNO FILETE
3
5
10
350
PROCEDIMIENTO :
* Preparar medallones de filete.
* Condimentar.
* Grillar.
* Servir caliente
11
GR
GR
CC
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
4.03 12.09
0.27
1.35
5.80 58.00
8.82 3087.00
SALSA BERNESA
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
CHALOTAS
ESTRAGN FRESCO
HUEVO DE 1 UNIDAD
MANTEQUILLA CON SAL
VINAGRE BLANCO
PIMIENTA NEGRA ENTERA
SAL FINA DE MESA
30
5
2
200
100
3
5
GR
GR
UN
GR
CC
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
5.04 151.20
1.68
8.40
48.29 96.58
3.19 638.00
0.79 79.00
4.03 12.09
0.27
1.35
PROCEDIMIENTO :
* Preparar una reduccin con vinagre, estragn, chalota y pimienta en grano machacada.
* Reducir, filtrar y dejar enfriar.
* Emulsionar las yemas a bao Mara.
* Agregar reduccin, seguir batiendo hasta obtener una espuma.
* Agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo, hasta que tome consistencia de
salsa. (El bao Mara debe estar entre 40C a los 60C)
* Es similar a la salsa mayonesa si se corta la forma de arreglar es la misma.
Nota: Esta salsa se debe elaborar a la minuta, ya que es muy inestable y se debe
mantener a bao Mara.
12
PUR LYONESA
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
PAPA ROSADA
CEBOLLA
CREMA FRESCA
LECHE LARGA VIDA
MANTEQUILLA CON SAL
TOCINO AHUMADO ENTERO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
5
2
30
30
50
60
3
5
PROCEDIMIENTO :
* Realizar pur mousseline base.
* Adicionar cebolla estofada y tocino salteado.
* Rectificar sabor.
13
UN
UN
CC
CC
GR
GR
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
57.53 287.65
126.05 252.10
2.69 80.70
0.52 15.60
3.19 159.50
6.54 392.40
5.71 17.13
0.27
1.35
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: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
AJO CABEZA
BERENJENA
CEBOLLA
PIMENTN ROJO
PIMENTN VERDE
TOMATE
ZANAHORIA
ZAPALLO ITALIANO
QUESO MOZZARELLA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
FINAS HIERBAS
0.15
1
1
1
1
1
2
1
150
3
5
50
10
UN
UN
UN
UN
UN
UN
UN
UN
GR
GR
GR
CC
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
168.07 25.21
378.15 378.15
126.05 126.05
252.10 252.10
210.08 210.08
92.23 92.23
70.03 140.06
140.06 140.06
3.45 517.50
5.71 17.13
0.27
1.35
5.80 290.00
18.89 188.87
14
CARPACCIO DE ALCACHOFAS
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
LIMN DE PICA
ALCACHOFA FONDO FRASCO
MOSTAZA GRANEL
ACEITE OLIVA GRANEL
5
500
10
50
PROCEDIMIENTO :
* Retirar los fondos de alcachofa del frasco, drenar.
* Laminar los fondos y reservar.
* Hacer dressing bsico con limn, aceite y mostaza.
15
UN
GR
GR
CC
COSTO
TOTAL
UNITARIO
33.61 168.05
2.94 1470.00
1.07 10.70
5.80 290.00
Taller
: COCINA IV
Clase
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES
0.65
10
1
UN
UN
UN
COSTO
TOTAL
UNITARIO
378.15 245.80
33.61 336.10
252.10 252.10
0.5
UN
1725.46 862.73
100
100
150
3
5
0.68
GR
GR
GR
UN
GR
UN
CANTIDAD UNIDAD
0.01
8.19
4.10
83.20
18.89
378.15
1.00
819.00
615.00
249.60
94.44
257.14
PULPO GRILLADO
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
AJO CABEZA
CEBOLLA
TOMATE
PULPO
NARANJAS
0.15
1
1
1000
0.5
UN
UN
UN
GR
UN
COSTO
TOTAL
UNITARIO
168.07 25.21
126.05 126.05
92.23 92.23
4.20 4200.00
2.00
1.00
PROCEDIMIENTO :
* Preparar un fondo con agua, tomate, cebolla, ajo y pimienta.
* Una vez que llega a punto de ebullicin dar coccin al pulpo durante 1 hora y media a
2 horas. Dependiendo de su tamao.
* Dejar enfriar en su caldo, cortar y grillar al momento de servir.
17
Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
LIMN DE PICA
MANTEQUILLA CON SAL
MASA FILO
VINO BLANCO TETRA
REINETA ENTERA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
3
30
200
30
2000
3
5
UN
GR
GR
CC
GR
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
33.61 100.83
3.19 95.70
6.32 1264.00
0.92 27.60
2.40 4800.00
5.71 17.13
0.27
1.35
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar, filetear y porcionar el pescado.
* Condimentar con sal y pimienta, vino blanco y rodajas de limn. Reservar.
* Para envolver el pescado en la masa philo disponer de 3 lminas de ms alternando con
mantequilla clarificada y envolver segn tcnica de papillote.
* Hornear por 8 minutos a 180 C.
18
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: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES
0.15
10
2
250
2
150
50
3
80
5
UN
GR
GR
CC
UN
CC
CC
GR
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
168.07 25.21
3.36 33.60
18.67 37.34
2.69 672.50
48.29 96.58
0.52 78.00
0.92 46.00
5.71 17.13
2.46 196.80
0.27
1.35
100
GR
0.45
100
GR
5.50 550.00
CANTIDAD UNIDAD
AJO CABEZA
CILANTRO
LAUREL FRESCO
CREMA FRESCA
HUEVO DE 1 UNIDAD
LECHE LARGA VIDA
VINO BLANCO TETRA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
POLENTA
SAL FINA DE MESA
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U
ORO
PANKO
19
45.00
RAGOUT DE SETAS
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
CHALOTAS
CHAMPIGNON PARIS
CHAMPIGNON PORTO BELLO
CHAMPIN SHITAKI
CILANTRO
CREMA FRESCA
MANTEQUILLA CON SAL
AJO CABEZA
VINO BLANCO TETRA
ACEITE OLIVA GRANEL
30
150
80
80
10
150
30
0.15
35
10
GR
GR
GR
GR
GR
CC
GR
UN
CC
CC
COSTO
TOTAL
UNITARIO
5.04 151.20
3.36 504.00
5.88 470.40
12.61 1008.80
3.36 33.60
2.69 403.50
3.19 95.70
168.07 25.21
0.92 32.20
5.80 58.00
PROCEDIMIENTO :
* Realizar sofrito.
* Incorporar las distintas variedades de championes en cortes irregulares.
* Apagar con vino blanco, reducir.
* Cocinar por 3 minutos y agregar crema, cocinar por 5 minutos ms hasta lograr
textura cremosa.
* Espolvorear con cilantro picado fino antes de servir.
20
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: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
CAPSULA DE NITRGENO
AJO CABEZA
CEBOLLA
PAPA ROSADA
PIMENTN ROJO
CREMA FRESCA
HUEVO DE CODORNIZ
CHORIZO PARRILLERO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
COSTO POR PORCIN : 2,656
COSTO TOTAL : 2,656
2
0.25
1
3
1
250
6
2
3
5
20
UN
UN
UN
UN
UN
CC
UN
UN
GR
GR
CC
COSTO
TOTAL
UNITARIO
357.00 714.00
168.07 42.02
126.05 126.05
57.53 172.59
252.10 252.10
2.69 672.50
43.77 262.62
140.00 280.00
5.71 17.13
0.27
1.35
5.80 116.00
PROCEDIMIENTO :
* Estofar suavemente cebolla en pluma y pimentn en juliana hasta que caramelicen.
* Para el chorizo, cortar en trozos pequeos e irregulares.
* Llevar a horno a 150 C hasta que estn cocidos y crocantes.
* Sacar y disponer sobre papel absorbente.
* Pelar y cortar en trozos irregulares las papas y hervir a partir agua fra.
* Una vez cocidas las papas (500gr), filtrar reservando el lquido de la coccin.
* Prensar las papas en caliente hasta lograr una textura lisa y suave, incorporando de
a poco el agua de la coccin (200cc).
* Terminar agregando crema tibia, rectificar sabor.
* Pasar por cedazo fino.
* Rellenar sifn hasta la mitad.
* Tapar y aplicar 2 cargas de nitrgeno, mantener a bao Mara (70 C).
* Frer huevos de codorniz en sartn antiadherente.
* Armado en vaso copa.
21
PIMIENTOS AL PIQUILLO
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
CIBOULETTE (PQ. 20GR)
CREMA FRESCA
HUEVO DE 1 UNIDAD
CAMARN NACIONAL
PIMENTN MORRN TARRO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
0.5
150
2
150
1
3
5
PROCEDIMIENTO :
* Sacar los pimentones del tarro.
* Rellenar con la farsa de camarones.
* Cocinar.
PARA LA FARSA:
* Pelar, limpiar y desvenar los camarones.
* Procesar, mezclar con huevo y crema.
* Condimentar.
22
UN
CC
UN
GR
UN
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
168.07 84.04
2.69 403.50
48.29 96.58
8.19 1228.50
1145.41 1145.41
5.71 17.13
0.27
1.35
PAELLA
Taller
Clase
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: COCINA IV
:
Rendimiento : 8 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
4
0.25
1
25
1
250
100
250
30
100
4
150
150
3
5
50
1
2
250
PROCEDIMIENTO :
* Condimentar el pollo y la carne.
* Poner a frer el pollo, reservar.
* Frer la carne, reservar, al igual que las vienesas de cerdo.
* Enjuagar la paella con vino blanco.
* Sofrer el ajo, cebolla, tomates en brunoise.
* Incorporar el arroz y remover.
23
UN
UN
UN
GR
UN
GR
GR
GR
CC
GR
UN
GR
GR
GR
GR
CC
GR
UN
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
218.37 873.48
168.07 42.02
126.05 126.05
2.24 56.00
252.10 252.10
0.83 207.50
8.19 819.00
0.92 230.00
0.92 27.60
2.93 293.00
74.45 297.80
0.80 120.00
3.04 456.00
5.71 17.13
0.27
1.35
5.80 290.00
5653.11 5653.11
80.00 160.00
1.42 355.00
24
Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800
GR)
CEBOLLA MORADA
LIMN
PIAS RODAJAS TARRO
ACEITE VEGETAL GRANEL
AJ SALSA
AZCAR RUBIA
CURRY EN POLVO
LECHE DE COCO TARRO
MAN PELADO SIN SAL
COSTO
TOTAL
UNITARIO
0.5
UN
1251.33 625.67
0.25
0.5
0.25
50
10
50
5
1
100
UN
UN
UN
CC
GR
GR
GR
UN
GR
168.07 42.02
48.48 24.24
676.64 169.16
1.17 58.50
0.89
8.90
0.82 41.00
7.71 38.55
1421.52 1421.52
2.35 235.00
25
CERDO MONGOLIANO
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
CERDO LOMO CENTRO
CEBOLLN PAQUETE (3UNID)
ACEITE OLIVA GRANEL
SALSA SOYA
MOSTAZA DIJON
350
1
30
150
50
PROCEDIMIENTO :
* El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.
26
GR
UN
CC
CC
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
3.04 1064.00
294.12 294.12
5.80 174.00
5.04 756.00
2.33 116.50
ARROZ CHAUFAN
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
CEBOLLN PAQUETE (3UNID)
HUEVO DE 1 UNIDAD
CAMARN NACIONAL
JAMN COCIDO LAMINADO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ARROZ G1 LARGO
0.5
1
50
70
5
5
250
UN
UN
GR
GR
GR
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
294.12 147.06
48.29 48.29
8.19 409.50
3.69 258.30
5.71 28.55
0.27
1.35
0.41 102.50
PROCEDIMIENTO :
* Hacer un arroz pilaf.
* Cortar el jamn en brunoise, hacer tortilla de huevo muy fina cortada en brunoise,
cebolln en brunoise, colitas de camarn blanqueadas.
* Agregar todo esto al arroz, mezclar bien con ayuda de un trinche. Rectificar sabor.
27
WANTAN
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
100
150
GR
CC
COSTO
TOTAL
UNITARIO
3.10 310.00
5.04 756.00
448
GR
0.45 201.60
226
GR
1.05 237.30
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
CERDO PULPA
SALSA SOYA
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U
ORO
MAICENA
PROCEDIMIENTO :
* Juntar harina con maicena, agregar poco a poco 224 cc. de agua tibia.
* Formar una masa lisa y blanda, no muy hmeda.
* Dejar reposar antes de uslerear.
* Rellenar con cerdo.
28
SALSA DE TAMARINDO
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
VINO TINTO TETRA
SALSA SOYA
VINAGRE BLANCO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
AZCAR GRANULADA
JUGO TOMATES TARRO
50
5
50
5
5
50
0.5
PROCEDIMIENTO :
* Hacer un caramelo rubio con la azcar y vinagre (gastric)
* Apagar con vino tinto, reducir.
* Agregar jugo de tomate, seguir reduciendo.
* Agregar salsa de soya, rectificar condimentos.
29
CC
CC
CC
GR
GR
GR
UN
COSTO
TOTAL
UNITARIO
0.80 40.00
5.04 25.20
0.79 39.50
5.71 28.55
0.27
1.35
0.58 29.00
562.88 281.44
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: COCINA IV
:
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES
1
50
20
15
UN
GR
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
1421.52 1421.52
2.96 148.00
0.00
0.00
0.00
0.00
UN
527.12 527.12
1
1
150
1
50
UN
UN
CC
UN
GR
294.12 294.12
252.10 252.10
0.00
0.00
48.48 48.48
3.36 168.00
CANTIDAD UNIDAD
30
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INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
JENGIBRE FRESCO
AJO CABEZA
CEBOLLA
LEMON GRASS (P. CHINO)
SAL FINA DE MESA
PIMIENTA NEGRA ENTERA
POLLO GRANDE (MAX. 2 K.)
CREMA COCO TARRO
LIMN DE PICA
MIEL DE ABEJA
HARINA DE MAZ
COSTO POR PORCIN : 931
COSTO TOTAL : 3,725
10
0.25
1
10
5
3
1
0.25
2
50
50
GR
UN
UN
GR
GR
GR
UN
UN
UN
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
2.96 29.60
168.07 42.02
126.05 126.05
0.00
0.00
0.27
1.35
4.03 12.09
2880.11 2880.11
842.52 210.63
33.61 67.22
5.10 255.00
2.02 101.00
PROCEDIMIENTO :
* Poner el jengibre, ajo, lemon grass y cebolla, picados en brunoise, condimentados con sal y
pimienta recin molida, en un mortero hasta obtener una pasta lisa. (si no hay portero se
puede moler en 1,2,3)
* Cortar el pollo en 2 a lo largo. Untar con la pasta preparada anteriormente, por dentro y por
fuera, e introduzca tambin por debajo de la piel de la pechuga.
* Tape el pollo y reservar refrigerado por 1 hora.
* Pre -calentar el horno a 180 C
* En una olla pequea, calentar la crema de coco con el jugo de limn, la miel, removiendo
hasta que est suave. Pinte todo el pollo con esta salsa.
* Poner las mitades de pollo en una rejilla sobre una fuente con agua hirviendo. selas al
horno, unte las pechugas con el resto de la salsa de vez en cuando, durante 1 hora o hasta que
estn bien doradas.
* Cuando el pollo est listo, colocar el agua de la fuente en una olla y reducir hasta llegar a
aprox. 100 cc.
* Ligar con 1 cucharadita de harina de maz disuelta n 2 de agua.
* Servir el pollo acompaado de esta salsa.
31
Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 4 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
ARROZ G1 LARGO
LECHE DE COCO TARRO
LEMON GRASS (P. CHINO)
PIA
VIRUTAS DE COCO DESHIDRATADO
250
1
20
0.25
25
GR
UN
GR
UN
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
0.41 102.50
1421.52 1421.52
0.00
0.00
1000.00 250.00
0.00
0.00
PROCEDIMIENTO :
* Lavar el arroz varias veces con agua fra, hasta que salga clara.
* Colocarlo en una olla con la leche de coco.
* Poner el lemon grass sobre la tabla y golpear con un uslero. Aadir a la olla.
* Agregar 200 cc de agua y llevar a ebullicin. Tapar bien la olla y dejar cocinar por 15
minutos a fuego lento.
* Sacar el arroz del fuego y retirar el lemon grass, aadir 2 rodajas de pia cortadas en
cubos pequeos.
* Servir y decorar con coco tostado.
32
Taller
: COCINA IV
Clase
:
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
10
100
50
50
0.25
4
1
50
1
50
20
25
GR
CC
CC
CC
UN
UN
UN
CC
UN
GR
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
0.27
2.70
5.80 580.00
0.00
0.00
1.42 71.00
168.07 42.02
378.15 1512.60
252.10 252.10
12.00 600.00
48.48 48.48
0.00
0.00
17.21 344.20
5.58 139.50
PROCEDIMIENTO :
* Cortar las berenjenas a lo largo en rodajas finas, hasta unos 2,5 cm del tallo.
* Ponerlas en un escurridor y espolvorear con sal entre las rodajas, dejar reposar por
30 minutos.
* Enjuagar con agua fra y secar con papel absorbente.
* Precalentar el horno a 180 C.
* Mezclar el aceite de oliva, la salsa de soja, la salsa de pescado y pintar las
berenjenas.
* Asar en horno durante 6 - 8 minutos, dando vueltas de vez en cuando. Y
pintndolas con ms alio, hasta que estn doradas y tiernas.
* Colocarlas en una fuente.
* Calentar el aceite de maz en un sartn y saltear el ajo cortado en lminas y el
pimentn cortado en rodajas sin pepas. Hasta que empiecen a dorarse.
* Retirar la sartn del fuego y aadir el aceite de ssamo, 1 cucharada de jugo de
limn, azcar moreno, el alio de aceites restante.
* Agregar menta picada y verter el alio caliente sobre las berenjenas. Dejar macerar
unos 20 minutos y despus espolvorear semilla de ssamo tostado.
Adornar con hojas de menta.
33
ROAST BEEF
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
VACUNO LOMO LISO
PITILLA CONO
MOSTAZA DIJON
PIMIENTA NEGRA ENTERA
SAL FINA DE MESA
ACEITE VEGETAL GRANEL
500
0.1
30
3
5
50
GR
UN
GR
GR
GR
CC
COSTO
TOTAL
UNITARIO
7.30 3650.00
3781.00 378.10
2.33 69.90
4.03 12.09
0.27
1.35
1.17 58.50
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar y bridar el lomo, sellarlo por todos lados.
* Cubrir con mostaza dijn y pimienta semi machacada y sal.
* Llevar a coccin en horno a 160C, hasta que la carne est a una temperatura de 55 a
58C
* Enfriar rpidamente para poder laminar.
34
CRUTONES
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
PAN MOLDE GUAGUA BLANCO
MANTEQUILLA CON SAL
200
100
PROCEDIMIENTO :
* Dar corte deseado al pan de molde.
* Fundir mantequilla y pincelar el pan.
* Llevar al horno hasta dorar.
35
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
1.43 286.00
3.19 319.00
MOUSSE DE ESPRRAGOS
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
NARANJAS
CREMA FRESCA
PIMIENTA BLANCA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
COLAPEZ
ESPARRAGO CABEZA VERDE TARRO
1
250
3
5
6
1
UN
CC
GR
GR
UN
UN
COSTO
TOTAL
UNITARIO
2.00
2.00
2.69 672.50
8.09 24.27
0.27
1.35
83.20 499.20
1165.85 1165.85
PROCEDIMIENTO :
* Procesar los esprragos y condimentar con sal, pimienta.
* Incorporar jugo de naranja
* Llevar la crema a semi batida e incorporar a la mezcla de esprragos.
* Hidratar y disolver la colapez. Agregar a la mezcla anterior batiendo.
* Disponer en los moldes elegidos, encamisados de alusa plas y refrigerar.
36
ENSALADA CSAR
Taller
Clase
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: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES
0.1
0.5
1
50
100
100
UN
UN
UN
GR
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
168.07 16.81
504.20 252.10
48.48 48.48
7.10 355.00
1.43 143.00
0.91 91.00
UN
527.12 527.12
3
5
100
0.25
GR
GR
CC
UN
5.71 17.13
0.27
1.35
5.80 580.00
2072.94 518.24
CANTIDAD UNIDAD
AJO CABEZA
LECHUGA ESCAROLA
LIMN
QUESO PARMESANO ENTERO
PAN MOLDE GUAGUA BLANCO
MAYONESA CORRIENTE
POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2
PECHUGA) (APROX. 350
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
ANCHOAS FILETE LATA
37
Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
CHAMPIGNON PARIS
LECHUGA HIDROLOLO ROSA
LECHUGA ROMANA
TOCINO AHUMADO ENTERO
ALCACHOFA FONDO FRASCO
VINAGRE TINTO CTE.
MOSTAZA GRANEL
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
150
0.5
0.5
50
200
100
20
5
5
100
GR
UN
UN
GR
GR
CC
GR
GR
GR
CC
COSTO
TOTAL
UNITARIO
3.36 504.00
378.15 189.08
282.35 141.18
6.54 327.00
2.94 588.00
0.75 75.00
1.07 21.40
5.71 28.55
0.27
1.35
5.80 580.00
38
ENSALADA CAPRESSE
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
ALBAHACA FRESCA (100GRS.PQ.)
LECHUGA HIDROLOLO VERDE
TOMATE
QUESO MOZZARELLA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
NUECES PARTIDAS
QUESO PARMESANO ENTERO
LIMN
1
1
2
100
2
3
100
50
50
1
UN
UN
UN
GR
GR
GR
CC
GR
GR
UN
COSTO
TOTAL
UNITARIO
665.76 665.76
378.15 378.15
92.23 184.46
3.45 345.00
5.71 11.42
0.27
0.81
5.80 580.00
8.80 440.00
7.10 355.00
48.48 48.48
PROCEDIMIENTO :
* Cortar el tomate en rondelle, el queso mozzarella en cascos, gajos lminas.
* Limpiar las hojas de albahaca.
* Montar intercalando entre s.
* Condimentar con sal y pimienta.
* Decorar con hojas de lechuga hidrololo verde. (dressing inestable)
* Preparar Pesto con albahaca, nueces, queso parmesano y aceite.
39
CEVICHE DE COCHAYUYO
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
AJ VERDE
CEBOLLA MORADA
CILANTRO
JENGIBRE FRESCO
LIMN
PIMENTN AMARILLO
PIMENTN ROJO
COCHAYUYO PQTE.
2
1
100
10
4
1
1
0.5
UN
UN
GR
GR
UN
UN
UN
UN
COSTO
TOTAL
UNITARIO
84.03 168.06
168.07 168.07
3.36 336.00
2.96 29.60
48.48 193.92
557.14 557.14
252.10 252.10
1238.67 619.34
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar y cortar pimentones en juliana, con cscara.
* Cebolla morada en pluma.
* Remojar cochayuyo en agua caliente y cocinar, cortar en rondelle.
* Cortar aj verde en brunoise.
* Mezclar todos los ingredientes con jugo de limn, sal, pimienta y jengibre rallado.
Dejar reposar una hora y servir.
40
ENSALADA WALDORFF
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
APIO
LIMN
MANZANA VERDE
CREMA LARGA VIDA
MAYONESA CORRIENTE
NUECES PARTIDAS
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
500
1
2
50
100
50
3
5
GR
UN
UN
CC
GR
GR
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
1.34 670.00
48.48 48.48
159.86 319.72
1.77 88.50
0.91 91.00
8.80 440.00
5.71 17.13
0.27
1.35
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar el apio y cortarlo en rodajas no muy gruesas.
* Cortar las manzanas en parmentier. Rociarlas con jugo de limn.
* Picar las nueces en forma gruesa.
* Agregar todo esto en un bowl.
* Mezclar la crema con la mayonesa, salpimentar a gusto y agregar a la preparacin
anterior.
* Dejar reposar unos minutos y servir.
41
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que el v nculo seala al archiv o y ubicaciones correctos.
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
BERROS
ESPINACA FRESCAS
CREMA FRESCA
MARGARINA MAESTRA HOJA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
COLAPEZ
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA
U ORO
80
100
80
50
3
5
2
GR
GR
CC
GR
GR
GR
UN
90
GR
42
COSTO
TOTAL
UNITARIO
655.46 52436.80
1.11 111.00
2.69 215.20
1.67
83.50
5.71
17.13
0.27
1.35
83.20 166.40
0.45
40.50
PUERROS ASADOS
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
PUERRO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
2
2
3
10
PROCEDIMIENTO :
* Blanquear lo puerros.
* Cortar en forma transversal la parte blanca.
* Disponer sobre una budinera.
* Rociar con aceite, sal y pimienta.
* Hornear a 150 C por 30 minutos.
43
UN
GR
GR
CC
COSTO
TOTAL
UNITARIO
294.12 588.24
5.71 11.42
0.27
0.81
5.80 58.00
ROLLO DE POLLO
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 6 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800
GR)
JAMN PIERNA LAMINADO
TOCINO AHUMADO LAMINADO
NUECES PARTIDAS
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
COSTO
TOTAL
UNITARIO
UN
1251.33 1251.33
150
80
100
3
5
GR
GR
GR
GR
GR
4.10 615.00
7.83 626.40
8.80 880.00
5.71 17.13
0.27
1.35
PROCEDIMIENTO :
* Deshuesar el pollo.
* Aplastar lo ms posible las pechugas.
* Poner las pechugas sobre un pao de cocina limpio, tratando de realizar un rectngulo.
* Condimentar con sal y pimienta.
* Colocar lminas de jamn.
* Agregar nueces picadas.
* Enrollar el pao.
* Colocar en una lata de horno.
* Envolver con lminas de tocino.
* Cocinar en horno a 180 C.
* Una vez listo, cortar en porciones y servir.
44
PAPAS A LA CREMA
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
PAPA ROSADA
CREMA LARGA VIDA
HUEVO DE 1 UNIDAD
LECHE LARGA VIDA
MANTEQUILLA CON SAL
NUEZ MOSCADA MOLIDA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
QUESO RALLADO
SAL FINA DE MESA
4
200
3
50
30
5
3
40
5
UN
CC
UN
CC
GR
GR
GR
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
57.53 230.12
1.77 354.00
48.29 144.87
0.52 26.00
3.19 95.70
10.34 51.70
5.71 17.13
6.50 260.00
0.27
1.35
PROCEDIMIENTO :
* Pelar las papas y cortar en rondelle.
* Preparar un royal con leche, huevo, crema, sal, pimienta y nuez moscada.
* Enmantequillar la budinera, disponer las papas en forma ordenada y cubrir con el
royal.
* Agregar queso rallado, limpiar los bordes, llevar al horno a 170C por 1 hora
aproximadamente hasta que doren y cuajen las papas.
45
RISOTTO DE CILANDRO
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
AJO CABEZA
CEBOLLA
CILANTRO
MANTEQUILLA CON SAL
QUESO PARMESANO ENTERO
CERVEZA CRISTAL LATA
PIMIENTA BLANCA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
ARROZ RISOTTO O ARBORIO
0.15
0.5
30
60
50
1
5
5
60
300
UN
UN
GR
GR
GR
UN
GR
GR
CC
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
168.07 25.21
126.05 63.03
3.36 100.80
3.19 191.40
7.10 355.00
273.30 273.30
8.09 40.45
0.27
1.35
5.80 348.00
0.99 297.00
46
VERDURAS GRILLADAS
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
CEBOLLN PAQUETE (3UNID)
ZANAHORIA
ZAPALLO ITALIANO
VINAGRE BLANCO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
BERENJENA
ACEITE VEGETAL GRANEL
1
1
1
10
5
5
1
30
UN
UN
UN
CC
GR
GR
UN
CC
COSTO
TOTAL
UNITARIO
294.12 294.12
70.03 70.03
140.06 140.06
0.79
7.90
5.71 28.55
0.27
1.35
378.15 378.15
1.17 35.10
PROCEDIMIENTO :
* Cortar la berenjena, el zapallo italiano y la zanahoria en rondelle, blanqueada antes de
grillar., condimentar, pincelar con aceite y grillar por ambos lados hasta cocinar.
* Limpiar los cebollines y grillar.
* usar vinagre para limpiar la grilla.
47
Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 4 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
MANZANA VERDE
CERDO LOMO CENTRO
SALSA SOYA
TOMILLO SECO
VINAGRE BLANCO
JUGO MANZANA CAJA
PIMIENTA BLANCA MOLIDA
SAL DE MAR
JENGIBRE MOLIDO
KTCHUP
MAICENA
2
1000
150
50
50
250
5
50
20
100
50
PROCEDIMIENTO :
* El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.
48
UN
GR
CC
GR
CC
CC
GR
GR
GR
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
159.86 319.72
3.04 3040.00
5.04 756.00
0.57 28.50
0.79 39.50
0.35 87.50
8.09 40.45
0.80 40.00
8.40 168.00
2.14 214.00
1.05 52.50
LOMO AL AJILLO
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
AJ CACHO DE CABRA
VACUNO LOMO LISO
CHALOTAS
MANTEQUILLA CON SAL
ACEITE OLIVA GRANEL
1
250
100
100
50
PROCEDIMIENTO :
* El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.
49
UN
GR
GR
GR
CC
COSTO
TOTAL
UNITARIO
30.00 30.00
7.30 1825.00
5.04 504.00
3.19 319.00
5.80 290.00
POLLO ARLEQUN
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
100
CC
COSTO
TOTAL
UNITARIO
1.17 117.00
UN
1251.33 1251.33
1
20
1
1
1
2
UN
GR
UN
UN
UN
UN
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
ACEITE VEGETAL GRANEL
POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800
GR)
CEBOLLA
PEREJIL
PIMENTN AMARILLO
PIMENTN ROJO
PIMENTN VERDE
TOMATE
PROCEDIMIENTO :
* El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.
50
126.05
2.24
557.14
252.10
210.08
92.23
126.05
44.80
557.14
252.10
210.08
184.46
Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
COCHAYUYO PQTE.
SALVIA FRESCA
ZAPALLO ITALIANO
MOTE FRESCO
SALMON FILETE
CEBOLLN PAQUETE (3UNID)
TOMATE
CREMA LARGA VIDA
QUESO CABRA
SAL FINA DE MESA
AJ MERQUEN
ACEITE OLIVA GRANEL
0.5
5
2
400
1
0.5
1
150
50
10
5
30
UN
GR
UN
GR
UN
UN
UN
CC
GR
GR
GR
CC
COSTO
TOTAL
UNITARIO
1238.67 619.34
8.66 43.30
140.06 280.12
0.91 364.00
2.27
2.27
294.12 147.06
92.23 92.23
1.77 265.50
8.28 414.00
0.27
2.70
10.39 51.95
5.80 174.00
PROCEDIMIENTO :
* Cortar en trozos pequeos el cochayuyo seco, poner en 1, 2,3 y moler hasta que
quede muy fino.
* Mezclar con salvia picada y merquen.
51
52
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: COCINA IV
:
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
0.5
1
4
100
15
150
150
2
20
0.5
250
UN
UN
UN
CC
GR
GR
GR
UN
GR
UN
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
168.07 84.04
252.10 252.10
48.48 193.92
5.80 580.00
10.39 155.85
0.91 136.50
3.19 478.50
92.23 184.46
3.36 67.20
378.15 189.08
5.80 1450.00
53
Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 6 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
VACUNO ASIENTO
ACEITE OLIVA GRANEL
AJO CABEZA
CEBOLLA
ZANAHORIA
PIMENTN ROJO
PAPA ROSADA
HUEVO DE 1 UNIDAD
CILANTRO
AJ MERQUEN
SAL FINA DE MESA
AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA
COMINO MOLIDO
ORGANO SECO ENTERO
LAUREL SECO
400
20
0.25
1
2
1
5
6
20
10
10
5
5
10
5
PROCEDIMIENTO :
* Asar carne en horno o parrilla.
* Desmenuzar la carne y reservar.
GR
CC
UN
UN
UN
UN
UN
UN
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
4.80 1920.00
5.80 116.00
168.07 42.02
126.05 126.05
70.03 140.06
252.10 252.10
57.53 287.65
48.29 289.74
3.36 67.20
10.39 103.90
0.27
2.70
6.86 34.30
13.24 66.20
5.55 55.50
25.31 126.55
55
Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
CORDERO CHULETA C/FRANCS
ACEITE OLIVA GRANEL
AJ MERQUEN
SAL FINA DE MESA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
200
100
10
10
5
PROCEDIMIENTO :
Concurso INACAP
56
GR
CC
GR
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
11.46 2292.00
5.80 580.00
10.39 103.90
0.27
2.70
5.71 28.55
CHARQUICN CRIOLLO
Taller
Clase
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ubicaciones correctos.
: COCINA IV
:
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
10
5
200
200
5
100
20
1
100
400
1
5
10
GR
GR
GR
GR
GR
CC
GR
UN
GR
GR
UN
GR
UN
COSTO
TOTAL
UNITARIO
0.27
2.70
5.71 28.55
0.80 160.00
1.26 252.00
13.24 66.20
5.80 580.00
0.17
3.40
294.12 294.12
0.02
2.00
1.05 420.00
252.10 252.10
6.86 34.30
102.78 1027.80
PROCEDIMIENTO :
* Cortar el zapallo en trozos regulares y disponer en una placa, roce con aceite de
oliva, sal gruesa y cocinar en el horno caliente hasta que est tierno.
* Lavar las papas, secar bien y pinchar con un tenedor en distintos puntos.
* En una asadera armar un colchn con sal gruesa y acomodar las papas encima.
* Llevar las papas al horno caliente y cocinar hasta que estn tiernas.
* Pelar las papas, el zapallo y cortar en trozos.
* Cortar el pimiento en cubos pequeos.
* Picar finamente el cebolln.
57
* En una sartn caliente con aceite de oliva saltear el cebolln con el comino y una
pizca de aj color.
* Incorporar el pimiento, las arvejas, el poroto verde, los granos de choclo y dejar
cocinar durante 5 minutos.
* Integrar las papas, el zapallo, el aceite de oliva, sal, pimienta y dejar tomar
temperatura.
* Revolver con una cuchara de madera machacando ligeramente las papas y el
zapallo.
58
ARROLLADO DE HUASO
Taller
Clase
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: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
CERDO PULPA
CERDO CUERO
TOCINO AHUMADO ENTERO
AJO CABEZA
SAL FINA DE MESA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
COMINO MOLIDO
AJ SALSA
PITILLA CONO
800
500
125
0.25
10
5
5
150
0.05
GR
GR
GR
UN
GR
GR
GR
GR
UN
COSTO
TOTAL
UNITARIO
3.10 2480.00
0.00
0.00
6.54 817.50
168.07 42.02
0.27
2.70
5.71 28.55
13.24 66.20
0.89 133.50
3781.00 189.05
59
EMPANADAS DE PINO
Taller
Clase
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: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
300
300
200
2
4
200
200
100
1
50
3
50
15
50
1
800
GR
GR
GR
UN
UN
CC
GR
CC
GR
GR
GR
GR
GR
CC
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
4.30 1290.00
4.30 1290.00
3.77 754.00
126.05 252.10
48.29 193.16
0.52 104.00
2.89 578.00
0.92 92.00
6.86
6.86
5.80 290.00
8.09 24.27
3.08 154.00
0.27
4.05
1.17 58.50
13.24 13.24
0.45 360.00
PROCEDIMIENTO :
Para el pino:
* Dorar la carne en brunoise, condimentar con sal, pimienta y comino.
* Agregar cebolla en brunoise, aj de color y cocinar lentamente por 30 minutos.
* Dejar enfriar, agregar las pasas, aceitunas en juliana y una pizca de harina.
* Cocinar dos de los huevos. Reservar los otros para la dora.
60
Para la masa:
* Juntar harina, sal y los polvos de hornear, agregar la manteca derretida, leche tibia
poco a poco y vino blanco (optativo), formar una masa homognea y dejar reposar en un
bao mara para mantener la masa tibia.
Elaboracin:
* Uslerear la masa, cortar con corta pasta, rellenar, agregar un trozo de huevo duro y
pintar los bordes con agua dora, cerrar las empanadas, pintar con dora.
* Hornear a 180C sobre una lata enharinada.
***Nota:
Para elaborar la masa de las empanadas fritas, mezclar harina, sal, y 10 grs de polvos de
hornear, adicionar manteca fundida y trabajar la masa con agua tibia.
Mantener la masa tibia en bao Mara.
Rellenar, pegar los bordes con agua y marcarlos con un tenedor.
Mantener el aceite a no ms de 130C para lograr una coccin pareja de la masa.
61
PASTEL DE CHOCLO
Taller
Clase
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: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES
80
30
0.25
0.33
1
25
300
30
50
30
GR
GR
UN
UN
UN
GR
GR
GR
CC
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
4.67 373.60
3.77 113.10
168.07 42.02
126.05 41.60
48.29 48.29
3.19 79.75
1.34 402.00
3.75 112.50
1.17 58.50
0.58 17.40
UN
527.12 527.12
CANTIDAD UNIDAD
62
PEBRE
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
AJ VERDE
CEBOLLA
CILANTRO
LIMN
TOMATE
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ACEITE OLIVA GRANEL
1
1
50
2
3
5
5
100
UN
UN
GR
UN
UN
GR
GR
CC
COSTO
TOTAL
UNITARIO
84.03 84.03
126.05 126.05
3.36 168.00
48.48 96.96
92.23 276.69
5.71 28.55
0.27
1.35
5.80 580.00
PROCEDIMIENTO :
* Cortar el tomate en cocasse y brunoise, la cebolla, el aj y el ajo en brunoise, el cilantro
muy finamente y mezclar todo muy bien.
* Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limn.
***Nota: Opcionalmente se puede blanquear la cebolla para reducir su acidez.
63
CALDILLO DE CONGRIO
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
CEBOLLA
LIMN
PAPA ROSADA
PEREJIL
PIMENTN ROJO
TOMATE
CREMA FRESCA
MANTEQUILLA CON SAL
VINO BLANCO TETRA
ACEITE VEGETAL GRANEL
AJ MERQUEN
1
2
2
20
1
2
100
100
200
20
5
UN
UN
UN
GR
UN
UN
CC
GR
CC
CC
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
126.05 126.05
48.48 96.96
57.53 115.06
2.24 44.80
252.10 252.10
92.23 184.46
2.69 269.00
3.19 319.00
0.92 184.00
1.17 23.40
10.39 51.95
64
Ingredientes:
Fumet de pescado.
65
CAZUELA DE VACUNO
Taller
Clase
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Compruebe que el v nculo seala al archiv o y ubicaciones correctos.
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
1
0.25
1
2
1
1
200
1
400
5
5
5
150
50
KG
UN
UN
UN
UN
UN
GR
UN
GR
GR
GR
GR
GR
CC
COSTO
TOTAL
UNITARIO
4.20
4.20
168.07 42.02
126.05 126.05
1.26
2.52
57.53 57.53
252.10 252.10
0.02
4.00
70.03 70.03
1.05 420.00
5.55 27.75
5.71 28.55
0.27
1.35
0.41 61.50
1.17 58.50
66
CARBONADA
Taller
Clase
No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v nculo
seala al archiv o y ubicaciones correctos.
: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
400
0.25
0.5
4
1
200
1
300
200
200
5
50
100
GR
UN
UN
UN
UN
GR
UN
GR
GR
GR
GR
CC
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
4.30 1720.00
168.07 42.02
126.05 63.03
57.53 230.12
252.10 252.10
0.02
4.00
70.03 70.03
1.05 315.00
0.80 160.00
1.26 252.00
0.27
1.35
1.17 58.50
0.41 41.00
67
No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el
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: COCINA IV
:
Rendimiento : 1 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
ACEITE MARAVILLA
FIDEOS TALLARN N 87 GR
BICARBONATO DE SODIO
AJO CABEZA
CEBOLLA
PIMENTN ROJO
ZANAHORIA
ZAPALLO CAMOTE
LONGANIZAS
TOCINO AHUMADO ENTERO
ORGANO SECO ENTERO
AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
POROTO BURRITO
SAL FINA DE MESA
BICARBONATO DE SODIO
100
100
30
0.25
1
1
1
500
200
100
5
5
5
500
5
5
CC
GR
GR
UN
UN
UN
UN
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
1.34 134.00
1.13 113.00
0.00
0.00
168.07 42.02
126.05 126.05
252.10 252.10
70.03 70.03
1.05 525.00
1.70 340.00
6.54 654.00
5.55 27.75
6.86 34.30
5.71 28.55
1.32 660.00
0.27
1.35
0.00
0.00
PROCEDIMIENTO :
* Remojar los porotos el da anterior.
* En una olla calentar el aceite, agregar el tocino y dejar sudar, agregar cebolla en
brunoise y ajo
* Agregar el pimentn y la zanahoria en brunoise y seguir sudando.
* Agregar el aj de color pprika y organo.
* Incorporar los porotos remojados, el litro de fondo de vacuno y zapallo en trozos.
68
* Cocinar aproximadamente 1 hora. Una vez que estn blandos los porotos, agregar la
longaniza cortada en rondelle y los tallarines partidos por la mitad.
* Cocinar por diez minutos, rectificar los condimentos.
***NOTA: En el caso de no poder remojar los porotos, que stos estn ya viejos y
demoren en cocinar, opcionalmente puede adicionarse una cucharadita de
bicarbonato de sodio a la olla para ablandarlos.
69
KEBBABS DE VACUNO
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 3 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
VACUNO MOLIDA ESPECIAL
CEBOLLA
PEREJIL
SAL FINA DE MESA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
ACEITE OLIVA GRANEL
450
2
100
10
5
100
GR
UN
GR
GR
GR
CC
COSTO
TOTAL
UNITARIO
3.49 1570.50
126.05 252.10
2.24 224.00
0.27
2.70
5.71 28.55
5.80 580.00
PROCEDIMIENTO :
* Picar la cebolla en brunoise
* Picar el perejil finamente
* Mezclar la carne de vacuno con la cebolla, perejil y condimentar con sal y pimienta.
* Incorporar un poco de aceite de oliva.
* Dar forma con las manos hmedas (forma de salchicha)
* Colocar en una asadera enaceitada, y llevar a horno hasta dar coccin.
* Voltear frecuentemente para dorar por todos lados.
70
FALAFEL
Taller
Clase
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: COCINA IV
:
Rendimiento : 3 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
GARBANZOS
AJO CABEZA
PEREJIL
COMINO MOLIDO
SAL FINA DE MESA
ACEITE VEGETAL GRANEL
CEBOLLA
CILANTRO
AJ MOLIDO
MENTA FRESCA
POLVOS DE HORNEAR
250
0.25
200
5
10
500
0.5
30
5
10
5
GR
UN
GR
GR
GR
CC
UN
GR
GR
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
1.06 265.00
168.07 42.02
2.24 448.00
13.24 66.20
0.27
2.70
1.17 585.00
126.05 63.03
3.36 100.80
0.00
0.00
17.21 172.10
3.08 15.40
71
HUMMUS
Taller
Clase
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: COCINA IV
:
Rendimiento : 6 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
GARBANZOS
SAL FINA DE MESA
AJO CABEZA
TAHINA (PASTA SSAMO)
LIMN
ACEITE OLIVA GRANEL
AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA
175
10
0.25
150
3
50
15
GR
GR
UN
GR
UN
CC
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
1.06 185.50
0.27
2.70
168.07 42.02
0.00
0.00
48.48 145.44
5.80 290.00
6.86 102.90
* Esta salsa sirve de acompaamiento para Kebbabs y Falafel, al igual que se puede
utilizar para acompaar galletas saladas o pan pita.
72
MAKLUBE
Taller
Clase
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: COCINA IV
:
Rendimiento : 4 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
CEBOLLA
AJO CABEZA
CANELA MOLIDA
CURRY EN POLVO
NUEZ MOSCADA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
ACEITE VEGETAL GRANEL
POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR)
BERENJENA
ZAPALLO ITALIANO
COLIFLOR
ARROZ G1 LARGO
2
0.25
5
5
5
10
5
500
4
1
1
0.5
250
UN
UN
GR
GR
GR
GR
GR
CC
UN
UN
UN
UN
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
126.05 252.10
168.07 42.02
5.78 28.90
7.71 38.55
10.34 51.70
0.27
2.70
5.71 28.55
1.17 585.00
218.37 873.48
378.15 378.15
140.06 140.06
541.73 270.87
0.41 102.50
PROCEDIMIENTO :
* En una olla colocar el agua junto con la cebolla, el ajo y la especias.
* Dejar que hierva y aadir el pollo. Dejar a fuego lento durante 15 o 20 minutos. El
caldo que se obtiene del pollo hay que reservarlo.
* En una sartn poner el aceite y cuando est caliente frer las rodajas de berenjena y de
calabacn. Poner en un papel transparente para quitar el exceso de aceite.
* Cortar la coliflor por los troncos y frerla tambin, hasta que este doradita por todos los
lados. Reservar.
* En otra olla que no sea muy alta ponemos el pollo en el fondo, luego las berenjenas, el
calabacn y la coliflor haciendo una cama para cubrir todo el pollo.
* Colocar el arroz y sacudir la olla suavemente para que el arroz se integre.
73
* Aadir el caldo del pollo colndolo y cubriendo todo el arroz. Si fuera necesario,
aadir un poco de agua.
* Dejar cocer de 20 a 30 minutos segn la clase de arroz a fuego lento. Durante el tiempo
de coccin NO hay que remover para nada. Simplemente menear la olla, nada ms.
* Una vez hecho, apagar el fuego y poner un plato grande que tape la olla. Agarrar con
firmeza y darle la vuelta para que la comida caiga al plato.
74
MANSAF DE POLLO
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Taller
Clase
: COCINA IV
:
Rendimiento : 4 Porciones
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES
ARROZ G1 LARGO
CEBOLLA
YOGURT NATURAL (175 GR)
CURRY EN POLVO
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
NUEZ MOSCADA MOLIDA
POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR)
CANELA MOLIDA
SAL FINA DE MESA
ALMENDRAS
300
2
6
5
5
5
4
2
10
100
GR
UN
UN
GR
GR
GR
UN
GR
GR
GR
COSTO
TOTAL
UNITARIO
0.41 123.00
126.05 252.10
217.65 1305.90
7.71 38.55
5.71 28.55
10.34 51.70
218.37 873.48
5.78 11.56
0.27
2.70
8.62 862.00
75