Analisi Dei Prodotti Alimentari Indice

ANALISI DEI
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(III ed.)
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MEZZOGIORNO Compendio di anatomia
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umana
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RAIMONDI Nutrizione e dietetica nellanziano
RAIMONDI/LUCAS Manuale di scienza
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ANALISI DEI
PRODOTTI
ALIMENTARI
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ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
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di questa pubblicazione senza autorizzazione scritta dellEditore.
ISBN 978-88-299-2311-3
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Farmaceutiche e Farmacologiche
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ChemService S.r.l., Novate Milanese (MI)
RICCARDO FLAMINI
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MASSIMO MOZZON
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Agro-Ingegneristiche, Fisiche,
Economico-Agrarie e del Territorio
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CARLO I.G. TUBEROSO
PAOLO PASSAGHE
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PROGRAMMA PER L'ASSICURAZIONE DI QUALIT
VII
PREFAZIONE
egli ultimi anni si sviluppata nei consumatori una particolare attenzione verso le
caratteristiche sensoriali, nutrizionali e igienico-sanitarie dei vari prodotti alimentari e la sicurezza alimentare diventata un prerequisito
per valutarne la qualit.
Al fine di garantire la qualit igienico-sanitaria, lUnione Europea ha emesso alcuni regolamenti in base ai quali la responsabilit di
questo parametro attribuita agli operatori del
settore alimentare, dal produttore, al distributore, al venditore che hanno lobbligo di agire
in sinergia per il raggiungimento dellobiettivo
comune di preservare la salute del consumatore. In particolare, il Reg. CE n 178/2002 del
28/01/2002 ha stabilito i principi e i requisiti
generali della legislazione alimentare, istituendo lAutorit Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA, European Food Safety Authority).
Sono state fissate linee guida e procedure atte
a valutare e gestire la sicurezza alimentare,
sia per gli alimenti in senso stretto e per i loro
componenti intrinseci, che per qualsiasi altra
sostanza destinata a entrare a far parte di un
prodotto alimentare, rendendo la rintracciabilit un aspetto fondamentale della qualit in
questo campo.
Questo testo stato concepito con lo scopo di riunire in un unicum le tecniche e le metodologie analitiche pi aggiornate nellanalisi
delle sostanze chimiche responsabili sia della
qualit chimico-nutrizionale degli alimenti che
degli aspetti tossicologici. Gli argomenti trattati
sono stati suddivisi in sei sezioni. Nella prima
sono state riportate le procedure di accreditamento dei laboratori e gli elementi di statistica
necessari per il controllo e la validazione dei
metodi analitici. Nella seconda sezione sono
state descritte le analisi strumentali pi comunemente usate nel controllo analitico degli
alimenti, come le tecniche spettrofotometriche
(UV-Vis, AA, EA), cromatografiche (GC e HPLC)
e lelettroforesi capillare. Seguono le procedure
di controllo degli alimenti suddivisi in bevande
(acqua, vino, aceto, birra e bevande spiritose),
alimenti di origine vegetale (cereali e olio) e
animale (carne, uova, latte, burro, formaggio
e miele). Lultima sezione tratta gli argomenti
relativi a problematiche igienico-sanitarie derivanti dalla presenza di agrofarmaci, micotossine e allergeni.
Il libro, destinato agli studenti delle Facolt
di Agraria, Farmacia e Scienze, rappresenta uno
strumento utile per tutti gli operatori coinvolti
nel controllo di qualit delle produzioni agroalimentari.
Questo libro chiude la trilogia di testi di cui
sono stati gi pubblicati Prodotti Dietetici (F.
Evangelisti e P. Restani) e Chimica degli Alimenti (A. Martelli e P. Cabras). Alla sua stesura sono
stati chiamati esperti nazionali con competenze
nel controllo chimico-tossicologico dei diversi
settori dellindustria alimentare. A tutti loro va
il ringraziamento per aver accettato lincarico e
portato a termine limpegno assunto.
P. CABRAS
C.I.G. TUBEROSO
Il Prof. Paolo Cabras, consapevole della necessit di approfondire e riunire

in un unico testo gli argomenti trattati in questo libro, ne stato un convinto promotore, ma prematuramente scomparso durante la stesura di
questo testo. Oggi noi, colleghi ed amici che ne abbiamo conosciuto le doti
di brillante ricercatore e di docente dalla elevata professionalit, dedichiamo alla Sua memoria questo testo.
Gli Autori
IX
PERSONALE
INDICE GENERALE
PARTE I
GESTIONE DEL LABORATORIO
E DEI DATI
1. ACCREDITAMENTO DI UN
LABORATORIO PER IL CONTROLLO
DEI PRODOTTI ALIMENTARI . . . . . . . . 3
R. Fabbrini e F. Giuffr
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Programma per lAssicurazione
della Qualit PAQ . . . . . . . . . . . . .
1.1. Considerazioni generali . . . . . . . . .
1.2. Struttura del manuale della qualit . .
2. Personale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Personale del laboratorio
(qualifiche e responsabilit) . . . . . . .
2.3. Formazione ed aggiornamento
del personale . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Registrazione del personale . . . . . . .
2.5. Documentazione . . . . . . . . . . . . . .
3. Laboratorio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Requisiti generali . . . . . . . . . . . . .
3.3. Archivio centrale . . . . . . . . . . . . . .
3.4. Documentazione . . . . . . . . . . . . . .
4. Campioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Campionamento . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Ricezione, codificazione
e registrazione dei campioni. . . . . . .
4.4. Conservazione del campione in prova
4.5. Aliquota in prova. . . . . . . . . . . . . .
4.6. Archiviazione post-analisi
dei campioni in prova . . . . . . . . . . .
4.7. Smaltimento dei campioni in prova . .
4.8. Documentazione . . . . . . . . . . . . . .
. 3
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5
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13
5. Materiali di laboratorio . . . . . . . . . .
5.1. Considerazioni generali . . . . . . .
5.2. Materiali standard . . . . . . . . . . .
5.3. Materiali standard di laboratorio .
5.4. Materiali di riferimento . . . . . . .
5.5. Materiali di riferimento certificati .
5.6. Criteri per lacquisto dei materiali .
5.7. Registrazione, conservazione
e scadenza dei materiali . . . . . . .
5.8. Smaltimento materiali . . . . . . . .
5.9. Documentazione . . . . . . . . . . . .
6. Apparecchiature . . . . . . . . . . . . . .
6.2. Criteri per lacquisto . . . . . . . . .
6.3. Manutenzione e taratura . . . . . . .
6.4. Registrazioni . . . . . . . . . . . . . .
6.5. Limitazioni duso. . . . . . . . . . . .
6.6. Documentazione . . . . . . . . . . . .
7. Metodi di prova e procedure . . . . . . .
7.2. Parametri di qualit
di un metodo di prova . . . . . . . . .
7.3. Valutazione di un metodo di prova
7.4. Controllo di qualit
di un metodo di prova . . . . . . . . .
7.5. Documentazione . . . . . . . . . . . .
8. Controllo di qualit. . . . . . . . . . . . .
8.2. Valutazione dellaccuratezza
e della precisione . . . . . . . . . . . .
8.3. Carte di controllo . . . . . . . . . . .
8.4. Documentazione . . . . . . . . . . . .
9. Registrazione e archiviazione
dei risultati delle prove . . . . . . . .
9.2. Registrazione delle prove . . . . . .
9.3. Rapporto di prova finale . . . . . . .
9.4. Documentazione . . . . . . . . . . . .
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24
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25
INDICE GENERALE
10. Verifiche ispettive interne . . . . . .

10.1. Considerazioni generali. . . . . .
10.2. Programmazione ed attuazione
10.3. Registrazione delle verifiche
ispettive. . . . . . . . . . . . . . . . .
10.4. Revisioni del sistema qualit . .
10.5. Documentazione . . . . . . . . . .
11. Definizioni . . . . . . . . . . . . . . . .
12. Sigle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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27
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31
2. ANALISI STATISTICA
NEL CONTROLLO DI QUALIT
DEI METODI ANALITICI . . . . . . . . . . 33
V.L. Garau e S. Vargiu
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Statistica delle misure ripetute . . . . . . .
2.1 Misure ed errori analitici . . . . . . . . .
2.2 Stime del valore centrale
e della dispersione . . . . . . . . . . . . .
2.2.1 Media e deviazione standard . . . .
2.3 Distribuzione statistica dei risultati
di una misura . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.1 Distribuzione statistica dei dati:
distribuzione di Gauss. . . . . . . . . . .
2.3.2 Intervallo di fiducia o intervallo
di confidenza . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.3 Limiti di confidenza (o limite
di attendibilit o limite di affidabilit)
2.3.4. Distribuzione delle medie. . . . . .
2.4. Propagazione degli errori casuali . . .
2.5. Presentazione dei risultati:
cifre significative . . . . . . . . . . . . . .
3. Test statistici di significativit . . . . . . . .
3.1. Test di Student: t-test . . . . . . . . . . .
4. Metodi quantitativi nellanalisi
strumentale . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1. Correlazione. . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Intervallo dinamico e intervallo
lineare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Sensibilit . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4. Regressione lineare . . . . . . . . . . . .
4.5. Metodo dello standard esterno . . . . .
4.6. Metodo delle aggiunte standard . . . .
4.7. Metodo dello standard interno . . . . .
5. Parametri di qualit dei metodi analitici .
33
33
34
34
36
37
38
39
41
42
43
44
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47
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52
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54
54
55
57
58
59
5.1. Limiti di decisione (LD), di rivelabilit

(LOD) e di quantificazione (LOQ). . . .
5.2. Ripetibilit, riproducibilit e
robustezza di un metodo analitico . . .
5.3. Validazione del metodo. . . . . . . . . .
6. Controllo di qualit del laboratorio . . . .
6.1. Carte di controllo . . . . . . . . . . . . .
6.1.1. Carta Shewhart . . . . . . . . . . . .
6.1.2. Carta CuSum . . . . . . . . . . . . . .
6.2. Ring Test . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
61
61
62
62
62
63
65
66
PARTE II
TECNICHE STRUMENTALI
3. SPETTROFOTOMETRIA UVVIS . . . 69
C.I.G. Tuberoso
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. La radiazione UV-VIS. . . . . . . . . . .
2. Analisi quantitativa
nella spettrofotometria . . . . . . .
3. Lo spettro e lanalisi qualitativa . . . .
4. Gli spettrofotometri . . . . . . . . . . .
4.1. La lampada . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Il monocromatore . . . . . . . . . .
4.3. Le celle (cuvette) . . . . . . . . . . .
4.4. I rivelatori . . . . . . . . . . . . . . .
5. I colorimetri . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Applicazioni della spettrofotometria
UV-VIS allanalisi alimentare. . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . 69
. . . 69
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. . . 81
4. SPETTROFOTOMETRIA
DI ASSORBIMENTO ATOMICO
ED EMISSIONE ATOMICA . . . . . . . . . 83
L. Bodano
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Teoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1. La struttura dellatomo . . . . . . . . . .
1.2. Le tecniche spettroscopiche
e gli spettri . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3. Prestazioni e analisi quantitativa in AA .
2. Strumentazione . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Spettrometria di Assorbimento
Atomico (AAS). . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.1. Spettrometria di assorbimento
atomico a fiamma (AAF) . . . . . . . . .
83
83
83
85
90
91
91
95
XI
INDICE GENERALE

atomico con fornetto di grafite . . . . . 98
atomico dopo generazione di idruri
(HGAAS) e su vapori freddi (CVAAS). 100
2.2. Spettrometria di Emissione Atomica
(AES) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
2.2.1. Spettrometria di emissione
atomica ICP-AES . . . . . . . . . . . . . 101
2.3. Spettrometria di emissione
atomica ICP-MS . . . . . . . . . . . . . . 106
2.3.1. Generalit, introduzione e principi 106
2.3.2. Analisi ICP-MS . . . . . . . . . . . . 108
2.3.3. Accoppiamento di ICP-MS a tecniche
cromatografiche per la determinazione
di specie metallo-organiche . . . . . . 111
3. Trattamento dei campioni . . . . . . . . . 111
3.1. Mineralizzazione e decomposizione 112
3.2. Metodi per il pre-trattamento. . . . . 113
4. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . 116
4.1. Aliqota (campionamenti ufficiali) . . 117
5. Metodi di prova . . . . . . . . . . . . . . . . 119
6. Esempio di procedura applicativa . . . . 126
6.1. Scopo e campo di applicazione . . . . 129
6.2. Riferimenti . . . . . . . . . . . . . . . . 129
6.3. Definizioni e abbreviazioni . . . . . . 129
6.4. Principi e generalit sul metodo . . . 129
6.5. Reattivi e materiali . . . . . . . . . . . 129
6.6. Apparecchiatura e vetreria . . . . . . 130
6.7. Campionamento . . . . . . . . . . . . . 130
6.8. Preparazione del campione . . . . . . 130
6.9. Procedimento . . . . . . . . . . . . . . . 130
6.9.1. Ottimizzazione dei parametri
strumentali. . . . . . . . . . . . . . . . . 130
6.9.2. Preparazione del campione
(acque) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
6.9.3. Preparazione standard. . . . . . . 132
6.9.4. Analisi dei terreni con mineralizzazione acida a microonde . . . . . . . . 132
6.10. Calcolo ed espressione dei risultati 134
6.11. Descrizione del flusso operativo . . 136
6.12. Precauzioni di sicurezza . . . . . . . 136
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
5. ELETTROFORESI . . . . . . . . . . . . 139
V. Brandolini, A. Maietti e P. Tedeschi
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
1. Principali tipi di elettroforesi . . . . . . . 139
1.1. Elettroforesi su carta . . . . .

1.2. Elettroforesi su gel. . . . . . .
1.2.1. Gel di acrilamide (PAGE)
1.2.2. Gel di agarosio . . . . . . .
1.3. Elettroforesi capillare. . . . .
1.3.1. Strumentazione . . . . . .
1.3.2. Il capillare. . . . . . . . . .
1.3.3. Liniezione. . . . . . . . . .
1.3.4. La separazione . . . . . . .
1.3.5. La rivelazione . . . . . . .
1.3.6. Flusso elettrosmotico . .
1.3.7. Principi di separazione
in elettroforesi capillare . . .
1.3.8. Metodi di separazione
in elettroforesi capillare . . .
1.3.9. Elettrocromatografia
capillare (CEC) . . . . . . . . .
2. Applicazioni . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . .
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. . . . . 156
. . . . . 158
6. GASCROMATOGRAFIA (GC) . . . . 159

V.L. Garau e A. Ibba
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Basi teoriche e tecnica
gascromatografica . . . . . . . . . . .
1.1. Adsorbimento. . . . . . . . . . . . . .
1.2. Ripartizione . . . . . . . . . . . . . . .
2. Strumentazione . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Gas carrier . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Blocco iniettori . . . . . . . . . . . . .
2.3. Camera colonne . . . . . . . . . . . .
2.4. Colonne. . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5 Rivelatori . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6. Il cromatogramma . . . . . . . . . . .
3. Analisi qualitativa e quantitativa in GC
3.1. Cenni sulle tecniche operative . . .
3.1.1. Pretrattamenti dei campioni . .
3.1.2. Tecniche cromatografiche
particolari . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Analisi qualitativa . . . . . . . . . . .
3.3. Analisi quantitativa . . . . . . . . . .
3.3.1. Metodo della normalizzazione
interna . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.2. Metodo dello standard interno
(STI) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4. Applicazione della GC allanalisi
alimentare . . . . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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. 178
. 179
. 179
XII
INDICE GENERALE
7. CROMATOGRAFIA LIQUIDA (LC) . . . 181

P. Cabras e C.I.G. Tuberoso
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Basi teoriche della cromatografia
liquida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1. Fase stazionaria . . . . . . . . . . . . .
1.1.1. Meccanismi di separazione . . . .
1.1.2. Efficienza della separazione . . .
1.2. Fase mobile . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Strumentazione . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Contenitori della fase mobile . . . . .
2.2. Pompe . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Iniettore . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Colonne. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5. Rivelatori e sistemi
di acquisizione dati . . . . . . . . . . .
2.5.1. Rivelatore a indice di rifrazione .
2.5.2. Rivelatori UV-Vis . . . . . . . . . .
2.5.3. Rivelatore a fluorescenza . . . . .
2.5.4. Rivelatore elettrochimico
amperometrico . . . . . . . . . . . . . .
2.5.5. Rivelatore a luce diusa
(Light scattering detector) . . . . . . .
2.5.6. Lo spettrometro di massa . . . . .
3. Applicazioni in campo alimentare . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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201
202
8. SPETTROMETRIA DI MASSA . . . . 203

A. Angioni e P. Caboni
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. LC-MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1. Interfaccia e metodi di ionizzazione
del campione . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.1. Interfaccia elettrospray (ESI) . .
1.1.2. Interfaccia APCI . . . . . . . . . . .
1.1.3. Interfaccia APPI . . . . . . . . . . .
1.1.4. Interfaccia MALDI. . . . . . . . . .
1.2. Sensibilit, accuratezza e risoluzione
2. GC-MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Interfaccia e metodi di ionizzazione
del campione . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Sorgente ionica . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1. Ionizzazione elettronica EI . . . .
2.2.2. Ionizzazione chimica CI . . . . . .
2.3. Analisi qualitativa e quantitativa
in GC-MS . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Il sistema di registrazione dei dati. .
3. Analizzatori di massa . . . . . . . . . . . .
203
204
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211
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212
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213
3.1. Singolo quadrupolo . . . . . . . . . . . 213

3.2. Triplo quadrupolo (QqQ MS) . . . . . 215
3.3. Trappola ionica (QIT) . . . . . . . . . . 216
3.4. Analizzatore di massa Q-TOF
(Quadrupole-Time of Flight) . . . . . . 218
3.5. Analizzatori di massa ibridi LTQ-Orbitrap
(Linear Trap Quadrupole Orbitrap) . 219
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
PARTE III
BEVANDE
9. LACQUA . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
L. Bodano
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
1. Legislazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
2. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . 247
3. Metodi di analisi . . . . . . . . . . . . . . . 248
3.1. Esempi di metodi analitici ISTISAN . 251
3.1.1 Determinazione della durezza totale.
Metodo titrimetrico allEDTA . . . . . 253
3.1.2. Determinazione dei cloruri.
Titolazione argentometrica
con indicatore colorimetrico. . . . . . 256
3.1.3. Determinazione dei cationi calcio,
litio, magnesio, potassio, sodio.
Metodo per cromatografia ionica. . . 259
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
10. MOSTI E VINI . . . . . . . . . . . . . 265

R. Flamini, A. Dalla Vedova e A. Panighel
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
1. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . 268
2. Metodi analitici . . . . . . . . . . . . . . . . 269
2.1. Tenore di zuccheri nel mosto . . . . . 269
2.2. Acidit totale di mosti e vini. . . . . . 269
2.3. Il pH di mosti e vini . . . . . . . . . . . 271
2.4. Indice di polifenoli totali dei mosti
e dei vini . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
2.5. Titolo alcolometrico volumico
dei vini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
2.6. Determinazione di acidi organici,
glucosio, fruttosio, glicerina ed etanolo
nei vini mediante analisi HPLC . . . . 274
2.7. Estratto secco totale ed estratto
secco netto dei vini. . . . . . . . . . . . 277
2.8. Acidit volatile dei vini . . . . . . . . . 279
2.9. Anidride solforosa nei vini. . . . . . . 280
INDICE GENERALE
2.10. Ceneri ed alcalinit delle ceneri . .

2.11. Solfati e cloruri nei vini . . . . . . . .
2.12. Potassio e calcio nei vini . . . . . . .
2.13. Rame e ferro nei vini . . . . . . . . .
2.14. Indice di flavonoidi totali dei vini .
2.15. Indice di antociani totali, intensit
colorante e tonalit dei vini rossi . . .
2.16. Flavanoli monomeri nei vini
mediante reazione con la vanillina . .
2.17. Acetaldeide totale nei vini
(metodiche per lanalis enzimatica) .
2.18. Alcoli superiori e composti volatili
dei vini . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.19. Tannini (proantocianidine) del vino .
2.20. Indice di gelatina dei vini. . . . . . .
2.21. Stabilit proteica dei vini. . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Allegati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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300
11. ACETO . . . . . . . . . . . . . . . . . 305

M. Plessi e D. Bertelli
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Legislazione . . . . . . . . . . . . . . .
2. Campionamento . . . . . . . . . . . .
3. Metodi analitici . . . . . . . . . . . . .
3.1. Esame organolettico . . . . . . .
3.2. Densit . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3. Acidit totale . . . . . . . . . . . .
3.4. Acidit fissa . . . . . . . . . . . . .
3.5. Acidit volatile . . . . . . . . . . .
3.6. Estratto secco totale. . . . . . . .
3.7. Ceneri e alcalinit delle ceneri .
3.8. Titolo alcolometrico volumico .
3.9. Acetilmetilcarbinolo . . . . . . .
3.10. Aldeide acetica . . . . . . . . . .
3.11. Indice di iodio . . . . . . . . . . .
3.12. Sostanze azotate . . . . . . . . .
3.13. Sostanze riducenti non volatili
(zuccheri riducenti) . . . . . . . .
3.14. Metalli. . . . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . .
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. . . 323
12. BIRRA, ORZO, MALTO E LUPPOLO . 325

S. Buiatti, P. Passaghe e M. Fontana
Introduzione . . . . . . . . . . . . . .
1. Legislazione . . . . . . . . . . . . .
2. Campionamento . . . . . . . . . .
2.1. Orzo . . . . . . . . . . . . . . . .
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326
326
326
2.2. Malto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Luppolo e suoi prodotti . . . . . . . .
2.4. Mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5. Birra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Metodi analitici . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Analisi dellorzo . . . . . . . . . . . . .
3.1.1. Umidit . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.2. Azoto totale (proteine):
metodo Kjedahl . . . . . . . . . . . . . .
3.1.3. Peso mille semi . . . . . . . . . . .
3.1.4. Capacit germinativa . . . . . . . .
3.1.5. Energia germinativa . . . . . . . .
3.1.6. Beta-glucani . . . . . . . . . . . . .
3.2. Analisi del malto . . . . . . . . . . . . .
3.2.1. Umidit . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.2. Friabilit . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.3. Estratto sul tal quale . . . . . . . .
3.2.4. Azoto totale (proteine) . . . . . .
3.2.5. Azoto solubile . . . . . . . . . . . .
3.2.6. Azoto amminico libero (FAN) . .
3.2.7. Potere diastatico . . . . . . . . . .
3.3. Analisi del luppolo. . . . . . . . . . . .
3.3.1. Umidit . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.2. Alfa- e beta-acidi . . . . . . . . . .
3.3.3. Oli essenziali . . . . . . . . . . . . .
3.3.4. Contenuto di semi . . . . . . . . .
3.4. Analisi del mosto. . . . . . . . . . . . .
3.4.1. Densit relativa . . . . . . . . . . .
3.4.2. Estratto sul tal quale . . . . . . . .
3.4.3. Viscosit . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.4. Colore . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.5. Fermentescibilit - attenuazione
apparente. . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.6. Azoto totale. . . . . . . . . . . . . .
3.4.7. Azoto amminico libero (FAN) . .
3.4.8. Polifenoli totali. . . . . . . . . . . .
3.4.9. Zinco . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.10. Amaro . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.11. Beta-glucani . . . . . . . . . . . .
3.4.12. pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5. Analisi della birra . . . . . . . . . . . .
3.5.1. Alcol etilico . . . . . . . . . . . . . .
3.5.2. Estratto reale. . . . . . . . . . . . .
3.5.3. Attenuazione finale . . . . . . . . .
3.5.4. Carboidrati totali . . . . . . . . . .
3.5.5. Carboidrati fermentescibili . . . .
3.5.6. Grado reale di fermentazione
(RDF) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
XIII
328
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362
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364
366
XIV
INDICE GENERALE
3.5.7. Amaro . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5.8. Colore . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5.9. Azoto totale. . . . . . . . . . . . . .
3.5.10. Azoto amminico libero (FAN) .
3.5.11. Polifenoli totali. . . . . . . . . . .
3.5.12. Metalli . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5.13. Dichetoni vicinali
(diacetile e 2,3-pentandione) . . . . .
3.5.14. Anidride carbonica . . . . . . . .
3.5.15. Anidride solforosa. . . . . . . . .
3.5.16. Torbidit . . . . . . . . . . . . . .
3.5.17. Predizione della shelf-life . . . .
3.5.18. pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5.19. Ossigeno disciolto . . . . . . . . .
3.5.20. Dimetilsolfuro (DMS) e altri
composti volatili presenti nella birra
3.5.21. Proteine sensibili . . . . . . . . .
3.5.22. Torbidit a freddo
(test di Chapon). . . . . . . . . . . . . .
3.5.23. Stabilit della schiuma . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
366
368
368
369
369
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386
387
388
389
13. BEVANDE SPIRITOSE . . . . . . . . 391

C. Da Porto
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
1. Riferimenti normativi dei metodi
di analisi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
2. Analisi delle acquaviti . . . . . . . . . . . . 392
2.1. Determinazione del titolo
alcolometrico volumico . . . . . . . . . 392
2.1.1. Preparazione del distillato . . . . 395
2.1.2. Misurazione della massa
volumica del distillato . . . . . . . . . . 396
2.1.3. Misurazione mediante spettroscopia
nel vicino infrarosso (NIR) . . . . . . . 400
2.2. Determinazione dellestratto secco . 400
2.3. Analisi delle sostanze volatili . . . . . 401
2.3.1. Determinazione per
gascomatografia (GC) di aldeidi,
alcoli superiori, acetato detile
e metanolo . . . . . . . . . . . . . . . . . 401
2.3.2. Tecniche di concentrazione
della frazione volatile . . . . . . . . . . 407
2.4. Il controllo qualit nel processo
produttivo delle acquaviti . . . . . . . 412
2.4.1. Controllo della stabilit . . . . . . 412
2.4.2. Controllo dellinvecchiamento
in legno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413
2.4.3. Controllo di alcuni contaminanti

2.5. Analisi gascromatografiaolfattometria. . . . . . . . . . . . . . . .
3. Liquori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Analisi dei liquori . . . . . . . . . . . .
3.1.1 Determinazione dellalcole base .
3.1.2. Analisi delle sostanze
aromatizzanti . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.3. Determinazione del tenore
di giallo duovo . . . . . . . . . . . . . .
4. Metodi isotopici . . . . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
414
415
415
416
416
416
425
427
432
PARTE IV
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
14. CEREALI . . . . . . . . . . . . . . . . 437
M.G. DEgidio
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Legislazione . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Metodi fisici e chimici. . . . . . . . . .
3.1.1. Determinazione della Massa
per ettolitro o Peso ettolitrico . . . . .
3.1.2. Determinazione della massa
di 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.3. Determinazione della vitrosit. .
3.1.4. Determinazione delle difettosit
e impurit . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.5. Determinazione delle impurit
solide (Filth test) . . . . . . . . . . . . .
3.1.6. Determinazione del contenuto
di umidit . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.7. Metodo per la determinazione
delle ceneri. . . . . . . . . . . . . . . . .
in sostanze azotate . . . . . . . . . . . .
in amido . . . . . . . . . . . . . . . . . .
in grassi totali . . . . . . . . . . . . . . .
in steroli . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.12. Determinazione dellacidit
libera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1.13. Determinazione della fibra
dietetica alimentare totale . . . . . . .
437
437
438
445
445
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455
459
461
463
465
467
INDICE GENERALE

dei pigmenti carotenoidi . . . . . . . . 469
3.1.15. Metodo colorimetrico
strumentale per la valutazione
del colore o indice di giallo. . . . . . . 470
della purezza varietale mediante
elettroforesi . . . . . . . . . . . . . . . . 472
3.1.17. Determinazione della presenza
di frumento tenero mediante
focalizzazione ionica. . . . . . . . . . . 474
3.2. Metodi reologici . . . . . . . . . . . . . 477
in glutine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477
3.2.2. Determinazione dellindice
di glutine (gluten index) . . . . . . . . 479
di sedimentazione . . . . . . . . . . . . 480
3.2.4. Determinazione delle caratteristiche
reologiche tramite alveografo . . . . . 482
reologiche tramite farinografo . . . . 487
reologiche tramite estensografo . . . 491
reologiche tramite reofermentografo. 492
reologiche tramite amilografo. . . . . 499
3.2.9. Falling Number (indice di caduta
di Hagberg-Perten). . . . . . . . . . . . 500
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503
15. LOLIO E LE SOSTANZE GRASSE

ALIMENTARI . . . . . . . . . . . . . . . 505
N.G. Frega e M. Mozzon
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Campionamento e preparazione
del campione . . . . . . . . . . . . . .
1.1. Preparazione del campione
tal quale. . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2. Preparazione del campione secco
e filtrato. . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3. Ottenimento della sostanza grassa
2. Metodi analitici . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. Determinazione delle impurit
insolubili . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Determinazione del contenuto
di umidit e sostanze volatili . . . .
. 505
. 508
. 508
. 508
. 509
. 509
. 509
. 511
XV
2.3. Determinazione dellacidit

organica libera . . . . . . . . . . . . . . 514
2.4. Determinazione del numero
di perossidi. . . . . . . . . . . . . . . . . 516
2.5. Determinazione del numero
di p-anisidina . . . . . . . . . . . . . . . 519
2.6. Determinazione dellindice TOTOX . 521
2.7. Determinazione dellindice di acido
tiobarbiturico . . . . . . . . . . . . . . . 522
2.8. Saggio di Kreis . . . . . . . . . . . . . . 524
2.9. Determinazione colorimetrica
del contenuto di polifenoli . . . . . . . 525
2.10. Esame spettrofotometrico
nellultravioletto . . . . . . . . . . . . . 527
2.11. Preparazione e determinazione
degli acidi grassi totali e dellinsaponificabile (saponificazione della sostanza
grassa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 531
2.12. Preparazione degli esteri metilici
degli acidi grassi per lanalisi
gascromatografica . . . . . . . . . . . . 533
2.13. Determinazione gascromatografica
della composizione degli acidi grassi . 536
2.14. Separazione dei costituenti
insaponificabili mediante
cromatografia su strato sottile . . . . 545
della composizione e del contenuto
di steroli . . . . . . . . . . . . . . . . . . 547
di alcoli alifatici mediante
gascromatografia . . . . . . . . . . . . . 552
delleritrodiolo e delluvaolo . . . . . . 555
e della composizione dei tocoferoli
mediante HPLC . . . . . . . . . . . . . . 557
di cere mediante gascromatografia . 559
degli idrocarburi di neoformazione
(stereni) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563
2.21. Determinazione della composizione
dei triacilgliceroli. . . . . . . . . . . . . 566
dei diacilgliceroli . . . . . . . . . . . . . 572
3. Sigle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576
XVI
INDICE GENERALE
PARTE V
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
16. CARNE . . . . . . . . . . . . . . . . . 581
M.F. Scintu e M. Addis
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Legislazione . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Campionamento, modalit di prelievo e
utilizzazione dei campioni di carne .
2.1. Momento del prelievo. . . . . . . . . .
2.2. Muscoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. Trasporto . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4. Suddivisione e preparazione
delle porzioni da analizzare . . . . . .
3.1. Determinazione dellumidit. . . . . .
3.2. Determinazione delle ceneri . . . . .
3.3. Determinazione dellazoto
e delle proteine . . . . . . . . . . . . . .
3.4. Determinazione dei lipidi . . . . . . .
3.4.1. Determinazione dei lipidi grezzi
o estratto etereo . . . . . . . . . . . . .
3.4.2. Determinazione del profilo
degli acidi grassi totali . . . . . . . . .
3.5 Analisi HPLC della vitamina E
e del colesterolo . . . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
581
581
583
583
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.586
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588
589
589
590
601
603
17. UOVA. . . . . . . . . . . . . . . . . . 605

M. Rossi e A. Hidalgo
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605
1. Legislazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . 606
2. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . 607
3.1. Determinazione dellintegrit
del guscio, della posizione del tuorlo
e della presenza di corpi estranei
mediante speratura . . . . . . . . . . . . .608
3.2. Determinazione delle caratteristiche del
guscio (indice di forma, indice di guscio,
spessore, carico alla rottura) . . . . . 610
di forma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .610
di guscio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .610
3.2.3. Determinazione dello spessore
del guscio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .611
3.2.4. Determinazione del carico

alla rottura. . . . . . . . . . . . . . . . . . .611
3.3. Determinazione dellaltezza
della camera daria . . . . . . . . . . . . 612
3.4. Determinazione delle Haugh unit . . 613
3.5. Preparazione di campioni
omogenei per le analisi chimiche
e funzionali. . . . . . . . . . . . . . . . . 615
3.6. Determinazione del colore del tuorlo
per via spettrofotometrica . . . . . . . 616
di acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617
di proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . 617
di grasso . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618
di colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 619
di retinolo per HPLC . . . . . . . . . . . 620
di carotenoidi per HPLC. . . . . . . . . 621
di acido lattico. . . . . . . . . . . . . . . 622
di acido 3-idrossibutirrico . . . . . . . 624
3.15. Determinazione della capacit
schiumogena. . . . . . . . . . . . . . . . 626
3.16. Determinazione della capacit
emulsionante del tuorlo . . . . . . . . 628
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 629
18. LATTE . . . . . . . . . . . . . . . . . 631

F. Travaglia, M. Locatelli e J.D. Cosson
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 631
1. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . 632
2.1. Parametri chimico-fisici . . . . . . . . 633
2.1.1. Determinazione del peso
specifico . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633
2.1.2. Determinazione del punto
di congelamento . . . . . . . . . . . . . 635
2.1.3. Determinazione della
conducibilit elettrica e potenziale
redox . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637
2.2. Parametri di composizione . . . . . . 639
2.2.1. Determinazione del residuo solido
totale e residuo secco magro . . . . . 639
INDICE GENERALE
2.2.2. Determinazione della materia

grassa (metodo ufficiale gravimetrico
secondo Rse-Gottlieb e metodo
di Gerber) . . . . . . . . . . . . . . . . . 641
2.2.3. Determinazione dellazoto totale 643
2.2.4. Determinazione delle frazioni
proteiche del siero tramite
elettroforesi SDS-PAGE . . . . . . . . . 644
2.2.5. Determinazione del lattosio
con metodo enzimatico . . . . . . . . . 647
2.2.6. Determinazione delle ceneri
e di alcuni sali minerali . . . . . . . . . 649
2.2.7. Determinazione dellacidit
titolabile e del pH. . . . . . . . . . . . . 651
2.3. Parametri per la valutazione
dei trattamenti termici . . . . . . . . . 652
2.3.1. Determinazione dellattivit
fosfatasica . . . . . . . . . . . . . . . . . 652
2.3.2. Determinazione dellattivit
perossidasica . . . . . . . . . . . . . . . 654
2.3.3. Determinazione della
percentuale di sieroproteine solubili
non denaturate . . . . . . . . . . . . . . 655
2.3.4. Determinazione del lattulosio . . 657
2.3.5. Determinazione della furosina. . 660
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662
19. BURRO E CREMA . . . . . . . . . . . 665

M. Povolo e G. Contarini
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Campionamento . . . . . . . . . . . . .
2. Determinazione dei parametri
di composizione . . . . . . . . . . .
2.1. Umidit . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. Materia grassa . . . . . . . . . . . .
2.3. Residuo Secco Magro (RSM). . . .
2.4. Proteine totali. . . . . . . . . . . . .
2.5. Lattosio. . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6. Sale (NaCl). . . . . . . . . . . . . . .
2.7. Composizione in acidi grassi . . .
2.7.1. Estrazione del grasso. . . . . .
2.7.2. Preparazione dei metilesteri .
2.7.3. Analisi gascromatografica
dei metilesteri . . . . . . . . . . . . .
3. Determinazione dei parametri
di qualit . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1. Acidit . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Perossidi (o Indice di perossidi) .
. . 665
. . 666
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. . 682
. . 683
3.3. Indice di dispersione dellacqua . . .

3.4. Genuinit della materia grassa . . . .
3.4.1. Analisi dei trigliceridi . . . . . . .
3.4.2. Analisi degli steroli . . . . . . . . .
4. Determinazione delle sostanze
utilizzate come traccianti . . . . . . . .
4.1. Trigliceride dellacido enantico. . . .
4.2. Vanillina . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Estere etilico dellacido beta-apo-8carotenico (estere apocarotenico) . .
4.4. Stigmasterolo e -sitosterolo . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
XVII
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691
691
693
694
694
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20. FORMAGGIO . . . . . . . . . . . . . 697

J.D. Cosson e F. Travaglia
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 697
1. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . 698
2.1. Determinazione della materia
secca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700
2.2. Determinazione della materia grassa
(metodo ufficiale previa idrolisi acida,
metodo per estrazione Soxhlet, metodo
Gerber-Van Gulik) . . . . . . . . . . . . 701
2.3. Determinazione delle proteine . . . . 704
2.4. Determinazione delle ceneri . . . . . 705
2.5. Determinazione del cloruro di sodio 706
titolabile . . . . . . . . . . . . . . . . . . 707
2.7. Determinazione dellacido lattico
(L- e D-) con metodo enzimatico . . . 708
della materia grassa . . . . . . . . . . . 711
in acidi grassi della frazione
trigliceridica . . . . . . . . . . . . . . . . 711
in acidi grassi della frazione
di acidi grassi liberi (FFA) . . . . . . . 714
2.11. Determinazione della percentuale
di azoto solubile e dellindice
di maturazione . . . . . . . . . . . . . . 716
2.12. Elettroforesi SDS-PAGE e urea-PAGE
per la valutazione della proteolisi
primaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . 718
2.13. Analisi HPLC della frazione azotata
solubile per la valutazione
della proteolisi secondaria . . . . . . . 723
XVIII
INDICE GENERALE
2.14. Determinazione di ammine

biogene e amminoacidi precursori
in HPLC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725
2.15. Determinazione dellaroma
tramite SPME e analisi GC-MS . . . . . 728
2.16. Metodi per lidentificazione
della specie animale del latte usato
in produzione . . . . . . . . . . . . . . . 733
2.16.1. Isoelettrofocalizzazione
delle -caseine . . . . . . . . . . . . . . 733
2.16.2. Analisi HPLC delle sieroproteine 734
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 735
21. MIELE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 737

E. Carpana
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 737
1. Legislazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . 744
2. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . 747
2.1. Procedimento per la preparazione
del campione da sottoporre ad analisi
chimica, chimico-fisica e melissopalinologica . . . . . . . . . . . . . . . . 747
2.2 Conservazione del campione
in attesa di analisi . . . . . . . . . . . . 748
di acqua mediante metodo
rifrattometrico . . . . . . . . . . . . . . 748
di sostanze insolubili in acqua . . . . 750
3.3. Determinazione della conducibilit
elettrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 752
3.4. Determinazione di pH, acidit libera,
acidit combinata (lattoni) e acidit
totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754
3.5. Determinazione dellattivit
diastasica . . . . . . . . . . . . . . . . . . 757
3.6. Determinazione dellidrossimetilfurfurale con metodo
per cromatografia liquida
ad alta risoluzione (HPLC) . . . . . . . 759
3.7. Determinazione degli zuccheri
con metodo per cromatografia liquida
ad alta risoluzione (HPLC) . . . . . . . 761
3.8. Determinazione degli zuccheri
mediante gascromatografia . . . . . . 764
3.9. Determinazione della rotazione
specifica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 766
3.10. Determinazione dellattivit

invertasica . . . . . . . . . . . . . . . . . 768
di prolina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 772
PARTE VI
SOSTANZE INDESIDERABILI
22. AGROFARMACI (PESTICIDI) . . . . 777
P. Cabras, M. Melis e A. Angioni
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Metodi per la determinazione
degli agrofarmaci nelle derrate
alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . .
3. Preparazione del campione . . . . . . . .
4. Estrazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1. Metodo SPE . . . . . . . . . . . . . . . .
4.2. Metodo SPME . . . . . . . . . . . . . . .
4.3. Metodo di dispersione in fase
solida (MSPD) . . . . . . . . . . . . . . .
4.4. Metodo SFE . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5. Metodo di microestrazione . . . . . .
4.6. Stir-Bar Sorptive Extraction (SBSE) .
4.7. Microwave-Assisted Extraction
(MAE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.8. Metodo QuEChERS. . . . . . . . . . . .
5. Purificazione. . . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Analisi strumentale . . . . . . . . . . . . .
7. Esempi di analisi degli agrofamarci
su derrate alimentari . . . . . . . . . .
7.1. Metodi LLE e SLE. . . . . . . . . . . . .
7.2. Metodo SPE . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3. Metodo SPME . . . . . . . . . . . . . . .
7.4. Metodo di dispersione in fase
solida (MSPD) . . . . . . . . . . . . . . .
7.5. Metodo QuEChERS. . . . . . . . . . . .
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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806
23. MICOTOSSINE . . . . . . . . . . . . 811

A. Pietri e T. Bertuzzi
Introduzione . . . . .
1. Legislazione . . . .
2. Campionamento .
3. Metodi analitici . .
.
.
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820
INDICE GENERALE
3.1. Metodo per la determinazione

delle aflatossine in cereali e derivati,
frutta secca e spezie . . . . . . . . . . .
dellaflatossina M1 nel latte . . . . . .
dellaflatossina M1 nei formaggi. . . .
3.4. Metodo di estrazione enzimatica
per la determinazione
dellaflatossina M1 nei formaggi. . . .
dellocratossina A nel vino, mosto,
succo duva e birra . . . . . . . . . . . .
dellocratossina A in cereali, ca
e spezie . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
dellocratossina A nel cacao . . . . . .
dellocratossina A in prodotti carnei.
3.9. Metodo di estrazione enzimatica per
la determinazione dellocratossina A
in prodotti carnei . . . . . . . . . . . . .
3.10a. Metodo per la determinazione
di fumonisine B1 e B2 in mais
e derivati . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.10b. Metodo per la determinazione
di fumonisine B1 e B2 in masa,
mais e derivati. . . . . . . . . . . . . . .
821
824
826
XIX

di tricoteceni in cereali e derivati. . . 840
3.12. Metodo per la determinazione dello
zearalenone in cereali e derivati . . . 842
della patulina in succhi di frutta . . . 844
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 845
24. ALLERGENI . . . . . . . . . . . . . . 847

827
829
831
832
833
834
836
838
C. Ballabio e P. Restani
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 847
1. Campionamento . . . . . . . . . . . . . . . 848
2.1. Tecniche elettroforetiche . . . . . . . 850
2.1.1. Messa a punto di un metodo per
lidentificazione di un allergene
(arachide) come contaminante in farina
di grano tenero mediante SDS-PAGE. 851
2.2. Tecniche immunoelettroforetiche . . 855
2.2.1. Identificazione di proteine di carne
bovina in traccia in carne di pollo/maiale
mediante Immunoblotting . . . . . . . 856
2.3. Tecniche immunochimiche . . . . . . 859
2.3.1. Metodo ELISA Sandwich. . . . . . 860
2.3.2. Metodo ELISA indiretto . . . . . . 864
2.3.3. Metodo ELISA competitivo . . . . 867
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 871
Indice analitico . . . . . . . . . . . . . . 873

Analisi Dei Prodotti Alimentari Indice

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10. Verifiche ispettive interne . . . . . .

5.1. Limiti di decisione (LD), di rivelabilit

2.1.2. Spettrometria di assorbimento

1.1. Elettroforesi su carta . . . . .

6. GASCROMATOGRAFIA (GC) . . . . 159

7. CROMATOGRAFIA LIQUIDA (LC) . . . 181

8. SPETTROMETRIA DI MASSA . . . . 203

3.1. Singolo quadrupolo . . . . . . . . . . . 213

10. MOSTI E VINI . . . . . . . . . . . . . 265

2.10. Ceneri ed alcalinit delle ceneri . .

11. ACETO . . . . . . . . . . . . . . . . . 305

12. BIRRA, ORZO, MALTO E LUPPOLO . 325

13. BEVANDE SPIRITOSE . . . . . . . . 391

2.4.3. Controllo di alcuni contaminanti

3.1.14. Metodo per la determinazione