UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

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SEMINARIO DE INVESTIGACIN AGROINDUSTRIAL

GRUPO

ESTUDIANTES

ALLENDE ALLENDE, Lineth Floriza

PANIURA VEGA, Florencio
VEGA MERINO, Rolando
HUAMAN LAGO, Nelly
OSCCO NAVEROS, Vigilia

PROFESOR

PhD. MENDOZA MARN, Florentino Lz

FECHA

04-10-2016

Cdigo
1001920121
1011820111

ANDAHUAYLAS UNAJMA - PER

PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y MICRO ESTRUCTURALES DE LA HARINA

DE TARWI (Lupinos mutabillis) EN LA ELABORACIN DE PUR INSTANTNEO
1. REALIDAD PROBLEMTICA:
En la actualidad uno de los principales motivos de altos ndices de desnutricin en
nuestro pas es que las personas de escasos recursos econmicos sacrifican con el
poco sueldo que ganan, una buena alimentacin porque debe atender otras
necesidades bsicas como ropa, vivienda y salud (provocada en algunos casos por
la psima alimentacin).
Pero sin lugar a dudas es la inequidad en la distribucin de la riqueza nacional y falta
de empleo los que generan desnutricin, sobre todo en los nios. Los diversos
planes de los diferentes gobiernos que ha tenido el Per en los ltimos aos, poco
han podido hacer al respecto.
Debido a estos resultados, se hace indispensable producir un producto de alto valor
nutritivo y que adems est al alcance de todas las personas, especialmente los
nios.
Hoy en da nuestro pas cuenta con cultivos nativos potenciales nutricionales muy
altos como la papa amarilla, kiwicha, tarwi y otros que no han alcanzado avances
significativos en el desarrollo de productos semi procesados y procesados.
2. OBJETIVOS:
2.1.

Objetivo general:

Estudiar las propiedades fisicoqumicas y micro estructurales de la harina de

Tarwi (Lupinos mutabillis) en la elaboracin de pur instantneo.

2.2.

Objetivos especficos:

Desarrollar una nueva tecnologa de alimentos con el procesado de Tarwi

(Lupinos mutabilli).

Determinar los parmetros tecnolgicos ptimos para el proceso de la harina

de Tarwi (Lupinos mutabillis) en la elaboracin de pur instantneo.

3. REVISIN BIBLIOGRFICA:
3.1.

Tarwi (Lupinos mutabillis):

El tarwi (Lupinus mutabilis) es una leguminosa que fija nitrgeno atmosfrico en

cantidades apreciables de 100 kg/ha, restituyendo la fertilidad del suelo cultivada en
el rea andina desde pocas preincaicas. Se desarrolla en valles templados y reas
alto andinas. Su cultivo y consumo del grano paulatinamente estn siendo
disminuidos en los pases andinos, sobretodo en Colombia, Argentina y Chile, no
solo por falta de difusin de las formas de uso, sino tambin por el desinters de las
instituciones encargadas de promover su consumo y cultivo, a pesar de su gran
valor nutritivo y resistencia a factores adversos climticos en las zonas donde se
siembra. Su cultivo se mantiene desde Ecuador, Per, Bolivia hasta Chile y el
noreste argentino, bajo distintos sistemas de produccin. Los pobladores pre incas
domesticaron a esta planta, lo cual fue plasmado en cermicas y tejidos. Sin
embargo, fue desplazada por la introduccin de cultivos europeos y a causa de esta
marginacin, el tarwi ha sido una de las especies ms afectadas debido a su fuerte
sabor amargo por su contenido de alcaloides en el grano. Por lo que requiere de un
proceso de lavado que elimine esos alcaloides. Este requisito constituy una
desventaja frente a otras leguminosas introducidas y determin la disminucin de su
rea cultivada. Pudo haber influido en su marginacin el hecho de ser consumida
mayormente por la poblacin indgena y la variabilidad de su rendimiento, a pesar de
tener una gran variabilidad de formas cultivadas, encontrndose actualmente sus
parientes silvestres ampliamente distribuidos en los valles interandinos y en el
Altiplano peruano-boliviano. (Mujica 1992)
El tarwi (Llupinos mutabillis) contiene grasa 20% y protena superior a 40%, de ello
hay una deficiencia en metionina que disminuye la calidad de la protena, 0.30% de
fibra bruta, 5.39% de humedad, resultando as un porcentaje de carbohidratos de
39.1% y el cido graso predominante es el cido oleico As mismo es rico en cido
5

linoleico, un cido graso esencial, que ms all de constituir un aporte energtico,

posee propiedades nutricionales. (Snchez y Madrid, 2004)
3.2.

Insumos para pur instantneo:

Los reactivos utilizados para la elaboracin de harina de pur instantneo de Tarwi

(Lupinos mutabillis) son:

cido ctrico: Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade

industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas. (Yfera, 1995)

cido ascrbico: Es un cido de azcar con propiedades antioxidantes. Su

aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en
agua. El enantimero L- del cido ascrbico se conoce popularmente
como vitamina C. (Challem, 1998)

Todos estos insumos utilizados en la elaboracin de la harina de pur instantneo

de Tarwi (Lupinos mutabillis) son de grado alimenticio.
3.3.

Pur instantneo:

Los alimentos instantneas deshidratadas son de fcil preparacin, rpida y eficaz

ya que el tiempo de coccin es rpido. (Barboza G, 2000)
Los parmetros fsicos y qumicos en los segundos instantneos que poseen alto
contenido proteico en su forma de polvo, son afectados ms lentamente que
aquellos que se encuentran en forma de pasta o lquidos. (Aguilera, Chiralt, & Fito,
2003)
Las propiedades de rehidratacin como la humectabilidad, dispersabilidad y
solubilidad son pre-requisitos para una ptima reconstitucin de los polvos.
(Hogekamp, 2003) y (Schubert, 2003)
3.4.

Propiedades fisicoqumicas y micro estructurales:

Las propiedades fsicas

son importantes ya que es indispensable para su

conservacin y su viabilidad comercial, as mismo las propiedades qumicas se

manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos para
5

evitar el

enranciamiento, que producen modificaciones en el color, olor y sabor de los

alimentos. (G & Vega H, 2000)
La microestructura generada puede ser utilizada para entender los mecanismos de
transporte durante el secado y para evaluar la funcionalidad de los productos finales;
por tal motivo es importante estudiar la microestructura y morfologa de alimentos en
polvo. (Hogekamp, 2003)
Es

importante

el

conocimiento

las

caractersticas

fsicas

qumicas

microestructurales de origen vegetal. Estas propiedades constituyen informacin

bsica de ingeniera y el tiempo adecuado para almacenamiento y optimizacin del
proceso. (Villamizar, 2004)

4. PROCESO EXPERIMENTAL:
4.1.

Harina de tarwi (lupinos mutabillis) en la elaboracin de pur

instantneo: