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Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas

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IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTO

Nome/Designao Social:

Morada:

IDENTIFICAO DA BRIGADA

Brigada:

Direco Regional:

Data de Controlo: __ _/__ _/___

Hora:___h___m

LEGISLAO APLICVEL:
Licenciamento:
o

Decreto-Lei n. 234/2007 de 19 de Junho, que aprova o regime jurdico da instalao e


modificao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, bem como o regime aplicvel
respectiva explorao e funcionamento;

Portaria n 573/2007 de 17 de Julho (DR 2 Srie), que determina o modelo de declarao prvia
para o exerccio da actividade dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas;

Decreto Regulamentar n. 38/97 de 25 de Setembro, republicado pelo Decreto Regulamentar


n.4/99 de 01 de Abril, relativo s caractersticas gerais de cada tipo de estabelecimento e das
respectivas categorias, bem como os conceitos e os princpios gerais a que devem obedecer a sua
instalao e funcionamento;

Decreto-Lei n. 38:382 de 7 de Agosto de 1951, relativo ao regulamento geral das edificaes


urbanas;

o Decreto-Lei n 243/86 de 20 de Agosto, que aprova o regulamento geral da higiene e segurana do


trabalho dos estabelecimentos comerciais;
Condies tcnico-funcionais e HACCP:
o

Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril relativo


higiene dos gneros alimentcios;

Portaria n. 149/88 de 09 de Maro, relativa s regras de asseio e higiene a observar pelas


pessoas que, na sua actividade profissional, entram em contacto com alimentos;

Portaria n. 329/75 de 28 de Maio, relativa s medidas de higiene respeitantes ao consumo de


produtos alimentares;
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Decreto-Lei n. 306/2007 de 27 de Agosto, que regula a qualidade da gua destinada ao consumo


humano;

Portaria n. 1135/95 de 15 de Setembro; que estabelece as regras a observar na utilizao das


gorduras e leos na preparao e fabrico de gneros alimentcios;

Portaria n. 24/2005 de 11 de Janeiro, relativa s regras relativas utilizao do azeite como


tempero de prato nos estabelecimentos de hotelaria, de restaurao e de restaurao e bebidas;

Decreto-Lei n113/2006 de 12 de Junho, que estabelece o regime sancionatrio aplicvel s


infraces s normas dos Regulamentos (CE) n852/2004 e n853/2004, ambos de 29 de Abril;

Rastreabilidade:
o

Decreto-Lei n. 560/99 de 18 de Dezembro, com as alteraes introduzidas pelo Decreto-lei n


183/2002 de 20 de Agosto e Decreto-Lei n 50/2003, estabelece as regras a que deve obedecer a
rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios, sejam ou no pr-embalados;

Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro que


determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a
Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros
alimentcios;

Portaria n. 576/93 de 4 de Junho, com as alteraes introduzidas pela Portaria n100/96, de 1 de


Abril, que aprova o Regulamento dos Controlos Veterinrios Aplicveis ao Comrcio
Intracomunitrio de Produtos de Origem Animal;

Subprodutos e Resduos:
o

Regulamento (CE) n. 1774/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 3 de Outubro, que


estabelece as regras sanitrias relativas aos subprodutos animais no destinados ao consumo
humano;

Decreto-Lei n. 178/2006, de 5 de Setembro, que estabelece o regime geral de gesto de resduos;

Produtos qumicos:
o

Decreto-Lei n. 82/2003, de 23 de Abril, que aprova o Regulamento para a classificao,


embalagem, rotulagem e ficha de dados de segurana das preparaes perigosas.

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1 IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Nome/Designao Social:
Morada:
Localidade:
Freguesia:
Cdigo Postal:
Concelho:
Telefone:
Fax:
N Contribuinte:
Licena ou autorizao de utilizao:
No
Existncia de alteraes ao
Sim, aprovadas
projecto
Sim, no aprovadas
Restaurao
Bebidas
Tipo de actividade
Outro.
Qual?
Panificao
Pastelaria
Com fabrico prprio de:
Gelados
Outro.
Qual?
Nmero de refeies servidas (mdia):
Capacidade mxima de pessoas/ servio:
Almoo e jantar
S almoo
S jantar
Perodo de Laborao
Outro.
Sem encerramento semanal
Com encerramento semanal.
Qual?
N de Trabalhadores

Outra autorizao:

Observaes:

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2 IDENTIFICAO DO REPRESENTANTE DOESTABELECIMENTO


Nome:
Categoria Profissional:
Funo:
Filiao:

Residncia:
Cdigo Postal:
Bilhete de Identidade n
Data de Nascimento:
Estado Civil:
Observaes:

de
Naturalidade:

S.I.C. de

3 IDENTIFICAO DO(S) TCNICO(S) DO ESTABELECIMENTO


Nome do Responsvel/Firma:
Categoria Profissional do(s) Tcnico(s) / mbito da Firma:

Nome do Responsvel pela Qualidade, no estabelecimento:


Categoria Profissional do Responsvel:
Observaes:

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4 PR-REQUISITOS GERAIS DO ESTABELECIMENTO


A. rea circundante e de implantao do estabelecimento
A1. Condies verificadas na rea:
Bom estado de conservao e limpeza
1- Acessos ao estabelecimento
Outro.
Qual?
Habitao
Anexo a habitao
Zona industrial
Espao turstico (Hotel, Pousada, Turismo
Rural)
2- Implantao do estabelecimento
Quinta particular para eventos
Centro comercial
Zona comercial
Loja de rua
Anexo a rea susceptvel de infestaes
Anexo a rea ambientalmente poluda
Bom estado de conservao
3- Pavimentao
Observaes:

Sim

No

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B. Zona de recepo de matria-prima


B1. Condies verificadas na rea:
Especifico para a recepo
Pelo estabelecimento comercial
1- Acesso da matria-prima
Outro
Qual?
Individualizada
Comum armazenagem
2- Zona de recepo da
Recepo de produtos alimentares independente dos
matria-prima
no alimentares
Outro
Qual?
Adequada
3- Dimenso
Material impermevel, no absorvente, lavvel e no
txico. Tipo de material:
4- Pavimento
Sistema de escoamento de gua
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Material impermevel, no absorvente, lavvel, no
txico e com superfcie lisa
5- Paredes
Revestimento de cor clara
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Revestido com material facilmente lavvel
6- Tecto
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Revestidas com material facilmente lavvel
7- Portas
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Adequada
Natural (Janelas)
8- Iluminao
Artificial
Lmpadas protegidas
Natural
Artificial
9- Ventilao
Acesso fcil aos filtros
Suficiente
A rea climatizada
Temperatura___C
Redes mosquiteiras nas Janelas
10- Dispositivos proteco
Insectocutor funcional
animais indesejveis
Localizao?
Outros Quais?

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B1. Condies verificadas na rea:


Com tampa
- Tipo de accionamento:
11- Dispositivos para os
Com saco plstico no interior
desperdcios
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Observaes:

Sim

No

B2. Condies gerais da matria-prima:


Retalho
Central de compras
1- Fornecimento
Outros
Quais?
Bom estado de salubridade
Bom estado de higiene
Protegidas dos raios solares, poeiras ou conspurcaes
2- Matrias-primas
Colocadas sobre estrados ou prateleiras
Verificao da temperatura dos produtos recepo
Apresentam temperaturas adequadas
Quais?
Efectuada numa zona individualizada

Sim

No

3- Descartonagem

Comum zona de recepo de matria-prima


Outro. Qual?

Observaes:

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C. rea de Armazenagem
C1. Condies verificadas na rea:
Individualizada e nica
Individualizada e constituda por diferentes zonas
Quais?
1- rea de armazenagem
Comum recepo da matria-prima
Outro
Qual?
Adequada
2- Dimenso
Material impermevel, no absorvente, lavvel e no
txico. Tipo de material:
3- Pavimento
Sistema de escoamento de gua
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Material impermevel, no absorvente, lavvel, no
txico e com superfcie lisa
4- Paredes
Revestimento de cor clara
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Revestido com material facilmente lavvel
5- Tecto
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Revestidas com material facilmente lavvel
6- Portas
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Adequada
Natural (Janelas)
7- Iluminao
Artificial
Lmpadas protegidas
Natural
Artificial
8- Ventilao
Acesso fcil aos filtros
Suficiente
Redes mosquiteiras nas janelas
Insectocutor funcional
9- Dispositivos proteco
Localizao?
animais indesejveis
Outros
Quais?
Com tampa
- Tipo de accionamento:
10- Dispositivos para os
Com saco plstico no interior
desperdcios
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene

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Sim

No

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C1. Condies verificadas na rea:


Adequado
- Tipo de material:
11- Material de
Bom estado de conservao
acondicionamento
Bom estado de higiene
Alimentos colocados sobre estrados ou prateleiras
Observaes:

Sim

No

C2. Equipamentos de frio:

Sim

No

Cmaras Quantas?______
1- Equipamentos de refrigerao:

Temp. ____C

Armrios verticais Quantos? _____Temp.___C


Armrios horizontais Quantos?___Temp____C

Portas

Borrachas
Pavimento
Paredes
Tecto

Bom estado de conservao


Bom estado de higiene
Accionamento interior para abertura em caso de
emergncia
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao

Evaporadores e
grelhas de
Bom estado de higiene
proteco
Lmpada(s)
Protegida (s)
Indicadores de temperatura
Livre circulao de ar
Alarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada no exterior,
para equipamentos de grandes dimenses
Existem
Registos de temperatura

Manuais
Digitais/Informticos

Frequncia de lavagem e desinfeco:


Observaes:

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C2. Equipamentos de frio:


Cmaras Quantas?______
2- Equipamentos de conservao de
congelados:

Portas

Borrachas
Pavimento
Paredes
Tecto

Armrios Quantos? _____

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Sim

No

Sim

No

Temp. ____C
Temp. _____C

Arcas horizontais
Quantos?___Temp_____C
Arcas verticais Quantos? ____ Temp.___C
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Accionamento interior para abertura em
caso de emergncia
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao

Evaporadores e
grelhas de
Bom estado de higiene
proteco
Lmpada (s)
Protegida (s)
Indicadores de temperatura
Livre circulao de ar
Alarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada no
exterior, para equipamentos de grandes dimenses
Existem
Registos de temperatura
Manuais
Digitais/Informtico
Frequncia de lavagem e desinfeco:

Observaes:

C3. Condies gerais do produto:


1- Bom estado de salubridade
2- Bom estado de higiene
3- Protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaes
4- O produto est colocado sobre estrados ou prateleiras
5- O produto est acondicionado a temperatura adequada
Qual?
6- O produto em processo de descongelao est colocado em recipientes que
impeam o contacto dos mesmos com o exsudado
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D. rea de preparao
D1. Condies verificadas na rea:
1- Zona nica
2.1. Pescado
2.2. Carne
2.3. Horto frutcolas
2- Constituda por diferentes
2.4. Sobremesas
zonas de preparao
2.5. Pratos frios
2.6. Outras
Quais?
3- Comum zona de Confeco

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Sim

No

Se no ponto 1 Sim, e no ponto 3 No, preencher nas folhas 12, 13, 14 e 15 apenas a coluna 1 (Zona nica)
Se no ponto 1 No e no ponto 3 No, preencher nas folhas 12, 13, 14 e 15, as respectivas colunas
assinaladas no ponto 2
Se no ponto 3 Sim, independentemente da resposta ao ponto 1 e 2, preencher a partir da folha 16
(inclusive)

Observaes:

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1- Zona nica; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto frutcolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frios; 2.6- Outras

D1. Condies verificadas nas reas

Sim
1

2.1

2.2

2.3

No
2.4

2.5

2.6

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

Adequada
Material impermevel, no
absorvente, lavvel e no
txico. Tipo de material:
Sistema de escoamento
5- Pavimento
de gua
Bom estado de
conservao
Bom estado de higiene
Material impermevel, no
absorvente, lavvel, no
txico e com superfcie
lisa
6- Paredes
Revestimento de cor clara
Bom estado de
conservao
Bom estado de higiene
Totalmente revestido
-Tipo de material:
7- Tecto
Bom estado de
conservao
Bom estado de higiene
Superfcie lisa, no
absorvente e lavvel
- Tipo de material:
8- Portas
Bom estado de
conservao
Bom estado de higiene
Adequada
Natural (Janelas)
9- Iluminao
Artificial
Lmpadas protegidas
Natural
Artificial
10Acesso fcil aos filtros
Ventilao
Suficiente
A rea climatizada
Temperatura___C
Observaes:
4- Dimenso

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1- Zona nica; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto frutcolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frios; 2.6- Outras

D1. Condies verificadas nas reas


11Dispositivos
proteco
animais
indesejveis

12Dispositivos
limpeza e
desinfeco
das mos

Sim
1

2.1

2.2

2.3

No
2.4

2.5

2.6

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

Redes mosquiteiras nas


janelas
Insectocutor Funcional
Localizao?
Outros
Quais?
Em nmero adequado
Lavatrio torneiras de
accionamento no manual
Lavatrio com gua
quente e fria ou prmisturada
Meios de lavagem
(detergente/desinfectante)
Meios de secagem
Quais?
Com tampa
- Tipo de accionamento:

13Dispositivos
para os
desperdcios

Com saco plstico no


interior
Bom estado de
conservao
Bom estado de higiene
Adequados
Quais?
14Dispositivos Bom estado de higiene
para Limpeza Bom estado de
e
conservao
Desinfeco Armazenados em local
isolado e identificado
Materiais lisos, lavveis,
resistentes corroso e
15- Mesas de no txicos
Tipo de material?
preparao/
Bom estado de higiene
corte
Bom estado de
conservao
Observaes:

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1- Zona nica; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto frutcolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frios; 2.6- Outras

D1. Condies verificadas nas reas

16- Equipamentos/
Utenslios

17- Equipamento
de refrigerao

Portas

Borrachas
Pavimento

Sim
1

2.1

2.2

2.3

No
2.4

2.5

2.6

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

Materiais lisos, lavveis,


resistentes corroso e no
txicos
Tipo de material?
Os recipientes de
armazenagem permitem
escoamento fcil do
exsudado
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
Cmaras. Quantas? ___
Temp. ____C
Armrios verticais
Quantos? ______
Temp. _____C
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Accionamento interior para
abertura em caso de
emergncia
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene

Paredes
Tecto

Bom estado de conservao


Bom estado de higiene
Bom estado de conservao

Bom estado de higiene


Evaporadores e Bom estado de conservao
grelhas de
Bom estado de higiene
proteco
Lmpada (s)
Protegida (s)
Indicadores de temperatura
Livre circulao de ar
Alarme ou lmpada indicadora de porta aberta,
colocada no exterior, para equipamentos de
grandes dimenses
Existem
Registos de
Manuais
temperatura
Digitais/Informticos
Frequncia de lavagem e desinfeco:
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1- Zona nica; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto frutcolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frios; 2.6- Outras

D2. Condies gerais do produto

Sim
1

2.1

2.2

2.3

No
2.4

2.5

2.6

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

1- Bom estado de salubridade


2- Bom estado de higiene
3- Protegido dos raios solares,
poeiras ou conspurcaes
4- Acondicionados a temperatura
adequada. Qual?
Feita temperatura
ambiente
Feita na refrigerao
Temperatura___ C
Outro processo
Qual?
5O produto em
Descongelao processo de
descongelao est
colocado em
recipientes que
impeam o contacto
dos mesmos com o
exsudado
Observaes:

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E. rea da cozinha
E1. Condies verificadas na rea
Adequada
1- Dimenso
Individualizada
2- rea
Comum zona preparao
Outro. Qual?
Material impermevel, no absorvente, lavvel e no txico.
Tipo de material:
Sistema de escoamento de gua
3- Pavimento
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Material impermevel, no absorvente, lavvel, no txico e
com superfcie lisa
4- Paredes
Revestimento de cor clara
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Totalmente revestido
-Tipo de material:
5- Tecto
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Superfcie lisa, no absorvente e lavvel
- Tipo de material:
6- Portas
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Adequada
Natural (Janelas)
7- Iluminao
Artificial
Lmpadas protegidas
Natural
Artificial
8- Ventilao
Acesso fcil aos filtros
Suficiente
A rea climatizada
Temperatura___C
Redes mosquiteiras nas janelas
9- Dispositivos
Insectocutor funcional
proteco animais
Localizao?
indesejveis
Outros
Quais?
Em nmero adequado
Lavatrio torneiras de accionamento no manual
10- Dispositivos limpeza Lavatrio com gua quente e fria ou pr-misturada
e desinfeco das mos Meios de lavagem (detergente/desinfectante)
Meios de secagem
Quais?
Com tampa
- Tipo de accionamento:
11- Dispositivos para os
Com saco plstico no interior
desperdcios
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene

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Sim

No

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Ficha Tcnica de Fiscalizao

E1. Condies verificadas na rea


Adequados Quais?
12- Dispositivos para limpeza Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
e desinfeco
Armazenados em local isolado e identificado
Materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no
txicos. Tipo de material?
13- Bancadas/ estruturas de
apoio
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
Prprio para uso alimentar
Armazenado em local protegido
14- Material para contacto
com os alimentos
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no
txicos.Tipo de material?
15- Equipamentos/ Utenslios Bom estado de conservao

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Sim

No

Sim

No

Bom estado de higiene


Observaes:

E2. Equipamentos de frio


1- Equipamentos de refrigerao

Portas

Borrachas
Pavimento
Paredes
Tecto

Cmaras Quantas?______ Temp. ____C


Armrios verticais Quantos? _____Temp.___C
Armrios horizontais Quantos?___Temp____C
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Accionamento interior para abertura em caso de
emergncia
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao

Evaporadores e
grelhas de
Bom estado de higiene
proteco
Lmpada(s)
Protegida (s)
Indicadores de temperatura
Livre circulao de ar
Alarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada no exterior,
para equipamentos de grandes dimenses
Existem
Registos de temperatura
Manuais
Digitais/Informticos
Frequncia de lavagem e desinfeco:
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E3. Condies gerais do produto confeccionado


S confeco
1- Tipo de tratamento
Confeco e arrefecimento
trmico
Outro
Qual?
Servido de imediato
Banho-maria
A quente
Estufa
2- Tipo de distribuio
Refrigerao
A frio
Congelao
Outro
Qual?
3- Bom estado de salubridade
4- Bom estado de higiene
5- Protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaes
6- O produto est colocado sobre bancadas ou prateleiras
7- O produto est acondicionado a temperatura adequada
Qual?
Observaes:

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F. rea de distribuio
F1. Condies verificadas na rea:
Buffet
Linha de self
1- Identificao do tipo de
distribuio
Servio mesa
Outro
Banhos-maria
Rechauds
Estufas
Expositores de frio
2- Equipamentos
Outros
Quais?
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
A preencher no caso da distribuio ser tipo linha de self
Adequada
3- Dimenso
Material impermevel, no absorvente, lavvel e no
txico. Tipo de material:
Sistema de escoamento de gua
4- Pavimento
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Material impermevel, no absorvente, lavvel, no
txico e com superfcie lisa
5- Paredes
Revestimento de cor clara
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Totalmente revestido. Tipo de material:
6- Tecto
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Superfcie lisa, no absorvente e lavvel
- Tipo de material:
7- Portas
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Adequada
Natural (Janelas)
8- Iluminao
Artificial
Lmpadas protegidas
Natural
Artificial
9- Ventilao
Acesso fcil aos filtros
Suficiente
A rea climatizada
Temperatura___C
Redes mosquiteiras nas janelas
10- Dispositivos proteco
Insectocutor funcional
animais indesejveis
Localizao?
Outros. Quais?
Em nmero adequado
Lavatrio torneiras de accionamento no manual
11- Dispositivos limpeza e
Lavatrio com gua quente e fria ou pr-misturada
desinfeco das mos
Meios de lavagem (detergente/desinfectante)
Meios de secagem. Quais?

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F1. Condies verificadas na rea:


Com tampa. Tipo de accionamento:
12- Dispositivos para os
Com saco plstico no interior
desperdcios
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Adequados. Quais?
13- Dispositivos para limpeza Bom estado de higiene
e desinfeco
Bom estado de conservao
Armazenados em local isolado e identificado
Materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no
14- Bancadas/ estruturas de
txicos.Tipo de material?
apoio (estantes, prateleiras,
Bom estado de higiene
estrados)
Bom estado de conservao
Prprio para uso alimentar
Armazenado em local protegido
15- Material para contacto
com os alimentos
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Material liso, lavvel, resistente corroso e no
txico. Tipo de material?
16- Equipamentos/ Utenslios
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Observaes:

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F2. Condies gerais do produto


1- Bom estado de salubridade
2- Bom estado de higiene
3- Protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaes
4- Colheita de amostra testemunha

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5- Controlo analtico das refeies Plano de colheita de amostras


6- O produto est colocado sobre bancadas ou prateleiras
7- O produto est acondicionado a temperatura adequada
Qual?
Observaes:

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G. Zona de lavagem do material e equipamentos/copa


G1. Condies verificadas na rea:
Individualizada
1- Zona de lavagem
Comum com outra zona
Qual?
Adequada
2- Dimenso
Material impermevel, no absorvente, lavvel e no
txico. Tipo de material:
3- Pavimento
Sistema de escoamento de gua
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Material impermevel, no absorvente, lavvel, no
txico e com superfcie lisa
Revestimento de cor clara
4- Paredes
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Totalmente revestido
-Tipo de material:
5- Tecto
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Superfcie lisa, no absorvente e lavvel
- Tipo de material:
6- Portas
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Adequada
Natural (Janelas)
7- Iluminao
Artificial
Lmpadas protegidas
Natural
Artificial
8- Ventilao
Acesso fcil aos filtros
Suficiente
Redes mosquiteiras nas janelas
Insectocutor funcional
9- Dispositivos proteco
Localizao?
animais indesejveis
Outros
Quais?
Em nmero adequado
Lavatrio torneiras de accionamento no manual
10- Dispositivos limpeza e
Lavatrio com gua quente e fria ou pr-misturada
desinfeco das mos
Meios de lavagem (detergente/desinfectante)
Meios de secagem
Quais?
Com tampa
- Tipo de accionamento:
11- Dispositivos para os
Com saco plstico no interior
desperdcios
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene

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G1. Condies verificadas na rea:


Cubas adequadas
Cubas com gua corrente quente e fria
Equipamentos higienizados guardados em local
12- Equipamentos para
protegido de conspurcaes
lavagem
Mquina de lavar loua
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Observaes:

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H Instalaes sanitrias e vestirios


H1. Condies verificadas na rea:
Separadas da zona de manipulao
No interior do estabelecimento
1- Acesso
Outro
Qual?
2- Em nmero adequado
3- Separadas por Sexo
Com torneiras de accionamento no manual
Com gua quente e fria ou pr-misturada
4- Lavatrios
Materiais de lavagem (detergente/desinfectante)
Meios de secagem higinicos
Quais?
5- Ventilao adequada
N suficiente
6- Cacifos
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Bom estado de conservao
7- Pavimento/ Paredes/Tecto
Bom estado de higiene
Observaes:

I Pessoal
I1. Condies verificadas na rea:

1- Vesturio

2- Higiene pessoal

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Sim

No

Sim

No

Adequado s tarefas
Material de fcil lavagem
Material descartvel
Proteco total do cabelo
Calado impermevel
Limpo
Conservado
Unhas limpas e curtas
Adornos e jias
Cabelo limpo
Cortes ou ferimentos protegidos

3- Fichas de aptido
Observaes:

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5 OUTROS PR-REQUISITOS
A. Plano de Higienizao
1- Existe um Plano de limpeza e desinfeco
Das instalaes
Dos equipamentos
Dos utenslios
Outros:
2- Existem fichas de dados de segurana dos produtos qumicos utilizados
(Nota: sempre que se justifique a necessidade de avaliar as suas propriedades fsicoqumicas)
3- A higienizao manual dos equipamentos contempla a desinfeco dos mesmos
Observaes:

Sim

No

B. Controlo de Pragas
Empresa da especialidade. Qual?
1- Execuo
Tcnico especialista
2- Existe um programa de controlo estabelecido
Qual a periodicidade?
3- O programa de controlo adequado unidade
4- Observao de evidncias (Pragas)
5- Existe um mapa de localizao dos iscos
6- Existem fichas de dados de segurana dos produtos qumicos utilizados
7- Existem fichas de verificao/Relatrio de interveno
Observaes:

Sim

No

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C. Controlo de gua
1- Abastecimento

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Sim

No

Directa
Com reservatrio
Rede pblica
Com bides
Outros.
Quais?
Com reservatrio
Com bides
Outros.
Captao
Quais?
Existem processos de tratamento de gua
Quais?
2- Gelo para contacto com os alimentos
Fabricado com gua potvel
Outra origem. Qual?
3- Existe plano de controlo da qualidade da gua interna
(Nota: aplicvel quando a gua de abastecimento de rede pblica est colocada em
reservatrio ou bides e sempre que a gua de abastecimento proveniente de
captao)
4- Boletins de anlise
(Nota: relativos ao plano de controlo da qualidade da gua interna)
Os valores verificados nos boletins encontram-se de acordo com o Decreto-Lei n.
306/2007, de 27 de Agosto
Se No, quais os parmetros fora dos limites estipulados

Observaes:

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D. Verificao de equipamentos de medio de temperatura


1- Plano de verificao
2- Registos de verificao
Observaes:

Sim

No

E. Formao
1- Existe plano de formao
2- Existem registos de aces efectuadas
3- Todo o pessoal que manuseia os alimentos dispe de formao em matria de
higiene dos gneros alimentcios, de instruo e /ou formao adequadas para o
desempenho das suas funes
4- Os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do HACCP, possui
formao adequada na aplicao dos princpios HACCP
Observaes:

Sim

No

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F Informao sobre rastreabilidade


F1-Registos de matria-prima
1- Existem registos em arquivo
2- So cumpridos os prazos de conservao dos registos

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Sim

No

Sim

No

Sim

No

5 anos
(regra geral)

5 anos
(gneros alimentcios sem data de durabilidade mnima)

6 meses aps a data de fabrico


(gneros alimentcios muito perecveis)
Observaes:

F2-Registo de operador-receptor
1- Est registado como operador-receptor
2- N. de registo/aprovao:
3- So efectuados avisos prvios
Observaes:

G Subprodutos e resduos
G1. Subprodutos de origem animal no destinados ao consumo humano
1- Os restos de cozinha e mesa so encaminhados como resduos urbanos
slidos
2- Os restos de cozinha e mesa so encaminhados para alimentos de animais de
pecuria
3- Outro destino?
G2. Resduos
1- As gorduras alimentares usadas nas fritadeiras so encaminhadas para
unidade de reciclagem
Localizao
2- Recipientes para
gorduras alimentares
Bom estado de conservao
usadas
Bom estado de higiene
3- Se no. Qual o destino?
Observaes:

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6 ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS


A. Princpios do HACCP
1- Esto criados, aplicados e mantidos processos permanentes baseados nos
princpios HACCP?
Observaes:

Sim

No

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7 IRREGULARIDADES DETECTADAS
1-Irregularidades:

2-Condies dos Produtos


Produto apreendido
Se Sim, quais os produtos e respectivas quantidade:

Sim

No

3-Actividade
Suspenso de actividade
Se Sim, qual o motivo:

Sim

No

Assinaturas

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