ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N3.

Elaborado

JULIN ANDRS OSORIO

Instructor
JENNY ACUA P
Curso Virtual

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA

2016

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actividad Aplicacin del APPCC

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de

elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos,
fsicos y qumicos que se pueden presentar en este producto.
Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar
en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.
RIESGOS Y LMITES CRTICOS DE CADA PCC.
LMITES CRTICOS
RIESGOS
Libre de residuos qumicos,
Microbiolgico:
metales pesados y
contaminacin
txicos,
con piel, durante el sacrificio,
microorganismos patgenos.
en
pH (5,8-6,4). Carne de buen
el transporte,
RECEPCIN
color y madura. Grasa
microorganismos
MATERIA PRIMA
de
patgenos y por el
E INSUMOS
buen corte y fresca.
personal
Recuentos microbiolgico
manipulador.
dentro de los estndares
normales segn la NTC
Fsico: materiales extraos
1325.
por
el personal manipulador.
Impurezas, agua no potable.
OPERACIN

Qumico: residuos de
medicinas, txicos,
oleorresinas,
metales pesados

ADECUACIN
DE
MATERIA PRIMA
Y
MOLIDO

Temperatura mxima de
15C. Tener buenas
prcticas de higiene del
personal manipulador.
Humedad producto final
mximo 60%, adicional
mximo 10% agua. Limpieza
y desinfeccin de equipos

Microbiolgico:
contaminacin
cruzada, falta de lavado
de
equipos y por el personal
manipulador.

Temperatura mxima de
10C. Usar cantidades

Microbiolgico:
contaminacin

Fsico: materiales extraos

por
el personal manipulador.

PREPARACIN
DE
LA EMULSIN Y
MEZCLADO

adecuadas de aditivos,
con equipos y utensilios
mal
adicin en secuencia lgica
higienizados
y por el
segn especificaciones del
personal
proceso y de la formulacin.
manipulador.
No usar colorantes y
conservantes no
Fsico: materiales extraos por
permitidos
el personal manipulador.
por la NTC 1325. Limpieza y
Aumento de la
desinfeccin de equipos
temperatura y
cutter y mezcladora.
rompimiento de la emulsin.
Qumico: descomposicin
de
las protenas, aditivos y
materias primas no
autorizadas.

EMBUTIDO Y
ATADO

Temperatura mxima de
15C. Usar tripas de
sinttica de calibre
adecuado. Embutir al vaco.
Llenado homogneo sin
exceso, evitar aire dentro de
la tripa. Adecuacin de
la
tripa antes de usarlas.

Microbiolgico:
contaminacin
cruzada por equipos mal
higienizados, presencia de
aire
dentro del embutidor que
permita desarrollo de
bacterias,
uso de tripas naturales.
Fsico: materiales extraos
por
el personal manipulador.

ESCALDADO

LLENADO EN
LATAS.

Temperatura 80-90C,
tiempo depende del tamao
de la pieza. Temperatura
interna 75C. Agua de
escaldado potable y
cambiarse para cada
lote,
eliminar grasa flotante.

Adicin de salchichas sin

tripa y del lquido de llenado
que contiene 2% de sal
y
0,5% de azcar.

Microbiolgico: alta carga

microbiana, supervivencia
de
bacterias patgenas.
Fsico: materiales extraos

Microbiolgico:
contaminacin
cruzada, mal manejo por
el
personal manipulador.
Fsico: mal manejo, latas
oxidadas, mal llenado,

materiales extraos, daos en

la lata.
PRE
ESTERILIZACI
N
Y CERRADO DE
LATAS

ESTERILIZACI
N

ETIQUETADO

Agua a 100c por 10

minutos, luego se procede a
cerrar las latas y un control
de calidad del cierre, se
hace una inspeccin
visual
externa

Autoclave a 121c por

35 minutos

Temperatura 4-6C

Microbiolgico:
contaminacin
cruzada, mal manejo por
el
personal manipulador.
Fsico: mal manejo,
materiales
extraos, defectos en el cierre
Fsico: mal manejo,
materiales
extraos, defectos en el
cierre
que cusen prdidas del
contenido
Microbiolgico: mal
manejo
por el personal manipulador.
Fsico: mal manejo, materiales
extraos, daos en la lata