Especialistasen

actividaddeagua(aw)
&Isotermasde
sorcin

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Laaw yylacalidadyseguridadalimentarias
y g
Causasdeldeteriorodelosalimentos
CrecimientoMicroorganismos
i i
i
i
EstabilidadQumicayBioqumica
CambiosenlasPropiedadesFsicas
Cambios en las Propiedades Fsicas

Fundamentos bsicos sobre aw

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SeguridadAlimentaria
g
Slo en los Estados Unidos:
76 millones de casos de enfermedades
325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes anuales
Fuente:CentroparaControldeEnfermedades(CDC)

REGULACIONES PARA EL CONTROL MICROBIOLGICO

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subd
etalle/criterios microbiologicos vida util shtml
etalle/criterios_microbiologicos_vida_util.shtml
21CFR 110 21CFR 113 21CFR 114
Microbiology of food and animal feeding stuffs
Norma ISO 7.218 Microbiology
general rules for microbiological examinations
Reglamento Normativa CE2073/2005 s
APCC anlisis de puntos crticos de control

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CrecimientoMicrobiano
Scott (1957) demostr que los
microorganismos tienen un nivel lmite
de actividad de agua, aw, por debajo del
cual no crecen
Lmites de aw para el crecimiento
microbiano
Bacterias 0,91
Levaduras 0,88
Mohos 0,70
Levaduras osmfilas 0,60
Es la aw, NO el contenido de agua, lo
que determina el lmite ms bajo
permitido para el desarrollo microbiano
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BacteriasImportantes
p
ProducenInfecciones
E li Shi ll C
E.coli,Shigella,Campylobacter,
l b t
Staphylococcus aureus,Yersina,
Listeris, Salmonella
Listeris,Salmonella

Producen Toxinas
Cl t idi
Clostridium
b t li
botulinum
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus

Se ha demostrado que las bacterias pueden sobrevivir por largos

perodos
d de
d tiempo en alimentos
l
con una baja
b aw. Ejemplos:
l
Salmonella en Chocolate a aw = 0,30
0 30
Salmonella y S. aureus en leche en polvo a aw = 0,26
Una baja aw no es un paso para eliminarlos, pero los
microorganismos no proliferarn
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Valores limite de aw

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Desarrollodemicroorganismos
g
Efectos
de
distintos
valores de aw sobre las
curvas de crecimiento de
Staphylococcus aureus

Adapted from Troller, J. A. (1987). Adaptation and

growth of microorganisms in environments with
reduced water activity. In: Water activity: Theory and
applications to food Rockland, L. B. and Beuchat, L. R.
eds. Marcel Dekker, Inc.New York p.101117.

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EstabilidadQumicayBioqumica
Q
y
q
La aw es un indicador que permite predecir qu tipo de reacciones
ocurrirn en base a la composicin del producto
ocurrirn,
La aw influye
y en la velocidad de las
reacciones.
El agua puede actuar como:
Solvente
Reactivo
C bi l
Cambialamovilidaddelos
ilid d d l
reactantes(viscosidad)

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EstabilidadQumicayBioqumica
y
q
OscurecimientoNoEnzimtico
OxidacinLipdica
DegradacindeNutrientes
Degradacin de Nutrientes
ReaccionesEnzimticas

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Oscurecimiento No Enzimtico
OscurecimientoNoEnzimtico

Las reacciones Maillard son una

compleja serie de reacciones
Forma compuestos
p
heterocclicos de N,,
altamente coloreados
La mayor prdida de N ocurre a 0,65
0,70 aw
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Velocidad
dRelativadeReaccin

Tipos de reacciones:
Reaccin de Maillard
Oxidacin del cido ascrbico
Peroxidacin
Peroxidacin de lpidos
Caramelizacin a alta temperatura

DiagramadeVelocidaddeReaccindeoscurecimiento

ActividaddeAgua

Oscurecimiento No Enzimtico II
Afecta el valor nutricional, color, sabor,
aroma y textura
t t
d los
de
l alimentos
li
t
Puede modificar la aceptabilidad del
alimento.
l
Ejemplos deseables: caramelizacin,
carne asada, caf, corteza de pan
Ejemplos no deseables: oscurecimiento
de la leche en polvo, carne seca se
endurece y se vuelve amarga, prdida de
protenas

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OxidacinLipdica
p
Una de las mayores causas de deterioro de alimentos. Produce:
Olores y sabores desagradables
Disminucin de la calidad nutricional
Algunos
g
productos son p
p
potencialmente txicos
Todas las etapas de esta reaccin se ven afectados por la aw y la
Temperatura
Lpidosnosaturados
Catalizadores,Luz
Radicaleslibres
Karel, M. (1986). Control of lipid
oxidation in dried foods. en:
Concentration and drying
y g of foods.
MacCarthy, D. eds. Elsevier Applied
Science Publishers, London p.3751.

+O2
Perxidos,Hidroperxidos

Polmeros

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Reaccionesconotros
componentesdelalimento
Productos de desdoblamiento
Productosdedesdoblamiento

OxidacinLipdica
p
II
La velocidad mnima de reaccin
es para un valor de aw de
aproximadamente 0,3 0,5 aw
A valores de aw bajos,
bajos la reaccin
es ms rpida debido a la menor
unin entre al agua
g
y los
hidroperxidos
A valores de aw elevados, la
velocidad de reaccin aumenta
por la disolucin de iones
metlicos,
tli
l
lo
que facilita
f ilit la
l
formacin de radicales libres
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ActividadEnzimtica
Las enzimas se emplean en la industria para una gran variedad de
aplicaciones desde el procesamiento del azcar y almidn hasta
aplicaciones,
la produccin de embutidos y quesos.
La actividad de las enzimas
aumenta al aumentar el aw
La aw influye
y en la movilidad
del sustrato y el producto(s) de
la reaccin.
La estabilidad (almacenaje o
inactivacin) de las enzimas
est
t influenciada
i fl
i d por la
l aw

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ActividadEnzimtica

Drapron, R. (1985) Enzyme activity a function of water activity. In Properties of Water in Foods. Simato, D. and
Multon, J.L. (ed.), Martinus Nijhoff Publishers, Dordrecht, The Netherlands.

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DegradacindeNutrientes
g
La degradacin de las vitaminas aumenta al
aumentar la aw
Ejemplo: disminucin de la cantidad de
Vitamina C con el paso del tiempo

Degradacin
del
cido Ascrbico a
distintos valores de
aw y a 35C

aw versus PropiedadesFsicas
p
Textura
Migracindehumedad
Apelmazamientoyaglomeracin
Apelmazamiento y aglomeracin

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Textura
Productos Duros o Crujientes
Valores
V l
d aw bajos
de
b j
Se quiebran al aplicar fuerza, son
crujientes
Se ablandan cuando se someten a aw
elevadas
Productos Suaves o Blandos
aw de intermedio a alto
Se doblan al aplicar presin
Son
S hmedos,
h d jugosos
j
y suaves
Se endurecen cuando se someten a aw bajas
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SolucionesaloscambiosdeTextura
Mantener la aw dentro de los lmites crticos para tener las
caractersticas de textura apropiadas
Prevenir la migracin de humedad en productos multi
componentes
Barreras en los envases

Ejemplo en una galleta, aw versus crujiente

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Katz,E.E.andLabuza,T.P.(1981)Effectofwateractivityonthe
sensorycrispnessandmechanicaldeformationofsnackfood
products.J.FoodSci.46:403409

Migracin
g
de Humedad
Sistemas MultiComponente
Zonas con diferentes aw. El agua se
mueve desde zonas de mayor aw hacia
las de menor aw
La fuerza motriz de la migracin del
agua est directamente relacionada con
la diferencia de aw. La velocidad de
migracin depende de las propiedades
d estructura
de
t t
/dif i
/difusin
La migracin de humedad produce:
cambios en la textura crecimiento
cambiosenlatextura,crecimiento
microorganismos,reaccionesde
degradacin,cambiosorganolpticos
g
,
g
p

Fundamentos
bsicos sobre aw
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Sistemas Multi
Multicomponente
componente
cereales con frutas,
masas
horneadas rellenos, masa para
pizza congelada salsas, helados en
barquillo, sandwiches, bocadillos

SolucionesparalaMigracindeHumedad
p
g
Trabajar con componentes con el mismo
valor de aw (conocer la isoterma de cada
producto)
Retardar el proceso de difusin entre
componentes (viscosidad)
Aplicar barreras, pelculas o cubiertas
comestibles que evitan la migracin del
agua entre los diferentes ingredientes de
un alimento compuesto. Ejemplos de
productos: bases de pizza congelada con
salsa, helados en barquillo con cubierta
de chocolate
Envasar por separado
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Apelmazamiento
p
El apelmazamiento es un proceso que
depende de la aw, tiempo y temperatura
Los p
pasos del apelmazamiento
p
son:
humedecimiento, formacin de
uniones,
aglomeracin,
compactacin, deliquescencia
EEste
t problema
bl
es omnipresente
i
t en las
l
industrias alimentaria y farmacutica

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Cambio de fase

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Extracto de manzanilla expuesto a distintas

condiciones de humedad ambiental (60100
HR%)

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&Isotermasde
sorcin

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