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Prctica Ns 02

ENZMAS

ACCIN ENAMCA SOBRE COMPLEJOS PROTECOi DE LAS CARNES(Y REACCCTONES DE MATLLARD)

I.

OBJETIVOS

- Conocer la accin cataltica de algunas proteasas sobre,el sistema proteico de la carne.


- Accin de las enzimas exgenas vegetales sobre el ablandamiento de Ia carne
T
!. INTRODUCCN
It.

FUNDAMENTOTERICO

IV.

Composicin proteica de la carne de res, de cerdo y de pollo.


Reaccin de Maill-ard: Efectos de la coccin sobre las protenas crnicas.
Ablandadores de carne: Accn de las enzimas vegetales sobre las protenas de la carne.

MATERIALES Y EQUIPO

lV.l.Materal

200 gramos de carne magra de res ciuda


200 gramos de carne magra de cerdo cruda
2O0 gramos de carne magra de pollo cruda
50 gramos de mantequilla
50 gramos de sal.

500 gr de pia (incluido cscara y penacho)


500 gr de papaya (incluido cscara)
gr de kiwi (incluido cscara)
gr de kion o jengbre (incluido cscara)
100 gr de Ablandador de carnes comercial
2OO

2OO

!V.2.!nstrumental

- Vasos de precipitado de 500 ml


- Vasos de precipitado de 250 ml
- Esptulas
- Cuchillos
- Tablas de diseccin
lV.3.Equipo
- Estufa u horno (140eC)
- Mechero con malla
V.

probetas de 100 ml
Regla graduada

Tjeras grandes
Parrilla o sartn pequea
::

'Balanza

Triturador

PROCEDIM!ENTO

V.t.

Procedimiento Bsico Poro Abldndomiento De La Carne


Cortar seis filetes de de 1-0 gr y 10 cm de largo de carne magra sn tejido conectivo de
la forma ms homognea posible. Designarlas con letras, nmeros o seales que nos
permitan distinguirlas y no confundirlas durante el experimento.
Tratamientos:

a.

CONTROL:Alfilete #

dejarlo sin tratamento alguno

UNIVERSIDAD NACIONAL

DE MOQUEGUA

Escuela Profesional de lngeniera

b.

c.
d.

e'
f.

Curso: BIOTECNOLOGIA DE LOS ALTMENTOS

#2rociar de modo uniforme a cada lado del


filete 05 gr (media cucharadita) del ablandador comercial y punzarla muy bien para
la buena impregnacin dentro de la carne.
PAPAYA: Al filete # 3 punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de papaya por
30 minutos
PlA: Al filete # 4 punzarla y dejarla en impregnacin con cscara y tallo de pia
por 30 minutos
KlWl: Al filete # 5 punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de kiwi por 30
minutos
ABLANDADOR COMERCIAL: Al filete

filete # 6 punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de jengibre


por 30 mnutos

JENGIBRE: Al

i.z. raal.ArtttENTo

Ne 07: AL HORNO
a. Precalentar el horno a L60 eC.
b. Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre
una parrilla engrasada e introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar
totalmente la carne. Engrase s es necesario los filetes.
c. Concluido el asado, pesar, medir, cortar, examinar y comparar la textura y la
consistencia de los filetes.

d. Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los tratamientos:


Tdblo Ne Oli Coroctersticos fsicos y orgonolpticos de tratomientos enzimticos segn tipo de
corne cocido al horno
J

PESO
OBSERVACIONES

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LONGITUD

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FILETE 1:CONTROL
FILETE 2:ABL.COM.
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FILETE 3: PAPAYA
FILETE 4: PlA
FILETE 5: KlWl
FILETE 6: Kl0N

FILETE 1:CONTROL
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FILETE 2: ABL.COM,
FILETE 3: PAPAYA
FILETE 4: PlA
FILETE 5: KlWl
FILETE 6: KON

FILETE 1: CONTROL
C

FILETE 2:ABL.COM.

FILETE 3: PAPAYA

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FILETE 4: PlA

FILETE 5: KlWl
FILETE 6: KION

z*

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA


Escuela Profesional de lngeniera Agroindustrial

Curso: BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

V.3. TRATAMIENTO N9 03: ALAGUA

a. Poner agua a ebullicionar


b. Sumergir las muestras durante 10 min.
c. Colocar el termmetro y controlar la temperatura
d. Cumplido el tiempo pesar, medir, cortar, examinar y comparar la textura y

la

consistencia de los filetes.

e. Tabule los resultados observados

y establezca diferencias entre los tratamientos:

Tdbla Ne O2: Coroctersticas fsicqs y orgonolpticos de tratomientos enzimticos segn tipo de


corne cocido ol oguq

PESO

.
OBSERVACIONES

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FILETE 1: CONTROL
FILETE 2: ABL.COM.
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FILETE 6: KION

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FILETE 2:ABL.COM.
FILETE 3: PAPAYA

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L

FILETE 4: PlA

FILETE 5: KlWl
FILETE 6: Kl0N

FILETE 1:CONTROL

FILETE 2:ABL.COM.

FILETE 3: PAPAYA

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D

FILETE 4: PlA
FILETE 5: KlWl
FILETE 6: K|ON

V.4. TRATAMIENTO Ne O4: EN ASADO

' a. Colocar las muestras

en la asadera o sarten de tefln previamente precalentado


Poner a cocer durante L0 min. Apro.

b.
c. Colocar el termmetro y controlar la temperatura
d. Cumplido el tiempo pesar, medir, cortar, examinar y comparar la textura y
r

'

la

consistencia de los filetes

e.

Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los tratamientos:


Tabla Ne O3: Carqctersticos fsicas y orgonolpticas de trotomientos enzimticos segn tipo de

"

corne cocida en osodo

LI

UNIVERSIDAD NACIONAL

DE MOQUEGUA

Escuela Profesional de lngenera Agrondustral

Curso: BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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OBSERVACIONES

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FILETE 4: PlA
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FILETE 6: KION

FILETE 1: CONTROL
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FILETE 2: ABL.COM.

FILETE 3: PAPAYA

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FILETE 4: PlA
FILETE 5:KlWl
FILETE 6: KION

FILETE 1:CONTROL

FILETE 2:ABL.COM.

FILETE 3: PAPAYA

R
D

FILETE 4: PlA

FILETE 5: KlWl
FILETE 6: KION

vt.

RESU TTADOS Y CONCLUSION ES

Con los resultados de la tabla realice el siguiente anlisis:

1.
2.
3.
vil.

Mtodo ms adecuado para la coccin de la carne.


Mejor tratamiento para las caractersticas de color y aroma.
Formacin de pigmentos (reaccin de Maillard).

CUESTIONARIO
EXPERIMENTO 1: ABLANDAMIENTO DE LA CARNE

L.

Que composicin qumica tiene el ablandador comercial, la papaya, la pia, el kwi y el


kion para producir el ablandamiento del tejido crnico

2.
3.

Sobre que protenas de la carne acta el ablandador comercal utilizado

lnvestigue las caractersticas principales

y las condiciones ptimas de accin de la

bromelina y la papana
EXPERIMENTO 2: REACCIONES DE MAILLARD EN LA CARNE (EFECTOS DE LA COCCIN)

tratamiento determine:
Prdida de agua y contraccin.

En cada

4.
5.

Estimar caractersticas organolpticas como: color, aspecto, aroma y terneza.

VIII. BTBTIOGRAFA

L2: