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Fazer Calda e Pontos de Acar

A calda de acar muito importante em pastelaria, no s como base mas tambm como
elemento de ligao, sendo determinante para o sucesso de um bolo ou doce.
Normalmente a calda prepara-se dissolvendo duas partes de acar numa parte de gua.
Embora possa ser usado qualquer tipo de acar, o melhor o branco refinado, uma vez que
o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalizao.
Aos diferentes estados que a calda de acar toma pela ao da fervura d-se o nome de
pontos de acar. Para os determinar, podem ser usados os seguintes mtodos:

Pesa-xaropes
A classificao feita em graus de Baum (Be), determinando a densidade de sais de
uma soluo;

Termmetro
Processo que determina a temperatura atravs de aparelhos que podem ser
analgicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termmetro resistente a
temperaturas at 150 C. No entanto, o uso um termmetro graduado at 200 C ou
um de infravermelhos at 350 C, mais rpido, prtico e preciso.

Observao
Processo baseado no aspeto fsico da calda, avaliando a sua consistncia.

Veja abaixo os detalhes acerca dos pontos da calda de acar, os nomes por que so
conhecidos e uma breve descrio acerca do modo de preparao.
Pontos de Acar

Temperatura

Procedimento e Descrio

Ponto de Pasta, Ponto de Fio


Leve,
Ponto de Fio Fino ou Calda Fraca

101 C

Leve o acar ao lume juntamente com a gua e deixe


ferver cerca de 1 minuto. O ponto atinge-se quando a
calda comea a borbulhar nas laterais da panela.

Jaime Castro

Pontos de Acar

Temperatura

Procedimento e Descrio
Verifique a calda, introduzindo 1 colher de pau na
soluo e retirando-a de seguida. Se a calda correr
como se fosse gua, o acar ainda no tem ponto;
dever correr facilmente, mas aderindo colher uma
pequena camada de acar.
Tambm poder constatar o ponto se, ao pingar um
pouco da calda num copo de gua, ela se desfizer.

Ponto de Fio Forte

103 C

Para verificar este ponto, mergulhe os dedos polegar e


indicador em gua fria. De seguida coloque um pouco
de calda entre eles e, ao juntar e afastar os dedos, a
calda forma um fio forte.

106 C

Ao mergulhar a colher na calda e levant-la, correm


dela fios finos e estaladios.

108 C

Forma-se uma bola na extremidade do fio que escorre


da colher.

110 C

A colher, ao passar na calda, deixa uma abertura que


permite ver o fundo do tacho. Ao colocar um pouco
de calda num recipiente com gua fria, com a ponta
dos dedos, possvel fazer uma bolinha consistente,
mas moldvel.

112 C

Soprando nos furos de uma escumadeira que passou


na calda, formam-se bolhas que rebentam

Ponto de Cabelo

Ponto de Prola ou Gota

Ponto de Estrada ou de Bola


Mole

Ponto Assoprado Fraco, de Voo


Fraco ou de Voar Fraco

Jaime Castro

Pontos de Acar

Temperatura

Procedimento e Descrio
rapidamente.

Ponto Assoprado Forte, de Voo


Forte ou de Voar Forte
115 C

Soprando nos furos de uma escumadeira que passou


na calda, formam-se bolhas maiores que demoram a
rebentar.

117 C

A calda escorre em fitas largas, com o aspeto de


lmina.

125 C

Deitando um pouco de calda em gua fria, forma-se


imediatamente uma bola consistente que, quando
lanada sobre um prato, faz o barulho de vidro.

134 C

A calda comea a secar e a agarrar-se s bordas do


tacho, ganhando uma consistncia areada.

140 C

O acar e a gua, derretidos em lume mdio, formam


uma calda dourada e um cheiro caracterstico de
caramelo, que se vo acentuando com a fervura.

Ponto de Espadana

Ponto de Rebuado, de Bola Dura


ou Bola Rija

Ponto de Areia

Ponto de Caramelo

Jaime Castro

Pontos de Acar

Ponto Vidrado ou Ponto de Vidro

Jaime Castro

Temperatura

Procedimento e Descrio

Leve o acar ao lume e quando sua consistncia se


tornar translcida como o vidro (o que leva cerca de
17 minutos), retire-o do calor e aplique um choque
trmico, pingando pores da calda em gua fria. Ela
solidifica-se de imediato, fazendo um som de vidro
estilhaado.