Fundamento terico:

La Viscosidad
1.2.1 Definicin
La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la
deformacin del fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la
Ley de Newton, que relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de
deformacin (gradiente de velocidad).

(ecuacin 1)

donde,
: esfuerzo cortante [mPa].
: viscosidad [mPas]
D: velocidad de deformacin [s-1]
1.2.2 Unidades
Las unidades de viscosidad ms utilizadas son los milipascales por
segundo [mPas].
Se debe tener en cuenta que:
1000 mPas = 1 Pas
Adems, el sistema cegesimal an se sigue usando, siendo la unidad
de medida el centiPoise [cp].
La conversin de unidades entre los dos sistemas es:
1 cp = 1 mPas
1 Poise = 1 g/cms

La tabla siguiente es una aproximacin del valor de la

viscosidad

para sustancias muy conocidas a temperatura y presin ambientales [1]:

Fluidos

Viscosidad aproximada

(mPas)
Vidrio

1043

Vidrio Fundido

1015

Betn

1011

Polmeros fundidos

106

Miel lquida

104

Glicerol

103

Aceite de oliva

102

Agua

100

Aire

10-2

2 Clasificacin de fluidos
Un

fluido

se

define

como

una

sustancia

que

se

deforma

continuamente bajo la aplicacin de esfuerzos cortantes.

Las caractersticas reolgicas de un fluido son uno de los criterios
esenciales

en

el

desarrollo

de

productos

en

el

mbito

industrial.

Frecuentemente, stas determinan las propiedades funcionales de algunas

sustancias e intervienen durante el control de calidad, los tratamientos
(comportamiento mecnico), el diseo de operaciones bsicas como
bombeo, mezclado y envasado, almacenamiento y estabilidad fsica, e
incluso en el momento del consumo (textura).
Las propiedades reolgicas se definen a partir de la relacin existente
entre fuerza o sistema de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como
deformacin o flujo. Todo fluido se va deformar en mayor o menor medida al
someterse a un sistema de fuerzas externas. Dicho sistema de fuerzas se
representa matemticamente mediante el esfuerzo cortante xy , mientras
que la respuesta dinmica del fluido se cuantifica mediante la velocidad de
deformacin D.
Como ejemplo se puede poner

un elemento de fluido entre dos

placas paralelas infinitas, donde la placa superior se mueve a una velocidad

constante u bajo la influencia de una fuerza aplicada F x . La placa inferior

permanece esttica (Figura 1). El movimiento de la placa superior da lugar

a un gradiente de velocidad en el fluido. Esta geometra puede ser usada
para definir un parmetro reolgico fundamental, el esfuerzo cortante o de
cizalladura. Dicho esfuerzo se define como la fuerza por unidad de rea
necesaria para alcanzar una deformacin dada, viniendo reflejado en la
siguiente expresin:

xy

lim

Fx
dFx

A
dA

donde Ay es el rea del elemento de fluido en contacto con la placa. Las

unidades del esfuerzo cortante son mPa.
Hay que buscar una alternativa para obtener el esfuerzo cortante de
forma que sea medible fcilmente.

Figura 1: Detalle del movimiento del fluido.

Durante un intervalo de tiempo t el elemento de fluido se deforma
desde la posicin inicial M a la posicin M (de P a P), variando un cierto
ngulo .Con la deformacin aparece una cierta velocidad, denominada
velocidad de deformacin. Se define como el cambio de velocidad entre las
dos placas, y su expresin es:

D = limt->0(/t) = (d/dt)
Sustituyendo este ltimo trmino por otro mejor medible se puede
calcular el esfuerzo cortante de una forma sencilla. Para ello, se puede ver
en la figura que la distancia l entre los puntos M y M es:

l= ut
siendo u la velocidad de la placa superior y t el tiempo que tarda el fluido
en deformarse de M a M.De manera alternativa para ngulos pequeos se
ve que:
l = y
Igualando ambas expresiones se obtiene:
/t = u/y
A continuacin se toman lmites a ambos lados y se llega a la
siguiente ecuacin:
d/dt =du/dy= D
Por lo tanto, el elemento de fluido de la figura , cuando se somete a
un esfuerzo cortante dFx/dAy experimenta una velocidad de deformacin
dada por du/dy.
1.3.2 TIPOS DE FLUIDOS:
Existen 3 tipos de fluidos [4]:

NEWTONIANOS (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y

la velocidad de deformacin).

NO NEWTONIANOS (no hay proporcionalidad entre el esfuerzo

cortante y la velocidad de deformacin)

VISCOELSTICOS (se comportan como lquidos y slidos,

presentando propiedades de ambos).

Modelos Reolgicos para Alimentos Viscosos

Independientes del Tiempo
Denominacin
Ley de Newton

Modelo de Bingham
Parmetros

Ecuacin

= pl + c

Notas
1 Parmetro

Modelo de Ostwald-de-Waele

= n

2 Parmetros

Nutting o Ley de la Potencia

Herschel-Bulkley

= n + c

3 Parmetros

Ley de la Potencia Modificada

Modelo de Casson
Parmetros

Ecuacin de Casson
Parmetros

0 ,5 = k1 + k 2 0 ,5

0 ,5 = k1' + k 2' m

Modificada

Ecuacin de Elson
Parmetros

Modelo de Vocadlo
Parmetros

Modelo de Shangraw
Parmetros

= + B senh -1 + 0

01 / n k

= a +b1 - exp (-c )

Modelo generalizado
Parmetros

1
0

1 rz
m

1 rz
m

arcsen
rz 0

Modelo de Sutterby
Parmetros

Springs Truncado

rz 0
0

Ley de la Potencia
Parmetros

A
Modelo de Williamson

Modelo de Sisko

A B n

n 1

3 Parmetros

3 Parmetros

Efecto de la temperatura
Para estudiar el efecto que produce la temperatura sobre el
comportamiento reolgico de los fluidos, se utiliza una ecuacin tipo
Arrhenius:

Ea

RT

0 exp

(1.3)

expresin en la que o es un parmetro, R la constante de los gases,

Ea la energa de activacin al flujo y T la temperatura absoluta.
En el caso de fluidos newtonianos es la viscosidad, mientras que
para fluidos no newtonianos se utiliza el ndice de consistencia, K, en
lugar de la viscosidad. Sin embargo, cuando se trata de fluidos
pseudoplsticos suele usarse la viscosidad aparente, a, a una
velocidad de deformacin fijada.

De datos experimentales de la variacin de la viscosidad con la

temperatura es posible encontrar los valores de la energa de
activacin al flujo. Para ello se linealiza la ecuacin de Arrhenius,
tomando logaritmos, y al representar ln() frente al inverso de la
temperatura absoluta 1/T, se obtiene una recta, a partir de cuya
pendiente es posible determinar el valor de la energa de activacin
al flujo.
El valor de este parmetro determina la sensibilidad de la viscosidad
de un fluido con la temperatura. As, valores altos de la energa de
activacin al flujo corresponden a fluidos cuya viscosidad es muy
sensible a la temperatura.
EFECTO DE LA CONCENTRACIN

Es sabido que soluciones con altos contenidos en slidos solubles

presentan una mayor viscosidad que las diluidas. Para poder evaluar
el efecto que produce, este contenido en slidos, sobre la viscosidad
de los fluidos se han utilizado diversos tipos de ecuaciones. Sin
embargo, las ms utilizadas han sido una de tipo potencial y otra
exponencial:

1 C

2 exp bC

(1.4)

(1.5)

en las que C es el contenido de slidos del fluido y i, a y b son

parmetros a determinar, a partir de los datos de variacin de la
viscosidad con la concentracin, a una determinada temperatura.

EFECTO COMBINADO TEMPERATURA-CONCENTRACIN

Desde el punto de vista ingenieril es interesante poder encontrar
una sola expresin que correlacione el efecto que la temperatura y
concentracin ejercen sobre la viscosidad.
Las ecuaciones que generalmente se utilizan son:

Ea

RT

a 1 C 1 exp

(1.6)

E
a 2 exp 2 C a
RT

(1.7)

en la que a es la viscosidad para fluidos newtonianos, y la

viscosidad aparente o ndice de consistencia para no newtonianos.
Los parmetros i y i son constantes, mientras que C es la
concentracin y T la temperatura absoluta.
Generalmente, este tipo de ecuaciones son vlidas en el intervalo
de las variables para el cual han sido determinadas. Estas
ecuaciones se han aplicado para describir el efecto combinado de
concentracin y temperatura en diferentes productos alimentarios.
MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS
Para estudiar el comportamiento reolgico de un fluido de forma
rigurosa es necesario realizar medidas de viscosidad aparente
(/) en varias condiciones de esfuerzo cortante y velocidad de
corte.
Viscosmetro capilar de vidrio (Otswald)
El

viscosmetro

de

Ostwald

(figura

1.5)

es

un

aparato

relativamente simple para medir viscosidad () de fluidos

Newtonianos. En un experimento tpico se registra el tiempo de
flujo (t) de un volumen dado V (entre las marcas a y b) a travs

de un tubo capilar vertical (de longitud L) bajo la influencia de la

gravedad.

Figura 1.5: Representacin esquemtica del viscosmetro capilar de

Oswald
El funcionamiento de estos aparatos se basa en la ley de
Poiseuille, que nos da el flujo de un fluido viscoso newtoniano (en
rgimen laminar) a travs de un tubo circular recto en funcin de
la cada de presin

V R 4p

t
8nL

(1.28)

donde R es el radio del tubo, L la longitud, V el volumen de

lquido considerado, t el tiempo que tarda en fluir ese volumen,
la viscosidad del lquido y p la diferencia de presin entre los
extremos del tubo. Esta diferencia de presin, si el tubo est en
posicin vertical, corresponde a la presin hidrosttica, funcin
de la diferencia de altura, h, entre las superficies libres del fluido
en las dos ramas del tubo en U y de la densidad del fluido,
p gh

(1.29)

Despejando la viscosidad de la formula (1.28) y habiendo

introducido (1.29), obtenemos

r ht
4

8LV

(1.30)

Por lo tanto, si se considera siempre el mismo volumen fijo, V,

podemos expresar la viscosidad en funcin de una constante que
depende solo de las caracterstica geomtricas del experimento
incluidas en una constante del instrumento, K, y de la densidad
del fluido y del tiempo de flujo

tK

K
Siendo:

(1.31)

hR 4
8LV

Usando esta ecuacin, es difcil la medicin exacta de viscosidad

debido a la incertidumbre de R. En la prctica, se determina por
medio de la comparacin con un lquido de referencia, cuya
viscosidad se conoce con exactitud. La relacin entre las
viscosidades de una muestra y el lquido de referencia est dado
por:

muestra R 4p muestra
8VL

4
referencia
8VL
R p referencia

(1.32)

V, L, R son iguales si se emplea el mismo viscosmetro, entonces

la relacin quedara de la siguiente forma:

.t muestra
muestra

referencia .t referencia
Donde: =densidad y t=tiempo

(1.33)

El

mtodo

del

tubo

capilar

puede

utilizarse

para

medir

coeficientes de viscosidad que caigan dentro del rango de 0.01 a

3.5 Poises.