Solanum tuberosum

Papa o patata

Solanum tuberosum: aspecto general en flor.

Taxonoma
Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Asteridae

Orden:

Solanales

Familia:

Solanaceae

Subfamilia:

Solanoideae

Tribu:

Solaneae

Gnero:

Solanum

Subgnero:

Potatoe

Seccin:

Petota

Especie:

S.

tuberosum

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las

solanceas originaria de Sudamrica1 y cultivada por todo el mundo por sus tubrculos
comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 8000 aos,1
2
y ms tarde fue llevada a Europa por los conquistadores espaoles como una curiosidad
botnica ms que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se
expandi a todo el mundo hasta convertirse hoy da en uno de los principales alimentos para el
ser humano.

Nombres vernculos

Cermica de la cultura mochica que representa tubrculos de papa. Museo Larco, Lima, Per.
En el aimara altiplnico, se usan los trminos ch'uqi y amqa para designar a la papa, ste
ltimo relacionado con el verbo amqa- (recoger) y restringido principalmente los
tubrculos sacados de la tierra.3 Dentro de la familia de lenguas quechua, se emplean dos
trminos para designar a la papa. El primero se corresponde a akshu, presente en variantes
centrales de las lenguas quechuas, caso del ancashino o del huanca, aunque tambin se
encuentra en algunas otras variedades, como es el caso del cajamarquino. Por otro lado, la raz
papa se emplea tanto en el quechua sureo como en el quechua norteo (incluida la variante
chachapoyana).4 3 En el mapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la papa con la
palabra po.5
En espaol, la palabra papa es un prstamo lingstico del trmino quechua papa, con el
mismo significado. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La
Espaola, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un
principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. 6 "Papa" aparece por escrito
por primera vez hacia 1540. Por su parte, "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y
slo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. As, en la mayor parte de Espaa se llaman
"patatas", excepto en las Islas Canarias y en parte de Andaluca, donde predomina la palabra
"papa", al igual que en el resto de los pases hispanohablantes.7
Muchos pases conocieron la papa a travs de Espaa, y por esa razn tambin adoptaron el
trmino patata. As el nombre es "patata" en italiano, griego, euskera y algunas variedades de
cataln; "patate" en francs popular; "patatas" en tagalo; "patates" en turco; "patatis" en rabe;
"potato" en ingls; "potet" en noruego; "batata" en portugus; "pataca" en gallego y asturiano;
"patana" en occitano; "prta" en galico, y "potatis" en sueco. Los franceses, en cambio, al
denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su
caracterstico desarrollo subterrneo. Por este motivo la llamaron "pomme de terre" ("manzana
de la tierra").n. 1 De ah se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto; "aardappel" en
neerlands, y las diversas variantes de "Erdpfel" en los dialectos meridionales del alemn (en
Austria, Suiza y el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta
especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. En aragons por ejemplo es "trunfa", y
en dialectos septentrionales del cataln, "trumfa".9 Cuando los espaoles llevaron las primeras
patatas a Italia en el siglo XVI, los italianos del norte las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). Tal es, a
travs de la forma intermedia "Tartuffel", el origen del trmino alemn "Kartoffel" y todos sus

derivados: "cartof" en rumano; "kartof" en blgaro; "kartfel" en ruso; "kartoffel" en dans;

"kartul" en estonio; "kartafla" en islands; "kartupelis" en letn y "kartofl" en ydisch o
judeoalemn.10 En valenciano se usa la palabra "crella",11 vocablo que no se usa en otros
dialectos catalanes y que se origina por la semejanza en forma con las criadillas.9
Descripcin

Hoja compuesta de la papa.

S. tuberosum es una planta herbcea, tuberosa, perenne a travs de sus tubrculos, caducifolia
(ya que pierde sus hojas y tallos areos en la estacin fra), de tallo erecto o semi-decumbente,
que puede medir hasta 1 m de altura.12
Hoja
Las hojas son compuestas, con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas), de forma lanceolada y se disponen
en forma espiralada en los tallos. Son bifaciales, ambas epidermis estn compuestas por clulas
de paredes sinuosas en vista superficial. Presentan pelos o tricomas en su superficie, en grado
variable dependiendo del cultivar considerado. Los tricomas pueden ser uniseriados,
glandulares y con una cabeza pluricelular ms o menos esfrica.
Tallo
Presentan tres tipos de tallos, uno areo, circular o angular en seccin transversal, sobre el cual
se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterrneos: los rizomas y los
tubrculos.13

Solanum tuberosum, aspecto de la parte basal de la planta, en la que se muestran los tallos
areos, los rizomas, los tubrculos y las races. En negro, el tubrculo "madre" o "semilla" que
dio origen a la planta.
Tallos areos
Estos tallos, que se originan a partir de yemas presentes en el tubrculo utilizado como semilla,
son herbceos, suculentos y pueden alcanzar de 0,6 a 1,0 m de longitud; adems, son de color
verde, aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpreo. Pueden ser erectos
o decumbentes, siendo lo normal que vayan inclinndose progresivamente hacia el suelo en la
medida que avanza la madurez de la planta. Los entrenudos son alargados en la subespecie
andigena y ms bien cortos en la subespecie tuberosum.12 En la etapa final del desarrollo de las
mismas, los tallos areos pueden tornarse relativamente leosos en su parte basal. 13

Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubrculo. Estos brotes producirn los tallos
areos de la planta. Se observan las races adventicias pequeas en la base de los brotes.
Rizomas
Estos tallos rizomatosos estn formados por brotes laterales ms o menos largos que nacen de
la base del tallo areo. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos areos y
presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. Cada rizoma, en tanto, a travs
de un engrosamiento en su extremo distal, genera un tubrculo. 13
Tubrculos
El tercer tipo de tallo de la papa es subterrneo y se halla engrosado como una adaptacin para
funcionar como rgano de almacenamiento de nutrientes, el tubrculo.

Tubrculos de papa. Obsrvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie.

Los rizomas presentan una zona meristemtica sub-apical, de donde se originan los tubrculos
mediante un engrosamiento radial, producto del alargamiento de las clulas parenquimticas y
la prdida de la polaridad de las mismas. Durante la formacin del tubrculo, el crecimiento
longitudinal del estoln se detiene y las clulas parenquimticas de la corteza, de la mdula y
de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. En los tubrculos maduros, existen
pocos elementos conductores y no hay un cmbium vascular continuo. Los tubrculos estn
cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosndose con el
tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas
que originan los tallos, que estn dispuestos de forma helicoidal. Adems, hay orificios que
permiten la respiracin, llamados lenticelas. Las lenticelas son circulares y el nmero de las
mismas vara por unidad de superficie, tamao del tubrculo y condiciones ambientales. 14 Los
tubrculos, en definitiva, estn constituidos externamente por la peridermis, las lenticelas, los
nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unin con
el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parnquima de reserva,
el anillo vascular y el tejido medular. Los tubrculos pueden presentar una forma alargada,
redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco o amarillo (pulpa), violeta, caf o
rojizo (la cscara).15
Raz

Joven tubrculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma.

El sistema radical es fibroso, ramificado y extendido ms bien superficialmente, pudiendo
penetrar hasta 0,8 m de profundidad. Las plantas originadas a partir de tubrculos, por provenir
de yemas y no de semillas, carecen de radcula; sus races, que son de carcter adventicio, se

originan a partir de yemas subterrneas. Estas races se ubican en la porcin de los tallos
comprendida entre el tubrculo semilla y la superficie del suelo; por esta razn, el tubrculo
debe ser plantado a una profundidad tal que permita una adecuada formacin de races y de
rizomas.
A partir de los primeros estados de desarrollo, y hasta el momento en que comienza la formacin
de tubrculos, las races presentan un rpido crecimiento. 16
Inflorescencia y flor

Inflorescencia en pre antesis.

Inflorescencia y flores de la planta de papa.

S. tuberosum : flor, detalle

La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el nmero de flores en cada una puede
ir desde una hasta 30, siendo lo ms usual entre 7 y 15. El nmero de inflorescencias por planta
y el nmero de flores por inflorescencia estn altamente influenciados por el cultivar.
Aproximadamente en el momento en que la primera flor est expandida, un nuevo tallo

desarrolla en la axila de la hoja proximal, el cual producir una segunda inflorescencia. Las flores
tienen de tres a cuatro cm de dimetro, con cinco ptalos unidos por sus bordes que le dan a la
corola la forma de una estrella. Las cinco anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor
del pistilo y presentan una longitud de cinco a siete mm. El estigma generalmente es excerto
ms all del anillo de anteras. La corola puede ser de color blanco o una mezcla ms o menos
compleja de azul, borravino y prpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas
presentes. Las anteras son de color amarillo brillante, excepto en los clones androestriles en
los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. Los estigmas son usualmente de
color verde, a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados. La protrusin
de los estigmas por arriba de las anteras puede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo
tan largo como las anteras. La protrusin del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre
hasta el da previo al de la apertura de la flor. Las flores en la ramificacin ms cercana a la base
de la planta son las primeras en abrir y, en general, abren dos o tres por da. Las flores
permanecen abiertas por dos a cuatro das lo que da como resultado que cada inflorescencia
presente de cinco a diez flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de la floracin. La
receptividad del estigma y la duracin de la produccin de polen es de aproximadamente dos
das. La fertilizacin ocurre aproximadamente 36 horas despus de la polinizacin. Es
complicado clasificar a esta especie por su modo de reproduccin ya que si bien produce semillas
por autofecundacin (comportamiento propio de las especies autgamas), exhibe depresin
endogmica (caracterstica propia de las especies algamas). Independientemente de lo
anterior, las semillas que se producen en los frutos obtenidos por polinizacin libre son una
mezcla de auto-polinizaciones con polinizaciones cruzadas, siendo las primeras las ms
numerosas.17
Fruto y semillas

Frutos de Solanum tuberosum

El fruto de la planta de papa es una baya, de forma semejante a un tomate pero mucho ms
pequea, la cual puede presentar una forma redonda, alargada, ovalada o cnica. Su dimetro
generalmente flucta entre 1 y 3 cm, y su color puede variar de verde a amarillento, o de castao
rojizo a violeta. Las bayas presentan dos lculos y pueden contener aproximadamente entre 200
y 400 semillas. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales, los cuales se van
inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos.
Las semillas son muy pequeas, aplanadas, de forma arrionada, y pueden ser blancas, amarillas
o castao amarillentas.17
Taxonoma
Morfologa, distribucin y origen de las subespecies de Solanum tuberosum

Mapa
de
distribucin
S.
t.
S. t. turberosum en marrn.

de
las
andigena

subespecies
en

de

Solanum
dorado

tuberosum:
y

Pertenece a la subseccin Potatoe del gnero Solanum, la cual se distingue de las restantes
subsecciones del gnero debido a que las especies que agrupa presentan tubrculos verdaderos
formados en el extremo de rizomas.18 La Serie Tuberosa, a su vez, se caracteriza por sus hojas
imparipinnadas o simples, su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas.19 La especie
S. tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonmica por presentar la
articulacin del pedicelo en el tercio medio, los lbulos del cliz cortos y dispuestos de modo
regular, las hojas frecuentemente arqueadas, los fololos siempre ovados a lanceolados,
aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubrculos con un perodo de dormicin
bien marcado.19
Solanum tuberosum se divide en dos subespecies:

S.t. andigena: La subespecie S.t. andigena se cultiva pero de modo restringido en ciertas
regiones de Amrica Central y Amrica del Sur.19 20 Es nativa de los Andes; se distribuye
desde Venezuela hasta el norte de Argentina, haciendo eje en las cordilleras del Per.19

S.t. tuberosum: La subespecie S.t. tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el

mundo (Amrica del Norte, Asia, Europa21 y frica). Es indgena de la Isla de Chilo, el
archipilago de Chonos y reas adyacentes de Chile.

Las diferencias morfolgicas entre las dos subespecies de S. tuberosum son muy pequeas y se
consignan en la siguiente tabla. La principal diferencia entre las dos subespecies es que S.t.
andigena depende de un fotoperodo corto para tuberizar.18 19 20 Adems de estas diferencias
morfolgicas, ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel gentico, tanto a
nivel del genoma cloroplstico como nuclear.22 23 24
Caracterstica

Subespecie
andigena

S.t.

Subespecie S.t. tuberosum

Hojas

Muy divididas

Menos divididas

Fololos

Estrechos

Amplios

ngulo que forma la hoja con respecto

Agudo
al tallo

No se engrosa hacia el
Se engrosa hacia el pice
pice

Pedicelo
Respuesta
tuberizar

Obtuso

al

fotoperodo

para

Necesita das cortos

Tuberiza en das largos o

cortos

Ojos en el tubrculo

Profundos

En general superficiales

Forma del tubrculo

Generalmente
redondeado

Usualmente alargado

Con respecto al origen gentico de ambas subespecies, actualmente es claro que la gran
diversidad gentica de la subespecie S.t. andigena (con innumerable cantidad de variedades
criollas descritas y una gran diversidad a nivel del genoma nuclear y cloroplstico) 25 es la
subespecie original y la que ha dado origen a S.t. tuberosum. Las diferencias a nivel del ADN
cloroplstico son de suficiente magnitud como para poder ser utilizadas como marcador
genealgico para determinar inequvocamente cmo se ha originado la subespecie S.t.
tuberosum. As, se ha documentado que existen 5 genotipos de cloroplastos para la subespecie
S.t. andigena (denominados A, C, S, T y W), mientras que la subespecie S.t. tuberosum presenta
solo 3 tipos (A, T y W). El tipo ms frecuentemente hallado en la subespecie S.t. tuberosum es el
T, caracterizado por una delecin de 241 pares de bases. 26 Los estudios del ADN cloroplstico
de una gran cantidad de variedades de ambas subespecies permitieron concluir que la
subespecie S.t. tuberosum se origin a partir de la subespecie S.t. andigena despus de que esta
ltima se cruzara con una especie tuberosa silvestre que se distribuye por el sur de Bolivia y el
norte de Argentina, Solanum tarijense.19 27
Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas

Algunas variedades de papa

Adems de Solanum tuberosum, se han domesticado, seleccionado y cultivado durante cientos
de aos algunas otras especies tuberosas de Solanum, las que tambin reciben el nombre de
"papa". Solanum phureja, por ejemplo, es una especie diploide que se cultiva en los valles
montaosos de Amrica del Sur. Se distingue claramente de las restantes especies de papas
cultivadas debido a que no presenta dormicin de los tubrculos (es decir, el tubrculo inicia
inmediatamente su brotacin despus de formado, sin que medie un perodo de reposo o
dormicin). Esta caracterstica permite que las variedades de S. phureja puedan ser replantadas
inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en las cuales es posible el cultivo continuo
a lo largo de todo el ao.17
Otras especies diploides de papas cultivadas son Solanum stenotomum, S. ajanhuiri y S.
goniocalyx. La primera de ellas se cultiva en la misma regin que S. phureja. La segunda es una
especie muy resistente que se cultiva en las tierras altas de Bolivia, donde su tubrculo se utiliza
para producir la tunta o chuo blanco, resultado del liofilizado y posterior lavado de los
tubrculos. Finalmente, S. goniocalyx (sin.: S. stenotomum ssp. goniocalyx) se cultiva en los
valles bajos del Per, donde se la conoce como papa amarilla.17
Adems de estas especies diploides, se cultivan algunos clones triploides, los cuales son el
resultado de la hibridacin interespecfica entre una especie tetraploide y otra diploide, son
sexualmente estriles y se preservan indefinidamente por propagacin vegetativa. Solanum
juzepczukii, conocida como "papa amarga", es un ejemplo de este tipo de especies. Se considera
que es el resultado de la hibridacin entre una especie tetraploide (S. acaule) y una especie
cultivada diploide. Posteriormente, la hibridacin de S. juzepczukii con S. tuberosum ssp.
andigena dio origen a otra especie hbrida, pentaploide, estril y amarga, denominada Solanum
curtilobium. Estas dos especies se cultivan en ciertas zonas de la regin del Altiplano del Per
y Bolivia. Otra especie triploide cultivada es Solanum chaucha, la cual no es amarga.19
Las especies mencionadas, muchas veces son morfolgicamente indistinguibles entre s lo que,
sumado a su ascendencia hbrida, orgenes mltiples y dinmica evolutiva, ha llevado a algunos
taxnomos a proponer que se las considere como 8 grupos de cultivares dentro de la misma

especie: Solanum tuberosum. Los grupos de cultivares son los siguientes: Ajanhuiri, Andigenum,
Chaucha, Chilotanum, Curtilobum, Juzepczukii, Phureja y Stenotomum. 28 29
Otras especies que tambin se llaman papa
Algunas especies cultivadas por sus tubrculos o races comestibles tambin reciben el nombre
de papa aunque no presentan ninguna relacin con Solanum tuberosum. Algunos ejemplos
son la llamada papa lisa que es el tubrculo de Ullucus tuberosus, la oca (Oxalis tuberosa)
y el ame (varias especies del gnero Dioscorea).
Variedades
Los expertos han desarrollado miles de variedades, muchas de las cuales van quedando
obsoletas por la aparicin de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que slo
se consumen unas pocas decenas. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la
epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duracin del ciclo de cultivo y los
requerimientos nutritivos, entre otras caractersticas de relevancia productiva. Rasgos
irrelevantes para la produccin, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las
flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.
Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa
blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los pases de origen del cultivo tambin se
conocen variedades tradicionales con estas formas, pero adems existen muchas otras de piel
prpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi
esfricas.
Debido a la "nouvelle cuisine", existe un inters renovado por las papas de colores poco
habituales para agregar novedad o para adornar los platos y estn saliendo al mercado cultivares
que recuperan las caractersticas antiguas.
Algunas variedades tradicionales del Per

Tubrculos de una variedad peruana de papa con piel y pulpa de color prpura.

Tubrculos de papa negra peruana obtenida en un supermercado de Lima, (Per). Ntese el

intenso color amarillo de su pulpa.
Se estima que en el Per existen ms de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran
parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos debido a que requieren
particulares condiciones climticas y agroecolgicas.30 Algunas de las variedades de papa
tradicionales del Per son:

Solanum tuberosum ssp andigena. Los cultivares de esta subespecie de papa son originarios y
tpicos del Per y Bolivia. Se han distribuido a otros lugares del mundo, como el caso de la "papa
colorada" de las Islas Canarias, cuyos tubrculos se muestran en la imagen.
Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca,
se presta para pur. Tambin se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel
aluminio; o en el plato tpico de Per, denominado causa a la limea.
Blanca
Es la papa ms consumida en el Per y en el mundo debido a su facilidad y gran uso, adems
puede crecer en cualquier suelo. Su uso es mltiple y muy variado ya que tambin puede cumplir
las mismas funciones que las otras variedades de papas, se usa principalmente en las papas
fritas; chifles, agua de papa, harina de papa; pan de papa, aceite de papa. Tambin se usa casi
con frecuencia al igual que la papa rosada en la elaboracin de la papa rellena; y tambin se
puede usar al igual que la papa amarilla (aunque con menor frecuencia) en la elaboracin de la
causa y el pur. Esta variedad de papa es la ms consumida en todo el mundo ya que adems
de hacer comidas nicas que solamente se pueden hacer con esta papa, tambin puede
reemplazar a las otras variedades para cumplir su funcin.
Canchn

Tambin llamada "rosada" por el color de su piel. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es
apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es resistente a la rancha y est adaptada
a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Per.
Colorada
Variedad de amplia difusin en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de
consumo tpico en Espaa. Se sirve habitualmente acompaada de salsas, como el mojo rojo,
mojo picn o el mojo verde. Con esta papa se elabora el pipin. "Papa colorada" es adems uno
de los nombres comunes de una raz tuberosa andina conocida tambin como oca (Oxalis
tuberosa).
Huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubrculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo
que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura
de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha
facilidad.
Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambin ha sido bautizada en los mercados
como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se
usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en pur. Es ideal para hacer papa
rellena porque se dora muy bien. Esta variedad ha encontrado tambin una notable difusin en
las Islas Canarias, ms concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque tambin
ocasionalmente en las dems islas. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas", es
decir, papas cocinadas en agua con abundante sal, acompaadas de mojo picn (mojo rojo o
colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde).
Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para
frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa
industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limea Micaela Villegas
mal apodada la "La Perricholi".
Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un
toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es
sancocharla ya que por su cscara delgada se puede comer tal cual.
Rosada
Tambin llamada Nortea. Tiene la piel rosada, y su pulpa es parecida a la de la papa blanca. Se
utiliza en la elaboracin de la papa rellena, tambin se las puede consumir sancochadas,
especialmente en la sopa.
Tarmea
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada
habitualmente en la elaboracin del plato causa a la limea por su textura cremosa y

aterciopelada. Tambin queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo
saltado.
Tomasa
Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cscara es un poco spera es muy
rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero todava se la puede
hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensin.
Yungay
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradacin mucho
menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga adems de
ser muy verstil en la cocina
Variedades tradicionales de Chile

El Archipilago de Chilo en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas, todas
pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp. tuberosum. En la imagen se muestran
los tubrculos de 5 de tales variedades conjuntamente con un cultivar moderno (el ms grande
de piel clara a la derecha de la fotografa).

Variedad "Cabrita". Chilo.

Variedad "Guadacho". Chilo.

Variedad "Michue". Chilo.

Variedad "Michue blanca". Chilo.

A continuacin se listan y describen algunas variedades nativas slo de la regin de Chilo,
donde se conocen al menos 300 variedades, como una muestra de la diversidad que puede
presentar la papa. Las descripciones contemplan principalmente el color de la piel y de la
pulpa,31 la forma del tubrculo tanto en su seccin longitudinal como transversal y las
caractersticas de los ojos.32
Asoberana
Tubrculo de piel rosada, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios y escasos. Ceja
alargada y prominente. Ombligo superficial. Forma de tubrculo oval alargada, seccin
transversal aplastada. Pulpa de color amarillo.
Cabrita
Presenta tubrculo de piel variegada, morada a prpura, amarilla en los ojos y alrededor de
stos. La textura de la piel es lisa. Los ojos son profundos y muy abundantes. Los tubrculos son
de forma irregular con la seccin transversal redondeada. El color de la pulpa vara segn la zona
considerada, desde morado a amarillo.33
Cacho negra
Tubrculo de piel morada, azul muy oscura, casi negra, textura de piel lisa. Ojos profundos, muy
abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubrculo muy alargada, contorno irregular,
seccin transversal redondeada. Color de pulpa: peridermo ancho morado, corteza crema
ligeramente pigmentada. De anillo vascular a mdula se observa un jaspeado morado que se
atena hacia el centro de sta.
Camota

Posee un tubrculo de piel variegada; morada prpura, amarillo en los ojos y alrededor de stos.
La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. La forma del tubrculo es redondeada con
seccin transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. El color de pulpa es amarillo con
pigmentacin prpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado prpura desde el
anillo vascular hacia mdula.32
Cielo
El tubrculo presenta piel morada muy plida, y de tono ms intenso en los ojos y la corona: la
textura de la piel es ligeramente casposa, es decir, algo spera. Los ojos son superficiales y
escasos. La forma del tubrculo es redondeada y de seccin transversal aplastada. El ombligo es
hundido y la pulpa es de color blanco.
Huicaa
Posee tubrculos de piel morada, azul muy oscura a casi negra. Los ojos son profundos y escasos.
La forma del tubrculo es redondeada deforme con contorno irregular, seccin transversal
redondeada. La peridermis es gruesa de color morado oscuro, la corteza es de color crema y
desde el anillo vascular hacia la mdula se observa un jaspeado morado intenso, concentrado
hacia los ojos.
Magallanes
Tubrculo de piel rosada, pigmentacin ms fuerte en ojos, textura de piel ligeramente casposa.
Ojos intermedios, escasos. Ceja alargada muy notoria. Forma de tubrculo ovalada, seccin
transversal aplastada. Pulpa color amarillo plido.
Michue blanca
Presenta tubrculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. Los ojos son profundos
y muy abundantes. La forma del tubrculo es muy alargada y con contorno irregular, la seccin
transversal es cilndrica. El color de la pulpa es amarillo plido. La variedad "Michue azul"
presenta las mismas caractersticas morfolgicas pero la piel es morada, desde azul a casi negra.
Finalmente, la variedad "Michue" tiene tubrculos con piel de color rojo.
ocha
Tubrculo de piel variegada; rosada, gran rea de ojos amarillos, textura de piel lisa. Ojos
profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubrculo muy alargada y con
contorno irregular, seccin transversal redonda. Pulpa de color crema plido, anillo vascular con
pigmentacin prpura que se extiende hacia corteza y mdula. Hacia la mdula la pigmentacin
es ms diluida.
Pachacoa
Son papas con tubrculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado, a
veces esta pigmentacin puede estar ausente. La textura de la piel es ligeramente casposa. Los
ojos son superficiales con una ligera pigmentacin morada y abundantes.
El tubrculo es redondeado y de seccin transversal ligeramente aplastada. Ombligo
ligeramente hundido. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. hacia la
corteza, el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la mdula.
Otras variedades criollas

En Argentina se conocen otras variedades antiguas, por ejemplo la pequea "paparuna" usada
para ofrendar a la deidad Pachamama.
Domesticacin de la papa

Distribucin geogrfica de las culturas Tiahuanaco y Huari (o Wari) en Sudamrica. La

domesticacin de la papa fue iniciada por la primera de estas culturas y luego trasladada a la
segunda de ellas.
La historia de la domesticacin de la papa, tanto como su difusin posterior, est siendo
ensamblada lentamente a travs de la consideracin conjunta de los hallazgos realizados por
distintas disciplinas cientficas. As, la interpretacin de los restos arqueolgicos y
paleobotnicos se suma a los datos aportados por la gentica y la biogeografa de la papa
cultivada y sus congneres silvestres, as como tambin a las analogas que los etnobotnicos
pueden realizar a travs de observaciones sobre el cultivo, procesamiento y almacenamiento de
la papa que muchas comunidades indgenas llevan a cabo en la actualidad. 34
Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una poblacin estable de
cazadores, pescadores y recolectores, localizada en regiones con abundantes recursos
disponibles de caza o pesca. Precisamente, ese es el caso de los primitivos asentamientos
humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca, donde adems
de la pesca encontraron auqunidos.35 La cultura Tiahuanaco, la primera cultura alto Andina,
tuvo estrecha conexin con la segunda Cultura Wari, con centro en la cuenca de Ayacucho, Per.
En la regin central de Per, dentro del rea dominada por la cultura Wari, en el Can de Chilca
al sur de Lima, el antroplogo F. A. Engel (1970) encontr papas fsiles con una antigedad
estimada de 10.500 aos y verificada de 7.000.1 Ms tarde, fue hallada, ilustrada y descrita una
coleccin de 21 tubrculos de papa provenientes de 4 sitios arqueolgicos diferentes situados
en el valle Casma del Per, los cuales tienen una antigedad de 4000 a 3200 aos. 36

La caza y domesticacin de los auqunidos (guanaco, llama, alpaca y vicua) fue el paso previo
hacia la domesticacin de la papa debido al estircol de estos animales que se acumulaba en los
corrales en los que eran encerrados. Las primeras generaciones de cazadores y domesticadores
de estos animales, indudablemente, debieron observar con asombro el crecimiento exuberante
de las diferentes especies de plantas silvestres durante el nico periodo anual de lluvias
(diciembre a marzo), en particular cerca de los montones de estircol descompuesto. En los
corrales, de rea limitada y protegida, se facilitaba que toda la familia observase y apreciase las
plantas que all crecan. Bajo esas condiciones es altamente probable que la especie silvestre de
papa Solanum brevicaule,n. 2 tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floracin, no
pasara inadvertida. El follaje de esta especie se seca inmediatamente despus de la maduracin
de sus frutos, por lo que sera difcilmente observable. Sin embargo, aunque las plantas hubieran
pasado inadvertidas durante su perodo de reposo vegetativo, los tubrculos habran quedado
almacenados en suelo seco y fro durante todo el invierno (junio a agosto).
Despus del perodo de reposo (de mayo a septiembre), los tubrculos inician la brotacin
estimulados por las primeras lluvias estivales y utilizando al mismo tiempo su reserva de agua
(75 a 80%). Los brotes emergen del suelo cuando todava no hay ninguna otra vegetacin en la
superficie, por lo cual son muy fciles de distinguir y de cosechar. Estos tubrculos cosechados
despus de la brotacin, reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados
para semilla o para consumo. Posiblemente de esta manera se inici la seleccin artificial hasta
obtener tubrculos de mayor tamao y mejor calidad, como los de la primera papa cultivada
(Solanum stenotomum).35
El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa, y de la antigedad de
los productos procesados a partir de sus tubrculos, en las culturas pre-colombinas. En las
cermicas de la cultura Moche del norte del Per (siglos I a VII) se muestran o representan
tubrculos de papa o chuos, como tambin en urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca
(siglos VII y VIII) y en vasijas incas, ms tardas.38 34
Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indgenas o criollas) se hallan ampliamente
distribuidas a travs de los Andes, desde el oeste de Venezuela hacia el sur, hasta el noroeste
de Argentina y los archipilagos de Chilo y de los Chonos en el sur de Chile. Como se mencion
previamente, esas variedades exhiben una gran diversidad tanto en su morfologa, nmeros
cromosmicos y fisiologa, lo que ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los
investigadores acerca de su ordenamiento taxonmico que todava no han sido definitivamente
resueltas.39

Solanum gourlayi, una especie tuberosa silvestre de papa, integrante del complejo de Solanum
brevicaule considerado en la actualidad el ancestro silvestre inmediato de la papa cultivada.

Asimismo, la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado durante mucho
tiempo en disputa. No obstante, todas esas hiptesis se centran en un grupo de 20 especies n. 3
silvestres muy similares entre s y que, al carecer en la actualidad de un tratamiento taxonmico
aceptado universalmente, se las ha dispuesto en el denominado complejo de Solanum
brevicaule.37 40 41 El complejo de Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Per hasta
el noroeste de Argentina y sus miembros son morfolgicamente muy parecidos a las papas
criollas. La domesticacin a partir de este complejo de especies silvestres involucr la seleccin
para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero, principalmente, la seleccin de
caracteres subterrneos tales como estolones ms cortos, tubrculos ms grandes y la
reduccin del gusto amargo debido a la presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los
tubrculos. Los anlisis cladsticos y fenticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de
informacin del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S. brevicaule y una muestra
representativa de las variedades criollas han indicado que todas las variedades cultivadas
forman un clado monofiltico derivado de los integrantes peruanos del complejo. Estas
"especies" peruanas no se hallan perfectamente definidas y los estudios taxonmicos indican
que se podra tratar de una nica especie, la cual, por principio de prioridad, debera recibir el
nombre de Solanum bukasovii. Estos estudios genticos indican que la papa fue domesticada
originalmente en una amplia rea del sur del Per a partir de una sola especie silvestre. Desde
ese sitio, la papa se difundi hacia el norte y hacia el sur, distribuyndose por toda Sudamrica.2
A lo largo del tiempo, esa distribucin de la papa a lo largo de toda Sudamrica indujo la creacin
y desarrollo de nuevos centros de diversidad gentica, como el del archipilago de Chilo en
Chile,42 del que proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa,21 y el de la regin de
Bogot en Colombia.43
Expansin de la papa y sus derivados a nivel mundial

Antoine Parmentier.
La papa cultivada fue vista por primera vez por los espaoles en el valle de la Grita, en la
provincia de Vlez (Colombia) en 1537. As fue relatado por el conquistador, cronista e
historiador espaol Pedro Cieza de Len en su obra Crnica del Per publicada en Sevilla en
1553, quien adems aadi que l mismo la vio en Quito (Ecuador), as como en Popayn y Pasto
(Colombia).44 Cieza de Len la describi de este modo:

De los mantenimientos naturales fuera del maz, hay otros dos que se tienen por principal
bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual
despus queda tan tierno por dentro como castaa cocida; no tiene cscara ni cuesco ms que
lo que tiene la turma de la tierra; porque tambin nace debajo de tierra, como ella; produce esta
fruta una hierba ni ms ni menos que la amapola...
44

Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Per a Espaa en 1554 como una curiosidad. Se
estima que ya desde 1560 se plantaron papas en Gran Canaria, pues tan solo unos pocos aos
ms tarde desde esa isla comenzaron a exportarse hacia Europa, concretamente se dirigan a
algunos puntos de la costa atlntica: (Flandes y Francia) zona con la cual Gran Canaria mantena
un activo comercio. La primera noticia existente sobre exportaciones de papas desde Gran
Canaria data del ao 1567. Esta referencia (segn afirman los profesores Fernando Bruquetas y
Manuel Lobo en un artculo publicado por el Archivo Histrico Provincial de Las Palmas)45 precisa
que el punto de destino era el puerto de Amberes, en Flandes, adonde se remitieron tres barriles
llenos de patatas junto a diferentes productos. El otro destino era el puerto de Le Havre en
Francia, hacia donde el mercader francs, Juan de Molina, remiti en 1574 a su hermano y
consignatario, dos barriles de patatas. En 1573, las persistentes sequas y hambrunas
consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla, empujaron al ecnomo de un centro
benfico de la ciudad a comprar "los nuevos tubrculos" que, debido a la escasa aceptacin que
tenan en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. As comenzaron a plantarlas en la
huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. De esta manera, lo que las gentes
refinadas rechazaban, se convirti en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. Los
frailes del hospital, en vista de los magnficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas
y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que
durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por Espaa y sus cosechas tuvieron
como principales consumidores a los soldados y gentes pobres.44
Fue luego llevada a Roma y, en 1588, el naturalista Carolus Clusius la describi como una
"pequea trufa" o "tartuffoli". Thomas Hariot, hacia 1586, llev a Inglaterra ejemplares
procedentes de las costas de Colombia.
A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento comn en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no
as en Francia. Sera el farmacutico y gastrnomo Antoine Parmentier quien popularizara el
consumo de la papa en ese pas a fines del siglo XVIII. Parmentier era conocido por sus banquetes
ofreciendo la papa como novedad alimenticia.44
Posteriormente se adopt su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En dicha centuria, Europa
soport los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la produccin agrcola; a ello se
unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible
para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongacin en el siglo XVIII, a las que se
sumaron la inestabilidad social y poltica de Francia. Durante el siglo XIX lleg a ser el alimento
base de la poblacin Napolen I pudo reunir y alimentar grandes ejrcitos merced al
rendimiento de la papa como alimento.
Del archipilago de Chilo (Chile) proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa,21
donde fue introducida en 1811 y fue la variedad predominante mucho antes de que en las Islas
Britnicas estallara una plaga de tizn tardo de la papa,21 entre 1846-1848, que destruy todas
las cosechas e inici un proceso de especulacin de alimentos que dio lugar a la "Gran Hambruna

Irlandesa", que caus la muerte de alrededor de un milln de irlandeses y la emigracin de otro

milln.44
Cultivo

"Papa semilla" o "minitubrculos", pequeos tubrculos de no ms de 3 cm de dimetro

utilizados para realizar las grandes plantaciones comerciales del cultivo de papa. En su defecto
se usan tubrculos medianos o trozos de ellos que lleven al menos un ojo (o sea, una yema).

Campo cultivado en Alicante (Espaa)

Hasta hace pocas dcadas el cultivo de papa exiga una gran cantidad de mano de obra y an
hoy ste es un requerimiento indispensable en muchas regiones del mundo. En la imagen,
tomada hacia 1940, se observa a nios trabajando durante la cosecha de la papa en una granja
de Estados Unidos. Condado de Aroostook, Maine.

En la actualidad la cosecha de la papa es mecanizada en las grandes explotaciones comerciales

de este cultivo.
Semilla
Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre, no germinan.
Pero incluso si se retira esta sustancia, la produccin que se obtiene de papas sembradas por
semilla es muy heterognea, porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia
es muy alta. Por eso se prefiere realizar una multiplicacin vegetativa, plantando los tubrculos
(la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades). Los
tubrculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni sntomas de
enfermedades y preferentemente deberan haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta
para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. Se depositan en la tierra
en surcos poco profundos y cerca del fertilizante, ya que emiten pocas races.
Condiciones de cultivo
Las condiciones de cultivo varan de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos
en humus, sueltos y arenosos. A continuacin se brindan precisiones sobre las necesidades o
requerimientos del cultivo de papa.
Fotoperodo
Con respecto a la respuesta a la longitud del da o fotoperodo, la misma depende de la
subespecie y variedad considerada. La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su rea
foliar de fotoperodo largo (ms de 14 horas de luz) y en su proceso de tuberizacin (formacin
y engrosamiento de los tubrculos), de fotoperodo corto (menor de 14 horas de luz). Bajo
condiciones de da corto (latitudes cercanas a la lnea ecuatorial) las plantas de tuberosum
muestran una tuberizacin temprana, los estolones son cortos y el follaje permanece reducido.
Bajo condiciones de da largo (sobre 25 de latitud norte o sur) ocurre lo contrario. 46
La subespecie andigena, por el contrario, tuberiza adecuadamente bajo condiciones de da corto
y al ser llevada a condiciones de fotoperodo largo el periodo de crecimiento se alarga
excesivamente, florece profusamente, pero no tuberiza o lo hace escasamente, es decir,
produce tubrculos pequeos.
Luz
La intercepcin de luz por el cultivo depende de la intensidad lumnica, de la arquitectura del
follaje (planfila o erectfila), de la edad de las hojas y del porcentaje de suelo cubierto por el
follaje. El proceso fotosinttico se efecta cuando los rayos de sol incidan sobre la totalidad de
las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo. La asimilacin bruta de la papa en un da luminoso
pleno (50.000 lux) a 18-20 C es de 1,92 g CO2 por m2 de rea foliar por hora, con una
concentracin de 0.03 % de CO2. Esto equivale a un rendimiento neto potencial de 1.23 g de

materia seca. Hojas ms viejas fotosintetizan menos que las muy jvenes. En los cultivos con
baja densidad de plantacin (menos de 35.000 plantas/ha) no se produce competencia entre
plantas, pero parte de la luz se pierde porque no toda el rea de suelo est cubierta de follaje.
Ello estimula a una mayor produccin por planta y a un mayor tamao de sus tubrculos, pero
el rendimiento por unidad de superficie ser inferior a aquel que presenta una densidad
superior.46
Temperatura
El tubrculo en latencia, inicia su brotacin y emergencia en forma lenta a 5 C y se maximiza a
los 14-16 C. Esto es importante al considerar la poca de plantacin ya que esta se debe iniciar
cuando la temperatura del suelo haya alcanzado por lo menos 7-8 C. La respuesta fotoqumica
a la temperatura tiene estrecha relacin con la intensidad lumnica. As, cuando esta ltima es
alta (sobre 50.000 lux) la fotosntesis neta se optimiza en altas temperaturas.46 Durante el
desarrollo del cultivo la planta forma su rea foliar profusamente a temperaturas de 20-25 C.
Las temperaturas superiores a los 37 C afectan el proceso fotosinttico ya que aumentan
excesivamente la respiracin.
Desarrollo del cultivo
Una vez emergida la planta, y hasta que el follaje cubre todo el terreno disponible, la fotosntesis
neta conseguida es usada para el crecimiento general de la planta, tanto su parte area como
radicular y estolonifera. Dicho desarrollo es de alta intensidad en el uso de nutrientes. Prcticas
agronmicas tendientes a lograr una mayor densidad de plantacin, suministro adecuado de
nutrientes, abastecimiento oportuno de agua, clima con temperaturas de 18 a 25 C y una alta
intensidad lumnica, favorecern un desarrollo ptimo de esta etapa. Despus de la emergencia
la parte area y las races se desarrollan simultneamente. El crecimiento de los tubrculos
puede iniciar lentamente a las 2-4 semanas despus de la emergencia y contina en forma
constante a travs de un largo periodo.
Bajo condiciones favorables el crecimiento de tubrculos puede ser 800-1000 kg/ha/da, el
potencial productivo de la papa, sobre todo en un cultivar de periodo vegetativo largo, es
superior a las 100 ton/ha.46
Plagas y enfermedades

Putrefaccin del tubrculo ocasionada por el hongo patgeno Phytophthora infestans.

Sntomas foliares del "tizn tardo de la papa" ocasionado por Phytophthora infestans.

Leptinotarsa decemlineata.

Myzus persicae, un fido que puede transmitir virosis en el cultivo de papa.

Aspecto de una planta de papa afectada por una virosis.

La papa es susceptible a varias enfermedades causadas por bacterias y hongos, tales como:47
Tizn tardo, racha o mildium de la papa
Provocado por el hongo Phytophthora infestans; destruye las hojas y el tubrculo en la ltima
fase de su crecimiento, manifestndose en necrosis de las hojas, manchas de un color plateado
y destruccin de tejidos de los tubrculos. Fue el responsable de la Gran Hambruna Irlandesa de
1840;
Tizn temprano de la papa

Provocado por el hongo Alternaria solani; causa manchas necrticas en las hojas de color marrn
a negro de diferentes tamaos y con anillos concntricos caractersticos, que pueden juntarse.
En los tubrculos las lesiones son oscuras, hundidas, de forma circular e irregular. Las mismas
pueden aumentar de tamao durante el almacenamiento.
Fusariosis
Provocada por el hongo Fusarium oxysporum. Es una enfermedad tpica de las papas
almacenadas. Los tubrculos presentan un moho algodonoso blanco o ligeramente rosado. Este
hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 C y con humedad ambiente superior
al 70%. Esta enfermedad se produce por lesiones, heridas o cortes al tubrculo. Debido a su
influencia en la desecacin, el tubrculo se momifica y la pulpa adquiere una textura granulosa.
Sarna negra
Causada por Rhizoctonia solani; comn en suelos frtiles, cidos y muy hmedos o con falta de
drenaje. En aos lluviosos aumenta su incidencia. En la superficie de los tubrculos maduros se
forman esclerotos de color negro a castao oscuro. Otros sntomas en los tubrculos incluyen
grietas, malformaciones, concavidades y necrosis en el extremo de unin con el estoln.
Sarna comn
Causada por Streptomyces scabies. Es un problema comn del tubrculo en todas las regiones
donde se siembra papa, excepto donde los suelos son muy cidos. El organismo causante se ha
introducido en la mayora de los suelos del cultivo de papa. Afecta la calidad pero no el
rendimiento.
Podredumbre blanda y "pierna negra" o "pie negro"
Causada por la bacteria Erwinia carotovora. La pierna negra puede aparecer en cualquier etapa
del desarrollo de la planta cuando la humedad es excesiva. A menudo, van ascendiendo por el
tallo lesiones negras y mucilaginosas desde un tubrculo-semilla con pudricin blanda. Los
tubrculos nuevos se pudren a veces en el extremo del estoln. Las plantas jvenes son
generalmente enanas y erectas. Puede darse el amarillamiento y el enrollamiento ascendente
de los foliolos, seguidos a menudo por el marchitamiento y la muerte de la planta.
Murchera o podredumbre parda
Causada por Ralstonia solanacearum. Es la enfermedad bacteriana ms grave de la papa en las
regiones clidas del mundo. Con frecuencia restringe la produccin de este cultivo. Los sntomas
iniciales de amarillamiento leve se observan primero en un solo lado de la hoja o en una rama y
no en la siguiente. Los sntomas avanzados son la marchitez severa y la sequedad, qua preceden
a la muerte de la planta.
Marchitamiento
Causada por Verticilllium spp. La marchitez por Verticillium puede ser un problema serio en las
regiones tropicales y subtropicales y en desiertos irrigados, donde la deficiencia de agua puede
ser grave. Verticillium albo-atrum es ms severo en regiones ms fras con periodos prolongados
de tiempo clido y seco. Verticillium dahliae est presente en las reas paperas ms calientes y
se caracteriza por formar microesclerocios. La enfermedad se caracteriza por un amarillamiento
de las hojas, el que comienza en la base de la planta y puede desarrollarse unilateralmente,

restringindose a los lados de las hojas, el tallo o la planta. Despus, la planta puede marchitarse
llegando a una muerte prematura.
A su vez, la papa puede ser atacada por varias especies de insectos, caros y nematodos entre
los cuales se encuentran:

la polilla guatemalteca, Tecia solanivora, cuyas larvas ocasionan graves daos;

el escarabajo de la papa, Leptinotarsa decemlineata, cuyas larvas y adultos son muy

dainos;

la larva del coleptero Diloboderus abderus, conocida como gusano blanco, isoca, bicho
candado o torito;

las lagartas cortadoras, Agrotis ypsilon y Peridroma saucia;

la pulguilla, Epitrix fasciata;

el san Antonio verde, Diabrotica speciosa;

los pulgones, Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae;

el trips, Frankliniella schultzei;

el gusano alambre, Conoderus spp.;

la mosca minadora, Liriomyza huidobrensis;

el gorgojo de la papa, Phyrdenus muriceus;

la polilla de la papa, Phthorimaea operculella;

la paratrioza, Bacterioza cockerelli.

el nematodo dorado de la papa, Globodera rostochiensis. Es la plaga de mayor

importancia en el cultivo de la papa. Tiene una distribucin casi universal en las zonas
templadas donde se cultiva este tubrculo. Su control es bastante difcil, por lo cual los
pases libres de l mantienen rgidas reglamentaciones cuarentenarias a fin de evitar su
introduccin.48

el falso nematodo del nudo, Nacobbus aberrans . Las plantas atacadas se muestran
dbiles; los sntomas en las races consisten en formaciones de agallas en forma sucesiva
como las cuentas de un rosario.

el nematodo del quiste de la papa, Globodera pallida, plaga importante que puede llegar
a disminuir los rendimientos hasta un 30%.

Finalmente, las enfermedades causadas por virus constituyen uno de los factores que ms
afectan a la produccin en el cultivo de la papa. Las virosis son las responsables primarias de la
degeneracin gradual de las variedades, la cual se traduce principalmente en la prdida de
rendimiento. En algunos casos los virus causan prdidas cualitativas debido a la reduccin del
valor de mercadeo y conservacin de tubrculos. Los virus que mayores prdidas econmicas
ocasionan a este cultivo son, entre otros, el virus del enrollamiento de la hoja (PLRV, por "Potato
leafroll Virus", un luteovirus), el virus del mosaico (PVX, por "Potato X Virus") y el virus del
mosaico severo (PVY, por "Potato Y Virus", un potyvirus). La magnitud de las prdidas por estos
virus puede llegar a un 90% para el PLRV o a un 60% para el PVX. 49

Usos
Papa, cruda, con cscara
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 77 kcal 320 kJ
Carbohidratos

19 g

Almidn

15 g

Grasas

0.1 g

Protenas

2g

Agua

75 g

Tiamina (vit. B1)

0.08 mg (6%)

Riboflavina (vit. B2)

0.03 mg (2%)

Niacina (vit. B3)

1.1 mg (7%)

Vitamina B6

0.25 mg (19%)

Vitamina C

20 mg (33%)

Calcio

12 mg (1%)

Hierro

1.8 mg (14%)

Magnesio

23 mg (6%)

Fsforo

57 mg (8%)

Potasio

421 mg (9%)

Sodio

6 mg (0%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

[editar datos en Wikidata]
La papa es uno de los cultivos ms importantes del mundo. Para el consumo humano solamente
es superado por tres cereales: el trigo, el arroz y el maz. No obstante, los tubrculos de la papa
brindan un rendimiento por hectrea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los
granos de los cereales. Tales tubrculos se utilizan en alimentacin animal y para consumo

humano en diversos alimentos procesados, como agente gelificante y en la produccin de

bebidas alcohlicas. Asimismo, los tubrculos de papa presentan un sinnmero de aplicaciones
industriales, por ejemplo el almidn de la papa provee una cobertura para el papel y para
productos textiles.50
Utilizacin en la alimentacin humana
La papa es fcilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubrculos de papa presentan
aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidn. El resto est compuesto por cantidades
variables de protenas, minerales y cerca de 0,1% de lpidos. La papa contiene varias vitaminas,
incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que se
hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el fsforo y el magnesio por su importancia
en la nutricin humana. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la papa
generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento. 50 Las
papas consumidas con la cscara son una excelente fuente de fibra. De hecho, con 3 gramos de
fibra por porcin, la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos
tales como los granos de cereales "enteros". Los porcentajes de los diversos constituyentes de
un tubrculo de una papa cruda (con cscara) se proveen en la tabla adjunta. A pesar de la
nocin popular, la mayora de los nutrientes no se hallan en la cscara sino en el interior del
tubrculo. De cualquier modo, al dejar la cscara se incrementa el consumo de fibra y, por otro
lado, se simplifica cualquier preparacin.51
Aparte de su valor nutricional, el consumo de la papa constituye un deleite para millones de
personas alrededor de todo el mundo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional
de muchos pases. Estos tubrculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fren.
Intervienen en purs, en cremas, en sopas, sufls, croquetas, tortillas y masas. Adems, a partir
de la fermentacin de los tubrculos se obtienen varias bebidas alcohlicas, como una variedad
de vodka, el aquavit escandinavo, el brennivn islands, el shchu japons.
Pur instantneo

Puado de Chuo, preparado a partir de tubrculos de papa. A modo de referencia de tamao,

en la imagen se incluy una moneda de un cuarto de dlar norteamericano.
Es una variante industrial del clsico pur de papas, la cual se expende como un producto semielaborado en forma de copos o de polvo y que slo necesita de agua caliente o de leche para su
preparacin, justo antes de ser servido. Para la elaboracin de los copos o polvos del pur de
papas instantneo se escaldan las papas ya cortadas a una temperatura de 70 C y
posteriormente se enfra hasta 20 C. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que
pueda mezclarse fcilmente con los aditivos. Mediante este proceso se aaden monoglicridos
que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar, se aaden antioxidantes como el

cido ascrbico (Vitamina C) as como cido ctrico para que se pueda conservar, y finalmente
colorantes como fosfatos. Se calienta a una temperatura de 150 C de esta forma la masa
resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vaco en una especie de sobres.
Con respecto a su calidad nutricional, el pur instantneo es sustancialmente equivalente al
pur comn de papas. La mayor diferencia es la prdida de vitamina C, por lo que muchos
fabricantes la adicionan para compensar.52 Existe una patente norteamericana (US 1025373)
denominada Papas deshidratadas y procesos para prepararlas, presentada en 1905 y otorgada
en 1912, que describe justamente el mtodo para preparar el pur instantneo. 53 Antes de la
poca incaica y en tierras peruanas se desarroll una tcnica para deshidratar la papa por un
proceso de liofilizacin natural, lo que permita su almacenamiento en grandes cantidades, por
tiempo prolongado, en espacios relativamente reducidos. En la poca del incanato se la
almacenaba en los tambos. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuo (del
quechua ch'uu = "arrugado") y es el antecedente ms antiguo del pur de papas instantneo.
Compuestos txicos presentes en la papa

Estructura qumica de la solanina.

Un compuesto txico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15), un glucoalcaloide de

sabor amargo, presente en todas las partes verdes, incluidas las papas mismas cuando estn an
verdes o se hallan enverdecidas, los frutos y las semillas. Tambin contienen -chaconina, un
glucoalcaloide prximo que interviene, al igual que la solanina, en el sabor amargo. Estn
igualmente presentes, aunque en menor proporcin, inhibidores de las proteasas digestivas de
los animales. Se considera que la sntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es
una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades, insectos y herbvoros.
La intoxicacin por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea, vmito,
dolor abdominal) y neurolgicas (alucinaciones, dolor de cabeza). La dosis txica es de 2 a 5 mg
por kilogramo de peso corporal. Los sntomas se manifiestan de 8 a 12 horas despus de la
ingesta.
En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeas cantidades (en promedio 0,075 mg
por gramo de papa), pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por
exposicin prolongada a la luz o lesiones mecnicas). Las variedades comerciales de la papa
tienen controlados los niveles de solanina, y la mayora tienen un contenido en solanina menor
de 0,2mg/g., pero las expuestas a la luz y que han empezado a enverdecerse pueden mostrar
concentraciones de 1 mg/g o mayores, y en estos casos una nica papa sin pelar puede contener
una dosis peligrosa de solanina.54 El pelado y el tratamiento trmico (como la coccin o la fritura)
permiten destruir parcialmente estas sustancias txicas: la fritura intensa a 170 C es
relativamente efectiva (la descomposicin de la solanina por el calor empieza a ms de 200 C 55

), mientras que el microondas no lo es tanto, y el hervido resulta inefectivo. 56 A pesar de estos

tratamientos, ms o menos exitosos, el sabor amargo puede permanecer. 57
Usos industriales
El almidn de la papa cada vez se utiliza ms en la industria. Ejemplos de su utilizacin en la
manufactura de productos no alimenticios son los materiales para embalaje, la cola de pegar
para papeles pintados, el detergente para lavar ropa y los cosmticos, pasta dentfrica, cremas,
polvos faciales, champ y pastillas. Pese a estos usos no tradicionales, la industria del papel es
la que ms demanda el almidn de la papa para la confeccin de cartn corrugado, papel de
envoltorio y papel prensa.58
Su uso como organismo modelo en investigacin
La papa es una importante planta modelo. A pesar de que otras plantas no cultivadas, tales como
Arabidopsis thaliana, ofrecen ciertas ventajas para la investigacin, tales como presencia de
genomas simples, pequeos y ciclo de vida corto, no pueden ofrecer respuestas para las
preguntas ms pertinentes desde el punto de vista de la agricultura. En este contexto, la papa
presenta varios aspectos biolgicos que la hacen un modelo muy atractivo para su estudio.
Como muchos otros cultivos tales como el maz, el trigo o la soja, la papa es un poliploide. El
efecto de la poliploida sobre la productividad de los cultivos todava no ha sido determinado,
pero su prevalencia entre las especies cultivadas indica que debe presentar evidentes ventajas.
La papa es un poliploide ideal, comparado con otros cultivos, ya que es el resultado de la
duplicacin de un mismo genoma (se dice que es un autopoliploide) ms que de la combinacin
de diferentes genomas (como ocurre en los alopoliploides, como el trigo), por lo que es menos
complejo. Al contrario que Arabidopsis, los diferentes clones de papa son altamente
heterocigticos, una caracterstica que contribuye a la gran diversidad gentica de esta especie
y que quizs haya sido un factor preponderante en la supervivencia y domesticacin de la
misma. No obstante, es un heterocigtico bastante particular ya que no slo puede acomodar
dos alelos distintos por locus gnico sino hasta cuatro debido a su condicin de autotetraploide.
Esta caracterstica permite estudiar, no slo el efecto de un alelo, sino el efecto de diferentes
dosis de un determinado alelo sobre la biologa de la planta. 59
Papas genticamente modificadas
Los intentos para conferir resistencias a plagas y enfermedades a la papa a travs de la
transgnesis no han sido comercialmente exitosos. En 1999 se plantaron en Canad y Estados
Unidos aproximadamente 25.000 hectreas de papas transgnicas, la mayor parte de ellas
expresaban un gen proveniente de Bacillus thuringiensis que les confera resistencia a insectos
(particularmente al "escarabajo de la papa", Leptinotarsa decemlineata). A partir de esa fecha
la superficie cultivada con papas transgnicas decay continuamente hasta desaparecer. 60 Una
de las razones, tal vez la ms importante, es que los grandes industriales de la cadena de
comercializacin de la papa (la empresa McCain, por ejemplo) se negaron a comprar, recibir o
procesar papas genticamente modificadas a partir de 1999.61 En las investigaciones orientadas
a entregar mayor tolerancia al "tizn tardo de la papa", causado por el hongo Phytophthora
infestans, se han logrado resultados positivos en laboratorio con papas genticamente
modificadas que expresan un derivado del pptido antimicrobiano dermaseptina B1, propio de
la piel de la rana arbrea tropical Phyllomedusa bicolor;62 otro tanto ocurre con los avances
obtenidos en otras variedades modificadas que contienen el sistema barnase-barstar,
procedente del genoma de la bacteria Bacillus amyloliquefaciens, en que la enzima barnase se
expresa en las clulas infectadas de la planta (gracias a que el gen fue ligado a un promotor del

mecanismo de defensa de la planta) en cantidades suficientes para destruirlas y la enzima

barstar inhibe su accin cuando se halla en dosis bajas, como ocurre en las clulas sanas. 63
Otra clase de papas genticamente modificadas son aquellas que presentan modificaciones en
su almidn y, por lo tanto, tienen aplicaciones industriales. El almidn de la papa est
constituido por un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. Esta ltima es una molcula de
alto peso molecular, altamente ramificada y con excelentes propiedades adhesivas. La amilosa,
en cambio, es una molcula ms pequea, lineal y con propiedades gelificantes. Este porcentaje
de amilosa en el almidn de la papa limita su utilidad para muchas aplicaciones industriales. La
separacin de los dos componentes no es econmicamente viable, por lo que la mayor parte del
almidn de uso industrial se lo modifica qumicamente para reducir su tendencia gelificante.
Este tratamiento qumico utiliza energa y agua en grandes cantidades por lo que es un proceso
ambientalmente oneroso.64 Los cientficos de la empresa BASF han desarrollado papas
transgnicas con 100% de amilopectina en su almidn las que se denominan "Amflora". Esta
modificacin se ha logrado por medio de tecnologa antisentido que impide la expresin del gen
GBSS ("Granule Bound Starch Synthase") imprescindible para la creacin de amilosa a partir de
dextrosa. Las papas modificadas de este modo no pueden sintetizar amilosa por lo que su
almidn contiene solamente amilopectina. Los residuos de la utilizacin industrial de las papas
"Amflora" pueden tambin ser utilizados para la alimentacin del ganado.64
Mercado mundial
El mercado mundial de la papa atraviesa grandes cambios. Hasta inicios de la dcada de 1990,
casi la totalidad de las papas se producan y consuman en Europa, Amrica del Norte y en los
pases de la antigua Unin Sovitica. Desde entonces se ha producido un espectacular aumento
de la produccin y la demanda de papa en Asia, frica y Amrica Latina, donde la produccin
aument de menos de 30 millones de toneladas a principios del decenio de 1960 a ms de 100
millones de toneladas para mediados de los aos 90. En 2005, por primera vez, la produccin de
la papa del mundo en desarrollo -unas 161,5 millones de toneladas- excedi a la de los pases
desarrollados (155,9 millones de toneladas). China se ha convertido en el primer productor
mundial de papa, y poco menos de una tercera parte de todas las papas se cosechan en la
actualidad en China y la India.
Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa del mundo y en 2006
suministraron el 80% de la produccin mundial. Si bien en frica y Amrica Latina las cosechas
fueron de un volumen mucho menor, la produccin fue extraordinaria. Amrica del Norte fue el
primer productor indisputable del continente, con ms de 40 toneladas por hectrea. Asia
consume casi la mitad del suministro mundial de papa, pero por su enorme poblacin esto
significa que el consumo por persona fue de apenas 25 kilogramos en 2005. Los mayores
consumidores de papa son los europeos. El consumo per cpita ms bajo es el de frica y el de
Amrica Latina, pero el mismo est en aumento.65
frica

Plntula de papa o patata.

La papa lleg a frica hacia principios del siglo XX. En los ltimos decenios la produccin ha
crecido constantemente, de 2 millones de toneladas en 1960 a un volumen extraordinario de
16,5 millones de toneladas en 2006. Las papas se cultivan en una gran variedad de condiciones,
desde las fincas comerciales irrigadas de Egipto y Sudfrica, hasta las tierras altas tropicales
intensamente cultivadas de frica oriental y central, a cargo principalmente de los pequeos
productores.
Egipto es el primer productor de papa de frica. La papa se introdujo en este pas en el siglo XIX
y su produccin a gran escala comenz durante la primera guerra mundial, porque los
funcionarios britnicos de la colonia fomentaron la produccin de este cultivo para alimentar a
los soldados. Sin embargo, despus de la guerra, la mala calidad de las semillas importadas y la
falta de experiencia de los agricultores con este cultivo impidieron que aumentara su
produccin. Esta situacin cambi a travs del tiempo. Desde 1961 la produccin de papa de
regado en Egipto, concentrada en el norte del delta del Nilo, ha crecido a una tasa superior al
5% anual. Entre 1990 y 2007 la produccin anual aument de 1,6 millones de toneladas a unos
2,6 millones de toneladas, con lo que Egipto se convirti en primer productor africano de papas.
Egipto tambin es uno de los principales exportadores mundiales de papa. En 2004, las
exportaciones ascendieron a ms de 380.000 toneladas de papas frescas, y 18.000 toneladas de
productos congelados de papa, destinados sobre todo a los mercados europeos. Segn las
estimaciones de la FAO sobre la produccin de papa en frica en 2007, tres pases ocuparon el
segundo lugar como principales productores de la regin: Argelia, Malaui y Sudfrica.66
Amrica del Norte
En Amrica del Norten. 4 la produccin de papa se concentra en Estados Unidos y Canad, que
ocupan el 5 y 13 lugar, respectivamente, en la produccin mundial de papa. Desde 1990
ambos pases han obtenido considerables aumentos de los rendimientos por unidad de
superficie, los que hoy promedian unas 39 toneladas por hectrea en los Estados Unidos. Ambos
son grandes exportadores de productos de papa congelada.

La primera parcela de papas de Amrica del Norte se cultiv en 1719 y las primeras papas fritas
se sirvieron en la Casa Blanca, durante la presidencia de Thomas Jefferson, unos 80 aos ms
tarde. En 2007, los Estados Unidos cosecharon 17,6 millones de toneladas de papas, con lo que
se convirtieron en el quinto productor mundial. En Estados Unidos se producen papas en casi en
todos los estados, aunque casi la mitad de la produccin comercial se cultiva en Idaho,
Washington, Wisconsin, Dakota del Norte, Colorado, Oregn, Maine, Minnesota, California y
Mchigan. La papa es una de las 20 hortalizas de mayor consumo en los Estados Unidos. Cada
estadounidense consume ms de 54 kilogramos de papas al ao: cocidas, al horno, asadas, fritas,
gratinadas, en pur, rellenas e incluso crudas.67
En Canad, en cambio, la papa se comenz a cultivar antes. Los colonizadores fueron los
primeros en cultivarla en New Brunswick, en la costa atlntica del Canad, desde mediados del
siglo XVII. Hoy en da, el Canad es el decimotercer productor mundial de papa, y en 2007 la
produccin lleg casi a cinco millones de toneladas. La papa representa una tercera parte de la
facturacin agrcola de hortalizas, con lo que se convierte en la hortaliza ms importante del
Canad. Desde inicios del decenio de 1990, la produccin de papa en Canad ha crecido para
satisfacer la demanda internacional de productos de papa congelados. En 2004, fueron
necesarias casi dos millones de toneladas de papa cruda -el 37% del total de la cosecha- para
satisfacer la demanda de las exportaciones. stas involucran, casi en su totalidad, papas fritas a
la francesa congeladas, destinadas principalmente al mercado estadounidense.67
Amrica Latina
Si bien la papa se origin en Amrica del Sur, Amrica Latina es la que menos produce papa en
el mundo: menos de 16 millones de toneladas en 2007. Para la mayora de los pequeos
campesinos de la regin andina la papa sigue siendo un cultivo tradicional, ligado al consumo
familiar ms que a la produccin industrial y donde se utilizan variedades desconocidas en el
resto del mundo. En la Argentina, Brasil, Colombia y Mxico, est aumentando la produccin
comercial a gran escala.
Hasta fines del siglo XIX el cultivo de la papa era prcticamente desconocido en Brasil, cuando
la introdujeron los inmigrantes europeos en las zonas relativamente templadas del sur de Brasil.
Si bien la papa sigue siendo un cultivo de menor importancia en la agricultura brasilea, este
pas es el principal productor latinoamericano de papa, con una cosecha rcord en 2007 de unos
3,4 millones de ton. La produccin de papa ha aumentado en promedio un 5% al ao, y la
produccin promedio ha aumentado de 14 a 24 ton por ha. No obstante, el consumo anual es
de slo unos 14 kg per cpita.
El segundo productor latinoamericano de papa, con una produccin anual de ms de 3 millones
de ton desde el ao 2000, es el Per, pas donde no solo se cultiva Solanum tuberosum sino
tambin otras especies o grupos de cultivares de papa. Se ha estimado el consumo anual en
alrededor de 80 kg por persona. La produccin de papa est principalmente en manos de los
pequeos campesinos, a una altura de entre 2500 y poco ms de 4000 msnm, en los Andes
centrales, mientras que una superficie ms reducida en los valles costeros se destina a la
produccin comercial. La enorme diversidad gentica de las papas peruanas est considerada
en peligro, debido a las nuevas variedades comerciales, a menudo producidas para satisfacer
las preferencias de los consumidores urbanos.
El tercer pas productor de papa en Sudamrica es Argentina. Si bien en el norte de ese pas se
cultivan papas de las variedades antiguas desde pocas precolombinas hasta la actualidad, la
produccin en gran escala de este cultivo data recin de 1870, cuando se cultivaron 2000 ha de

tubrculos importados, casi sin duda, de Europa. Hoy en da, la produccin de papa es en gran
escala y muy mecanizada, y se concentra en las provincias de Buenos Aires, Tucumn y Crdoba.
Desde inicios del decenio de 1960 la cosecha nacional promedia unos 2 millones de ton, y en
algunos aos supera esta cifra, poe ejemplo en 1998, cuando fue de 3,4 millones de ton. Los
niveles de consumo de papa, de unos 44 kg por persona al ao en 2005, tambin se han
modificado muy poco desde 1990. Lo que ha cambiado notablemente es la productividad (o sea,
el rendimiento por unidad de rea). Junto a una cada constante de la superficie plantada -de
200 000 ha en 1961 a unas 68 000 en 2007-, la produccin por hectrea se ha triplicado con
creces a casi 30 ton. En 2005, Argentina export 33 000 ton de papas, y 4000 ton de harina de
papa.68
Asia y Oceana
La regin de Asia y Oceana contiene al principal productor internacional de papa: China, que
representa ms del 20% de la superficie y de la produccin mundial de esta hortaliza. Otros
pases de Asia, tales como Banglads, la India, Irn, Japn y Turqua, tambin estn entre los
principales 20 productores mundiales de papa. En esta regin tambin se halla el pas que logra
la mayor productividad por unidad de superficie: Nueva Zelandia con un promedio de 42
toneladas por hectrea.69
Europa

Vincent van Gogh, Los comedores de patatas (1885), leo, 82 x 114 cm. Museo van Gogh,
msterdam.
Si bien se desconoce la fecha exacta de la introduccin de la papa en Europa, es probable que
haya llegado a travs de las Islas Canarias, donde se cultivaba S. tuberosum por lo menos desde
mediados del siglo XVI (registros posteriores revelan que se suministraban papas a los pacientes
del Hospital de la Sangre, en Sevilla, en 1573). Si bien la papa al principio era ms preciada por
su flor que como cultivo alimentario, fue esencial en la agricultura espaola durante casi todo el
siglo XX, con una produccin anual superior a 5 millones de toneladas hasta el decenio de 1990.70
Durante la mayor parte del siglo XX Europa fue indiscutiblemente el primer productor mundial
de papa, honor que ahora corresponde a Asia. No obstante, siete pases de Europa continan
estando entre los primeros 10 productores del mundo. Europa tambin ostenta el consumo ms
alto del mundo (casi 100 kilogramos de papas por persona al ao). En muchos pases de Europa
occidental se est produciendo un cambio, del cultivo de la papa a la elaboracin industrial y a
la produccin de tubrculos semilla. El primer productor de Europa es Rusia. La leyenda cuenta
que el zar Pedro el Grande, en su viaje por Europa occidental en 1697, mand a Rusia el primer

saco de papas. Pero durante ms de un siglo, el nuevo tubrculo fue considerado txico y
rechazado con el mote de "manzana del diablo". Cuando por fin los agricultores rusos aceptaron
la papa, a mediados del siglo XIX, el crecimiento fue explosivo. Para 1973 Rusia produca, con las
entonces repblicas soviticas de Bielorrusia y Ucrania, ms de 100 millones de toneladas de
papas al ao. Desde entonces, la superficie cultivada de papas ha disminuido sin interrupcin, y
la produccin anual de Rusia en los ltimos 15 aos se ha estabilizado en 35 millones de
toneladas. Con todo, la Federacin de Rusia sigue siendo un "titn de la papa", el segundo
despus de China. El ruso promedio consume 140 kilogramos de papa el ao. Ms del 90% de
las papas rusas se cultivan en parcelas domsticas y en granjas privadas. Las plagas y las
enfermedades son un gran problema, se pierden al ao hasta cuatro millones de toneladas a
causa de la catarinita de la papa, el tizn tardo y diversos virus.70
Reconocimientos
Ao internacional de la papa
Las Naciones Unidas han declarado oficialmente el ao 2008 Ao Internacional de la Papa con
el fin de "aumentar la conciencia de la importancia de la papa como alimento en los pases en
desarrollo".
Fiesta nacional de la papa en Argentina
Esta fiesta, nace en febrero de 1992 en Villa Dolores, Crdoba como idea de la administracin
comunal. Una resolucin de 1994 (del Gobierno Nacional) la declar de inters nacional y ms
tarde se la incorpor al calendario anual de eventos de la Repblica Argentina. 71
Fiesta nacional de la papa en Bolivia
Desde 1986, Bolivia, que es uno de los principales productores de papa del continente, le dedica
una fiesta a la papa en la localidad de Betanzos, Potos.72
Fiesta nacional de la papa en Chile
La actividad es organizada por la Red Nacional de la Papa de Chile que rene a 3.500 campesinos
que trabajan en este cultivo. Se celebra desde el 2001.73
Da nacional de la papa en el Per
Por Resolucin Suprema nmero 009-2005-AG, del Ministerio de Agricultura del Per, desde el
ao 2005 cada 30 de mayo se celebra el Da Nacional de la Papa.74