I.

Introduccin:

En el mercado actualmente encontramos una gran demanda de

alimentos frescos y fciles de preparar, lo que ha generado el
incremento de los alimentos mnimamente procesados, como
en este caso son las frutas y verduras. Esta demanda viene
influenciada por lo saludables de estos alimentos y que en
cuanto ms frescos, mejor ser la calidad y seguridad que
podemos encontrar, si a esto le aadimos el bajo costo,
podemos entender el porqu del inters de los consumidores.
Sin embargo debemos de tener en cuenta, de que al tratarse de
alimentos crudos, debemos de ser mucho ms cuidadosos con
su manipulacin, ya que podramos afectar su estructura
externa o interna y aplicar ciertos mtodos de eliminacin
microbiana.
El propsito de la elaboracin de dichos productos consiste
bsicamente en proceder tecnolgicamente de tal manera que
se logre que el producto permanezca con la mejor calidad
posible
durante
el
almacenamiento,
transporte
y
comercializacin del producto.
Es muy importante saber el comportamiento fisiolgico durante
la pos cosecha de nuestros vegetales para as aplicar el mtodo
ms conveniente y efectivo, sea por frio o por otras tcnicas
coadyuvantes que usaremos con el fin de conservar el producto
y mantener su calidad.
No debemos de pasar por alto, que las clulas del producto
vegetal fresco siguen vivas despus de que el producto es
recolectado, y por tanto siguen respirando para obtener energa
y metabolitos tiles.
Sin embargo, una vez que el producto es cosechado se ver
sometido a unas condiciones muy estresantes para su
metabolismo y, como consecuencia, el producto experimentara
ciertos cambios al igual que cualquier organismo que este
sujeto a condiciones de estrs. Algunos de estos cambios son
deseables por su maduracin, pero otros perjudican
considerablemente la fisiologa del producto o bien daan sus
estructuras, lo que permite que sean fcilmente atacables por
agentes patgenos.
As pues dichos productos son de naturaleza perecedera, por lo
que deben someterse a algn mtodo de preservacin si se
desea prolongar su almacenamiento en fresco tras la cosecha.

II.

Objetivos:
Dar a conocer la conveniencia en cuanto a espacio y tiempo de
preparacin de frutas y hortalizas y as reconocer su
importancia en la incorporacin de stas en nuestra dieta
diaria.
Proporcionar al consumidor un producto muy similar al fresco
con una vida til muy prolongada, garantizando seguridad,
calidad nutritiva y sensorial del mismo.
Satisfacer la demanda del consumidor.
Lograr la conservacin mediante una combinacin de
tratamientos parciales minimizando el impacto de dichas
operaciones.
Obtener un producto que ofrezca en trminos de calidad,
disponibilidad, facilidad de preparacin, valor nutritivo, sabor,
seguridad y respuesta a las necesidades y preferencias del
consumidor.

III.

Revisin de la Literatura:

Las frutas y hortalizas refrigeradas mnimamente procesadas (RMP)

constituyen una clase que se est desarrollando de forma rpida e
importante. Estos alimentos se estn produciendo con la nica
aplicacin de ciencias bsicas y la ciencia de los alimentos con el
apoyo de las tecnologas y de la ingeniera.

Aproximacin al estudio de Frutas y Hortalizas

Es conveniente reconocer cada vez ms que las bajas temperaturas

no son barreras frente a las intoxicaciones como previamente fueron
aceptadas por la industria de los alimentos y los organismos
gubernamentales. El importante resurgimiento de los patgenos no
formadores de esporos tales como la Listeria Monocytogenes y
Yersinia Enterocoltica. Muchas hortalizas estn consideradas por la
USFDA como alimentos de acidez baja (pH 4.6 a ms), de esta forma
medidas especiales tendrn que tenerse en cuenta para hacer que
este tipo de alimentos estn libres de la formacin de toxinas de los
tipos B y E del Clostrydium Botulinum en las situaciones anaerbicas

producidas por el envasado, densidad del producto, desaireacin o

inyeccin de gas inerte.
Las frutas y hortalizas RMP tienen necesariamente que ser estudiadas
en primer lugar sobre la base de la conveniencia del producto
individual y no como mezclas integrantes de ensaladas pretroceadas,
pizzas de verduras, mezclas sofritas y presentaciones similares.
Tambin se necesita investigar cada producto de conveniencia as
como sus cultivares individuales para conocer su adaptacin a los
alimentos RMP. En la determinacin de estos valores juegan un papel
muy importante tanto el cultivar como el estado de madurez. No hay
duda de que en estos alimentos mnimamente procesados pero se
dispone de escasa informacin sobre sus caractersticas de
estabilidad.

Listeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla

intracelularmente y es causante de la Listeriosis. Es uno de los
patgenos causante de infecciones alimentarias ms violentos,
con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, ms alta que
casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias.

La Yersinia enterocolitica es un representante de

las enterobacteriaceae. Se multiplica en las mucosas y se
puede transmitir a travs del contacto con animales, ingestin
de productos alimenticios o contaminados o agua contaminada.
Raramente causa infecciones mortales. Virulencia: cepas
patgenas: secretan una enterotoxina resistente al calor e
invaden el intestino delgado. Enterotoxina: resiste el calor
(121C - 30 min) PM:10.000-50.000 daltons. Resiste el calor
(congelacin). Resiste la variacin de pH(1-11).

Tecnologas de Conservacin en las Frutas Mnimamente Procesadas

Encontrar mtodos que ayuden a frenar el deterioro de estos
productos constituye uno de los principales objetivos de la industria
del sector. En este sentido, deben aplicarse tcnicas de conservacin
que puedan prolongar la vida til del producto minimizando la
modificacin de sus caractersticas sensoriales y nutricionales.
Las tecnologas tradicionalmente empleadas en la conservacin de
este tipo de producto son la refrigeracin (como requisito
indispensable tanto en las etapas de produccin, como de
distribucin, almacenamiento y comercializacin) y el envasado en
atmsfera modificada.

Las temperaturas bajas son esenciales para disminuir la tasa

respiratoria, el crecimiento microbiano, la actividad enzimtica y la
pudricin de las superficies cortadas. Estos productos almacenados a
temperaturas entre 2 y 4 C, alcanzan, en general, una vida til de
aproximadamente 7 a 10 das.
La atmsfera modificada se considera el segundo mtodo ms
eficaz para prolongar la vida til de los productos frescos procesados.
Se basa en un proceso dinmico en donde el producto interacta con
el envase cerrado, para finalmente alcanzar un equilibrio en la
atmsfera gaseosa interna. En general se utilizan bolsas de
polietileno con permeabilidad selectiva al oxgeno, dixido de carbono
y al vapor de agua.
Otras tecnologas para prolongar la vida til son: el empleo de
soluciones desinfectantes, antioxidantes, tratamientos con luz
ultravioleta, adicin de agentes estabilizantes de color y textura,
aplicacin de antimicrobianos o el uso de recubrimientos comestibles.

Riesgos Microbiolgicos de los Alimentos RMP

Las propias caractersticas de las frutas y hortalizas RMP pueden
afectar o beneficiar el crecimiento de microorganismos patgenos. La
coccin parcial o pasteurizacin prolonga de forma importante la vida
comercial de muchos alimentos. Aunque este proceso destruye los
organismos alterantes y las formas vegetativas de los patgenos,
tambin pueden, realmente promover el crecimiento de patgenos
formadores de esporos supervivientes al eliminar otros grmenes
competitivos. Adems los patgenos pueden re contaminar a los
alimentos ya tratados o pasteurizados durante el propio procesado y
envasado de los mismos.
Sin embargo, una adecuada higiene y la utilizacin de calor o
refrigeracin para inhibir el crecimiento de microorganismos previene
contra la mayora de las bacterias causantes de intoxicaciones
alimentarias. Los microorganismos implicados pertenecen a los
gneros
Clostridium,
Listeria,
Yersinia,
Campylobacter
y
Staphylococcus. Otras bacterias capaces de producir intoxicaciones
podran resultar un problema si el alimento est contaminado o se
trata incorrectamente con los factores obstculos o barreras.

IV.

Materiales y Mtodos:
Cuadro 1. Materiales que se utilizaron
MATERIALES

MANZA
NA

Limpieza
1. Tazn
2. Tinas
Cortado
1. Tazn
2. Cuchillos
3. Tablas de picar
Conservacin por escaldado
1. Ollas
2. Cronometro
3. Termmetro
4. Tazn
5. Cucharones
Conservacin por el acido
ctrico
1. Balanza
2. Tazn
3. Cucharon

LECHUG
A

Limpieza
1. Tazones
2. Tinas
Cortado
1. Cuchillos
2. Tabla de picar
3. Tazones

BRCOLI

Limpieza
1. Tazones
2. Tinas
Coccin
1. Ollas
2. Termmetro
3. Cronometro
4. Tazones
5. Cucharones
Cortado
1. Cuchillos
2. Tablas de picar

ARVEJAS

Limpieza
1. Tazones con agujeros
pequeos

2. tinas
Coccin
1. Olla
2. Termmetro
3. Cronometro
4. Cucharon
Fuente: Elaboracin Propia

Cuadro 2. Mtodos que se utilizaron

METODOS
Lavado para su desinfeccin.
MANZANA
Mtodo de conservacin
fsico :
Escaldado
Mtodo de conservacin
qumico:
Solucin de Acido ctrico
Envasado con films

V.

LECHUGA

Lavado para su desinfeccin.

Envasado con films

BRCOLI

Lavado para su desinfeccin

Coccin
Envasado con films

ARVEJAS

Lavado para su
desinfeccin

Coccin

Envasado con films

Fuente: Elaboracin Propia

Resultados y Discusiones:
5.1 Desinfeccin:
Segn Casp (2014) en nuestro proceso de lavado, aparte de
eliminar impurezas tambin conseguimos una fuerte reduccin
de plaguicidas y fertilizantes presentes. Para ello es habitual el
bao a los que se sumergen las frutas y hortalizas.
Cuadro 3. Concentracin de Cloro en la desinfeccin de los
vegetales

Concentracin de la practica
200ppm

Concentracin terica (Casp

2014)
150ppm
Fuente: Propia Elaboracin

Al mismo tiempo que se realiza el lavado, se debe conseguir

una desinfeccin para que el producto permanezca libre de
microorganismos y sea apto para su consumo. Para ello se
recurre a la adicin de cloro al agua de lavado (hasta 150 ppm);
es recomendable que dicha agua de lavado este a una
temperatura de lavado de 1-2C, para lograr un enfriamiento
rpido del mismo. Para el control de la eficacia del lavado se
controlan parmetros como: tiempo, temperatura y carga
microbiana. Asimismo, es preciso evitar la alcalinizacin de las
agua de lavado, principalmente cuando se utilizan compuestos
como hipoclorito sdico o clcico. Es necesario asegurar que el
pH del agua se mantenga prximo a la neutralidad con una
ligera tendencia a la acidez para favorecer cualquier resto de
materia orgnica remanente, puesto que su interaccin con el
cloro obligara a adicionar una cantidad creciente de compuesto
clorado. Casp (2014).
5.2 Corte:
Aplicamos diferentes tipos de cortado segn la forma y
consistencia de nuestra materia prima, como se muestra en el
cuadro 2, con el objetivo de obtener un producto uniforme a
simple apreciacin del consumidor.
Cuadro 4. Tipos de cortado
Manzana
Rodajas

Lechuga
Pequeas Tiras

Brcoli
Alverja
Separacin por
ninguno
floretes
Fuente: Elaboracin Propia

Segn Casp (2014) el en el cortado procederemos a una

reduccin del tamao de las materias en trozos ms pequeos,
con una forma y tamao determinados (rodajas, cubos, tiras,
etc.), y a eliminar aquellas pates no comestibles. Ello permite
una mejor facilidad de manipulacin y adecuacin al consumo
directo del producto. Sin embargo dicha operacin de corte
presenta como inconveniente la posibilidad de generar
perjuicios en el producto, entre los que destacan: daos
mecnicos y ablandamiento de los tejidos, incremento de su
respiracin, y aumento de permeabilidad de gases.
5.3 Oxidacin de la manzana (rodajas):

La manzana al ser cortada en rodajas, para la elaboracin de

nuestros alimentos mnimamente procesados, sufre una rpida
oxidacin (pardeamiento enzimtico) por parte de la enzima
polifenoloxidasa (Parzanaese, revista). Por tanto aplicamos dos
mtodos diferentes de conservacin, uno fsico y el otro
qumico.
Cuadro 5. Resultados al aplicar los mtodos de conservacin de
la manzana
Mtodo Fsico (Escaldado)
Ablandamiento de la manzana y
dificultoso a la hora de cortarlo en
rodajas, desmoronndose alguna
de sus partes. Coloracin oscura.

Mtodo Qumico (cido ctrico)

No sufre ninguna especie de
cambio en su estructura y las
rodajas permanecen intactas.
Coloracin natural.
Fuente: Elaboracin Propia

Segn Casp (2014) estos mtodos de conservacin persiguen la

reduccin del crecimiento de microorganismos y de la actividad
enzimtica en los tejidos vegetales (polifenoloxidasas,
peroxidasas, pectinesterasas) que son causa de la alteracin
del producto. Dicha actividad enzimtica se ve especialmente
potenciada en los tejidos daados despus de operaciones
como el corte, dado el mayor contacto entre sustratos y
enzimas que se produce a consecuencia de ello; tambin en
este caso se produce una mayor disponibilidad de nutrientes
celulares liberados que sern utilizados por los microrganismos
contaminantes. Si es posible, se tiende a usar la combinacin
de diversos mtodos de conservacin de forma que as se
aprovechen los efectos sinrgicos de los distintos obstculos o
barreras.
5.4 Envase:
Tradicionalmente las futas y hortalizas cortadas han sido
envasadas con films o pelculas polimricas, para proteger al
producto y para conseguir crear una atmosfera modificada
alrededor del mismo. Con ello se logra incrementar el periodo
de vida til del producto, gracias principalmente a que se
consigue reducir la tasa respiratoria y de produccin de etileno
del producto vegetal, con la consiguiente ralentizacin de los
cambios asociados a la maduracin y senescencia de los
vegetales
(tal
como
ablandamiento,
amarilleamiento,
pardeamiento, perdida de vitaminas, etc.).
Adems, con este tipo de envasado se consigue la ventaja de
presentar comercialmente el producto de una forma atractiva,
mediante envases trasparentes que permiten ver el producto
(Casp, 2014).

VI.

Conclusiones:

El propsito de los alimentos mnimamente procesados es

proporcionar al consumidor un producto hortcola muy parecido al
fresco, con una vida til prolongada y al mismo tiempo garantizar la
seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y
sensorial, adems tiene una buena presentacin que puede llamar la
atencin del consumidor y si podra ser incluida en la dieta del
consumidor por ser muy practica.
Tambin tienen como ventajas la reduccin del espacio durante el
transporte y almacenamiento tanto para la empresa como para el
consumidor , menor tiempo de preparacin de las comidas, calidad
uniforme y constante de los productos durante todo el ao,
posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepcin y
antes del uso y a menudo son ms econmicos para el usuario debido
a la reduccin de desperdicios y adems que el consumidor puede
seleccionar lo que va a comer por como es el empaque.

VII.

Bibliografas:

Casp A. , 2014, Tecnologa de los alimentos de origen vegetal,

1Edicion, Ed. Sntesis, Espaa

Michelis A., 2008, Elaboracin y conservacin de frutas y

hortalizas, 1Edicion, Ed. Hemisferio Sur, Argentina.

Parzanese M., Vegetales mnimamente procesados, Argentina.

Link:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/edicion
es/55/productos/R55_vegetales.pdf

Rodrguez J., Rodrguez C., 2007, Alimentos mnimamente

procesados, Eroski Consumer (Seguridad Alimentaria), Espaa.
Link:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y -

tecnologia/2007/06/27/28057.php

VIII.

Robert C. Wiley, 1997, frutas y hortalizas minimamente

procesadas y refrigeradas, Ed. Acribila, Espaa.

Anexos: