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DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA

Aula prtica 2 - Determinao dos teores de slidos totais e umidade dos alimentos

Introduo
A determinao de umidade uma das medidas mais importantes e utilizadas na anlise de
alimentos. A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composio, sendo um indicativo de sua durabilidade, uma vez que alimentos com alta umidade iro
se deteriorar mais rapidamente que aqueles de baixa umidade.
Objetivo
Determinar os teores de slidos totais e umidade de amostras de alimentos.
Fundamento
Est baseado na determinao da perda de massa da amostra submetida a aquecimento em
estufa mantida em temperatura de 105oC.
Mtodo
Homogeneizar as amostras completamente.
Pesar dois cadinhos de porcelana vazios e anotar o peso. Pesar cerca de 5g de amostra
homogeneizada em cada cadinho de porcelana, em duplicata, e anotar o peso. Transferir as
amostras para uma estufa a 105oC. O material ser dessecado at peso constante, quando no
houver variao de peso do material aps duas pesagens consecutivas.
Clculos
Massa de amostra seca ou slidos totais:
Amostra seca (g) = Massa do cadinho com amostra seca (g) Massa do cadinho vazio (g)
Porcentagem de slidos totais na amostra integral:
Massa de amostra seca obtida (g) 5 g de amostra integral
X 100 g de amostra integral
Porcentagem de umidade na amostra integral:
Umidade (%) = 100 - Slidos Totais (%)
Fontes consultadas
CECHI, H.M. Fundamentos tericos e prticos em anlise dos alimentos, 2.ed. Campinas: UNICAMP,
2003. p. 36-48.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos, 1.ed digital. So Paulo:
IAL, 2008. p.98. Disponvel em: http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository.
Acessado em: 26 fev. 2012.

DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA

Aula prtica 2 - Determinao de Umidade dos Alimentos

Ficha para coleta de dados

Alimento 1:

Alimento 2:
Valor

Massa do cadinho 1 (g)


Massa da amostra 1 (g)
Massa do cadinho 2 (g)
Massa da amostra 2 (g)
Cadinho + amostra seca 1 (g)
Cadinho + amostra seca 2 (g)
Amostra seca 1 (g)
Amostra seca 2 (g)
Slidos totais 1 (%)
Slidos totais 2 (%)
Mdia dos slidos totais (%)
Umidade 1 (%)
Umidade 2 (%)
Mdia da umidade (%)

Massa do cadinho 1 (g)


Massa da amostra 1 (g)
Massa do cadinho 2 (g)
Massa da amostra 2 (g)
Cadinho + amostra seca 1 (g)
Cadinho + amostra seca 2 (g)
Amostra seca 1 (g)
Amostra seca 2 (g)
Slidos totais 1 (%)
Slidos totais 2 (%)
Mdia dos slidos totais (%)
Umidade 1 (%)
Umidade 2 (%)
Mdia da umidade (%)

Alimento 3:
Valor
Massa do cadinho 1 (g)
Massa da amostra 1 (g)
Massa do cadinho 2 (g)
Massa da amostra 2 (g)
Cadinho + amostra seca 1 (g)
Cadinho + amostra seca 2 (g)
Amostra seca 1 (g)
Amostra seca 2 (g)
Slidos totais 1 (%)
Slidos totais 2 (%)
Mdia dos slidos totais (%)
Umidade 1 (%)
Umidade 2 (%)
Mdia da umidade (%)

Valor