Estructura y funcin de los hidratos de carbono:

azcares, almidn, glucgeno, celulosa.

Los hidratos de carbono son una familia de sustancias ampliamente difundidas
entre los alimentos que se caracterizan por obedecer a la frmula emprica
CnH2nOn Cn(H2O)n
Por tanto estn constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno en proporcin tal
que pueden representarse como si cada tomo de carbono estuviese unido a
una molcula de agua, cosa que no responde en absoluto a la realidad.
Por su naturaleza qumica, es conveniente considerar los diferentes tipos de
hidratos de carbono divididos por orden de creciente complejidad. Los HC ms
complejos estn constituidos por unidades de HC sencillos
Tradicionalmente, los HC se han dividido en los siguientes grupos:
Monosacridos:
Son las molculas ms simples que consisten en un esqueleto de cadenas
carbonadas lineales de 3 a 8 carbonos (siendo 5 y 6 con mucho los ms
habituales en TA) que son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas.
Los monosacridos se diferencian en tres aspectos:
Longitud de la cadena carbonada
Presencia de grupo aldehdo o cetona
Estereoisomera
Los monosacridos ms comunes en la naturaleza son las aldosas y las
cetosas.
Los monosacridos pueden experimentar diferentes reacciones: oxidacin,
reduccin, isomerizacin, formacin de acetales, glicosilacin, formacin de
cianhidrinas, elongacin de la cadena.
Disacridos:
Los disacridos son molculas que constan de dos subunidades de
monosacrido unidas por un enlace O-glicosidico.
Las reacciones de inters de los disacridos son: hidrolisis, sacarosa, lactosa y
maltosa.
Oligosacridos:
Se denominan de esta forma a las cadenas de monosacridos que contienen
desde unas pocas unidades hasta varios cientos de estos monmeros
enlazados. Aparecen en fuentes naturales aunque en mucha menos frecuencia
y cantidad que los mono, di y polisacridos.
Sin embargo, son importantes productos industriales (dextrinas) o productos
intermedios en procesos de aprovechamiento de los HC.

Polisacridos:
Son largas cadenas polimricas de monosacridos que constituyen los tejidos
de reserva de plantas y, en alguna medida, de animales. Los polisacridos
tambin tienen una gran importancia en los tejidos de sostn de la planta.
Entre los polisacridos ms importantes encontramos los siguientes.
El almidn es un polmero de glucosa que constituye el tejido de
almacenamiento ms importante en las plantas. Es la sustancia ms importante
que existe desde el punto de vista de la alimentacin humana por su volumen
de consumo, disponibilidad, precio y disposicin.
El glucgeno es un polmero de glucosa que constituye el tejido reserva de los
animales. No es importante desde el punto de vista alimentario porque aparece
en cantidades pequeas y su extraccin no es econmica.
Los dextranos son polisacridos producidos por microorganismos. Es tambin
un polisacrido de glucosa pero presenta diferencias respecto a los otros en el
tipo de enlaces entre las unidades de monosacrido y en la ramificacin.
La celulosa es el principal componente de la pared celular de los vegetales. Se
puede considerar como la molcula orgnica ms abundante en la Naturaleza.
Es un polmero lineal de miles de glucosas. Tiene una estructura lineal o fibrosa
impenetrable al agua. Origina fibras compactas que constituyen la pared celular
de las clulas vegetales.
Los xilanos Estn formados por unidades de D-xilosa y son componentes de la
madera. La D-xilosa es una aldopentosa, que cuando adopta su forma cerrada
da lugar a un anillo piransico.
Existen otros polisacridos modificados, como la pectina, que tienen un papel
estructural en los tejidos y una importante aplicacin como gelificantes en la
industria de la alimentacin.