Apostila - Tecnologias de Fabricação

(CAPA) As informaes e elementos a equipe de diagramao se encarregar de inserir.
DISCIPLINA: TECNOLOGIAS DE FABRICAO 60h/a
PROFESSOR CONTEUDISTA: GUILHERME MOTA
(FOLHA DE ROSTO) As informaes e elementos a equipe de diagramao se encarregar

de inserir.
DISCIPLINA: TECNOLOGIAS DE FABRICAO
PROFESSOR CONTEUDISTA: GUILHERME MOTA
Teresina, Piau
Agosto/2016
(FOLHA DE CRDITO) As informaes e elementos a equipe de diagramao se

encarregar de inserir.
(APRESENTAO DO SISTEMA E-TEC BRASIL) - As informaes e elementos a equipe

de diagramao se encarregar de inserir.
(INDICAO DE CONES) - As informaes e elementos a equipe de diagramao se

encarregar de inserir.
SUMRIO
PALAVRA DO PROFESSOR..................................................................................................8
APRESENTAO DA DISCIPLINA.....................................................................................9
AULA 1: Processos tecnolgicos da indstria qumica.........................................................10
1.1 Processos na indstria qumica...................................................................10

1.2 A indstria qumica no Brasil.....................................................................15
1.3Atividades relacionadas.........................................................................................19
AULA 2 Atuao do qumico na indstria e condies de trabalho.......................................20
2.1 A atuao do profissional qumico........................................................................20
2.2 As condies de trabalho na indstria qumica.....................................................24
2.3 Atividades relacionadas.........................................................................................28
AULA 3: Tcinas de elaborao de relatrios profissionais...................................................29
AULA 4: Tecnologia dos Cosmticos.....................................................................................34
4.1 A Indstria dos Cosmticos...................................................................................34
4.2 Tecnologia de produo.........................................................................................35
AULA 5: Tecnologia das Bebidas..........................................................................................47
5.1 Indstria de bebidas do Brasil...............................................................................47
5.2 Produo de Bebidas Alcolicas...........................................................................49
5.2.1 Processo de Fabricao da Cerveja.........................................................49
5.2.2 Processo de Fabricao do Vinho...........................................................53
5.3 Produo de Bebidas No Alcolicas....................................................................56
5.3.1 Processo de Produo de Refrigerantes e Xaropes.................................56
5.3.2 Um pouco sobre a produo de sucos industrializados..........................59
AULA 6: Tecnologia dos produtos agrcolas, dos alimentos e de limpeza e a qualidade na
industria qumica.....................................................................................................................61
6.1 Tecnologias dos produtos agricolas......................................................................61
6.1.1 leos e gorduras.....................................................................................61
6.1.1.1 Obteno do leo soja.............................................................63
6.2 Tecnologia dos Alimentos.....................................................................................70

6.2.1 Mtodos de conservao de alimentos...................................................71
6.2.2 Importncia da modificao do pH para a conservao dos alimentos..74
6.2.3 Aplicao de aditivos nos alimentos......................................................76
6.3 Tecnologias de produtos de limpeza.....................................................................76
6.3.1 Sabes.....................................................................................................79
6.3.2 Detergentes.............................................................................................82
6.3.3 Caracterticas dos Sabes e detergentes..................................................85
REFERNCIAS......................................................................................................................92
CURRCULO DO PROFESSOR............................................................................................95
PALAVRA DO PROFESSOR CONTEUDISTA
Ol, turma!
Sejam bem-vindos disciplina de Tecnologias de Fabricao!

com imenso prazer que comeamos mais uma disciplina do nosso curso. Nessa disciplina
vocs iro conhecer os processos tecnolgicos da indstria qumica e a atuao do qumico
nos principais processos de fabricao de produtos encontrados no nosso dia a dia.
Aproveitem bastante o uso dessa apostila, pois nela conseguimos destacar de forma detalhada
cada tecnologia de fabricao.
Vamos luta! Grande Abrao
APRESENTAO DA DISCIPLINA
Ol, alunos do curso Tcnico em Qumica, com imenso prazer que lhe apresento a apostila
de Tecnologias de Fabricao. O conhecimento na parte terica de como funcionam os
principais processos tecnolgicos da indstria qumica de fundamental para a formao do
tcnico em qumica. Nessa apostila, abordamos os principais conceitos e as etapas detalhadas
de cada processo.
1. Processos tecnolgicos da indstria qumica
Objetivo: Conhecer o conceito de processo em operaes industriais e dos processos na

indstria qumica, quais so os principais produtos qumicos fabricados e utilizados pela
indstria qumica e a importncia dos diversos processos qumicos para o cotidiano da
sociedade.
1.1 Processos na indstria qumica

Um processo qualquer operao ou srie de operaes atravs das quais um objetivo
particular atingindo. Em outras palavras, um processo pode ser definido como sendo um
conjunto de operao ou operaes que causam uma transformao fsica ou qumica em uma
substncia ou em uma mistura de substncias (FELDER e ROUSSEAU, 2011).
O principal objetivo de um processo, no caso, um processo qumico, a obteno de
produtos desejados a partir de matrias primas escolhida. Normalmente um processo
constitudo por vrias etapas, cada uma das quais realizada em uma unidade de processo, e
cada unidade de processo tem associado um conjunto de correntes de processo de entrada e
sada (FELDER e ROUSSEAU, 2011).
A indstria qumica nasceu da necessidade de complementao das atividades bsicas
ligadas preservao da vida humana. Em seu sentido mais amplo a qumica est presente em
todas as facetas da vida do homem primitivo ao homem atual. Antes de detalhar qualquer
processo da indstria qumica, necessrio esclarecer o que faz a indstria qumica
(WONGTSCHOWSKI, 1999).
Os processos qumicos so, do ponto de vista de produo industrial, desenvolvidos
dentro da chamada indstria qumica que est dividida em diversas ramificaes. O material
que entra em um processo chamado de alimentao do processo e o material que deixa o
processo chamado de produto (FELDER e ROUSSEAU, 2011).
Pois bem, ela basicamente transforma substncias que existem na natureza em
produtos teis para a vida que levamos no mundo moderno. Todos os dias, utilizamos
materiais fabricados pela indstria qumica: alimentos, remdios, veculos de transporte,
10
aparelhos de comunicao, roupas, inmeros objetos de plsticos, vrios tipos de tinta, etc.
(GAUTO e ROSA, 2013).
Embora a maioria dos processos sejam reaes qumicas ou bioqumicas, em alguns
processos ocorrem apenas transformaes fsicas da matria. Por exemplo, os processos de
destilao fracionada do petrleo (Figura 1), a obteno do acar da cana e a extrao de
leos vegetais, so alguns exemplos de processos qumicos onde no ocorrem converses
qumicas essenciais.
Figura 1: Torres de destilao fracionada de petrleo.

Fonte: Disponvel em Google imagens.
Mesmo que, muitas vezes, os processos qumicos, ou seja, processos com reaes
qumicas ou converso qumica, seja a principal operao. Existem uma srie de processos
fsicos relevantes para a preparao preliminar da matria prima como, por exemplo, o
transporte, tratamento e purificao dessa matria para a obteno do produto final (PERRY e
CHILTON, 1980).
A indstria qumica, entendida como atividade industrial dentro da conceituao atual,
praticamente s existe a partir do sculo XIX. O grande desenvolvimento e o sucesso da
indstria qumica moderna, origina-se do xito na realizao de duas tarefas: a de descobrir
novos produtos e a materiais atravs de ensaios de laboratrio e a de extrapolar estes
ensaios para as produes em escala industrial (scale up) (WONGTSCHOWSKI, 1999).
Na realidade, a indstria qumica faz as transformaes de substncias na escala
industrial. Transforma as substncias que se encontram na natureza, e que no podem ser
11
usadas diretamente, em substncias com as caractersticas desejadas. Assim, podemos obter

produtos farmacuticos, perfumes, cosmticos, sabes e detergentes, defensivos agrcolas,
fertilizantes, tintas, entre tantos outros produtos essenciais sociedade (Figura 1) (GAUTO e
ROSA, 2013).
Figura 2: Capilaridade da indstria qumica nos diversos setores da sociedade.

Fonte: Disponvel em GAUTO e ROSA, p. 14, 2013.
Utilizando uma linguagem mais tcnica, praticamente todo processo qumico

representando por um desenho esquemtico chamado de fluxograma. Os fluxogramas,
geralmente, apresentam o melhor mtodo de esquematizao dos diversos processos qumicos
efetuados na indstria. So utilizados blocos, smbolos que representem unidades de processo
(reatores, destiladores, evaporadores, etc.) e linhas que indicam os caminhos de fluxo das
matrias primas, dos reagentes e produtos (SHREVE e BRINK JR, 1997).
Os fluxogramas descrevem-se o processo de forma simples e objetiva, atravs de uma
coordenao sequencial que integra as unidades de converso qumica (reatores) s demais
unidades de operaes fsicas (chamadas classicamente de operaes unitrias). A Figura 3
mostra um exemplo de fluxograma do processo de fabricao da cerveja (SHREVE e BRINK
JR, 1997).
12
Figura 3: fluxograma de processo da fabricao da cerveja.

Fonte: Disponvel no Google imagens.
Observe na Figura 3 que as etapas principais utilizadas no processo de fabricao da

cerveja so destacadas. Em outras palavras, o fluxograma tem como suplemento uma lista
resumida de etapas unitrias na forma de diagramas e figuras representativas. So dispostos os
principais equipamentos utilizados e cada etapa envolvida no processo.
Outra questo bastante importante que as indstrias qumicas geram muitos produtos
que so usados por muitas outras indstrias e em grandes quantidades. Como os custos de
instalao e operao das fbricas so bastantes altos, no vale a pena montar fbricas para
produzir quantidades pequenas. A abrangncia da definio de processo qumico to
grande que engloba setores especficos de grande magnitude como os metalrgicos, nucleares
e farmacuticos, ao lado de outros como os processos petroqumicos, plsticos, cermicos, de
sntese de produtos inorgnicos, orgnicos, ou bioqumicos, etc. (GAUTO e ROSA, 2013).
Dificilmente se monta uma indstria qumica sozinha, em um lugar isolado.
Geralmente, existem vrias fbricas instaladas muito perto uma das outras. Quando se faz
uma reao para fabricar uma substncia, geralmente, se formam outras substncias que no
interessam. Assim, bom que tenha uma fbrica por perto que use essa outra substncia. Esse
processo pode baratear o custo da fabricao, j que a primeira fbrica est descartando o
13
produto. Por outro lado, tambm ajuda a resolver problemas ambientais, porque os produtos
no so descartados no meio ambiente (GAUTO e ROSA, 2013).
O local para se instalar uma indstria qumica tem de ser muito bem planejado. Em um
local estratgico, prximo as fontes da matria-prima, do consumidor e da fonte de energia.
As indstrias qumicas consomem muitas energias, tanto na forma de calor como na forma de
eletricidade (GAUTO e ROSA, 2013).
Para fabricar as substncias e os produtos que nos interessam, preciso fazer vrias
converses qumicas e/ou fsicas. Compostos como cido sulfrico, hidrxido de sdio, cido
clordrico e cloro, por exemplo, so comumente usados para fazer essas reaes. Esses
compostos no aparecem no produto final que usamos, mas sem eles seria impossvel
produzir as substncias que nos interessam (GAUTO e ROSA, 2013).
O cido sulfrico, por exemplo, uma das substncias mais importantes na indstria
qumica, pois fabricada em maior quantidade no mundo. No Brasil, o consumo de cido
sulfrico de pouco mais de 30 kg por pessoa (GAUTO e ROSA, 2013). Voc, caro aluno,
pode estar se questionando: Eu nunca usei, professor, se quer uma grama de cido sulfrico
no meu dia a dia!
Na realidade, ser muito raro ver algum usando o cido sulfrico de maneira direta,
mas ele usado, por exemplo, na fabricao de adubos. Quando voc come alguma coisa
derivada de uma planta que foi adubada, voc est consumindo a aplicao do cido
sulfrico indiretamente, em outras palavras, est usufruindo da tecnologia dos processos
qumicos.
O mesmo acontece com outros produtos qumicos. Dificilmente voc ver algum
usado hidrxido de sdio ou amnia por a. Alis, isso acontece com a grande maioria dos
produtos qumicos. tambm o caso da gua usada para fabricar latas de refrigerantes. A lata
que ns usamos no tem gua, mas foi necessria muita gua para fabric-la (em torno de 100
L de gua para cada kg de alumnio produzido). Sem a gua, portanto, no seria possvel
fabricar a latinha. (GAUTO e ROSA, 2013).
As converses qumicas podem ser definidas como sendo as reaes qumicas
aplicadas ao processamento industrial. Incluem (1) a qumica fundamental de cada reao
particular, (2) o equipamento em que ocorre a reao e (3) a operao de todo o processo a um
custo suficientemente baixo para ser competitivo e eficiente e levar obteno de lucros
(SHREVE e BRINK JR, 1997).
14
Estas converses no foram formuladas ou classificadas, nem cientifica nem

quantitativamente, como as operaes fsicas, em virtude da diversidade e complexidade que
apresentam. As caractersticas das converses qumicas que aparecem na fabricao de
produtos qumicos podem ser resumidas conforme a seguir (SHREVE e BRINK JR, 1997):
1. Cada converso qumica tem aspecto unitrio, ou assemelhados, num grupo de
numerosas reaes qumicas individuais. Estes aspectos podem referir-se a uma
variao de energia ou a semelhanas de presso, de tempo de reao, de equilbrio
ou de matria-prima (SHREVE e BRINK JR, 1997);
2. A classificao das converses qumicas possibilita que o qumico infira o
desenvolvimento de um novo produto a partir do desempenho de um grupo de
produtos numa classe de conversaes aparentes. preciso conhecer principalmente
os princpios e utiliz-los, em lugar de saber comportamentos especficos (SHREVE e
BRINK JR, 1997);
3. Como a classificao das converses basicamente uma classificao qumica, reala
a reao qumica. Em virtude de os materiais serem usualmente caros e a energia ser
relativamente barata, um pequeno aumento no rendimento qumico afetar
substancialmente o lucro da sequncia da fabricao (SHREVE e BRINK JR, 1997).
1.2 A indstria qumica no Brasil

A indstria qumica no Brasil comeou a ser implantada em grande escala na dcada
de 1970 com a montagem do parque petroqumico brasileiro. Procurando proteger o mercado
interno, visou substituio de importaes de derivados petroqumicos que ocorriam de
forma massiva naquela poca (GAUTO e ROSA, 2013).
As instalaes de fbricas de qumica fina, produtos com maior valor agregado,
ocorreram nas dcadas seguintes. Passados um pouco mais de 40 anos, o pas hoje, menos
dependente das importaes de derivados petroqumicos. Contudo, a qumica fina ainda tem
muito a crescer, dada a quantidade e a qualidade das pesquisas cientficas desenvolvidas nas
universidades brasileiras nas ltimas dcadas (GAUTO e ROSA, 2013).
A indstria qumica um dos mais importantes e dinmicos setores da economia
brasileira. Estima-se que, em 2008, a participao do setor no PIB tenha atingido 3,1%.
Considerando o PIB industrial, a indstria qumica detm a terceira maior participao
setorial do Brasil, alcanando 10,3%, segundo a Pesquisa Industrial Anual 2007 do IBGE. A
15
indstria qumica brasileira faturou, em 2008, US$ 122 bilhes, o que a coloca na nona
posio no ranking mundial do setor (ABIQUIM, 2010).
O crescimento econmico projetado para os prximos dez anos, a possibilidade de
reverso de dficit da balana comercial de produtos qumicos, a expanso do segmento da
indstria qumica de base renovvel e o aproveitamento das oportunidades oferecidas pela
explorao do pr-sal indicam um potencial de investimentos em nova capacidade da ordem
de US$ 167 bilhes, no perodo entre 2010 e 2020. Soma-se a esse volume a necessidade de
investimento em Pesquisa, Desenvolvimento e Inovao de US$ 32 bilhes, equivalente a
cerca de 1,5% do faturamento lquido previsto para o perodo (ABIQUIM, 2010). O nmero
de fbricas instaladas nos dez principais polos industriais do pas pode ser observado na
Figura 4 e a Figura 5 traz o faturamento lquido em dlares da indstria qumica brasileira no
ano de 2011.
SP
RJ
RS
BA
MG
73
71
67
PR
SC
PE
CE
GO
600
600
500
400
300
200
100
75
56
32
15
12
Figura 4: Principais polos das indstrias qumicas brasileira.

Fonte: Adaptado de GAUTO e ROSA, p. 16, 2013.
Os dados expostos na Figura 4, foram divulgados pela Associao Brasileira da
Indstria Qumica (ABIQUIM). Observe que a maioria das indstrias qumicas do Brasil est
nas regies sul e sudeste do pas. O estado de So Paulo possui o maior nmero de fbricas
(cerca de 600) de produtos qumicos instalados.
16
Figura 5: Faturamento lquido da indstria qumica brasileira no ano de 2011.

Fonte: Disponvel em ABIQUIM, 2011.
A pesar das cifras bilionrias (Figura 5), ao longo dos anos, a indstria qumica
brasileira tem apresentado uma balana comercial deficitria, isto , importa mais do que
exposta produtos qumicos, como podemos observar na Figura 6.
Figura 6: Balana comercial brasileira da indstria qumica durante 1991 a 2010.

Fonte: Adaptado de ABQUIM, 2010.
A indstria qumica brasileira desfruta de uma situao bastante peculiar. No momento

em que o aumento nos preos do petrleo um fator de grande peso na rentabilidade da
indstria qumica global, o Brasil tornou-se autossuficiente nessa produo. Ao mesmo tempo
17
em que a falta de gs natural um fator decisivo na perda de competitividade da indstria

qumica dos Estados Unidos, so feitas grandes descobertas de gs no Brasil, com destaque
para a Bacia de Santos, vizinha ao maior centro consumidor do pas. Como a disponibilidade
de matrias-primas um elemento chave no sucesso da indstria qumica, pode-se afirmar
que o Brasil tem hoje uma posio muito privilegiada e est sendo bastante bem explorado
por todas as grandes empresas do setor, com investimentos bilionrios, e por muitas empresas
de porte mdio ou pequeno (GAUTO e ROSA, 2013).
Diante do flagrante esgotamento do modelo de crescimento econmico lastreado no
consumo, que esbarra no limite de endividamento das famlias e nas restries ao crdito, o
fortalecimento da indstria brasileira o caminho mais inteligente e bvio para o pas deixar
para trs a crise que nos paralisa, prevista para se prolongar pelo menos at 2016. Com
participao reduzida pela metade na formao do PIB nacional em uma dcada e meia hoje
restrita a pouco mais de 10% , a indstria de transformao necessita de medidas de poltica
industrial capazes de minimizar os gaps competitivos exgenos, ligados principalmente ao
chamado custo Brasil. Esses setores podero atuar como locomotiva da recuperao
econmica1.
18
1
Disponvel em: http://www.quimica.com.br/abiquim-2016-ano-em-que-o-brasil-precisara-decidir-se-quer-uma-industria-forte/.
RESUMO
Vimos no captulo 1 que um processo qualquer operao ou srie de operaes atravs das
quais um objetivo particular atingindo. O principal objetivo de um processo qumico a
obteno de produtos desejados a partir de matrias primas escolhida. Foram destacados os
mais diversos processos tecnolgicos que esto envolvidos na indstria e um exemplo de
como esses processos podem ser representados na forma de um fluxograma. Vimos tambm
como ocorreu o nascimento da indstria qumica no mundo e traamos um perfil de produo
e econmico da indstria no Brasil.
1.3 Atividades relacionadas

1) Defina o que processo industrial e quais so os seus principais objetivos.
2) Quais so as principais atividades desenvolvidas pela indstria qumica?
3) Qual a principal diferena entre um processo qumico e um processo fsico? Cite dois
exemplos de cada processo e atravs destes, explique o porqu dessa diferena.
4) Defina converso qumica. possvel existir converso fsica? Explique.
5) Quais so as principais caractersticas de uma converso qumica e como elas esto
classificadas?
6) Qual a importncia dos fluxogramas?
7) Pesquise e desenhe/proponha um fluxograma industrial simplificado referente a indstria
de fabricao de bebidas qualquer.
8) Faa um breve resumo do surgimento da indstria qumica no Brasil.
9) Quais so as perspectivas econmicas da indstria qumica no Brasil at o ano de 2020?
10) Quais so as principais atividades exercitas na indstria qumica brasileira?
19
2. Atuao do qumico na indstria e condies de trabalho

Objetivo: Conhecer as mais diversas formas, processos tecnolgicos e industriais que os
profissionais da qumica esto inseridos. Como tambm as suas competncias de atuao no
campo profissional e o ambiente de trabalho, alguns riscos e dificuldades enfrentados por
esses profissionais indstria.
2.1 A atuao do profissional qumico

O objetivo de toda profisso deve ser o de aplicar o conhecimento cientfico adquirido
na melhoria da qualidade de vida da humanidade. Desta forma, a profisso qumica serve a
humanidade por meio da pesquisa, do desenvolvimento de novos processos e produtos.
Quando voc pensa num qumico, que imagem lhe vem mente? Um cientista descabelado,
com enormes culos, misturando lquidos das mais diferentes cores ao som de coisas
borbulhando em tubos de ensaio?2
Descabelado ou no, esse cientista, que preferimos chamar de Profissional da
Qumica, no trabalha em pores escuros, mas em todos os tipos de indstria que voc for
capaz de listar. E por uma razo muito simples: todo o mundo material formado por
elementos e substncias qumicas. Isso inclui itens bsicos como a gua, o ar e a terra, e
tambm produtos de consumo obtidos por processos industriais como o papel, as bebidas, os
fertilizantes e o mouse do seu computador2.
Segundo Conselho Regional de Qumica da quarta regio (CRQ-IV), o profissional
qumico pode trabalhar no s nos laboratrios, mas em todas as atividades que exigem o
acompanhamento de um profissional. Estas atividades envolvem: projeto, planejamento e
controle de produo; desenvolvimento de produtos; operaes e controle de processos
qumicos; saneamento bsico; tratamento de resduos industriais; segurana; gesto de meio
ambiente e, em alguns casos especficos, vendas, assistncia tcnica, planejamento industrial e
at direo de empresas. Sem dizer que a chamada qumica forense tem sido uma grande
aliada dos investigadores para a soluo de crimes2 .
O Conselho Federal de Qumica (CFQ) na sua Resoluo Normativa n 36 traz uma
srie de atribuies que so voltadas aos profissionais das mais diversas reas da Qumica.
Em seu Art. 1, est designado, para efeito do exerccio profissional, correspondente s
diferentes modalidades de profissionais da Qumica, o seguinte elenco de atividades 1:
2
Disponvel em: http://www.crq4.org.br/o_que_faz_um_quimico
20
01- Direo, superviso, programao, coordenao, orientao e responsabilidade tcnica no

mbito das atribuies respectivas.
02- Assistncia,
assessoria,
consultoria,
elaborao
de
oramentos,
divulgao
comercializao, no mbito das atribuies respectivas.

03- Vistoria, percia, avaliao, arbitramento e servios tcnicos; elaborao de pareceres,
laudos e atestados, no mbito das atribuies respectivas.
04- Exerccio do magistrio, respeitada a legislao especfica.
05- Desempenho de cargos e funes tcnicas no mbito das atribuies respectivas.
06- Ensaios e pesquisas em geral. Pesquisa e desenvolvimento de mtodos e produtos.
07- Anlise qumica e fsico-qumica, qumico-biolgica, bromatolgica, toxicolgica e legal,
padronizao e controle de qualidade.
08- Produo; tratamentos prvios e complementares de produtos e resduos.
09- Operao e manuteno de equipamentos e instalaes; execuo de trabalhos tcnicos.
10- Conduo e controle de operaes e processos industriais, de trabalhos tcnicos, reparos e
manuteno.
11- Pesquisa e desenvolvimento de operaes e processos industriais.
12- Estudo, elaborao e execuo de projetos de processamento.
13- Estudo de viabilidade tcnica e tcnico-econmica no mbito das atribuies respectivas.
14- Estudo, planejamento, projeto e especificaes de equipamentos e instalaes industriais.
15- Execuo, fiscalizao de montagem e instalao de equipamento.
16- Conduo de equipe de instalao, montagem, reparo e manuteno 2.
As atividades citadas no art. 1 so privativas dos profissionais da Qumica quando
referentes indstria qumica e correlatas, bem como qualquer etapa de produo ou
comercializao de produtos qumicos e afins, ou em qualquer estabelecimento ou situao
em que se utilizem reaes qumicas controladas ou operaes unitrias da indstria qumica.
Compete igualmente aos profissionais da Qumica, ainda que no privativo ou exclusivo, o
exerccio das atividades citadas no art. 1 quando referentes2:
I - elaborao e controle de qualidade de produtos qumicos de uso humano,
veterinrio, agrcola, sanitrio ou de higiene do ambiente;
II - elaborao, controle de qualidade ou preservao de produtos de origem animal,
vegetal e mineral;
21
III - ao controle de qualidade ou tratamentos de gua de qualquer natureza, de esgoto,

despejos industriais e sanitrios; ou, ao controle da poluio e da segurana ambiental
relacionados com agentes qumicos;
IV- laboratrios de anlises que realizam exames de carter qumicobiolgico, bromatolgico, qumico-toxicolgico ou qumico legal;
V - ao desempenho de quaisquer outras funes que se situem no domnio de sua
capacitao tcnico-cientfica2.
A existncia de um processo industrial implica a necessidade de fabricao de um
produto, o qual existem consumidores dispostos a comprar. O produto deve ser fabricado em
uma certa quantidade, satisfazendo exigncias de qualidade e a um preo aceitvel pelo
consumidor. claro que para a indstria ser rentvel, o preo do produto deve ser superior
soma dos custos das matrias-primas, da mo de obra e dos equipamentos, para que haja um
determinado lucro (BRASIL, 2013).
Uma anlise econmica juntamente com um planejamento da produo e das vendas
so fundamentais para a sobrevivncia da indstria. Enquanto um cientista pode realizar as
suas pesquisas sem preocupao imediata com a aplicao e com os resultados econmicos,
os profissionais do ramo da qumica industrial, devem estar resolvendo problemas dentro de
um prazo determinado (BRASIL, 2013).
Eles devem ser e estar sempre motivados para atingir objetivos especficos e a
alcan-los de uma forma mais econmica e consistente com todos os aspectos da sua
situao particular. Eles devem perceber que uma soluo razovel do problema em um
tempo permissvel mais importante do que um perfeito entendimento de todos as facetas dos
problemas. Em outras palavras, melhor fazer algo bom funcionar do que sonhar com o
timo ou o timo pode no ser obtido em um certo prazo, mas o bom possvel (BRASIL,
2013). Assim, para ter sucesso, os profissionais qumicos de atuao na indstria devem
possuir algumas caractersticas fundamentais, dentre as quais podemos citar:
1) Habilidade para realizar o trabalho: o que frequentemente consiste em definir o
problema e esquematizar a soluo. Um trabalho na indstria nem sempre bem
definido e nem sempre esto disponveis todos os dados necessrios para a soluo,
como so em um livro-texto ou em uma prova de avaliao de conhecimentos. Para
definir o problema e obter os dados, pode ser necessrio consultar muitos outros
profissionais na organizao, inclusive os operadores. Obter a cooperao dos outros
22
uma parte essencial do trabalho. extremamente importante cultivar o esprito de

equipe (BRASIL, 2013).
2) Comunicabilidade Relao interpessoais: no basta ter habilidade para obter ajuda na
resoluo do problema, necessrio, geralmente, ter habilidade para convencer os
outros de que as suas decises so corretas. Quando limitaes de tempo impedem a
obteno de todas as informaes desejadas, necessrio fazer algumas estimativas,
analisar os seus efeitos na sua deciso e estar preparado para defender logica e
claramente os seus mtodos e resultados. Comunicaes pessoais, escritas e orais, se
tornaro algumas de suas ferramentas bsicas. Os fracassos dos profissionais iniciantes,
provocado por problemas pessoais, so muito mais frequentes do que os decorrentes de
um treinamento tcnico deficiente, desta forma as relaes pessoais so fundamentais
para se conseguir esse objetivo (BRASIL, 2013).
3) Iniciativa: no suficiente desempenhar bem as tarefas que lhe so atribudas. Para se
tornar um profissional bem-sucedido necessrio est atento para encontrar e sugerir
novas tarefas que vo contribuir para o sucesso da organizao. Voc no deve esperar
que lhe digam tudo o que fazer, deve-se procurar o que pode ser melhorado no
desempenho dos equipamentos e do processo como um todo, e propor solues, mesmo
que lhe digam que a sua proposio est fora das suas atribuies. Voc deve defender
as suas ideias e sugestes at que seja convencido de que est no caminho errado
(BRASIL, 2013).
4) Vontade de manter-se atualizado com os novos desenvolvimentos tecnolgicos de
processos e com as novas ferramentas. O profissional da qumica deve pesquisar novas
e teis tcnicas na literatura, em encontros profissionais e mesmo entre os colegas mais
jovens, recm-egressos das universidades, e que esto atualizados com novas tcnicas e
ferramentas. Novamente, nota-se aqui uma forte importncia das relaes pessoais
(BRASIL, 2013).
23
2.2 As condies de trabalho na indstria qumica

Os trabalhadores em geral, incluindo os prprios qumicos na indstria, na
construo, nos servios, na agricultura, na minerao, em todos os setores produtivos, podem
se acidentar, adoecer e mesmo morrer durante o trabalho, nos trajetos de ida e volta do
trabalho, e por causa do trabalho. Todos ficam expostos a essa probabilidade ao longo dos
anos de atividade, enquanto trabalharem e mesmo depois que se aposentarem ou mudarem de
empresa ou de ocupao, uma vez que algumas doenas profissionais adquiridas somente se
manifestam a longo prazo (MATTOS e MSCULO, 2011).
Essa probabilidade evidentemente aumenta quando as pessoas j chegam ao trabalho
fragilizadas ou vulnerveis por outros motivos externos, e quando as condies de trabalho
so piores, a durao da jornada diria maior, quanto maior a durao acumulada dos
perodos sucessivos de trabalho ao longo do ms e dos anos. Um dos problemas mais
delicados decorre da deciso empresarial sobre a continuidade da produo 24 horas por dia,
comumente adotada nas empresas de vrios setores, como as de processamento fsico-qumico
em regime contnuo, por exemplo, as refinarias de petrleo, siderrgicas, usinas hidreltricas,
indstrias qumicas, cimenteiras, entre outras (MATTOS e MSCULO, 2011).
Esse regime de funcionamento da produo exige a formao de equipes de
trabalhadores em turnos de revezamento, ou seja, pessoal que trabalhe durante a noite, durante
a madrugada, nos fins de semana, cujas escalas de entrada e sada devem ser programadas
permanentemente, com muitos meses de antecedncia. Nesses casos, alm do clssico
problema da transmisso da informao produtiva entre as equipes, h uma alterao evidente
do ritmo metablico de cada pessoa, chama do ritmo circadiano, o que induz perturbaes do
sono, da viglia, da alimentao e da imunidade biolgica, alm de bvios transtornos vida
familiar e social (MATTOS e MSCULO, 2011).
Desse modo, compreensvel que o campo das condies e do regime de trabalho seja
conflitivo, de difcil conciliao entre as partes, pois, em princpio, ningum gosta nem
concorda com a sobre explorao de suas capacidades, nem com o estresse, e muito menos
com a injria, o ferimento e a doena. Ningum se dispe, em princpio, a correr risco de
vida, pelo fato de estar trabalhando, embora muitos indivduos no mundo inteiro acabem se
submetendo a essa situao, e, em certa medida, normalizando e quase banalizando essa
condio extrema (MATTOS e MSCULO, 2011).
Deste modo importante que voc, caro aluno, tome cincia dos riscos tpicos que o
profissional da indstria est ou estar submetido como, por exemplo, situao, infelizmente,
24
bastante comum, e que devemos estar cientes, a possibilidade de choques e descargas

eltricas que venham a atingir os trabalhadores que, muitas vezes, esto devidamente
protegidos nem preparados para tais eventos. Uma ameaa que se torna ainda mais grave
quando as voltagens e correntes eltricas so mais altas, o que frequente nas instalaes
industriais e em todas as centrais de utilidades de prdios e de coletividades em geral
(MATTOS e MSCULO, 2011).
As instalaes, os materiais estocados, os veculos e quase tudo na indstria podem
sofrer algum incndio, com origem em fasca eltrica, raio, ou, mais comumente, por causa da
presena de emanaes ou lquido volteis que podem flashear ou at explodir. Tambm os
equipamentos, recipientes e redes de tubulaes que trabalham sob presso podem sofrer
rupturas seguidas de quedas e desmoronamentos, e comumente seguem se vazamentos de
produtos ou de resduos que, por sua vez, levam a inundaes ou, se forem materiais
inflamveis, a exploses e incndios (MATTOS e MSCULO, 2011).
Obviamente, isso poder machucar, intoxicar e at matar as pessoas prximas e num
certo raio de ao, conforme a potncia e a rapidez dos eventos e as demais condies
ambientais. E, em qualquer circunstncia, tais eventos, uma vez desencadeados, devem ser
combatidos, visando dominar a situao, matar o fogo, ou pelo menos circunscrever os
prejuzos e o nmero de vtimas. Algo que no pode simplesmente ser delegado ao Corpo de
Bombeiros pblico, exigindo que na empresa haja dispositivos, materiais e pessoal
organizado em brigadas, de forma a viabilizar esse primeiro combate, e tambm auxiliar os
bombeiros quando chegarem ao local (MATTOS e MSCULO, 2011).
Em alguns casos, em que vrias indstrias so vizinhas e sofrem o mesmo tipo de
ameaa, so criados Planos de Auxlio Mtuo, e as brigadas podem ser alocadas fora de sua
empresa base. Quando as repercusses dos acidentes atingem tambm populao prxima e
podem gerar situaes de calamidade, o assunto passa a ser da esfera da Defesa Civil, cujos
integrantes devem manter em alerta verdadeiros Estadosmaiores capazes de mobilizar, para
cada ocorrncia, servios e estruturas em situao de emergncia (MATTOS e MSCULO,
2011).
O uso de compostos qumicos variados generalizado em todas as atividades
industriais, inclusive naquelas tecnologias consideradas como limpas ou no agressivas.
Muitos deles so potencialmente txicos para os seres humanos, mesmo em concentraes
numericamente baixas, e, sobretudo, quando aplicados com teores inadequados, podero
25
produzir injrias e doenas por inalao, ingesto ou contato com a pele ou com os olhos
(MATTOS e MSCULO, 2011).
O risco de contaminao qumica um dos mais difceis de ser devidamente detectado
e combatido em todo o mundo, mesmo j tendo sido objeto de numerosas resolues
governamentais, convenes internacionais, acordos interempresas e acordos coletivos de
trabalho. A atmosfera interna dos locais de trabalho raramente est isenta de contaminantes
que podem prejudicar todos que ali respiram. No mnimo, haver poeiras e germes habituais,
e no outro extremo, h locais extremamente saturados de vapores, aerossis e partculas
venenosas e patolgicas, geradoras de doenas de vrios tipos (MATTOS e MSCULO,
2011).
Muitos dos ambientes de trabalho tm controle da atmosfera interna por meio de
sistema de ar-condicionado, que, dependendo da regulagem dos parmetros como temperatura
e umidade, e da eficcia e frequncia da sua limpeza e descontaminao, tambm podem
ocasionar incmodos e baixar a resistncia das pessoas que ali convivem (MATTOS e
MSCULO, 2011).
Um dos grandes problemas em vrias indstrias a existncia de trabalhadores em
compartimentos frios durante muitas horas seguidas e, s vezes, por toda a jornada de
trabalho. A alternncia entre a atmosfera normal e os compartimentos frios tambm
compromete o metabolismo e a imunidade biolgica dos indivduos. J outros tipos de locais
e ambientes de trabalho apresentam o risco do calor excessivo, que em geral vem combinado
com vapores e teor de umidade anormal, estressando os trabalhadores e comprometendo sua
sade, mesmo se estiverem protegidos por vestimenta e acessrios prprios (MATTOS e
MSCULO, 2011).
O risco biolgico tambm de difcil combate em setores industriais como os
farmacuticos, de alimentos, bebidas, e em todos os laboratrios de anlises e testes com
produtos ou compostos orgnicos, ou em corpos de prova animal e vegetal. Os campos de
radiaes eltricas, magnticas e eletromagnticas que estudamos na Fsica no so abstratos,
mas esto presentes de forma generalizada em quase todas as instalaes industriais e devem
ser objeto de um rastreamento rigoroso e de um estudo incessante por meio de medies no
ambiente, por causa dos riscos que provocam sade (MATTOS e MSCULO, 2011).
As radiaes ionizantes so um dos que exige mais especializao dos interessados, e
mais investimento por parte das empresas e das autoridades. Isso porque a sua incidncia vem
crescendo atualmente em razo do emprego de sensores, instrumentos e medidores com
26
cpsulas ou cabeas radiativas, e tambm devido ao aumento da utilizao de imagens obtidas

por contrastes ionizantes para diagnsticos de materiais, de pessoas e de tecidos e clulas de
todo tipo (MATTOS e MSCULO, 2011).
Os futuros profissionais da indstria qumica devem estar preparados tambm para
atuar no controle e na reduo ou modulao da exposio a todas as ondas mecnicas. Pela
sua intensidade e ou frequncia, essas ondas podem causar muitos incmodos, doenas e
traumatismos, a comear pelos sons audveis. Isso porque as atividades de trabalho quase
nunca so totalmente silenciosas, nem os ambientes de trabalho so isentos de sons ao
contrrio, em geral so muito barulhentos. O rudo assim um fator geral de risco, e no
apenas os rudos das faixas audveis, mas tambm existem efeitos malficos provocados pelos
infrassons, pelas trepidaes e vibraes e, no outro extremo da faixa, aqueles causados pelos
ultrassons (MATTOS e MSCULO, 2011).
27
RESUMO DA AULA
Vimos no captulo 2 que o profissional qumico atua nas mais diversas reas laboratoriais e
industriais. necessrio que esse profissional possua as mais diversas habilidades para
realizao de diversos trabalhos, iniciativa em desempenhar bem suas tarefas e capacidade de
resoluo de possveis que podero surgir ao logo da produo industrial. Esses profissionais
esto sujeitos aos maios diversos tipos de agentes qumicos, fsicos e biolgicos devido
alguns riscos e as condies de trabalho que esses profissionais esto submetidos.
1) Segundo o Conselho de Qumica, quais so as principais atividades exercidas pelos

profissionais da rea?
2) Quais so as principais atividades exercidas pelos qumicos na indstria?
3) Quais as principais caractersticas que um bom profissional de qumica deve possuir? Cite
e explique algumas.
4) Fale de maneira resumida dos principais riscos encontrados para o profissional que atua na
indstria qumica?
5) Na sua viso, quais so os principais cuidados bsicos relacionados a sua sade e a
possveis risco ambientais que o profissional qumico deve tomar ao trabalhar nos mais
diversos processos industriais?
28
3. Tcnicas de elaborao de relatrios profissionais

Objetivos: Mostrar os princpios bsicos da escrita de um texto tcnico-cientfico na forma de
relatrio. Entender a sua estruturao e os principais elementos, pr-textuais, textuais e pstextuais, que os relatrios tcnicos devem possuir e entender a principal funo dos relatrios
profissionais.
Apesar de amplos estudos e publicaes sobre a metodologia da pesquisa cientifica,
aqueles que se dedicam a ela encontram dificuldades na sua contextualizao e normalizao
dentro dos paradigmas institudos pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT),
na comunidade cientifica em geral e em relao s especificidades que so utilizadas para se
caracterizar a formatao de um texto cientfico, por uma ou por outra instituio de ensino
e/ou pesquisa. Todavia, no trabalho cientifico deve conter formas tcnicas e vocabulares
diferenciadas da produo literais e artsticas. Nesse sentido, a construo do texto cientfico
utiliza mais intensamente os perodos com argumentao substantiva do que adjetiva (NEIDE,
2007).
Um relatrio pode ter qualquer formato, desde um memorando de duas linhas, escrito
mo, a um volume encadernado com centenas de pginas de texto compacto. Pode ter como
tema os caminhos da economia nacional e ser lido por ministros de governo. O princpio
bsico da elaborao de relatrios no pode ser mais simples: uma mera questo de
identificar os aspectos esses de um tema e apresenta-lo na ordem adequada, da maneira mais
simples, objetiva e direta. Escrever um relatrio pode exigir extensas pesquisas e, em seguida,
uma luta interminvel com as palavras, os fatos e as estatsticas, para apresentar da melhor
maneira possvel as informaes que foram reunidas (NEIDE, 2007).
Mas em geral todo este esforo vale a pena. Seu relatrio, com as informaes
detalhadas, concluses e recomendaes contm, fornecer a base para que decises
importantes venham a ser tomadas. E so essas decises que movem as engrenagens do
mundo. Os termos de referncia de um relatrio levam o autor os autores a cobrir alguns
tpicos claramente definidos: digamos, estudar um produto especfico, ou um acontecimento,
ou uma companhia, ou uma proposta. Os termos de referncia tambm determinam a natureza
do relatrio, que pode ser de vrios tipos (NEIDE, 2007):
Um relatrio de investigao ou de exame, no qual o autor descreve a investigao que

foi realizada e os resultados a que chegou e nada mais;
29
Um relatrio de aconselhamento, no qual o autor sugere medidas a serem tomadas em

funo das concluses a que chegou;
Um relatorio de acompanhamento, no qual o autor examina o atual estgio, de por

exemplo, um projeto de treinamento a longo prazo.
Um relatrio longo e formal pode conter todos os componentes abaixo:

Seo de abertura (pr-textuais):
o Capa
o Folha de rosto
o Agradecimentos
o Prefcio ou apresentao
o Resumo
o Lista: abreviaturas, anexos, ilustrao, smbolos, etc.
Texto do relatrio (textuais):
o Introduo
o Objetivos
o Metodologia
o Resultados e Discusso
o Concluses
Elementos ps-textuais:
o Anexos ou apndice
o Referncias
o Glossrio (se existir)
o ndices (se existir)
Em qualquer documento tcnico preciso existir uma preocupao com sua
originalidade ou, ento, com quais sero os itens necessrios para sua estrutura e redao
final. A objetividade, a clareza e a simplicidade da escrita so caractersticas importantes na
redao do relatrio (NEIDE, 2007).
Saber escrever bem uma arte e depende muito da capacidade de cada um; o
profissional tcnico precisa sentir-se estimulado pela finalidade do trabalho e da
aplicabilidade das duas ideias, as quais servem de suporte para a construo do raciocnio e
dos argumentos no texto, indicando o esforo do autor em termos de pesquisas bibliogrficas
realizadas para a elaborao daquele texto. A correo de todo o texto feita para que se
garanta a correo gramatical, a melhor sequncia de apresentao, a eliminao dos erros de
30
digitao, etc. Devem ser observados tambm o estilo e caractersticas de um bom texto
tcnico. A qualidade formal refere-se ao modo como o prprio contedo composto e
apresentado. O Quadro 1 resume tal fato.
Quadro 1 Critrio crticos para a elaborao de um bom texto tcnico-cientfico.
Critrios
Significado
internos
Coerncia
Capacidade de estruturao lgica e clara com a

apresentao de significados e conceitos que possam
esclarecer e aprofundar a compreenso sobre o objetoproblema de estudo.
Consistncia
Profundidade e intensidade do estudo e da argumentao

construda a partir de estudos bibliogrficos e da
confiabilidade dos dados levantados e interpretados.
Originalidade
Objetivao
Mostrar-se criativo ao abordar o tema escrito

Demonstrar e buscar a maior aproximao possvel com a
realidade, controlando as tendncias ideolgicas.
Fonte: Adaptado de Neide, p. 91, 2007.
Os relatrios tcnicos devem conter incio, meio e fim. Assim, subtende-se que h uma
lgica de apresentao nas ideias e uma seleo e organizao das informaes em blocos dos
itens mais importantes. A redao tem um texto tcnico-cientfico extremamente importante
e difcil de ser estruturada se no houver uma organizao dos dados (NEIDE, 2007).
Os pargrafos devem compem-se de uma ideia principal com fundamentos de ideias
secundrias suficientes para tornar a ideia principal mais consistente e clara. Para o autor
comum ao final da elaborao do texto surgir um certo estado de exausto e pressa para o
encerramento dessa atividade que, na maioria das vezes, duram semanas meses e, at mesmo,
anos de reflexo (NEIDE, 2007).
Dessa maneira, comum, como se diz sempre, atravessar um oceano e morrer na
praia1. Em outras palavras, meus alunos, nessa fase que o escrito dever, agora com o
auxlio de citaes e/ou outros apoios referenciais, formular um texto prprio, conciso, porm
31
substantivo, apontando a sntese das principais ideias, as concluses que foram alcanadas e
as que no foram e os objetivos gerias do processo de estudo (NEIDE, 2007).
Apesar de concisa, a concluso (ou consideraes finais) devem ser construdas com
um texto que coroe o trabalho como um todo. importante salientar que a conciso no
significa superficialidade das reflexes e snteses, mas sim, consistncia e objetividade
(NEIDE, 2007).
32
RESUMO DA AULA
No Captulo 3 aprendemos vimos quais so as principais etapas de redao de um relatrio, as
qual a importncia da escrita de um texto cientfico e os elementos obrigatrios que um
relatrio deve possuir.

1) O que um relatrio tcnico-cientfico?
2) Qual a importncia de se redigir um relatrio?
3) Quais so os principais elementos de um relatrio?
4) Descreva as caractersticas dos elementos textuais de um relatrio.
5) Descreva quais so os critrios para se escrever um bom texto cientfico.
6) Resuma como voc esperaria que um bom relatrio tcnico-cientfico fosse redigido.
7) Pesquise um exemplo de relatrio profissional e faa uma descrio considervel dos
principais elementos (pr-textuais, textuais e ps-textuais) encontrados no documento
encontrado. Obs: no esquea de referncia a fonte de pesquisa.
33
4. Tecnologia dos Cosmticos

Objetivo: Conhecer os conceitos de cosmticos. A importncia dessa indstria na economia
mundial e brasileira. Conhecer algumas das matrias-primas que so utilizadas para a
produo, os processos de sntese e fabricao e conhecer alguns fluxogramas bsicos de
produo da Higiene Pessoal, Perfume e Cosmticos (HPPC).
4.1 A Indstria dos Cosmticos
A indstria de Higiene Pessoal, Perfume e Cosmticos (HPPC) um segmento da

indstria qumica cuja atividade bsica a manipulao de frmulas e pode ser dividida em
trs segmentos (ANTUNES, 2007):
1. Higiene Pessoal: composta por sabonetes, produtos para higiene oral, desodorantes,
absorventes higinicos, produtos para barbear, fraldas descartveis, talcos, produtos para
higiene capilar, etc.
2. Cosmticos: produtos de colorao e tratamento de cabelos, fixadores e modeladores,
maquiagem, protetores solares, creme e loes para pele, depilatrios, etc.

3. Perfumaria: perfumes, extratos, guas de colnias, produtos ps-barba, etc. (ANTUNES,
2007).
Segundo a Resoluo RDC n 79/2000 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA), cosmticos, produtos de higiene e perfumes so definidos como sendo
preparaes constitudas por substncias naturais ou sintticas, de uso externo nas diversas
partes do corpo humano, pele, sistema capilar, unhas, lbios, rgos genitais externos, dentes
e membranas mucosas da cavidade oral, com o objetivo exclusivo ou principal de limp-los,
perfum-los, alterar sua aparncia e ou corrigir odores corporais e ou proteg-los ou mant-los
em bom estado (ANVISA, 2000).
No Brasil, eles so normalmente tratados dentro de uma classe ampla, denominada
produtos para a higiene e cuidado pessoal. No passado, cosmticos tinham o principal
objetivo de disfarar defeitos fsicos, sujeira e mau-cheiro. Com a mudana nos hbitos de
limpeza e cuidado pessoal, seu uso hoje muito mais difundido e diferente do que ocorria,
por exemplo, nas cortes europeias do sculo XVIII (GALEMBECK e CSORDAS, 2010).
A indstria de cosmticos extremamente importante dentro da economia de grande
parte dos pases mais desenvolvidos contribuindo para a gerao de empregos e a reduo de
34
desigualdades regionais, atravs da explorao sustentvel de vrias espcies do nosso bioma,

especialmente na Amaznia. A sociedade vem exigindo a adoo de tecnologias de produo
limpas, econmicas e ambientalmente corretas que, por sua vez, requerem um enorme e
entusistico esforo de estudantes, professores, pesquisadores e engenheiros, na Universidade
e na Indstria, na busca de ingredientes diferenciados, naturais e competitivos e de processos
de formulao inovadores (GALEMBECK e CSORDAS, 2010).
A indstria de HPPC emprega 126 mil profissionais diretos (industrial) e em sua
cadeia ps-produo alcana mais de 5 milhes de oportunidades de trabalho indiretos,
compreendendo cabeleireiros, manicures, esteticistas, consultores de venda direta e postos de
trabalho alocador no comrcio atacadista, varejista, franchising e no crescente e-commerce
deste segmento (PDSHPPC, 2015).
Segundo a Chemical Industry Association, este segmento industrial corresponde a
mais de 12% da produo da indstria qumica mundial. Pesquisa, desenvolvimento,
produo e comercializao de cosmticos oferecem perspectivas promissoras de carreira para
profissionais com formao muito variada: qumicos, engenheiros de vrias modalidades,
bioqumicos, farmacuticos, gestores de vrios tipos, publicitrios e comunicadores. Esse
setor possibilita e mesmo exige relaes interdisciplinares e trabalhos conjuntos com mdicos
(cirurgies plsticos, dermatologistas), pois alm da sua contribuio higiene e esttica,
muitos cosmticos hoje apresentam tambm propriedades teraputicas (GALEMBECK e
CSORDAS, 2010).
4.2 Tecnologia de produo

comum na indstria fornecedora de matrias-primas para cosmticos ter mais de
uma forma de um determinando ingrediente qumico. As formulaes de cosmticos so
complexas e utilizam muitas matrias-primas diferentes, porque cada cosmtico deve
apresentar vrias propriedades simultaneamente ajustadas para as aplicaes desejadas
(ANTUNES, 2007).
Chamamos de insumos naturais aqueles cuja fonte de matria-prima a prpria
natureza, rica em espcies animais e vegetais, e de insumos sintticos, aqueles cuja fonte de
matria-prima so os derivados do petrleo. As plantas so as principais fontes de matriasprimas para os cosmticos, as quais podem ser oriundas de colheita de plantas nativas,
cultivos racionais e cultivos racionais associados ao melhoramento gentico (ANTUNES,
2007).
35
A domesticao de plantas est condicionada a manter ou promover a presena de

determinados metablitos. A identificao das plantas silvestres com a ajuda do conhecimento
popular, a seleo de espcies e a caracterizao ecolgica da espcie de extratos de plantas
esto presentes no cultivo, colheita, estabilizao, secagem, armazenamento e extrao
(ANTUNES, 2007).
As centrais de matria-prima o local onde so processadas as matrias-primas de
origem sinttica. No Brasil so trs os principais polos Petroqumicos. So eles: polo
Petroqumico de So Paulo, polo Petroqumico de Camaari (Bahia) e polo Petroqumico de
Triunfo (Rio Grande do Sul). Uma vez obtidos esses insumos qumicos, independente da sua
origem, eles so selecionados em funo de suas caractersticas para darem ao produto
cosmtico a funo desejada e a qualidade satisfatria A Figura 7 mostra um esquema
representativo da cadeia produtiva para os produtos cosmticos.
Indstria fornecedora de matriasprimas naturais e sintticas
- Commodities
Indstria fornecedora de matrias-primas para

a indstria cosmtica
Causa de especialidades
Distribuidores
INDSTRIA DE COSMTICOS
Importadores e
Revendedores
Servios
Indstria de
Embalagens
Indstria de Mquinas e
Equipamentos
- Commodities
- Qumica Fina
- Especialidades
Distribuidores
Distribuio de produtos cosmticos (franquia, lojas de departamento, salo de

beleza, feira de negcios, drogaria, venda direta, e-business, supermercados)
CONSUMIDOR
FINAL
Figura 7: Cadeia produtiva de produtos cosmticos.

Fonte: Adaptado de ANTUNES, 2007, p 193.
36
A Figura 7 mostra o fluxograma geral das etapas de produo que as matrias-primas

passam at chegar no consumidor final. Os commoditties so os produtos comercializados
pela especificao qumica, so vendidos no s exclusivamente indstria de cosmticos,
mas como mais um ingrediente que ir compor a formulao, como o caso, por exemplo, a
glicerina que pode ser encontrada em formulaes de sabonetes e hidratantes faciais. Assim,
os commoditties so produtos intermedirios, vendidos em escalas maiores, o seu preo
global (ANTUNES, 2007).
As matrias-primas de qumica fina so os produtos qumicos especificamente para
um determinado desempenho, ou seja, so produtos que em geral exigem maior nmero de
etapas de sntese e fabricao e tem maior complexidade tecnolgica. So produtos com
especificao rgidas, cabendo a eles a principal qualidade, ou seja, a funo desejada no
produto final (ANTUNES, 2007).
Os produtos especialidades so os produtos formulados para uso. Um produto de
qumica fina se transforma em especialidade quando formulado, ou seja, a matria-prima se
transforma no cosmtico desejado (ANTUNES, 2007). A Tabela 1 traz alguns exemplos das
matrias-primas mais comuns utilizadas pela indstria de cosmticos.
Tabela 1: Algumas das matrias-primas utilizadas pela indstria de cosmticos.

Classificao
Corantes e
pigmentos
Funo
Colorao
Exemplo de produtos
Dixido de titnio e xido

de zinco (branco), negro de
fumo (preto), ndigo (azul),
clorofila (verde), carmim
(vermelho), euxantina
(amarelo), aafro (laranja),
so exemplos de corantes
naturais, entre outros.
Essncias
Aroma
leos essenciais extrados

de diversas flores, frutos,
folhas e cascas de rvores e
arbustos, musk, vrios
lcoois (como o benzlico),
terpenos, cetonas, acetatos e
aldedos
Excipientes
Antiespumantes
leos de silicone
Aplicao
Todos os
cosmticos que
necessitem de cor
Perfumes e todas as
aplicaes que
requeiram odor
Protetores solares
37
e repelentes de
gua
Excipientes
Controle de pH
Excipientes
Controle de pH
Excipientes Controle de pH
Excipientes
Controle de pH
Princpios ativos
Agentes
bloqueadores de
Benzofenonas,
Cremes
antienvelhecimento,
protetores solares
corporais e labiais,
shampoos de uso
dirio e de proteo
da cor, tinturas para
cabelos,
condicionadores
UV
hidroquinonas, tocoferis,
melaninas, xido de titnio,
xido de zinco, vitamina A
(retinol)
Princpios ativos
Princpios ativos
Anticaspa
Antitranspirantes
Sulfetos de selnio
Xampus
Sais de alumnio e zircnio
Desodorantes
lquidos, em barra
ou em p para os
ps e axilas
Fonte: Adaptado de GALEMBECK e CSORDAS, 2010, p.13-15.

Existem muitos critrios para seleo de uma matria-prima: disponibilidade, logstica
de entrega e de distribuio, vida til, possibilidade de estocagem, versatilidade da
embalagem em que fornecida, possibilidade de substituio por outra matria-prima,
condies do processamento industrial, toxicidade, riscos ambientais. Atualmente, o mercado
d importncia origem das matrias-primas, ou seja, se provm de fontes naturais
(orgnicas) ou sintticas renovveis ou se so produzidas sob princpios sociais e ambientais
de sustentabilidade. A escolha das matrias-primas crucial, porque essas representam
aproximadamente 65% do custo direto de produo de um cosmtico (GALEMBECK e
CSORDAS, XXXX).
As boas prticas de produo e desenvolvimento dos cosmticos no depende nica e
exclusivamente da escolha adequada das matrias-primas, mas tambm do seu processamento
atravs das mais diversas operaes industriais. A boa prtica de produo trata-se de um
roteiro-guia para a fabricao desses produtos, no sentido de organizar e seguir a produo
dos mesmos de maneira segura para que os fatores humanos, tcnicos e administrativos, que
influem sobre a qualidade dos produtos, estejam efetivamente sob controle. Os problemas
devem ser reduzidos, eliminados e os mais importantes: antecipados (POSSARIE, 2014).
38
Em cada etapa de produo, devem ser criadas e executas medidas no sentindo de se

garantir a segurana do uso do produto. Objetivando um contnuo aprimoramento de seus
produtos e processos, a atualizao dos critrios mnimos indispensveis relativos s Boas
Prticas de Fabricao, sustenta a vocao do setor em incrementar e ampliar seu mercado de
consumo, alcanando todas as classes sociais com produtos efetivos e seguros para o cuidado
e bem-estar de seus consumidores (PDSHPPC, 2015).
Deveria ser possvel identificar e deixar claro os setores industrias que compe a
indstria HPPC, como a pea de um equipamento, um instrumento, uma matria-prima, um
material de embalagem, um produto de limpeza ou um documento em qualquer momento.
Qualquer substncia diferente de uma matria-prima ou produto a granel no deve nem ser
confundida com os itens anteriormente citados, a fim de evitar a contaminao, como
podemos observar no layout bsico de uma indstria de HPPC (Figura 8). (POSSARIE,
2014).
Figura 8: Layout Bsico de Unidade Industrial de HPPC.

Fonte: Disponvel em PDSHPPC, 2015, p. 42.
39
A matria-prima gua, para uso na fabricao de produtos de higiene pessoal,

cosmticos e perfumaria, no possui uma nica definio ou especificao e sim um requisito
mnimo quanto padres fsico-qumicos e microbiolgicos de potabilidade. Os diferentes tipos
de gua utilizados na fabricao de produtos de HPPC so especificados de acordo com os
requisitos exigidos pelo tipo de produto, ingredientes de sua composio, rea de aplicao e
finalidade, devendo atender obrigatoriamente no mnimo o estabelecido na Tabela 02
(PDSHPPC, 2015).
Tabela 2: Padro microbiolgico da gua utilizada na indstria HPPC.

Tipo de gua
Parmetro
VMP (1)
gua para consumo
Escherichia coli (2)
Ausncia em 100 mL
Coliformes totais (3)
Ausncia em 100 mL
Escherichia coli
Ausncia em 100 mL
Na sada do tratamento
Sistemas ou
solues
alternativas
coletivas que
abastecem
menos de 20.000
No sistema de
gua
tratada
distribuio
(reservatrios e rede)
Apenas uma amostra,

entre as amostras
examinadas no ms,
poder apresentar
resultado positivo
habitantes
Coliformes
totais (4)
Sistemas ou
solues
alternativas
coletivas que
Ausncia em 100 mL
abastecem a
em 95% das amostras
partir de 20.000
examinadas no ms
habitantes
A Tabela 2 mostra os parmetros de qualidade para a gua utilizada na indstria dos

cosmticos, segundo da Portaria MS N 2914, de 12 de dezembro de 2011. O item (1) indica o
40
valor mximo permitido. No item (2), temos o indicador de contaminao fecal. No item (3),
temos o indicador de eficincia de tratamento e no item (4) tempos o indicador de integridade
do sistema de distribuio (reservatrio e rede) (PDSHPPC, 2015).
A produo de cosmticos requer muita gua, que necessita ser filtrada para remoo
de impurezas slidas e, sempre que necessrio, tratada para remoo de micro-organismos e
de alguns ons especficos. As operaes de filtrao e de remoo de micro-organismos, j
foram discutidas acima e so normalmente aplicadas para a gua. Ento, vamos falar do
processo de remoo de ons, mais conhecido como dessalinizao (GALEMBECK e
CSORDAS, XXXX). A Figura 9 mostra um esquema representativo de um sistema de
filtrao.
Figura 9: Esquema de dessalinizao para gua de Processo

As unidades mais comuns na indstria de cosmticos so as colunas de troca inica e

as unidades de ultrafiltraro ou de osmose reversa. As colunas de troca inica so geralmente
tubos finos e longos recheados por um polmero especfico que contm ons sdio. Quando a
gua passa (ou permeia) esse polmero, ocorre uma troca dos ons clcio e magnsio pelos
ons sdio, formando o bicarbonato de sdio, totalmente solvel na gua. Essa troca ocorre at
o momento em que todo o sdio presente no polmero tenha sido trocado pelo clcio ou pelo
magnsio (GALEMBECK e CSORDAS, 2010).
41
A partir desse momento, o polmero precisa ser regenerado, ou seja, ele sofre a reao
de troca inversa, onde o clcio ou o magnsio retido no polmero so trocados pelos ons
sdio fornecidos por outra soluo salina, concentrada. A coluna pode ser vrias vezes
regenerada durante sua vida til. Quando necessria uma dessalinizao completa - ou seja,
deseja-se remover no s o clcio e o magnsio do processo, mas tambm outros ctions (ou
algumas vezes, nions) - so usadas unidades de ultrafiltrao ou de osmose reversa, onde a
gua permeia uma membrana polimrica cujos poros tm dimetro suficientemente pequeno
para reter o on de interesse (GALEMBECK e CSORDAS, 2010).
A maioria das substncias usadas na produo dos cosmticos enquadram-se numa das
trs categorias: (1) leos essenciais, (2) substncias isoladas naturais e (3) substncias
sintticas ou semissintticas (SHREVE e BRINK JR, 1977).
leos essenciais podem ser definidos como leos vegetais, odorferos, de origem
vegetal. Os leos essenciais destilados podem no ter certos componentes, que no so
suficientes volteis ou que perdem durante a destilao. Dois exemplos notveis deste efeito
so o leo de rosas, em que o lcool feniletlico perdido na poro aquosa do destilado, e o
leo de flor de laranja, no qual o leo destilado contm somente uma pequena proporo de
anatranilato de metila (SHREVE e BRINK JR, 1977).
Os leos essenciais so poucos solveis em gua, mas so muito solveis em solventes
orgnicos. So vrios os mtodos de obteno dos leos como, por exemplo, (1) prensagem,
(2) destilao, (3) extrao com solventes volteis, (4) enfluerage e (5) macerao. A maior
parte dos leos so obtidas por destilao, mas algumas flores no produzem muitos leos,
desta forma o mais recomendado a utilizao dos trs ltimos modos (SHREVE e BRINK
JR, 1977).
No mtodo de extrao por solventes volteis o fator mais importante a escolha do
solvente. preciso que o solvente seja seletivo, isto , dissolva rpido e complemente os
componentes odorferos, tenha apenas um mnimo de matria inerte tenha um baixo ponto de
ebulio, seja quimicamente inerte frente aos leos, evapore-se completamente sem deixar
qualquer resduo oloroso e seja barato e, se possvel, no inflamvel. A enfluerage um
processo de extrao de gordura a frio usado com alguns tipos de flores delicadas (jasmin,
tuberosa, violeta, etc.) que no fornecem leo mediante a destilao (SHREVE e BRINK JR,
1977).
A grande maioria das fragrncias usadas nos cosmticos so provenientes de
composies contendo sintticos baratos. Alguns constituintes so sintetizados quimicamente
42
a partir de um isolado ou de outros materiais naturais e classificados como semissintticos,

por exemplo, a vanilina preparada a partir do eugenol do leo de cravo-da-ndia. Os
principais processos desse tipo de obteno so: processos de condensao, esterificao,
Grignard., hidrogenao, nitrao e oxidao (SHREVE e BRINK JR, 1977). A Figura 10
mostra um exemplo de fluxograma da fabricao de perfumes e de materiais spidos a partir
da extrao de leos essenciais.
leos sem
terpenos e sem
sesquitorpenos
LEOS
ESSENCIAIS
COMPRADOS
Destilao
Vendas
Isolados
MATERIAIS
VEGETAIS
PR-TRATAMENTO:
esmagamento,
moagem, corte, etc.
leos Essenciais
EXTRAO POR
SOLVENTE
INTERMEDIRIOS
QUMICOS
SNTESE:
oxidao, hidrogenao,
condensao, acetilao,
polimerizao, etc.
PRODUTOS
ANIMAIS
leos resinosos e
resinides
Formulaes
particulares e
patenteadas
Produtos
sintticos
Fixadores
MATERIAIS COMPRADOS
PARA REVENDA
leos essenciais
Produtos qumicos
Absoluto florais
Concretos florais
Figura 10: Esquema do fluxograma da fabricao de perfumes e de materiais spidos.

Fonte: Disponvel em SHREVE e BRINK JR, 1977, p. 404.
43
Outro importante desafio a ser vencido no processamento de cosmticos a seleo de

maquinrio apropriado para acondicionar o cosmtico na embalagem selecionada pelo pessoal
de marketing, trabalhando com os consumidores formadores de opinio. As embalagens
representam, em mdia, de 15 a 30% do custo final de um cosmtico. Portanto, a escolha de
material apropriado e de um design de excelncia passa a ser no s uma deciso de estratgia
comercial e de marketing, mas tambm da engenharia de produo. A embalagem deve ser
resistente ao produto (no pode sofrer ataque ou corroso do mesmo), passagem do tempo e
aos diversos esforos e stress a que submetida ao longo do seu uso (GALEMBECK e
CSORDAS, 2010).
As reas destinadas a armazenagem de matrias-primas e demais insumos utilizados
no processo, incluindo os itens de embalagem, devem atender a condies de temperatura e
umidade estabelecidas para estes materiais, considerando, ainda, sua embalagem de
acondicionamento. Caso no mesmo local sejam armazenados produtos acabados e insumos,
estes devero estar localizados em rea separada e definida para a atividade, no podendo
haver misturas entre componentes e produtos finais. A rea deve manter efetiva proteo
qumica e fsica contra insetos, roedores e aves, como tambm quanto ao excesso de poeira.
Materiais inflamveis e ou lquidos no podero estar armazenados em nveis altos das
estantes, por causa de sua periculosidade quando da ocorrncia de vazamentos provocados por
rompimento de suas embalagens devem atender a legislao especfica (PDSHPPC, 2015).
As reas produtivas e outras reas internas existentes devero obedecer ao critrio
fixado pela definio de rea Dedicada e rea Definida, atendendo igualmente a atividade
produtiva prevista. O fluxo produtivo, definido e aprovado, deve atender as condies
requeridas de higiene, segurana das operaes realizadas nas reas de pesagem e elaborao
do granel, sua transferncia e envase, inclusive quanto ao produto intermedirio que, por
definio, requeira posteriores processos de produo, a fim de converter-se em granel,
evitando-se a ocorrncia de contaminao cruzada. A Figura 11 mostra um exemplo geral de
fluxo de processo produtivo para indstria de HPPC (PDSHPPC, 2015).
44
Figura 11: Fluxograma Bsico das Etapas do Processo Produtivo para Produtos HPPC.
45
RESUMO DA AULA: No Captulo 4 vimos que a indstria de Higiene Pessoal, Perfume e

Cosmticos (HPPC) est dividida em trs segmentos que so: Higiene Pessoal, Cosmticos e
Perfumaria. Vimos que segundo a ANVISA, cosmticos so definidos como sendo
preparaes constitudas por substncias naturais ou sintticas, de uso externo nas diversas
partes do corpo humano. A indstria HPPC uma das mais importantes das indstrias
qumicas a nvel mundial. Aprendemos sobre as matrias-primas, os tratamentos adequados
que elas so submetidas, as boas prticas de fabricao e alguns processos gerias tecnolgicos
de produo de produtos cosmticos.

1) O que so cosmticos e como est divida a indstria HPPC?
2) Qual a importncia da indstria HPPC para a economia do Brasil e mundial?
3) Faa uma busca sobre quais as principais empresas de cosmticos no Brasil e quais foram
os seus faturamentos ao longo da ltima dcada.
4) Cite cinco exemplos de cada produto e suas respectivas marcas do tipo higiene pessoal,
cosmticos e perfumaria.
5) Na Tabela 1, vimos alguns exemplos de matrias-primas utilizadas no processo de
fabricao dos cosmticos do tipo higiene pessoal, cosmticos e perfumaria. Agora faa
uma busca e cite exemplos de matrias-primas diferentes dos listados da Tabela.
6) Qual a importncia das boas prticas de fabricao?
7) Qual a importncia de se garantir uma boa qualidade da gua na indstria? Quais as
operaes unitrias envolvidas nesse processo?
8) Como as substncias usadas na produo dos cosmticos esto enquadradas? Defina cada
item.
9) Fale de maneira resumida do processo de produo dos produtos do tipo HPPC, desde a
escolha da matria-prima at a sua embalagem, armazenamento e distribuio.
46
5. Tecnologia das Bebidas

Objetivo: Conhecer a importncia da indstria das bebidas na economia do Brasil, os tipos de
bebidas alcolicas e no alcolicas produzidas, as matrias-primas utilizadas, as principais
etapas de processamento industrial e conhecer os seus fluxogramas de produo.
5.1 Industria de bebidas no Brasil
No Brasil, em passado recente, o setor de bebidas viveu um forte crescimento,

aproveitando as oportunidades geradas pelo bom momento econmico que foi vivida no pas
nos ltimos anos e pela emergncia de uma nova classe de consumo. E, mesmo que a
conjuno desses eventos to favorveis no volte a ocorrer em futuro prximo, a indstria de
bebidas ainda conta com oportunidades de crescimento. No obstante, as vias a serem
percorridas e os desafios a serem enfrentados so agora menos bvios. Alm da necessidade
de se manterem os investimentos promotores da produtividade do parque industrial, vrias
oportunidades esto abertas no campo da diferenciao de produtos e no de servios voltados
experincia de consumo (BNDES, 2014).
interessante destacar que a essncia dessas oportunidades est na valorizao de
alguns atributos intangveis, como a qualidade dos produtos, a promoo das marcas e o
design de embalagens. Considerando a dinmica do investimento da indstria de bebidas nos
ltimos anos, a necessidade de se recompor a depreciao de seu estoque de capital
imobilizado e as perspectivas de projetos j sinalizadas ao BNDES pelas principais empresas,
a previso de investimentos no setor, no perodo de 2015 a 2018, de um montante total de
R$ 32 bilhes (BNDES, 2014).
No Brasil, a produo de refrigerantes destaca-se como o principal item do setor de
bebidas, aparecendo em seguida a produo de cervejas. Esses ramos apresentam nmeros
robustos, respondendo por frao significativa do valor adicionado da indstria de
transformao. Mesmo no sendo um setor de trabalho intensivo, em termos absolutos o setor
responsvel pela gerao de dezenas de milhares de postos de trabalho. Em relao ao
comrcio exterior, cervejas e refrigerantes mostram baixssima penetrao das importaes,
embora o saldo comercial seja deficitrio, por conta de insumos-chave, por exemplo o malte.
(CERVIERI JNIOR et al., 2014).
Bebidas no alcolicas: refrigerantes, guas minerais, sucos, guas tnicas, isotnicas, etc.
47
Bebidas alcolicas: cervejas, champanhe, aguardente, gim, vodca, usque, licores,

conhaque, rum, vinhos, etc.
De acordo com informaes da Pesquisa Industrial Anual (PIA), dados coletados e
organizados pelo IBGE, o setor de fabricao de bebidas responde por aproximadamente

7,1% do valor adicionado da indstria de transformao brasileira. A Tabela 3 mostra uma
ideia geral da composio da produo da indstria brasileira.
Tabela 3 Consumo das principais bebidas no Brasil.
Segmento
Quantidade em % de
produo industrial
Bebidas no alcolicas
Refrigerantes
45,7%
Preparaes em xarope para elaborao de bebidas, para

fins industriais
33,4%
Bebidas no alcolicas de outros tipos, exceto guaran

natural, sucos ou refrescos de frutas
10,9%
Bebidas isotnicas
0,7%
guas minerais ou guas gaseificadas com adoantes ou

aromatizantes
0,5%
Bebidas energticas
0,1%
Bebidas alcolicas
Cervejas ou chope
42,7%
Aguardente de cana-de-acar (cachaa ou caninha); rum

ou tafi
3,2%
Bebidas alcolicas destiladas, de outros tipos (aguardente

de frutas, gim, genebra, etc.)
1,6%
Usques
0,3%
Vodca
0,7%
Aguardente de vinho ou de bagao de uva (conhaque,

brande etc.)
0,7%
Fonte: Adaptado de CERVIERI JNIOR et al., 2014.

48
A Tabela 3 mostram dados que correspondem produo das principais bebidas

produzidas pela indstria brasileira. Observem que os refrigerantes despontam como o
principal produto do setor, seguidos da produo de cervejas juntos, ultrapassam a maioria
do valor total da produo de bebidas. Aguardentes e outras bebidas destiladas, vinhos e
guas envasadas completam os dados. Entre janeiro a julho de 2015, a indstria das atividades
de bebidas teve uma queda de aproximadamente -6,2% devido forte crise econmica que
vem atingindo o pas (IBGE, 2016). A seguir, iremos detalhar de o processo de fabricao de
alguns dos principais produtos produzidos por essa indstria.
5.2 Produo de Bebidas Alcolicas

5.2.1 Processo de Fabricao da Cerveja
No Brasil, o hbito de tomar cereja foi trazido pela coroa portuguesa durante sua
permanncia no territrio brasileiro. Nessa poca, a cerveja consumida era importada de
pases europeus. Em meados de 1888, no Rio de Janeiro, foi fundada a Manufatura de Cerveja
Brahma Villigier e Cia, e poucos anos depois, em So Paulo, a Companhia Antrtica Paulista
Em 1999, as empresas se fundiram, originado a AmBev, em 2004, a AmBev e a
Interbrew combinaram as empresas para compor a AB InBev. Em 2008, o grupo comprou a
americana Anheuser-Busch - ento, a maior dos Estados Unidos, dona de uma das mais
tradicionais cervejas do pas.
No ano de 2015, a AB InBev comprou a cervejaria africana SABMiller por cerca de US$
104,2 bilhes. Nos Estados Unidos, a SABMiller tem 25% do mercado e a AB InBev 45%. Juntas,
as duas fabricariam uma de cada trs cervejas consumidas no mundo. Atualmente o grupo a
maior cervejaria do mundo em volume de produo, o que d ao mercado brasileiro
caractersticas de oligoplio. O Brasil produziu 14 bilhes de litros de cerveja em 2014,
mantendo o terceiro lugar no ranking mundial de produo, atrs apenas da China e Estados
Unidos, segundo dados da Kirin Beer University. A produo nacional cresceu a uma taxa
mdia de 5% ao ano, nos ltimos dez anos1.
As cervejas so classificas de diferentes formas em funo das caractersticas da
fermentao e do produto acabado. Mas em geral, a produo de cerveja, temos trs matriasprimas fundamentais: gua, o malte e o lpulo.
Disponvel em: http://www.cervbrasil.org.br/arquivos/ANUARIO_CB_2015_WEB.pdf
49
A gua o componente principal da cerveja. Muito do sucesso de certas cervejas

deve-se s caractersticas da gua com que so produzidas. O malte o termo usado para
indicar cereais que passaram pelo processo de malteao. Esse processo consiste em
transformar internamente os gros, deixando-os com uma carga bastante grande de enzimas
responsveis por reduzir o amido do acar, que, por sua vez, ser alimento das leveduras. O
principal cereal malteado utilizado na fabricao da cerveja a cervada. O malte o gro de
cervada que foi submetido a um processo de germinao controlada (temperatura e umidade)
para desenvolver enzima e modificar o amido, para tornar-se mais macio e solvel. O lpulo
(Humulus lupulus l.) uma trepadeira cujas flores fmeas apresentam grande quantidade de
resinas amargas e leos essenciais que conferem cerveja o sabor amargo e o aroma
caracterstico. Pode-se dizer que o tempero da cerveja e um dos principais ingredientes da
cerveja (GAUTO e ROSA, 2013).
O fermento o nome genrico de microorganismos conhecidos como leveduras. Essas
leveduras so utilizadas na indstria da cerveja devido a sua capacidade de transformar acar
em lcool. Especificamente, a levedura utilizada a do gnero Sacchamoryces e est
distribuda nas espcies S. cerevisiae e S. uvarum. comum que as leveduras sejam
classificadas de acordo com a base no comportamento durante a fermentao. Se a levedura
sobe para a superfcie do mosto durante o processo de fermentao ela denominada de alta
fermentao e se decanta chamada de baixa fermentao (GAUTO e ROSA, 2013). A
Figura 13 mostra as principais matrias-primas utilizadas na fabricao da cerveja.
(a)
(b)
(c)
(d)
Figura 13: (a) malte, (b) lpulo (c) cevada e (d) leveduras.
Fonte: Disponvel no Google Imagens.
50
Na maioria dos pases costume substituir parte do malte da cervada por outros
cereais, tambm chamados de adjuntos. Consegue-se uma vantagem econmica caso o cereal
seja mais barato que o malte e produz-se uma cerveja mais leve e suave do que aquela obtida
exclusivamente com malte de cevada. Os adjuntos normalmente usados so o arroz e o milho
O processo industrial da cerveja dividido basicamente em trs grandes fases: a
produo do mosto, o processo fermentativo e o acabamento. A produo do mosto
envolve moagem do malte, mosturao, filtrao, fervura e clarificao do mosto. O processo
fermentativo envolve a fermentao e maturao do mosto. J o acabamento, envolve
operaes de filtrao, carbonizao, modificao de aroma e sabor, ajuste de cor,
pasteurizao, etc. (GAUTO e ROSA, 2013). So eles:
Moagem: o malte modo em moinhos de rolos, expondo o interior do gro, o qual
contem amidos que sero usados para a formao de acares na mistura. A moagem no
pode formar gros muito finos a ponto de tornar-se lenta a filtrao da cerveja, nem muito
grossos a ponto de dificultar a hidrlise do amido para liberao do acar (GAUTO e
ROSA, 2013).
Mistura (mosturao): a finalidade da mosturao recuperar na mistura das matriasprimas a maior quantidade possvel de extrato a partir do malte e suas misturas com
adjuntos. Durante a mosturao, o malte modo misturado com gua quente, que ativa as
enzimas, reduzindo os amidos atravs de processos bioqumicos que produzem acares.
A atividade das enzimas depende da temperatura da mistura que ficam, geralmente, entre
(62 a 72 C) e tempo de mistura entre 30 a 180 min (GAUTO e ROSA, 2013).
Filtrao: ao final da mosturao, o mosto deve ser separado da parte slida insolvel da
massa. Assim, ao final da mistura, o mosto filtrado pelo fundo do tanque de mistura;
esse fundo contm pequenas fendas que so usadas como filtro. Algumas partculas dos
gros conseguem passar pelas fendas durante a mistura e, no incio da filtragem, resultam
num lquido turvo. Nesse processo, ocorre a separao das cascas do malte do mosto
Fervura: A fervura do mosto tem por objetivo conferir-lhe estabilidade biolgica,
bioqumica e coloidal. A durao da fervura usualmente de 60 a 90 minutos e determina
a extrao dos materiais amargos e aromticos do lpulo, que adicionado nesta etapa,
bem como a esterilizao do mosto para a coagulao de protenas e polifenis. Quando a
fervura completa, o lpulo usado e os materiais coagulados so depositados no fundo da
51
caldeira. O mosto claro frenado da caldeira para o seu resfriamento, sobrando apenas o
material decantando no fundo (GAUTO e ROSA, 2013).
Resfriando o mosto: depois da fervura, o mosto rapidamente resfriado para evitar a
contaminao por microorganismos e evitar a formao de dimetil-sulfeto. Para tal, o
mosto passa por um trocador de calor e imediatamente resfriado de 100 C para 10-20
C. Depois desse resfriamento, o mosto aerado e transferido para o tanque de
fermentao. A areao do mosto essencial para o crescimento da levedura durante a
fermentao alcolica (GAUTO e ROSA, 2013).
Fermentao e maturao do mosto: no mosto resfriado e oxigenado inoculado a
levedura que quebram os acares. A primeira fase da fermentao chamada de
fermentao primria e dura entre 4 a 14 dias. Aps esse perodo, a cerveja resfriada a 0
C para maturao (fermentao secundria). Durante essa etapa as leveduras refinam o
sabor da cerveja e se assentam no fundo do tanque de fermentao (GAUTO e ROSA,
2013).
Processos de acabamento: concludo o processo fermentativo, a cerveja ainda requer
vrios tratamentos antes de ser engarrafada. A cerveja maturada pode passar por processos
de clarificao, carbonatao, modificao de aroma e sabor, estabilizao contra turvao
e mudana de sabor, estabilizao biolgica e pasteurizao (GAUTO e ROSA, 2013).
A Figura 14 mostra o exemplo geral de um fluxograma de processo da fabricao da cerveja.
Figura 14: Fluxograma simplificado do processamento da cerveja.

Fonte: Autor, 2016.
52
5.2.2 Processo de Fabricao do Vinho

O vinho obtido pela fermentao do suco de uvas. A colorao (tinto, rosado ou
branco) depende tanto da natureza das uvas quanto do fato de as cascas serem prensadas ou
no antes da fermentao. A fabricao industrial de um vinho tinto seco baseia-se na
macerao da uva, fermentao alcolica e maloltica e no envelhecimento. As etapas
essenciais para que ocorram esses fenmenos encontram-se descritas a seguir (GAUTO e
ROSA, 2013):
Esmagamento e desengaamento da uva: o esmagamento feito de modo a provocar o
rompimento das uvas por compreenso ou choque para liberar o suco mais rpido
possvel. Durante o esmagamento ocorre a areao do mosto antes do incio da
fermentao a fim de tornar o meio mais favorvel ao desenvolvimento das leveduras. O
desengaamento importante porque o engao pode provocar alteraes no sabor e no
aroma do vinho. Assim, os aparelhos de esmagamento so acoplados aos de
desengaamento e o conjunto denominado esmagadeira-desengaadeira (Figura 15)
Figura 15: Esquema simplificado de esmagamento e desengaamento da uva.

Fonte: Disponvel em GAUTO e ROSA, 2013, p. 269.
Encubagem: o mosto enviado para uma cuba onde ir ocorrer a fermentao. Como as
uvas maduras so portadores de vrios tipos de leveduras, fungos e bactrias necessrio
53
inibir o desenvolvimento dos microorganismos que forem indesejveis. No mosto

encubado, esses microorganismos ficam misturados e podem ter seu desenvolvimento
estimulado ou inibido conforme o tipo e as condies da uva, da temperatura e da aerao.
A prtica bastante utilizada a adio de sulfitagem ou de dixido de enxofre (GAUTO e
ROSA, 2013).
Adio das leveduras e fermentao: o mosto encubado e sulfitado recebe a adio de
leveduras selecionadas. As leveduras so as responsveis pelo incio da fermentao
alcolica. A reao (1) mostra a transformao dos acares em etanol e gs carbnico a
partir da fermentao (GAUTO e ROSA, 2013):
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 28 kcal (1)
A temperatura tima da fermentao entre 20 C e 30 C. A temperatura afeta a
velocidade da fermentao, a natureza e a qualidade de compostos secundrios formados
(glicerina, cido ltico, cido succnico, cido actico e butilenoglicol). Ao se atingir a
temperatura ideal, o mosto entra num processo denominado fermentao tumultuosa, que
ocorre com formao de um grande nmero de bolhas, resultante da liberao de CO 2.
Neste momento a formasse o chamado chapu, ou seja, um aglomerado de cascas que
ficam boiando na superfcie do lquido. Inicia-se ento o processo de macerao, que leva
de dois a cindo dias (GAUTO e ROSA, 2013).
Trasfegas de vinhos: Logo ao trmino da fermentao, as partculas slidas em
suspenso comeam a sedimentar-se formando uma borra no fundo da cuba. Essa borra
constitui um depsito indesejvel pois contm diversos microorganismos que podem
alterar o vinho e ainda meio de reaes qumicas e bioqumicas que podem produzir
substncias desagradveis. Por isso preciso separar o lquido da borra o mais rpido
possvel. Essa operao de separao do vinho da borra feita por sifonao e
denominada trasfega do vinho (GAUTO e ROSA, 2013).
Fermentao maloltica: ocorre normalmente aps o trmino da fermentao, no perodo
entre a primeira e a segunda trasfegas e pode ser observada pelo desprendimento de gs
carbnico. As bactrias responsveis pela fermentao maloltica so dos gneros
Lactibacillus, Leuconostoc e Pediococcus. Para produzir a fermentao maloltica
necessrio colocar o vinho em um ambiente de temperatura amena, realizar trasfega,
adicionar SO2(g) e elevar o pH pela adio de carbonato de clcio. A fermentao
54
maloltica apresenta trs vantagens: reduz a acidez fixa, estabiliza o vinho e aumenta o
aroma (GAUTO e ROSA, 2013).
Clarificao: remove as impurezas que ficam suspensas e pode ser feita pela adio de
claras de ovos batidas, casena, cola (de peixe ou de osso), bentonita, gelatina, etc. Em
seguida, a filtrao feita com filtros de terra diatomcea, de millipore ou por meio de
uma centrifugao. Por fim, o vinho clarificado e filtrado envasado e deixado em
repouso para envelhecer na garrafa por um perodo que varia de um ms a vrios anos. A
Figura 16 resume todas as etapas discutidas anteriormente (GAUTO e ROSA, 2013).
RESUMO DA AULA
(Parte obrigatria do professor)
Figura 16: Fluxograma da produo de vinho.

Fonte: Disponvel em GAUTO e ROSA, 2013, p. 275.
55
5.3 Produo de Bebidas No Alcolicas

5.3.1 Processo de Produo de Refrigerantes e Xaropes
Refrigerante uma bebida no alcolica, gaseificada, obtida pela dissoluo em gua,
de suco ou extrato natural, adicionada de acar ou edulcorantes (adoantes). O refrigerante
deve obrigatoriamente conter gs carbnico (CO2). Os ingredientes obrigatrios so: gua,
suco ou extrato vegetal, acar ou edulcorantes e gs carbnico (CO 2). Alguns dos
ingredientes opcionais
normalmente utilizados so: aromas, acidulantes, corantes,
conservadores e antioxidantes (ABIR, 2016). A Figura 17 mostra a quantidade mnima

exigida de sucos nos refrigerantes:
Figura 17: Quantidade mnima de extratos nos refrigerantes.

Fonte: Disponvel em ABIR, 2016.
A indstria de refrigerante surgiu em 1871 nos Estados Unidos. No Brasil, os
primeiros registros remontam a 1906, mas somente na dcada de 1920 que o refrigerante
entrou definitivamente no cotidiano dos brasileiros. Em 1942, no Rio de Janeiro, foi instalada
a primeira fbrica (LIMA e AFONSO, 2008). O Brasil conquistou em anos recentes a terceira
posio na lista dos maiores consumidores mundiais de refrigerantes. O consumo brasileiro
inferior apenas ao verificado nos Estados Unidos da Amrica (EUA) e na China. A Figura 18
mostra os dados de consumo, entre o ano de 2010 a 2015, fornecidos pela Associao
Brasileira das Indstria de Refrigerantes e de Bebidas no Alcolicas (ABIR).
56
Figura 18: Consumo per capita do mercado brasileiro de refrigerantes de 2010 2015.
Fonte: Disponvel em ABIR, 2016.
No ano de 2010 foram consumidos 16.961.806 litros de refrigerantes. No ano de 2015
foram consumidos 15.350.222 litros. Ou seja, dentre esse perodo o mercado teve uma
variao de consumo de cerca de -6,0%. No ano de 2015, foram consumidos cerca de 75,1
L/habitante no Brasil (ABIR, 2016).
O processo de fabricao feito sem qualquer contato manual e sob rigoroso controle
de qualidade durante todas as etapas (LIMA e AFONSO, 2008). Resumidamente, a produo
de refrigerantes pode ser dividida em trs partes: preparo do xarope, obteno do xarope e a
fabricao refrigerante (SANTOS, 2005).
Preparo do xarope simples: O xarope simples, tambm conhecido como calda base,
uma soluo aquosa de acar, eventualmente enriquecida com cidos orgnicos. Sua
obteno se d pela diluio do acar em gua quente, seguido de cozimento
temperatura de 85-100 C, de modo a retirar impurezas que possam gerar problemas de
odor e sabor no produto final. Esta calda ento tratada e clarificada, usando como
elementos de clarificao e purificao carvo ativado em p, terra diatomcea ou outro
produto semelhante. Os refrigerantes dietticos recebem edulcorantes sintticos, em
substituio ao acar, na elaborao do xarope simples. Aps a separao da frao
slida do filtrado, o xarope simples resfriado em trocadores de calor at uma
temperatura aproximada de 20 C (SANTOS, 2005).
Obteno do xarope composto: Os aditivos incorporados ao xarope simples para
obteno do xarope composto que distinguem os refrigerantes entre si, conferindo as
caractersticas de cor, sabor, odor e propriedades qumicas adequadas sua conservao.
Os aditivos incorporados podem ser sucos naturais de frutas, flavorizantes, estabilizantes,
conservantes, corantes, antioxidantes, entre outros. Estes compostos so incorporados ao
57
xarope simples em tonel agitado mecanicamente. Alguns extratos vegetais so

adicionados, como nos refrigerantes de guaran e cola. No caso dos refrigerantes de
guaran, o extrato obtido de sementes da planta do guaran, que passa por um processo
de torrefao, moagem e depois tratada com solventes alcolicos que auxiliam na
liberao da essncia de guaran, operao realizada em extratores rotativos. Esta
essncia, dita primria, passa por uma decantao, filtrao e concentrao a vcuo. No
caso dos refrigerantes de cola, os extratos so obtidos a partir de formulaes vegetais
secretas, que constituem um dos segredos do setor (SANTOS, 2005).
Fabricao do refrigerante:
- Diluio e carbonatao
Para fabricar o refrigerante propriamente dito, o xarope composto diludo em gua tratada,
de acordo com os requisitos necessrios de qualidade, e acrescido de CO2 (carbonatao).
Diversas pequenas empresas, ou mesmo algumas plantas de empresas maiores, realizam
apenas esta parte do processo, recebendo o xarope composto j pronto para diluio,
carbonatao e envase. O envase de refrigerantes deve ser realizado logo aps a carbonatao,
de modo a evitar perdas de CO2. As latas de alumnio, garrafas de vidro e PET so as
embalagens mais utilizadas. Em geral, o que se encontra nas fbricas de refrigerante uma
instalao composta basicamente de dois equipamentos: um que mistura o xarope e a gua
(proporcionador), e outro que mistura o gs carbnico (conhecido como carbocooler). Em
seguida, o refrigerante enviado s mquinas enchedoras, similares indstria de cerveja
(SANTOS, 2005).
- Lavagem de garrafas
Os vasilhames so cuidadosamente inspecionados e aqueles que estejam fora das
especificaes para uso (garrafas trincadas, bicadas, lascadas, lixadas, quebradas, sujas) so
retirados. Aps a seleo, as garrafas so colocadas na esteira de transporte e entram nas
lavadoras, onde iniciam o processo por um tanque de pr-lavagem com gua. As garrafas
muito sujas so imersas em um tanque com soluo alcalina de soda custica quente, para
retirada da sujidade, impurezas e esterilizao. Por ltimo, so enxaguadas em tanque com
esguichos de gua limpa. Ao final, uma nova inspeo e seleo so realizadas antes de seu
envio para a mquina enchedora (SANTOS, 2005). A Figura 13 mostra o fluxograma geral do
processo de fabricao dos refrigerantes.
58
Figura 19: Fluxograma de processo da fabricao de refrigerantes.

Fonte: Disponvel em SANTOS, 2008, p. 29.
5.3.2 Um pouco sobre a produo de sucos industrializados

Os sucos de frutas so obtidos a partir das frutas frescas, maduras e lavadas atravs de
um processo indstria tecnologicamente adequado. No podem ser diludos nem conter odor
ou sabor estranhos e/ou algum indicio de fermentao. Podem ser estabilizados atravs de
algum tratamento fsico-qumico autorizado ou conter algum tipo de aditivo que garanta a sua
conservao e caractersticas atrativas ao consumidor. O sabor das frutas, bem como de seus
sucos, o resultado de uma interao de caractersticas de odor, gosto e sensaes tteis,
determinando o equilbrio. O tipo de fruta, bem como sua variedades, maturidade, condies
climticas e prticas de cultura influenciam a composio de cada produto. A primeira etapa
de produo se dar atravs da extrao da polpa. Aps a obteno, o processamento
basicamente realizado atravs de etapas de inativao de enzimtica, prensagem, refino ou
59
clarificao, desaerao, pasteurizao, formulao, envase e armazenamento (TEIXEIRA,

2007). A Figura 20 mostra o esquema de produo de sucos industrializados.
Figura 20: Fluxograma de processo da fabricao de sucos industrializados.

Fonte: Adaptado de TEIXEIRA, 2007, p. 27.
RESUMO DA AULA: No Captulo 5 vimos que no Brasil, a produo de refrigerantes

destaca-se como o principal item do setor de bebidas, aparecendo em seguida a produo de
cervejas. A indstria de bebidas est dividida em bebidas alcolicas e no alcolicas.
Conhecemos as principais matrias-primas utilizadas para a obteno da cerveja e dos vinhos.
O processo de fabricao dos refrigerantes est divido basicamente em trs etapas e
conhecemos um pouco sobre a indstria dos sucos. Foram estudadas e mostradas as principais
etapas de fabricao desses produtos e seus fluxogramas foram utilizados para reforar as
etapas de produo.
60

1) Qual a importncia da indstria de bebidas para a economia do pas?
2) Explique de maneira resumida o processo de fabricao da cerveja.
3) Qual a principal diferena entre cerveja e chope?
4) O que pasteurizao?
5) Quais so as principais leveduras e microorganismos utilizados pela indstria de
bebidas? Cite exemplos de gneros biolgicos.
6) Expliquei quimicamente o que acontece quando se deixa por muito tempo aberto ao
ambiente uma garrafa de vinho tinto.
7) Explique de maneira resumida o processo de fabricao do vinho.
8) Quais so as vantagens e desvantagens nutricionais de se consumir as bebidas
(alcolicas e no alcolicas) estudadas?
9) Explique de maneira resumida o processo de fabricao do xarope.
6. Tecnologia dos produtos agrcolas, dos alimentos e de limpeza e

qualidade na indstria de alimentos.
Objetivo: Diferenciar leos de gorduras, saber quais os principais componentes do leo de

soja, acompanhar a extrao e o refino do leo de soja saber como ocorre a extrao unitria
por solventes. Nesse capitulo descrevem-se tambm os objetivos da tecnologia de alimentos e
analisa os diferentes formas de alteraes dos alimentos e seus mtodos de conservao. Na
tecnologia de produtos de limpeza: Saber como so produzidos os sabes e detergentes;
discutir as diferenas existentes entre eles e aprender como sabes e detergentes so capazes
de limpar superfcies gordurosas.
6.1 Tecnologias dos produtos agrcolas

6.1.1leos e Gorduras
egundo
auto
1 ,
leos e gorduras so substncias insol veis em gua, de
origem animal ou vegetal, formadas por steres de cidos graxos derivados da glicerina
denominados triglicerdeos.
uitos autores consideram leos e gorduras como steres de

61
triacilglicer is, produtos resultantes da esterificao entre o glicerol e cidos graxos cidos
carboxlicos de cadeia longa, livres ou esterificados como mostra a figura 1.
Figura 21: Reao simplificada de formao de um triacilglicerol.

Fonte: Disponvel GAUTO, 2013.
A principal diferena entre leos e gorduras est relacionado com a sua forma fsica.
Quando os triacilgliceris esto na forma slida esses so chamados de gorduras e quando
esto na forma lquida so chamadas de leos. Os leos de origem vegetais na maioria
possuem mais de quatro ligaes duplas na sua cadeia principal e por conta disso possuem
ponto de fuso menor em relao s gorduras (GAUTO, 2013).
Os leos e gorduras so formados por substncias que apresentam glicerdeos e no
glicerdeos. Eis alguns exemplos de grupos no glicerdeos: fosfatdeos, ester is, ceras,
clorofila, tocofer is vitamina E . Esses grupos de substncias no glicerdeos podem
apresentar durante o refino do leo caractersticas indesejveis como apresentar ao pr ou
antioxidante, ser fortemente odorfero, ter sabor acentuado ou ser altamente colorido
(GAUTO, 2013).
egundo
A T
1 , os fosfatdeos so produtos resultantes da esterificao de
lcoois poli-hidroxilados normalmente, porm nem sempre, a glicerina com cidos graxos e
tambm com cido fosf rico.
apresentada na igura
fosfatdeo mais comum a lecitina, cuja estrutura molecular
um derivado do refino da soja que possui in meras aplicaes nas
ind strias, algumas das quais esto destacadas na tabela .
62
Figura 22: Estrutura Molecular da lectina.

Fonte: Disponvel em GAUTO, 20013.
Tabela 4: Aplicaes da Lectina da soja.
6.1.1.1 Obteno do leo de soja
O processamento do leo de soja envolve uma srie de etapas essenciais para

qualidade do produto final (JORGE, 2009). A figura 23 mostra o fluxograma das etapas de
processamento do leo de soja.
63
Figura 23: Fluxograma do processamento do leo de soja.
Fonte: Disponvel
em GAUTO, 2013.
A primeira etapa do processamento de gro de soja a limpeza e o armazenamento.
Nessa etapa so retiradas as impurezas provenientes da lavoura como folhas e pedras e
realizada tambm uma seleo onde, os gros mais escuros so removidos durante a limpeza.
A presena desses gros pode ter como consequncia leos com alto teor de oxidantes e
acidez elevada. A limpeza feita por processos mecnicos que envolvem gradeamentos e
muitas vezes a utilizao de peneiras vibratrias. Um ponto importante nessa etapa a
conservao dos gros. O local de armazenamento deve ter um teor de umidade de acordo
com o tipo de semente. Um local com umidade elevada est propcio ao desenvolvimento de
fungos e ativao de enzimas que modificam os gros (GAUTO, 20013).
A etapa de descascamento tende a reduzir o rendimento do leo na etapa final de
extrao. Para a retirada das cascas, os gros so quebrados por batedores ou facas girat rias a
20% do seu tamanho aproximadamente.
s quebradores so munidos de peneiras vibrat rias e
as cascas, separadas por suco. A casca retirada pode ser posteriormente incorporada ao
farelo para ajustar seu valor proteico, ou pode ser queimada em uma caldeira para
aproveitamento energtico do processo. A etapa de laminao consiste em submeter os gros
de soja em finas lminas que provocam a ruptura das clulas e a formao de uma grande rea
superficial para o contato com solvente utilizado na extrao do
egundo
auto
leo
A T ,
1 .
1 , o cozimento, por sua vez, tem por objetivo tornar a soja plstica e o
leo fluido entre as clulas para facilitar a operao de prensagem. A temperatura, nesta fase,
ao redor de
C a 85 oC.
esta etapa, ocorre tambm a inativao de enzimas naturais
64
peroxidases , a destruio de microorganismos e a insolubilizao dos fosfatdeos

emulsificantes naturais , facilitando o refino do leo.
A etapa de extrao do leo de soja pode ser realizada por:
Mtodos mecnicos (Prensagem);
Extrao por solventes.

mtodo de extrao por prensagem realizado em sementes com alto teor de leo.
mtodo mais comum de extrao mecnica se d na extruso de sementes laminadas em
prensas do tipo Expeller como mostra a figura
. Ela funciona com a expanso das clulas,
tornando-as mais permeveis ao solvente e as micelas, mais concentradas na extrao por

solvente. Esse tipo de prensa contm uma espcie de rosca sem-fim, com dimetro ou passo
varivel.
o final da rosca, por um espao anular varivel entre o eixo da rosca e o corpo da
prensa, sai a torta. Este equipamento ainda bastante utilizado para sementes com alto teor de
leo ou, ainda, como extrator primrio, antes da extrao com solventes
A T ,
1 .
Figura 24: Prensa do tipo experller com cozedor.

Fonte: Dispnivel em GAUTO, 2013.
Por outro lado o mtodo de extrao por solvente deve ser utilizado necessariamente
para oleaginosas com pouco
substrato que contm o
apresentado na igura
leo.
leo.
esse processo existe o contato do solvente com o
m diagrama do processo de extrao por solvente
. A extrao feita em contracorrente, sendo que a massa que entra
percolada pela micela mais concentrada e, gradativamente, passa por micelas mais diludas,
at a entrada de solvente puro. ogo ap s a passagem do solvente puro, a massa de farelo
65
conduzida a um dessolventizador, onde o solvente eliminado do farelo. A miscela mais

concentrada que sai do extrator transferida para um destilador no qual o leo separado do
solvente por aquecimento a vcuo.
farelo que sai do dessolventizador tostado para inibir a
ao de enzimas e reduzir seus fatores antinutricionais, isto , a ao do calor desnatura

biomolculas que dificultam a digesto da soja, por exemplo
A T ,
1 .
Figura 25: Diagrama de extrao contnua de leo de soja por solvente.

A ltima etapa do processamento do leo de soja o refino.
termo refino
refere-se a qualquer tratamento de purificao destinado a remover cidos graxos livres,

fosfatdeos ou outras impurezas grosseiras. Essa etapa tem como objetivo retirar impurezas
indesejveis, uma vez que provocam escurecimento e caractersticas que prejudicam na
qualidade do
leo.
o entanto nem todas elas, entretanto, so indesejveis. Existem
componentes como os tocofer is que tm a funo de antioxidantes, sendo, por isso, um

componente altamente desejvel.
s tratamentos a que so submetidos os leos e as gorduras
so: degomagem, neutralizao, clarificao e desodorizao
A T ,
1 .
A degomagem a etapa do refino que tem a finalidade de retirar certas substncias,

tais como: fosfatdeos
lecitina , protenas ou fragmentos de protenas e substncias
mucilaginosas. Essas impurezas so sol veis no leo somente na forma anidra e podem ser
precipitadas e removidas por simples hidratao. Essas substnicas favorecem a degradao
dos leos e das gorduras mediante a ao enzimtica e a proliferao de fungos e bactrias.
Outro motivo de sua retirada o seu aproveitamento econ mico, pois, no caso da lecitina, esta
ser destinada como aditivo emulsificante para fins industriais e alimentcios.
processo de
66
degomagem envolve a instalao de dois tanques munidos de aquecimento e agitao nos

quais so colocados o leo e uma quantidade de gua, que depende do teor de gomas presente.
(GAUTO, 2013).
egundo
com agitao por
auto
a
1 , ap s a adio da gua, a mistura aquecida a
C-70 oC,
minutos. A seguir, a mistura conduzida a uma centrfuga onde
feita a separao das gomas hidratadas do leo. Enquanto a mistura de um tanque est sendo
centrifugada, no outro, a mistura est sendo aquecida para hidratar as gomas, fechando um
ciclo contnuo. A goma descarregada da centrfuga seca a vcuo para posterior
processamento. o caso da soja, esta se constitui a lecitina bruta.
comercial consiste em aproximadamente
produto chamado lecitina
de mistura de fosfatdeos,
de leo de
de umidade.
A etapa responsvel pela retirada de cidos graxos livres do leo a neutralizao. A
presena dessas substncias durante a fritura dos alimentos ocasiona a formao de fumaa
gordurosa. Essa etapa realizada com o auxlio de uma soluo de soda custica produzindo
uma reao chamada de saponificao. A neutralizao pode ser feita de acordo com o
processo adotado (GAUTO, 2013).
egundo
auto
1 , no processo contnuo, a soluo alcalina adicionada ao leo
a mistura separada em leo neutralizado e a borra, por centrifugao.

submetido a uma ou duas lavagens com 1 -
leo neutralizado
de gua aquecida e novamente
centrifugado para remover o sabo residual. A neutralizao contnua reduz o tempo de

contato entre o leo e o lcali, reduz as perdas de leo por saponificao dos triglicerdeos e
separa a borra mais eficientemente, reduzindo o teor de leo ocludo quando comparada a
um processo descontnuo.
A etapa de clarificao visa tornar o leo mais claro possvel eliminando os pigmentos
responsveis pela sua colorao. O branqueamento um mtodo de clarificao que envolve
o processo fsico de adsoro. Nele so utilizado terra ativada misturada muitas vezes com
carvo ativo. Essa terra preparada com silicaros de alumnio por aquecimento com cido
clordrico ou sulf rico seguido por lavagem secagem e moagem. A ao da terra clarificante
mais eficiente em meio anidro, portanto, a primeira etapa do branqueamento a secagem.
uando o leo est seco e na temperatura em torno de 80 oC, a terra descorante adicionada
numa proporo varivel em peso sobre o leo, dependendo do tipo de leo a clarificar, do
poder descorante da terra e do tipo de processo aplicado (GAUTO, 2013). Segundo Gauto
67
(2013), em geral, o leo agitado durante
minutos e, subsequentemente, passado
atravs de filtro-prensa para separar a terra clarificante.

contm aproximadamente
epois da filtrao, o bolo no filtro
de leo. A recuperao parcial do
leo retido na terra
descorante feita injetando vapor d gua no filtro. Tambm pode ser injetado ar comprimido,
mas este tende a oxidar o leo, escurecendo-o e formando per xidos.
bolo de filtragem,
depois desse tratamento, usualmente desprezado.

A ltima etapa do processo de refino do leo de soja a desodorizao. Ela consiste
na eliminao de substncias que causam cheiro e sabor desagradvel para o produto final
como aldedos, cetonas, lcoois, hidrocarbonetos e vrios outros compostos formados pela
decomposio trmica de per xidos e pigmentos . Para eliminao desssas substncias utilizase o arraste com vapor em atmosfera reduzida
- mmHg para evitar a degradao do leo.
sso proporciona a destilao dos compostos odorferos em temperaturas abaixo daquelas que
poderiam prejudicar as gorduras atravs da oxidao ou hidr lise do leo.
egundo
auto
1 , a hidrogenao, embora no seja propriamente uma etapa de
refino, um processo bastante importante na ind stria de leos e gorduras. As finalidades da

hidrogenao de
leos e gorduras so vrias: produo de sabo, produo de gorduras
comestveis e industriais, aumento da resistncia oxidao, etc.

processo consiste basicamente em hidrogenar as ligaes duplas presentes na cadeia
carb nica do triglicerdeo de modo a aumentar sua viscosidade, j que a gordura saturada ter
maior ponto de fuso, a ponto de se tornar s lida.
catalisador mais utilizado na
hidrogenao o nquel podendo utilizar ainda o Cu e Al.

agitao no
catalisador, suspenso sob
leo dentro de um vaso fechado com atmosfera de hidrognio, promove a
hidrogenao do leo. Ap s a obteno do desejado grau de saturao, a carga resfriada e

filtrada atravs de um filtro- -prensa.
processo de hidrogenao, quando utilizada, ocorre
antes do processo de desodorizao do leo e ap s o branqueamento
A T ,
1 . A
figura 26 mostra o fluxograma do refino do leo de soja e a figura 27 mostra de forma

simplificada o esquema do processamento contnuo da soja.
68
Figura 26: Fluxograma do refino do leo de soja.

Figura 27: Esquema do processamento contnuo da soja.

Fonte: Dispnivel em GAUTO, 2013.
69
6.2 Tecnologia dos alimentos

A tecnologia de alimentos uma rea que tem como objetivo garantir que o alimento
chegue saudvel a mesa do consumidor. Ela envolve o preparo de produtos para indivduos
com necessidades especiais como idosos e crianas e esta relacionada com a tecnologia de
conservao de alimentos. Os alimentos podem ser contaminados de trs formas:
Fsica;
Biolgica;
Qumica.
A forma fsica envolve a presena de fragmentos de metal, madeira, vidro, fio de
cabelo e qualquer outro material que esteja em contato com o alimento. A forma biolgica
ocasionada por bactrias, vrus e parasitas patognicos. A forma qumica ocasionada por
pesticidas, herbicidas e aditivos alimentares txicos (ORDONEZ, 2005).
Os alimentos de consumo humano tem origem:
Vegetal: Exemplo razes e frutas;
Animal: Exemplo leite, ovos e tecido muscular;
Mineral: Exemplo gua e certas substncias minerais.
Esses alimentos podem sofrer diversas alteraes devido principalmente a ao de
microorganismos. Um alimento rico em nutrientes com elevada atividade de gua e condies
de pH adequado torna-se um local propcio para o crescimento de uma grande variedades de
microorganismos. Um alimento considerado alterado quando ocorrem modificaes
sensoriais e fsico-qumicas que o tornam inadequado para o consumo humano. Por exemplo,
um alimento em condies de temperatura excessivamente elevada possibilitam reaes que
causam escurecimento no enzimtico ou a desnaturao das protenas. A alterao dos
alimentos por agentes qumicos se dar principalmente por ao de cidos (poderosos agentes
desnaturantes de protenas), metais pesados (que possibilitam reaes de xido-reduo) entre
outros. Existem tambm os agentes mecnicos causados por acidentes ou por manipulao
inadequada que podem causar alteraes no alimento favorecendo a ao de outros agentes
(AMARAL, 2011; ORDONEZ, 2005).
70
6.2.1 Mtodos de conservao do alimento

Um dos principais problemas encontrados na tecnologia de alimentos o combate aos
agentes que provocam alteraes na sua vida til. Por exemplo, nos agentes qumicos como os
cidos presentes nos alimentos so necessrios o uso de embalagens adequadas ou a
neutralizao com solues tampes. Quando os agentes qumicos so os metais possvel
empregar quelantes ou ons sequestradores. O uso de embalagens resistentes e opacas podem
evitar a contaminao por agentes fsicos, como a exposio a luz, e a contaminao por
agentes mecnicos (ORDONEZ, 2005).
Nos alimentos orgnicos algumas alternativas so indicadas para desinfeco de
frutas, legumes e verduras. A imerso desses alimentos em uma soluo de vinagre preparada
com duas colheres de sopa para um litro de gua por um perodo de 30 minutos uma
alternativa comum realizada pelos consumidores. Outra soluo utilizada para eliminar os
agentes biolgicos o hipoclorito de sdio ou soluo de gua sanitria, geralmente utiliza-se
uma soluo de sopa para um litro de gua (AMARAL, 2011).
Os principais mtodos de conservao dos alimentos tm como objetivo eliminar os
microorganismo ou inibir o seu crescimento. Segundo Ordonez (2005), exitem trs estratgias
de combate aos microorganismo:
1. Impedir que cheguem ao produto;
2. Destru-los caso tenha conseguido e impedir sua multiplicao;
3. Estabelecer condies disgensicas mediante modificaes ambientais.
A estratgia nmero 1 impossvel de ser alcanada. No entanto a produo e a
industrializao de alimentos est submetida aplicao de normas higinicas que
estabeleam o mnimo de contaminao possvel. A agncia de vigilncia sanitria (ANVISA)
elaborou a resoluo nmero 216/04 para proteger a populao contra enfermidades
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Ela abrange os controles de bens de
consumo, as etapas de produo, as atividades de informaes, inspeo e registro para
garantir aes de vigilncia sanitria para alimentos como gua, bebidas e embalagens. O
ministrio da sade fica responsvel por controlar todos os alimentos industrializados (exceto
de produtos animais e bebidas) (AMARAL, 2011).
71
Em um estabelecimento que manipule alimentos deve-se ter o manual de boas praticas

associado ao procedimento operacional padronizado (POP). O manual de boas pratica um
documento que descreve todos os servios executados no local e a forma que deve ser
realizada (AMARAL, 2011). Ele importante porque contem informaes sobre o controle de
pragas e as formas corretas de efetuar a limpeza e descarte do lixo. Segundo Amaral (2011), o
procedimento operacional padronizado faz uma descrio minuciosa de como realizar as
tarefas do estabelecimento. No POP contm informaes sobre as etapas da tarefa, o
responsvel por execut-las, os materiais necessrios e a frequncia com que deve ser
executada. Os procedimentos operacionais padronizados necessrios so para:
Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis;
Controle de vetores e pragas;
Higiene e sade dos manipuladores.
A estratgia nmero 2 alcanada quando os mtodos de conservao de alimentos
envolvem tratamentos trmicos e radiaes ionizantes muitas vezes combinadas com presses
elevadas. A estratgia nmero 3 que envolve a manipulao das condies ambientais visa
especialmente inibir o crescimento microbiano. Algumas medidas como diminuio da
atividade de gua, diminuio da temperatura, mudana do pH e a modificao da atmosfera
so alternativas que evitam o crescimento e a proliferao dos microorganismos. No entanto a
modificao do ambiente necessria depende de cada microorganismos. muito comum o
uso de duas ou mais medidas associadas para obter um resultado favorvel vida til do
alimento (ORDONEZ, 2005). A tabela 5 apresenta as estratgias para controlar os agentes de
alteraes dos alimentos
72
Tabela 5: Estratgias para controlar os agentes de alterao dos alimentos

Objetivo
Mtodo
Fundamento
Refrigerao (1,2,3),
Congelamento ( 1, 2, 3)
Desidratao (1, 2)
Dessecao (1, 2)
Liofilizao (1, 2)
Evaporao (1, 2)
Adio de solutos (1, 2)
Atmosferas modificadas (1, 2)
Adio de cidos (1, 2)
Fermentao cida (1, 2)
Inibio do crescimento
microbiano (1), enzimas (2) e
reaes qumicas (3)
Vcuo (1, 3)
Atmosferas inertes (1, 3)
Atmosferas
modificadas (1, 2)
Adio de cidos (1, 2)
Fermentao cida (1, 2)
Adio de lcool (1)
Fermentao etanlica (1)
Substncias qumicas (1, 3)

Termizao (1)
Pasteurizao (1, 2)
Esterilizao (1, 2)
Destruio de microrganismos
(1), enzimas (2) e insetos (4);
Inibio de germinao e
maturao (5)
Evitar, novamente contato

com agentes alterantes
Decrscimo de
temperatura
Decrscimo da
atividade de gua
Decrscimo da
concentrao de O2
Aumento da
concentrao de CO2
(1, 2), decrscimo de
O2 (2)
Acidificao
Aumento da
concentrao de
etanol
Conservantes (1)
Atioxidantes (2)
Aplicao de calor
Irradiao (1, 4, 5)
Aplicao de
radiadores ionizantes
Bacteriocinas (1)
Perxido de hidrognio (1)
xido de etileno (1)
Agentes
antimicrobianos
Acondicionamento
Nota: Os nmeros entre parnteses nas colunas Mtodo e Fundamento correspondem aos da coluna Objetivo.
Fonte: Disponvel em ORDONEZ, 2005.
73
6.2.2 Importncia da modificao do pH para a conservao dos alimentos

Uma das formas de aumentar a vida til dos alimentos a modificao do ambiente
pela alterao do pH. A maioria dos alimentos frescos como peixes e frutas tem o pH cido,
outros alimentos como a clara de ovo por exemplo tem o pH alcalino. O crescimento
microbiano por vezes inibido por ambientes cidos. O pH baixo combinado com alguns
mtodos de conservao de alimentos como a refrigerao e a baixa atividade de gua so o
porqu de alimentos acidificados terem um efeito inibidor no crescimento de
microorganismos (ORDONEZ 2005).
Segundo Ordonez (2005), a maioria das bactrias cresce otimamente em pH prximo
da neutralidade, embora tambm possam crescer em pH de 5,0 a 8,0. No entanto abaixo de 5,0
seu crescimento claramente inibido, e raro multiplicarem em pH 4,5 (com raras excees).
Uma explicao para o fato das bactrias suportarem ambientes cidos que elas tem
justamente um pH interno tambm baixo. Nos alimentos de origem animal um dos principais
agentes de alterao biolgica so as bactrias no-esporuladas. Na carne, por exemplo, com
pH normal em torno de 5,5 predominam-se as bactrias aerbicas Gram negativas. No entanto
um pH maior do que esse valor em carnes de aves e pescados predominam bactrias sensveis
ao pH chamadas de Shewanella putrfaciens, que altera predominantemente o alimento. Nos
alimentos com pH mais baixo predominam as bactrias Gram positivas (ORDONEZ 2005).
O controle do pH dos alimentos pode evitar a contaminao de microorganismos
patognicos. A Salmonela que uma preocupao para a sade pblica pode ser controlada
em pH relativamente baixos. A termorresistncia desses microorganismos diminui medida
que o pH se desvia do ideal de crescimento, sendo que mais significativo na zona cida. O
conhecimento do pH dos alimentos de grande importncia para a escolha dos diferentes
mtodos de conservao (AMARAL, 2011). A seguir tem-se uma prtica de determinao do
pH em diferentes tipos de alimentos que deve ser realizada pelos alunos no decorrer da
disciplina.
74
Prtica: Determinao do pH em diferentes tipos de alimentos

Preparo da amostra
1. Leitura direta em produtos lquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral,
que so claros e no contm gs.
2. Bebidas com gs carbnico como refrigerantes, devem ser submetidas agitao
mecnica ou a vcuo antes de se tomar a medida de pH, pois o CO 2 pode formar cido
carbnico e abaixar o pH.
3. Bebidas com polpa em suspenso devem ser agitadas para misturar a polpa decantada
e medir o pH imediatamente, antes de a polpa se separar novamente, ou utilizar um
agitador magntico para conseguir um resultado homogneo, j que a polpa e o lquido
podem ter pH diferentes.
4. Em produtos slidos e secos, como farinha, po, macarro e biscoito so preparados
um extrato com suspenso de 10 g do produto em 100 ml de gua, e toma-se o pH do
lquido sobrenadante aps decantao.
5. Em bebidas alcolicas, deve-se ter cuidado com a uniformidade do lcool no produto.
6. Produtos slidos, mas com bastante umidade, como queijo fresco, devem ser
macerados e homogeneizados, e os eletrodos so enfiados dentro da massa da amostra
em pelo menos trs lugares diferentes para tirar uma medida mdia do pH (CECCHI,
2003).
Metodologia
1. Ligar o pHmetro e esperar aquecer.
2. Verificar os nveis dos eletrlitos dentro dos eletrodos.
3. Calibrar o pHmetro com tampes 7 e 4 (para solues cidas) ou 7 e 10(para solues
bsicas).
4. Acertar as temperaturas.
5. Usar gua destilada para lavar o pH da amostra fazendo a leitura com preciso de at
0,01 (CECCHI, 2003).
75
6.2.3 Aplicao de aditivos nos alimentos

Atualmente na tecnologia de alimentos comum o uso de aditivos seja ele natural ou
sinttico para evitar o mnimo de alterao no alimento. Segundo Antunes (2007), aditivos
so substncias qumicas que so adicionadas intencionalmente aos alimentos em baixas
quantidades (1- 2% em peso do produto final) com a finalidade de conservar, intensificar ou
modificar suas propriedades, desde que no prejudiquem o seu valor nutritivo.
A variedade de aditivos na produo de alimentos muito grande. Estima-se que
existam cerca de 3.500 aditivos alimentares usados frequentemente nas indstrias de
alimentos. Existem aditivos que podem ser encontrados na natureza ou extrados de leo
vegetais como o leo de soja. No entanto existem substncias que se comportam como
aditivos e no necessita de declarao no rtulo da embalagem, a essas substncias dar-se o
nome de coadjuvantes. Eles so utilizados intencionalmente na preparao do alimento e
possui diferentes finalidades tecnolgicas. Alguns exemplos de coadjuvantes alimentares
podem ser destacados a seguir:
cido actico: Ajustador de pH do produto acabado;
cido ctrico ou ascrbico: Prevenir oxidaes indesejveis;
Cloreto de clcio: Manter a textura razovel (ANTUNES, 2007).
O quadro 1 mostra alguns exemplos de aditivos alimentcios.
Quadro 2: Aditivos alimentcios
Produto Qumico
Funo
cido fumrico
Acidulante
Cdigo de
rotulagem
H. IV
cido adpico
Acidulante
H.I
Acidulante
antioxidante
Umectante
Umectante
Antiumectante
Antiumectante
Antiumectante
Antioxidante
Antioxidante
Espessante
H.II
A.II
U.I
U.IV
AU.I
AU.IV
AU.VIII
A.I
A.V
EP.II
cido Ctrico
Glicerol
Propilenoglicol
Carbonato de clcio
Citrato de ferro amoniacal
Dixido de silcio
cido ascrbico
Butil-Hidroxianisol
Alginatos
76
Celulose microcristalina
Corante inorgnico
Corante orgnico natural
Essncias artificiais
Manitol
Ciclamato
Nitrito de potssio
Vitaminas A, D, E, K, B1,
B2, Niacina, B6, cido
pantotico
Fonte: ANTUNES, 2007.
Espessante
EP.XI
estabilizante
ET.XX
Corante
C.IV
Corante
C.I
Aromatizantes
F.II
Edulcorantes por extenso
Edulcorantes por extenso
Conservantes
P.VIII
Vitaminas
por extenso
Os aditivos alimentares podem ser classificados de acordo com as suas funes em

diferentes categorias. So eles:
Acidulantes
Os acidulantes so substncias que minimizam o crescimento microbiano dos
alimentos atravs da reduo do pH, conferindo o sabor cido aos alimentos. Geralmente so
cidos orgnicos presentes em frutas como, por exemplo, o cido ctrico que o mais comum
entre os acidulantes (ANTUNES, 2007).
Umectantes e antiumectantes
Essas substncias so aditivos utilizados na captura de gua. O Aditivo antiumectante
captura agua deixando o alimento seco e tem a finalidade de manter as caractersticas do
alimento seja ele em p ou granulado. O aditivo umectante repassa gua para os alimentos
deixando os midos (ANTUNES, 2007).
Antiespumante
Segundo Antunes (2007), so substncias que evitam a formao de espumas em
alimentos lquidos, durante o processo de fabricao do produto final. Um exemplo clssico
do antiespumante a dimetilpolisiloxana.
Antioxidantes
Essas substncias agem no combate a oxidao dos alimentos. A oxidao efeitos
sensoriais desagradveis tornando o alimento improprio para o consumo. Essa alterao afeta
diretamente o valor nutritivo do alimento (ANTUNES, 2007).
77
Espessantes e estabilizantes
Esses aditivos agem em conjunto apresentados caractersticas em comum. O
espessantes so aquelas que tem o poder de aumentar a viscosidade de solues e os
estabilizantes conseguem manter as caractersticas fsicas dessas solues. Os espessantes so
utilizados com frequncia em alimentos como sovertes e bolos melhorando a textura e a
consistncia (ANTUNES, 2007).
Corantes
So aditivos que atuam na colorao de alimentos. Essas substncias so classificadas
em:
o Corantes Naturais: Obtidos de vegetais, animais e insetos.
o Corantes Artificiais: Produzidos com o objetivo de tornar o produto mais atrativo

para o consumidor (ANTUNES, 2007).
Aromatizantes
Substncias que intensificam o aroma aos alimentos. Em muitos casos esses aditivos
criam um sabor ausente no alimento e mascaram sabores indesejveis para o consumidor. So
bastante utilizados em alimentos de origem animal (ANTUNES, 2007).
Edulcorantes
Substncias chamadas de adoantes que funcionam com o objetivo de substituir o
acar. Eles podem ser divididos em naturais e artificiais. O ciclamato, por exemplo, um
edulcorante artificial muito consumido por pessoas que querem emagrecer (ANTUNES,
2007)..
78
6.3 Tecnologias de produtos de limpeza

6.3.1 Sabes
processo de produo do sabo baseia-se na saponificao da gordura pela reao
com o lcali liberando sabo e glicerina. Essa reao pode ser descrita a seguir na figura
Figura 28: Reao de saponificao da gordura.

Esse processo chamado de processo em caldeira muito simples e utilizados apenas
por fbricas de pequeno porte.
Segundo Gauto (2013), primeiramente, coloca-se soda,
gordura e gua em uma caldeira com temperatura em torno de 1

algum tempo
C, deixando-os reagir por
minutos . Ap s, adiciona-se cloreto de s dio que auxilia na separao da
soluo em duas fases.
a fase superior fase apolar , encontra-se o sabo na inferior fase
aquosa e polar , glicerina, impurezas e um possvel excesso de soda.
esquema de
funcionamento de uma fbrica de sabo pelo processo em caldeira apresentado na figura
Figura 29: Esquema de produo de sabo em caldeira.

79
Outro processo mais complexo utilizado em grandes indstrias na produo de sabo

o chamado processo contnuo em bateladas. Esse procedimento moderno envolve a hidrolise
continua do triglicerdeo (leo ou gordura) para obteno dos cidos graxos, seguida da
reao de neutralizao desses cidos com soda caustica (GAUTO, 2013). A figura 30 a
seguir apresenta esse processo:
Figura 30: Esquema simplificado do processo contnuo em batelada.

Fonte: Adaptado de GAUTO, 2013.
As reaes que representam o processo so:
(C17H32COO)3C3H4 + H2O
Estearato de Glicerina
C17H35COOH + NaOH
cido esterico soda
3C17H35COOH
+ C3H5(OH)3
cido esterico Glicerina
C17H35COONa + H2O (neutralizao)

estearato de sdio(sabo)
80
A figura 1 apresenta de forma resumida como se d a produo continua de sabes.
Figura 31: Processo continuo de produo de cidos graxos e sabE .

81
6.3.2 Detergentes
Segundo Gauto (2013), os detergentes so produtos sintticos produzidos a partir de
derivados do petrleo. A produo de detergentes envolve duas grandes etapas: a primeira a
obteno do agente tensoativo, atravs de sntese orgnica a segunda etapa a mistura do
tensoativo com uma srie de aditivos que iro conferir propriedades especficas ao detergente
ou potencializ-lo. Os agentes tensoativos podem ser produzidos a partir da sulfonao de
alcanos de cadeia longa, conforme a figura 32.
Figura 32: Reao de sulfonao de alcanos seguida de neutralizao.

A obteno de tensoativos pode ser realizada tambm pelas reaes de alcenos e
lcoois graxos, utilizando a sntese de ridel-Crafts como apresenta a figura 33:
82
Figura 33: Sntese de Fridel-Crafts.

Os tensoativos so substncias que conseguem reduzir a tenso superficial de u lquido
atravs de interaes entre a molcula do lquido e as do tensoativo. Os lquidos possuem a
propriedade chamada de tenso superficial que est relacionada com as foras de atrao e
repulso entre suas molculas. Quanto maiores as foras de atrao existentes entre as
molculas do lquido, maior ser a tenso superficial. A consequncia disso um lquido com
maior viscosidade. A igura
apresenta trs substncias que possuem diferentes tenses
superficiais (GAUTO, 2013).
83
Figura 34: epresentao de gotas de merc rio, gua e lcool sobre uma superfcie.
Os tensoativos podem ser:
1. Ani nicos
2. Cati nicos
3.
o i nicos
4. Anf teros.
Os tensoativos ani nicos so aqueles que possuem um radical com carga negativa
como grupo hidr filo grupo que tem afinidade por gua .
grupo de tensoativos ani nicos
envolvem os sabes e os e detergentes e englobam uma enorme quantidade de produtos. A

figura 35 representados esquematicamente o exemplo de tensoativos aninicos.
Figura 35: Tensoativos aninicos.

84
6.6.3 Caractersticas dos sabes e detergentes

Na produo de sabo, a reao de gorduras ou leos com o hidr xido de s dio forma
sais substncias que possuem ao menos uma ligao com carter tipicamente i nico .
egundo
A T
1 , A ligao i nica d origem a uma forte polarizao, com formao
de um dipolo eltrico. Dessa forma, dizemos que os sabes, por serem sais, apresentam ao
menos um ponto de forte polarizao em sua molcula. A figura 36 apresenta a estrutura
molecular de um tipo de sabo.
Figura 36: Estrutura molecular plana do laurato de s dio um tipo de sabo .

O sal formado pela reao de saponificao possui caracterstica alcalina, pois deriva
de uma reao entre uma base forte e um acida fraco (acido graxo). Por esse motivo, o sabo
no atua muito bem em meios cidos, nos quais ocorrero reaes de neutralizao que
impediro uma boa limpeza.
egundo
A T
1 , a polaridade do sabo ou do detergente, bem como o
tamanho da cadeia carbnica apolar, possibilita que eles se dissolvam em substncias polares
e apolares e, at mesmo, em ambas simultaneamente.
essa caracterstica que atribui aos
sabes e aos detergentes seu poder de limpeza. A Figura 37 apresenta de forma esquemtica a
ao de limpeza do sabo (similar a do detergente).
85
Figura 37: Acabo de limpeza do sabo.

A biodegradao dos sabes e detergente est intimamente ligado as suas estruturas

moleculares. As cadeias carb nicas lineares facilitam amplamente a degradao realizada
pelos microrganismos, enquanto estruturas ramificadas dificultam este trabalho. Antigamente
detergentes fabricados a partir do craqueamento da nafta originava tensoativo com cadeias
ramificadas e, portanto, de difcil degradao pelas bactrias. Compostos como o dodecil
benzeno sulfonato de s dio, com estrutura ramificada, foram proibidos em todos os pases
industrializados a partir de 1965. A Figura 38 apresenta a estrutura de um tipo de detergente o
dodecil-benzeno sulfonato de s dio
86
Figura 38: Estrutura ramificada do dodecil-benzeno sulfonato de s dio.

As diferenas encontradas entre os sabes e detergentes est relacionado com seu
material de origem. O sabo tem como matria-prima leos e gorduras e os detergentes tem
como matria prima derivados do petr leo
desses materiais quando so submetidos
utra diferena importante o comportamento
duras e aguas acidas.
s detergentes, nessas guas,
no perdem sua acabo tensoativa, enquanto os sabes, nesses casos, reduzem grandemente e
at podem perder seu poder de limpeza.
s sais formados pelas reaes dos detergentes com
os ons clcio e magnsio, encontrados em guas dura, no so completamente insol veis em

agua, o que permite ao tensoativo sua permanncia na soluo e sua possibilidade de acabo.
Em presena de aguas acidas, os detergentes so menos afetados, pois possuem tambm
carter acido e, novamente, o produto formado no completamente insol vel em agua,
permanecendo, devido ao equilbrio das reaes qumicas, em soluo e mantendo sua acabo
de limpeza (GAUTO, 2013). Essas diferenas podem ser observadas nas reaes a seguir.
87
Assim como na tecnologia de alimentos, os sabes e detergentes possuem aditivos

para melhorar sua eficincia e diminuir os custos do processo (GAUTO, 2013). A tabela 6
apresenta alguns aditivo utilizados na produo de sabo e detergentes.
Tabela 6: Aditivos comuns em sabes e detergentes.
Aditivo
Finalidade
Agentes
Retiram ons de metais que esto presentes na gua e que podem
Sequestrantes
reduzir a ao do sabo ou do detergente. Por exemplo, fosfatos e

EDTA.
Alcalinizantes
O carbonato de sdio e bicarbonato de sdio podem se utilizados

para corrigir o pH dos detergentes neutralizando sua acidez
natural
Antisspticos
Utilizados para eliminar odores desagradveis e evitar a

proliferao de microrganismos. Por exemplo, Borax (tetaborato
de sdio hidratado) e o xido de zinco.
Alvejantes
Ajudam a realar a brancura do substrato a ser limpo. Por

exemplo, perborato de sdio, cuja a ao alvejante causada pela
formao de oxignio ativo que o peborato libera em solues
alcalinas ou em presena de ativadores
Branqueadores
Disfarar o amarelado, principalmente em roupa. So muitos
pticos
utilizados em sabes em p para mquinas de lavar roupa. So

corantes que absorvem luz ultravioleta (de 3 a 5% da luz solar),
emitindo luz fluorescente azul. Atravs da luz azul, a cor amarela
eliminada pelas cores complementares que se formaro, j que
a cor resulta, para o olho humano, do somatrio das luzes
fluorescentes refletidas. Dessa forma, no enxergamos mais o
amarelado, mas a cor que resulta da absoro do corante do
tecido.
Enzimas
Utilizadas para retirar manchas. As enzimas so protinas que

catalisam reaes especficas, auxiliando a eliminao de
substncias indesejveis que causam as manchas (Gorduras,
corantes orgnicos, etc)

88
A figura 39 apresenta de forma resumida as etapas de produo de sabo e

detergentes.
Figura 38: Resumo das etapas de produo de sabo e detergentes.

89
RESUMO DA AULA:
o captulo
observou-se que os leos vegetais e seus derivados so
utilizados como alimento, produtos de beleza, tratamento de pele.

extrao de leos vegetais com nfase no leo de soja.
iscutiu-se como ocorre a
utro assunto abordado nesse captulo
a tecnologia de alimentos que tem objetivos como: a) garantir o abastecimento de alimentos

saudveis e nutritivos para o homem, b) diversificar os alimentos para que o consumidor
possa dispor de ampla variedade, c) preparar alimentos para indivduos com necessidades
especiais. Os alimentos podem sofrer alteraes qumicas, fsicas, biolgicas e mecnicas.
Existem vrios mtodos de conservao de alimentos que podem desativar e inibir os agentes
de alterao. Uma alternativa para minimizar as alteraes nos alimento a utilizao de
aditivos para conservar, intensificar ou modificar as propriedades dos alimentos.
tecnologia de produtos de limpeza destacou-se os sabes e os detergentes.
bservou-se a
formas de obteno e suas principais caractersticas.
90

1.
que so leos e gorduras
2. Como diferenciamos leos de gorduras

3.
escreva quais as etapas que precedem a extrao do leo bruto e qual a finalidade
delas?
4. Cite as etapas de refino do leo de soja, em forma de fluxograma.

5. Qual a importncia do uso de aditivos nos alimentos?
6. O que so coadjuvantes alimentares?
7. Faa uma pesquisa no supermercado e identifique alimentos industrializados que
tenham acidulantes, umectantes e antioxidantes. Cite o nome de cada aditivo presente
nesses alimentos.
8. Cite os edulcorantes presentes em 3 marcas diferentes de adoantes industrializados.
9. Cite as principais matrias-primas necessrias para fabricao dos sabes.
10. Explique como a adio de sal de cozinha auxilia na separao das fases durante a
produo de sabo.
11. ual o principal subproduto originado da fabricao industrial de sabes
ual o
seu destino?
12. Explique a diferena entre a biodegradabilidade de sabes e a de detergentes.
13. ue problemas a utilizao do alquil-benzeno sulfonato de s dio pode trazer para o
meio ambiente?
14.
sabo far espuma em gua dura
ustifique.
15.
que acontece com a atuao de um detergente frente a uma gua cida E a uma
gua dura
16. ual a funo dos clareadores pticos E das enzimas?

17. Por que os fosfatos so considerados poluidores
18. Como os sabes atuam na limpeza de uma superfcie gordurosa
Explique
sucintamente.
91
REFERNCIAS
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Edgar Blucher, 1999, 215p.
94
CURRCULO DO PROFESSOR
Mestrado em Engenharia dos materiais-IFPI. Tcnico de laboratrio em Qumica-IFMA.
Graduado em Bacharel em qumica com atribuies Tecnolgicas-UFPI.
95

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