1.1.

Aceite de Oliva

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se

extrae del fruto recin recolectado del olivo denominada oliva o aceituna. Casi
la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razn desde
muy antiguo se ha extrado fcilmente con una simple presin ejercida por un
primitivo molino llamado almazara. Su uso es fundamentalmente culinario, pero
se ha empleado para usos cosmticos, as como cotidianos en las lmparas de
aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su
sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenlicos), este
sabor se reduce en gran medida mediante la aplicacin de diversos procesos
de curado. No obstante el 90% de la produccin mundial de olivas se emplea
en producir aceite. Tan slo un 2% de la produccin mundial se realiza fuera
del rea del Mediterrneo. Espaa, y en menor medida Italia y Grecia acaparan
las tres cuartas partes de la produccin mundial.
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por procedimientos
mecnicos u otros procedimientos fsicos, en condiciones especialmente
trmicas, que no ocasionen la alteracin del aceite y no haya sufrido
tratamiento alguno distinto del lavado, la decantacin, el centrifugado y la
filtracin, con exclusin de los aceites obtenidos mediante disolvente o por
procedimientos de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra
naturaleza (INIFAP, 2002).
Es un zumo de fruta, que no necesita ser sometido a ningn tratamiento
qumico para consumirse, conserva inalterables todos sus componentes tanto
de aroma, sabor como las vitaminas y nutrientes que contiene por naturaleza
(INIFAP, 2002).
Estos aceites son objetos de la clasificacin y de las denominaciones
siguientes:
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de Oliva virgen cuya acidez libre, expresado en cido oleico, no supera
los 0.8 g. Por cada 100 g, y cuyas dems caractersticas son conformes a las
establecidas para la categora.

Aceite de Oliva Virgen

En la fase de produccin y comercializacin al por mayor, podr emplearse el
trmino FINO.

Es un aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no

supera los 2 g. Por 100g., y cuyas dems caractersticas son conformes a las
establecidas para esta categora

Aceite de Oliva Lampante

Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez libre expresada en
cido oleico es superior a 2 g. Por cada 100 g, y/o cuyas dems caractersticas
sean conformes a las establecidas para esta categora. (INIFAP, 2002)

1.2.

Calidad de Aceites

Los lmites de los factores esenciales de composicin y calidad de los aceites

de oliva vrgenes presentan valores mnimos y mximos muy espaciados entre
s, ya que tienen en cuenta las caractersticas del aceite de todos los pases
productores. Todos los aos, la publicacin "Fichero Olecola Nacional" de cada
pas productor publica las caractersticas y lmites de los ndices y valores
fsicos y qumicos y de la composicin en cidos grasos de las diversas
calidades de aceites de oliva vrgenes que se producen en cada zona olivarera,
determinados al principio y al final de cada campaa olivarera.

Fuente: NTE INEN (2012)

1.3.

Espectroscopia ultravioleta

El anlisis por espectroscopia ultravioleta nos permite identificar ciertas

absorciones correspondientes a los triglicridos de los aceites de oliva. Los
triglicridos se producen por biosntesis solamente en su forma cis, con
instauraciones no conjugadas menores a 200 nm en el ultravioleta lejano.
Luego de una refinacin del aceite, se isomerizan a su forma trans con
desplazamientos batocrmicos debido a la resonancia o conjugacin de los

enlaces insaturados, incrementndose sus absorciones en el rango de 210

230 nm (cido linoleico) y 260 280 nm (cido linolnico). Por lo tanto, todo
aceite de oliva virgen solamente tendr absorbancia inespecfica en el rango
ultravioleta lejano y los aceites refinados tendrn absorbancias fuertes en el
rango de 200 a 320 nm (Sanchez, 2004).
Para confirmar la calidad de un aceite de oliva, una de las pruebas analticas
ms usuales es la espectroscopia ultravioleta. Conocida comnmente como
determinacin del factor K270, mide el coeficiente de extincin de una grasa. El
factor k270 es una prueba espectrofotomtrica en el rango de longitud
ultravioleta que nos puede indicar la presencia de compuestos de oxidacin
secundaria en el aceite (distintos de los perxidos) que presentan una
absorcin mxima a la longitud de onda de 270 nm. Estos compuestos son
resultado del estado de conservacin del aceite, de modificaciones sufridas
fruto de los procesos tecnolgicos, de contaminaciones o adulteraciones
(Cerezo, 2011).

Bibliografa
Cerezo, M. 2011. Calidad en aceites de oliva. CookBook Laboratory. Disponible
online en: http://www.cookbooklaboratory.com/?p=1349
INIFAP. 2002. La Cata de Aceites: Aceite de Oliva Virgen. Caractersticas
Organolpticas y Anlisis Sensorial. Sevilla, Espaa.
NTE INEN. 2012. Aceite de Oliva. Requisitos. Primera Edicin. Instituto
Ecuatoriano
de
Normalizacin.
Quito,
Ecuador.
Disponible
en:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0029.2012.pdf
Sanchez, G. 2004. Control de calidad del aceite de oliva extra-virgen por
espectrofotometra ultravioleta. Revista Sociedad Qumica del Per. 70 (1): 39 47