Receta de Ajicero en vinagre

Ingredientes para preparar Ajicero en vinagre

1 frasco de vidrio de 1/2 litro

300 gramos de aj chirelito

2 cebollas finamente picadas

6 dientes de ajo pelados

400 mililitros de vinagre de vino tinto

200 mililitros de agua potable

Preparacin de Ajicero en vinagre

Se sofren los ajes con el ajo y las cebollas durante cinco minutos. Se agrega el vinagre y el
agua. Se cocina hasta que los lquidos se reduzcan a la mitad.
Se sazona con sal, pimienta y azcar. Se reserva en un frasco previamente esterilizado y se
deja marinar por lo menos durante cinco das.
Se reserva en un lugar a temperatura media, fuera de la nevera.

Mojo Isleo al Estilo Venezolano

Ingredientes (8 comensales)

3 Cebollas cortadas en 4 pedazos

16 Dientes de ajo machacados con un poquito de sal

3 Tazas de hojas de cilantro

1 Taza de hojas de perejil

3 Aj dulces

Taza de aceite

Taza de vinagre

1 Taza de consom de carne

1/2 Cucharadita de pimienta negra

1 Cucharadita de sal.

1 Cucharadita de pimentn rojo seco (paprika)

Taza de pan rallado.

Cmo hacer Mojo Isleo al Estilo Venezolano paso a paso

1. Coloque la cebolla, el ajo, el cilantro, el perejil en un procesador; mulalo
hasta que forme una pasta gruesa. Aada el pan rallado; mezcle hasta
que estn unificados los ingredientes.
2. En un bowl no muy grande, coloque el preparado anterior y agregue el
consom de carne, el aceite, el vinagre, la pimienta negra, la sal, y el
pimentn molido. Mezcle hasta unificar los ingredientes.
3. Ponga la mezcla en una cacerola y cocine a fuego fuerte durante 12
minutos, o hasta que adquiera un color verde-amarillento oscuro y
consistencia espesa
Presentacin: * Para adicionar a la carne y al pollo una vez servido en el plato
* Tambin puede ser utilizado para comer con pan tostado (brucheta canaria)
Opcional: * De manera opcional puede sustituir el aceite por aceite de oliva
extra virgen. * Un punto de comino le va muy bien como variante en la
preparacin

ARROZ A LA MARINERA

Cuando nos mudamos a Dubln, un fin de semana cualquiera en que tenamos

flojera de cocinar, fuimos a un restorn chino que quedaba cerca de la casa. A

primera vista, el men era bastante parecido a lo que ya conocamos: lumpias,

lo mein, tallarines, chop suey... Lo que lleg a la mesa, sin embargo, fue un
horror gastronmico. Todo nos pareci desabrido, grasoso a morir y, lo peor,
baboso. Toneladas groseras de glutamato. Cul de las dos versiones de
comida cantonesa es ms autntica? No importa. La cuestin es que nosotros
crecimos con los sabores de nuestros chinos venezolanos y dudo mucho que
alguna vez nos habituemos a la versin dublinesa del "aloz flito especial".
Todo este prembulo asitico para contar que en Caracas hay una urbanizacin
/ barrio / colonia llamada La Candelaria, famosa por la cantidad industrial de
restoranes y tascas espaolas. Las mejores paellas y arroces a la marinera que
Hugo y yo hemos probado salen de ese lugar (y conste que hemos estado en
Espaa!). Mejores para nuestro gusto, claro est. Rememorando esos sabores
criollo-ibricos, aqu les paso esta receta basada en la versin de mi mam,
con tips de Simone Ortega y Karlos Arguiano. No cabe duda de que debe
haber tantas variantes del arroz a la marinera como sazones hay; lo que s
puedo garantizar es que ste les va a saber a La Candelaria.
No se intimiden. La paella y el arroz a la marinera son platos bastante fciles
de hacer. El truco es tener buenos ingredientes, sobre todo un buen caldo. Aqu
les pongo mi receta del caldo de pescado (que sirve tanto para el arroz a la
marinera como para cualquier sopa).

INGREDIENTES
Para 6 personas

Caldo de pescado (*ver receta ms abajo)

5-6 tazas de agua
1 taza de vino blanco (no importa si es baratn)
1/4 de cebolla
1/2 ajoporro, cortado en 2-3 trozos
4-6 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
2 ramitas de perejil
Cabezas de pescado (seguro consiguen en cualquier pescadera)

Cabezas de los camarones que se van a usar ms adelante

1-2 cubitos de pescado (en Venezuela venden cubitos de paella, que ya traen la
carmencita o colorante, si no...)
Carmencita o azafrn, al gusto
Sal y pimienta, al gusto

Sofrito para el arroz

1/2 pimentn / morrn rojo, picado muy fino
1/2 ajoporro / puerro, picado muy fino
2 cebollines / cebolletas, picad@s muy fino
1/4 cebolla, picada muy fino
1 ajo, machacado
2 tomates medianos, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos
1 cucharada de pasta o concentrado de tomate

Sustancia
2 tazas de arroz arbreo (de grano corto)
2 calamares grandes 4 pequeos, cortados en rodajas finas
250 g de rape limpio (monkfish, en ingls), cortado en cubos
12 camarones (o ms, si son fanticos)
200 g de vieiras u ostiones limpi@s (scallops, en ingls)
200 g de almejas en su concha (una docena, ms o menos. Clams, en ingls)
1 lata pequea de petit pois / guisantes
1/2 pimentn / morrn rojo, cortado en 4-6 tiras
Perejil picadito, al gusto

Para hacer el caldo de pescado:

Poner las tazas de agua en una olla mediana. A m me gusta incluir la taza de vino
hacia el final de la coccin, para que el caldo conserve bastante sabor, pero se
puede poner desde el principio. Si no tienen vino, entonces poner 1 taza extra de
agua.
Incluir el 1/4 de cebolla (puede ser entero o dividido en dos), el 1/2 ajoporro /
puerro, cortado en 2-3 trozos, los granos de pimienta negra, las 2 hojas de laurel
y las ramitas de perejil. Llevar todo a un hervor a fuego medio-bajo.

En cuanto a las cabezas de pescado: esto es bsicamente lo que le da el sabor al

caldo. Seguro consiguen en cualquier pescadera (de hecho, tal vez hasta las
regalan). Lo que nosotros usualmente hacemos es guardar todos los pedazos de
pescado fresco que nos sobran de cuando preparamos sushi (salmn, atn,
tilapia) y con ellos hacemos el caldo (con la carne cocida hacemos torticas de
pescado).

De la docena (o ms) de camarones que se vayan a usar en el arroz, reservar 4

enteros, sin pelar. El resto hay que pelarlos y quitarles las cabezas. Agregarlas al
caldo.

Cocer todo por unos 20 minutos. Si no se ha agregado el vino, hacerlo ahora y

cocinar por 5 minutos ms.

Colar bien (un par de veces, si el colador no es muy fino) y devolver el caldo a la
olla. Bajar el fuego.

Disolver los cubitos de pescado (o los cubitos de paella, si consiguen). La

cantidad depende del gusto personal. Yo le pongo dos cubitos, pero no le agrego
nada de sal, por ejemplo. Si van a utilizar cubitos de pescado, entonces
necesitan carmencita o azafrn, para pintar de amarillo el arroz. El azafrn es
carsimo, pero bastan unas pocas hebras para darle buen color al caldo.
Salpimentar al gusto y mantener caliente.

Para hacer el arroz:

En un caldero o paellera (o cualquier olla ancha y con cierta profundidad),

calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio y rehogar el pimentn /
morrn rojo, el ajoporro / puerro, los cebollines / cebolletas, la cebolla y el ajo
machacado por unos 5-7 minutos, hasta que la cebolla se ponga transparente.
Agregar el tomate fresco y el concentrado de tomate, y seguir sofriendo hasta
que el tomate de deshaga y se forme una especie de pasta, unos 3-4 minutos.
Agregar los camarones pelados (recuerden apartar 4 enteros para decorar al
final), los calamares en rodajas, las vieiras y los cubos de pescado. Saltear por 23 minutos, hasta que los camarones se empiecen a poner rosados.
Echar las dos tazas de arroz y saltear por 2 minutos ms, revolviendo
constantemente.

Medir e incluir las 4 tazas de caldo (caliente) y llevar a un hervor. Cuando hierva,
bajar el fuego (a medio bajo), acomodar las almejas y los guisantes / petit pois
por encima del arroz, los 4 camarones sin pelar y las tiras de pimentn / morrn.
Espolvorear con el perejil picadito.

Tapar (puede ser con papel aluminio) y dejar cocer por 10 minutos SIN REVOLVER.
Pasado este tiempo, probar el grano y si an est un poco duro, dejar tapado por
otros 5 minutos. Si el agua ya se ha absorbido, se le puede poner un poco ms de
caldo, siempre bien caliente (y si se les acaba el caldo, pueden poner agua
caliente). Si, por el contrario, el grano ya est casi listo pero hay demasiado
lquido todava, entonces destapar y seguir cociendo unos minutos ms. Hay que
tomar en cuenta que el arroz va a seguir absorbiendo lquido mientras est
caliente, as que es preferible que quede un poco aguado. Tambin hay que
recordar que tanto el arroz a la marinera como la paella y el risotto, no pueden
quedar al dente, sino cremosos.
o

El tiempo de coccin depende no slo del tipo de arroz (hay granos ms

duros que otros), sino de la cantidad y tambin de la altitud donde uno
est. Aqu en Dubln, a nivel del mar, todo se cocina bastante rpido. Mis
cuados, que viven el Colorado, dicen que su arroz tard el doble en
cocinarse (a pesar de que hicieron slo una taza). Hay que ir probando.

Al servir, hay gente que le pone un chorrito de jerez, jugo de limn o aceite de
oliva al arroz. Yo soy purista y me gusta tal cual. Buen provecho!