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frutas concentradas
Manuel Pineda, Patricia Bello, Esteban Villami
Descripcin
Abrir la llave de
llenado
completamente
hasta completar el
nivel de 50 L
Condiciones
Agua tratada pH 59 que sea blanda
Calentamiento del
agua
Encender el
calentador de
agua, presionar el
botn de ON
Preparar la
solucin de
CITRODEX
midiendo 35 ml de
detergente por
cada litro de
solucin a preparar
temperatura de 49
c
Adicin de
detergente
Hacer la medicin
adecuada de
detergente, usar
los elementos
esenciales:
guantes gafas,
pipetas. Verificar la
solucin antes de
usarlas
Frecuencia
Cada vez que se
realice el
procedimiento de
limpieza y
desinfeccin en la
planta
cada vez que
termine la
produccin
cada vez que se
termine la
produccin
Preparar solucin
desinfectante
Descripcin
Abrir la vlvula
para llenar el
tanque hasta
completar el nivel
50L
Llenar el tanque
con agua ( 50 L)y
adicionar 400 mg
de amonio
cuaternario por litro
Condiciones
Agua Potable
Frecuencias
se realiza despus
del proceso de
lavado con
detergente
agua potable
Despus de
realizar el lavado
de solucin a
preparar
Lavado Manual
Enjuague
Desinfeccin
Descripcin
Enjuagar las marmitas con
la manguera a presin ,
para retirar los slidos mas
grandes
Lavar manualmente con
esponjillas y cepillos las
paredes, haciendo uso de
la solucin con detergente
Lavar con agua caliente
para eliminar los restos de
jabn
Proceder a desinfectar con
una solucin de 400 ppm
de amonio cuaternario
agregando 400 mg por
cada litro de solucin
Condiciones
Agua tratada
Solucin preparada de
CITRODEX 35ml por litro
de solucin
Agua limpia y caliente 49c
Lavado manual
Enjuague
desinfeccin
Descripcin
Realizar un prelavado con
la manguera de presin
para eliminar la suciedad
mas grande
Desarmar y lavar sus
partes de manera manual
con la solucin de
CITRODEX , y haciendo
uso de cepillos plsticos y
esponjillas
Lavado con agua a presin
Proceder a desinfectar con
una solucin de 400 ppm
de amonio cuaternario
agregando 400 mg por
cada litro de solucin
Condiciones
debe realizarse cada vez
que se termine el uso de la
despulpadora
Solucin preparada de
CITRODEX 35ml por litro
de solucin
Enjuague
Desinfeccin
Descripcin
Lavar con la solucin de
detergente con cepillos y
esponjilla hasta remover
los restos de producto
Lavar con agua limpia
hasta eliminar los restos
de jabn
Proceder a desinfectar con
una solucin de 400 ppm
de amonio cuaternario
agregando 400 mg por
cada litro de solucin
Condiciones
Lavar hasta eliminar todas
las impurezas
Descripcin
Esta operacin se debe
llevar a cabo con una
solucin alcalina al 1%,
velando por el cuidado y
evitando la corrosin con
los equipos
Principio se debe barrer
los residuos slidos, se
procede a revisar las
rejillas de desage que no
estn obstruidas y luego
se enjabona y se restriega
con un cepillo de cerdas
duras, se deja actuar para
enjuagar con agua a
presin, esta operacin se
realiza cada vez que halla
produccin
Se procede a lavar con
agua a presin para luego
enjabonar y restregar con
cepillos de cerdas duras,
se desinfecta con
hipoclorito 40 ml a 3 lt de
agua, esta operacin se
hace 2 veces por mes
las ventanas de toda la
planta se lavaran una vez
Condiciones
Se deben cumplir con las
normas de seguridad
industrial y no estar mucho
tiempo en contacto con el
producto
Lavado de la zona de
descargue
Lavado de paredes
Lavado de ventanas
Limpieza de oficinas,
baos y laboratorio
Lavado de lmparas
Lavado de tejas
Semanal
Mensual
rea
Trampas pegantes
Lmparas atrapa insectos
Sellamientos
Plaguicida
Descripcin
Condiciones
Frecuencia
Verificacin del
estado de las
paredes y ventanas
Verificacin del
estado las
superficie de las
maquinarias y
equipos
Verificacin del
estado de baos y
oficinas
Verificar el estado
de las paredes y
las ventanas que
no presenten
restos de materias
primas producto,
desechos o grietas
que puedan
generar la
proliferacin de
plagas
Observar el estado
de la superficie la
maquinaria y
equipos, se deben
encontrar libre de
rastros de eses de
roedores, materias
primas o producto
terminado adems
de haber ausencia
de insectos
(hormigas,
cucarachas,
moscas etc.)
Verificar de manera
visual la usencia de
eses de roedores o
aves, rastros de
insectos.
Verificacin del
estado de techos,
desages y rejillas
Verificar de manera
visual que los
techos, desages y
rejillas no hallan
presencia de
insectos o rastros
de roedores y aves.
Verificacin de los
Verificar el estado
Se debe hacer
diariamente antes
de iniciar la
produccin
Se debe hacer
diariamente antes
de iniciar la
produccin
Se debe hacer
diariamente antes
de iniciar la
produccin
se debe realizar
una vez por
semana
Se debe hacer
cuartos de
almacenamiento
de los cuartos de
almacenamiento
que no presenten
restos de materias
primas producto,
desechos o grietas
que puedan
generar la
proliferacin de
plagas, adems
que los
sellamientos de las
puertas estn en su
lugar
elementos que
permitan evidenciar
los focos de
contaminacin
(Linterna ,
guantes, bolsas),
si no se cumple
adecuar
mecanismo de
control
diariamente antes
de iniciar la
produccin
verificacin de
lmparas de luz
U.V
descripcin
Adecuar las
trampas
adherentes en los
sitios previamente
identificados, tanto
en los alrededores
de la
infraestructura
como en ella,
rotularlo
marcndolo con la
fecha, hora y quien
lo pone, luego
revisar su estado
de manera visual si
se encuentra libre
de haber atrapado
algn tipo de plaga,
si esto ocurre
colocar una nueva.
Presionar el botn
de ON de las
lmparas
instaladas
alrededor de la
planta, y dejarla
funcionando toda la
noche, en la
maana apagarlas
y recoger los restos
condiciones
Conocer
previamente los
puntos donde se
deben colocar y
verificar las
trampas
Frecuencia
revisar diariamente
evitar al mnimo el
prologado contacto
con la luz de las
lmparas
encendidas,
encenderlas
cuando todo el
personal haya
salido y apagar
antes que el
Realizar a diario
Verificacin de los
sellamientos de las
puertas
de insectos en una
bolsa.
Verificar que los
sellamientos de
todas las puertas
se encuentren en
su lugar que no
presenten orificios
personal ingrese
hacer uso de
guantes para el
contacto con la
superficie
realizar a diario
condiciones
Se debe verificar
que se usen
plaguicidas,
permitidos por la
legislacin
Frecuencia
hacerlo una vez al
ao
descripcin
Subcontratar una
empresa
especializada en el
manejo de la
fumigacin en
plantas de
alimentos, con el
fin de no afectar la
salud de ningn
empleado
otras etapas del proceso de tratamiento. Por otra parte, en el tratamiento primario y
secundario se generan lodos orgnicos, que generalmente pueden ser reutilizados.
Entre los residuos slidos ms comunes generados por este tipo de industria
encontramos restos de frutas, frutas en mal estado, cuescos, envases y embalajes.
Sin embargo, la gran mayora de ellos son reutilizados como suplemento alimenticio
para animales o como mejoradores de suelo.
OBJETIVO
Tener un buen control en la recoleccin y manejo de basuras, las cuales son obtenidas
durante el proceso de elaboracin y produccin de un producto, con el fin de preservar
la inocuidad de los mismos.
ALCANCE
Emplear durante una produccin la clasificacin de desechos slidos lo cual no va a
permitir la acumulacin de los mismos en las reas de manipulacin ni en reas que
estos no deban estar evitando de esta manera la contaminacin.
MATERIALES
Escobas
Guantes
Bolsas de aseo
Recogedor
Cepillos de mano
Mangueras de agua
Baldes
Mesones
Equipos y utensilios
Paredes
Pisos
Techos
Cuartos plsticos
CRONOGRAMA
ACTIVIDADES
Recoleccin de
los
desechos
slidos.
FRECUENCIA
Todos los das,
teniendo
en
cuenta
las
lneas
de
produccin.
Despus
de
cada proceso
DESCRIPCION
RESPONSABLES
Se debe tener un Jefes del rea de
control
de
los
aseo.
residuos despus Departamento
de
de la produccin
calidad
y
para qu estos en
produccin
un
futuro
no
afecten
los
Clasificacin de
los
desechos
slidos
Anlisis y control
de los desechos
obtenidos
y
recolectados.
de produccin
Todos los das
despus de la
recoleccin.
alimentos
Se
tendr
en Operarios
cuenta el material
de cada residuo
con el fin que
estos
sean
clasificados
y
reciclados.
Se
realizara Despus de tener Operarios
todos los das una clasificacin
despus de su se
almacenan
posterior
estas bolsas en un
recoleccin
y cuarto exterior con
clasificacin.
el fin que despus
sean sacadas de
la planta y no
contaminen
el
producto.
Se realiza 3 Se
retiran
los Empresa encargada
veces
a
la residuos para que
de la recoleccin
semana,
estos no afecten la
de los residuos
acordando con produccin.
la empresa que
est encargada
de
la
recoleccin.
Una vez por Se tiene un control Operarios
semana,
adecuado de los
teniendo
en residuos que se
cuenta
cada presentan en la
actividad
que planta, como lo
se realice.
son el peso y su
clasificacin.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
CONTROL DE
RESIDUOS
Que se va a
controlar
PROCEDIMIENTO
MATERIAL
Los
residuos Escobas
obtenidos durante y Guantes
despus
de
la Bolsas de aseo
produccin.
Residuos de la
produccin y de
la empresa.
RESPONSABLE
Operarios y Jefes
de control de aseo
La clasificacin de Canecas
cada residuo y la Residuos
constante
Bolsas de aseo
recoleccin
de
estos.
Cuando se va a Se va hacer la Canecas
controlar
recoleccin
de Residuos
residuos todos los Bolsas de aseo
das, con el fin de
tener un muy buen
control
en
los
residuos slidos que
se tengan dentro de
la planta
Quien controla
operario encargado Formato de control
de la recoleccin
Que
hago Se debe llamar la
Formato de control
cuando no se atencin del
cumple
la operario o la
especificacin.
persona que deba
tener ese control, y
dar una solucin
pronta para poder
continuar con la
produccin.
Con que se va
controlar
Operarios
Operarios
y
encargados
de
recoleccin
de
residuos slidos.
jefe de rea de
aseo
Jefe de rea
FRECUENCIA
Desde el momento que
el proceso de
produccin se inicie.
Despus de la
desinfeccin
RESPONSABLES
Operario
Ingeniero
alimentos
Jefe de rea
de
Ingeniero
Jefe de rea
Control de aguas
Operarios
PROCEDIMIENTO
MATERIAL
RESPONSABLE
Operario
Operario e
ingeniero de
alimentos
Operario e
ingeniero de
alimentos
Operario e
ingeniero de
alimentos
Operario e
ingeniero de
alimentos
CRONOGRAMA
ACTIVIDADES
Anlisis microbiolgicos y
qumicos
para el agua
utilizada en la planta
FRECUENCIA
Cada seis meses o si
ocurre algo inesperado
antes.
Despus del anlisis en el
RESPONSABLES
Gerente
Jefe control calidad.
Laboratorio
encargado
laboratorio
HOR
A
pH (6.08.0)
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
CONTROL
CALIDADA DE
AGUA
Que se va a
controlar
PROCEDIMIENTO
MATERIAL
El agua potable de la
empresa, la cual se utiliza
para limpieza y proceso
productivo.
Material de
laboratorio.
Con que se va a
controlar
-Anlisis de laboratorio
para determinar la calidad
del agua de la llave que
llega a la empresa.
-Anlisis de Cloro en la
empresa.
Material de
laboratorio.
Cuando se controla
Material de
laboratorio.
RESPONSABLE
S
-Gerente
-Laboratorio
encargado.
-Gerente
-Laboratorio
encargado.
-Gerente.
-Laboratorio
encargado.
-Jefe rea de
produccin
Como se controla
-Material de
laboratorio.
-Formatos control
calidad de agua.
-Ficha tcnica.
-Gerente.
-Laboratorio
encargado.
-Jefe rea de
produccin.
Como se controla el
programa
Tomar
acciones
correctivas y medidas,
necesarias en caso de ser
resultados no ptimos,
despus de esto volver a
realizar pruebas para
verificar.
Llenar los formatos de
anlisis laboratorio.
Pedir al laboratorio los
anlisis en el tiempo
requerido.
-Formatos control
calidad de agua.
-Material de
laboratorio
-Gerente.
-Laboratorio
encargado
Formatos control
calidad de agua
-Gerente.
-Jefe rea de
produccin
Laboratorio y resultados.
-Formatos control
calidad de agua.
-Material de
laboratorio.
-Gerente.
-Laboratorio
encargado
Quien controla
Quien controla el
programa
RESPONSABILIDADES
Los empleados deben ser personas competentes con un buen desempeo laboral y
estar en perfectas condiciones de salud, con el fin de no tener ningn riesgo para la
contaminacin de las frutas concentradas y el bienestar del trabajador.
En este programa se incorpora todos los aspectos relacionados con la higiene
alimentaria y los conceptos bsicos de los sistemas de aseguramiento de calidad que
se manejan actualmente en la industria de alimentos, encaminando a formar buenos
CRONOGRAMA
ACTIVIDADES
Capacitacin
para
manipuladores
de
alimentos.
Capacitacin para personal
encargado del aseo.
Examen mdico
FRECUENCIA
Mnimo 1 vez al ao
1 vez al ao
Cada ao
RESPONSABLES
-Empresa encargada
-Gerente
-Empresa encargada
-Gerente
-Mdico
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
CAPACITACION
A quien se le realiza la
capacitacin
Con qu se
capacitacin
realiza
la
PROCEDIMIENTO
Para
todos
los
manipuladores del alimento
y personal encargado del
aseo.
Para los visitantes se le
informa inicialmente las
condiciones para ingresar a
la planta de produccin.
-Exposicin con ayuda de
diapositivas.
-Evaluaciones escritas y
RESPONSABLES
-Gerente
-Empresa encargada
(capacitadores)
-Jefe rea de produccin
-Gerente
-Empresa encargada
(capacitadores)
Cuando se
capacitacin
realiza
la
Cmo
se
capacitacin
realiza
la
Cmo se
capacitacin
controla
la
operativas.
-Juegos didcticos.
-Ayudas visuales.
Registro de formatos.
Segn lo descrito en el
cronograma, si hay un caso
extraordinario se puede
realizar de inmediato.
-Diapositivas
con
aclaraciones
del
como
operar con alimentos en
este caso las frutas.
-Mostrar la manera correcta
e incorrecta de procesar
alimentos.
-Evaluaciones escritas y
operativas.
-Registro de formatos.
-Inspeccin de operacin en
el proceso.
-Operarios
-Gerente
-Jefe rea de produccin
-Gerente
-Empresa encargada
(capacitadores)
-Operarios
-Gerente
-Jefe rea de produccin
-Empresa encargada
(Capacitadores).