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INTRODUCCIN.
OBJETIVOS
Objetivo General.
Conocer el principio de funcionamiento de las operaciones unitarias en las
industrias crnicas.
II.2.
Objetivos Especficos.
Reconocer la finalidad de las operaciones unitarias en el embutido.
Identificar el proceso para la elaboracin correspondiente del flujo y
descripcin de la misma.
Determinar los parmetros que se utilizan en las operaciones unitarias.
III.
GLOSARIO DE TERMINOS.
IV.
REVISIN BIBLIOGRFICA
IV.1.
IV.2.
CARNES
CORTE
AGUA
%
Bovino Lomo
Cerdo
Oveja
74.6
22.0
2.2
1.2
120
Pierna
74.4
21.8
0.7
1.2
103
Lomo
72.4
21.9
4.5
1.1
140
Pierna
75.0
21.9
1.9
1.2
145
Lomo
74.4
20.3
4.1
1.1
118
Pierna
75.2
19.4
4.3
1.1
126
IV.4.
CONSERVACIN DE LA CARNE
IV.5. Especia:
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas partes de ellas, o
bien sus esencias; contienen substancias aromticas y por ellos emplean para
aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos. Se adquieren estas
especias secas, en granos o polvo; para lograr la estandarizacin de la produccin,
es muy importante verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un
estndar bien establecido de ante mano. Es importante adquirirlas de proveedores
confiables, especialmente si las especias se compran molidas.
IV.5.1. Sustancias curantes y aditivos
a) Sal: Comn se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y tiene
varios fines, entre ellos:
Prolongar el poder de conservacin.
Mejorar el sabor de la carne.
Aumentar el poder de fijacin de agua.
Favorece la penetracin de otras sustancias curantes, etc.
b) Nitratos y nitritos: Estos favorecen el enrojecimiento y la conservacin por
su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son parte de las
varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es ttxico y para la preparacin
de productos crnicos solamente es permitido utilizar una concentracin de
unos15miligramos de nitrito por cada100grs de carne.
c) Fosfatos, estos productos que son sales de cidos fosfricos favorecen la
absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de
protenas durante la coccin, reduce el encogimiento del producto y tiene
una pequea accin bacteriosttica, sin embargo en algunos pases no se
permite su empleo porque su utilizacin puede enmascarar defectos de
elaboracin, normalmente se permite su utilizacin en proporcin de 0.4%
de la masa elaborada.
de
Calidad
:
Nitrgeno
al
z)
aa) El control aplicacin a la terminacin del proceso o a mediciones del
producto producido, consiste en medir, estimar, analizar y/o comprobar las
caractersticas tcnicas y de calidad en el producto concluido.
ab) La medicin y control posteriores al proceso es til y necesario ya que
mediante el registro de calidad se puede establecer los lmites de tolerancia del
producto.
ac) Normas Tcnicas
ad)
ae) NTP 201.019 1999
af)
ag)
ah)
ai)
aj)
ak)
al)
am)
an)
IV.6.
ao)
ap)
Proceso
Produccin
de
aq)
ar)
IV.6.1.2. Emulsificacin
trituracin
la masa crnica o toda como por ejemplo chorizo, salame, etc; en otros se
emulsifican
una
parte
losotrosconstituyentes(tocino,carnedecerdo,etc.)sepicanose
muelensoloparagarantizarunaestructuraespecfica.
ax)
ay)
az)
Esteprocesodeemulsinesunadestruccinmecnicadelasfibrasmuscul
aresy efectaunaligaoseaunaemulsinentrelaprotena muscular (miosina), la
grasayelagua.
ba) Sedebecontrolarlacantidaddegrasaenlaemulsin,enrelacinconlafase
bb)
bc)
protena-agua.
Yotrofactoracontrolareslatemperatura,porencimade16C
bd)
be) sedesdoblaoserompelaemul
sin.
bf)
bg)
Latrituracinylaemulsificacinsere
alizanenmquinasespecialesllamadas
cutter;nombrequeprocededelinglstocutesdecir,cortar,queenrealidad
sonmquinasdecortarymezclarycuyoprincipiodefuncionamientoes: un platoo
depsitoqueposeeunmovimientorotativo,enelcentrounvstago(eje)
conunjuegodecuchillas(de2a12)endiferentesformasperogeneralmenteen
formadehoz,quegiranaaltavelocidad.
Elplatotambinsemueveados
velocidadesgeneralmentede10a50revolucionesporminuto.
giran a 4000 revoluciones por minuto.
bh)
Lascuchillas
bi)
bj)
bk)
Mezclado
Paraciertosproductoscomochorizo,salame,jamonesestructurados,etc.,el
mezcladoesunprocesofundamentalparalograrunbuenproducto.
Duranteeste
procesoseaadentodosloscomponentes,condimentosyaditivos,ysedebe
lograrunabuenamezclayaqueeslabaseparalograrunamasabienligaday
consistente.
Igualmente,duranteesteprocesosepuedeelevarlatemperaturade
lamasa,esrecomendablequenosubade 1 0 C. Las
mquinas
usadas
soncomnmentellamadasmezcladoras,revolvedoras,amasadoras,etc.
bl)
bm) Lasmezcladorasengeneralconstandeundepsitodentrodelacualgiranen
direccincontrariaunadeotradospaletasmontadasenejes,conloscualesse
puedecambiarladireccindelarotacinduranteeltrabajo.
Poseenademsun
mecanismodevolteodeldepsito.
bn)
bo)
bp)
tendones,etc.,enproductoscomosalchichas,pats,etc.,endondesenecesita
una
masa
crnica
en
las
tripas
moles
correspondientes
realizar
despuselamarrefinaldelproducto.
bv)
bw)
bx)
Paraefectuarelprocesodeembutidodelamasaentripasomoldesseutilizan
mquinasespecialesembutidoras,estasmquinasembutenlamasacrnicabajo
presintratandodemantenerlacalidadylauniformidaddeladistribucindelos
distintoscomponentesdelamezcla.
by)
bz)
ca)
Existeunagranvariedaddemquinasembutidoras,laembutidoraclsica
componedeuncilindrodentrodelcualsemueveunpistnsecomprimelamasa
yladirigehaciaunasalidadondeseacoplaunaboquillaoembudodemediday
largoapropiadosalgrosordelproducto.
se
cb)
cc)
cd)
Paraelamarredelosproductosseutilizanvariosequiposqueseacoplanalas
mquinasembutidoras,unodeesosequipossonlasclipsadorasqueutilizanel
alambremetlicoparaelamarre,otraformasonlasmquinastorcedorasque
generalmente el sistema estacopladoalaembutidora.
ce)
cf)
cg)
Porotrolado,existeunagranvariedaddeformasdeamarrarlosembutidosque
sepracticaencadapas,cadaunadeellaenformadeterminadaaveces,conel
propsitodedistinguirlasdiferentesvariedadesdeproductoscrnicos.
Tratamientost rmicos
ch)
ci)
cj)
Elcolgadodelosembutidos
sedeberealizarteniendocuidadodecumplirconalgunasrecomendaciones,la
separacinentrebarrasevitanquesepeguenentresoconlosmarcosmetlicos
deloscarros.
ck)
Eltratamientotrmicoseconsideracomolafasefinaldelprocesotecnolgico
de
Elsecadoserealizaavecesenunasaladeoreo,antesdesometersealoshornos,
enotrosserealizadentrodeloshornosconairecaliente.
Elahumadoserealiza
enhornosocmarasdeahumadodedistintosmodelosoformasdeahumado.
Ahumadodirectodondeelhumoseobtienedequemasdeaserrnoleapor
debajodelproducto.
Estetieneladesventajadequeelhumoyelcalornoest
distribuidouniformemente.
Hornoconmovimientodecarrosycondistribucin
dehumopormediodeunsistemadeventilacinyfinalmenteaquellosquetiene
equipoautomticopara
controlartodoelprocesotrmico.
(Secado,ahumado,
coccinyenfriamiento).
co)
Elprocesodeahumadobsicamenteledesarrollaelcoloralembutidoquese
realiza
despusdeladesnaturalizacindelaprotena.
Losparmetrosgeneralesson:temperaturadeahumadoentre70y80
del grosor del embutidoportiemposentre0.5y2horas.
Cdependiendo
cp)
cq)
cr)
cs)
Escaldado
Losembutidosescaldadosseelaboranapartirdecarne
frescaysesometenaun
procesodecoccin(escaldado)enaguacalientea75-80C,poruntiempoquelo
determinaelgrosordelosembutidos.
ct)
Lacantidaddesalqueseaadeesde2a3%ysucalidadfinaldependemucho
delasenvolturasutilizadas,debenpermitirloscambiosdetamaodelembutido
duranteelrellenado,elescaldado,elahumadoyelenfriamiento.
cu)
Los
principalesembutidosescaldadosquecontemplaelproyectoson:El
Hot
dog,Jamn,Jamonada,ylaMortadela
cv)
cw)
cx)
Enfriamiento
cy)
cz)
Despus
del
tratamiento
trmico,ahumadoy/ococcinesnecesarioenfriar
rpidamenteparaevitareldesarrollodemicroorganismosyparaevitarlas
por
evaporacindelasuperficiedelproducto.
mermas
Esnecesarioenfriar
rpidamenteatemperaturaambiente,paraluegopasaralascmarasoalos locales
de empaque.
da)
db)
dc)
EnvasadoAlVaco
dd)
de)
Tantoparaelpreenvasado(envaseparaautoservicio)comotambinenelcaso de
envases para el almacenamiento se emplean preferentemente envases al
vaco.Paraelloseutilizanenpartebolsasdebordesoldable,yenparteenvases
estiradosenprofundidad.Comomaterialdeenvaseseutilizanloslaminados
mixtos,esdecir,combinacionesdediferentespelculasindividuales,lasquese
unenmedianteadhesinodeotramanera.Comopelculainternaseutiliza, debido a su
buena
capacidad
de
soldado
por
calor,
preferentemente
el
polietileno.Comopelculadesoporteexteriorseempleanpoliamida,polister,
celulosa,aluminioyotrosmateriales.Mientrasqueelpolietilenopermiteuna
df)
dg)
dh)
muypequeapermeabilidadalvapordeaguaenellaminado,lapelculade
soportedetermina el grado de permeabilidad del oxgeno. Los valores de
permeabilidaddelpolister,lacelulosayenciertoscasostambinlapoliamida,
disminuyenporelrecubrimientoconPVDCelcualesmuyimpermeablealgas.
Dadoqueeloxgenodelaire(O 2 )
es
uno
de
los
factores
que
disminuye
calidaddelosproductoscrnicos,sevaloranloslaminadosmixtosdeacuerdo
permeabilidad
al
oxgeno,
siendo,
por
lo
general,
los
la
con
su
laminados
con
mayorimpermeabilidadalgasquesonmscarosquelosmenospermeables.
di)
Seseleccionarelenvasedeacuerdoconladelicadezadelproductoescaldadoa
envasar,deacuerdoconeltiempomnimodeconservacinysegnlasacciones
quedetemperaturaeiluminacincabeesperar.Paraelenvasadodeembutidos
escaldadosnocortadosyentripasartificialesmuyimpermeables,transportados
duranteuncortotiempo,essuficienteelenvasedelaminadosmixtosnotan
impermeablealO 2 . En cambio las salchichas que son ofertadas durante un
tiempomsprolongado,presentanmayoresexigenciasysonmssusceptibles
frentealaluz.Losembutidosescaldadoscortadosenrodajaspresentadasen
formadeabanicossonlosmssusceptiblesyporestacircunstanciatiendena
desaparecercadavezmsdelaoferta.
dj)
dk)
IV.6.2. ElaboracindelHotDog
dl)
dm) ElHotDogesunembutidoescaldadoelaboradoenbaseacarnederesy carne de
cerdo,
grasa,
especias,
sal,
emulsificantes,
aglutinantes
aditivosdeusopermitido.Lamasa,despusdeprocesada,seembuteentripas
artificiales,sesometeacoccinyeventualmenteseahuma.Sepresentancomo
salchichasde12a15cmdelargoyundimetrode12a25mm.
dn)
do)
EnelcuadroN1.2,semuestranlosRequisitosdecomposicinexigidospor
elITINTECparaelHotDog.
dp)
dq)
dr)
ds)
dt)
du)
dv)
dw)
dx)
dy)
dz)
ea)
eb)
ec)
ed)
ee)
ef)
eg)
eh)
ei)
ej)
ek)
el)
em)
en)
eo)
ep)
eq)
er)
es)
et)
eu)
ev)
ew)
ex)
ey)
ez)
fa)
fb)
fc)
fd)
fe)
ff)
fg)
fh)
fi)
fj)
fk)
fl)
fm)
otros
fw)
fn)
fx)
fo)
fy)
fp)
fz)
CUADRO N 1.2
fq)
fr)
fs)
ft)
fu)
HOT-DOG:
fv)
ga)
gb)
RequisitosdeComposicinExigidosporelITINTEC(En%)
gc)
gd)
(De Primera) (DeSegunda)
Ingredientes
ge)
Mx. Min.
Min.
gf)
-45
-15
gg)
Carne de Porcino
gh)
15
--30
gi)
CarnedeBovino
gj)
30
-22
-gk)
Grasa de Porcino
gl)
7
-18
-gm) Pellejo de Porcino
gn)
5
-5
-go)
Condimentos
gp)
gq)
Almidonesy/oHnade
--10
-gr)
gs)
gt)
gu)
gv)
gw)
gx)
gy)
Soya
Fuente: ITINTEC
Formulacina elaborar.
Carnederes.............................1,500Kg
Hielo
Sal
Curacin........................***
de
Cebolla
Molida........................0,150Kg
Especias...................................**
Azcar......................................0,050Kg
Pilofosfatosyemulsificantes...****
gz)
ha)
hb)
** Especias
PimientaBlanca.......................0,010Kg
Nuezmoscada..........................0,010Kg
Pimientanegra.........................0,035Kg
(Comn)
Mx. Min. Mx.
--
--
--
32
26
--
16
--
--
10
--
hc)
hd)
he)
hf)
hg)
Jengibre....................................0,025Kg
Macis.......................................0,025Kg
Observaciones: Las
sales para
tienen
distintos
curar
(***)
dosificacinlaproporcionaelproveedor.
hi)
hj)
hk)
Procesamiento
hl)
hm) - TroceadoyCuracinPreliminar:Lascarnessecortanenpiezasde5a
hn)
ho)
8cm,selesaadelamezcladecuracin,lasalyelazcar,dispersando
todoenformahomognea.Lamezclasedejaenlacmaradecuradooen
refrigeracindurante24horas.
hp)
MolidoyPicado:Despusdeas24horas,sesacandelrefrigeradorlos
trozosdecarneysemuelenpasndolosporeldiscodeagujerosde3mm.
Lagrasatambinsemuelepasndolaporelmismodisco.
hq)
hr)
hs)
picado,seadicionatambinelpolifostato
restante,
luego
se
aaden
las
especiasylacebollamolida..Cuandolosingredientesaadidossehayan
bienintegrados,seaadelagrasamolida,sepicapor3minyseagregael
emulsificante,continuandolaoperacinpor3minms.Eltiempototaldel
picadonodebepasardelos12min;latemperaturadelamasadebeser
menorde15C.
Alfinallamezcladebequedarfinamentemolidaysu aparienciadebeserhomognea.
ht)
se
salga
de
la
tripa.
Se
individualestorciendolatripaportramosde12a15am.
forman
las
salchichas
hu)
hv)
hw)
- SecadoyAhumado:Sehaceunsecadosuperficialdelassalchichasenla
cmaradeahumado,manteniendounatemperaturade60Cdurante30min,
conlaschimeneasabiertasysinhumo.
hx)
hy)
hz)
- Luegosecierralachimeneayseelevalatemperaturagradualmentea65,
ia)
ib)
ic)
id)
ie)
if)
ig)
ih)
ii)
- Escaldado:Lassalchichasahumadassesometenaunescaldadoenaguaa
70,y77C,yserealizaelahumadodejandoelproductoenlacmara1 Hora.
77Cdurante15min.Luegoseenfranyserefrigeran.
ControldeCalidad
Se
debe
realizar
el
control
terminando
evalundoseelaspecto,elcolor,latextura,elaromayelsabor.
ij)
ik)
PrincipalesefectosyPosiblesCausas:
TonalidadGrisdelaPasta:Elenrojecimientoyfaltadefijacindecolor
puedenserdebidoaunaadicindeficientedelasmezcladecura;temperatur
a ytiemposinadecuadosparaelcuradodelamezcla.
ConsistenciaDuraySeca:Debidoapermanenciaencmarasderefrigeraci
ncon mucha ventilacin o a una insuficiente cantidad de grasa en la
formulacin.
ExudadodeGrasa:debidoprincipalmenteatemperaturasmuyaltasdurant
eelescaldo o ahumado.
ColoracinVerdosa:Debidoadesarrollode
lactobacilos
por
temperaturas
inadecuadasotiemposdemasiadocortosduranteelescaldooahumado.
Consistencia Blanca y aspecto granuloso: Puedeser causada por
adicin
excesivadeaguaodeficienteaglutinacindelamasadebidoaunamala
operacinenlacutter.
il)
im)
IV.6.3. ElaboracindelaJamonada
Lajamonadaesunembutidoelaboradoenbaseacarnesdeporcinoyde
bovino,grasadeporcino,mezcladecuracin,sal,especiasyaditivosdeuso
permitido.Sepresentanembutidosenfundasotripasartificiales,deforma
(dimetro
mayor
de
70mm.)
orectangular.
Son
embutidos
fiambres,porquesumasapuedepresentaragregadosdetrozosdecarne,de
verdurasodegrasaduradecerdo.
in)
io)
ip)
iq)
ir)
Carne
- RequisitosdeComposicinExigidosporelITINTECParajamonadade
1ra)
CarnedeBovino...............15%
dePorcino..............45%
Mximo
Mnimo
dePorcino..............30%
Grasa
Mximo
Condimentos....................5% Mximo
is)
it)
iu)
- FormulacinaElaborar.
Carne
dePorcino..............5,50Kg
CarnedeBovino...............2,50Kg
dePorcino..............2,00Kg
Grasa
Mezcla
deCuracin.........**
Sal.....................................0,22Kg
Especias............................***
Hielo
Molido....................1,50Kg
PolifosfatosyEmulsificantes.
iv)
iw)
ix)
**Ladosificacindelamezcladecuracinlaproporcionaelproveedordel
producto;aligualquelosemulsificantesypolifosfatos
iy)
iz)
ja)
***Especias:
Pimienta NegraMolida....0,050Kg Nuez
Moscada
Rayada.....0,015Kg
JengibreMolido...............0,005Kg
cilndrica
tipos
jb)
jc)
jd)
je)
jf)
jg)
jh)
ji)
jj)
jk)
jl)
Harina deMostaza...........0,010Kg
Semilla de Culantro..........0,020Kg
Total.................................0,100Kg
-
Procesamiento
Troceadoycuracinpreliminar:Lascarnesderesydecerdosecortanen
piezasde5a8cm,seaadelasalymezcladecurado,dispersandotodoen
forma
posteriormente,elrestodelacarnedebesermolidapasndolapordiscode
agujerosde4mm.Lagrasatambindebesermolidapasndolaporelmismo disco.
jp)
Lascarnesmolidas(picada)secolocanenlaCutteryseaadelamitadde
pilfosfato,
con
la
mquina
ya
en
operacin
enseguida
se
los
aade
gradualmentelamitaddelhielomolido(1Kg),yluegoseaadeelrestode
polifosfatos,elrestodelhielopicado,tambinenformagradual;sepicapor
jq)
3minmsyseaadenelrestodeingredientes,lasespeciasmolidas,lagrasa
molidayluegolosemulsificantes,secontinapor3minmsyseterminala
operacin.Eltiempodepermanenciaenlacutternodebesermayorde
jr)
js)
jt)
ju)
jv)
12min.Lapastaobtenidadebetenerunaaparienciafinayhomognea.
Mezclado:Lacarneseparada(1Kg)despusdelcurado,secortaenpiezasde
1cm,lapastaobtenidaenlacuttersetransfierealamezcladorayseaadela
carnecortada,semezclapor3minaproximadamenteysepasaalasiguiente etapa.
jw)
Embutido:Serellenanlasenvolturasotripassintticasconlamasamezclada
anteriormente,sedebeevitarquequedeairedentrodelamasa.Seusan
tripasde4x12o5x12.Luegosecierranoatanlosextremos.
jx)
jy)
jz)
Escaldado:Seefectaentinasuollasconaguaa80C;seintroducenconlas
piezascompletamenteenelbao,paraunescaldadouniforme.Eltiempode
escaldadoesde2a2horas.
ka)
temperatura ambiente.Luegosecuelganparasecaryluegoserefrigeran.
kb)
kc)
IV.6.4. Elaboracindemortadela
kd)
ke)
Segn definicin del ITINTEC, la mortadela es un embutido escaldado,
constituidoporunamasahechadecarnesrojasygrasadeporcino;puede
llevarcarnedebovinoy/oequino;puedetenercarneypellejodeporcinoyest
permitidotambincarnesdeovinos,caprinos,equinos,camlidosamericanos
yballena.Todaslascarnesdebenestarperfectamentetrituradasymezcladas.
LosRequisitosdecomposicinexigidosporelITINTEC(en%),semuestran
kf)
kg)
kh)
ki)
kj)
kk)
kl)
kn)
ko)
kp)
kq)
kr)
s
kt)
ku)
kv)
kw)
kx)
ky)
kz)
la)
lb)
lc)
ld)
le)
lf)
lg)
lh)
li)
lj)
lk)
ll)
en el cuadro N 4.3
km)
CUADRO N 4.3
MORTADELA
RequisitosdeComposicinExigidosporelITINTEC(En%)
ks)
Ingrediente
Min.
Mx.
Carne de Porcino
Carne
--
--
--
--
13
Bovino
-Equino
-- y/o --
32
--
Grasa de Porcino
15
--
26
--
26
--
Pellejo
31
--
16
--
15
--
Otras Carnes
--
--
--
13
--
--
10
--
15
--
Condimentos
--
--
--
Fuente: INDECOPI
de
46
Mx. Min.
--
31
lm)
ln)
lo)
Formulacina elaborar
CarnedeBovino...................3,50Kg
Porcino...................3,00Kg
GrasaDuraSubcutnea.........1,00Kg Mezclas
de Curacin.............**
lp)
lq)
lr)
ls)
lt)
lu)
lv)
Salcomn.............................0,20Kg
Especias................................***
**SaldeCura:Ladosificacinladaelproveedor.
***Esp
- TroceadoyCuracinpreliminar:Lascarnessetrozanenfragmentosde5 a 8cm;
se
agrega
Procesamiento
la
mezcla
de
curacin,
entremezclando
bien;
se
mantieneencmarasdecuradooenrefrigeracinhastaeldasiguiente.
mb)
MolidoyPicado:Lostrozosdecarneprecuradasemuelenpasndolos
pordiscosdeagujerosde4mm.Lagrasatambinsemuelepasndolapor
discosdeagujerosde5mm.SecolocalacarnemolidaderesenlaCutteryseagrega1Kgdeh
ilofinamentepicado(conlacutterenoperacin).Se
agregaronlospolifosfatosgradualmenteyluego1Kgmsdehielopicado
molida
los
de
cerdo.
Pasados
5min
se
agregan
la
carne
dems
ingredientes(Lagrasamolida,elemulsificante,lasal,lapimientamolida,
ajosmolidos);sesiguepicandopor3minms.Lapermanenciaenla Cutterno debe ser
mayor de 12min y la temperatura al final de la operacin debe de 15C.
mc)
md)
me)
- Lamasadebetenerunaaparienciafinayhomognea.
- Corte de la Grasa y escaldado: La grasa dura (grasa subcutnea
descortezada)debecortarseencubitosde1cmdeladoyluegoescaldarse
mf)
mg)
mh)
mi)
mj)
Mezclado:Lamasaobtenidadelacuttersetransfierealamezcladora,se
aadenloscubitosdegrasasecosylapimientaentera;semezclapor
mk) 3minaproximadamente,cuidandoquelatemperaturanoseincremente.
ml)
mm) Embutido:Lasenvolturasotripassintticasserellenanconlamasade
maneraqueelproductonocontengaaireyseatanenlosextremos.
mn)
Escaldado:Seefectaentinasuollasconaguaa80C,sumergiendolas
piezasparasuescaldadouniforme.Eltiempodeescaldadoesde2a2 horas.
mo)
Enfriadoyalmacenado:Seenfranenaguaatemperaturaambiente,luego
secuelganparasecaryluegoserefrigera.
mp)
mq)
mr)
ms)
mt)
mu)
mv)
mw)
mx)
my)
mz)
na)
nb)
nc)
nd)
ne)
nf)
ng)
nh)
ni)
nj)
nk)
nl)
nm)
nn)
no)
Instalacionesy Equipo
4.2.5. SeleccindelaMaquinariayEquipo
DeacuerdoaltamaodeproduccindeterminadoenelCaptuloIII,serequiere
delsiguienteequipo,mostradosenelcuadroN4.5
np)
nq)
nr)
CUADRO N 4.5
ns)
nt)
EQUIPOSDEPROCESAMIENTO
nu)
nv)
nw)
ZONAS
EQUIPO
CANTIDAD
nx)
ny)
RECEPCIOnz)
Balanzas
oa) -----ob)oc)
--od)
oe)
Mesas
of)
-----og)oh) --oi)
oj)
Carretillas
ok)
-----ol)om) --on)
oo) Compresoras op) -----oq)or)
--os)
ot)
Ventiladoras
ou) -----ov)ow) --ox)
oy)
Estantes
oz)
-----pa)pb) --pc)
TROZADO pd)
Mesas
pe) -----pf)pg) --ph)
CURADO pi)
Balanzas
pj)
-----pk)pl)
--pm)
pn) EquipodeBombepo) -----pp)pq) --pr)
ps)
Tanques
pt)
-----pu)pv)
--pw)
px)
Depsitos
py)
-----pz)qa) --qb)
qc)
Portacarnes
qd) -----qe)qf)
--qg)
qh) Transportadoresqi)
-----qj)qk)
--ql)
PROCESA qm) MoledoradeCar qn) -----qo)qp) --qq)
qr)
Cutter20Lts
qs)
-----qt)qu)
--qv)
qw) Mezcladorade10qx)
-----qy)qz)
--ra)
rb)
MquinadeHielo rc)
-----rd)re)
--rf)
rg)
Embutidora
rh)
-----ri) rj)
--rk)
rl)
Mesas
rm) -----rn)ro)
--rp)
rq)
Depsitosparas rr)
-----rs)rt)
--ru)
rv)
Tanquesdedep rw)
-----rx)ry)
--rz)
sa)
Rebanadora
sb)
-----sc)sd)
--se)
sf)
Estantes
sg)
-----sh)si)
--sj)
sk)
Transportadoressl)
-----sm)
sn)
--so)
Ahumador
------------ 1 -----------sp)
ESCALDA sq)
Depsitosroda sr)
------- ss)st)
--DO
----- -------sx)
2 --------su)
ESCURRI ntes
sv)
Depsitostinassw)
sy)
--sz)
ta)
Enfriadortipod tb)
-------tc)td)
--te)
tf)
Estantes
tg)
-------th)ti)
--tj)
tk)
Portabandejas tl)
-------tm)tn)
--to)
CONSERV tp)
Compresoras tq)
-------tr) ts)
--tt)
tu)
Ventiladores tv)
-------tw)tx)
--ty)
tz)
ua)
uc)
ue)
ug)
ub)
COMERCIALI ud) Transportadore uf)
------ uh) -ui)
uj)
VitrinaFrigorfic uk)
------ ul)
-um)
un) Balanzaspara uo) ------ up) -uq)
ENERGA
ur)
Caldera
us)
------ ut)
-uu)
uv)
Generador
uw) ------ ux)
-uy)
uz)
Compresoras va)
------ vb)
--
vc)
vd)
Bombas
ve)
------ vf)
-vg)
vh)
Tanques
vi)
------ vj)
-vk)
vl)
Depsitodeagu vm) ------ vn)
-vo)
vp)
DepsitodeCo vq)
------ vr)
-vs)
vt)
Depsitorefrigevu)
------ vv)
-vw) CMARAS vx)
Refrigeracin vy)
------ vz)
-wa)
wb) Congelamiento wc) ------ wd) -we)
wf)
Reposo
wg) ------ wh) -wi)
ProductoTerminado
------------2
-----------wj)
wk)
wl)
4.2.6. Especificaciones y Caractersticas
wm)
wn) Moledoradecarne:
wo)
wp) Produccinaproximadade100120Kilos/hora.Contolva,empujador,dosdiscos,
unacuchilla.Fuerzamotriz:1HP,para220voltios,60Hz, trifsico.
wq)
wr)
ws)
Cutter
Capacidad:20litros.Deaceroinoxidable.Contrescuchillas.Fuerzamotriz:dos
velocidades 3.5-4HP,para220voltios,60Hz,trifsico,1800/3600RPM.
wt) Mezcladora
wu)
wv) Capacidad:100Kg.Fabricadaenaceroalcarbonoyfierrofundido.Fuerzamotriz:
ww)
wx) 3,5 HP, 20 Voltios, 60 Hz,trifsico.Conunavelocidadde45RPM,incluye
controleselctricosyguardasparalaspartesmviles.
wy)
wz)
xa)
Maquinariaproductoradehielo(encubitos)
100lb (45Kg).Fuerzamotriz:0,5HP,220voltios,60Hz,monofsico.Launidaddescansa
sobrecuatropatasdealturaregulableterminadasenregatonestipobala.
xb)
xc)
xd)
Embutidora
Capacidad:20l.Tipomanualconcuatroboquillas.
xe)
xf)
xg)
BombadeInyeccin
Mquinapara40lbdepresin,equipadaconmanguera,vlvulademano,agujas
y piezasparaoperario.Fuerzamotriz:0,25HP,220voltios,60Hz,monofsico
xh)
xi)
xj)
Escaldador
circulacindevapor.Provistodetapadecierre
semi-hermtico.Concuatropatas
tubularesde20cmdealtura.
xk)
xl)
xm) EquipodeRefrigeracin
xn)
xo)
Cmarasderefrigeracin:Carnes,temperatura:0Ca10C;unidadderefrigeraci
n:
xp)
xq)
1,5HP,220voltios,60Hz,marcaTECUNSEH;difusor:tipo
MacQuaycontres
ventiladores;puertafrigorfica:tipoestndar,maderaycerrajeratipoKASSON.
Productos:temperatura0Ca10C,unidadderefrigeracin1HP,220voltios,60
xr)
xs)
xt)
.
xu)
xv)
Hz.;difusor:tipo MacQuaycondosventiladoresypuertafrigorficaigualala
anterior
Cmaradecongelacin:temperatura0Ca
Calderapirotubular:modelo3TF-15,capacidad504lb/hora,vapor(120PSIyagua
deinyeccina212C).Presindetrabajo100PSI.Presindediseo125PSI.
Potencia15HP.Calortransferido443,016BTU/hora.Sesuministralacalderacon:
quemadordepetrleomarcaAPIN,ModeloAPJ-2detipoatomizacindepresin
paraquemarpetrleoN2.Controldeniveldeagua.Controldepresin
xz)
Manmetr
o
ya)
yb)
Controlelctricodellama
yc)
yd)
Vlvula
de
seguridad
ye)
yf)
BombadeinyeccindeaguaconmotorelctricodeHP.
No incluye chimenea.
yg)
yh)
yi)
yj)
yk)
yl)
ym)
yn)
yo)
yp)
yq)
Elconjuntopermiteunfuncionamientocompletamenteautomticorequirindose
nicamenteelsuministrodeagua,petrleoyconexinelctricapara220voltios,
60Hz,monofsico.
-
Ablandadordeagua
Modelo AB-O
Capacidad:5000galonesentreregeneraci
n. Flujo:12G.P.M.
yr)
Tubera:1 de dimetro
ys)
yt)
Con:
yu)
yv)
Tanquedesalmuerafabricadoenfibradevidrio
yw)
yx)
Conjuntodevlvulas
yy)
yz)
Toberasyresina(4pies).
za)
zb)
zc)
zd)
ze)
zf)
zg)
zh)
zi)
zj)
zk)
zl)
zm)
zn)
zo)
zp)