Anlisis instrumental de salsas picantes tpicas de la ciudad de Saltillo,

Coahuila
Instrumental analysis of traditional Saltillo, Coahuila hot sauces
Garca Velsquez Mara de los Angeles1, Mellado Bosque Jess2, Reyes Vega
Mara de la Luz3, Rebolloso Padilla Oscar No4, Hernndez Gonzlez Mara5,
Ruelas Chacn Xochitl6
Resumen
El objetivo de este trabajo fue el de determinar cuantitativamente las
caractersticas instrumentales de once salsas picantes tpicas de la ciudad de
Saltillo, Coahuila y analizar s existe correlacin entre determinaciones sensoriales
e instrumentales. Para lograr dicho objetivo se sigui un diseo experimental por
bloques y completamente al azar. La metodologa experimental consisti en dos
fases: en la primera se investigaron cuales eran las salsas ms consumidas en la
ciudad, adems de estandarizar la metodologa de preparacin; en la segunda se
realizaron las determinaciones instrumentales de las salsas que incluyeron:
contenido de capsaicina, color, viscosidad, pH y cenizas (minerales). Empleando
el paquete estadstico SAS versin 6.8 se obtuvo el anlisis de varianza por
bloques al azar de las variables identificadas.
Palabras claves: Anlisis instrumental, salsas picantes, color, capsaicina,
viscosidad.
Abstract
The purpose of this research was to determine quantitatively the
instrumental characteristics of eleven traditional hot sauces from Saltillo, Coahuila
and analyze if there is a correlation of the sensory and the instrumental
determinations. In order to reach that purpose, the experimental design followed
was by completely random blocks. The methodology consisted of two phases: on
the first one, not only the traditional hot sauces preferred by consumers were
investigated, it also included the procedure to prepare them; on the second,
instrumental determinations were conducted for each hot sauce, which included:
capasaicine content, color, viscocity, pH and minerals. Using the statistics program
SAS version 6.8 the results were analyzed by variance analysis. 1
Key words: Instrumental analysis, hot sauces, color, capsaicine, viscosity
Introduccin
1

2.
3.
4.
5.
6.

Tesista Ingeniero en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. UAAAN

Profr. Investigador Depto. Estadstica y Clculo. UAAAN
Profr. Investigador Depto. Alimentos. Fac. de Ciencias Qumicas. UA de C
Profr. Investigador Depto. Produccin Animal. UAAAN
Profr. Investigador Depto. Nutricin y Alimentos. UAAAN
Profr. Investigador Depto. Nutricin y Alimentos. UAAAN. Responsable del proyecto y dirigir correspondencia
xruelas@yahoo.com

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El chile tiene una larga

tradicin cultural en Mxico. Hay restos
arqueolgicos de este cultivo en el valle de Tehuacan, Pue., fechados entre 7,000
y 5,000 A.C. (Laborde, 1984). Se ha especulado que el chile pudo ser el primer
cultivo domesticado en Mesoamrica; al menos, es posible afirmar, que ha sido
ingrediente obligado en la comida mexicana desde hace miles de aos.
Aunque el chile se usa ampliamente como hortaliza fresca, una gran parte
del consumo esta basada en su aportacin como especia y condimento, debido a
su principio picante, la capsicina, la cual se localiza en la placenta de los frutos
(Laborde, 1984). Mas el nivel de pungencia de un chile es el resultado de factores
ambientales y genticos que determinan la concentracin y el tipo de
capsaicinoides, que un chile contiene (Lpez, 2003).
Dicha hortaliza es la base de la gran variedad de salsas Mexicanas; las que
son una expresin cultural de mayor significacin, pues toman sostn y cimientos
del sabor brioso, impulsivo, vehemente, pero a la vez sensual y sutil, del chile; sin
olvidar buscar el balance que debe existir entre el sabor y el picor de una salsa
(Long-Solis, 1998).
El objetivo de esta investigacin fue el de caracterizar
instrumentalmente once salsas picantes tpicas de la ciudad de Saltillo, Coahuila y
analizar s existe correlacin entre las determinaciones sensoriales e
instrumentales.
Metodologa experimental
El presente trabajo se sigui un diseo experimental por bloques
completamente al azar y consisti en las siguientes dos fases:
1. Primero se investigo que salsas picantes son las ms consumidas en la ciudad,
as como las recetas para despus estandarizarlas y elaborar las salsas.
2. Posteriormente se realizaron las determinaciones instrumentales de las salsas.
a) Tcnica para la extraccin y determinacin de capsaicina de las salsas
reportada por Gonzlez Leal Maricela (Lpez, 1999).
b) Determinacin de color en salsas con un colormetro Minolta CR-300
c) Determinacin del contenido de minerales segn la A.O.A.C. 1980.
d) Determinacin de viscosidad en salsas empleando un viscosmetro
Brookfield Modelo RVDVE115 con aguja N 4 a 20 rmp.
e) Determinacin pH con el potencimetro digital Beckman, Modelo 4500.
Resultados y discusin
El anlisis estadstico aplicable para el anlisis de varianza fue bloques
al azar para las variables identificadas, usando el paquete estadstico SAS versin
6.8.
Anlisis de capsaicina en salsas
En este parmetro se encontr que no existe diferencia significativa
(figura 1) entre el total encontrado en cada una de las salsas con una P=0.983, lo
cual puede deberse a que las cantidades de chiles en las distintas salsas fueron
inferiores en comparacin con los dems complementos, adems de la cantidad
de agua de los mismos y del acompaamiento de ingredientes como las especias
86

que realzaron dicha caracterstica picante. Solamente es relevante que la salsa 1

sobresale de las restantes sin llegar hacer estadsticamente significativa, a razn
de la adicin de chile chipotle que es ms picante, ajos y cebollas que como ya se
menciono estos ltimos tienen agentes que confieren pungenca.

Figura 1. Medias de capsaicina en salsas

En cuanto a los bloques en que se manejaron las hortalizas si existe

diferencia con P=0.014 en el tiempo y toma en que se llevaron acabo. A
consecuencia de las condiciones y al tiempo en los cuales se estuvo trabajando
con la materia prima. An siendo la materia prima de un mismo lote se aprecio que
la cantidad de capsaicina en las salsas fue diferente.
Caracterizacin de color
En cuanto al color los valores numricos obtenidos se muestran en el
cuadro 1, y la representacin de estos valores numricos se aprecian en el
diagrama de cromaticidad a* b*.
Cuadro 1. Medias de color en salsas.

1
L 26.23
a 8.93
b 15.05
7
L 28.32
a 4.46
b 16.68

2
L 52.64
a 5.41
b 20.28
8
L 25.62
a 18.02
b 16.03

3
L 32.42
a 15.64
b 22.75
9
L 24.93
a 14.05
b 13.51

4
L 40.53
a 5.01
b 22.46
10
L 32.35
a 3.26
b 18.8

5
L 24.85
a 1.99
b 10.96
11
L 28.42
a 16.91
b 20.32

6
L 26.8
a 19.44
b 19.82

Dentro de la figura 2 se observa la representacin grafica de los valores

numricos de a* y b*, destacando que el valor de L* no se grafica solo es un
valor absoluto que indica el brill, por tanto a mayor valor numrico mas brillante
va hacer la salsa y a menor valor numrico mas opaco ser la salsa. Tomando en
consideracin esto la salsa con mayor brillo fue la 2 con el valor ms alto, seguida
de la 4, 3 y 10. Las restantes son de menor brillo por consiguiente mas opacas.
La coordenada de a* positiva nos indica el color rojo, por tanto a
mayor valor numrico menor intensidad del color rojo, conociendo esto se tiene
que la salsa con menor color rojo fue la 6, seguida de la 8, 11, 3, 9, 1 y 5. Mientras
que a* negativa indica el color verde, entonces a menor valor numrico mayor

87

intensidad del color verde, por tanto tenemos que la salsa con mayor tonalidad de
verde fue la 10, seguida de la 7, 4 y 2.
Por otra parte b* positivo indica el color amarillo, por lo que tenemos
que a mayor valor numrico menor intensidad del color amarillo, con esto
observamos que la salsa con menor intensidad amarillo fue la 3, 4 y 6. Finalmente
b* negativa nos indica el color azul, entonces a menor valor numrico mayor
intensidad del color azul, en este ultimo punto ninguna salsa se encuentra dentro
de este rango.
La diversidad de colores verdes en dichas salsas se le atribuye a los
pigmentos: clorofilas, propias de las verduras empleadas, y en el caso de aquellas
salsas que se acompaaron con jitomate presentaron una tonalidad roja debido al
licopeno y caroteno que contiene, de igual forma aquellas que contienen chile de
rbol desarrollaron un color rojo dado a los pigmentos como: la xantofila y
caroteno. Y de forma general el color final de las salsas se obtuvo por la mezcla de
los pigmentos de los ingredientes de cada salsa.

Simbologa:
1. Src (roja y chipotle)
2. Sag (aguacate)
3. Srcc (chipotle y
cacahuate)
4. Srcc (habanero y
jalapeo)
5. Sta (taquera)
6. Sroj (roja)
7. Saj (ajo)
8. Snar (naranja)
9. Sval (valentina)
10. Sver (verde)
11. Sneg (negra)b

Figura 2. Diagrama de cromaticidad a* b*

El anlisis de color se llevo acabo tomando las observaciones como la

fuente de variacin, es decir, no se compararon los colores de una salsa respecto
a la otra, sino el cambio que sufrieron las salsas en las diferentes modalidades de
observacin.
Determinacin de viscosidad en salsas
88

En lo referente a este atributo se encontr que si existe diferencia

significativa entre las once salsas, ya que se obtuvo una P<0.01, de igual manera
existe diferencias entre los muestreos con una P=0.002, por la variacin de
ingredientes en cada una de ellas y al tiempo en que las salsas permanecieron en
congelacin hasta su anlisis. Se destacan las salsas 5 y 6 como las de menor
viscosidad, dado a que sus complementos como el jitomate contienen 96% de
agua. La salsa 4 present la mayor viscosidad, que le fue conferida por el
aguacate, a causa de la cantidad elevada de aceite, ya contiene de 70 80% de
cido graso oleico y cuanto mayor es el contenido de aceite menor es el de agua
del fruto.
Finalmente el resto de las salsas presentan una media homognea, la
causa fue a que en todas ellas contenan ingredientes con gran cantidad de agua,
baja pectina, y bajo contenido de protenas. La salsa 3 lleva cacahuate por
consiguiente tiene una mayor viscosidad en comparacin con las otras, esto a
consecuencia del contenido de cidos grasos presentes en mencionado
ingrediente.

Figura 3. Medias de viscosidad de salsas

Anlisis de pH de las salsas

En el anlisis de pH se encontr que existe diferencia significativa entre el
pH de las salsas con una P<0.005, igualmente se encontr una diferencia entre
las mediciones del pH (bloques) con una P<0.005. Dado que vario la temperatura
de las salsas a la hora de la toma y a la misma refrigeracin a la cual se someti
dichas salsas.
La salsa que presento menor pH fue la 1 (obsrvese la figura 4) debido a
que sus constituyentes son de baja acidez. Las salsas 3, 4, 5, 6, 9 y 10 contienen
un pH estadsticamente igual, a causa de que sus complementos casi no difieren,
sus pH son muy similares y al alto contenido de cido ascrbico en los chiles, solo
en el caso de la salsa 4 se le agrego jugo de limn y en la 9 cido actico que
otorgaron mayor acidez. Por otra parte las salsas 2 y 11 tienen un pH
estadsticamente superior a razn de que ambos contienen ingredientes que son
cidos, finalmente las salsas 7 y 8 son las que presentaron un pH mas alto y son
estadsticamente iguales, porque ambas se acompaaron de ajos y cebollas las
que conceden acidez alta.

89

Figura 4. Medias de pH de las salsas

Anlisis de cenizas en las salsas

En cuanto a las cenizas se encontr una diferencia significativa entre
las salsas con una P>0.005. De igual manera existe diferencia entre las bloques
con una P=0.02, a causa de la materia prima utilizada que en las siete
repeticiones no fue la misma y por la temperatura de calcinacin.
Para el caso de las cenizas las medias son mas homogneas, ntese en
la figura 5, pudindose identificar que las salsas 2, 4 y 11 tienen el menor
contenido debido a que sus constituyentes contienen considerables cantidades de
agua y algunos de sus ingredientes tienen cantidades mnimas de minerales,
solamente el aguacate presente en las dos primeras contienen cenizas entre un
0.8 y 1.5% de la pulpa fresca. Por otra parte las salsas 1, 3, 6 y 8 tienen un
contenido medio debido a que sus ingredientes son secos y al proceso de coccin
en donde se perdi porciones significativas de minerales. Finalmente el 5, 7, 9 y
10 son las de ms alto contenido debido a que sus componentes fueron
empleados en fresco, por consiguiente existe mayor concentracin de cenizas
dentro de materia prima que no ha sido sometida algn proceso de secado.

Figura 5. Medias de ceniza en salsas

Correlacin de mtodos analticos y sensoriales

En el caso del color se concluye que existe correlacin entre los
parmetros evaluados sensorial e instrumentalmente. En consideracin al pH se
encontr una correlacin de pH con SAAC (sabor cido) = -0.669, siendo una
correlacin negativa entre ambos, lo cual es lgico ya que entre mas bajo es el pH
la salsa es mas cida.
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En el atributo de viscosidad existe correlacin negativa con TEES

(textura espesa), resultado que no es esperado y que se debi a el tiempo de
evaluacin de las salsas, dado que en la evaluacin sensorial se realizaba un da
despus de la elaboracin de las salsas, lo cual propicio que esta caracterstica
fuera mas viscosa y la instrumental se realizo despus de 15 das, perodo que
afecta de manera negativa a dicha propiedad.
Referente a la capsaicina no existe correlacin con los atributos
sensoriales de picosidad, a razn de que en el anlisis sensorial es mucho mas
difcil para los catadores evaluar una caracterstica picante puesto que en algunos
casos esta sensacin desaparece rpidamente y en otras permanece. Mientras
que en el instrumental directamente el espectrofotmetro mide la absorbancia
detectada para cada salsa.
Conclusiones
De los resultados obtenidos en esta investigacin se concluye que las
mejores caractersticas de picor se obtienen empleando chiles ya procesados.
En cuanto al anlisis de viscosidad los valores menores se obtuvieron
en aquellas salsas en las que contenan cantidades mnimas de cidos grasos,
caso contrario en las que contenan aguacate y cacahuate, ya que la viscosidad
fue mayor, lo cual se vio reflejada en la textura de las salsas. Por otra parte se
observ que conforme pasaba el tiempo de congelacin de las salsas la
viscosidad tiende a descender.
Para la caracterstica de pH se observ que entre mas ingredientes
cidos acompaen a las salsas mayor ser la acidez, de igual forma los chiles
jalapeos proporcionaron y realzaron la acidez dado a su alto contenido de cido
ascrbico.
De acuerdo al atributo de color es relevante que cuanto mas madura
estn las hortalizas mayor ser su color pero si dichos vegetales se someten a
proceso de congelacin este parmetro se estabiliza. Adems el color final
depende en gran parte de la combinacin de pigmentos de las diferentes
hortalizas empleadas.
En lo referente a las cenizas en salsas se concluye que aumenta en
menor o mayor grado dependiendo del contenido de minerales de cada
ingrediente.
Recomendaciones tcnicas
Se recomienda seguir estudiando la variabilidad del contenido de
capsaicina en chiles y en salsas picantes empleando el equipo de cromatografa
lquida de alta resolucin (HPLC). Sugiero ampliar la investigacin a con otras
salsas picantes de la republica mexicana.
Literatura citada

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A.O.A.C.

(1980) Mtodos Oficiales de Anlisis. Association of Official Agricultural Chemists.

Washington, D.C.U.S.A.
Laborde, J.A. C. y Pozo O. 1984. Presente y pasado del chile en Mxico. INIA. Mxico.
Long-Sols, J. 1998. Capsicum y cultura: La historia del chile. Fondo de Cultura Econmica.
Mxico.
Lpez R.G. 2003. Chilli. La especia del nuevo mundo.2003. Facultad de ciencias UNAM.
www.ejournal.unam.mx/ciencias/no69/CNS06908.pdf
Lpez M. L., Lpez de Alba P.L. y Gonzlez L. M. (1999) Nuevo Mtodo Espectrofotometrco de
Determinacin de Capsaicinoides en Salsas y Chiles. Cartel de la Novena Jornada de Anlisis del
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa del Estado de Guanajuato.

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