PRCTICA DE FERMENTACIN

Las fermentaciones son procesos de respiracin anaerobia realizados por ciertas bacterias y
levaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molcula orgnica no es el
oxgeno sino otra molcula. Dependiendo de cul sea esta molcula se obtendrn distintos
productos finales. En el caso de la fermentacin lctica, la molcula aceptora es el cido pirvico y el
producto resultante es el cido lctico. Esta fermentacin se emplea en la industria alimentaria para
obtener derivados lcteos como el yogur.
El yogur es un producto producido por la fermentacin natural de la leche. A escala industrial se
realiza la fermentacin aadiendo a la leche dosis del 3-4 % de una asociacin de dos cepas
bacterianas. El Streptococcus thermophilus, poco productor de cido, pero muy aromtico, y el
Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante. En esta preparacin se podrn, por tanto, observar dos
morfologas bacterianas distintas (cocos y bacilos) y un tipo de agrupacin (estreptococos, cocos en
cadenas arrosariadas).
Adems, el tamao del lactobacilo (unos 30 m de longitud) facilita la observacin aunque no se
tenga mucha prctica con el enfoque del microscopio.
Con respecto a la fermentacin de las levaduras, estos organismos llevan a cabo respiracin
aerbica en presencia de oxgeno y respiracin anaerbica en ausencia de ste. La levadura que se
usar es Saccharomyces cerevisiae, la misma que se utiliza para la produccin de pan, cerveza y
vino. En la fermentacin alcohlica se produce bixido de carbono y alcohol etlico (etanol). El
bixido de carbono crea la efervescencia en la cerveza y hace que el pan suba dentro del horno. El
etanol que se produce es el alcohol presente en la cerveza y los vinos. Se usarn varias soluciones
de carbohidratos para determinar cules pueden metabolizarse mediante la fermentacin.

MATERIALES
Microscopio, portaobjetos, asa de siembra, mechero Bunsen, estufa de cultivo o yogurtera, matraz
de 250 mL, pipeta de 5 mL, varilla de vidrio, papel indicador de pH, xileno, cristal violeta (o azul de
metileno).
PROCEDIMIENTO
Experimento 1. Fermentacin de frutas.
Materiales:
Recipiente
Globo del #7
mecheros
Cinta adhesiva
Cscara de pia, Guayaba, Manzana otras frutas.
Canela
Azcar 20 gr.
Botella de plstico

Procedimiento:
1 Cortar la fruta en trozos pequeos y triturar la canela.
2 Colocar la canela sobre la fruta y mezclar todo
3 Colocar la mezcla en la botella de plstico
4 Despus de realizar el paso 3, llenar de la botella con agua y agregar azcar. Agitar hasta que
el azcar se disuelva
5 Prender la lmpara de alcohol, quemar la boquilla de la botella y colocar el globo
6Asegurar el globo con la liga y la cinta adhesiva.
7 Dejar la botella en un lugar con temperatura constantemente caliente.
8Observar durante 5 das

Experimento 2. Observacin de las bacterias causantes de la fermentacin.

1. Con el asa de siembra toma una gota de tu botella preparada del experimento 1 y depostala
sobre un portaobjetos limpio. Aade una gota de xileno para desengrasar y mzclala con el yogur.
2. Extiende la mezcla y djala secar completamente. Luego pasa el portaobjetos por la llama del
mechero 4 o 5 veces para fijar la preparacin.
3. Aplica el colorante cristal violeta durante 2 minutos.
4. Lava despus con abundante agua destilada hasta que el lquido no salga teido y deposita sobre
ella un cubre cuidando que no se formen burbujas.
5. Observa al microscopio con el objetivo adecuado (utiliza los mayores aumentos)
6. Dibuja lo que has observado.

Experimento 03: Fermentacin del pan

Objetivo:
Comprender el proceso de la fermentacin del pan.
Material:
100gr. De harina de trigo.
30gr. De azcar.
5gr. De levadura.
Agua tibia suficiente.
1 recipiente para amasar.
2 frascos grandes de boca ancha con tapa.
2 etiquetas.
2 velas para pastel.

Procedimiento:
1. Rotule un frasco como experimental y otro como testigo.
2. Disuelva la levadura en agua tibia.
3. Mezcle en un recipiente el azcar con la harina, amase un poco, seprela en dos partes iguales y
luego coloque la mitad en el frasco testigo, enseguida coloque una vela.
4. Agregue a la otra mitad la levadura disuelta, amase un poco hasta formar una bola, colquela en
el frasco experimental y coloque la otra vela.
5. Encienda ambas velas y tape los frascos.
6. Coloque los frascos en un lugar obscuro y observe.
Experimento 04 Fermentacin alcohlica en levaduras
MATERIALES
Gradilla para tubos de ensayo
Cuatro botellas medianos
Cuatro pipetas graduadas de 1 ml
Lpiz de cera
Un sobre de levadura
Azcar o melaza
Vaso (beaker) de 200 ml
4 globos grandes
Soluciones de sacarosa, galactosa, maltosa y lactosa.
PROCEDIMIENTO
1. Prepare una suspensin de levadura por mesa de laboratorio mezclando:
Un paquete de levadura
2 g de sacarosa o melaza
100 ml de agua tibia
2. Rotule cuatro botellas del 1 al 4. Aada y mezcle bien lo siguiente:

botella 1: 10 ml de solucin de sacarosa y 10 ml de suspensin de levadura.

botella 2: 10 ml de solucin de galactosa y 10 ml de suspensin de levadura.
botella 3: 10 ml de solucin de maltosa y 10 ml de suspensin de levadura.
botella 4: 10 ml de solucin de lactosa y 10 ml de suspensin de levadura.

3. Para cada botella:

Poner a cada botella un globo en la parte superior de la boquilla.

llevarlo a bao mara a una temperatura de 40C.
observar los resultados.

4. Durante la fermentacin, el CO2 subir y se acumular en el extremo superior del globo.

Anote la produccin de CO2 en cada botella a intervalos de 5 minutos durante 20 minutos y antelo
en la siguiente tabla:
Tiempo en
minutos
5
10
15
20

Produccin del CO2 durante la fermentacin

Botella 01
botella 02
botella 03

Botella 04

Qu tipo de fermentacin ocurri?

Puede la levadura usar diferentes carbohidratos para la fermentacin?

Cuestionario
1) Sobre fermentacin del pan:
Qu diferencia observa entre las dos bolas de masa?
Qu vela se apaga primero?
Qu es fermentacin?
2) Escribe 3 factores que debes tomar en cuenta, para tener un yogurt de buena calidad.
3) Qu es el yogurt?
4) Qu aditivo utilizaras en el yogurt para aumentar su viscosidad?
5) Cul es la finalidad de adicionar fruta al yogurt?
6) Cul es la importancia del yogurt desde el punto de vista nutritivo?
7) Cul es la finalidad de adicionar canela?
8) Qu aplicacin tiene la fermentacin alcohlica en la industria?
9) Por qu en la respiracin anaerobia o fermentacin se produce menor cantidad de energa
(2ATP), que en la respiracin aerobia (38 ATP), explique?
BIBLIOGRAFA
ALBA NIDIA, Tecnologa e Industria de Alimentos, grupo latino editores.
MEDIGAN MICHEL, MARTINKO ; Biologa de los Microorganismos, Pearson educacin.
NAUDIN, CLAUDE; Larouse de los vinos; Edicin larouses.
OROZCO BARREMETXEA, CARMEN; Contaminacin ambiental, Thompson editores.