Proyecto Mermelada de Fresa

Plantel: Profesor: J.
Refugio Esparza
Reyes.
Carrera: P.T.B. En Control de Calidad.

Materia: Anlisis de los Procesos de Manufactura.
Trabajo: Proyecto Mermelada de Fresa.
Grupo: 304
Docente: Ing. Abelardo Durn de Luna.
Nombre Alumnas: Gabriela del Socorro Muoz Vera Y Denyce Victoria Rangel
Gutirrez.
Aguascalientes, Ags. A 15 De Noviembre Del 2011.

1
ABSTRAC
En este proyecto del proceso de elaboracin de la mermelada de fresa, se analizar

todo lo referente a ello, desde cmo surge este producto, como se elabora, pero lo ms
importante, se aplicarn todas las tcnicas y normas establecidas para ello por las
organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
Como resultado tendremos un producto que cumpla con las especificaciones

establecidas por los diferentes organismos en cuanto al proceso, producto y sistema,
reduciendo tambin con ello los tiempos y gastos en la elaboracin de este producto, pero lo
ms importante es que ser un producto de CALIDAD.
INDICE
TEMA
PAGINA
Mermelada de fresa Cmo surge?....

Proceso para la elaboracin de la mermelada de fresa
D.F.S
Codex Alimentarius...
Norma del Codex Alimentarius para confituras, jaleas y mermeladas.
Normas aplicables (NOMS) a este producto....
Programa de las 9s......
Requisitos del Etiquetado......
Conclusiones.
Puntos de vista....
Bibliografa ...
4
4-6
7
8
8-13
14-64
64-68
68-69
70
70
71-72
MERMELADA DE FRESA COMO SURGE?
La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes

tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caa de azcar y posteriormente la
remolacha.
El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la
aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de
conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones ms ignotos del
mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor
fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en Gran
Bretaa.
A raz de la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con
azcar, es decir mermelada.
PROCESO PARA LA ELABORACION DE LA MERMELADA DE

FRESA
INGREDIENTES:
1Kg. de fresas.
0.010 Lt. de jugo de limn.
0.500 Kg de azcar.
0.001Kg. de benzoato de sodio.
0.250 Lt. de agua.

PROCEDIMIENTO
Se lavan las fresas y se le quitan los tallos. Se colocan una parte de las fresas,
aproximadamente 500 gramos en la licuadora con el jugo del limn y el agua, se licua y se
coloca la mezcla en una olla o cacerola con el azcar y se mezcla bien y se pone a cocinar a
fuego lento, revolviendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue.
El resto de las fresas se cortan en cuatro y se aaden a la cacerola unos 10 minutos

despus de que la mezcla se empez a cocinar, la idea es que la mermelada al final quede con
pequeos trozos de fresa.
Se cocina hasta que al levantar un poco de la mezcla con la cuchara de madera las
gotas caigan lentamente y tiendan a unirse. El tiempo total de coccin es de entre 25 y 30
minutos aproximadamente.
Finalmente se vaca la mermelada en frascos de vidrio esterilizados, se tapan y se

colocan en el refrigerador.
PROCESO LGICO:
1. Lavar fresas, quitar tallos, desinfectar.

2. Licuar fresas, agua, limn.
3. Verter mezcla, agregar azcar y benzoato de sodio.
4. Revolver constantemente.
5. Cortar resto fresas en cuatro.
6. Aadir a mezcla.
7. Mover constantemente.
8. Retirar del fuego.
9. Embasar mermelada.
10. Almacenar producto.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
tT
23.
24.
(D.F.S)
V. a C.
Tp
Preparar
fresas
8 8
Licuar fresas, agua,

limn.
Pf=1Kg
t,d
25.
6
26.
10 2
VA=0.250 Lt
Rev, t, Vol.
27.
QL=1pza.
28.
30.
11 1 Verter mezcla, agregar PA=0.500Kg

azcar y bicarbonato 3
PB=0.001Kg
31.
21
29.
t, T
Revolver
constantemente.
Vol.
10
32.
23 2 Cortar resto fresas en
cuatro
5
33.
f
34.
24 1
Aadir a mezcla
39
Mover constantemente 7
39.
40 1
Retirar del fuego

8
40.
42 2
35.
36.
37.
15
t,v
38.
41.
42.
43 1
V.
Embasar mermelada
9
Almacenar producto 10
43.
44.
45.
CODEX ALIMENTARIUS
46.
47.
La Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS
para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como
cdigos de prcticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las
materias principales de este Programa son la proteccin de la salud de los consumidores,
asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las normas
alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
48.
49.
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y

MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009)
50.
51.
1.1 Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, segn se definen
en la Seccin 2 infra, que estn destinadas al consumo directo, inclusive para fines de
hostelera o para re envasado en caso necesario.
52.
53. 2 PRODUCTO:
54. MERMELADA
SIN
FRUTOS
CITRICOS
55.
56. 2.1 DESCRIPCIN:
57.
58. Es
el
producto
preparado
por
cocimiento de fruta(s) entera(s), en

trozos o machacadas mezcladas
con
productos
alimentarios
que
confieren un sabor dulce segn se

definen en la Seccin 2.2 hasta
obtener un producto semi-lquido o
espeso/ viscoso.
59.
60.
61.
Los productos, segn se definen en la Seccin 2.1, debern elaborarse de tal
manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deber
ser menor a 45% en general.
62.
63. 3.3 CRITERIOS DE CALIDAD
64.
65. 3.3.1 REQUISITOS GENERALES

66.
67.
El producto final deber tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color
y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparacin
de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por
cualquier colorante permitido utilizado. El producto deber estar exento de materiales
defectuosos normalmente asociados con las frutas.
68.
69. 3.4 CLASIFICACIN DE ENVASES DEFECTUOSOS

70.
71.
Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad
que se establecen en la Seccin 3.3.1 se considerarn defectuosos.3.5

72.
73. 3.5 ACEPTACIN DEL LOTE

74.
75.
Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que
se hace referencia en la Seccin 3.3.1 cuando el nmero de envases defectuosos, tal como se
definen en la Seccin 3.4, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente
plan de muestreo con un NCA de 6,5.
76.
77. 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

78.
79.
Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo estn tecnolgicamente
justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de cada
clase de aditivo solo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser
empleados y solo para aquellas funciones, y dentro de los lmites, especificados.4.1
9
80.
81.
En los alimentos regulados por la presente Norma podrn emplearse
reguladores de acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de

conformidad con el Cuadro 3 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios
(CODEX STAN 192-1995).
82.
83.
4.5 Para la mermelada de fresa se podr utilizar como conservador:
84.
85. Nombre del aditivo alimentario
87. Benzoato de sodio
89.
90.
86. Dosis mxima

88. 1.000 mg/Kg
5. CONTAMINANTES
91.
92.
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente

Norma debern cumplir con los niveles mximos de la Norma General del Codex para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).5.2 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente
Norma debern cumplir con los lmites mximos de plaguicidas establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius.
93.
94. 6. HIGIENE
95.
96.
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la

presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas
del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas- Principios Generales de Higiene
de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como
cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
97.
10
98.
El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos

de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios
Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL21-1997).
99.
100.
7. PESOS Y MEDIDAS
101.
102.
7.1 LLENADO MNIMO (Llenado del envase):
103.
104.
El envase deber llenarse bien con el producto que deber ocupar no menos del
90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de
acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin). La capacidad de agua del envase es el volumen
de agua destilada a 20C, que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno.
105.
106.
3.4 CLASIFICACIN DE ENVASES DEFECTUOSOS
107.
108.
Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mnimo indicados en la
Seccin 7.1.1 se considerarn defectuosos.

109.
110.
8. ETIQUETADO
111.
112.
Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma debern
etiquetarse de conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Pre envasados (CODEXSTAN 1-1985). Adems, se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas: 8.2
113.
114.
8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO
115.
116.
8.2.1 El nombre del producto deber ser:
117.
118.
En el caso del producto segn se define en la Seccin 3.1.2 (d):
11
119.
Mermelada de X (donde X es una fruta diferente a los agrios). El nombre
utilizado deber estar de conformidad con la legislacin del pas de venta al por menor.
120.
121.
El nombre del producto deber indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden
decreciente de acuerdo al peso de la materia prima utilizada.

122.
123.
8.3 DECLARACIN DE LA CANTIDAD DE FRUTA Y AZCAR
124.
125.
De acuerdo con la legislacin o con los requisitos del pas de venta al por menor,
los productos regulados por las disposiciones de esta Norma pueden indicar el contenido de
fruta utilizada como ingrediente, mediante la frase: elaborado con X g de fruta por 100 g y el
contenido total de azcar con la frase: contenido total de azcar de X g por 100 g.
126.
127.
Si se indica el contenido de fruta, ste deber estar en relacin con la cantidad y
tipo de fruta utilizada como ingrediente en el producto a la venta, con la deduccin del peso del
agua utilizada en la preparacin de los extractos acuosos.
128.
129.
8.4 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL
POR MENOR
130.
131.
La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor
deber figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, excepto que el nombre del
producto, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el
distribuidor o el importador, as como las instrucciones para el almacenamiento, debern
aparecer en el envase.
132.
133.
Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el
envasador, el distribuidor o el importador podrn sustituirse por una marca de identificacin, a
12
condicin de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo
acompaan.
134.
135.
DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE
(CAC/RM 46-1972)
136.
1. MBITO
137.
138.
Este mtodo se aplica a los recipientes de vidrio.
139.
2. DEFINICIN
140.
141.
La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20C
que cabe en el recipiente cerrado cuando est completamente lleno.

142.
3. PROCEDIMIENTO
143.
144.
Elegir un recipiente que no presente ningn defecto.3.2 Lavar, secar y pesar el
recipiente vaco.3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20C, hasta el nivel superior y
pesar el recipiente llenado de este modo.
145.
146.
CLCULO Y EXPRESIN DE LOS RESULTADOS
147.
4. Restar el peso encontrado en el 3.2 del peso encontrado en 3.3. La diferencia debe
considerarse como el peso de agua necesaria para llenar el recipiente. Los resultados se
expresan en mililitros de agua.
148.
149.
150.
13
151.
NORMAS APLICABLES (NOMS Y NMX) A ESTE PRODUCTO
152.
153.
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs) que son las regulaciones tcnicas de
observancia obligatoria expedidas por las dependencias competentes, conforme a las

finalidades establecidas en el artculo 40 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, y
las cuales estn encaminadas a regular los productos, procesos o servicios, cuando stos
puedan constituir un riesgo latente tanto para la seguridad o la salud de las personas, animales
y vegetales as como el medio ambiente en general.
154.
1. NOM-001-STPS-1993
155.
156.
Objetivo.
Establecer las condiciones de seguridad e higiene que deben tener los edificios,
locales, instalaciones y reas en los centros de trabajo, para su funcionamiento y

conservacin, y para evitar riesgos a los trabajadores.
157.
Campo de aplicacin
158.
La presente Norma rige en todo el territorio nacional y aplica en todos los centros
de trabajo.
159.
160.
5.1 Las reas deben conservarse limpias y en orden, permitiendo el desarrollo de
las actividades para las que fueron destinadas; asimismo, se les debe dar mantenimiento
preventivo y correctivo.
161.
162.
5.2 Las reas del centro de trabajo, tales como: produccin, mantenimiento,
circulacin de personas y vehculos, zonas de riesgo, almacenamiento y servicios para los

14
trabajadores, se deben delimitar mediante barandales, cualquier elemento estructural, o bien

con franjas amarillas de al menos 5 cm de ancho, de tal manera que se disponga de espacios
seguros para la realizacin de las actividades.
163.
2. NOM-154-SCFI2005
164.
165.
4.1.2 Extintores para fuegos clase K a base de de Acetato de Potasio
166.
167.
Estos extintores contienen una solucin a base de acetato de potasio, para ser
utilizados en la extincin de fuegos de aceites vegetales no saturados para los que se requiere
un agente extintor que produzca un agente refrigerante y que reaccione con el aceite
produciendo un efecto de saponificacin que sella la superficie aislndola del oxigeno.
168.
169.
La fina nube vaporizada previene que el aceite salpique, atacando solamente la
superficie del fuego. Los extintores a base de acetato de potasio para fuegos de clase K fueron
creados para extinguir fuegos de aceites vegetales en freidoras de cocinas comerciales. .
170.
171.
Aplicaciones tpicas son: restaurantes, cocinas industriales, etc.
172.
3. NOM-017-STPS-1993
173.
174.
RELATIVA AL EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL PARA LOS
TRABAJADORES EN LOS CENTROS DE TRABAJO.

175.
15
176.7.2 El uso del equipo de proteccin personal adecuado a la actividad y a los

agentes a que estn expuestos los trabajadores, los previene contra accidentes y
enfermedades de trabajo.
177.
178.
Esta norma contiene las disposiciones para su dotacin, utilizacin y
conservacin.
179.
180.
7.3 Obliga a los patrones a proporcionar el equipo y a los trabajadores a usarlo y
cuidarlo para su beneficio.

181.
4. NOM-011-CONAGUA-2000
182.
183.
Conservacin del recurso agua que establece las especificaciones y el mtodo
para determinar la disponibilidad media anual de las aguas nacionales.

184.
185.
6.2.4 DESCARGAS DOMICILIARIAS.
186.
187.
Para los elementos que conforman las descargas domiciliarias se utilizar
como mnimo lo indicado en la norma del artculo correspondiente

188.
189.
8. OBSERVANCIA DE ESTA NORMA
16
190.
191.
La comisin nacional del agua ser la encargada de vigilar el cumplimiento de la
presente NOM, quien promover la coordinacin de acciones con los gobiernos de las
entidades federativas y de los municipios, sin afectar las facultades en la materia y en el mbito
de sus correspondientes atribuciones.
192.
5. NMX-EE-025-1985
193.
194.
3.3 Defecto critico. Imperfeccin que produce condiciones peligrosas e inseguras
para quienes utilizan o manejan el embace.

195.
196.
3.5 Defecto menor. Imperfeccin que no reduce material la utilidad del producto
para el fin que se destina representa una ligera
desviacin de las especificaciones
establecidas.
197.
198.
5. CLASIFICACIN. Los envases producto de esta norma de acuerdo a su uso
se clasifican en dos tipos y en un solo grado de calidad.

199.
200.
4.6 DIMENSIONALES. Los envases en sus dos tipos objeto de esta norma deben
de cumplir con los diseos aprobados de comn acuerdo entre fabricante y comprador, cuando
se prueben de acuerdo a lo establecido en la NMX-EE-188.
201.
202.
Los envases objeto de esta norma deben estar libres de los defectos cuando se
lleve a cabo una supervisin visual de acuerdo a los criterios de aceptacin que establece esta
norma.
17
203.
204.
8. MARCADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE.
205.
8.1 MARCADO O ETIQUETADO.
206.
207.
8.1.1 MARCADO DEL ENVASE. El marcado sobre el envase debe ser legible,
claro e indeleble para su identificacin debe de llevar por lo menos los siguientes datos:
208.
209.
a) marca registrada con el smbolo del fabricante en el embace.
210.
b) nmero de molde.
211.
C) ao de su fabricacin.
212.
6. NMX-Z-009
213.
1.
Hecho en Mxico
214.
215.
Buscando crear una imagen de identidad nacional tanto en Mxico como en el
extranjero la Ley de inversiones y Marcas en sus artculos 121 y 122 y la NMX-Z-009-1976

estipulan que los productos de venta al mercado nacional e internacional debern llevar la
leyenda Hecho en Mxico y el emblema. Cuando el producto sea destinado para venta en el
extranjero deber contener la leyenda en el idioma del pas que se destine
216.
1.
Cdigo de barras
2. El
cdigo
producto en Mxico
de
3. Sistema
EAN
AMECOP - AMECE
18
4. Cdigo uniforme de
6. European
Producto
numbering
Article
8. Consta de 13 dgitos
9. Identifican al pas
5.
Sistema
EAN
AMECOP
7. Proporciona a cada
producto
un
nmero
10.
MEXICO = 750
nico
11.
7. NOM-120-SSA1-1994
12.
13.
Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos
dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado,

conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte de alimentos y bebidas,
as como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la
poblacin consumidora.
14.
15. Definiciones
16.
17. Para fines de esta Norma se entiende por:
18.
19. 3.1 Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la salud.
20.
21.
3.2 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su composicin o

sus caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de
microorganismos y la formacin de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la
salud humana.
19
22.
23.
3.3 Almacenamiento, accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio,
troje, rea con resguardo o sitio especfico, las mercancas, materia prima o productos para
su conservacin, custodia, suministro, futuro procesamiento o venta.
24.
25.
3.5 Conservacin, accin de mantener un producto alimenticio en buen estado,

guardndolo cuidadosamente, para que no pierda sus caractersticas a travs del tiempo.
26.
27.
3.10 Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da

lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos,
higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
28.
29.
3.11 Desinfectante, cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las
formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos
patgenos.
30.
31.
3.12 Detergente, mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la

tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante,
facilitando la eliminacin de mugre y manchas.
32.
33.
3.15 Envasado, accin de introducir, colocar o meter cualquier material o producto

alimenticio en los recipientes que lo han de contener.
34.
35.
3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto
con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria.
20
36.
37.
3.18 Higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de
los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final.
38.
39. 3.21 Lote, cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para garantizar su
homogeneidad.
40.
41. Disposiciones para el personal

42.
43. 5.1 Personal
44.
45.
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material
de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, segn

corresponda a las actividades propias de su funcin y en razn al riesgo sanitario que
represente las indicaciones siguientes:
46.
47. 5.1.1 Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.
48.
49. 5.1.2 Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).
50.
51.
5.1.3 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada
ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o
contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del
proceso de elaboracin.
21
52.
53. 5.1.4 Utilizar cubre boca.
54.
55. 5.1.5 Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz de uas.
56.
57.
5.1.6 Usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las
redes, cofias, cubre bocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos.
58.
59.
5.1.7 En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y
otra manipulacin de producto.
60.
61.
5.1.8 Se prohbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las reas de

procesamiento y manejo de productos.
62.
63.
5.1.9 Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos

desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de produccin y
manejo de productos.
64.
65.
5.1.10 No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes,
collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de
broches pequeos y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una
proteccin.
66.
22
67.
5.1.11 Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material

impermeable, evitando entrar al rea de proceso cuando stas se encuentren en partes del
cuerpo que estn en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminacin
del mismo.
68.
69.
5.1.12 Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto

directo con los productos.
70.
71. 5.1.13 Evitar estornudar y toser sobre el producto.
72.
73.
5.1.14 Todo el personal que opere en las reas de produccin debe entrenarse en las
buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer las labores que le toca realizar.
74.
75. 5.2 Visitantes
76.
77.
5.2.1 Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote,
adems de usar ropa adecuada antes de entrar a las reas de proceso que as lo requieran.
78.
79.
8. NOM-020-STPS-1994
80.
81. 1. Objetivo. La presente NOM-STPS establece los requerimientos para brindar los primeros
auxilios oportuna y eficaz mente en los centros de trabajo.
82.
1.1 Campo de aplicacin.
23
83.
84. La presente NOM-STPS debe aplicarse en todos los centros de trabajo, para organizar y
prestar los primeros auxilios.
85.
2. Requerimientos.
86.
87. 3.1 El patrn deber:
88.
a) Realizar estudios de los riesgos de trabajo y los factores a los que estn expuestos los
trabajadores tomando en cuenta los tipos de lesiones; a fin de determinar los medicamentos
y materiales de curacin para prestar los primeros auxilios.
89.
90. d) Proporcionar capacitacin general sobre primeros auxilios a los trabajadores.
91. e) Adiestrar al personal designado para prestar los primeros auxilios.
92. f) El trabajador debe recibir los primeros auxilios en un lugar adecuado.
93.
94. Material que debe contener como mnimo el botiqun de primeros auxilios para los centros
de trabajo.
95.
96. Material:
97.
98. - Apsitos estriles.
104.
-Tipo mascarilla nariz - boca con
99. - Vendas elsticas.
fuelle, sin contacto directo de boca a
100.
- Tela adhesiva.
boca o un equipo de funcin semejante.
101.
- Abate lenguas.
105.
- Algodn.
102.
- Frulas de cartn de 15 x 50 cm.
106.
- Alcohol 90.
103.
107.
- Solucin antisptica.
108.
- Termmetro oral.
109.
- Tijera recta.
artificial.
Mascarilla
para
respiracin
110.
111.
Una caja de fcil transportacin para guardar el material descrito anteriormente.
112.
24
9. NOM-003-SCFI-2000
113.
114.
Objetivo.
115.
116.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones de seguridad que
deben cumplir los aparatos y productos elctricos, con el propsito de prevenir y eliminar
peligro de dao corporal de los usuarios y para la conservacin de sus bienes.
117.
118.
4.1. Aparato electrodomstico

119.
120.
Aparato elctrico con o sin elementos calefactores, operados por motor o
accionados magnticamente para uso domstico o similar, que utilizan para su alimentacin
la energa elctrica de la red pblica, as como de otras fuentes de energa como pilas,
bateras, acumuladores o autogeneracin.
121.
122.
4.2. Artefacto elctrico
123.
124.
Producto que sirve para:
125.
126.
a)
permitir o evitar la circulacin del flujo de energa elctrica;
127.
b)
alimentar otros aparatos elctricos de control y/o sealizacin;
128.
c)
permitir la conexin segura a la fuente de alimentacin de los aparatos elctricos,
d)
formar parte de sistemas de sealizacin y secuencia de operacin.
y
129.
130.
131.
4.8. Sobrecarga
132.
133.
Funcionamiento de un equipo excediendo su capacidad nominal, de plena carga,
o de un conductor que excede su capacidad de conduccin de corriente nominal, cuando tal

funcionamiento, al persistir por suficiente tiempo puede causar daos o sobrecalentamiento
peligroso. Una falla, tal como un cortocircuito o una falla a tierra, no es una sobrecarga (ver
inciso 4.9 Sobre corriente).
134.
135.
4.9. Sobre corriente

25
136.
137.
Cualquier corriente elctrica en exceso del valor nominal de los equipos o de la
capacidad de conduccin de corriente de un conductor en operacin.

138.
Nota: la sobre corriente puede ser causada por una sobrecarga, un corto circuito
o una falla a tierra.

139.
140.
6. Requisitos generales
141.
142.
Los requisitos enunciados en este captulo estn destinados a proporcionar
seguridad a las personas, sus bienes y los animales domsticos en contra de los peligros y
daos que puedan resultar del uso normal de los aparatos elctricos que utilicen para su
alimentacin, tanto la energa elctrica del servicio pblico, as como de otras fuentes de
energa, tales como pilas, bateras, acumuladores, autogeneracin, etc.
143.
144.
5.1. Proteccin contra contacto directo
145.
146.
Las personas y los animales domsticos deben quedar protegidos contra los
peligros que pueden resultar de un contacto con las partes vivas de los aparatos elctricos.
147.
Esta proteccin debe asegurarse por cualquiera de los mtodos siguientes:
148.
prevencin del paso de corriente a travs del cuerpo humano o del cuerpo de un
animal;
149.
limitacin de la corriente que pueda pasar a travs del cuerpo humano a un valor
menor a aqul al de la corriente de choque.

150.
151. 10. NOM-130-SSA1-1995

152.
153.
Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierres hermticos y
sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

154.
26
155.
3.5 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico, son aquellos
elaborados con diversos ingredientes tales como frutas, nctares, jugos, salsas, encurtidos,
vegetales, productos crnicos, productos lcteos o mezclas de stos con o sin medios de
cobertura, adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85
sometidos a un tratamiento trmico ya sea antes o despus de ser colocados en envases
sanitarios hermticamente cerrados que garantice su estabilidad biolgica.
156.
157.
3.12 Espacio libre, aquel que se deja en un envase hermticamente cerrado para
que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento trmico y que al enfriarse alcance el
vaco adecuado, con excepcin de los envases llenados aspticamente que pueden o no tener
espacio libre.
158.
159.
3.32 Tratamiento trmico, mtodo fsico que consiste en someter a una fuente de
calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o despus de ser envasado en
recipientes de cierre hermtico con el fin de lograr una estabilidad biolgica.
160.
161.
4 Smbolos y abreviaturas.
162.
163.
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y
abreviaturas se entiende por:

164.
165.
EDTA:
cido
etilendiaminotetraacti
co
166.
Aa
actividad
acuosa
27
167.
BPF
buenas
prcticas
de
fabricacin
168.
cm centmetros
169.
C grados Celsius
170.
g gramo
171.
h hora
172.
= igual
173.
kg kilogramo
174.
L (+) levgiro
175.
l litro
176.
ms menos
177.
< menor o igual
que
178.
> mayor que
179.
< menor que
180.
mg miligramo
181.
ml mililitro
182.
mm milmetro
183.
min minuto
184.
/ por
185.
% por ciento
186.
pH
potencial
de
hidrgeno
187.
UFC
unidades
28
formadoras
de
colonias
29
188.
5 Clasificacin.
189.
190.
Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en:
191.
192.
5.1 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH < 4,6.
193.
194.
5.1.1 Alimentos sometidos a tratamiento trmico envasados aspticamente.
195.
196.
5.1.2 Alimentos cidos y poco cidos-acidificados, fermentados, encurtidos, alimentos
elaborados a base de frutas (como jugos, nctares, mermeladas, jaleas, ates, etctera) y
frutas envasadas en recipientes de cierre hermtico y sometidas a tratamiento trmico.
197.
198.
5.2 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH > 4,6.
199.
200.
7 Especificaciones sanitarias.
201.
202.
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes
especificaciones:
203.
204.
205.
7.1 Fsicas
206.
7.2.2 Para mermeladas, purs, jaleas y ates
207.
MICROORGANISMO
208.
LIMITE UFC/g
209.
Mesoflicos aerobios
210.
50
211.
Coliformes totales
212.
Menos de 10
213.
Mohos y levaduras
214.
Menos de 10
215.
216.
11. NOM-243-SSA1-2010
217.
218.
Productos y servicios.
219.
220.
3. Definiciones
221.
222.
Los trminos en los que se definen y clasifican los productos especficos no son
denominaciones comerciales y su aplicacin se relaciona exclusivamente con el control

sanitario.
224.
225.
223.
Para efectos de esta Norma Oficial Mexicana se entiende por.
226.
3.1 Aditivo o Aditivo para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin
tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulacin de los productos y que acte como
estabilizante, conservador o modificador de sus caractersticas organolpticas, para favorecer
ya sea su estabilidad, conservacin, apariencia o aceptabilidad.
227.
228. 12. NMX-R-025-SCFI-2009

229.
230.Norma mexicana para la igualdad laboral entre mujeres y hombres.

231.
232.
Estos cinco ejes que son incorporados en la Norma, contienen indicadores especficos:
233.
234.
1. Igualdad y no discriminacin.- Adopcin de polticas y acciones que garanticen
estos aspectos, entre mujeres y hombres.

235.
236.
2. Previsin social.- Verifica que las y los trabajadores disfruten, sin ningn tipo
de discriminacin, de las prestaciones y beneficios ofrecidos por la organizacin.

237.
238.
Refiere a la instrumentacin de esquemas y mecanismos que permitan a
trabajadoras y trabajadores conciliar la vida familiar y la vida laboral.

239.
240.
3. Clima laboral.- Comprueba la existencia de prcticas e indicadores para un
ambiente de trabajo libre de violencia laboral y hostigamiento sexual.

241.
242.
Cuenta con un instrumento que mide el nivel de satisfaccin de las y los
trabajadores en el espacio laboral.

243.
244.
4. Accesibilidad y ergonoma.- Espacios fsicos y mobiliario adaptados a las
necesidades de mujeres embarazadas, personas con discapacidad y personas adultas

mayores.
245.
246.
5. Libertad sindical.- Corrobora el respeto al derecho de las y los trabajadores a
constituir organizaciones sindicales, as como para afiliarse a las existentes.
247.
248.
249. 13. NMX-FF-062-1987
250.
251.
Esta norma establece las caractersticas de calidad que debe cumplir la fresa en
estado fresco destinado al consumo humano.
252.
253.
3.- Definicin del producto
254.
255.
Para los efectos de esta norma se entiende por fresa a la infrutescencia de
receptculo carnoso, ovado de color rojo a rojo, suculento y fragante, de la planta de tallos
rastreros perteneciente a la familia de las rosceas, genero y especie Fragaria vesca.
256.
257.
4.5 Fresa en estado de sazn
258.
259.
Parte del periodo de maduracin de la fresa, en el cual es susceptible en
condiciones apropiadas de seguir transformndose y alcanzar la madurez del consumo.

260.
261.
ESPECIFICACIONES.
262.
263.
264.
6.1.1 Las fresas deben
265.
5.1Ser limpias, frescas, sanas, enteras y bien desarrolladas.
266.
267.
6.1.2 Tener forma, sabor y olor caracterstico de la variedad.
268.
269.
6.1.3 Tener consistencia firme.
270.
271.
6.1.4 Tener pendnculo con una longitud mxima de 1.5 cm.
272.
273.
6.1.5 Estar exentas de una humedad exterior anormal.
274.
275.
6.1.6 Estar prcticamente libres de descomposicin o pudricin.
276.
277.
6.1.7 Estar prcticamente libre de defectos de origen mecanice, entomolgico,
microbiolgico, meteorolgico, gentico fisiolgico u otros.

278.
279.
6.1.8 Color
280.
281.
Presentar en su superficie una coloracin roja, que se extiende del piace hacia
la base del pednculo y cubrir desde el 50% hasta el 100%.

282.
283.
284.
285. 14. NMX-F-084-2003
286.
287.
288.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN.

289.
La Presente Norma establece las especificaciones de Calidad que debe reunir el
Azcar (Sacarosa), de clase Estndar; as como la Referencia de la Metodologa que se debe

aplicar para valorar estos indicadores.
290.
291.
3. DEFINICIN
292.
293.
Para los efectos de esta Norma, se establece la definicin siguiente:
294.
295.
Azcar Estndar.- Producto slido derivado de la caa de azcar, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, en una concentracin mnima de 99.40 % de

polarizacin.
296.
297.
4. CLASIFICACIN.
298.
299.
El producto que refiere la presente Norma, se clasifica por su grado de calidad en
azcar estndar.
300.
301.
5. ESPECIFICACIONES
302.
303.
Para cumplir con las especificaciones de calidad establecidas en esta Norma, es
necesario elaborar el Azcar (Sacarosa) Estndar, con materia prima de buena calidad,
aplicando tcnicas adecuadas en su proceso y contando con instalaciones higinicas.
304.
305. ALMACENAMIENTO
306.
307.
Despus de envasado el producto objeto de esta Norma, se debe almacenar en
lugares cerrados, frescos, con ventilacin, secos, libres de polvo, higinicos y que estn
protegidos contra insectos, roedores, etc.
308.
309. MARCADO Y ENVASADO
310.
311.
8.1 Marcado en el envase.
312.
313.
Cada saco o envase individual debe llevar en impresin permanente, legible e
indeleble, los datos indicados en la NOM-051-SCFI-1994 que se establecen a continuacin:

314.
315.
Denominacin del producto conforme a la clasificacin de esta Norma.
316.
317.
El Contenido Neto de acuerdo con las disposiciones de la Secretara de Economa
318.
319.
(Vase A.1).
320.
321.
Nombre o Razn Social y Domicilio Fiscal del fabricante.
322.
323.
Serie y nmero progresivo de fabricacin y zafra correspondiente (debe estar impreso
en la parte inferior de los sacos).

324.
325.
Identificacin del Lote.
326.
327.
La Leyenda Hecho en Mxico.
328.
329.
Fecha de caducidad.
330.
331.
Mantngase en lugar fresco y seco.
332.
333.
Los caracteres deben estar impresos en parte visible en todo momento.
334.
335.
8.2 ENVASE
336.
337.
338.
8.2.1 Envase en sacos de 50 kg.
339.
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en sacos que cumplan con la
Norma NMX-EE-48-1992 (Vase 2)

340.
8.2.2 Envase en sacos menores de 50 kg.
341.
342.
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en un material resistente e
inocuo, para garantizar la estabilidad del mismo, evitar su contaminacin y no alterar la calidad
ni sus especificaciones sensoriales.
343.
344. 15. NOM-093-SSA1-1994

345.
346.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que
deben cumplirse en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el

fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
347.
348.
5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos,
sacabocados y mondadores, as como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para
efectuar la manipulacin de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
349.
350.
5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las caractersticas sealadas en
el apndice normativo A.
351.
352.
353.
APNDICE NORMATIVO A
354.
A. DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS MATERIALES

355.
1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de
contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes caractersticas: superficie lisa,
continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los
alimentos, no ser txicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero
inoxidable, resinas de nylon, polipropileno, poli cloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta
densidad y polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten
caractersticas iguales a las de estos materiales.
356.
357.
5.4.4 El equipo de coccin como son: estufas, hornos, salamandras, freidores,
marmitas, vaporeras, mesas trmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse segn el caso y
mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo
deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas.
358.
359.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora,
procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estn en contacto con
los alimentos, deben lavarse o limpiarse segn el caso despus de cada uso. Lavarse,
desincrustarse y desinfectarse despus de cada jornada y mantenerse en buen estado.
360.
361.
5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse
con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y
mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio.
362.
363.
5.4.7 Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de
contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del
ambiente.
364.
365.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con
agua y jabn antes de iniciar las labores y despus de interrumpirlas siguiendo el procedimiento
sealado a continuacin:
366.
367.
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante
20 segundos como mnimo.

368.
369.
5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y
370.
371.
5.9.2.3 Poner particular atencin a las reas por debajo de las uas y entre los
dedos utilizando cepillo para su lavado.

372.
373.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con
toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y
alimentos crudos, cocidos o desinfectados; despus de: ausentarse del rea de trabajo,
manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al bao, manipular
dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.
374.
375.
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso
de necesitar guantes, stos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan
labores.
376.
377.
5.9.5 La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado, con
el pelo corto y cubierto completamente, as como con ropa limpia.

378.
379.
5.9.6 Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
380.
381.
5.9.7 No se permite el uso de joyera en manos, cuello y orejas.
382.
383.
16. NOM-F-112
384.
385.
En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes Organismos:
Secretara de Salubridad y Asistencia; Laboratorio Nacional de Salubridad; Direccin General

de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos; Laboratorio Central de la Secretara de
Hacienda y Crdito Pblico. Elas Pando, S.A. de C.V. Herdez, S.A. Clemente Jacques, y Cia.
S.A. Productos del Monte, S.A. de C.V. La Costea. Productos Pesqueros Mexicanos.
Empacadora del Bajo, S.A.
386.
1. ALCANCE
387.
388.
La presente Norma establece el procedimiento para la determinacin de slidos
solubles por lectura refracto mtrica, en productos derivados de las frutas.

389.
2. APARATOS Y EQUIPO
390.
391.
3.
392.
Balanza granataria con sensibilidad de 0.1g.
Refractmetro.
Mortero u otro aparato para homogeneizar.
Sistema termo regulador.
Vasos de precipitados de 150, de 1500 y 2000 ml.
Matraces aforados de 100 y de 2000 ml.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
393.
De la muestra obtenida como se indica en las Normas Oficiales de Calidad para
Jugos, Nctares, Mermeladas y Jaleas en vigor, se tritura se homogeneza lo ms rpido que

sea posible para evitar prdida de humedad y se pesan 300 g de la muestra.
394.
395. 17. NOM-F-144

396.
397.
3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
399.
Esta Norma Mexicana establece el mtodo de prueba para determinar el vaco en
398.
el interior De envases rgidos hermticamente sellados, que contengan alimentos

400.
401.
3.1 Vaco en el interior del envase: diferencia entre la presin atmosfrica del
medio Ambiente y la presin en el interior de un envase hermticamente sellado, a la misma

Temperatura.
402.
4. PREPARACIN DE LA MUESTRA
403.
404.
Por tal razn los productos envasados al vaco debern permanecer en el lugar
del ensayo por lo menos 24 horas antes de efectuar el mismo.
405.
406. 18. NOM-F-151-S
407.
408.
409.
3.1 Materiales
410.
Tubera de vidrio de dimensiones adecuadas cada tamao de envase del
producto, doblada a la altura de la boca del envase para poder introducir aire con el frasco
invertido.
411.
412. 19. NOM-F-255

413.
414.
El objetivo principal de investigacin en el laboratorio es descubrir las fuentes de
Contaminacin y la defectuosa conservacin de algunos alimentos. Por ello la tcnica se ha

diseado para estimar su abundancia y no slo su presencia.
415.
416. 20. NOM-F-347-S

417.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
418.
419.
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar pectina en
frutas y derivados.
420.
421.
2.1 Reactivos
422.
423.
Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico;
cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada

424.
425. 21. NOM-F-358-S
426.
427.
3.1 Enlatado: Es una forma de conservacin de los alimentos que consiste en
envasarlos en recipientes, con cerraduras hermticas y sometidos a tratamientos especiales

que aseguran su calidad sanitaria por un tiempo ms o menos largo segn el procesado y tipo
de producto.
428.
429.
5.2 Materiales
431.
Todo el material para utilizarse debe ser esterilizado.
433.
Abrelatas del tipo microbiolgico (edfor)
434.
Pinzas, esptulas, cucharas y tijeras
435.
Pipetas serolgicas con tapn de algodn
436.
Pipetas o tubos de 8 mm de dimetro con tapn de algodn.
438.
Tubos de cultivo de 18 mm o de 20 mm x 150 mm, o cualquier tamao
430.
432.
437.
adaptable a la tcnica.
439.
Cajas de Petri
440.
Porta objetos
Punzn para latas

441.
Asa de platino o nicromo en porta-asa
442.
Cepillo para lavar las latas
443.
Toallas, gasa y algodn
444.
Mecheros de gas
445.
Marcador de tinta indeleble
446.
Frascos de vidrio y matraces Erlenmeyer
447.
Vacumetro tipo Bourdon
448.
Medidor de espacio libre
449.
Embudo de tallo corto y 8 cm de dimetro aproximado
450.
451. 22. NOM-003-SEDG-2004
452.
453.
CONSIDERANDO
454.
455.
PRIMERO. Que es responsabilidad del Gobierno Federal establecer las medidas
de seguridad necesarias a fin de asegurar que las instalaciones de aprovechamiento de Gas

L.P. no constituyan un riesgo para la seguridad de las personas o daen la salud de las mismas.
456.
457.
SEGUNDO. Que el Reglamento de Gas Licuado de Petrleo establece que las
estaciones de Gas L.P. para carburacin debern cumplir con las especificaciones tcnicas de
seguridad contenidas en ese Reglamento y en las normas oficiales mexicanas aplicables.
458.
459.
TERCERO. Que el da 15 de octubre de 1993 se public en el Diario Oficial de la
Federacin la Norma Oficial Mexicana NOM-025-SCFI-1993, Estaciones de Gas L.P. con

almacenamiento fijo.- Diseo y construccin.
460.
461.
CUARTO. Que el mismo da 15 de octubre de 1993 se public en el Diario Oficial
de la Federacin la Norma Oficial Mexicana NOM-026-SCFI-1993, Estaciones de Gas L.P. sin

almacenamiento fijo.- Diseo y construccin, la cual debe ser cancelada debido a que las
especificaciones establecidas en la misma no garantizan una operacin segura para la carga

del Gas L.P. utilizado en los vehculos automotores.
462.
463.
QUINTO. Que se hace indispensable actualizar la Norma Oficial Mexicana
mencionada en el considerando tercero y cancelar la indicada en el considerando cuarto, con la

finalidad de que se establezcan las especificaciones tcnicas mnimas de seguridad as como
los requisitos generales para el diseo y construccin en el pas de las estaciones de Gas L.P.
para carburacin y el procedimiento para la evaluacin de la conformidad correspondiente.
464.
465.
SEXTO.
Que el 16 de abril de 2003 se public en el
Diario Oficial de la
Federacin, el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-003-SEDG-2002, Estaciones

de Gas L.P. para carburacin con almacenamiento fijo. Diseo y construccin. . Asimismo el 22
de diciembre de 2004 se public en el Diario Oficial de la Federacin, la respuesta a los
comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-003SEDG-2002.
466.
467.
Estaciones de Gas L.P. para carburacin con almacenamiento fijo. Diseo y
construccin. Por lo expuesto, se considera que se ha dado cumplimiento al procedimiento que

sealan los artculos 44, 45, 47 y dems relativos a la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin, por lo que se expide la siguiente.
468.
469.
Norma Oficial Mexicana
470.
.
471.
NOM-003-SEDG-2004, ESTACIONES DE GAS L.P. PARA CARBURACION.
DISEO Y CONSTRUCCION
472.
473.
Aprobada por el Comit Consultivo Nacional de Normalizacin en Materia de Gas
Licuado de Petrleo, en su sesin ordinaria del 19 de noviembre de 2004. Sufragio Efectivo. No

Reeleccin.
474.
475. 23. NMX-R-025-SCFI-2008
476.
477.
Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos, cuyo artculo 1 prohbe
toda discriminacin por origen tnico o nacional, gnero, edad, discapacidad, condicin social y
de salud, religin, opiniones, preferencias, estado civil o cualquier otra que atente contra la
dignidad humana o menoscabe los derechos y libertades de las personas. Asimismo, en su
artculo 4 establece la igualdad del varn y la mujer ante la ley.
478.
479.
Convenio 100 sobre igualdad de remuneracin, OIT, 1951. Hace referencia al
principio de igualdad de remuneracin entre la mano de obra masculina y femenina por un

trabajo de igual valor.
480.
481.
Convenio 111 sobre la discriminacin (empleo y ocupacin), OIT, 1958. Alude al
principio de que todas las personas, sin distincin de raza, credo o sexo, tienen derecho a
perseguir su bienestar material y su desarrollo espiritual en condiciones de libertad y dignidad,
de seguridad econmica y en igualdad de oportunidades.
482.
483.
Pacto Internacional de Derechos Econmicos, Sociales y Culturales, ONU, 1966.
Establece que los Estados Partes debern asegurar a las mujeres y a los hombres iguales
derechos al goce de condiciones de trabajo equitativas y satisfactorias en cuanto a: salario,
seguridad e higiene, oportunidades de ascenso, descansos, vacaciones y remuneracin de das
festivos, entre otras.
484.
485.
Convencin sobre la Eliminacin de Todas las Formas de Discriminacin contra
la Mujer, ONU, 1979. Tiene por objeto eliminar la discriminacin contra la mujer y asegurar la
igualdad de hecho y de derecho entre mujeres y hombres.
486.
487.
Establece que los Estados Partes adoptarn medidas apropiadas para eliminar la
discriminacin contra la mujer en la esfera del empleo, y para asegurar a la mujer los mismos
derechos en cuanto a: oportunidades; eleccin libre de profesin y empleo; ascensos laborales;
prestaciones y seguridad social; igual remuneracin para trabajo de igual valor; proteccin a la
salud; seguridad en el trabajo, entre otros.
488.
489.
Convencin Interamericana para Prevenir, Sancionar
y Erradicar la Violencia
contra la Mujer (Belm do Par), OEA, 1994. En esta Convencin, los Estados Partes
convienen en adoptar, por todos los medios apropiados, polticas y medidas orientadas a
prevenir, sancionar y erradicar todas las formas de violencia contra las mujeres.
490.
491.
Convencin sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad, ONU, 2006.
493.
Establece que los Estados Partes reconocen el derecho de las personas con
492.
discapacidad a trabajar en igualdad de condiciones
que las dems, con igualdad de
oportunidades y de remuneracin por trabajo de igual valor.

494.
495.
Ley Federal del Trabajo.
Determina en su artculo 3 que el trabajo debe
prestarse y efectuarse en condiciones que aseguren la vida, la salud y un nivel econmico

decoroso para el (la) trabajador(a) y la familia, sin que se NMX-R-025-SCFI-2008 establezcan
distinciones entre los(as) trabajadores(as), por motivo de raza, edad, credo religioso, doctrina
poltica o condicin social. En adicin, su artculo 133 seala que queda prohibido a los (las)
patrones(as) negarse a aceptar trabajadores(as) por razn de su sexo o edad.
496.
497.
Ley de los Derechos de las Personas Adultas Mayores.
En su artculo 19
establece que corresponde a la Secretara del Trabajo y Previsin Social garantizar la

instrumentacin de programas para promover empleos y trabajos remunerados, as como
actividades lucrativas o voluntarias, para las personas adultas mayores, conforme a su oficio,
habilidad o profesin, sin ms restriccin que su limitacin fsica o mental declarada por la
autoridad mdica o legal competente.
498.
499. 24. NMX-R-025-SCFI-2009

500.
501.
El 8 de marzo de 2011, al conmemorar el primer centenario del Da Internacional
de la Mujer, el presidente Felipe Caldern Hinojosa, reconoci a las mujeres como una gran
fuerza transformadora para Mxico, aun y cuando continuamos viviendo en una sociedad
machista, en donde la mujer sigue siendo ignorada, discriminada, golpeada, asesinada y
frenada en su desarrollo profesional, econmico y poltico, adems de las agresiones
psicolgicas y sexuales que sufre.
502.
503.
En este sentido, una de las medidas tomadas por el Gobierno Federal a favor de
las mujeres, a travs de la Secretara del Trabajo, es la emisin de la Norma Mexicana para la
Igualdad Laboral entre Mujeres y Hombres (NMX-R-025-SCFI-2009), que establece entre otros,
la no discriminacin por gnero, la no discriminacin por estado civil, la no discriminacin por
embarazo; la promocin de mujeres a puestos directivos y la conciliacin entre la vida familiar y
el trabajo.
504.
505.
Anuncio, adems, que a partir de ese momento, en su administracin ser
obligatorio adoptar la norma mexicana y dio instrucciones a los Secretarios, Secretaras y

Titulares de las entidades administracin pblica de certificarse en dicha Norma en un periodo
no mayor a cuatro meses.
506.
507. 25. NMX-F-084-2003

508.
509.
Para los efectos de esta Norma, se establece la definicin siguiente:
510.
511.
Azcar Estndar.- Producto slido derivado de la caa de azcar, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, en una concentracin mnima de99.40 % de

polarizacin. Este tipo de azcar se obtiene mediante proceso similar al utilizado para producir
azcar crudo (mascabado), aplicando variantes en las etapas de clarificacin y centrifugacin,
con el fin de conseguir la calidad del producto deseada.
512.
513.
El producto que refiere la presente Norma, se clasifica por su grado de calidad en
azcar estndar. Para cumplir con las especificaciones de calidad establecidas en esta Norma,
es necesario elaborar el Azcar (Sacarosa) Estndar, con materia prima de buena calidad,
aplicando tcnicas adecuadas en su proceso y contando con instalaciones higinicas.
514.
515. 26. NOM-180-SSA1-1998

516.
517.
Para efectos de esta Norma Oficial Mexicana se entiende por:
518.
519.
Bactericida, a la sustancia o medio que mata o destruye bacterias.
Bacteriosttico, a la sustancia o medio que tiene la capacidad de inhibir el crecimiento de

bacterias, sin matarlas o destruirlas. Equipo de tratamiento de agua, de tipo domstico, al que
se instala en punto de uso domiciliario de agua para beber o cocinar, con propsitos de retener,
matar, destruir o inhibir las bacterias presentes en ella.
520.
521.
Germicida, al agente qumico que destruye microorganismos especialmente
patgenos, lo que no necesariamente incluye la capacidad de destruccin de esporas. Mtodo

de prueba, al procedimiento analtico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto
satisface las especificaciones que establece la norma.
522.
523. 27. NOM-041-SSA1-1993
524.
525.
Para fines de esta norma se entiende por:

526.
527.
Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos al ser
humano. Agua purificada envasada, aquella sometida a un tratamiento fsico o qumico que se
encuentra libre de agentes infecciosos, cuya ingestin no causa efectos nocivos a la salud y
para su comercializacin se presenta en botellones u otros envases con cierre hermtico y que
adems cumple con las especificaciones que se establecen en esta norma.
528.
529.
Buenas prcticas de fabricacin, conjunto de normas y actividades relacionadas
entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones
requeridas para su uso. Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra
en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria.
530.
531.
Envase retornable, aquel que se utiliza ms de una vez y que forzosamente
tendr que ser lavado y desinfectado en cada uso. Envase no retornable, aquel de un solo uso,
que no cumple con la definicin de envase retornable. Etiqueta, todo rtulo, marbete,
inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica ya sea que este impreso, marcado,
grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto.
532.
533.
Inocuo, aquello que no hace o causa dao a la salud. Lmite mximo, cantidad
establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, biotinas,

residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un
alimento, bebida o materia prima.
534.
535.
Lote, la cantidad de unidades de un producto elaborado en un solo proceso con
el equipo y sustancias requeridas, en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. Por lo

tanto, no puede ser mayor que la capacidad del equipo ni integrarse con partidas hechas en
varios perodos. Mtodos de prueba, procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para
comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.
536.
537.
Muestra, nmero total de unidades de producto provenientes de un lote y que
representan las caractersticas y condiciones del mismo. Plaguicidas, sustancia o mezcla de

sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea
nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente, excepto la que exista sobre o dentro
del ser humano y los protozoarios, virus, bacterias, hongos y otros microorganismos similares
sobre o dentro de los animales.
538.
539.
Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin fabricacin,
preparacin, conservacin mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte,

distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos. Registro, formato
donde se anotan los datos de las condiciones de proceso.
540.
541. 28. NOM-005-FITO-1995
542.
543.
Modificacin de la norma oficial mexicana nom-005-fito-1995, por la que
se establece la cuarentena exterior para prevenir la introduccin del gorgojo kappa
544.
545.
Se modifica el punto 4.1. Productos de cuarentena absoluta, para quedar como
4.1.
Productos de cuarentena absoluta.
547.
Se prohbe la introduccin y trnsito por el territorio nacional con destino a un
sigue:
546.
tercer pas, de los productos vegetales que a continuacin se sealan, cuando sean originarios
y procedentes de los siguientes pases:
548.
549.
Producto
550.
551.
553.
555.
557.
559.
561.
563.
565.
566.
Grupo 1
567.
Producto
Frijol
Trigo
Maz
Arroz
Sorgo
Habas de soja (soya)
Lino
552.
554.
556.
558.
560.
562.
564.
Nabo o colza
Girasol
Algodn
Camo
568.
569.
571.
Nuez moscada
570.
Harina de trigo o de morcajo 572.
Copal
Gomas,
(tranquilln)
gomorresinas
573.
575.
y blsamos
naturales
Galletas
577.
579.
581.
papa
Harina de centeno
Harina de maz
574.
576.
Harina de arroz
578.
Harinas de cereales
580.
Harina, smola y polvo de 582.
resinas,
dulces;
gaufres o waffles, y obleas
Incluidos los barquillos
Harina de mostaza
Tortas y dems residuos

slidos incluso
583.
molidos o en pellets,
legumbres secas
de la extraccin del aceite de
585.
587.
Harina de yuca (mandioca)

586.
soja (soya)
Caucho natural
Caucho sinttico
sag
589.
Harina de caj
590.
Aserrn, desperdicios y
desechos de madera, incluso

aglomerados
en
forma
de
bolas, briquetas, leos o formas

similares
591.
frutas
593.
595.
597.
599.
embalaje)
Nuez
(utilizados
para
de
Brasil
sin
de
caj
sin
Harina de soja (soya)
cscara
594.
Nuez
Harina de algodn
Harina de girasol
cscara
596.
598.
Almendra sin cscara

Nuez de nogal sin
cscara
Harina de semillas o de frutos 600.
oleaginosos.
601.
603.
605.
607.
609.
611.
613.
615.
616.
Grupo 2
617.
Producto
Chabacanos secos con hueso

Ciruelas secas
Peras secas
Duraznos secos con hueso
Harina y pellets de alfalfa
Goma laca
Goma arbiga
602.
604.
606.
608.
610.
612.
614.
Manzanas secas
Cereza seca
Frutas secas
618.
619.
Legumbres
desvainadas
621.
Nueces
cscara
de
Brasil
secas 620.
Semillas de cucurbitceas
con 622.
Alfalfa acicalada
623.
Nueces de caj con cscara
624.
De yute o de las dems
fibras textiles del liber de la

partida
625.
627.
629.
Almendras con cscara

626.
Nueces de nogal con cscara 628.
53.03
(nicamente
usados).
Ssamo (ajonjol)
630. 29. NOM-051-SCFI-1994

631.
632.
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la informacin comercial
que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohlicas pre envasados de
fabricacin nacional y extranjera, as como determinar las caractersticas de dicha informacin.
633.
a. Campo de aplicacin
634.
635.
Esta Norma es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohlicas pre
envasados de fabricacin nacional y extranjera destinados a los consumidores en territorio

nacional.
636.
637.
La presente Norma no se aplica a:
638.
639.
a)
Los alimentos y bebidas no alcohlicas pre envasados que estn sujetos a
disposiciones de informacin comercial contenidas en normas oficiales mexicanas especficas,

o alguna otra reglamentacin vigente;
640.
b) Los productos a granel;
641.
c) Los dems productos que determine la autoridad competente, conforme a sus
atribuciones.
642.
2. Referencias
643.
644.
Esta Norma Oficial Mexicana se complementa con las siguientes normas
vigentes: NOM-002-SCFI Productos pre envasados-Contenido neto-Tolerancias y mtodos de

verificacin. NOM-008-SCFI Sistema General de Unidades de Medida. NOM-030-SCFI
Informacin comercial-Declaracin de cantidad en la etiqueta-especificaciones.
645.
3. Definiciones
646.
647.
Para los fines de esta Norma, se establecen las siguientes definiciones:
648.
a. Aditivo Aquellas sustancias permitidas que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas
no alcohlicas durante su elaboracin, y cuyo uso permite desempear alguna funcin
tecnolgica.
649.
b. Alimento Cualquier sustancia o producto, slido, semislido o lquido, natural o transformado,
destinado al consumo humano, que proporciona al organismo elementos para su nutricin por
va oral.
650.
c. Azcares Todos los monosacridos y disacridos presentes en un alimento o bebida no
alcohlica.
651.
d. Bebida no alcohlica Cualquier lquido natural o transformado, destinado al consumo humano,
que proporciona al organismo elementos para su nutricin por va oral y que no contiene ms
del 0,5 por ciento en volumen de alcohol etlico.
652.
e. Coadyuvante de elaboracin Sustancia o materia, excluidos aparatos, utensilios y los aditivos,
que no se consume como ingrediente alimenticio por s misma, y se emplea intencionadamente
en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad
tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin, pudiendo dar lugar a la presencia no
intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
653.
f.
Consumidor Persona fsica o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos
alimenticios y bebidas no alcohlicas pre envasado. No es
consumidor quien adquiera,
almacene o utilice alimentos y bebidas no alcohlicas pre envasados, con objeto de integrarlos
en procesos de produccin, transformacin, comercializacin o prestacin de servicios a
terceros.
654.
g. Contenido Cantidad de producto pre envasado que por su naturaleza puede cuantificarse para
su comercializacin, por cuenta numrica de unidades de producto.
655.
h. Contenido neto Cantidad de producto pre envasado que permanece despus de que se han
hecho todas las deducciones de tara cuando sea el caso.
656.
i.
Declaracin de propiedades Cualquier texto o representacin que afirme, sugiera o implique

que un alimento o bebida no alcohlica pre envasado tiene cualidades especiales por su origen,
propiedades nutrimentales, naturaleza, elaboracin, composicin u otra cualidad cualquiera,
excepto la marca del producto y el nombre de los ingredientes.
657.
j.
Declaracin de propiedades nutrimentales Cualquier texto o representacin que afirme, sugiera

o implique que el producto pre envasado tiene propiedades nutrimentales particulares, tanto en
relacin con su contenido energtico y de protenas, grasas (Lpidos) y carbohidratos (hidratos
de carbono), como en su contenido de vitaminas y minerales.
658.
659.
No constituye declaracin de propiedades nutrimentales:
660.
661.
a) La mencin de sustancias en la lista de ingredientes ni la denominacin o
marca comercial del producto pre envasado;

662.
663.
b) La mencin de algn nutrimento o componente, cuando la adicin del mismo
sea obligatoria;
664.
665.
c) La declaracin cuantitativa o cualitativa en la
etiqueta de propiedades
nutrimentales de algunos nutrimentos o ingredientes, cuando sta sea obligatoria, de

conformidad con los ordenamientos legales aplicables.
666.
667.
3.11 Declaracin nutrimental Relacin o enumeracin del contenido de
nutrimentos de un alimento o bebida no alcohlica pre envasado.

668.
k. Embalaje Material que envuelve, contiene y protege los productos pre envasados, para efectos
de su almacenamiento y transporte.
669.
670.
l.
Envase Cualquier recipiente o envoltura en el cual est contenido el producto pre envasado
para su venta al consumidor.
671.
m. Envase mltiple Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms

variedades iguales de productos pre envasados, destinados para su venta al consumidor en
dicha presentacin.
672.
n. Envase colectivo Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o
ms variedades diferentes de productos pre envasados, destinados para su venta al
consumidor en dicha presentacin
673.
o. Etiqueta Cualquier rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica,
escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al
producto pre envasado o, cuando no sea posible por las caractersticas del producto, al
embalaje.
674.
p. Fecha de caducidad Fecha lmite en que se considera que las caractersticas sanitarias y de
calidad que debe reunir para su consumo un producto pre envasado, almacenado en las
condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que despus de
esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
675.
q. Fecha
de consumo
preferente
Fecha
en
que,
bajo
determinadas
condiciones
de
almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto pre envasado es comercializable

y mantiene cuantas cualidades especficas se le atribuyen tcita o explcitamente, pero despus
de la cual el producto pre envasado puede ser consumido, siempre y cuando no exceda la
fecha de caducidad.
676.
r.
Fibra diettica Componente del material vegetal que no es digerido por las enzimas del aparato
digestivo. Incluye, fundamentalmente, los polisacridos estructurales y no estructurales que no
son almidn y la lignina.

s. Funcin tecnolgica. El efecto que produce el uso de aditivos en los alimentos y bebidas no
alcohlicas pre envasados, que proporciona o intensifica su aroma, color o sabor, y mejora su
estabilidad y conservacin, entre otros. Vase aditivo.
677.
t.
Informacin nutrimental Toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las

propiedades nutrimentales de un alimento o bebida no alcohlica pre envasado. Comprende
dos aspectos:
678.
679.
a) La declaracin nutrimental obligatoria.
680.
b) La declaracin nutrimental complementaria.
681.
u. Ingrediente Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee en la
fabricacin o preparacin de un alimento o bebida no alcohlica y est presente en el producto
final, transformado o no.
682.
v. Ingrediente compuesto Mezcla previamente elaborada de sustancias y productos que constituye
un producto terminado y que se emplea para la fabricacin de otro distinto.
683.
w. Leyendas precautorias Cualquier texto o representacin que prevenga al consumidor sobre la
presencia de un ingrediente especfico o sobre los daos a la salud que pueda originar el abuso
en el consumo de ste.
684.
x. Lote Alimento producido por un fabricante durante un periodo, identificado con un cdigo
especfico.
685.
y. Magnitud Cualidad de una propiedad o atributo fsico del producto cuando es susceptible de
cuantificarse y expresarse conforme al Sistema General de Unidades de Medida (vase
Referencias).
686.
z. Masa drenada
687.
688.
Cantidad de producto slido o semislido que representa el contenido de un
envase, despus de que el lquido ha sido removido por un mtodo previamente establecido.
689.
aa. Nutrimento
690.
691.
Cualquier sustancia, incluyendo a las protenas (aminocidos), grasas (lpidos),
carbohidratos (hidratos de carbono), agua, vitaminas y minerales, consumida normalmente

como componente de un alimento o bebida no alcohlica, y que:
692.
693.
a) Proporciona energa;
694.
695.
b) Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
696.
697.
c) Cuya carencia haga que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos.
698.
ab. Porcin
699.
700.
Cantidad de producto que se consume por ingestin, expresada en unidades del
Sistema General de Unidades de Medida.

ac. Producto a granel
701.
702.
Producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor
por no encontrarse pre envasado al momento de su venta.

703.
704.
Los alimentos y bebidas no alcohlicas, que cuando son colocados en un envase
de cualquier naturaleza, no se encuentra presente el consumidor, y la cantidad de producto

contenido en l no puede ser alterada, a menos que el envase sea abierto o modificado
perceptiblemente.
705.
ad. Smbolo de la unidad de medida
706.
707.
Signo convencional con que se designa la unidad de medida, segn el Sistema
General de Unidades de Medida (vase Referencias). 3.33 Submltiplo de la unidad de medida

Fraccin de una unidad de medida que est formada segn el principio de escalas admitido por
el Sistema General de Unidades de Medida (vase Referencias).
708.
709.
3.34 Superficie de informacin
710.
711.
Cualquier rea del envase o embalaje distinta de la superficie principal de exhibicin.
712.
713.
3.35 Superficie principal de exhibicin
714.
715.
Es aquella parte del envase o embalaje a la que se le da mayor importancia por
ostentar la denominacin y la marca comercial del producto. Los fondos de los envases se
pueden utilizar como superficie principal de exhibicin nicamente cuando en ninguna otra parte
del envase se coloque informacin comercial.
716.
717. 30. NOM-130-SSA1-1995

718.
719.
Para fines de esta norma se entiende por:
720.
721.
3.1 Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran
distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse.3.2 Abombamiento suave,

cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos, pero pueden comprimirse o
ceden ligeramente a la presin.
722.
723.
3.3 Actividad acuosa (Aa), una expresin de la humedad adecuada para el
crecimiento de microorganismos y es la relacin de la presin del vapor de agua del producto y

la presin del vapor de agua pura bajo condiciones idnticas de presin y temperatura.3.4
Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y
bebidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para
mejorar su estabilidad o para su conservacin.
724.
725.
3.5 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico, son aquellos
elaborados con diversos ingredientes tales como frutas, nctares, jugos, salsas, encurtidos,
vegetales, productos crnicos, productos lcteos o mezclas de stos con o sin medios de
cobertura, adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85
sometidos a un tratamiento trmico ya sea antes o despus de ser colocados en envases
sanitarios hermticamente cerrados.
726.
727.
3.6 Brincadora, lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata
golpea contra un objeto slido. La tapa regresa a su posicin normal cuando se aplica una
presin muy ligera.3.7 Buenas prcticas de fabricacin, conjunto de actividades relacionadas
entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones
requeridas para su uso.
728.
729.
3.8 Corrosin, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios
metlicos como resultado de las corrientes elctricas producidas por el sistema metal-incontenido.3.9 Cuarentena, retencin temporal de las muestras representativas de los productos
bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de
los mismos.
730.
731.
3.10 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en
contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria.3.11 Envases

hermticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la
entrada de microorganismos.
732.
733.
3.12 Espacio libre, aquel que se deja en un envase hermticamente cerrado para
que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento trmico y que al enfriarse alcance el
vaco adecuado, con excepcin de los envases llenados aspticamente que pueden o no tener
espacio libre.3.13 Esporas, clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y
reproducirse cuando las circunstancias le son favorables.
734.
735.
3.14 Esterilizacin comercial, tratamiento trmico aplicado al producto para la
destruccin de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pblica y aquellos

capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y
distribucin, sin la condicin de refrigeracin.
736.
3.15 Etiqueta, todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o
grfica ya sea que est escrito, impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, grabado,
estarcido y adherido al empaque o envase del producto.
737.
738.
3.16 Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de
los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.3.17 Lmite mximo,
cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas,
biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que no debe
excederse en un alimento, bebida o materia prima.
739.
740.
3.18 Lote, cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su
homogeneidad.3.19 Metal pesado y metaloide, aquellos elementos qumicos que causan

efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de
las dosis en que se ingieran y de su acumulacin en el organismo.
741.
742.
3.20 Mtodos de prueba, procedimientos analticos utilizados en el laboratorio
para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.3.21
Microorganismo aerbico, es aquel capaz de crecer en presencia de oxgeno libre.
743.
744.
3.22 Microorganismo anaerbico, es aquel capaz de crecer en ausencia de
oxgeno libre.3.23 Microorganismo mesoflico, es aquel cuya temperatura ptima de crecimiento

se encuentra entre los 20 y 37C.3.24 Microorganismo termoflico, es aquel cuya temperatura
ptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50C.
745.
746.
3.25 Microorganismo viable, es aquel con la capacidad de manifestar actividad
biolgica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo.3.26 Pasteurizacin,

tratamiento trmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100C y se
aplica para la destruccin de microorganismos patgenos viables y la inactivacin de enzimas
de algunos alimentos lquidos.
747.
748.
3.27 Personal competente, aquel capacitado y experimentado en el manejo de
las mquinas de cierre.3.28 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin,

elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de
productos.
749.
750.
3.29 Registro, formato donde se anotan los datos de las condiciones de
proceso.3.30 Resorte, cuando la tapa de la lata est distendida o se puede regresar a su

posicin normal pero la tapa opuesta se distiende. Tratamiento programado, el tratamiento
trmico determinado por el fabricante para un producto especfico y un tamao de envase
adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial.
751.
752.
3.32 Tratamiento trmico, mtodo fsico que consiste en someter a una fuente de
calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o despus de ser envasado en
recipientes de cierre hermtico con el fin de lograr una estabilidad biolgica.
753.
754. PROGRAMA DE LAS 9S
755.
756.
En el ambiente de calidad se denomina las 9S (las nueve eses) por su
significado en el idioma japons y porque han sido los nipones quienes los han implementado
de manera sistemtica.
757.
758.
Las 9S buscan generar un ambiente de trabajo que adems de ser congruente
con la calidad total, brinda al ser humano la oportunidad de ser muy efectivo, ya que abarca el
mejoramiento de las condiciones mentales de quien se apega a esta metodologa.
759.
760.
Las 9S son:
761.
762.
1.- Seir (Ordenar O Clasificar)
763.
764.
Cuando hacemos referencia a clasificar no nos referimos a acomodar, sino a
saber ordenar por clases, tamaos, tipos, categoras e inclusive frecuencia de uso, es decir a
ajustar el espacio disponible (fsico o de procesos).
765.
766.
2. Seiton (Organizar O Limpiar)
767.
768.
Significa eliminar todo aquello que est de ms y que no tiene importancia para el
trabajo que desempeamos y organizarlo racionalmente, tener una ubicacin para cada objeto.
Arreglar las cosas eficientemente de forma que se pueda obtener lo que se necesita en el
menor tiempo posible. Identificar las diferentes clases de objetos. Designar lugares
definitivos de almacenaje cuando el orden lgico y tratando de disminuir el tiempo de bsqueda.
Ahorrar espacio.
769.
770.
3. Seiso (Limpieza O Pulcritud)
771.
772.
Significa desarrollar el hbito de observar y estar siempre pensando en el orden y
la limpieza en el rea de trabajo, de la maquinaria y herramientas que utilizamos. Es ms que

barrer y trapear Limpiando se encuentran situaciones anormales Usar uniformes blancos,
pintar de colores claros Mantener los manuales de operacin y/o programas de trabajo en
buen estado Mantener limpios y en buen estado los equipos y las instalaciones Idear formas
que permitan recuperar los deshechos de los equipos y mobiliarios.
773.
774.
4. Seiketsu (Bienestar Personal O Equilibrio)
775.
776.
El emprender sistemticamente las primeras TRES S, brinda la posibilidad de
pensar que stas no se pueden aislar, sino que los esfuerzos deben darse en forma conjunta,
pero para lograr esto en el trabajo es importante tambin que la persona est en un estado
ordenado, lo que significa que hay una simbiosis entre lo que se hace y el cmo se siente la
persona.
777.
778.
5. Shitsuke (Disciplina)
779.
780.
Esta accin es la que quiz represente mayor esfuerzo, ya que es puntual del
cambio de hbitos, la disciplina implica el apego de procedimientos establecidos, a lo que se

considera como bueno, noble y honesto; cuando una persona se apega al orden y al control de
sus actos est acudiendo a la prudencia, y la inteligencia en su comportamiento se transforma
en un generador de calidad y confianza. Continuidad y seguimiento hasta generar un hbito.
Conocimiento que no se aplica, no sirve. Las 9 Ss deben ser prcticas y practicadas.
781.
782.
6. Shikari (Constancia)
783.
Preservar en los buenos hbitos es aspirar a la justicia, en este sentido practicar
constantemente los buenos hbitos es justo con uno mismo y lo que provoca que otras
personas tiendan a ser justos con uno, la constancia es voluntad en accin y no sucumbir ante
las tentaciones de lo habitual y lo mediocre. Hoy se requieren de personas que no claudiquen
en su hacer bien (eficiencia) y en su propsito (eficacia).
784.
785.
7. Shitsukoku (Compromiso)
786.
787.
Esta accin significa ir hasta el final de las tareas, es cumplir responsablemente
con la obligacin contrada, sin voltear para atrs, el compromiso es el ltimo elemento de la
triloga que conduce a la armona (disciplina, constancia y compromiso), y es quien se alimenta
del espritu para ejecutar las labores diarias con un entusiasmo y nimo fulgurantes.
788.
789.
8. Seishoo (Coordinacin)
790.
791.
Como seres sociales que somos, las metas se alcanzan con y para un fin
determinado, el cual debe ser til para nuestros semejantes, por eso los humanos somos seres
interdependientes, nos necesitamos los unos y los otros y tambin no participamos en el
ambiente de trabajo, as al actuar con calidad no acabamos con la calidad, sino la expandimos
y la hacemos ms intensa.
792.
793.
Para lograr un ambiente de trabajo de calidad se requiere unidad de propsito,
armona en el ritmo y en los tiempos.

794.
795.
9. Seido (Estandarizacin)
796.
797.
Para no perderse es necesario poner seales, ello significa en el lenguaje
empresarial un final por medio de normas y procedimientos con la finalidad de no dispersar los
esfuerzos individuales y de generar calidad.
798.
799.
Para implementar estos nueve principios, es necesario planear siempre
considerando a la gente, desarrollar las acciones pertinentes, checar paso a paso las
actividades comprendidas y comprometerse con el mejoramiento continuo.
800.
801. REQUISITOS DEL ETIQUETADO.
802.
803.
Segn el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, todas las
etiquetas deben incluir una serie de datos que reflejen el origen y caractersticas del producto;
se considera como informacin sanitaria general y es la siguiente:
804.
805.
1. La denominacin genrica o especfica del producto
806.
807.
2. La declaracin de ingredientes
808.
809.
3. La identificacin y domicilio del fabricante, importador, envasador, maquilador y
distribuidor nacional o extranjero, segn el caso.

810.
811.
4. Las instrucciones para su conservacin, uso, preparacin y consumo.
812.
813.
5. El o los componentes que pudieran representar un riesgo mediato o inmediato para la
salud de los consumidores, ya sea por ingestin, aplicacin o manipulacin del producto.
814.
815.
6. El aporte nutrimental.
816.
7. La fecha de caducidad.
817.
818.
8. La identificacin del lote.
819.
820.
9. La condicin de procesamiento a que ha sido sometido el producto, cuando este se
asocie a riesgos potenciales.

821.
822.
10. Las leyendas precautorias.
823.
824.
11. Las leyendas de advertencia.
825.
826.
Y despus de cumplir con todos los requerimientos establecidos por las
diferentes organizaciones para la elaboracin de un producto, tenemos el gusto de presentarles

el nuestro:
827.
828. CONCLUSIONES
829.
830. CONCLUCION
831.
832.
El proyecto realizado ha contribuido de manera muy importante al conocimiento y
desarrollo de habilidades en el rea industrial.

833.
834.
Hoy en da las personas se enfrentan una competencia cada vez ms difcil por
lo que se tiene que preparar para hacer frente a los empresarios ms preparados y poder dar
una batalla con armas poderosas para lograr el xito Cmo?, con todos los conocimientos que
actualmente la tecnologa nos proporciona de una manera tan sencilla.
835.
Se debe pues aprovechar al mximo todos estos recursos para lograr la
competitividad personal y profesional y mantenerse en el mercado as se mantendr en el

mercado y obtendr prestigio.
836.
837. PUNTO DE VISTA: Gabriela del Socorro Muoz Vera.

838.
839.
Me pareci un proyecto muy interesante, tambin me di cuenta que se me facilit
un poco ms realizar este segundo proyecto gracias a las recomendaciones y conocimientos

proporcionados por el Profesor, me siento ms capaz, creo que esto me sirve bastante para mi
crecimiento tanto personal como profesional.
840.
841. PUNTODE VISTA DE DENYCE VICTORIA RANGEL
GUTIERREZ:
842.
843.
A mi ver hacer mermelada de fresa no es muy complicado el proceso, si
no lo que es muy desgastante es buscar cada norma que es de todos los productos porque es
muy tedioso estar leyendo, pero en si en el proceso de elaboracin estuvo fcil solo que es muy
cansado estar meneando y menendole a la mescla de la fresa para que no se pegue.
844.
845. Bibliografa:
846.
847.
Fuente Google:
848.
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15. http://es.scribd.com/doc/61144950/NOM-003-SCFI-2000
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24.http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-151-S-1981.PDF
28.http://www.ordenjuridico.gob.mx/Federal/PE/APF/APC/SENER/Normas/Oficiales/
NOM-003-SEDG-2004.pdf
29.http://www.stps.gob.mx/ANEXOS/NORMA_19_marzo_09.pdf
30.http://www.stps.gob.mx/ANEXOS/NORMA_19_marzo_09.pdf
32.http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/180ssa18.html
33.http://www.rema.com.mx/041-ssa1-1993.pdf
34.http://www.senasica.gob.mx/?doc=558
35.http://www.franja.mx/downloads/Nom-051-SCFI-1994.pdf
36.http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/130ssa15.html
849.
850.
851.
852.
853.
854.

Proyecto Mermelada de Fresa

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Proyecto Mermelada de Fresa

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Plantel: Profesor: J.

Carrera: P.T.B. En Control de Calidad.

Trabajo: Proyecto Mermelada de Fresa.

Docente: Ing. Abelardo Durn de Luna.

Aguascalientes, Ags. A 15 De Noviembre Del 2011.

En este proyecto del proceso de elaboracin de la mermelada de fresa, se analizar

Como resultado tendremos un producto que cumpla con las especificaciones

Mermelada de fresa Cmo surge?....

MERMELADA DE FRESA COMO SURGE?

La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes

PROCESO PARA LA ELABORACION DE LA MERMELADA DE

0.010 Lt. de jugo de limn.

0.001Kg. de benzoato de sodio.

0.250 Lt. de agua.

El resto de las fresas se cortan en cuatro y se aaden a la cacerola unos 10 minutos

Finalmente se vaca la mermelada en frascos de vidrio esterilizados, se tapan y se

1. Lavar fresas, quitar tallos, desinfectar.

Licuar fresas, agua,

11 1 Verter mezcla, agregar PA=0.500Kg

Retirar del fuego

NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y

cocimiento de fruta(s) entera(s), en

confieren un sabor dulce segn se

Los productos, segn se definen en la Seccin 2.1, debern elaborarse de tal

65. 3.3.1 REQUISITOS GENERALES

69. 3.4 CLASIFICACIN DE ENVASES DEFECTUOSOS

Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad

que se establecen en la Seccin 3.3.1 se considerarn defectuosos.3.5

73. 3.5 ACEPTACIN DEL LOTE

77. 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo estn tecnolgicamente

En los alimentos regulados por la presente Norma podrn emplearse

reguladores de acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de

4.5 Para la mermelada de fresa se podr utilizar como conservador:

86. Dosis mxima

Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la

El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos

7.1 LLENADO MNIMO (Llenado del envase):

3.4 CLASIFICACIN DE ENVASES DEFECTUOSOS

Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mnimo indicados en la

Seccin 7.1.1 se considerarn defectuosos.

Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma debern

8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO

8.2.1 El nombre del producto deber ser:

En el caso del producto segn se define en la Seccin 3.1.2 (d):

Mermelada de X (donde X es una fruta diferente a los agrios). El nombre

El nombre del producto deber indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden

decreciente de acuerdo al peso de la materia prima utilizada.

8.3 DECLARACIN DE LA CANTIDAD DE FRUTA Y AZCAR

Si se indica el contenido de fruta, ste deber estar en relacin con la cantidad y

8.4 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor

Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el

envasador, el distribuidor o el importador podrn sustituirse por una marca de identificacin, a

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE

Este mtodo se aplica a los recipientes de vidrio.

La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20C

que cabe en el recipiente cerrado cuando est completamente lleno.

Elegir un recipiente que no presente ningn defecto.3.2 Lavar, secar y pesar el

CLCULO Y EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

NORMAS APLICABLES (NOMS Y NMX) A ESTE PRODUCTO

observancia obligatoria expedidas por las dependencias competentes, conforme a las