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PRACTICA DE LABORATORIO N8
ELABORACION DE EMBUTIDOS
COCIDOS: PATE
CURSO: TECNOLOGIA DE CARNES
INTEGRANTES:
ANACLETO PINEDO, Mara Del Pilar
080664I
072080A
060612C
2011
INTRODUCION
PRACTICA N 8
TECNOLOGA DE CARNES
ING Percy Ordoez Huamn
Pg. 2
I. OBJETIVOS
Proporcionar los conocimientos para la elaboracin de pate.
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Pg. 3
Embutidos de hgado
Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn)
Embutidos de sangre (morcilla
PRODUCTO CRNICO
%HR
TIEMPO DE
ALMACN
EMBUTIDOS
COCIDOS
MORCILLA O
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MORONGA
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PATE DE HGADO
OTROS PATES
C/GRENETINA
<0/8
75
Corto
<16
<16
75
75
Medio
Medio
Pg. 4
Pates: Los pates constan de elementos grasos, papada pancita hgado que una
vez cocidos se trituran y se cuecen bien se pueden hacer adems con carne de
cerdo , pollo, hgado de pescado adicionalmente a especias y otros productos,
existen una diversidad de tipos: podran clasificarse entre untuosos y compactos
los primeros iran muy finamente picados y con predominio de elementos grasos
lo que le dara una consistencia suave, y los segundos incluiran menos grasas en
su composicin y el picado sera ms grueso.
PATE
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PESO
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Hgado de cerdo
30 kg
Carne de cerdo
30 kg
40 kg
Sal comn
2 kg
Cebolla en polvo
2 kg
2 kg
Azcar
100 g
Cuadro .1 Formulacin para la Preparacin de Pate
Figura .3 Pate
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Se lavan los trozos, repetidas veces, en agua fra hasta que estn limpio de
sangre y de residuos biliares.
Se dejan enfriar
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que ocurre por causa de la temperatura de ahumado lo cual est siempre casi
alrededor de los 60c (Madrid, 2001).
Sal de cura compuesta se emplea como formador y fijador de color en embutidos
pates, pancetas, se trata de una mezcla a base de nitrato de potasio eritorbato,
desodo y azucares (SENASA).
DEFECTOS
De aspecto.
Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus causas son
los siguientes:
De Olor y sabor.
Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los
siguientes:
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De putrefaccin
La putrefaccin se debe a la coccin de las bacterias proteo lticas que
permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:
III. MATERIALES
3.1 EQUIPOS
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- Tabla de picar
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Cuchillo
Envases de
plstico
Cocina
Licuadora
3.2 INSUMOS
Hgado de cerdo
Grasa de cerdo
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- Carne de cerdo
-Cebolla
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Sal comn
- Glutamato
Organo
- Pimienta
Nuez en polvo
- Leche en polvo
3.3 METODO
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Se prepar el
aderezo
cebolla
algunas
especies.
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con
Se mezcl
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PATE
(PRODUCTO FINAL)
RECEPCION
PESADO
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LAVADO
TROZADO
PRE ESCALDADO
Coccin aproximada de 25
min. De la carne, el hgado y
algunas hiervas.
PREPARACION DE ADREZO
especies
MEZCLADO
COCCION
LICUADO
ENVASADO
REFIGERACION
EVALUACION
PATE
(PRODUCTO FINAL)
CALCULOS
TABLA I. FORMULACIN DE JAMONADA
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INSUMOS
PESO
CARNE DE CERDO
1.3 kg
GRASA DE CERDO
0.8 kg
HIGADO DE CERDO
12.0 kg
GLUTAMATO
2.0 gr
OREGANO
3.0kg
CEBOLLA
100gr
PIMIENTA
80 gr
SAL
5gr
NUEZ MOSCAD
Al gusto
LECHE EN POLVO
RESULTADOS :
EVALUACIN SENSORIAL
PRODUCTO
PATE
COLOR
TEXTURA
OLOR
SABOR
Palo Rosa
Normal
Normal
Agradabl
e
VI.DISCUSIONES
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VII. CONCLUSIONES
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VIII. BIBLIOGRAFIA
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