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GOVERNO DE RORAIMA

SECRETARIA DE ESTADO DA SADE


POLICLNICA COSME E SILVA

NCLEO DE NUTRIO E DIETETICA

CURSO DE CAPACITAO - MANIPULAO DE ALIMENTOS

RORAIMA
2016
JUSTIFICATIVA

GOVERNO DE RORAIMA
SECRETARIA DE ESTADO DA SADE
POLICLNICA COSME E SILVA

NCLEO DE NUTRIO E DIETETICA

O trabalho com alimentos uma questo de sade pblica, devendo ser


realizado com segurana e com confiabilidade. O fornecimento de um alimento
seguro ao consumidor envolve o conhecimento e o uso de manipulao
adequada, seguindo os princpios das Boas Prticas de Fabricao (BPF). As
BPF englobam os princpios e os procedimentos fundamentais necessrios
produo de alimentos com qualidade desejvel.
A Segurana Alimentar e Nutricional-SAN a realizao do direito de
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo
como base prticas alimentares promotoras de sade, que respeitem a
diversidade cultural e que sejam sociais, econmica e ambientalmente
sustentveis.
Sabendo que o direito alimentao parte dos direitos fundamentais da
humanidade, definidos por pacto mundial do que o Brasil signatrio, a
obteno e manuteno da segurana alimentar um objetivo estratgico e
supe responsabilidade pblica, envolvendo Estado e sociedade. Exige a
articulao convergente de mltiplas aes com participao e controle social
exercido por cada um de ns, seja profissional e/ou usurio dos servios.
A nutrio dos pacientes em observao no Pronto Atendimento Cosme
e Silva (PACS) tem recebido ateno especial. Reconhecendo sua importncia e
atentos aos riscos alimentares, a unidade tem incentivado a Segurana
Alimentar e Nutricional investindo na qualificao de pessoal do Ncleo de
Alimentao e Nutrio
Na busca pela qualidade na prestao de servios, observou-se a
necessidade de realizar um curso de qualificao dos servidores, com o
propsito de aprimorar o conhecimento e as medidas preventivas para controle
dos perigos potenciais em alimentos e, assim, promover a segurana alimentar e
nutricional no setor sade.
Para assegurar esse procedimento necessrio a organizao do
processo de trabalho no ncleo, incentivar os funcionrios de forma motivadora
fazendo com que se sintam realmente importantes no processo de mudanas
acerca da realidade e desenvolvimento de uma nova cultura organizacional,
como tambm a forma de realizar o trabalho com segurana, eficincia e
eficcia.
Assim sendo, o objetivo final da Segurana Alimentar fornecer nutrientes
adequadamente selecionados e manipulados, como tambm isentos de
contaminao fsica, qumica ou microbiolgica. Nessa perspectiva, destaca-se a
importncia de cada indivduo na garantia dessa segurana, j que o significado

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de segurana alimentar e nutricional abrange mais que a produo do alimento,


envolve um processo complexo que perpassa pela distribuio e
acompanhamento desse alimento.
Dessa forma podemos contribuir com a segurana alimentar e nutricional
no PACS por meio do reconhecimento da responsabilidade compartilhada do
trabalho em equipe, valorizao da alimentao como componente do projeto
teraputico dos indivduos e consequente busca da qualidade de vida do usurio
e funcionrios da instituio. Momento oportuno para anunciar, explicar e
preparar as pessoas para um novo desafio, proporcionar uma reflexo sobre o
processo de trabalho, minimizando qualquer confuso e resistncia, inspirando e
motivando as pessoas a participar ativamente do processo de implantao e ou
implementao de projetos, normas operacionais e rotinas na instituio.
OBJETIVO

Capacitar profissionais que trabalham na manipulao de alimentos em


procedimentos de higiene e na realizao de processos adequados que
contribuam para garantir a segurana dos alimentos, conforme legislao
vigente, assim como melhorar o relacionamento interpessoal.

Objetivo especficos
Familiarizar os servidores com os principais conceitos de alimentao e nutrio,
funes, fontes e carncias dos nutrientes.
Conhecer e discutir sobre os principais agentes capazes de contaminar a gua e
os alimentos, alm de causarem inmeras doenas ao homem.
Discutir sobre a importncia da corresponsabilidade e coparticipao para a
Compreender os conceitos sobre higiene e suas relaes com a promoo de
sade e qualidade de vida.
incorporao ou manuteno de hbitos que contribuam para a higiene pessoal,
equipamentos e ambiente de trabalho e consequentemente na sade e
qualidade de vida.
Conscientizar as pessoas sobre a importncia do controle da higienizao,
preparao, armazenamento, transporte, exposio das refeies
oferecidas ao consumidor.

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Adequar ao regulamento, que determina os procedimentos apropriados e


seguros para a manipulao, preparao, acondicionamento, armazenamento,
transporte e exposio venda de alimentos e bebidas.
Contribuir para uma melhora do clima organizacional aos processos de trabalho,
qualidade de vida e ao relacionamento profissional e interpessoal;
Dar condies para o desenvolvimento da capacidade reflexiva e crtica dos
trabalhadores, quanto s suas funes, compromissos e direitos;
Contribuir com a implementao dos projetos Institucionais Gesto pela
Qualidade; Programa de Humanizao, e atendimento s exigncias da
legislao sanitria;
Favorecer uma relao positiva entre o trabalhador e a Instituio, com maior
comprometimento e adeso aos projetos institucionais, normas e rotinas do
servio;
Demonstrar, atravs de fotos, alimentos contaminados e higienizao das mos
as consequncias de erros de manipulao de alimentos.

PBLICO ALVO:
. Funcionrios do Servio de Nutrio e Diettica do Pronto Atendimento Cosme
e Silva
LOCAL
REFEITRIO DA UNIDADE
PERIODO:
Segunda quinzena de Maio-2016
CARGA HORARIA
40 horas ???????
TURMA 01- Perodo: ___/___/_____
TURMA 02- Perodo: ___/___/_____
RESULTADOS
Cem por cento dos servidores do servio capacitados em manipulao de
alimentos.
Conscientizao da equipe do ncleo da no dispensao de preparaes fora
do local de refeies, como corredores e dependncias do Pronto Atendimento
Cosme e Silva;

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Armazenar os alimentos em local correto e o descarte do lixo orgnico em local


apenas destinados para esse fim;
Evitar debruar-se sobre o balco de distribuio de refeies no momento da
distribuio das preparaes, a fim de evitar contato dos cabelos, de peas da
roupa e adereos com a alimentao;
Funcionrios conhecedores de suas tarefas e dos riscos dos erros na execuo
das suas funes, e acima de tudo, motivados a realizar o certo, para que seja
alcanada a qualidade esperada.

INSTRUTORES

Maria do Livramento da Costa do Rgo

Lana Cristina Menezes

Andra de Souza N. Oliveira

Psicloga

Enfermeira

CERTIFICAO.????????
Aos colaboradores aprovados ser conferido pelo Servio de Nutrio e
Diettica da Policlnica Cosme e Silva um certificado de concluso do Curso de
Manipuladores de Alimentos

ANEXO I
Material necessrio
Material

Quantidade

Pasta com elstico:

25und.

Papel 40

10und.

Caneta

25und.

Borracha

25und.

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Papel A4

01 resma

Tesoura

02und.

Revista (diversos) para recortes

Bloco de anotaes

25und.

Hidrocor

02 estojo

Rgua

02und

Cola

02 tubos

Fita adesiva (gomada)

01und.

Lpis

25und.

Datashow

01und.

Balo colorido

02 pacotes

Papel casca de ovo para certificado

01 pacote com
50und.

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ANEXO II

PLANO DE AULA

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CURSO:
INSTRUTOR(A): Andrea
TEMA: Conhecendo os Alimentos
CARGA HORARIA: 6 HORAS
OBJETIVOS
Proporcionar
conhecimentos bsicos
sobre sade e nutrio.
Familiarizar
os
servidores
com
os
principais conceitos de
alimentao e nutrio,
funes,
fontes
e
carncias dos nutrientes.

CONTEDO
Noes bsicas de
alimentao e nutrio:
conceitos,
funes,
fontes e carncias.

REFERNCIA BIBLIOGRAFICA:

MTODOS
OU ESTRATEGIAS
Aulas expositivas interativas
com utilizao de material
audiovisual.
Estudo de texto.
Dinmica de grupo.
Exerccio de fixao.
Demonstrao de alimentos.

RECURSO
DIDATICO
Data show
Apostila
Cartazes

AVALIAO
A avaliao ser realizada de
forma contnua, no decorrer de
todo o curso, no qual sero
observados
os
seguintes
critrios:
observao
do
desempenho dos alunos nas
aulas,
a
assimilao
e
aproveitamento do contedo,
bem
como,
assiduidade,
pontualidade e interesse.

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CURSO:
INSTRUTOR: Andrea ou Livramento
TEMA: PERIGOS ALIMENTARES E DOENAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS
CARGA HORARIA: 6 HORAS
OBJETIVOS
CONTEDO
MTODOS
RECURSO
OU ESTRATEGIAS
DIDATICO
Perigos alimentares
Noes bsicas sobre Micro-organismos
Doenas Transmitidas pelos Alimentos.

Fatores que propiciam a elevao ou


reduo dos riscos de contaminao
Principais
alimentos
envolvidos
em
contaminaes alimentares
Efeito da contaminao sobre os alimentos e
a sade dos consumidores
Principais agentes causadores de doenas
transmitidas por alimentos
Principais doenas e sintomas transmitidos
por alimentos (DTAs)
Formas de transmisso e preveno de
DTAs.
REFERNCIA BIBLIOGRAFICA:
-Conhecer
e
discutir sobre os
principais agentes
capazes
de
contaminar a gua
e os alimentos,
alm de causarem
inmeras doenas
ao homem.

Leitura, discusses,
resoluo de problemas,
estudos de caso.
Aula expositiva.
Demonstrar, atravs de
fotos, alimentos
contaminados.
Exerccio de fixao.
Estudo de texto.
Dinmica de grupo.

Data show
Apostila
Cartazes.
Video.

AVALIAO
A
avaliao
ser
realizada
de
forma
contnua, no decorrer de
todo o curso, no qual
sero observados os
seguintes
critrios:
observao
do
desempenho dos alunos
nas aulas, a assimilao
e aproveitamento do
contedo, bem como,
assiduidade,
pontualidade e interesse.

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CURSO:
INSTRUTOR: Andrea ou Keyciane
TEMA: HIGIENIZAO
HORAS???????????
OBJETIVOS
CONTEDO
-Compreender os conceitos
sobre higiene e suas relaes
com a promoo de sade e
qualidade de vida.
-Discutir sobre a importncia
da
corresponsabilidade
e
coparticipao
para
a
incorporao ou manuteno
de hbitos que contribuam
para a higiene pessoal,
equipamentos e ambiente de
trabalho e consequentemente
na sade e qualidade de vida.

Higiene Pessoal

Higiene das Mos

Higiene do Ambiente,
Utenslios e Equipamentos

REFERNCIA BIBLIOGRAFICA:

CURSO:
INSTRUTOR: Andrea ou Keyciane

CARGA HORARIA: 3
MTODOS
OU ESTRATEGIAS
Leitura, discusses,
resoluo de problemas.
Estudos de caso.
Aula expositiva.
Aula pratica: higienizao
das mos.
Exerccio de fixao.
Estudo de texto.
Dinmica de grupo.

RECURSO
DIDATICO
Data show
Apostila
Cartazes.
Visualizao de
lminas no
microscpico.
Vdeo

AVALIAO
A
avaliao
ser
realizada
de
forma
contnua, no decorrer de
todo o curso, no qual
sero observados os
seguintes
critrios:
observao
do
desempenho dos alunos
nas aulas, a assimilao
e aproveitamento do
contedo, bem como,
assiduidade,
pontualidade e interesse.

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TEMA: HIGIENIZAO
HORAS???????????
OBJETIVOS

CARGA HORARIA: 5
CONTEDO

- Conscientizar as pessoas
Legislao
sobre a importncia do
controle da higienizao, Controle e Garantia de Qualidade
preparao, armazena-mento,
transporte, exposio das Controle de Vetores e Pragas.
refeies
oferecidas
ao
Aquisio, Recebimento e
consumidor.
Armazenamento dos Alimentos
- Adequar ao regulamento,
que
determina
os
Higienizao, Pr-preparo dos
procedimentos apropriados e
Alimentos
seguros para a manipulao,
preparao,
Distribuio das Refeies
acondicionamento,
armazenamento,
transporte
e
exposio

venda
de
alimentos e bebidas
REFERNCIA BIBLIOGRAFICA:

MTODOS
OU ESTRATEGIAS
Leitura, discusses,
resoluo de problemas,
estudos de caso.
Aula expositiva.
Exerccio de fixao.
Estudo de texto.
Dinmica de grupo.

RECURSO
DIDATICO
Data show
Apostila
Cartazes.
Vdeo

AVALIAO
A
avaliao
ser
realizada
de
forma
contnua, no decorrer de
todo o curso, no qual
sero observados os
seguintes
critrios:
observao
do
desempenho dos alunos
nas aulas, a assimilao
e aproveitamento do
contedo, bem como,
assiduidade,
pontualidade e interesse.

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CURSO:
INSTRUTOR: PSICOLOGA
TEMA:
CARGA HORARIA: 6 HORAS???????????
OBJETIVOS
CONTEDO
-Discutir aes que
podem desencadear e
favorecer a promoo
de qualidade de vida no
trabalho e reduzir os
custos do estresse;

MTODOS
OU
ESTRATEGIAS

Entendendo qualidade de vida


Dimenses da qualidade de vida
O que estresse
O processo de estresse
As consequncias do estresse na qualidade de
vida.
Estratgias pessoais para administrar o estresse
- Contribuir para uma Qualidade de vida no trabalho
melhora
do
clima O estresse no trabalho
organizacional
aos Fatores organizacionais geradores de estresse e
processos de trabalho, os aspectos que interferem no bem-estar fsico,
qualidade de vida e ao mental e social
Sinalizadores do estresse na organizao
relacionamento
profissional
e O Custo do Estresse;
Estratgias e aes organizacionais para obteninterpessoal
o de melhor qualidade de vida profissional.

Discusses;
Resoluo de
problemas,
Estudos de caso,
Aula expositiva.

REFERNCIA BIBLIOGRAFICA:

ANEXO III
FREQUNCIA

RECURSO
DIDATICO
Data show
Dramatizao

AVALIAO

A
avaliao
ser
realizada de forma
contnua, no decorrer
de todo o curso, no
qual sero observados
os seguintes critrios:
observao
do
desempenho dos alunos
nas aulas, a assimilao
e aproveitamento do
contedo, bem como,
assiduidade, pontualidade e interesse.

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CURSO:__________________________________________________________________________________________________ DATA:___/___/___

N
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10

NOME

INSTRUTORA:__________________________

CARGO/FUNO

CONTATO

ASSINATURA

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