INVESTIGACION: DETERMINACION DEL RENDIMIENTO DE

HARINA DE LUCUMA Y SU USO EN LA ELABORACION DE

SUBPRODUCTOS, EN LA REGION DE MOQUEGUA DISTRITO
DE MOQUEGUA
RESUMEN
El objetivo del estudio ser establecer o determinar los principales parmetros para la
produccin de harina de lcuma, en funcin de la temperatura, tiempo de secado y tamao de
las partculas de harina, los que finalmente definen el rendimiento del proceso.
Se utilizara frutas en su estado ptimo de madurez organolptica, para evitar que se oxide por
accin de las enzimas, se utilizara una solucin de antioxidantes.
Para la molienda se empleara un molino de martillo de acero inoxidable, para lo cual se
obtendr la harina con tamao de partcula pequea.

SITUACION PROBLEMATICA
Tambin se estudiara los parmetros principales que determinan la produccin de harina
(temperatura, tiempo de secado, y el tamao de la partcula de harina), mejorando de esta
manera la tecnologa de produccin de harina existente que mayormente es de forma artesanal
en el interior del pas.
El Per es el principal productor de lcuma (Pouteria obovata) en el mercado internacional;
siendo las regiones con mayor produccin: Lima (principal productor), Piura, Cajamarca, La
Libertad, Ica y Ayacucho.
Debido a su sabor extico y a su valor nutritivo es utilizada desde pocas ancestrales como parte
de la dieta alimenticia de las poblaciones que se asentaron en las localidades de la costa y sierra
del Per, encontrndose entre los 100 3000 msnm.
En la regin Moquegua la produccin de lcuma no es elevada pero se considera un buen sector
con gran potencial para el desarrollo agroindustrial, al obtener caractersticas organolpticas
altas y con una aceptacin muy buena de parte de los consumidores directos. Adems se tiene la
ampliacin de frontera agrcola del Proyecto Especial Pasto Grande, las Lomas de Ilo con ms
de 2500 Ha.

La lcuma se puede utilizar para diferentes subproductos como son: la harina de lcuma,
extraccin de esencias y saborizantes naturales para helados, nctares, zumos y tambin en la
industria de panificacin.

La harina de lcuma se utiliza actualmente para la industria de la panificacin, siendo este su

mejor y ms alto mercado, la investigacin buscara determinar y obtener una harina de lcuma
de gran calidad organolptica y con un alto rendimiento.

FORMULACION DEL PROBLEMA

La lcuma es un producto con alto potencial agroindustrial en el Per, al igual que en la regin
Moquegua sin embargo no tiene una produccin elevada en comparacin con otras regiones.
La lcuma se comercializa como materia prima en forma natural, sin embargo se puede utilizar
como subproducto para diferentes industrias.
La harina de lcuma es utilizada por la industria de panificacin en el Per, sin embargo en la
regin Moquegua no se le da otro valor agregado el cual promueva el cultivo de este.

JUSTIFICACION
La siguiente investigacin se realizara con el fin de aprovechar y promover el cultivo de
lcuma, transformndolo en harina y as promoviendo su uso en diferentes industrias regionales
el proyecto contribuir a que los productores de lcuma opten por nuevas vas de
comercializacin.

OBEJTIVOS
GENERAL
-

Determinar el rendimiento de lcuma en su procesamiento como harina

ESPECIFICOS

Determinar los parmetros fsicos para el secado de lcuma en un deshidratador solar.

Analizar fisicoqumicamente la harina de lcuma.
Utilizar la harina de lcuma en diferentes productos como sustitucin a la harina de
trigo en niveles aceptables para el consumidor final.