Hac tu propio kebab / shawarma

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QU ES UN KEBAB O SHAWARMA?
Te gustara comer unos ricos kebab caseros? Vamos a aprender a
preparar este plato turco, dner kebab de pollo y tambin de
ternera, con pan rabe (casero o comprado) y las salsas tpicas.
El trmino kebab significa "carne asada" y dner quiere decir que
da vueltas. Por lo tanto, dner kebab se refiere a un enorme
pincho vertical en el que se insertan y apilan filetes de carne
adobada, que gira cerca de una parrilla o fuente de calor. Este plato
en rabe se llama shawarma y en griego Gyros. La carne utilizada
originariamente fue la de cordero, pero al trascender fronteras
comenzaron a emplearse otras carnes como ternera o pollo,
excepto cerdo, que se utiliza slo en Grecia.

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El pan en que suele servirse el dner kebab o shawarma es el pan
rabe (pan pita), al cual se le hace un tajo a modo de bolsillo y se
pone dentro la carne que se va fileteando, los vegetales crudos y
las salsas, quedando como un sndwich.

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La otra forma es envolver los mismos componentes en un pan
lavash rabe, ms parecido a una tortilla, y servirlo formando un
rollo tipo wrap (durm kebab).

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Como es muy difcil tener una de estas maquinolas giratorias en
casa, les voy a ensear dos formas alternativas de cocinar la carne.
Mi dner kebab de pollo est hecho con pechugas cortadas en finas
tiras, maceradas y directamente sarteneadas. El de ternera est
hecho de forma similar al pincho giratorio: simplemente pinch
unos bifes en un pincho para chorizos y los horne, dndolo vuelta
a mitad de coccin.

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El secreto de un buen kebab es la marinada de la carne. Se utilizan
muchas especias y algo de jugo de limn y/o vinagre o yogur. Y
tambin las salsas, que realzan el sabor de la carne y los vegetales
y ayudan a dar untuosidad. Dos recetas que te pueden servir, si
deses hacer todo casero (click en las imgenes para acceder):
Pan rabe (pan pita)

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Yogur casero

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DNER KEBAB DE POLLO

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INGREDIENTES PARA 4 - 6 KEBAB

2 - 3 bifes de pechuga
2 - 3 panes rabes grandes (caseros o comprados)
Vegetales crudos: Hojas de lechuga, aros de cebolla, tomate
fileteado, repollo en juliana
Para el adobo:
Sal
Jugo de 1 limn
2 dientes de ajo
Especias: 2 cditas. de pimentn dulce, 1 cdita. de ccruma, cdita.
de comino, 1 cdita. de canela, pimienta molida.

2 cdas. de yogur natural

Para la salsa de yogur:
4 cdas. de yogur natural
1 diente de ajo
1 cdita. de hierbabuena seca
cdita. de comino
Sal y pimienta
2 cdas. de mayonesa
2 cdas. de aceite de oliva
Extras: Pickles y salsa de aj picante
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PREPARACIN
Adobo del pollo:
Colocar en un bowl el pollo cortado en finas tiras. Para cortarlo
cmodamente, es mejor que la carne est semicongelada.

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Adobar el pollo con sal, el jugo de un limn, 2 dientes de ajo picado
(o 1 cdita. de ajo deshidratado), 2 cditas. de pimentn dulce,

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1 cdita. de ccruma, cdita. de comino, 1 cdita. de canela,
pimienta molida

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y 2 cdas. de yogur natural.

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Mezclar bien, cubrir y refrigerar, dejando reposar durante al menos
dos horas.

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Preparacin de los vegetales y de la salsa de yogur:

Mientras tanto, preparar la salsa de yogur y cortar los vegetales.
Para la salsa de yogur (exquisita y muy fcil), basta con mezclar en
un recipiente 4 cdas. de yogur natural, 1 diente de ajo, 1 cdita. de
hierbabuena seca, cdita. de comino, sal, pimienta, 2 cdas. de
mayonesa y 2 cdas. de aceite de oliva.
Los vegetales que se incluyen habitualmente en e kebab son
lechuga y repollo en juliana, tomates fileteados y cebollas en aros o
en pluma. Yo les agrego apenas sal y aceite de oliva.

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Coccin del pollo y armado del dner kebab:

Una vez que el pollo repos y ya cuando estemos a punto de servir
el kebab, vamos a disponer en la mesada todos los ingredientes
necesarios: El pan rabe cortado por la mitad en semicrculos y con
el bolsillo abierto, las salsas, los vegetales y el pollo adobado.

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Se calienta una sartn y se vuelcan las tiras de pollo adobado. Se
cocinan a fuego fuerte y siempre revolviendo, hasta que el lquido
del adobo se evapore y la carne se dore.

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El proceso de coccin en la sartn demora entre 5 y 10 minutos.

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Mientras tanto, los panes cortados se pueden calentar un poco en
el tostador o unos segundos en el microondas. Se abren y se
procede a rellenarlos, alternando los ingredientes: Pollo, vegetales
y salsa.

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Se repiten los ingredientes hasta llenar el pan. Se pueden agregar
opcionalmente algunos pepinillos agridulces o pickles y un hilito de
salsa de aj picante.

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Y ya est listo nuestro dner kebab de pollo.

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DNER KEBAB DE TERNERA

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Para la coccin de la carne utilic un mtodo diferente al de pollo,
digamos que es una burda imitacin casera del pincho giratorio.
Pero funcion!

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INGREDIENTES PARA 8 - 10 KEBAB

1 kg. de bifes de cuadril o carne para milanesas
Sal
2 cdas. de aceite de oliva
4 - 5 panes rabes grandes (caseros o comprados)
Vegetales crudos: Hojas de lechuga, aros de cebolla, tomate
fileteado, repollo en juliana
Para el adobo:
250 c.c. de vinagre de manzana
250 c.c. de agua
125 c.c. de jugo de 1 limn
4 dientes de ajo
Especias: pimienta molida, 1 cda. de baharat (mezcla de 7
especias), 1 cdita. de comino y 2 cditas de canela.

Para la salsa de yogur:

4 cdas. de yogur natural
1 diente de ajo
1 cdita. de hierbabuena seca
cdita. de comino
Sal y pimienta
2 cdas. de mayonesa
2 cdas. de aceite de oliva
Para la salsa de tomate:
2 cdas. de aceite de oliva
1 lata de tomates perita
Sal
1 cdita. de azcar
cda. de organo
cdita. de comino
Extras: Pickles y salsa de aj picante
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PREPARACIN
Primer adobo de la carne (en vinagre y agua):
Colocar en una fuente 125 c.c. de vinagre de manzana y 125 c.c. de
agua. Introducir los bifes de ternera. Cubrir, refrigerar y dejar
macerar durante dos horas. Al cabo de ese tiempo, escurrir la carne
y desechar el lquido.

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Segundo adobo de la carne (en vinagre, agua, limn y especias):

Colocar en una fuente 125 c.c. de vinagre de manzana, 125 c.c. de
jugo de limn, 4 dientes de ajo picados, pimienta molida,

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1 cda. de baharat (mezcla de 7 especias), 1 cdita. de comino, 2
cditas de canela y 125 c.c. de agua.

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Disponer los filetes en la fuente con el adobo.

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Cubrir, refrigerar y dejar macerar al menos 8 horas, aunque es
mejor dejarlos un da completo.

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Coccin en el pincho, versin casera:

Al menos una hora antes de servir los kebabs, se debe hornear la
carne. Como es imposible tener en casa un enorme pincho giratorio
como el de los locales en los que venden kebab, voy a utilizar una
fuente honda para horno y un pincho para chorizos.

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Escurrir los filetes de carne y cortar en piezas rectangulares de 5
cm. por 10 cm. Insertar y apilar estos trozos en el pincho para
chorizos.

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El pincho se coloca sobre la fuente para horno, sin que la carne
toque el fondo de la misma. El horno deber calentarse con 10 o 15
minutos de antelacin.

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Salar la carne y rociar con un hilo de aceite de oliva. Verter la
marinada por encima. Colocar un poco de agua dentro de la asadera
(es slo para que no se quemen los jugos de la coccin). Introducir
todo en el horno caliente, a 220 C.

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La carne se cocinar una hora en total a temperatura fuerte. A
mitad de coccin hay que girar el pincho para que la coccin y el
dorado sean parejos. Retirar y dejar reposar 5 minutos sobre una
tabla antes de filetear.

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Retirar la carne del pincho (como si se desarmara una brochette).

Una vez que la toda carne est sobre la tabla, se filetea cortando
finas tiras. Estas tiras de carne se pueden ir disponiendo en una
fuente, para trabajar con mayor comodidad.

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Si no se desea emplear toda la carne, se puede guardar en la
heladera cubierta con un film adherente e ir sarteneando lo que se
va a consumir en el momento.

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Preparacin de las salsas de tomate y de yogur:

Para realizar la salsa de tomate, calentar dos cdas. de aceite de
oliva. Verter el contenido de una lata de tomates perita y
aplastarlos con el prensapur. Salar.

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Condimentar con 1 cdita. de azcar, cda. de organo y cdita.
de comino. Dejar reducir a fuego suave durante 10 minutos.

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Reservar.

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Preparar la salsa de yogur mezclando 1 diente de ajo, 1 cdita. de
hierbabuena seca, cdita. de comino, sal y pimienta, 4 cdas. de
yogur natural, 2 cdas. de mayonesa y 2 cdas. de aceite de oliva.

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Reservar.

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Sarteneado de la ternera y armado del kebab:

En el momento de servir los kebab, se calentar una sartn y se
saltearn las tiras de carne hasta apenas dorarlas. Mientras tanto
se corta y abre el pan rabe y se calienta un poco en el tostador o
microondas, sin que se seque. Se colocan todos los elementos en la
mesada.

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Rellenar los panes con salsa de tomate, carne, vegetales y salsa de
yogur. Repetir los ingredientes hasta completar el espacio
disponible, sin exagerar con la cantidad de relleno.

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Servir inmediatamente y disfrutar.