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ANLISE ECONMICA DOS PROCESSOS DE PRODUO PARA

AMPLIAO DE UMA MICROCERVEJARIA EM CANELA RS

Matheus Lemos Cardoso1 (Engenheiro Agrcola; http://lattes.cnpq.br/7832853961701024;


matheusrosul@gmail.com).
Rafael Westphal Conrad2 (Engenheiro Agrcola; rafaelconrad@hotmail.com).
Maria Laura Gomes Silva Luz (Engenheira Agrcola; Profa Associada do Centro de
Engenharias-UFPel; http://lattes.cnpq.br/2414048248227615; m.lauraluz@gmail.com).
Carlos Alberto Silveira Luz4 (Engenheiro Agrcola; Titular do Centro de Engenharias-UFPel;
http://lattes.cnpq.br/2256403703106245; carlossluz@gmail.com).
Gizele Ingrid Gadotti5 (Engenheira Agrcola; Assistente do Centro de Engenharias-UFPel;
http://lattes.cnpq.br/4110765012494684; gizele.gadotti@ufpel.edu.br).
Mrio Conill Gomes6 (Engenheiro Agrcola, Prof. Associado do Dep. De Cincias Sociais e
Agrrias-FAEM-UFPel; http://lattes.cnpq.br/1598111508117187; mconill@gmail.com)

RESUMO: O atual momento econmico do Brasil alavancou as microcervejarias, que


produzem cervejas especiais, devido sua qualidade diferenciada. O objetivo do presente
trabalho foi realizar um estudo da ampliao dos sistemas de produo da cerveja artesanal
do tipo Weiss e dimensionamento dos equipamentos e estoques de produo em uma
microcervejaria em Canela-RS e verificar a viabilidade econmica desta ampliao. O
estudo visou ao triplo da produo atual, redimensionando os espaos e estudos de layout.
Foram realizados estudos de mercado para atender a regio metropolitana de Porto Alegre,
confeco de balano de massa da produo, estudos de recursos humanos para atender o
processo e de cenrios econmicos para estabelecer a viabilidade da ampliao. Os ndices
econmico-financeiros mostraram ser vivel a ampliao, sendo assim uma alternativa
possvel de empreendimento.
PALAVRAS-CHAVE: cerveja especial; cerveja artesanal; cervejaria; chope; viabilidade
econmica

ECONOMIC ANALYSIS OF PRODUCTION PROCEDURES FOR


EXPANSION OF A MICROBREWERY IN CANELA - RS
ABSTRACT: The current economic times in Brazil leveraged microbreweries, which produce
specialty beers, due to its unique quality. The aim of this work was to study the expansion of
the production systems of the type of craft beer Weiss and sizing of equipment and inventory

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in a production microbrewery in Canela-RS. Economic viability of this expansion was also


verified. The study aimed to triple the current production, resizing the spaces and conducting
studies for layout. Market studies were conducted to answer the metropolitan area of Porto
Alegre. Studies of mass balance of production, human resources to meet the process, and
economic scenarios to establish the feasibility of expansion were done. The economic and
financial indices proved feasible magnification, thus being a possible alternative venture.
Key words: special beer; brew; brewery; draft beer; economic viability

1. INTRODUO
O processo de globalizao, mais fortemente evidenciado no cenrio brasileiro aps
o incio dos anos 90 com a abertura econmica e posterior implantao do Plano Real,
induziu fuso de empresas do ramo cervejeiro, originando grandes grupos, que visam
obter economias de escala, criando uma lacuna no mercado para produtos diferenciados.
Desse modo abriu-se espao para o segmento das microcervejarias que passaram a
competir no mercado por diferenciao, junto a consumidores mais exigentes quanto
qualidade sensorial, uma vez que tais clientes podem encontrar nesses produtos algumas
especificidades desejadas (CARVALHO, 2005; ROSA et al., 2006).
A microcervejaria uma pequena cervejaria com instalaes que permitem a
produo de cerveja, geralmente especiais, em pequenas quantidades para consumo no
local ou envasamento para consumo em outros locais. O envasamento neste caso
efetuado em barris de ao inox ou garrafas de vidro. As capacidades de produo variam
geralmente entre 10 e 20 hl (1.000 a 2.000 litros) por batelada e, dependendo do porte,
podem produzir volumes que oscilam entre dezenas de milhares de litros de cerveja a
algumas centenas de milhares de litros de cerveja por ano (ALVES, 2012).
O atual momento econmico, com o aumento da renda do brasileiro, tem
proporcionado mudanas nos hbitos de consumo. O Brasil, em 2006, com 8,5 bilhes de
litro por ano foi o quinto produtor mundial de cerveja, atrs da China, EUA, Alemanha e
Rssia. Estima-se que esse desdobramento est diretamente relacionado com a procura por
produtos de maior valor agregado (ROSA et al., 2006).
Segundo o Sindicato Nacional da Indstria da Cerveja (SINDICERV, 2010) estima-se
que existam atualmente mais de 20 mil tipos de cervejas no mundo. Pequenas mudanas no
processo de fabricao, como diferentes tempos e temperaturas de cozimento, fermentao
e maturao, por exemplo, possibilitam esta imensido de gneros.

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O mercado mundial de cerveja atingiu em 2011 um aumento de 2,7% e cresceu 2,5%


em 2012 e 2013, segundo Reinold (2013).
O mercado brasileiro teve um grande crescimento no consumo e produo de
cervejas diferenciadas, chegando atualmente a 170 microcervejarias, concentradas
principalmente em So Paulo (24), Rio Grande do Sul (17) e Santa Catarina (13). O Brasil
ocupou, em 2011, a terceira posio mundial em produo de cerveja, com produo de
12,4 bilhes de litros. Em 2010, foi o ano em que a indstria cervejeira mais investiu no
Brasil (MOURA, 2011; REINOLD, 2013). Dados da Associao Brasileira de Bebidas
(Abrabe) mostram que do total produzido, apenas 0,15% so produtos feitos por
microcervejarias. A expectativa da Associao que em dez anos a participao suba para
2%.
As cervejas especiais nada mais so do que cervejas produzidas com alguma
diferenciao, quando comparada com as cervejas comerciais mais populares. Quando se
pensa em cervejas com baixo custo, seguir a lei da pureza de Reinheitsgebot, que
estabelece que os nicos ingredientes permitidos para a produo, sejam cevada, malte,
lpulo e gua, pode ser uma garantia de um mnimo padro de qualidade de insumos. Do
lado oposto, quando o objetivo a mxima qualidade, no h limites para os cervejeiros.
O chope, ou cerveja, uma bebida milenar, carbonatada e de baixo teor alcolico,
sendo elaborada e consumida mundialmente h milhares de anos. As cervejas podem ser
diferenciadas de acordo com o teor alcolico, extrato primitivo, proporo de malte de
cevada, cor ou pelo tipo de fermentao. Na forma de Ale (alta fermentao) ou Lager
(baixa fermentao), a bebida apresenta uma ampla gama de tipos. As Lager so as mais
comuns e difundidas e um nico tipo desse grupo, a cerveja Pilsen, responsvel por 98%
do consumo brasileiro. A cerveja tipo Weiss feita a partir com malte de trigo e de cevada
combinados. O chope produzido da mesma maneira que a cerveja, porm no
pasteurizado a 60oC como a cerveja (ROSA et al., 2006; CARVALHO, 2007; VENTURINI
FILHO; CEREDA, 2008).
O malte apresenta alto teor de amido (extrato fermentescvel) e enzimas que,
durante a mosturao, catalisaro as reaes de quebra das macromolculas (protenas,
amido e glucano) em compostos solveis. O malte confere sabor, aroma e corpo
caractersticos cerveja. O lpulo (cones da inflorescncia do Humulus lupulus L.) contm
princpios aromticos e amargos, apresentando ao antissptica e contribuindo para a
estabilidade do sabor e da espuma. responsvel pelo amargor e aroma caractersticos da
cerveja (VENTURINI FILHO; CEREDA, 2008; ALMEIDA E SILVA, 2005).

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A gua para elaborao de cervejas deve ter baixos teores de clcio e magnsio, ser
potvel, transparente, incolor, inodora e inspida. Deve apresentar alcalinidade mxima de
50 mg.L-1, pH entre 6,5 e 8,0 e concentrao de sulfato de clcio ao redor de 500 mg.mL-1.
O fornecimento de gua muitas vezes determina o local de instalao de uma cervejaria,
pois o volume usado da ordem de 1.000 L para cada 100 L de cerveja obtida (OETTER et
al., 2006).
No processo de mosturao ocorre a adio dos componentes para a produo do
mosto cervejeiro, que consiste na adio da gua ao malte modo e adio de complemento.
Nesse processo, o contato da gua com o endosperma do malte modo permite a extrao
de enzimas responsveis pela quebra das molculas de acar estveis em acar
fermentveis (VARNAM; SUTHERLAND, 1994; REINOLD, 1997; CARVALHO, 2007).
Conforme Venturini Filho (2005), no processo de fermentao, o mosto passa por
transformaes qumicas e fsicas, que so: estabilizao biolgica, estabilizao
bioqumica, estabilizao fsico-qumica, extrao e transformao dos componentes do
lpulo, dissoluo e esterilizao do acar e concentrao do mosto.
A fermentao ocorre em tanques fechados de ao inox, que recebem o mosto
resfriado entre 4 e 8C. A cerveja pode ser fermentada com temperaturas menores, podendo
o mosto ser fermentado at em temperaturas negativas (mnima de -2C), pois quanto mais
baixa a temperatura, melhor a qualidade da cerveja. A fermentao alcolica o processo
que efetua a converso processada pela levedura (fermento) da glicose em etanol e gs
carbnico, sob condies anaerbicas. Esta converso se d com a liberao de calor. A
levedura utilizada em cervejaria do gnero Saccharomyces e cada cervejaria possui sua
prpria cepa (VENTURINI FILHO, 2005; OETTERER et al., 2006).
O processo de maturao ocorre tambm nos tanques de fermentao e pode ser
definido como o processo que clarifica, estabiliza e afina o gosto e o aroma da cerveja
(VENTURINI FILHO, 2005; OETTERER et al., 2006).
Segundo Venturini Filho (2005), a produo do mosto cervejeiro tem durao
aproximada de 4 horas e a transformao do mosto em cerveja (fermentao e maturao)
tem durao de 21 dias.
A embalagem um item muito importante no custo da cerveja, que requer o
envasamento em garrafas, latas de alumnio ou outra, utilizando rtulos e lacres metlicos;
todos de alto custo (ROSA et al., 2006).
O objetivo do presente trabalho foi realizar um estudo da ampliao dos sistemas de
produo da cerveja artesanal do tipo Weiss, dimensionamento dos equipamentos e

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estoques de produo e de viabilidade econmica de uma microcervejaria em Canela-RS,


sem perder sua caracterstica denominante.

2. MATERIAL E MTODOS
O trabalho visou ampliar a produo de cerveja de 10.000 litros para 30.000 litros por
ms de cerveja e envasada em garrafas de 600 mL e em barris de 20 litros, no municpio de
CanelaRS e comercializada na regio metropolitana do estado.
A produo existente atualmente no local do projeto visa atender apenas aos
consumidores que se deslocam at a cervejaria. Desta forma, no era possvel consumir o
produto em casa ou em festas, ento foi analisado o ambiente em questo e definido como
local de produo, para comercializao externa, a antiga rea destinada s mesas de
consumao, ficando apenas uma pequena rea no trreo e o mezanino existente para esta
funo. A rea utilizada para implantao dos equipamentos foi 80 m.
Neste trabalho foram realizados estudos de mercado, sobre os processos de
produo da cerveja, com o intuito de confeccionar um balano de massa da produo da
microcervejaria.
Foram analisados os processos de produo individualmente para assim gerar um
balano de massa completo de todas as operaes de produo.
Todos os equipamentos foram colocados de forma grfica no espao destinado para
a ampliao. Tambm, foi feito um estudo sobre a quantidade de funcionrios necessrios
para operar a ampliao da cervejaria, suas funes e carga horria.
Foram realizados estudos de mercado e de opinio de consumidores para o correto
dimensionamento dos preos da cerveja e do chope.
O

fluxo

de

caixa

refere-se

ao montante de caixa recebido

e gasto por

uma empresa durante um perodo de tempo definido (SILVA, 2005), e foi dimensionado a
partir do levantamento dos investimentos, custos, despesas, impostos, capital de giro,
financiamentos entre outros.
Foram simulados alguns cenrios com o intuito de prever alguns fatores inesperados
em relao aos dados obtidos de custo de matrias-primas, insumos e valor de
comercializao do produto acabado, principalmente.
O primeiro cenrio simulado considerou que haver grande aceitao do produto,
sendo o mais atraente, cujo preo da cerveja aumentaria em torno de R$ 1,50 por litro e o
do chope em torno de R$ 2,00 por litro.

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O segundo cenrio considerou fatores prejudiciais ao projeto como o aumento do


custo da matria-prima e dos insumos necessrios para a produo. Neste caso o malte
passaria de R$4,25 para R$6,00 o quilo e as garrafas no retornveis de R$0,60 para
R$0,90 cada, mostrando uma situao pessimista.
Com o motivo de tentar diminuir as dvidas quanto viabilidade do projeto, se
estimou um terceiro cenrio totalmente pessimista, onde se manteria o custo elevado do
malte e das garrafas somado baixa nos preos da cerveja e do chope para ser possvel
comercializar a produo. O valor dos produtos cairia R$1,00 por litro.
Os ndices econmicos utilizados para a anlise econmico-financeira foram: o VPL
(Valor Presente Lquido); TIR (Taxa Interna de Retorno); TMA (Taxa Mnima de
Atratividade), que foi considerada 12%; mas principalmente a TIRm (Taxa Interna de
Retorno Modificada), que considera a reaplicao do dinheiro no tempo e o payback, que
o tempo de retorno do capital investido no empreendimento (BUARQUE, 1991; LUNELLI,
2012).

3. RESULTADOS E DISCUSSO
A ampliao proposta foi estabelecida de acordo com um estudo do mercado
consumidor, ficando estabelecida em 20.000 litros por ms de cerveja artesanal do tipo
Weiss, envasada em garrafas de 600 mL e em barris de 20 litros, com vistas a ser
comercializada na regio metropolitana do estado.
Para tal foram dimensionados 10 tanques de fermentao e maturao, cada tanque
com capacidade de 2 m, de ao inoxidvel, sendo este o maior investimento do projeto.
Na Figura 1, est representado o balano de massa com o fluxograma de produo
da cerveja, a qual produzida por batelada de mil litros.
O processo de produo da cerveja inicia com a moagem do malte, aps os
processos de recepo e armazenagem. O malte dosado (pesagem de 156 kg) e passa
pelo processo de moagem em um moinho de rolos (Figuras 2, 3 e 4). O malte modo
conduzido at a sala de brassagem ou de mosturao por meio de um carrinho de rodas
impulsionado manualmente. A relao malte/gua deve ser aproximadamente de ,
portanto, para 156 kg de malte adicionado ao tanque de mosturao, adicionam-se 390 litros
de gua em temperatura ambiente. O processo de mosturao inicia-se sendo conduzido
por um perodo entre 1,5 e 2 horas, para a obteno de um mosto nas condies ideais. O
mosto aquecido gradativamente em 6 estgios de temperatura. O mosto cervejeiro chega
ao tanque de filtragem com temperatura em torno de 75C, obtendo, desse modo, a

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viscosidade apropriada para o processo de filtragem. O tanque de filtragem apresenta no


seu inferior placas perfuradas que funcionam com o princpio de um leito filtrante, pois, a
frao slida (o bagao do malte) fica retida no fundo, passando pelas perfuraes apenas a
frao lquida. Nesse processo, so adicionados mais 703 litros de gua quente e so
extrados 94 kg de bagao que sero reaproveitados parte para fazer po de malte
(quantidade de acordo com a demanda do restaurante) e parte para alimentao animal. O
mosto filtrado (1.155 kg) no tanque de mostura bombeado para o tanque de fervura
(Figura 1).
O equipamento responsvel por decantar o trub (partculas de lpulo, protenas e
demais partculas slidas) ser o tanque de decantao (whirlpool). Sero transferidos
1.098,42 kg de mosto com temperatura em torno de 100C para o tanque de decantao. Do
tanque de decantao retiram-se em torno de 7,8 kg de trub quente que destinado para a
alimentao animal. Ento, seguem para o processo de resfriamento 1.090,62 kg de mosto
no resfriador de placas. Estima-se que o mosto transferido do tanque de decantao chegue
ao resfriamento com temperatura de 96C.
O processo de resfriamento ocorre em um trocador de calor de placas corrugadas
dividido em dois estgios. No primeiro estgio, utiliza-se gua na temperatura ambiente
como fluido de trocas trmicas. Com o mosto resfriado a temperatura entre 10 e 12C,
ocorre injeo de 2,5 kg de oxignio (O2), seguido pela adio de 7,8 kg de levedura. O
mosto chega aos tanques de fermentao, onde ir fermentar por aproximadamente 10 dias
a uma temperatura controlada de aproximadamente 10C. A temperatura dos tanques
controlada por equipamentos chamados chillers. No fim do processo de fermentao, a
temperatura reduzida aproximadamente para 0C, interrompendo a ao das leveduras,
causando a decantao do trub frio no cone do tanque de fermentao. Decantam em torno
de 15,63 kg de leveduras que podem retornar para o processo de fermentao para a
prxima batelada, podendo ser reutilizadas por at 6 bateladas.

Figura 1 - Fluxograma completo das operaes de produo de cerveja e balano de massa

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Garrafas/Barris

Levedura

Lpulo

Malte

Recepo e Armazenagem
156 kg

Moagem do Malte
gua 390 kg

Reservatrio de
gua quente

703 kg
546 kg

Filtragem 1.249 kg

1.155 kg

Bagao
94 kg

Mosturao

0,42 kg lpulo

Fervura
1.098,42 kg Mosto

Alimentao
animal, Po de
malte 121,33kg

7,8 kg TRUB

57 kg gua
evaporada

Decantao
1.090,62 kg Mosto

Resfriamento
7,0 kg gua

2,5 kg O2

7,8 kg Levedura

Fermentao
7,8 kg Levedura

50,91 kg CO2

15,63 kg TRUB FRIO

Maturao
3,9 kg Slidos
1.041,38 kg CHOPE

Armazenagem

1.037,48 kg

Clarificao

Garrafas 600 ml (50% da produo)

Envase

Pasteurizao

Expedio

~1.000 Litros CHOPE

Barris 20 litros (50% da produo)

Aps a fermentao, o mosto cervejeiro passa a ser denominado por cerveja verde,
que passa pelo processo de maturao (conhecido tambm como fermentao secundria),
que conduzida em baixa temperatura, em torno de 0C, por um perodo de
aproximadamente 10 dias. Durante o processo de fermentao e maturao estima-se uma
perda aproximadamente de 50,91 kg de produto em forma de gs carbnico (CO 2). Aps o
processo de maturao, a cerveja verde passa a ser denominada chope, que passar por
um filtro mvel de terra diatomcea. A produo ser, aproximadamente de 1.041,38 kg de

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chope, considerando que 3,9 kg fiquem retidos no filtro, tem-se que 1.037,48 kg sero
armazenados nos prprios tanques de fermentao que mantm a temperatura controlada.
A Figura 2 mostra a planta baixa da microcervejaria com a demarcao das reas
readequadas neste trabalho que so: rea de produo, rea de armazenamento do malte e
das garrafas, rea de armazenamento do malte, rea de expedio e armazenagem de
produto acabado, banheiros com vestirios, tubulaes de gua fria e de vapor.
A Figura 3 apresenta em detalhe a rea de produo de cerveja e chope e a Figura
4 mostra um corte desta rea.
Figura 2 Planta baixa da microcervejaria mostrando a rea de ampliao e a readequao
de reas necessrias para a ampliao

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Figura 3 Detalhe da rea e ampliao da microcervejaria

Figura 4 Corte da rea de produo de cerveja e chope

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Os preos da cerveja e do chope foram propostos de acordo com a indicao da


pesquisa de opinio em R$10,50 e R$12,00 o litro, respectivamente. Estes valores so
considerados baixos devidos o requinte do produto em questo, mas foram adotados para
no surpreender negativamente os consumidores.
No primeiro ano, a produo ser de 10.000 litros por ms e ter destino de envase
em garrafas de 600 mL. Para que a cerveja se conserve por um perodo maior nas garrafas,
necessrio que passe pelo processo de pasteurizao, que responsvel por reduzir a
atividade biolgica. No segundo ano, a produo ser de 16.000 litros por ms e tero
10.000 litros destinados ao envase em garrafas e 6.000 litros destinados ao envase em
barris. No terceiro ano, a produo alcanar a plena carga, produzindo 20.000 litros por
ms, sendo 10.000 litros destinados ao envase em garrafas e 10.000 litros destinados ao
envase em barris.
Os resultados da anlise dos cenrios simulados esto na Tabela 1, que apresenta
viabilidade em trs deles, pois a TMA inferior TIR e TIRm. Para um cenrio otimista o
tempo de retorno da capital investido cai para 3 anos, quanto que o cenrio normal
apresenta 4 anos e nos pessimistas para 6 e 9 anos. A Tabela 1 ainda evidencia uma queda
brusca no VPL dos cenrios pessimistas e quase o dobro do valor para o cenrio otimista
em relao ao normal. Ainda pode-se observar que a nica condio que apresentou a
TIRm abaixo da TMA foi a muito pessimista, anulando assim as chances de sucesso do
empreendimento.

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Tabela 1 Resultados dos cenrios simulados


ndices
Investimento (R$)
VPL (R$)
TMA (%)
TIR (%)
TIRm (%)
Payback (anos)
Anlise

Otimista
348.291,06
1.131.420,73
12
51,85
29,43
3
Atrativo

Cenrios
Pessimista
342.125,17
695.322,25
278.931,37
12
12
37,29
22,32
25,15
18,88
4
6
Atrativo
Atrativo
Normal

Muito pessimista
338.422,50
-6.005,76
12
11,77
11,80
9
No atrativo

Os resultados em geral foram considerados atraentes, pois somente em condies


muito adversas que a TIRm, que foi o parmetro utilizado para fazer a comparao com a
TMA, se mostrou abaixo dos 12% oferecido pelas instituies financeiras, mesmo assim um
valor de 11,80%, que muito prximo da taxa comentada.
Apesar dos cenrios simulados mostrarem uma viso mais ampla das condies que
o projeto pode passar no futuro, ainda poderia se fazer a simulao dos parmetros levando
em considerao a substituio das garrafas no retornveis por garrafas retornveis que,
segundo breves estudos realizados, mesmo com a necessidade de mais equipamentos, se
mostra uma opo atraente.
A partir da concluso da anlise, pode-se verificar que uma das principais
dificuldades de se obter lucro, especialmente em negcios de cervejarias e microcervejarias,
so os impostos, que no Brasil so bem elevados. Os principais impostos cobrados sobre a
receita bruta da venda de cervejas e chope so IPI (Imposto sobre Produtos
Industrializados), ICMS (Imposto sobre Comercializao de Mercadorias e Servios), PIS
(Programa de Integrao Social) e COFINS (Contribuio para o Financiamento da
Seguridade Social), porm so os dois primeiros que dificultam a obteno de lucro, pois
estes representam 40% e 25%, respectivamente, que praticamente metade do valor da
receita bruta.

4. CONCLUSO
Segundo a anlise dos ndices econmico-financeiros, a ampliao mostrou-se
vivel, ainda mais se levar em considerao o panorama favorvel de consumo de cervejas,
que sustentado pelo aumento da renda per capita do brasileiro, que faz com que este
procure produtos de maior qualidade.

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Pode-se verificar que uma das principais dificuldades de se obter lucro neste tipo de
empreendimento a carga tributria, na forma de impostos, que incide sobre a produo de
cervejas e chope, que representa praticamente metade do valor da receita bruta.
O malte a matria-prima que representa a maior porcentagem nos custos fixos do
processo de produo, devido grande quantidade utilizada na produo.
Os resduos slidos resultantes do processo de produo de cerveja apresentam
um elevado valor nutritivo e podem ser aproveitados para a produo de po de malte e
para alimentao animal.
Dentre os trs cenrios simulados apenas o mais pessimista se mostrou invivel.
Mesmo neste caso, se forem substitudas as garrafas no retornveis por retornveis, o
projeto se mostra vivel em todos os cenrios, sendo assim uma alternativa possvel para
tentar evitar o prejuzo do empreendimento.

REFERNCIAS
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Revista Tcnico-Cientfica do CREA-PR - ISSN 2358-5420 - 3 edio - outubro de 2015 - pgina 13 de 14

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