Dr.

Eric Slywitch
Mdico especialista em nutrologia, nutrio clnica,
nutrio enteral e parenteral, e mestre em nutrio pela Unifesp

u VEGETARIANO
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EESE
EDITORA

Dr. Eric Slywitch

Mdico especialista em nutrologia, nutrio clnica,
nutrio enteral e parenteral, e mestre em nutrio pela Unifesp

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VEGETARIANO
> e agora?
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So Paulo

2010

E D I T ORA
e i e q h

Dedico este livro a todos os vegetarianos que passam

pelas situaes que descrevo nestas pginas.

RgrodecimGntos
Agradeo minha esposa, Astrid Pfeiffer Slywitch, por ser to
companheira em todos os momentos.
Agradeo ao meu amigo Antonio Cludio Duarte, por me dar a
honra de compartilhar sua sabedoria, acumulada durante anos de exerccio profundamente tcnico e afetivo da arte da medicina.

Sumrio

Prefcio
Captulo 1
Captulo

11
- Definies, conceitos e razes

12

2 - A c a b e i de me tornar um aliengena no planeta dos

onvoros

26

Captulo 3

- Meu filho virou vegetariano. Socorro!

30

Captulo 4

- Cincia, filosofia e vegetarianismo

38

Captulo 5

- Quem disse que quem come carne come bem?

44

Captulo

6 - O que a dieta vegetariana pode fazer com meu organismo? . . . 4 8

Captulo 7

- Como se tornar e ser vegetariano com segurana

em 1 8 etapas
Captulo

56

8 - S e r o Benedito? De novo as mesmas perguntas

e comentrios!
Captulo 9
Captulo

- Ento quer dizer que no bem assim?

1 0 - Q u e saia justa! E agora?

Captulo 11
Captulo

76

- Estou com deficincia de nutrientes. E agora?

1 2 - V o u ao mdico. E agora?

Captulo 13

- Onde pesquisar sobre vegetarianismo

Referncias bibliogrficas

92
1 24
1

30

1 38
1 46
151

Prefcio
So muitos os objetivos deste livro. Se voc quiser se sentir mais
seguro sobre a adoo de uma dieta vegetariana, ele para voc.
Se sua famlia ou seus amigos no o deixam em paz porque voc se
tornou vegetariano, h captulos exclusivos para eles. Se os conflitos
em seu meio social ficaram evidentes, voc encontrar aqui recursos
para trabalhar com eles.
Procuro trabalhar com o vegetarianismo de forma totalmente
imparcial, pois, para tomar decises, preciso primeiro conhecer os
fatos. A deciso de adotar ou no o vegetarianismo sua. Este livro
no tem a inteno de persuadi-lo, mas de fornecer ferramentas para
que voc aprenda a lidar melhor com o assunto, seja no aspecto pessoal, seja em suas relaes familiares ou afetivas.

CAPTULO 1

Definies,
conceitos
e razes

o ouvir que algum e vegetariano, a primeira coisa que

muitas pessoas pensam que esse indivduo come muita salada! Mas
ser vegetariano no tem nada a ver com comer muita ou pouca salada. Ser vegetariano tem a ver com no comer carne de nenhum tipo,
nem as brancas, nem as vermelhas e nem as de qualquer outra cor.
Como conceito, o vegetariano uma pessoa que no come nenhum
alimento oriundo da morte de um ser do reino animal. Vamos um
pouco mais alm.

Vegetarianismo
A dieta vegetariana no uma dieta nova. A cultura indiana, baseada no conceito da no violncia, at hoje adota o vegetarianismo.
So milnios de existncia com um regime alimentar sem carne. No
Ocidente, antes de 1847, dizia-se que os indivduos que no ingeriam
carne haviam aderido a um "sistema de dieta vegetal", ou a uma
"dieta pitagrica" (do sbio grego Pitgoras).

14

A palavra "vegetariano" foi formalmente utilizada em 1847 por

Joseph Brotherton, na reunio de inaugurao da Sociedade Vegetariana, realizada na Inglaterra. O uso ou no de derivados animais
(ovos e laticnios) no impedia o indivduo de receber essa denominao. Em decorrncia dos diferentes padres de dieta vegetariana
adotados, foram criados os termos ovolactovegetarano (indivduo vegetariano que consome ovos e laticnios), lactovegetariano (indivduo
vegetariano que consome laticnios) e vegetariano estrito (indivduo
vegetariano puro, ou seja, que no consome nenhum derivado animal
na sua dieta). Veja bem, o termo vegetariano estrito, e no restrito.
A dieta composta exclusivamente de alimentos de origem vegetal
estritamente vegetariana, e no uma dieta restrita. Estudos demonstram que os vegetarianos estritos tendem a utilizar alimentos
de forma mais diversificada que
as pessoas que comem carne,
O indivduo que no consome
carne de nenhum tipo vegemostrando que a dieta estrita
tariano, assim como aquele
no restrita. Se voc ouvir que
que se alimenta de ovos e latialgum um vegetariano restricnios. O nico ponto comum
to porque ele ainda no aprena todas as dietas vegetarianas
deu a nomenclatura.
a excluso de qualquer tipo
Em 1851 j havia relatos de
de carne da alimentao.
vegetarianos que procuravam
alternativas ao uso de vestimentas que contivessem couro. Porm, apenas em 1944 surgiu o termo "vegan", que foi cunhado por
Donald Watson para designar o indivduo vegetariano estrito que no
utiliza produtos oriundos do reino animal para nenhum fim (alimentar, higinico, de vesturio, etc.). Em portugus, a palavra "vegan" foi
adaptada para "vegano" pela Sociedade Vegetariana Brasileira.
A Unio Vegetariana Internacional (IVU) define o vegetarianismo
como "a prtica de no comer carne, aves ou peixes ou seus subprodutos, com ou sem o uso de laticnios ou ovos".
A Sociedade Vegetariana Brasileira considera vegetariano aquele
que exclui de sua alimentao todos os tipos de carne, aves, peixes e
seus derivados, com ou sem a utilizao de laticnios ou ovos. O vegetarianismo inclui o veganismo.

A Associao Diettica Americana define a dieta vegetariana como

aquela que no inclui carne (inclusive de aves), frutos do mar ou produtos que contenham esses alimentos. Alguns vegetarianos brincam
dizendo que no comem nada que tenha rosto, olhos ou um sistema
nervoso central. Outros dizem que no comem nada que fuja ou esboce
reao de fuga.
Em 2006 estimava-se que 2,3 por cento da populao adulta dos
Estados Unidos (4,9 milhes de pessoas) fosse vegetariana. Cerca de
1,4 por cento da populao adulta do pas era vegana. E entre os indivduos de 8 a 18 anos de idade, 3 por cento eram vegetarianos em
2005 e 1 por cento era vegano. No h estatsticas sobre o assunto no
Brasil, mas ntido o aumento do nmero de adeptos da alimentao
sem carne pelo que se pode ver nos fruns de discusso da internet,
nas publicaes (como a Revista dos vegetarianos, da Editora Europa),
no crescimento do nmero de restaurantes vegetarianos e nos eventos
promovidos pela Sociedade Vegetariana Brasileira.
Tipos do dioto vegetariano
Voc j deve ter decorado, mas, para reforar, de forma genrica
vegetariano o indivduo que no utiliza nenhum tipo de carne (vermelha ou branca) na dieta. Vegetarianismo sinnimo de alimentao
sem carne. O termo "vegetariano" provm do latim e significa "forte,
robusto e vigoroso".
Os vegetarianos podem ou no utilizar derivados animais na alimentao. Se consomem ovos e laticnios, so chamados ovolactovegetarianos. Se no comem ovos mas aceitam laticnios, so chamados lactovegetarianos. Os vegetarianos que excluem todos os derivados animais do
cardpio so chamados de vegetarianos estritos, vegetarianos puros e, s
vezes, veganos. Na realidade, porm, h diferenas entre os vegetarianos
estritos e os veganos. Apesar de ambos terem em comum o fato de adotar
uma alimentao isenta de produtos animais, os veganos no utilizam
vestimentas e produtos que incluam componentes animais e geralmente
recusam produtos testados em animais. Esses trs tipos so os mais comuns, mas existem outras formas de vegetarianismo (dentro do padro
do vegetarianismo estrito), como o crudivorismo e o frugivorismo.

16

O crudivorismo prope o uso de alimentos crus ou aquecidos

no mximo at 42C. A utilizao de alimentos em processo de
germinao (cereais integrais, leguminosas e frutas oleaginosas)
comum nesta dieta. Os alimentos seguem basicamente o mesmo
padro utilizado pelos vegetarianos estritos, exceto pelo fato de
serem consumidos exclusivamente crus. Diferentemente do que se
possa pensar, esta dieta apresenta preparaes bastante sofisticadas e saborosas.
O frugivorismo utiliza frutos, porm de acordo com o conceito
da botnica, e no da nutrio. Dessa forma, so utilizados cereais,
legumes (como abobrinha, berinjela, etc.), frutas oleaginosas (nozes,
amndoas, etc.) e as frutas propriamente ditas. Nesta filosofia, o preceito utilizar apenas o que a natureza oferece, sem violar a integridade do vegetal.
J a macrobitica designa outra forma de alimentao, que
pode ou no ser vegetariana. Macrobitico o indivduo cuja alimentao se baseia em cereais integrais e que vive de acordo com
um sistema filosfico bastante particular e caracterstico. A dieta
macrobitica clssica, ao contrrio da vegetariana, apresenta indicaes especficas das propores a serem utilizadas de cada grupo
alimentar. Essas propores seguem diversos nveis, podendo ou
no incluir carnes. A macrobitica no aconselha o uso de laticnios
ou ovos.
E importante ressaltar que essas nomenclaturas no devem ser
utilizadas em hiptese alguma para determinar o estado nutricional
do indivduo, pois, exceto pela macrobitica, nenhuma delas especifica a quantidade ou a freqncia de ingesto de cada grupo de alimentos. A nomenclatura, na prtica clnica do mdico ou do nutricionista,
serve apenas para avaliao e orientao, no sentido de saber o que o
indivduo vai ou no aceitar no cardpio.
Denomina-se semivegetariano o indivduo que faz uso de carnes, geralmente brancas, em menos de trs refeies por semana. Alguns estudos consideram semivegetariano quem consome
carnes em apenas uma refeio semanal. Essa terminologia ganha
importncia na comparao diettica (nutricional e de resultados
para a sade) entre vegetarianos (de todos os tipos) e onvoros, j
que o semivegetariano , teoricamente, um indivduo que se situa

entre os dois grupos. Ressalto

que esse indivduo no conNo existe uma evoluo entre
siderado vegetariano, pois no
os tipos de dieta vegetariana.
Por mais que muitos ovolactotem uma alimentao semcarvegetarianos
almejem se tornar
ne. Voc vai encontrar tambm
veganos, isso no uma consos termos piscovegetariano (ou
tante. H ovolactovegetarianos
pescovegetariano) e pollovegeou lactovegetarianos que no
tariano para designar os vegepretendem abolir o consumo de
tarianos que incluem na dieta
produtos derivados de animais.
peixes ou galinceos, respectivamente. Mas eles no so vegetarianos!
Quem aceita qualquer tipo de alimento na dieta onvoro.
Vegetorionismo naturalismo?
No! De forma alguma! Muitas pessoas associam erroneamente o
vegetariano ao indivduo que procura um estilo de vida saudvel, baseado numa vida mais natural e com a ingesto de alimentos isentos
de aditivos artificiais e industrializados. Elas tm na cabea a idia do
natureba que no penteia o cabelo, da mulher que no depila as axilas, e
isso fruto da distoro do que o vegetarianismo e de sua associao a
grupos que tm filosofia prpria e tambm adotam a dieta vegetariana.
Voc vai ver o tipo que denomino de junk vegetariano, que o
vegetariano que retirou a carne do cardpio, mas come todas as porcarias que encontra pela frente, adotando uma dieta rica em alimentos refinados, frituras e corantes. Felizmente, tenho observado que
esse tipo de vegetariano minoria.
Um estilo de vida mais naturalista pode ser adotado por alguns
vegetarianos, mas isso no uma regra, e essa associao no deve
ser feita. Vamos entender por que uma pessoa escolhe parar de se
alimentar de carnes.

18

Por que
s e tornar vegetariano
So diversas as razes que levam algum a se tornar vegetariano. Em muitos casos, a filosofia de vida que a pessoa segue a desperta
para a adoo dessa dieta. Com uma nova viso da vida, ela passa a
viver de uma maneira diferente.
Segundo estudos cientficos internacionais, a principal razo
pela qual as pessoas se tornam vegetarianas a busca por melhor
qualidade de vida do ponto de vista da sade. No entanto, esse
resultado no condiz com a realidade brasileira, e talvez nem mesmo com a mundial. Entre os pacientes que atendo, mais de 70 por
cento dos veganos o so por motivos ticos (por causa dos animais,
e no da sade). Pelo menos 50 por cento dos ovolactovegetarianos
tambm retiram a carne do cardpio pensando nos animais. No
meu ponto de vista, as estatsticas que emergem desses artigos
cientficos esto "viciadas", pois parte delas foi realizada com adventistas, que tm na sade o principal motivo para a adoo do
vegetarianismo.
As principais razes que levam ao vegetarianismo so:
tiCQ
Como os animais so capazes de procurar o prazer, preservar-se
da dor e demonstrar interao com o ambiente em que vivem, causar-Ihes sofrimento uma atitude inaceitvel do ponto de vista tico. Dessa forma, o indivduo que compartilha desse princpio tico no aceita
ser conivente com a explorao dos animais nem com o extermnio da
vida deles. Ele considera os animais seres com direitos que devem ser
respeitados.
E muito comum encontrarmos pessoas que participam de grupos
de proteo a animais que em determinado momento questionam a
incoerncia de suas atitudes: "Como posso proteger o co e o gato e
comer a vaca e o frango? Qual a diferena?" Pronto! Surge mais um

 agora?

19

vegetariano! Tambm comum que aqueles que se tornaram vegetarianos por causa dos animais procurem alimentos isentos de aditivos
de origem animal (como o corante vermelho carmim, ou INS 120, extrado do extrato seco de fmeas de um inseto chamado cochonilha,
ou Coccis cactis; esse corante bastante utilizado em sucos de frutas
com sabor de morango ou pssego, laticnios, doces, geleias, sorvetes,
bebidas alcolicas e cosmticos) ou que no tenham sido testados em
animais (a tolerncia a certos medicamentos e cosmticos testada
nos olhos de coelhos). A vivisseco, assim como as experincias de
laboratrio realizadas, so vistas como atos inaceitveis. H sites que
listam as empresas e os produtos que utilizam animais. Veja o captulo
"Onde pesquisar sobre vegetarianismo".

Em alguns casos, a pessoa que se tornou vegetariana por causa

dos animais no est preocupada com a prpria sade, mas sim com
o abuso contra os animais, e pode ter uma alimentao bastante inadequada em termos nutricionais. No entanto, o que minha experincia
em consultrio tem mostrado que esse vegetariano no ter outra
escolha seno estudar nutrio, pois ser perseguido por. perguntas
sobre os nutrientes e, cedo ou tarde, estudar bastante e modificar
seus hbitos. Falarei sobre isso em outro captulo.

20

No grupo das pessoas que se tornam vegetarianas por questes ticas, podemos incluir ainda os de religies como o budismo e o adventismo, que preconizam a alimentao sem carne.
Para os que no se sensibilizam com essa questo, h diversos filmes que mostram com clareza a crueldade contra os animais no processo
industrial, mesmo nos locais que seguem rigidamente os protocolos da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Isso ocorre por um motivo simples: os animais sentem medo e dor quando confinados e abatidos, mesmo
que pensemos que seu entendimento do mundo seja diferente do nosso.
A presidente da Sociedade Vegetariana Brasileira, Marly Winckler,
tem uma frase que reflete muito bem esse princpio: "Como queremos
encontrar e praticar a paz se praticamos a violncia em cada refeio que
fazemos?"
Sade

E a segunda razo que leva os brasileiros a adotar o vegetarianismo.

A Organizao Mundial de Sade define a sade como um estado
de completo bem-estar fsico, mental e social, e no apenas a ausncia de doena. O indivduo que associa o fato de ingerir carnes ao assassinato ou ao sofrimento animal no consegue viver psiquicamente
bem ingerindo esses produtos. Forar um indivduo que modificou
sua viso a comer carne uma violao sua sade. Independentemente desse conceito, vou me concentrar apenas nos aspectos relacionados sade do corpo fsico.
H vrios estudos populacionais que avaliaram a sade dos vegetarianos com amostragens bastante significativas. Em nenhum deles
foi encontrada maior prevalncia de doenas nos vegetarianos. Grande
parte desses estudos foi realizada com adventistas, que, por motivos
religiosos, so incentivados a adotar o vegetarianismo. Como essa adeso no obrigatria, encontramos vegetarianos e no vegetarianos
nessas comunidades. Essa diversidade os torna um grupo bastante interessante para pesquisas relacionadas sade, j que o consumo de
lcool, a freqncia de tabagismo e de atividade fsica so similares, a
despeito da opo diettica. Nos estudos publicados encontramos:
Reduo de 31 por cento das mortes por doena cardiovascular em homens vegetarianos e de 20 por cento em mulheres

vegetarianas (em uma reunio de cinco estudos prospectivos

com um total de 76 mil indivduos).
Nveis sangneos de colesterol 14 por cento mais baixos em
ovolactovegetarianos do que em onvoros.
Nveis sangneos de colesterol 35 por cento mais baixos em
veganos do que em onvoros.
Presso arterial mais baixa nos vegetarianos (reduo de 5 a
10 mmHg).
Reduo de at 50 por cento do risco de diverticulite nos
vegetarianos.
Risco de diabetes 100 por cento maior em onvoros quando comparados a vegetarianos (estudo com 34.198 indivduos adventistas). Estudos recentes demonstram que os diabticos que adotam uma dieta vegana com baixo teor de gordura (comparados
aos que adotam a dieta preconizada pela Associao Americana
de Diabetes) tm o dobro de benefcios em relao a perda de
peso, uso de medicamentos, reduo do colesterol "ruim" e perda de protena pelos rins (microalbuminria).
Probabilidade duas vezes menor de pedras na vescula em
mulheres vegetarianas (estudo com 800 mulheres entre 40 e
69 anos).
Risco de cncer de prstata 54 por cento maior em onvoros
(estudo com 34.198 adventistas).
Risco 88 por cento maior de cncer de intestino grosso (clon e reto) em onvoros. As carnes vermelha e branca esto
vinculadas (de forma independente) ao risco aumentado de
cncer de intestino grosso (estudo com 34.198 adventistas).
Reduo da incidncia de obesidade em vegetarianos. O estudo EPIC-Oxford avaliou 33.883 onvoros e 31.546 vegetarianos e constatou que a obesidade estava presente em 7,1
por cento dos homens e 9,3 por cento das mulheres onvoras,
contra 1,6 por cento dos homens e 2,5 por cento das mulheres
veganas, respectivamente.
A dieta vegetariana benfica aos que esto perdendo a funo
renal, pois tem menos protena e melhora o perfil lipdico.
Alguns estudos apontam que a dieta vegetariana sem derivados animais e com predominncia de alimentos crus reduz os
sintomas de fibromialgia.

22

provvel que a explicao para os achados no esteA dieta vegetariana, assim como
a onvora, no um mtodo de
ja unicamente na ausncia de
alimentao com regras estabecarne da dieta, mas tambm no
lecidas. Podem ocorrer erros alimaior consumo de alimentos
mentares em ambos os grupos,
saudveis, como frutas, verdumas o fato que as populaes
ras e cereais integrais. Se seu
vegetarianas apresentam melhor
objetivo ao se tornar vegetapadro alimentar e menor prevariano foi ter mais sade, saiba
lncia de doenas crnico-degeque no basta retirar a carne;
nerativas quando comparadas s
preciso saber como est o cononvoras.
texto global de sua dieta e de
sua vida. De qualquer forma,
os estudos tm sugerido que
uma dieta vegetariana no planejada mais saudvel do que uma
onvora no planejada.
Meio ambiente

Para quem nunca estudou o impacto da criao de animais no meio

ambiente, associar o vegetarianismo questo ambiental pode soar muito estranho. Os meios de comunicao tm demonstrado o impacto da
atividade humana nos ecossistemas, mas pouco divulgam sobre o impacto da pecuria. Seja pelo fato de muitos governantes e apresentadores de
televiso estarem vinculados pecuria, seja pela recusa em admitir que
nossos hbitos podem ser nocivos ao planeta e devem ser modificados,
seja pela ignorncia de alguns profissionais que ainda acreditam que o
consumo de carne fundamental para a sade e por isso no h alternativa explorao dos animais, a relao entre a pecuria e o meio ambiente
um assunto negligenciado. Devemos repensar o tema com seriedade,
em especial por que a absteno do consumo de carne exerce mais impacto positivo no meio ambiente do que parar de andar de carro.
Relatrio emitido pela Organizao das Naes Unidas para a
Alimentao e a Agricultura (FAO) mostra claramente a preocupao
dessa entidade com as conseqncias da pecuria no meio ambiente.
Segundo a FAO, de todas as atividades humanas, a pecuria a maior

23

responsvel pela eroso de solos e pela contaminao de mananciais

aqferos. As emisses de gases responsveis pelo efeito estufa tambm so marcantes nessa atividade, em especial pela produo digestiva dos ruminantes (gases e eructao). No mbito das atividades humanas, a pecuria responsvel por 9 por cento do C0 emitido, 65
por cento do xido nitroso (296 vezes mais agressivo do que o C0 ), 37
por cento do metano (23 por cento mais nocivo do que o C0 ) e 64 por
cento da amnia (que contribui de forma marcante para a chuva cida).
Segundo a FAO, cerca de 18 por cento dos gases responsveis pelo
efeito estufa so gerados pela produo e pela comercializao de produtos de origem animal. No entanto, esses dados foram recalculados
em 2009 por dois cientistas do Banco Mundial para o Instituto World
Watch, que chegaram ao seguinte resultado: a pecuria e seus subprodutos respondem por no mnimo 51 por cento dos gases causadores do
efeito estufa.
Atualmente a pecuria utiliza 30 por cento das terras produtivas
do planeta, e outros 33 por cento so utilizados para a produo dos
gros utilizados para alimentar o gado. A produo global de carne
foi da ordem de 229 milhes de toneladas entre os anos de 1999 e
2001. Estima-se que esse nmero chegue a 465 milhes de toneladas
em 2050. Ou seja, atualmente 63 por cento das reas cultivveis do
planeta so destinadas pecuria. Como a previso de consumo de
carne para 2050 o dobro, precisaremos de 126 por cento da rea do
planeta para a pecuria, o que obviamente impossvel.
A pecuria a principal causa de devastao de florestas. Para o
avano da pecuria necessrio retirar a vegetao nativa (atravs das
queimadas) para formar pastagens. A FAO estima gue 70 por cento da
floresta Amaznica tenha sido devastada para a formao de pastagens, nmero que continua crescendo. A pecuria foi a principal razo
do desmatamento de diversas reas, como o cerrado. Para ter uma idia
bastante clara do processo, percorra o estado do Mato Grosso do Sul de
carro. Durante todo o trajeto voc ver dos dois lados da pista apenas
pastagens formadas aps o desmatamento da vegetao nativa.
Conforme conquistam mais poder aquisitivo, as populaes dos
pases mais pobres passam a consumir mais carne. Estudos demonstram que, se a ndia ou a China comearem a consumir carne como
2

24

os americanos, a produo de animais de corte no ser mais possvel

por falta de rea til no planeta.
Alimentos de origem vegetal, como frutas e verduras, exigem 95
por cento menos energia fssil do que o necessrio para a produo
e o transporte de carne. So necessrios 18 quilos de cereais para
produzir 1 quilo de carne. Em um acre de terra cultivado com cereais,
haver cinco vezes mais protena do que se o espao fosse utilizado
para a criao de animais de corte.
E tem mais! So necessrios cerca de 15 mil litros de gua para
produzir 1 quilo de carne, enquanto precisamos de menos de 1.300 litros para produzir 1 quilo de soja. Esse clculo feito computando-se
o consumo do animal ao longo da vida. Isso significa que a economia
na utilizao de gua de mais de 90 por cento. Matematicamente
falando, a substituio de 1,6 quilo de carne pela mesma quantia de
soja pouparia 75 mil litros de gua por ano. Se, todas as semanas, 20
por cento dos americanos e dos canadenses substitussem 113 gramas de carne de boi pela mesma quantidade de soja, o total de gua
economizada em um ano seria suficiente para fornecer 40 litros de
gua potvel para cada pessoa do mundo!
Se toda a produo de soja e de gros destinada ao gado americano fosse destinada aos seres humanos, seria possvel alimentar
toda a populao mundial cinco vezes.
Segundo alguns estudos, em 2048 no haver mais peixes no
mar. O consumo de carne e de seus derivados tem uma relao direta
com as mudanas climticas que estamos vivendo.
Outros

TQZ05

Algumas pessoas adotam o vegetarianismo por questes filosficas, por princpios religiosos, por no gostar de carne, entre outras
razes. Muitos praticantes de ioga se tornam vegetarianos motivados
pelo princpio do ahims (a no violncia, que faz parte da tica iogue). Alguns pacientes me relataram ter iniciado a dieta vegetariana
em momento de muita dificuldade financeira, pois perceberam que a
retirada da carne tornava a alimentao mais barata. Vou falar sobre
isso adiante.

25

O que ciz o difereno

suo conscincia
Sejam quais forem suas razes, ao adotar o vegetarianismo voc
estar contribuindo para a reduo do sofrimento animal e da devastao ambiental e, assim que elaborar sua dieta, para a melhoria de
sua sade tambm. Muito provavelmente, inmeros conflitos internos surgiro no momento em que sua conscincia o impedir de comer
carne. Sua viso de mundo ser diferente. Por isso resolvi escrever
uma carta para o novo vegetariano.

CAPTULO 2

fiCGG

0 0

m0 tornor um
aliengena no
planeta dos
onvoros

Corta QO novo vegetariano

Saudaes, vegetariano!
Voc acabou de se tornar um aliengena neste planeta de onvoros, cujos hbitos e valores voc compartilhava at pouco tempo
atrs. No entanto, por alguma razo muito forte, voc modificou alguns desses valores. E como sempre fazemos associaes, talvez voc
pense: se eu mudei, os outros podem mudar; podemos todos ser vegetarianos, e o planeta, os animais e a sade agradecero. Voc no
o nico e nem o primeiro. Ao se ver no planeta dos onvoros, muitos
vegetarianos tm essa idia.
H pessoas que s se tornariam vegetarianas se encontrassem
o que comer em cada esquina ou se nascessem em uma sociedade
vegetariana. Voc diferente e teve a coragem de transgredir muitas
convenes sociais.
Para alguns (especialmente os mais jovens e os que foram tocados pela tica animal), esse um momento muito difcil, pois comea a ficar claro que nem todos tm o mesmo compromisso. Eles enxergam o mundo de forma diferente e muitos no vo aceitar nem
se sensibilizar com seus argumentos. E, para piorar, alguns ainda
vo ridiculariz-lo o tempo todo. Nessa hora voc poder ser tomado

por um sentimento de revolta e indignao. claro que no assim

com todos, mas a maioria passa por isso em algum momento.
Se voc no vegetariano e veio bisbilhotar o que estou escrevendo para o vegetariano, saiba que s vai entender claramente o
que digo no dia em que se tornar vegetariano de corao. E esse
entendimento ser muito maior se sua mudana for inspirada principalmente pelo princpio da tica e da proteo aos animais. Quando a
opo pelo vegetarianismo se deve busca pela sade, nem sempre a
indignao forte a ponto de causar essa revolta interna.
Fiz este livro pensando em voc, vegetariano (e no vegetariano curioso),'pois suas dificuldades dirias so previsveis. Voc vai
passar por aquilo que todos os vegetarianos passam em nosso pas,
acredite. Logo voc vai entender o que estou dizendo. Se voc no
vegetariano, mas convive com um, leia estas pginas com carinho
para entend-lo melhor. No fcil ser um extraterrestre o tempo
todo, mesmo que por escolha.
Meu amigo vegetariano, gostaria de deixar bem claro que h lugares em que voc pode depositar todos os seus sentimentos. No
seja chato e evite falar do assunto o tempo todo. H momentos adequados para se fazer ouvir. Quando o sentimento de revolta o incomodar, lembre-se dos amigos, dos grupos que trabalham com ativismo
animal, do estudo do comportamento humano e de diversos outros
assuntos, e faa uma atividade fsica para liberar a energia acumulada. E o mais importante: recorra fora interior para agir e viver de
uma forma diferente, em harmonia com seus princpios.
Desenvolva seu talento profissional e sua habilidade de se relacionar. Em muitas ocasies voc vai precisar deles! Se o desejo de
fazer algo pelos animais e pelo planeta for muito latente em voc,
procure realizar um trabalho voluntrio com entidades e grupos que
j atuam nesse setor. Evite conflitos e discusses inteis quando o
momento no for oportuno. No se exponha de forma desnecessria
e nem tente chocar o mundo quando o momento pedir discrio. Mais
importante do que falar saber quando e como as pessoas ouvem.
Estarei com voc, como mdico e amigo, em todas as pginas deste
livro, e espero poder trazer mais embasamento e conforto para que
sua deciso se mantenha viva e firme em seu corao.
Vamos l!

CAPTULO 3

/Vteu
Pilho virou
vogotoriono.
Socorro!

e voc no vem de uma famlia vegetariana, est com este

livro em mos e escolheu ler este captulo, as possibilidades so:
Voc est numa loja ou livraria e se interessou pelo livro porque seu filho ou est tentando ser vegetariano.
Voc ganhou este livro para tentar compreender a opo de
seu filho.
Quando o filho menor de idade, a preocupao tende a se multiplicar, pois a idia coletiva que se tem do vegetarianismo de que
crianas, adolescentes e gestantes no podem pratic-lo, pois o risco
de carncia nutricional muito grande. Mas isso no verdade! Vou
mostrar, passo a passo, que cuidados devem ser tomados.
Antes, porm, vou falar sobre 12 pontos importantes.
1, Vou mudar o cabea dele! Ge vai voltar
a ser normal!

A dica que vou dar agora a que considero a mais importante

deste captulo, pois ela tem o objetivo de aproxim-lo de seu filho,
de ajud-lo a entender as atitudes dele e de estabelecer um dilogo. Sugiro que voc pea a seu filho que apresente todos os motivos

32

que o levaram a se decidir pelo vegetarianismo. Escute de corao e

mente abertos, sem crticas, sem olhares tortos! Muito provavelmente ele obteve informaes em textos e filmes. Informe-se nas mesmas
fontes, leia os textos e assista aos filmes. Voc no precisa se tornar
vegetariano, mas pelo menos entender o que est acontecendo e
ter meios para conversar de igual para igual com seu filho. Atendo
diversos adolescentes que so levados ao consultrio pelos pais. A
harmonia familiar surge quando os pais se abrem para entender o
ponto de vista do filho, mesmo que no concordem com ele.
2. Ge vai ter carncias nutricionais

As deficincias nutricionais podem ocorrer em qualquer dieta.

Como fao esse tipo de avaliao diariamente, posso afirmar que elas
existem em vegetarianos e em no vegetarianos. A diferena est no
tipo de deficincia. Escrevi um captulo nesta obra e um livro inteiro
(Alimentao sem carne) sobre o assunto, pormenorizando as informaes sobre cada nutriente. Vale a pena conhecer sobre os principais nutrientes para auxiliar seu filho a organizar a alimentao.
3. Vou lev-lo ao mdico

possvel que voc esteja pensando em levar seu filho a um

mdico, nutricionista ou psiclogo, pois quer saber se ele realmente
est bem com a dieta seguida e com as novas idias que vem expressando. Isso vlido e importante, mas sugiro que antes converse com ele com calma. A maioria dos profissionais no sabe quase
nada sobre vegetarianismo e vai dizer que essa dieta causa deficincia de ferro e de protena, entre outros absurdos. Para um vegetariano, ter que explicar para o mdico as razes e os princpios que
o motivaram a abandonar a carne pode ser um pouco estressante, o
que piora se houver qualquer tentativa do mdico de faz-lo mudar
de opinio ou se ele emitir comentrios desnecessrios. Um mdico no precisa ser vegetariano para atender um vegetariano, mas
muitos vegetarianos procuram um mdico vegetariano. Se o mdico estiver aberto a avaliar e orientar (se souber) o paciente sem
crticas, o consultrio pode ser um bom lugar para acabar com as
inseguranas.

33

4. Ge s l sobre o assunto

No se assuste se seu filho passar tempo demais pesquisando sobre o vegetarianismo. De tanto ouvir as mesmas perguntas e comentrios, possvel que ele queira aprender mais e ter respostas para
oferecer aos outros. Depois de algum tempo, isso muda. Qualquer um
passa bastante tempo entretido com uma nova descoberta.
5. Ge est radical

Alguns vegetarianos, em especial os novos, costumam ter atitudes que os pais acham muito radicais, como no comer nada de
origem animal e, se estiver viajando ou fora de casa, sem opes,
literalmente passar fome. O jovem tende a ser intenso em tudo, e no
incio a opo pela dieta vegetariana pode trazer muitas dificuldades
fora e dentro de casa.
Fora de casa fica evidente que em quase todos os lugares os pratos tm algum animal ou derivado animal como ingrediente. Alguns
restaurantes colocam caldo de carne at no molho ao sugo. O jeito
sair de casa preparado, com lanches mo, ou saber que restaurantes (se houver) servem pratos vegetarianos.
Em casa inevitvel que haja modificaes no cardpio da famlia, mesmo que apenas um membro dela tenha se tornado vegetariano. A famlia ou o prprio vegetariano passaro a sempre preparar
um prato sem carne. Incentive seu filho a aprender a cozinhar. H
cursos de culinria vegetariana em diversos lugares. Na minha clnica, na cidade de So Paulo, fao cursos peridicos, inclusive com
os princpios bsicos do vegetarianismo. Os vegetarianos precisam
aprender a cozinhar
. Ge est diferente

Observe que muito bom que seu filho aja conforme os princpios que ele considera ticos e corretos, independentemente do que o
mundo diz. Esse pode ser um indcio de comportamento muito nobre.
Valorize e incentive a busca de conhecimento e informaes. Percebo
em muitos pacientes adolescentes ou crianas um senso crtico e tico muito apurado. Observe seu filho.

34

7. Ge est s e apostando

No fique com medo de perder seu filho. O vnculo que os une

no se limita inqesto do mesmo alimento. Todos podem sentar
mesma mesa, conversar e rir sobre os mesmos assuntos e comer alimentos diferentes.
8. Meu Pilho s Polo sobre vegetarianismo

Isso pode realmente ocorrer no incio. Se voc assistiu aos filmes

a que ele assistiu e leu os textos que ele leu, ir entender seu grau
de envolvimento, sua indignao (se a causa animal ou ambiental
foi o que o despertou) ou sua empolgao (se sua motivao veio da
busca por sade). D tempo ao tempo, pois a vida se encarregar
de mostrar a ele que falar sobre esse assunto o tempo todo o torna
desagradvel e no abrir os caminhos que ele gostaria para mostrar
aos outros o que ele enxerga. Ajude-o a entender que h momentos
e situaes adequados a cada tema.
9. Gu achei que era s com o s alimentos

Agora seu filho s quer comprar roupas, cosmticos e produtos

de higiene pessoal que no tenham sido testados em animais ou retirados deles. Isso costuma acontecer quando o vegetarianismo pega a
pessoa pelo corao, por causa dos animais. H diversas opes para
essa situao.
10. Vou ignor-lo, pois logo ele desistir

No tenha tanta certeza disso. Em geral, quando um jovem toma

essa deciso porque algo forte o moveu internamente.
1 1. Ge est revoltado

O fato que, quando um jovem se torna vegetariano - principalmente quando por amor aos animais -, no adianta brigar e nem
se opor. Ajude-o a sentir-se menos indignado, mais vontade e til
no mundo em que vive. Como pai ou me, acolha-o, ajude-o a entender melhor o mundo em que ele vive, perceba que ele tambm est
trazendo uma viso nova do mundo para voc. No estou dizendo
que fcil lidar com a revolta, mas necessrio um posicionamento

familiar positivo, de apoio. Acredite, a revoluo interior que ele est

sofrendo para ter coragem de tomar uma atitude que vai contra o
hbito e os costumes da maioria da sociedade pede mais apoio do que
ele demonstra precisar. Pelo menos por alguns instantes, veja pelos
olhos dele.
1 2. Anorexici

Preste ateno ao comportamento de seu filho. Posso afirmar

que, de todas as preocupaes que voc possa ter com ele, a anorexia a pior, embora seja muito rara nos vegetarianos autnticos.
A anorexia um distrbio complexo do comportamento alimentar
que envolve componentes de ordem psicolgica, fisiolgica e social.
uma doena que afeta principalmente adolescentes do sexo feminino.
O anorxico se recusa a manter o peso adequado em relao altura
mesmo quando est visivelmente abaixo do que seria saudvel e esteticamente adequado. E um dos transtornos alimentares associados
ao maior risco de morte. Veja os critrios de classificao da doena
no final do texto. 0 mdico (especialmente o psiquiatra) ou o psiclogo so os melhores profissionais para avaliar o quadro.
Portanto, anorexia uma doena. O anorxico pode ter diversos
tipos de comportamento, que vo de restringir o consumo de alimentos at provocar vmito aps as refeies. Como a carne um
alimento com elevado teor de gordura, natural que em algum estgio da doena o anorxico a retire do cardpio, assim como diversos outros alimentos calricos (massas, queijos amarelos, doces).
Pessoas desinformadas podem pensar que os vegetarianos tm
uma dieta verde ou so magros; no auge da ignorncia, imaginam
que eles ficam verdes de fome. Assim, o anorxico pode se aproveitar do fato de a populao em geral ainda ter idias errneas
sobre a dieta vegetariana para us-la como meio de esconder das
pessoas com quem convive os indcios de que sofre de anorexia.
Isso no novidade. Afinal, quem tem anorexia no costuma ter a
capacidade intelectual reduzida. O anorxico percebe que a sociedade no aceita passivamente as conseqncias da doena, cujo
tratamento pode ser feito em casa e at em hospitais especializados, com internao e s vezes com alimentao por sondas (infundidas diretamente no estmago), entre outras possibilidades.

36

Dr.

A dieta vegetariana no leva

anorexia, mas alguns anorxicos
aproveitam a ignorncia da populao e usam o vegetarianismo para tentar esconder a doena do seu meio social.

No raro que tenha conscincia plena do problema e ainda

assim resista ao tratamento.
Desde 1979 h estudos que
demonstram que entre 2,5 por
cento e 45 por cento dos anorxicos usam o discurso do vegetarianismo para ocultar a doena.

Critrios diognsticos de
onorexio nervosa (DSM IV Manuol diagnstico e estatstico
de desordens mentais)
a) Recusa em manter o peso corporal no limite ou
acima do esperado para a idade e a altura (peso 85
por cento abaixo do esperado).
b) Medo intenso de ganhar peso ou de se tornar gordo, apesar do baixo peso que apresenta.
c) Alterao na forma de percepo de seu peso e de
sua forma corporal ou negao da seriedade de seu
baixo peso.
d) Em mulheres, aps a menarca (primeira menstruao), ausncia de ciclos menstruais por pelo menos
trs meses.
Subtipos

1. Restritivo
O portador de anorexia nervosa no emprega medidas
purgativas (vmitos autoinduzidos, mau uso de diurticos, laxantes ou enemas) nem apresenta o comportamento de comer compulsivamente
V.

37

Virei v e g e t a r i a n o . 6 a g o r a ?

2. Purgativo/Bulmico
O portador de anorexia nervosa pratica regularmente
medidas purgativas ou apresenta o comportamento de comer compulsivamente.
Caractersticos comuns em portadores
de anorexia nervoso (dados no
fornecidos pelo D S M IV)

Tm medo intenso de engordar, que depois se

transforma em desejo de ficar magro.
Fazem dietas restritivas - retirada de alimentos
que engordam (doces, massas, carne vermelha). A
restrio vai aumentando com o passar do tempo,
podendo chegar ao jejum absoluto.
Podem gostar de ler sobre comida e de cozinhar
para a famlia.
Podem ter rituais relacionados comida (cortar
em pedaos simtricos, coloc-los no prato de
forma determinada).
So introvertidos e perfeccionistas, sentem orgulho de seu autocontrole e apresentam pouco
interesse sexual.
Apresentam irritabilidade, dificuldade de se concentrar, menos energia e pensamentos relacionados exclusivamente comida.

CAPTULO 4

Cincia,
Filosofia o
vegetarianismo

enhum profissional consegue saber tudo sobre todos os assuntos. O acmulo de conhecimentos torna necessria a existncia de
especialistas em diversas reas. No se trata de fragmentar o todo,
mas de aprofundar algumas reas do conhecimento. Mas h falta de
preparo dos profissionais de sade quando o assunto vegetarianismo, pois nada, ou quase nada, se estuda nos cursos acadmicos de
formao profissional. Seja por causa de conceitos bsicos de nutrio mal compreendidos, por extrapolaes de experimentos animais
que no so reais em humanos, ou simplesmente por falta de estudo,
mitos como a carncia de protena sero motivo para muitos profissionais desaconselharem a adoo do vegetarianismo.
No meio cientfico existem algumas bibliotecas internacionais
em que os artigos so publicados e indexados continuamente. Essas bibliotecas so abertas para qualquer pessoa. Para encontr-las,
basta buscar no Google termos como PubMed, Medline, Scielo (veja
o captulo "Onde pesquisar sobre vegetarianismo"). Nesses sites os
artigos so indexados por palavras-chave, autores, nome das publicaes, etc., e possvel ler o texto na ntegra ou um resumo dele
(algumas universidades tm senhas para que seus membros acessem
os artigos na ntegra, mas d para comprar os artigos que interessam). O conhecimento cientfico do mundo est ali, e a metodologia

40

Dr.

empregada para chegar a ele explcita. Assim, todos os estudiosos

de um determinado tema chegaro aos mesmos estudos. Mas preste
ateno: muito do que se l em livros e textos da internet so crendices e opinies de pessoas que no avaliaram nenhum estudo e falam
o que bem entendem. H livros, inclusive de mdicos e de nutricionistas, com abordagens pseudocientficas, que servem apenas para
confundir o leitor.
Escrevi este captulo para esclarecer que diversas entidades internacionais no vegetarianas, utilizando os bancos de dados de artigos publicados, apoiam a adoo da dieta vegetariana. Desde 1993 a
Associao Diettica Americana afirma que a dieta vegetariana bem
planejada - inclusive a vegana - saudvel e apropriada a todas as fases da vida, inclusive infncia e gravidez, promovendo crescimento
e desenvolvimento adequados. Em 2003 essa mesma associao, em
conjunto com os Nutricionistas do Canad, ao mesmo tempo em que
manteve o posicionamento anterior, acrescentou a recomendao de
que, diante de um indivduo que manifeste a inteno de aderir a uma
dieta vegetariana, os profissionais da rea de nutrio tm a responsabilidade de apoiar e incentivar essa adeso. Tendo em vista os inmeros
estudos que demonstram seus efeitos positivos sade cardiovascular,
a Associao Americana de Cardiologia tambm explicitamente favorvel adeso da dieta vegetariana. As seguintes entidades tambm se
posicionam favoravelmente ao vegetarianismo:
Clnica Mayo
College of Family and Consumer Sciences, Universidade da
Gergia
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
FDA (Food and Drug Administration)
Instituto Americano para a Pesquisa do Cncer
Kids Health, Nemours Foundation
Universidade de Loma Linda
A dieta vegetariana adequada ao ser humano, mas, como qualquer dieta, precisa de ajustes. Os mitos nutricionais e os ajustes necessrios esto pormenorizados no meu livro Alimentao sem carne.
Para os que buscam o vegetarianismo por questes espirituais,
sugiro prudncia e rejeio da dualidade. No existe diferena entre
cincia e espiritualidade. A cincia um conjunto de mtodos lgicos

42

que permitem a observao sistemtica de fenmenos empricos com

o objetivo de compreend-los. A idia de buscar uma explicao satisfatria que demonstre o funcionamento das leis fsicas e divinas no
exclui a rejeio do "sobrenatural". No entanto, esse "sobrenatural"
tambm tem regras que devem ser descobertas. Um pesquisador que
utiliza animais em experimentos est tentando fazer cincia, da mesma forma que outro que repudia essa atitude. Ambos esto atrs de
respostas, mas com conceitos ticos completamente divergentes. No
confunda: a cincia busca explicaes, mas o ser humano que escolhe
se far isso de forma tica ou no.
Podemos aplicar a cincia a todas as reas da vida, desde os relacionamentos pessoais at as disciplinas da biologia e das cincias exatas, passando pelas religies e pelas filosofias espiritualistas. A cincia
e a espiritualidade devem chegar a um consenso. Se isso no ocorre
porque uma delas, ou ambas, ainda no conseguiu decifrar as leis de
funcionamento da vida.
O ser humano gosta de ouvir apenas aquilo que faz eco s suas
idias, mas sem imparcialidade no h condies para um julgamento
adequado. Quem defende um ponto de vista de forma parcial no pode
ter uma viso tica de seus propsitos. No so as leis divinas que tm
de se adaptar s nossas convices, mas nossas impresses que devem
se ajustar s leis divinas aps exaustivas verificaes com um olhar no
tendencioso. Seja neutro em suas avaliaes e confira os resultados na
prtica. A metodologia cientfica oferece as bases para que as experincias sejam feitas com segurana, mas no confunda o mdico ou o nutricionista com o conhecimento. O mdico pode ser o representante do
conhecimento pesquisado, mas nem sempre isso que ocorre.
Um mdico ou um nutricionista que de fato conhea o corpo humano e os alimentos no precisa ser vegetariano para atender e entender um vegetariano. Eles precisam apenas saber como avaliar e
orientar as escolhas do paciente. No cabe ao profissional de sade
questionar e muito menos desrespeitar os motivos religiosos e nem
mesmo de ordem moral ou tica dos seus pacientes guando isso no
implica risco sade deles ou dos que os rodeiam. O conhecimento
que o profissional de sade precisa ter sobre o paciente concentra-se
no princpio de compreend-lo melhor para poder ajud-lo a permanecer saudvel. Se o profissional desrespeitar a escolha do paciente,

este pode procurar outro mais

qualificado para ajud-lo. Outro
ponto de ateno o cuidado
com profissionais que utilizam
o ttulo de mdico, nutricionista ou qualquer outro para afirmar coisas que no tm nenhum
fundamento cientfico.

As bases da dieta vegetariana

so cientificamente comprovadas
e podem ser seguidas em todas
as fases da vida (inclusive na infncia e na gestao).

Mgu mdico
naturalista
No importa se seu mdico naturalista, homeopata, antroposfico, alopata ou acupunturista. Seja qual for a formao dele,
h maneiras muito claras de avaliar o estado nutricional de uma
pessoa.
E comum chegarem ao meu consultrio pacientes que seguem
tratamentos naturais h anos sem nenhuma avaliao de sua eficcia e com deficincias nutricionais importantes. Um exemplo tpico o de crianas pequenas (com menos de 2 anos de idade) que
no recebem suplementao de ferro porque esto aparentemente
saudveis, e os profissionais que cuidavam delas acreditavam no
ser natural receber suplementos de nenhuma ordem. Quando comeam a receber o ferro, essas crianas apresentam aumento da
disposio e da energia para as atividades dirias e aumento do
apetite e do desenvolvimento
mental - ou seja, havia deficincia do metal no organismo.
Ha diferentes lormas de
avaliao das deficincias nutricionais, e em muitos casos os
exames laboratoriais so bastante importantes.

No adianta ter uma filosofia;

preciso ser neutro para avaliar se
essa filosofia est de acordo com
a verdade. No adianta apenas
acreditar, preciso verificar,

CAPTULO 5

Quem disse
que quem
come corne
come bem?

, comum a idia de que, se houver carne na dieta, a chance

de desequilbrio nutricional menor, mas isso no verdade, pois os
onvoros tm diversas inadequaes alimentares. A idia de que quem
come carne come bem no condiz exatamente com a realidade, conforme mostram as diretrizes do Ministrio da Sade sobre a questo.

R s diretrizes
do Ministrio do Sade
A reduo do consumo de carne, com o conseqente aumento do
consumo de leguminosas (feijes), frutas, cereais (de preferncia integrais), legumes e verduras preconizada pelo Guia Alimentar para
a Populao Brasileira, produzido pelo Ministrio da Sade. Segundo
essa diretriz, os principais alimentos para uma alimentao saudvel
so .os cereais, os pes e as massas, frutas, legumes e verduras, leguminosas e outros vegetais ricos em protena.

Em conjunto, os cereais, as frutas, os legumes, as verduras e as

leguminosas devem fornecer de 55 a 75 por cento do total de energia
diria da alimentao. Segundo o Ministrio da Sade, os alimentos de
origem animal so saudveis apenas se seu consumo for moderado. No
entanto, o consumo de carne deixou de ser moderado h muito tempo, e
o brasileiro est excessivamente exposto aos seus malefcios. Em anlise
comparativa, conforme divulgado no Guia Alimentar para a Populao
Brasileira, esta era a realidade brasileira entre os anos de 1974 e 2003:
Cereais, razes e tubrculos: seu consumo diminuiu de 42,1 por
cento para 38,7 por cento. O consumo mnimo recomendado
de 45 por cento. Assim, preciso aumentar a ingesto desses
itens em 20 por cento.
Frutas, legumes e verduras: sua ingesto era pequena, correspondendo apenas a 3 ou 4 por cento do valor energtico consumido. O consumo preconizado de 9 a 12 por cento por dia. E
necessrio aumentar pelo menos trs vezes a ingesto desses
alimentos, que deve chegar ao mnimo de 400 gramas por dia.
Feijes: seu consumo se manteve na faixa preconizada (53,68 por
cento), mas havia uma preocupante tendncia de queda, que
precisa ser revertida em curto espao de tempo. Em comparao ao consumo em 1974, a reduo foi de 31 por cento.
Carne, laticnios e ovos: seu consumo (especialmente o de carne)
passou de 14,9 por cento para 21,2 por cento. E importante frear
esse aumento. Nas famlias de baixa renda, o consumo de 11,7
por cento, enquanto nas de maior renda de 24,1 por cento.
Carne: seu consumo aumentou 50 por cento. A ingesto de carne
bovina teve um crescimento de 23 por cento; a de carne de
frango, 100 por cento; a de embutidos (presunto, salame, etc.),
300 por cento.
Sal: o consumo em domiclio (no foram computadas as refeies fora de casa) era de 9,6 gramas por dia por pessoa, mas
no deveria ultrapassar 5 gramas. Portanto, a ingesto de sal
deveria ser reduzida pela metade. Outros estudos solicitam
reduo de trs vezes.
Refeies prontas: o consumo de refeies prontas e misturas industrializadas aumentou 82 por cento. O percentual de despesas com alimentao fora do domiclio nas zonas urbanas foi de
25,7 por cento; nas reas rurais, 13,1 por cento.

Gordura: recomenda-se que o consumo total de gordura seja reduzido em 10 por cento; na populao urbana, em 16 por cento.
Diante desses dados - em especial o impressionante aumento de
300 por cento no consumo de embutidos, cuja ingesto a que mais
aumenta o risco de cncer de intestino grosso -, sensato estimular
a populao a aumentar o consumo de alimentos de origem vegetal
(cereais, leguminosas, batatas, legumes, verduras e frutas) e reduzir
o consumo de carne. Alm disso, tendo em vista o crescimento do
nmero de refeies feitas fora de casa, desejvel que restaurantes
e afins auxiliem o brasileiro a encontrar opes de alimentao mais
saudvel, corrigindo o desequilbrio entre o consumo excessivo de
carne e a baixa ingesto de alimentos de origem vegetal apontado
pelo Ministrio da Sade.
Tambm com base em todos esses fatores, foi lanada oficialmente no dia 3 de outubro de 2009 a campanha Segunda sem Carne,
da Sociedade Vegetariana Brasileira em parceria com a Secretaria do
Verde e do Meio Ambiente. Esse o maior evento de incentivo pblico j realizado em nosso pas com o objetivo de reduzir o consumo de carne e despertar na populao brasileira a curiosidade sobre
o vegetarianismo. A campanha incentiva o aumento da ingesto de
alimentos de origem vegetal, conforme preconizam as diretrizes do
Ministrio da Sade, e estimula os restaurantes a aprender a elaborar
pratos vegetarianos.

CAPTULO 6

O que o dieta
vegetariano
pode fazer

com meu
organismo?

ntes de mais nada, devo dizer que a alimentao sem carne pode ser excelente, mas no a cura para todos os problemas do
corpo fsico. A dieta vegetariana pode provocar algumas modificaes
no seu organismo. A maioria das pessoas relata melhora na digesto, na evacuao e na disposio fsica. No entanto, isso depende
de como era a alimentao e de como ela ficou. Caso a dieta anterior
fosse rica em frutas, verduras e alimentos naturais, com pouca quantidade de carne, as alteraes corporais sero pequenas. No entanto,
se ela fosse rica em cereais refinados, carregada de gordura, com
maior quantidade de carne e laticnios, e a dieta vegetariana adotada
for mais natural, as diferenas sero marcantes.
Os alimentos naturais e integrais proporcionam diversos benefcios
ao organismo. Alguns se manifestam no dia a dia, outros so silenciosos e se materializam na forma de
preveno de diversas doenas.
Segundo estudos cientfiA dieta vegetariana pode ser saudvel ou no, assim como a oncos, os vegetarianos tm mais
vora. O que faz a diferena a
conhecimento de nutrio do
forma pela qual a alimentao
que os onvoros. Isso pode ser
estruturada.
resultado dos desafios sociais e
das perguntas freguentes sobre

50

nutrientes que os vegetarianos tm de responder cotidianamente, que

os levam a buscar informaes. De forma geral, a dieta vegetariana
tende a ser mais variada e saudvel do que a onvora. O consumo de
mais de 100 qramas de carne por dia sempre um exagero, e, quanto
mais aquecida e processada a carne, pior.

O que tende o melhorar

com o dieta vegetariano
De modo geral, ao adotar a dieta vegetariana, as pessoas passam
a ingerir composies diferentes de vrios nutrientes, resultando em
diversas modificaes no organismo.
fntioxiclontes

Nosso organismo forma continuamente radicais livres, compostos

que, em quantidade excessiva, favorecem o surgimento de diversas
doenas. A dieta vegetariana tende a oferecer mais antioxidantes, nutrientes que, presentes em maior quantidade nos alimentos de origem
vegetal e integrais, neutralizam os radicais livres em excesso e melhoram o funcionamento do organismo, reduzindo a presso arterial
(pois favorecem a maior dilatao dos vasos sangneos) e protegendo
contra doenas cardiovasculares (por manter os transportadores de colesterol mais ntegros e reduzir a tendncia de a gordura se depositar
nos vasos sangneos) e diversos tipos de cncer. Estudos demonstram
que pessoas com doenas inflamatrias nas articulaes podem se beneficiar com a adoo da dieta vegetariana, assim como os diabticos.
Fibras

Graas ao maior teor de fibras, a alimentao vegetariana proporciona um meio interno intestinal mais rico em bactrias benficas,
exercendo um efeito positivo sobre o sistema imunolgico, sobre a
freqncia e o volume de evacuaes e sobre a absoro de ferro e
clcio pelo organismo. As fibras auxiliam no controle dos nveis de

51

colesterol. Graas a elas, parte do colesterol ingerido ou excretado

pela vescula biliar no intestino levado para as fezes e, portanto, no
reabsorvido (no vai para o sangue). As fibras solveis, presentes
em alimentos como feijo, aveia, cevada e ma, so fermentadas
pelas bactrias no intestino grosso e transformadas em cidos graxos
de cadeia curta, compostos que, aps absorvidos, modulam a produo de colesterol no fgado. O fgado produz de 70 a 80 por cento do
colesterol circulante no organismo.
Ingeridas em maior quantidade, as fibras auxiliam no controle da
saciedade por diversos motivos. Primeiro, fazem com que o estmago
permanea com alimentos por mais tempo (j que as fibras retardam
o esvaziamento gstrico) e com isso reduzem a produo de grelina,
um hormnio que "avisa o crebro" que estamos com fome. Segundo,
ao atingir o final do intestino delgado, estimulam a formao e a liberao de dois hormnios: o GLP-1, que aumenta a formao de clulas produtoras de insulina, reduz a velocidade de esvaziamento do
estmago e, no crebro, produz a sensao de saciedade; e o peptdeo YY, que reduz o peristaltismo, a velocidade do trnsito intestinal,
provocando a sensao de que estamos empanturrados e reduzindo a
sensao de fome. Por todos esses motivos, o controle da obesidade,
das doenas cardiovasculares e do diabetes so favorecidos.
Gordura

A dieta vegetariana apresenta menor teor de gordura saturada

e maior teor de gordura poli-insaturada e pode reduzir significativamente os nveis de colesterol do organismo. Essa alterao pode modificar as membranas celulares, favorecendo o transporte mais adequado de componentes presentes no sangue e nas clulas, inclusive a
glicose (acar no sangue), facilitanto o controle do diabtico.
Recomenda-se que os vegetarianos no exagerem na ingesto de
gordura mega-6 e enfatizem o mega-3, para manter esse controle
ainda mais adequado. Falarei sobre isso em outro captulo.
Rminocidos

Retirar a carne e outros componentes de origem animal do cardpio resulta em maior ingesto de aminocidos no essenciais (aqueles
que conseguimos produzir), o que pode aumentar a atividade de um

52

hormnio chamado glucagon. Somado aos menores nveis sangneos de insulina (decorrentes da maior sensibilidade causada pela dieta
mais rica em fibras e com menor teor de gordura saturada), o resultado final a reduo da gordura circulante, mais facilidade para a
perda de peso e menor risco de alguns tipos de cncer (pela reduo
de um composto chamado IGF-I).
leptino

A dieta vegetariana reduz os nveis sangneos de leptina, um

hormnio produzido pelo tecido gorduroso que tem funo no controle da gordura estocada e do gasto energtico. Assim, ela ajuda a
controlar o peso.
Digesto

Alimentos com maior teor de gordura e protena, como o caso da

carne, tm digesto mais lenta e difcil. Sua substituio por alimentos
de origem vegetal tende a tornar a digesto mais fcil e o perodo ps-prandial (aps a alimentao) mais agradvel, com menos sono durante
o dia. Algumas pessoas relatam melhora do sono noite quando fazem
um jantar vegetariano. Isso pode ser explicado, em parte, pelo melhor
esvaziamento gstrico, que tende a ser bem mais lento quando a gordura e a protena da carne e dos laticnios esto presentes. Alm disso,
a reduo ou a ausncia de protena animal costuma levar ao aumento
proporcional do carboidrato ingerido, o que diminui a sensao de peso
no estmago e torna o corpo mais "leve" para dormir. O carboidrato, em
detrimento do excesso de protena, pode melhorar a qualidade do sono
pela estimulao de alguns neutrotransmissores cerebrais.
Fitoqumicos

Os fitoqumicos so substncias que auxiliam o bom funcionamento orgnico e a preveno de diversas doenas crnicas. Os vegetarianos tendem a ingerir mais desses compostos.
R l e r g i o s olimentores

Elas so mais comuns do que se imagina. Os veganos costumam

relatar melhora importante no inchao das pernas e de diversas ou-

54

tras regies do corpo. Uma das causas do inchao a reao alrgica

a compostos de diversos alimentos, sendo a protena do leite de vaca
a principal. Para sentir definitivamente essa melhora, necessrio
ficar sem ingerir nada de leite e seus derivados (inclusive manteiga,
requeijo e produtos industrializados que contenham leite) por cerca
de trs semanas, pois esse o tempo que demora a dessensibilizao
do organismo. Ao ingerir novamente esses produtos, grande parte das
pessoas apresenta inchao e no quer mais voltar a consumir leite e
seus derivados. O inchao ocorre mesmo com quantidades pequenas
da protena, pois o estmulo alrgico se mantm. Alguns tambm relatam melhora da flutuao de humor e da compulso alimentar. Se
quiser fazer o teste, suspenda totalmente os laticnios e providencie
uma fonte segura de clcio. Algumas pessoas, mas no todas, relatam
tambm melhora importante no quadro de rinite, sinusite e asma depois de eliminar o leite de vaca da dieta.

O que pode piorar

A queixa principal dos vegetarianos unnime: o meio social.
Por isso, elaborei um captulo inteiro sobre os comentrios inconvenientes que o vegetariano costuma ouvir. Outro ponto a ser considerado a dificuldade de encontrar alimentos fora de casa. Para os
ovolactovegetarianos, essa dificuldade pequena, mas, no caso dos
vegetarianos estritos, pode ser mais complicado. Ao se tornar vegetariano, voc no imagina que quase tudo que fazem nos restaurantes
leva carne, incluindo um inocente molho ao sugo ou aos quatro queijos, que podem levar caldo de frango ou de carne.
Do ponto de vista nutricional, se voc no cuidar da vitamina
BjJ sua sade no ser plena. H um composto no sangue chamado
homocistena, que pode se elevar na falta de vitamina B , B (cido
flico) e B . No caso dos vegetarianos, a carncia de B a principal
responsvel por essa elevao. A soluo do problema simples: basta ingerir a vitamina B . Se os nveis de homocistena permanecerem
elevados durante anos, o risco de doenas cardiovasculares e mal de
Alzheimer aumenta, pois o composto tem ao oxidante sobre os te1Z

12

55

cidos. No entanto, mesmo com nveis mais elevados de homocistena,

os vegetarianos so menos propensos s doenas cardiovasculares e
ao mal de Alzheimer do que os onvoros. A explicao para isso est
no fato de o melhor estado de defesa (antioxidante) do organismo vegetariano conseguir neutralizar melhor a homocistena elevada.
E quem elimina os laticnios da alimentao precisa tomar cuidado com a ingesto de clcio. E possvel e fcil manter os nveis
adequados de clcio no organismo, mas, por falta de cuidado, alguns
veganos tendem a ingerir menos do que o recomendado.

CAPTULO 7

Como se
tornar 0 S0r
V0g0tariono com
S0gurono em
18 otopos

nteriormente, muitas pessoas so vegetarianas h anos, mas

ainda no sabem. Algumas descobrem que no precisam consumir
carne, e isso as liberta de comer algo de que nunca gostaram. Outras
se sentiriam melhor se parassem de comer carne, mas o meio social
as constrange a no parar. Seja qual for seu motivo, vamos falar sobre
como dar esse passo definitivamente, sem medo.
Do inconsciente coletivo vem a idia de que delicado tornar-se vegetariano, mas acredite: muitas pessoas melhoram bastante a
alimentao ao se tornar vegetarianas. Conforme descrevi no captulo "Definies, conceitos e razes", as populaes vegetarianas com
dieta no planejada tm menos risco de doenas em comparao s
de alimentao onvora no planejada. De qualquer forma, vamos
discutir passo a passo seus hbitos atuais e o que preciso fazer para
adotar uma dieta vegetariana com toda a segurana.

58

Hbitos 0 alimentao
adequados poro onvoros
o vegetarianos
A primeira regra simples! No s a alimentao que influencia a sade. H outros fatores que, negligenciados, causam muito
mais danos sade do que a m alimentao.
1. Cuide de seu sono

Nenhum organismo permanece saudvel sem descansar suficientemente. No basta dormir; preciso que o sono seja adequado em termos de quantidade e qualidade. Acordar cansado pode ser
sinal de desrespeito s horas necessrias de descanso, de sono no
reparador e at mesmo de deficincia de ferro, entre outras possibilidades. Apresentar dificuldade para adormecer, acordar no meio da
noite - ou poucas horas antes do despertador - sem motivo aparente
e ter dificuldade para adormecer de novo pode ser um sinal de distrbios emocionais.
2. Pratique uma atividade fsica regular

Um trabalho corporal adequado nos deixa mais dispostos e preparados para o dia a dia e tende a promover um sono melhor. Inmeros trabalhos cientficos demonstram os benefcios para a sade de
exerccios praticados corretamente. E aconselhvel passar por uma
avaliao mdica antes de iniciar qualquer atividade fsica, pois h
momentos em que ela deve ser enfatizada e outros em que deve ser
evitada, e isso nem sempre visvel para o leigo. Diferentes problemas de sade pedem diferentes tipos de atividade fsica. Um educador
fsico pode elaborar um programa em conjunto com o mdico em caso
de necessidades especficas. Cuidado com o excesso! Atividade fsica
excessiva"causa leses e reduz a atividade do sistema imunolgico.
O tempo e a intensidade dos exerccios precisam ser supervisionados
por um preparador fsico, pois h critrios bastante claros para detec-

59

tar o momento de intensific-los. Dor muscular no dia seguinte um

sinal de leso das fibras musculares, importante para a hipertrofia do
msculo; porm, a dor no pode ser excessiva.
3. Cuide do cabea

A sade vai alm do corpo fsico, devendo integrar os aspectos

intelectual, emocional e mental do indivduo. Conhecer as razes que o
fazem reagir aos acontecimentos e as que o levam a padres de comportamento s vezes repetitivos podem ajud-lo a se libertar interiormente. No tenha receio de procurar o auxlio de profissionais qualificados quando a ajuda ao seu redor no for suficiente. Psiclogos e
psiquiatras no atendem apenas os doidos! Ponha os preconceitos de
lado. Todos tm habilidades e coisas boas para oferecer ao mundo, mas
tambm muitas inquietudes. Voc no foi e no ser o nico a passar
por momentos difceis.
O estado emocional tem ligao direta com o corpo fsico, atuando
nele por meio de hormnios e outros estmulos. O controle do estresse
est vinculado a essa questo. A atividade fsica pode influenciar bastante o estado emocional, assim como algumas deficincias nutricionais.
4. No fujo d o mdico

E bom fazer avaliaes peridicas. Algumas pessoas pensam que

o mdico sempre acha uma doena, para as quais prescreve remdios,
mas isso no verdade. H problemas silenciosos, como o colesterol
alto, que se manifestam apenas dcadas depois, em situaes que podem levar morte. A preveno a melhor forma de envelhecer bem.
Todos ns vamos morrer, mas, se pudermos passar pela vida com um
corpo mais saudvel e com energia, realizaremos, aprenderemos e
viveremos muito mais e melhor.
Na avaliao mdica, o profissional deve observar o que poder causar problemas ao paciente no futuro e auxili-lo a resolver os
problemas do momento com o mnimo de medicao. Cada situao
requer uma abordagem. s vezes, a alimentao mais importante;
s vezes, a atividade fsica ou a medicao so muito necessrias.
Atendo muitos vegetarianos que procuram tratamentos mais naturais, apesar de que isso no uma regra. No se iluda com a idia

60

de que o corpo resolve tudo, pois muitas vezes a ajuda externa necessria, por mais naturalista que seja o tratamento.
Sugiro veementemente que voc faa uma avaliao mdica e
nutricional para detectar deficincias antes de se tornar vegetariano.
Como o terrorismo vai se instalar ao seu redor quando parar de comer
carne, voc vai acabar por fazer esse check-up algum tempo depois,
e as deficincias nutricionais preexistentes sero colocadas na conta
da falta da carne. Um mdico experiente saber desde quando essas
deficincias esto instaladas no seu organismo. Pessoas que comem
carne tm diversas deficincias nutricionais.
5. Mantenho o peso e o circunferncia
abdominal adequados

Pesar acima da faixa adequada para a altura favorece o surgimento de diversas doenas. No importa se a dieta natural. O sobrepeso um problema. O tecido gorduroso no apenas um tecido
de depsito, como se pensava antigamente. Hoje sabemos que um
rgo endcrino, ou seja, produz diversos hormnios que favorecem
o surgimento de diabetes, presso alta, inflamao e doenas cardiovasculares. E quanto mais gordura abdominal (a barriguinha), pior!
Apesar da importncia da alimentao adequada e da atividade
fsica na manuteno do peso, a predisposio gentica ao sobrepeso marcante em alguns indivduos. H pessoas com elevado teor
de gordura corporal que demoram duas semanas para emagrecer 1
quilo (com muito esforo); se comem um docinho no fim de semana,
engordam 1 quilo. H pessoas com pouca gordura corporal que demoram duas semanas para engordar 1 quilo (com muito esforo), mas
perdem 1 quilo se ficarem sem uma refeio. E h os que conseguem
engordar e emagrecer com a mesma facilidade.
Ao fazer a avaliao corporal dos meus pacientes, costumo explicar a questo com uma frase bblica: "A quem muito tem muito lhe ser
dado. A quem pouco tem o pouco lhe ser retirado". Tome cuidado se
voc dos que muito tm, pois comer no mesmo ritmo dos que pouco
tm no um bom negcio para voc! Cada pessoa deve ter uma estratgia diferente para ganhar, perder ou manter o peso. Uma avaliao
mdica e nutricional fundamental para esse planejamento.

62

Nunca deixe de se olhar no espelho! No se trata apenas de vaidade, apesar de um pouco de vaidade ser saudvel, mas de verificar como anda seu corpo. Aps os 30 anos de idade, muitas pessoas
j sentem que o peso aumenta mais rapidamente. Na menopausa, a
mudana tende a ser mais agressiva, mas controlvel.
. Cigorro? Nem pensar! Bebida alcolica?
Depende.

No h nem mesmo uma quantidade mnima de cigarro considerada inofensiva. Se voc no consegue se livrar do vcio sozinho, no
pense duas vezes antes de procurar ajuda. H mtodos mais naturais,
como usar a prpria fora de vontade ou a acupuntura. H tambm
medicamentos para esse fim.
Quanto ao lcool, seu uso pode ser totalmente contraindicado quando h alguns problemas de sade, ou liberado em pequena
quantidade quando h outros. Se o lcool for uma fonte de prazer
para voc, consulte um mdico. Quem toma vinho pensando nos benefcios para a sade cardiovascular pode utilizar tambm o aa, que
tem cerca de 30 vezes mais dos compostos protetores do vinho na
mesma quantidade ingerida.
7. Cuide da vitamina D

O sol fundamental para a formao da vitamina D, mas pssimo

para a pele. Os estudos cientficos demonstram com clareza a relao
entre a exposio cumulativa ao sol e o risco de desenvolver cncer
de pele e envelhecimento precoce. Atualmente muitos dermatologistas recomendam exposio zero ao sol. Mas, como ningum consegue
se esconder dele o tempo todo, o protetor solar ganha importncia.
Nenhum creme antirrugas to eficaz quanto o hbito de no se
expor ao sol. Se voc conviver com algum de mais idade que tenha
trabalhado no meio rural (na roa), pea para ver a marca da camisa
nas costas, prximo ao pescoo. Voc vai verificar com nitidez como
est a pele da nuca (que tomou sol) e a pele das costas (que no tomou sol).
A deficincia de vitamina D est aumentando no mundo todo.
E uma das que mais diagnostico em consultrio, especialmente em

63

pacientes que moram em grandes cidades. O contato casual com o

sol ou a exposio indireta no so suficientes para mant-la em bons
nveis no organismo. Freqentemente o suplemento a nica opo
segura.
8. Revejo suo alimentao

H produtos que no devem ser utilizados para quem quer aproveitar o mximo dos alimentos para ter uma boa sade. Isso no quer
dizer que nunca devam ser utilizados, mas procure deix-los para
ocasies festivas (desde que voc no seja muito festeiro). H pessoas
que, depois de modificar os hbitos alimentares, desenvolvem ojeriza
pelos alimentos que utilizavam anteriormente.
No dia a dia, observo uma regra: para ser definitivamente incorporada, a mudana de hbito precisa ser mantida por pelo menos trs
meses. Mudar aos poucos ou do dia para a noite depende de alguns
fatores prticos e emocionais. Os que so mais "militares" tendem a
fazer modificaes mais rpidas e definitivas. Muitos inclusive passam por perodos de "vontade de comer o que comiam", mas persistem com a certeza de que o desejo vai passar. Alguns visualizam o
sacrifcio do animal e por isso no conseguem mais comer o alimento.
Do ponto de vista fisiolgico, o melhor a mudana gradativa, para
que haja tempo de adaptar o organismo e a rotina, mas quem determina a velocidade voc.
Vamos ento tornar a alimentao com carne mais saudvel:
Carne
Reduza o consumo de carne a no mximo 100 gramas por dia,
de preferncia cozida. E essa a quantidade que o Ministrio da Sade
recomenda para uma dieta onvora saudvel. Mais do que isso exagero. Retire os embutidos (mortadela, salsicha, presunto, salame, etc.)
do cardpio, pois esses subprodutos da carne so os mais nocivos para
a sade: o consumo de 25 gramas por dia aumenta em 49 por cento o
risco de cncer de intestino grosso. Fuja do churrasco. O aquecimento
da carne nessas condies induz formao de diversos compostos
indutores de cncer, como N-nitroso e aminas mutagnicas.
Talvez voc prefira trocar a carne vermelha pela branca. uma
opo. O mais importante escolher um corte pobre em gordura, no

64

Dr.

ultrapassar 100 gramas por dia e consumi-lo cozido. Veja bem: cozido
diferente de grelhado.
Cereais
Troque o cereal refinado pelo integral, ou seja, reduza (se possvel elimine) o consumo de arroz branco, po de frma branco, po
francs e macarro branco pelas verses integrais. O gro integral
(de arroz, milho, centeio, quinoa...) a melhor opo. D preferncia
ao gro. Inmeros estudos mostram os malefcios dos cereais refinados, que esto associados ao aumento do risco de cncer, doenas
cardiovasculares e diabetes, entre outras. Mas tome cuidado com os
pes integrais, pois a maioria dos produtos comercializados contm
apenas cerca de 10 por cento de farinha integral, embora j haja pes
industrializados com farinha 100 por cento integral.
Frutas e verduras
Coma no mnimo trs frutas por dia. No precisa ser trs melancias ou trs jacas. Bastam uma banana, uma ma e uma manga, por
exemplo. Pelo menos nas duas principais refeies, utilize bastante
folhas e legumes. O consumo de frutas e verduras deve perfazer pelo
menos 400 gramas por dia.
Sal
Troque o sal refinado pelo natural, tambm conhecido como sal
marinho integral. O sabor praticamente o mesmo. Ateno apenas
ao preparo das refeies, pois ele demora um pouco mais para se
dissolver depois de colocado no alimento. O sal marinho pode ser
encontrado na seo de produtos naturais dos supermercados ou em
casas especializadas. Ele contm traos de diversos outros nutrientes
e iodado. H uma grande diferena entre o cheiro do sal marinho e
o do refinado. Uma colher de sopa rasa por dia o mximo que devemos utilizar. Mais que isso excesso.
Adoantes
Se voc precisa adoar os alimentos, troque o acar refinado
por opes menos pobres. Comece a utilizar o acar cristal, depois
o demerara, o mascavo e o melado de cana. Evite os adoantes artificiais. Lembre-se de que numa alimentao adequada para um corpo
saudvel no h necessidade de adoar os alimentos. H diversas
composies naturalmente doces.

Virei v e g e t a r i a n o . a g o r a ?

65

leos
Cuidado com o leo que utiliza. O aquecimento de leos no
um processo saudvel, e mais importante do que a quantidade o
tipo de leo utilizado. A gordura de origem animal, a gordura aquecida e aquela submetida a processos industriais - salgadinhos, sorvetes, bolachas e biscoitos - podem ser bastante nocivas sade. Fuja
de todos os alimentos que contiverem gordura trans ou hidrogenada
no rtulo. Utilize os leos prensados a frio sobre o alimento pronto,
de preferncia os leos de oliva, de linhaa e de soja. Para refogar
alimentos, utilize o mnimo possvel de leo. O de linhaa no deve
ser aquecido.
Produtos industrializados
Alimentos industrializados devem ser consumidos com cuidado.
A regra simples: quanto menos coisas escritas no rtulo, mais saudvel tende a ser o alimento, a menos que os ingredientes sejam
acar refinado, leo, gordura vegetal hidrogenada. Em geral, o melhor comprar verduras, legumes, batatas, frutas, cereais integrais,
leguminosas (feijes) e condimentos in natura. Nesses alimentos est
o exemplo clssico da regra mencionada acima.
Os produtos industrializados contm inmeros compostos qumicos, cuja ao no organismo aps dcadas de uso no sabemos
mensurar. Na investigao mdica de um cncer, por exemplo, no se
pergunta ao paciente, por exemplo, quantos miligramas do corante X
ele utilizou ao longo da vida. A segurana desses compostos testada
em animais, e no em seres humanos. Portanto, evite corantes, estabilizantes, aromatizantes e edulcorantes.
Bebidas
A quantidade de lquidos a ser ingerida por dia varivel. Um clculo simples recomenda 30 mililitros por quilograma de peso. Assim,
uma pessoa com 70 quilos deveria ingerir 2.100 mililitros por
dia, o que inclui a gua dos aliA melhor forma de avaliar o nvel
mentos. No entanto, esse clcude hidratao pela cor da urilo no deve ser seguido risca,
na, que deve permanecer sempre
pois diversos fatores influenciam
clara. Ela fica escura quando est
a hidratao, como a quantidade
faltando gua no organismo.
de sal ingerida, a temperatura do

66

ambiente e a prtica de atividade fsica. Refrigerante no bebida para

gente saudvel e nem doente! Troque por gua ou suco natural. Se
voc tem o hbito de utilizar suco de caixinha, cheio de corantes e estabilizantes, procure no mercado os sucos integrais. H algumas marcas
de suco de uva, por exemplo, que no levam nenhum aditivo qumico.
Assim que possvel, utilize as frutas in natura ou o suco natural.
Produtos para passar no po
Substitua a manteiga, a margarina e o requeijo por pasta de
tofu, homus (pasta de gro-de-bico), babaganuche (pasta de berinjela) e outras preparaes mais naturais e nutritivas.
Alimentos orgnicos
Os alimentos orgnicos devem ser priorizados, j que tendem a
ter um valor agregado muito melhor para a sade e para o meio ambiente. A idia de que os vegetarianos consomem mais agrotxicos
do que os onvoros equivocada. Lembre-se de que a gordura animal
tem a capacidade de acumular o agrotxico gue o animal consumiu
ao longo da vida.
Mastigue
A digesto comea na boca. A saciedade maior com a boa mastigao, assim como o processo de cicatrizao de possveis leses no
estmago e no intestino e a absoro dos nutrientes.
Priorize os nutrientes de ateno (da dieta onvora)
No vou descrev-los detalhadamente, pois o foco o vegetariano, mas quem segue a dieta onvora deve enfatizar a ingesto de
ferro, cido flico, mega-3 e fibras e reduzir o consumo de gordura
total, gordura saturada, protena e sal - ou seja, deve comer mais
frutas, legumes e verduras e menos alimentos gordurosos, carnes e
embutidos.
Observe o funcionamento do seu intestino
Se voc segue todas as recomendaes acima, muito provavelmente seu intestino funciona pelo menos duas vezes ao dia, o que
desejvel. Conheo muitos vegetarianos cuja dieta composta por
alimentos naturais e integrais que evacuam mais de duas vezes por
dia. Desde que as fezes tenham consistncia pastosa, ou seja, no
estejam demasiadamente amolecidas, no costuma haver problema
nenhum nisso.

67

9. Revejo s e u s dotes culinrios

Aprenda a cozinhar
Se ainda no sabe, comece a aprender! No necessrio fazer
um curso de alta gastronomia, mas saber o bsico fundamental.
Quem no sabe cozinhar vira refm dos congelados, dos restaurantes, da padaria e da me. Encontrar alimentos saudveis no to
fcil assim, pois nossa sociedade se alimenta muito mal.
Reveja os utenslios de cozinha
Bons utenslios de cozinha podem poupar tempo. H espremedores de frutas caseiros, por exemplo, trs vezes mais rpidos do
que a mdia. H panelas eltricas para fazer arroz (inclusive integral)
que podem ser programadas e dispensam sua presena na cozinha.
Mquinas de fazer po permitem diversas preparaes caseiras sem
conservantes. Panelas a vapor eltricas com timer permitem o pr-cozimento de legumes e batatas.

fJ f I

n 0 II ^

68

Dr. ric Slywitch

Possos poro se tornar

vegetariano com conscincia
Para ser um onvoro com boa alimentao preciso seguir todas recomendaes do item 8. Se voc j o faz, parabns! Voc
um onvoro consciente e exemplar. No entanto, se voc no tem os
hbitos que descrevi anteriormente, no precisa esperar para dar os
prximos passos. A modificao dos hbitos e dos alimentos pode ser
gradual, e isso o que faz a maioria dos vegetarianos preocupados
com a sade. Vamos em frente. Para voc no se esquecer de nada,
seguirei a numerao.
1 0. Rvolie s e j horo de parar com a corno

Se sua vontade j suficiente para eliminar a carne da dieta, fortalea suas razes lendo e se informando sobre o assunto. No captulo
"Onde pesquisar sobre vegetarianismo" h dicas de sites que podem
ajudar. Se voc vai comear nesta etapa, no se esquea de comear
a aprender a cozinhar com urgncia!
1 1. Cscolho o tipo do dioto vegetariano que
vai seguir

A dieta ovolactovegetariana a mais fcil de ser seguida fora

de casa, mas, para escolh-la, importante que sua conscincia
no fique perturbada por ingerir os derivados animais. Comear j
com uma dieta vegetariana estrita possvel, mas vai exigir mais
de voc.
1 2. Garanto o alimentao dirio

A famlia e os amigos viro em etapas posteriores.

Procure restaurantes vegetarianos
Se voc costuma comer fora de casa, importante fazer um mapeamento das opes. Alguns restaurantes por quilo podem ser uma
boa escolha, desde que no coloquem carne no feijo ou caldo de car-

69

ne em tudo. Veja a lista de restaurantes vegetarianos na Revista dos

vegetarianos. Verifique se h algum perto de voc.
Providencie a refeio noturna
Se voc sabe cozinhar, timo! Muitas pessoas fazem o jantar em
casa. Algumas pessoas me perguntam sobre o uso de alimentos congelados, e minha resposta : "Antes um alimento congelado natural
do que um alimento fresco artificial". Se sua rotina no permite uma
alimentao fresca e saudvel, os congelados so uma opo. Diversos estabelecimentos e pessoas produzem alimentos vegetarianos
congelados. Verifique na sua cidade.
Cuide dos seus lanches
Cuide dos lanches entre as refeies. Se conseguir levar um sanduche com pasta de tofu e frutas j est timo. Caso precise de alimentos no perecveis, compre frutas secas, oleaginosas e barra de
cereais. Em carro e mochila de vegetariano sempre deve haver algo
para comer. Nas padarias voc pode pedir uma vitamina de frutas e
trocar o leite por suco de laranja (no preciso adicionar acar). Se a
vitamina contiver abacate, voc ficar sem fome por mais tempo.
Faa compras periodicamente
No deixe o armrio da cozinha vazio. H diversos alimentos estocveis que podem ser comprados por preos muito acessveis nos
mercados municipais. As lojas de produtos naturais podem vendem
biscoitos e outros itens que podem ser consumidos de vez em quando
- mas que sejam naturais e nutritivos!
Saiba onde encontrar aa
Muitos veganos encontram a salvao de algumas refeies fora
de casa no aa. E um alimento saudvel, especialmente se a quantidade de xarope utilizada for mnima ou nenhuma. S tome cuidado
com o teor calrico e com a higienizao do produto.
13. Conheo o s principais nutrientes para
o s vegetarianos

Dicas nutricionais so fundamentais nesta fase (sugiro que leia

tambm meu livro Alimentao sem carne, no qual discorro detalhadamente sobre os principais nutrientes).

70

Di

Substitua a carne por feijo

No mergulhe nos ovos e nos laticnios, pois isso tende a piorar
a dieta. Com medo da carncia de protena, muitos abusam de ovos e
queijos. Esse medo infundado. Lembre que o melhor substituto para
a carne o feijo. O consumo de ovos e em especial de laticnios em
grande quantidade aumenta a ingesto de gordura de m qualidade.
Alguns vegetarianos substituem a carne pela soja, consumindo-a
em gros ou na forma de protena texturizada. Porm, assim como
substituir a carne por queijo no uma escolha adequada, consumir
soja no lugar da carne desnecessrio. Qualquer feijo tem um teor
excelente dprotena-feijo-branco, feijo-preto, feijo-carioca, jalo,
feijo-fradinho - assim como o gro-de-bico, a ervilha e a lentilha.
Garanta a vitamina B
Providencie um suplemento de B . A vitamina B s encontrada
em ovos, carnes, queijo e leite. Mesmo consumindo derivados animais,
a chance da B ficar inadequada com o passar do tempo enorme.
Minha experincia em consultrio mostra isso claramente. E o mesmo
ocorre com os onvoros. Tome diariamente um suplemento de 5 microgramas ou um de 2.000 microgramas uma vez por semana. Apesar da
deficincia de B poder demorar
anos para se manifestar, pois h
Para garantir nveis adequados
estoque dela no organismo, voc
no sabe como esto seus nveis
de vitamina B
deve-se tomar
agora. Costumo prescrever doses
um suplemento dirio de 5 mibem
maiores do que estas, mas,
crogramas ou um semana! de
para saber a dose exata necess2 . 0 0 0 microgramas.
ria, e importante uma avaliao
mdica.
Confira suas fontes de clcio (principalmente se eliminou os
laticnios)
A ingesto diria adequada de clcio de cerca de 1.000 miligramas por dia. A forma mais prtica de obt-la com o leite de soja
fortificado, pois com dois copos por dia j se conseguem mais de 500
miligramas. Procure comer tofu (experimente grelh-lo num grill,
sem leo, e depois temper-lo), couve, brcolis, mostarda, escarola,
rcula agrio, pois essas so as melhores fontes vegetais de clcio.
As frutas oleaginosas (nozes, amndoas, castanhas, etc.) contm cl1Z

1Z

12

12
12

6 agora?

71

cio, mas so calricas demais e por isso devem ser consumidas com
moderao. Evite comer espinafre, acelga, cacau e beterraba (em especial as folhas) nas refeies ricas em clcio.
Cuide da absoro do ferro
A dieta vegetariana no pobre em ferro. Como o organismo
absorve menos o ferro de origem vegetal, devemos sempre ingerir
os alimentos ricos em ferro acompanhados de vitamina C (o maior
promotor de sua absoro). As melhores fontes vegetais de ferro so
os cereais integrais, as leguminosas (feijes), as frutas oleaginosas e
algumas folhas verde-escuras. As melhores fontes de vitamina C so
as frutas e as verduras cruas. O aquecimento reduz gradativamente o
teor de vitamina C dos alimentos. Evite consumir ch (especialmente
o preto), caf e laticnios nas refeies mais ricas em ferro. Os estudos cientficos demonstram que a prevalncia de anemia por falta de
ferro (ferropriva) a mesma em vegetarianos e em no vegetarianos.
Como medida prtica, a ingesto de 25 gramas de polpa de acerola
no almoo e no jantar bastante til para intensificar a absoro de
ferro. Tambm se pode utilizar goiaba, laranja e limo e outras frutas,
de preferncia ctricas.
A deficincia de ferro a desordem nutricional mais prevalente
no mundo. Quem come carne em grande quantidade tambm tem
carncia de ferro, especialmente quando a perda do mineral abundante (como na menstruao). A deficincia de ferro no corrigida
com alimentao, nem mesmo com carne. Falarei mais sobre isso em
outro captulo.
Garanta a ingesto diria de mega-3
O mega-3 um tipo de leo que no produzido por nosso organismo. A melhor fonte vegetal de mega-3 a linhaa, que pode
ser ingerida na forma de leo ou de semente. O leo de linhaa contm 53 gramas de mega-3 por 100 mililitros, enquanto na mesma
quantidade de leo de salmo h 18 miligramas. De forma geral, basta uma colher de ch de leo linhaa prensado a frio (deve ser consumido sem ser aquecido) ou duas colheres de sopa da semente por dia
para garantir um bom aporte de mega-3. Procure tambm utilizar os
leos de" cozinha com melhor aporte nutricional de mega-3, que so
os de canola, soja e oliva.

72

Fique de olho no zinco

O zinco um nutriente ao qual as pessoas devem prestar ateno
ao passar a se alimentar sem carne. O zinco oriundo de fonte animal
mais bem absorvido por nosso organismo do que o zinco de origem
vegetal. Os cereais integrais, as leguminosas (feijes) e as frutas oleaginosas so as fontes mais ricas. Alguns processos auxiliam a absoro de zinco, como a fermentao natural do po e o processo de
germinao dos cereais e das leguminosas. Deixar os gros de molho
na gua da noite para o dia melhora, por si s, a absoro do zinco.
14. Rprendo a montar suo refeio

No tenho a inteno de montar um cardpio, pois para isso

necessrio conhecer cada organismo e desenvolver um programa individual para o melhor aproveitamento dos nutrientes. E para isso
que existem mdicos e nutricionistas: muitas situaes podem ser
bastante complexas e pedem alimentos e combinaes especficas.
A primeira coisa a tirar da mente a idia de que existe o grupo
dos carboidratos (cereais e batatas), o das protenas (carnes, ovos e
leguminosas), o das gorduras (leos), o das vitaminas (frutas) e o dos
minerais (verduras e legumes). Isso mentira. A natureza no criou
um nico alimento que no tenha um pouco de tudo. O ser humano criou o acar refinado (composto unicamente de carboidratos) e
o leo (composto apenas de lipdios). Assim, todo alimento natural
contm carboidrato, protena, gordura, vitaminas e minerais. O que
muda a proporo contida em cada um.
Para elaborar uma refeio, preciso conhecer os grupos alimentares. H estudos com classificaes diferentes. A gue utilizo
aqui permite combinar alimentos em qualquer tipo de dieta vegetariana. Aos poucos voc dever memorizar os integrantes de cada um
dos cinco grupos:
Grupo dos cereais: arroz, trigo, milho, quinoa, cevada, centeio, etc.
Grupo dos alimentos ricos em protena: leguminosas (feijes,
gro-de-bico, ervilha, lentilha, tofu), frutas oleaginosas (nozes, amndoas, avel, castanhas, etc.), ovos (opcional), laticnios (opcional).
Grupo das hortalias: verduras (couve, rcula, agrio, brcolis,
etc.), legumes (abobrinha, berinjela, cenoura, etc.) e vegetais amilceos
(batata, car, mandioca, etc.). Priorize sempre o consumo das verduras.

73

Grupo dos leos: azeite de oliva, leo de soja, de linhaa, etc.

Grupo das frutas: abacate, ma, melancia, banana, etc.
Procure montar o prato seguindo mais ou menos esta proporo:

Fruta

Exemplos de refeies:
Almoo ou jantar: arroz (cereais) + feijo (ricos em protena)
+ alface, rcula, couve, cenoura (hortalias) + fruta. O leo est no
tempero ou no preparo do alimento.
Lanche: po integral (cereais) -I- pasta de tofu ou homus (ricos
em protenas) + azeite (leo) + suco de frutas com couve, hortel e
cenoura (frutas + hortalias).
Sopa: ervilha em gro cozida (ricos em protena) com abobrinha,
abbora, mandioquinha e couve (hortalias) + macarro para sopa ou
torrada (cereais) + azeite (leo). Uma fruta de sobremesa.
Na escolha dos alimentos, procure sempre enfatizar o que sugeri
no item 13.
1 5. Suplementos? Colmo oi!

Sem prescrio mdica ou de nutricionista, no caia na tentao

de tomar suplementos de protenas ou de qualquer outro nutriente
que no seja a vitamina B E muito comum os vegetarianos que
fazem atividade fsica serem induzidos, na academia, a se entupir
de protena. Nenhum estudo cientfico aponta carncias maiores em

74

Dr. ric SluLuitch

vegetarianos do que em onvoros. Em consultrio, fao a dosagem

sangnea de todos os pacientes e confirmo ser rarssimo encontrar
deficincia de protena, mesmo com dieta sem planejamento. De forma geral, para garantir o aporte proteico ideal, basta ingerir a quantidade de calorias necessria diariamente (verificar se o peso adequado sua altura uma das maneiras de saber se a ingesto calrica
est adequada). A base da dieta vegetariana deve ser composta por
cereais e leguminosas (feijes), alimentos que tm boa quantidade
de protena e garantem o suprimento dirio. As frutas oleaginosas
tambm podem auxiliar.
16. Fao acompanhamento mdico o nutricionol

No porque voc vegetariano, mas porque um ser humano.

Se for menor de idade, pea aos seus pais para o levarem a um profissional. Portanto, faa agora o que sugiro no item 17.
Caso seu mdico no seja especialista em vegetarianismo, entregue a ele, se tiver liberdade, a carta que escrevi no captulo "Vou ao
mdico. E agora?". Se no tiver liberdade, pondere sobre a convenincia de continuar a se consultar com ele. A relao mdico-paciente
envolve confiana, simplicidade, ateno, prudncia, compaixo, humildade e sabedoria. Voc precisa sentir isso com o profissional que o
acompanha, independentemente da especialidade dele.
A maioria das pessoas sempre tem muito a aprender na consulta
com um bom profissional. Se puder, entregue tambm ao nutricionista o captulo que escrevi para os profissionais de sade, pois, caso ele
no tenha experincia com dietas vegetarianas, poder aprender um
pouco mais. Os melhores cardpios que vejo em consultrio so dos
vegetarianos.
1 7. hora do s o preparar paro o famlia

Parece um exagero agir dessa maneira, mas vejo todos os dias

que a relao com os grupos bem melhor quando os vegetarianos se preparam antes, pois as pessoas percebem que eles esto
fazendo tudo com embasamento e acompanhamento. Ento, agora
hora de conversar com a famlia e com os amigos, caso voc sinta
necessidade. V para essa conversa depois de ler todas as situaes

75

que descrevo no captulo "Ser o Benedito? De novo as mesmas

perguntas e comentrios!"
Caso nem sua famlia nem seus amigos sejam vegetarianos ou
simpatizantes do vegetarianismo, sugiro que voc no solte a frase
"Virei vegetariano" no meio de um assunto qualquer, pois a primeira
reao ser uma risada irnica ou o comentrio "Voc est louco!"
Depois de conseguir a ateno de todos, explique seus motivos, diga
que j se preparou e que no come mais carne. Ressalte que a relao
com eles no vai mudar, pois esse um dos maiores medos da famlia
e dos amigos.
18. Vivencie com plonitudo o suo escolho

Aceite que a vida afaste ou aproxime as pessoas de voc.

CAPTULO 8

Soro o
Benedito?
De novo
os mesmos
perguntas e
comentrios!

e todas as queixas que os vegetarianos trazem para o

meu consultrio, as que dizem respeito ao meio social so, sem
dvida alguma, as mais freqentes. As atitudes desconcertantes
dos amigos e da famlia por vezes cansam os vegetarianos. Por
um motivo ainda no muito bem compreendido, a presena de
um vegetariano no ambiente causa certo desconforto em algumas
pessoas que no o so. Algo nos vegetarianos talvez desperte a
percepo de que existe certa crueldade no consumo de carne ou
nas atitudes que temos com os animais. Outros tm a impresso
de que os vegetarianos so pessoas com as quais no se pode confraternizar ou comemorar.
A adoo do vegetarianismo gera questes a serem discutidas
com a famlia e os amigos. H vegetarianos que levam as brincadeiras (que inevitavelmente ocorrem) com bom humor. Outros no tm
tanta tolerncia. Com o passar do tempo, ter de agentar sempre as
mesmas piadas e brincadeiras acaba cansando os vegetarianos. Talvez por essa razo o crculo de amizades se modifique.
Na nossa sociedade, ser vegetariano significa virar o centro das
atenes sempre que sua condio "descoberta". Se voc acha que
isso um exagero, porque ainda no virou vegetariano. Quem come
carne no precisa justificar por que come carne, mas os vegetarianos

78

invariavelmente tm de justificar o que comem e o que no comem.

Talvez voc tenha a sorte de conviver com pessoas que respeitem sua
escolha e mantenham uma boa convivncia. Mas no isso que ocorre com muitos vegetarianos.
Por isso elaborei uma srie de situaes e questes pertinentes
dieta vegetariana que, com certeza absoluta, voc experimentar
ao deixar de comer carne. Em alguns casos, elaborei uma resposta educada e uma mal-educada (no estilo "respostas cretinas para
perguntas idiotas"), pois s vezes os vegetarianos tambm perdem
a pacincia. Parte dessas guestes e respostas no so de minha
autoria, mas sim de amigos e conhecidos. Seria impossvel fazer
referncia a todos eles, mas cito o amigo Rafael Jacobsen, que interpreta um quadro hilrio intitulado As situaes tragicmicas na
vida do vegetariano. Se voc o encontrar em algum congresso vegetariano, recomendo que assista. Ele foi a inspirao para muitas das
situaes descritas aqui.
Assim, se voc est se tornando vegetariano, achar engraado saber que os comentrios que comeou a escutar so sempre os
mesmos, no importa onde esteja. Se voc no vegetariano, sugiro
ponderar os prprios comentrios. No h neles novidade ou argumentos para fazer com que um amigo ou um parente vegetarianos
voltem a comer carne. A transformao pela qual eles passaram
tem forte embasamento. Acredite: isso o que os vegetarianos escutam o tempo todo:
"Nosso! Voc vegetariano?!"

Essa clssica! E tem trs variantes: "Nossa! Ento por isso

que voc tem essa pele bonita! Por isso voc magro e elegante!" (Os
que gostam do vegetarianismo.) "Nossa! Ento por isso que voc
est to plido! E por isso gue voc est to magro!" (Os que no
gostam do vegetarianismo.) O dono da frase nem repara se voc est
bronzeado (de-pois de um ms no Caribe sem protetor solar) ou se
est acima do peso. "Nossa, mas voc vegetariano? Nem parece!" O
"nem parece" mostra a imagem do vegetariano no inconsciente da
pessoa: a de um aliengena.

79

"Voc vegetariano! Temos frango e peixe

para voc. frutos do mar tambm."

Essa comum nos restaurantes, quando o garom vai ver as opes que tem para voc, vegetariano. Seja paciente. Os vegetarianos
ainda so minoria, e o que eles comem no claro para a maioria das
pessoas. Receber a sugesto de um prato com frango, peixe ou presunto no lugar da carne comum.
Resposta educada: "Frango, peixe e presunto so carnes tambm. Vegetarianos no consomem nenhum ser do reino animal. Isso
significa que no entram no cardpio carne de boi, vaca, frango, peixe, porco, escargot, avestruz, gato, cachorro, etc. Os frutos do mar
so do reino animal. A palavra 'fruto', nessa situao, no se refere
botnica, mas a algo oriundo do mar".
Resposta mal-educada: "E desde quando peixe e frango no so
carne? No so animais? Voc fugiu das aulas de biologia no colgio?
Eles fogem quando vivos! Voc j viu alguma planta fugir? Os seus
frutos do mar nascem em rvores?"
"Voc come come de soja? M a s carne!"

Algumas pessoas que j entenderam que os vegetarianos no comem nenhum tipo de carne ficam muito confusos quando a palavra
"carne" est no nome de algum prato ou alimento vegetariano. A carne
de soja vem da soja; essa uma forma de descrever um jeito diferente de
utiliz-la. A soja um alimento do reino vegetal. Por essa razo, muitos
vegetarianos se referem a ela como protena texturizada de soja (PTS) ou
protena vegetal texturizada (PVT). Assim no h muita confuso, a no
ser quando no sabem o que PTS ou PVT. A propsito, como expliquei
no captulo anterior, a soja desnecessria na dieta vegetariana.
" S tem um pouquinho."

Aqui temos duas possibilidades de significado. A primeira "S

tem um pouquinho, e eu no conto para ningum!" Essa os vegetarianos escutam quando vo casa de algum parente que acha que parar
de comer carne to difcil que, com certeza, eles devem comer um
pouco escondido. Afinal, quem que consegue ficar sem carne, no

80

Dr. ric S l u

? Como se fizesse um pacto de segredo, seu interlocutor sugere que

coma s um pouco do prato, que por sinal leva s um pedacinho de
carne. E ele no vai contar para ningum!
Resposta educada: "Obrigado, mas para mim, pelos meus princpios, comer mesmo que s um pedao de um animal impossvel.
Vou me sentir mal. Obrigado".
Resposta mal-educada: "O que voc acharia se eu colocasse s
um pedacinho da pata do seu cachorro na minha sopa?"
O segundo significado possvel : "S tem um pouquinho, pode
comer!" A voc explica que no uma questo de pouco ou muito,
pois a vida tudo ou nada. Ou est vivo ou est morto! No d para
comer um animal um pouco vivo.
"Voc no como corno? Nosso! O quo voc
como ento?"

Essa pergunta costuma ser feita quando os vegetarianos dizem

que no comem carne vermelha nem branca, nem presunto, salsicha, lingia, etc. O pior quando, ainda por cima, no comem ovos,
queijo e leite. Nesse caso, para quem no conhece o vegetarianismo,
parece que no sobra nada para comer.
Nossa sociedade tem o hbito quase doentio de colocar produtos
de origem animal em quase tudo o que come. Por isso natural que
muita gente no tenha noo de como preparar um simples prato sem
derivados animais. No site www.alimentacaosemcarne.com.br voc
pode observar um pster com cerca de 350 alimentos que mostra algumas possibilidades de combinao de alimentos para montar pratos sem nenhum componente animal e nem alimento processado.
tirei o bacon e o lingia do seu feijo.
Pode comer."

Hum...Nessa hora voc poder ser tachado de radical. Voc vai

casa de um familiar e este, ao saber de sua opo pelo vegetarianismo, inocentemente apenas tira o pedao de bacon e a lingia que ficaram horas cozinhando no feijo. Para um vegetariano, o cozimento
de qualquer alimento com algum tipo de carne torna esse alimento
inutili|vel. A gordura e diversos compostos da carne j esto mistu-

Virei

81

rados ao alimento. Retirar a carne no o transformar em um prato

vegetariano. E no adianta insistir.
Alguns vegetarianos at aceitam afastar um componente animal,
como o pedao de presunto que estava ao lado da batata ou o bife
que estava ao lado do arroz. No entanto, pedir a um vegetariano que
coma um alimento que foi cozido com um componente animal pedir
demais. Eis a algo que ele no se dispe a fazer em nome da etiqueta
social. No insista! Pode dar briga, em especial quando o vegetariano
no agenta mais falar sobre o assunto e explicar seus propsitos:
"Eu no como cadver ensopado!", "Eu no como nada que tenha sido
cozido com um bicho morto junto".
"Como s um pouquinho! Csto muito gostoso!"

A questo no se est gostoso ou no. A questo no participar de toda a cadeia destrutiva que est por trs do consumo da
carne. Muitos vegetarianos param de comer carne ainda gostando do
seu sabor. A questo tica, filosfica e comportamental, e no necessariamente de paladar.
"Voc no sobe o que est perdendo.
No sobe aproveitar as boas coisas da vida."

Se a questo paladar, h diversas preparaes com carne totalmente sem gosto. Se uma questo de conscincia, os vegetarianos
sabem muito bem o que os animais e o mundo esto perdendo.
"Comida vegetariana tem gosto do qu?"

Essa triste! Comida com carne tem gosto de qu? Ora, depende
do que se faz, de como se tempera.
"Voc no pode comer nem um pedacinho
de corne?"

A adoo de uma dieta vegetariana espontnea, voluntria. Assim, tudo permitido, tudo pode! Os vegetarianos no comem carne
porque perceberam que essa atitude incoerente com seus princpios. Ou seja, posso, mas no quero!

82

"Voc diz quo no tomo leite, mas usa leite

de soja."

Os vegetarianos que no tomam leite de vaca o fazem por no

guerer explorar o animal, por no gostar de leite ou simplesmente
por perceber gue no se sentem bem fisicamente com ele. O leite
de soja apenas soja em forma lquida. No h explorao animal.
E um alimento vegetariano. A soja um alimento verstil, e por isso
muitas empresas e culinaristas a utilizam como matria-prima para a
produo de alimentos.
"Bebs veganos no so ornamentados?"

Os bebs veganos tomam leite materno, como preconizado para

crianas. Para alguns vegetarianos, o problema o leite de vaca ser um
derivado animal. Toda criana vegetariana deve ser amamentada no
peito. Na impossibilidade do aleitamento materno e diante da recusa
de oferecer derivados animais para o beb, possvel recorrer a formulaes especficas, que j chegaram ao Brasil. Jamais substitua o leite
materno ou frmulas especficas por misturas de farinhas de cereais
ou sucos, pois isso leva desnutrio. As mes veganas tm frmulas
especficas para dar ao seu beb quando no podem amamentar.
" N o s s o s ancestrais comiam carne. Por que
parar de com-la?"

Resposta educada: "Comiam mesmo. Os homindeos dos quais

descendemos eram onvoros. Mas ns vivemos numa sociedade em
que h inmeras opes ao consumo de carne. Alm disso, o planeta
no comporta mais a poluio e a devastao decorrentes da pecuria.
O corao de muitos vegetarianos no suporta se alimentar de algo
proveniente da dor e do sofrimento animal. Hoje temos a opo de
no utilizar nenhum produto animal na alimentao e manter uma
vida saudvel. Alis, diversos estudos cientficos mostram que os vegetarianos gozam de melhor sade do que os onvoros. Essa a prova
cabal de que a dieta vegetariana pode ser seguida com segurana".
Resposta mal-educada: "Sim! E tambm moravam em cavernas,
conversavam por grunhidos e evacuavam no mato".

Virei v e g e t a r i a n o . a g o r a ?

83

"Voc no como animais, mas mato plantinhas!

No h diferena! Voc no tom d
das plantas?"

Quem insiste que a retirada da vida de um animal idntica de

um vegetal no entendeu o princpio que leva uma pessoa a adotar o
vegetarianismo. Ou est debochando.
Resposta educada: "Os animais possuem sistema nervoso. Eles sentem dor, tm medo e sofrem. As plantas no possuem terminaes nervosas e no sentem dor, pelo menos de uma forma detectvel. A ingesto
de vegetais fundamental para nossa sobrevivncia; a de animais, no.
Assim, indo alm da questo do respeito vida e pensando na cadeia alimentar, comer plantas inevitvel, mas comer animais no. Do ponto de
vista espiritual, para quem tem esse olhar, a ingesto de vegetais no afeta o propsito de evoluo das plantas, enquanto comer animais alimenta
toda uma cadeia de dor e sofrimento e gera diversas conseqncias".
Resposta mal-educada (do meu amigo Lus Maccarini): "Faa o seguinte: pegue uma faca e v at um stio. Picote um p de alface e depois
picote um porco vivo. Depois volte aqui e me conte qual a diferena".
"Que besteiro! O s animais no sentem como
o s s e r e s humanos! Pode comer!"

Quem nunca teve um bicho de estimao ou olhou nos olhos de

um animal qualquer tende a pensar assim. Afinal, quando solicitadas
a desenhar um frango, muitas crianas de cidade grande desenham
um pacotinho de supermercado.
" O s animais foram feitos para i s s o mesmo."

Se tivessem sido feitos para isso no fugiriam da dor nem ficariam estressados no momento do abate.
"O leo come o zebro. No natureza o s animais
comem uns aos outros."

Resposta educada: "A natureza funciona de forma diferente entre as espcies. No caso dos lees, comer outro animal fundamental

84

para a preservao de sua sade e de sua espcie. Entre os seres humanos, isso no vlido".
Resposta mal educada: "Eu no sou leo nem um predador com
garras. Tente matar uma vaca no corpo a corpo, sem arma alguma,
para ver se voc consegue".
Alis, se tivssemos que fazer isso para subsistir, a maioria seria
vegetariana. Matar com as prprias mos uma galinha causaria ojeriza em grande parte das pessoas que comem carne de frango.
" S e no comormos o s vocos, olos vo entrar
om extino." Ou: " S e no comermos o s vocos,
elos vo s e proliferar e dominar o mundo".

Essa triste! Algumas pessoas dizem que, graas criao industrial

de animais, as vacas no entram em extino. Outras afirmam que, se no
nos alimentarmos das vacas, elas vo procriar sem a presena do predador
"natural" (o ser humano) e dominar o mundo. 0 ser humano protetor das
vacas ou apenas est evitando que elas dominem o mundo? Trata-se de
uma incgnita at mesmo para o indivduo que fez a pergunta.
A questo simples: as vacas s existem neste planeta na quantidade atual porque os seres humanos providenciam sua manuteno
com o objetivo de alimentar-se delas.
"O que serio Peito com o s animais de corte s e
todo mundo s e tornasse vegetariano?"

Essa situao fictcia, pois sabemos que o mundo no se tornaria

vegetariano da noite para o dia, exceto se alguma catstrofe nos obrigasse a isso. Segundo alguns bilogos, para reduzir o nmero de vacas
e outros animais sem seu sacrifcio, bastaria separar os machos das
fmeas e esperar que eles completassem seu tempo de vida.
"Suo ov no vai s e conformar com a idia de
que voc no come carne."

Freqentemente observo esta situao: algum parente, geralmente a av (que no tem doena de Alzheimer!), est sempre ofere-

85

cendo carne ao neto vegetariano, ainda que o neto seja vegetariano

h 20 anos e que todo fim de semana explique que no come carne.
Tenha muita pacincia nessa hora.
"Venho olmoor com o gente. Tem solado
poro voc."

Muita gente insiste em oferecer salada para os vegetarianos

como prato principal. Esse hbito vem da idia de que os vegetarianos comem e adoram saladas. Comecei o livro explicando que os
vegetarianos simplesmente no comem carne, o que no tem nada a
ver com comer muita ou pouca salada, mas h quem no saiba disso.
Comer salada saudvel, mas ela apenas parte da refeio, como
acontece entre os onvoros. Ou seja, preciso comer algo mais substancioso depois, como arroz com feijo, lasanha, panqueca, etc. Voc
pode responder: "Legal! E o que vai para mim depois, j que salada
no sustenta?". Diga logo que vai levar um prato. Isso poder salvar
seu almoo.
" M a s suo tio vai ficar ofendido s e voc no
comer aquele prato maravilhoso (com come)
que voc sempre comia."

Os vegetarianos no costumam passar por cima de convices

pessoais em nome da cortesia e da etiqueta. No comer carne um
princpio, e pode soar muito grosseiro para os vegetarianos insistir
para que eles o faam. Se voc quiser agradar seu parente vegetariano, faa um prato simples - que no seja apenas uma bela salada de
folhas - que ele possa comer tranqilamente. Se voc no aceita que
seu parente no coma carne, essa uma tima oportunidade para
trabalhar seu lado intolerante e controlador. Preocupao uma coisa, controle outra. Verifique e faa a distino.
"Corne aqui? Imagino!"

A experincia mostra que em toda famlia sempre tem algum

que tenta sabotar a refeio do vegetariano introduzindo propositalmente no preparo do prato algum ingrediente que ele no come. No

86

Dr. Crie S k

ache estranho se o familiar vegetariano ficar sempre de olho no preparo dos pratos, pois sempre h algum que no se conforma com
a escolha de uma alimentao sem carne ou no sabe respeitar as
escolhas dos outros.
"Olho o: virou noturobo."

Essa a idia clssica que fazem do vegetariano: um naturalista

que come broto de alfafa com alcachofra, magricelo, de cabelo comprido, sujo e malvestido - uma figura estranha, surgida no se sabe
de onde. Uma vez, num congresso de nutrio, ouvi um profissional
de sade criticando os naturebas por comerem alimentos naturais,
integrais, sem agrotxicos. Acho estranho o preconceito desse profissional, pois todos os estudos na rea de nutrio apontam os benefcios da adoo de uma dieta natural, integral e pouco processada.
O natureba nada mais do que algum que segue esse preceito, ou
seja, que consome o que tecnicamente chamamos de alimentao
funcional. H naturebas vegetarianos, mas muitos no o so. E qual
o problema?
Viu? Porou do comor corno o ficou doonto."

Os vegetarianos no tm nem o direito de adoecer. Se eles tiverem um resfriado ou dor de cabea, a culpa ser sempre da falta
de carne. Mas voc vai conhecer vegetarianos que sofrem acidentes.
Outros at morrem! A dieta vegetariana no deixa ningum imune
a doenas. Somos seres vivos e, como tal, sujeitos s interferncias
externas e internas do local em gue vivemos.
"Cuidado! Voi s o intoxicar com o s agrotxicos."

A idia de que os vegetarianos podem ingerir mais agrotxicos,

devido ao maior consumo de alimentos de origem vegetal, infundada. A carne dos animais contm os compostos gumicos que foram
acumulados em seu organismo ao longo dos anos. Estudo realizado
com o leite de mulheres vegetarianas demonstrou que seu teor de
agrotxico quatro vezes menor do que o encontrado no leite de
mulheres onvoras. Isso demonstra que a contaminao maior ocorre
pelo consumo de carne.

87

Apesar da legislao proibir o uso de diversas substncias nos

animais utilizados para consumo humano, no h fiscalizao suficiente em nosso pas para controlar os produtores. Em diversas fazendas podem ser aplicados no lombo dos animais carrapaticidas e
produtos repelentes em doses elevadssimas. Em tese, eles deveriam
ser poupados da ordenha at duas semanas aps a aplicao, mas
essa norma nem sempre cumprida. Diversos compostos ficam acumulados no tecido adiposo dos animais e so posteriormente ingeridos por seres humanos. Outros produtos podem ser excretados no
leite e ingeridos pela populao caso o gado no seja afastado por
tempo suficiente do processo de ordenha.
"Tudo bom voc ser vegetariano. M a s seu filho
vai comer corne, no vai?"

Pais catlicos criam filhos catlicos, pais judeus criam filhos judeus. E natural que os pais queiram passar seus valores para os filhos.
Pais vegetarianos costumam querer que os filhos sejam vegetarianos
tambm. A adoo consciente do vegetarianismo na infncia, com
superviso adequada, saudvel. Os pais vegetarianos tm o direito
de criar filhos vegetarianos, mas tambm tm o dever de aprender a
adequar a dieta.
" M s carne essencial! No s e pode viver
sem elo!"

Claro que no! Basta olhar para a ndia, um pas enorme, culturalmente vegetariano (apesar das mudanas atuais) h alguns milhares anos. Mas, se isso no for suficiente, podem-se avaliar todos
os artigos cientficos que demonstram como uma dieta sem carne
saudvel.
'Mas a carne tem um nutriente que s existe
nela! Voc vai ter problemas!"

Mentira! Pergunte qual o nutriente. A vitamina B est presente em ovos, leite e laticnios. Todos os aminocidos essenciais (que
voc precisa ingerir) existem nos alimentos de origem vegetal. A ni12

88

D r . ric Sluujitch

ca exceo o aminocido derivado taurina, mas ele produzido por

nosso organismo. Ou seja, no preciso comer carne com medo de
deficincia de nenhum nutriente.
"Mcis o ferro da corno no tom comparao
com o dos vogotais! S o ferro da corno bom
o bom absorvido!"

Mentira tambm! Em uma dieta com carne em quantidade considerada adequada (menos de 100 gramas por dia) a quantidade de
ferro que a carne fornece insuficiente. Para potencializar a absoro
do ferro de origem vegetal, basta consumi-lo junto com boas fontes
de vitamina C.
"Clcio bom, do Pcil absoro, s do loito!"

Mentira! Trinta por cento do clcio do leite de vaca, assim como

o do tofu, so absorvidos pelo organismo. J o clcio da couve, por
exemplo, absorvido em 60 por cento. O clcio dos leites de soja
fortificados tambm apresenta absoro superior do leite. No meu
livro Alimentao sem carne h um captulo inteiro sobre o clcio.
R ltimo tentao de Cristo

O nome desta abordagem foi criado por meu amigo Rafael Jacobsen
para ilustrar a situao tpica em que muitas pessoas colocam os vegetarianos na tentativa de extrair a confisso de que, numa situao hipottica, ele comeria carne. O mais comum a criao de uma historinha.
E se voc estivesse perdido numa ilha deserta sem nada para comer h
dias e surgisse uma galinha na sua frente? Voc comeria a galinha, no?
H pequenas variaes, sempre com o mesmo propsito.
Alguns comeriam e outros no. O que importa? Situaes hipotticas so situaes hipotticas, e a resposta, seja ela qual for, no
desabona em nada a opo atual pelo vegetarianismo.
"Cu? Sem carne?"

Homens e mulheres tm reaes diferentes. Quando um vegetariano se apresenta como tal, comum as mulheres dizerem, apesar

-<z i v e g e t a i

89

do rico fil no prato: "Eu nem gosto muito de carne", "Eu quase no
como carne" ou "Eu viveria muito bem sem carne". J os homens
costumam se manifestar com as seguintes frases: "E, mas eu teria
muita dificuldade de parar com meu churrasquinho", "Ficar sem carne no d" ou "No, no." Existe uma associao entre consumo de
carne e virilidade. Mas, ao mesmo tempo, entre sua ausncia e um
corpo bonito de modelo.
"No comor corno ou o t ontondo, mos quoijo,
loito o ovos?"

A carne transmite com mais nitidez a imagem da morte do animal e do sofrimento ao qual submetido, e isso facilita o entendimento das razes dos vegetarianos. O consumo de seus derivados
nem sempre traz essa imagem to clara.
Os que optam em retirar os derivados animais do cardpio o fazem por diversas razes. Por questes de sade, podem ter como
objetivo a reduo da gordura saturada, do colesterol, de calorias, de
protenas e componentes mais alergnicos (especialmente os do leite
e derivados), entre outras. Por motivos ticos ou filosficos, pensam
na explorao animal. A simples retirada do leite, do ovo e do mel
pode configurar-se como violao do direito do animal ou at mesmo
roubo. A criao industrial de animais para a extrao de seus subprodutos - com confinamento e abate - claramente exploratria e
cruel. Na indstria leiteira, o bezerro macho descartado (abatido).
Na produo de ovos, os machos que nascem so triturados, pois s
as fmeas tm utilidade.
Para muitos vegetarianos, no utilizar os subprodutos animais
significa romper com essa cadeia de explorao e sofrimento. H indivduos que adotam a viso mais naturalista ou filosfica, segundo
a qual nenhum mamfero, exceto o ser humano, toma leite depois
de adulto. Os vegetarianos tambm se preocupam com a devastao
decorrente da criao de animais de corte. Leia mais sobre o assunto
no primeiro captulo deste livro.
O fato que, quando uma pessoa simplesmente para de comer
carne, ela j precisa dar milhares de explicaes. Imagine ento quando ela para de consumir os derivados animais.

90

"Que frescura e s s o agora?"

Tenha pacincia! Para um vegetariano pode ser muito desconfortvel saber que algum cortou carne na mesma tbua que ele corta
os vegetais, guardar a carne nos mesmos potes que ele guarda os
alimentos ou mesmo ter carne dentro da geladeira. Para muitos vegetarianos, a carne est associada a toda uma cadeia de dor, sofrimento
e destruio. Dependendo do vegetariano, a viso dos derivados animais tambm ter essa conotao. Assim, carne um ser, e no um
alimento, para os vegetarianos.
"Por que voc vegetariano?"

Voc no deve ter dificuldade para explicar as razes pelas quais

se tornou vegetariano, mas, se quiser, mostre o primeiro captulo deste
livro sempre que ouvir essa pergunta. Coloquei este tpico aqui por
causa da resposta que li em um texto da internet: "Inicialmente, tornei-me vegetariano pelos animais, pois no aceitava ser conivente com
sua dor e sua explorao. Depois de um tempo, o que me atraa no vegetarianismo passou a ser a idia da sua relao benfica com o meio
ambiente. Depois de mais um tempo era a sade que me ligava ao vegetarianismo. Hoje, sou vegetariano s para incomodar as pessoas".
"Cu preparei esto prato, mas voc no como
mais, no ? Que pena!"

Pode acontecer tambm que, no momento em que voc se torne

vegetariano, a famlia resolva fazer todos os pratos (com carne) de
que voc mais gostava na tentativa de demov-lo da idia de seguir
uma nova proposta de vida. Fique tranqilo, pois, depois que percebem que voc consegue resistir, isso passa. Se voc no resistir, eles
vo continuar.
"Corne foz mal mesmo?"

E indiscutvel que o hbito de comer carne faz mal ao animal

que foi morto e ao meio ambiente. Alm disso, seu consumo est
associado a diversos problemas de sade (leia o captulo "Definies,
conceitos e razes"). A carne cozida (em gua), em quantidades de
at 100 gramas, oferece menos riscos de doenas.

 agora?

91

"Que radical!"

Quando uma pessoa vive de acordo com seus princpios, ela

chamada de coerente. Mas, quando um vegetariano vive de acordo
com seus princpios, chamado de radical. Sugiro muito critrio nessa hora, pois o discernimento o limiar da discriminao entre a
coerncia e o radicalismo. Alguns precisam passar por diversas experincias para amadurecer e atingir o ponto de equilbrio. Toda
experincia vlida, mas sempre com o cuidado de no incorporar
atitudes e hbitos que possam ser nocivos a voc e aos outros.
Se um vegetariano para de comer derivados animais, ocorre um
furduno na famlia. Mas muito mais assustador ver um adolescente
se enchendo de refrigerante, batata frita, alimentos refinados e com
corantes (como balas) na frente de um videogame do que um vegetariano procurando seguir seus princpios (desde que com informaes), muito embora a sociedade pense o contrrio.
"Olho que o soja deixo o homom feminino, viu?"

Esses so os ecoterroristas. Criei esse nome para designar as pessoas que mandam uma srie de e-mails sobre os efeitos letais de alguns
alimentos de origem vegetal. A pretexto de transmitir informao cientfica, circulam na internet artigos com os mais absurdos comentrios.
Voc vai ler, por exemplo, que, por causa de seus hormnios naturais, a soja deixa o homem afeminado. Ou que a canola intoxica e
o glten entope o intestino. H pessoas que no devem comer esses
alimentos, assim como outros, em situaes especficas, mas tenha
cuidado com as informaes que circulam. Nem sempre os autores
desses textos so mdicos ou nutricionistas.
Perceba quo o vegetariano provavelmente j
ouviu isto...

Se voc no quer criar situaes desagradveis com um vegetariano, evite falar sobre o assunto de forma a ridiculariz-lo ou perturb-lo. Piadinhas e comentrios desnecessrios uma vez ou outra
ainda d para tolerar. O problema quando isso uma constante.
H muitos momentos em que o ltimo assunto que os vegetarianos
desejam debater o vegetarianismo.

CAPTULO 9

nto quer
dizer que
no bem
ossim?

dieta vegetariana cercada por diversos mitos oriundos

de conceitos existentes no imaginrio dos vegetarianos e dos no
vegetarianos.
Antigamente, alguns profissionais, talvez com a inteno de convencer as pessoas a se tornarem vegetarianas, difundiam conceitos
errneos, atribuindo ao vegetarianismo poderes e mecanismos fisiolgicos que no so possveis. J os profissionais contrrios ao vegetarianismo, por falta de estudo, difundiam outros tantos absurdos.
Defender um ponto de vista saudvel, desde que a verdade
prevalea. Sem imparcialidade no pode haver um julgamento correto. Vamos discorrer sobre alguns desses mitos.
Adrenalina

Existe uma teoria segundo a qual a adrenalina, um hormnio

produzido pelo animal e liberado no momento do abate, pode alterar
o funcionamento do organismo humano se a carne desse animal for
ingerida, tornando as pessoas agressivas e agitadas, mas essa teoria
irreal.
E fato que a adrenalina produzida pelo animal sempre que ele
est em situao de estresse, de alerta ou de medo, como ocorre s

vsperas e no momento do abate. No entanto, a adrenalina se degrada muito rapidamente, mesmo aps a morte do animal. Ainda gue ingerssemos a adrenalina do animal ao comer sua carne, isso no nos
afetaria em nada, pois a adrenalina absorvida por via oral no funciona em nosso corpo, j que ela inativada no intestino delgado. Se um
pouco fosse assimilada a, ela terminaria de ser inativada no fgado
e, portanto, no causaria nenhuma alterao comportamental. Em
medicina, a adrenalina nunca administrada por via oral, mas diretamente na veia, sob a pele e, algumas vezes, pelas vias respiratrias.
Apenas dessa maneira ela apresenta efeitos em nosso organismo.
No entanto, o caso da adrenalina no pode ser transposto para
todos os hormnios. A ingesto da glndula tireoide de um animal,
por exemplo, pode causar srios problemas, pois seu hormnio pode
se manter ativo em nosso corpo.
R alimentao vegetariano influencia o humor,
tornando s e u s adeptos menos agressivos

No h confirmao cientfica de que apenas o consumo de carne

aumenta a agressividade do indivduo. Em parte essa idia decorrente da guesto da adrenalina, como expliquei acima.
Entre as pessoas que modificaram a alimentao por razes ticas
ou filosficas, o foco da ateno e a postura diante da vida costumam
ser diferentes dos do onvoro. A conscientizao em relao morte e
agressividade ajuda a redirecionar ou dissipar a agressividade. Mas
importante ressaltar que alguns vegetarianos, inconformados com a
barbrie cometida contra os animais, se tornam bastante agressivos.
Podemos tambm enxergar a guesto por um ngulo espiritualista, segundo o qual a energia sutil transferida ao alimento ingerido. Desse ponto de vista, a dor e o sofrimento do animal abatido so
incorporados ao indivduo que se alimenta da sua carne, tornando
possveis todos os distrbios emocionais. A cincia mdica no dispe
de ferramentas para fazer essa avaliao.
Vegetarianos tm ortorexia

Esse termo eventualmente utilizado em revistas ou reportagens em associao com o vegetarianismo. A ortorexia uma altera-

95

go do hbito alimentar ainda no reconhecida como doena, embora

seja comentada por alguns autores desde o final do sculo passado.
"Ortho" significa "correto" e "orexis", "apetite". A ortorexia pode ser
considerada uma alterao do hbito alimentar em que a pessoa mostra "obsesso" pelo consumo de alimentos saudveis, como um "culto" a eles. Essa obsesso decorreria do desejo de melhorar a sade,
tratar doenas ou perder peso.
O que dizer sobre isso? At que ponto seria um distrbio? E
possvel que essa alterao possa ser to intensa a ponto de trazer
distrbios e ser classificada como doena, mas os critrios de avaliao devem ser muito claros, e no superficiais, a ponto de associ-la
aos vegetarianos.
A ortorexia ainda no considerada doena, principalmente porque em todo o mundo os hbitos da populao deixam muito a desejar
no quesito sade, e nem sempre simples avaliar distrbios mentais.
Quem tem um mnimo de conhecimento sobre boa alimentao e sade percebe a atrocidade que so os alimentos vendidos diariamente
populao. Os alimentos refinados, excessivamente salgados, ricos
em gordura saturada, dentre outras variedades reconhecidamente
nocivas, so a realidade da alimentao de grande parte das pessoas.
E o consumo desses alimentos ainda no foi classificado como distrbio alimentar. Com base no padro da ortorexia, talvez pudssemos
estabelecer novos parmetros de distrbios alimentares:
Junkorxico: proveniente de "junk" ("lixo", "sucata") e "orexis"
("apetite"). A pessoa junkorxica tem verdadeira adorao por fast-food
e por alimentos refinados, processados e gordurosos. Os portadores desse distrbio no se incomodam em utilizar alimentos que faam mal
sade ou no conseguem resistir tentao de utiliz-los, mesmo quando sabem que no deveriam. Nesse distrbio, comum a pessoa fazer a
si mesma "promessas" peridicas de que no comer mais esses alimentos, mas, aps algum tempo (geralmente curto), voltar a com-los.
Cruelorxico: proveniente de "cruel" e "orexis" ("apetite").
Cruelorxica a pessoa que se alimenta de produtos derivados da
crueldade cometida contra seres sencientes. O cruelorxico pode ser
classificado em trs subtipos:
a. Cruelorxico consciente: o indivduo que mantm o hbito
de comer animais mesmo depois de saber que esses seres so-

96

Dr.

frem para servir de alimento ao ser humano. Pode ou no haver

arrependimento logo aps a prtica alimentar.
b. Cruelorxico pseudoinconsciente: o que mantm o hbito
de comer animais e se recusa a ouvir ou a assistir a cenas que
mostrem o que est por trs de sua alimentao.
c. Cruelorxico inconsciente: aquele que se alimenta de animais sem ter a menor noo de que est comendo seres sencientes e, assim, mantm uma cadeia contnua de imposio de dor
e sofrimento aos animais.
Se estabelecssemos esses novos critrios de distrbios alimentares, quase toda a populao mundial poderia receber um rtulo. O que
est sendo avaliado so valores, pontos de vista e a conscincia de cada
um. A preocupao com os distrbios surge quando a atitude gerada
pelo comportamento ou pela idia traz conseqncias negativas para
a pessoa e para a sociedade. Para muitos vegetarianos, a preocupao
tambm se estende a atitudes que afetam os animais e o meio ambiente, o que, indiretamente, tambm afeta a pessoa e a sociedade.
Vegetarianos tm anorexia

H muito mais anorxicos vegetarianos do que vegetarianos

anorxicos. Expliquei isso no item 12 do captulo "Meu filho virou
vegetariano. Socorro!", mas repito agui: a dieta vegetariana no leva
ningum a ter anorexia. No entanto, algumas pessoas com anorexia
se aproveitam da falta de conhecimento sobre o vegetarianismo para
esconder sua doena. Afinal, vegetariano "sempre magro"...

Vegetarianos emagrecem

No caia nessa. Os estudos demonstram que os vegetarianos,

guando comparados aos onvoros, tendem realmente a ser mais magros. O padro alimentar vegetariano tende a ser mais saudvel e
menos calrico, alm de proporcionar alteraes orgnicas muito interessantes para a perda de peso. No entanto, emagrecer ou engordar
no depende apenas do consumo de carne. H vegetarianos que engordam, outros que emagrecem e outros que mantm o peso.
Os_.alimentos que um vegetariano pode utilizar e que mais favorecem o ganho de peso so gueijos, leos e frituras, frutas oleagino-

Virei vegetoriono. 6 agora?

97

sas e acares (doces). Os cereais refinados podem contribuir tambm, assim como os ovos. Os vegetarianos tambm podem engordar
quando adotam o troglo-ovolactovegetarianismo, o troglolactovegetarianismo e o trogloveganismo. Ou seja, engordam porque comem
muito, como um troglodita.
Vegetarianos adoram verduras

Vegetarianos no comem carne. Esse o conceito. Inclusive alguns param de com-la ainda gostando de seu sabor. Assim como os
onvoros, h vegetarianos que adoram verduras e outros que detestam. As verduras so saudveis, seu consumo deve ser estimulado,
mas no h associao entre ser vegetariano e adorar verduras.

Vegetarianos comem tudo orgnico

Claro que no. Vegetarianos no comem carne. A idia de comer

alimentos orgnicos excelente e deve ser estimulada, tanto entre
onvoros quanto entre vegetarianos.

Vegetarianos comem mais agrotxicos

Vamos rever a cadeia alimentar que aprendemos nas aulas de

cincias e biologia na escola. Alguns componentes podem ser acumulados no organismo. O DDT, por sua caracterstica de se acumular no
organismo, foi um produto qumico muito estudado nesse contexto e
utilizado como exemplo clssico do que ocorre na cadeia alimentar.
Assim, se 1 grama de planta tem x DDT e o gafanhoto comeu 10
gramas, ele fica com lOx de DDT no seu organismo. O pssaro que
comeu 10 gafanhotos ter lOOx de DDT. O ser humano que comeu
10 pssaros ter l.OOOx de DDT no seu organismo. Observe que a
contaminao aumenta conforme se sobe na cadeia alimentar.
Assim, ao ingerir um animal, incorporamos uma quantidade
maior de agrotxicos e compostos do que ao ingerirmos os vegetais, desde que esses compostos permaneam de forma cumulativa
no animal. Essa contaminao maior ainda se o animal foi criado
confinado, ingerindo raes (que so feitas de vegetais cultivados industrialmente e que contm agrotxicos). O animal criado livre na
natureza tende a ser menos contaminado.

98

Vegetarianos devem praticar atividades

Dr

fsicas

com cuidado

Por qu? A perna deles cair? Essa idia s pode existir na cabea de quem acha que a dieta vegetariana inadequada em termos
nutricionais e que os vegetarianos vo desmontar ao tentar contrair
um pouco mais os msculos. A dieta vegetariana permite a prtica de
atividades fsicas exaustivas com o mesmo desempenho dos atletas
onvoros. Os estudos sobre atividades de longa durao mostram esse
fato com muita clareza.
So exemplos de atletas veganos: Carl Lewis (medalhista olmpico nos 100 metros rasos) e Dave Scott (tetracampeo do Ironman).
So exemplos de atletas ovolactovegetarianos ou lactovegetarianos:
Eder Jofre (bicampeo mundial de boxe), Edwin Moses (122 vitrias
consecutivas nos 400 metros com barreiras, 2 medalhas de ouro
olmpicas, 2 ttulos mundiais, 4 recordes mundiais), Martina Navratilova (tenista com 167 ttulos conquistados e 9 ttulos do Torneio de
Wimbledon).
Experimente! Voc no vai desmontar ao se exercitar.
Vegetarianismo modismo

Em estatstica, o termo "moda" designa o valor que aparece

mais vezes em uma amostra (no caso, a populao). Se os vegetarianos so minoria, sua dieta pode estar em evidncia por diversos motivos, mas no moda. "Moda" tambm uma "tendncia
de consumo atual". Por essa definio, sim, a dieta vegetariana
moda.

Vegetarianos so extraterrestres

No so, mas assim que os vegetarianos s vezes so vistos.

Afinal, o planeta povoado por onvoros. Muitas vezes so os prprios vegetarianos que se sentem aliengenas. Ser diferente nem
sempre fcil. Ajustes sociais so necessrios em diversas situaes. Se voc convive com um vegetariano, lembre que ele teve
motivos para adotar essa forma de vida. No seja mais um uflogo.
Deixe-o vontade.

100

Dr. ric Sluuuitch

Vegetarianos ficam Plcidos por no cornar

colgeno

O colgeno um tecido de sustentao no nosso organismo. H

pessoas que, equivocadamente, associam a no ingesto de carne
(que tem o colgeno animal) com a falta de colgeno no organismo
humano - o que causaria alteraes na consistncia da pele.
No entanto, o colgeno ingerido por meio das carnes no se
transforma em colgeno no nosso corpo. Para produzir colgeno, nosso organismo precisa quebrar a protena ingerida e, utilizando seus
aminocidos-, montar o prprio colgeno, que ser inserido em regies
especficas do corpo. Da mesma forma que no preciso comer filado para ter fgado, no necessrio ingerir colgeno para ter colgeno. O colgeno produzido a partir dos aminocidos e de outros
nutrientes, compostos abundantes numa dieta vegetariana.
A gelatina, alm de ser um composto derivado do abate de animais - ou seja, no um produto vegetariano -, no uma fonte rica
em protenas, como muitos acreditam.
Vale a pena ressaltar que quando uma pessoa est acima do peso
e emagrece, a pele tende a ficar sobrando. Com atividade fsica
possvel aumentar o volume e o tnus dos msculos, que ocupam o
espao interno e deixam a pele mais esticada. Portanto, o vegetarianismo no leva flacidez.
Vegetarianos no tm colesterol oito

O fgado responsvel pela produo de cerca de 70 a 80 por

cento do colesterol do organismo. Como contm gorduras mais saudveis, vegetais e gros integrais, a dieta vegetariana costuma reduzir os nveis de colesterol no sangue. Sono adequado e atividade
fsica tambm so fatores que influenciam a taxa de colesterol. Em
geral, quando comparados aos onvoros, os ovolactovegetarianos tm
14 por cento menos colesterol e os veganos, 35 por cento.
Mesmo assim, isso no quer dizer que os vegetarianos tenham
sempre nveis normais de colesterol. Fatores genticos tambm entram na conta. Atendo pacientes veganos com peso adequado que
tm dieta perfeita, atividade fsica exemplar e colesterol elevado. E h
obesos com dieta inadequada e sedentrios com colesterol adequado.

101

fato que o estilo de vida e a alimentao ajudam muito, mas a gentica tambm tem seu papel. Veja as orientaes para o controle de
colesterol no site www.alimentacaosemcarne.com.br.
Veganos no consoguom produzir todo
o colostorol do quo nocossitom

H uma idia equivocada de que, se no ingerirmos nada de colesterol pela alimentao, no teremos colesterol circulante no organismo
suficiente para a manuteno do corpo, que depende dele para a formao das membranas celulares e para a produo de diversos hormnios.
Como os veganos no consomem nenhum produto de origem animal,
eles seriam os mais prejudicados pela absteno do colesterol diettico.
Essa concepo vem do desconhecimento do fato de que o fgado
o responsvel pela maior parte do colesterol produzido no organismo. Os veganos conseguem, sim, manter uma produo mais do gue
satisfatria de colesterol, como evidenciam diversos estudos cientficos e a dosagem sangnea dos meus pacientes. H inclusive veganos
com nveis de colesterol mais elevados do que o considerado normal,
pois o fgado pode exceder a produo considerada adequada.
Vegetarianos no podem ser submetidos
o cirurgias

Por que no? A anatomia dos vegetarianos muda e o cirurgio

no sabe o gue fazer l dentro? Os vegetarianos no cicatrizam?
Os vegetarianos podem ser submetidos a qualquer cirurgia, sim.
Eles cicatrizam direitinho. O medo de colocar um vegetariano em um
centro cirrgico infundado.
Vegetarianos no podem fazer cirurgia
de obesidade

Por gue no? Acompanho vrios pacientes que fizeram a cirurgia

h anos e esto timos. Uma delas inclusive fez a meia maratona. Os
vegetarianos submetidos reduo de estmago tm vrios recursos
sua disposio. Eles tambm so seres humanos e podem se manter
saudveis em gualguer situao sem comer carne.

102

S o m o s naturalmente vegetarianos.
Conseguamos o vitamino B 1 2 do solo e do
pouco higiene dos alimentos na Rntiguidade

No o que os dados de evoluo indicam. No vou entrar nos

aspectos religiosos da existncia humana, mas apenas nas questes
histricas.
H mais de 3 milhes de anos existiu um homindeo chamado Paranthropus bosei. Segundo suas caractersticas fsseis, ele era
vegetariano. Esse homindeo no era exatamente como ns e se alimentava de partes dos vegetais que hoje no consequimos. Ele foi
dizimado na era das glaciaes, pois houve escassez de alimentos
vegetais. Todos os demais homindeos, inclusive nossos ascendentes,
eram onvoros. Alguns comiam carne em quantidades considerveis.
A idia de que antigamente o ser humano vivia em completa harmonia com a natureza no encontra respaldo em inmeras pesquisas. A
vida era bem selvagem (talvez no menos do que hoje, mas de uma
forma diferente) e a caa, uma necessidade.
A histria da medicina e da nutrio mostra com clareza as inmeras carncias nutricionais que sempre existiram, mas que no eram
diaqnosticadas por falta de conhecimento. As descobertas vieram aos
poucos, como de esperar. O mais provvel que nossos ancestrais
obtivessem a vitamina B no por causa da m higiene (ela produzida por bactrias), mas porque comiam carne mesmo. Porm, adotar
a dieta vegetariana no significa contrariar a natureza. Diversos estudos cientficos (veja o primeiro captulo deste livro) comprovam que
ela traz benefcios sade. No mundo atual, temos plenas condies
de viver com sade sem nos alimentar de animais.
12

O troto gastrointestinal dos s e r e s humanos

mis parecido com o de animais herbvoros

O trato gastrointestinal humano est apto a digerir todos os alimentos, inclusive a carne. Temos enzimas digestivas que executam
todo o processo. Nosso sistema digestrio no carnvoro nem herbvoro. No entanto, ele pode ser vegetariano ou onvoro, mas sempre
com o mnimo de carne possvel (quando ela utilizada).

103

S e r vegetariano significa ser saudvel

Claro que no! A sade decorre de uma composio bastante

ampla de fatores, e a alimentao apenas um deles. H onvoros
mais saudveis do que vegetarianos. O que acontece - e os estudos
cientficos mostram - que os vegetarianos tendem a adotar um
estilo de vida mais saudvel do que os onvoros. Se for esse o seu
caso, sua sade deve melhorar. Caso contrrio, no espere muitas
modificaes.
Vegetarianos no adoecem

Algumas linhas filosficas que adotam o vegetarianismo trazem

idias deturpadas sobre a sade e o ser humano, entre elas a de que,
ao vivermos em equilbrio com a natureza, as doenas no tm espao no organismo humano.
Por mais atraente que seja essa idia, e por mais que realmente devssemos nos aproximar da natureza, a sade no depende apenas dessa
interao, e nem so todas as doenas que se desenvolvem apenas pela
m alimentao ou por um estilo de vida inadequado. Muitas doenas
esto relacionadas herana gentica e a fatores ainda desconhecidos.
Por outro lado, h linhas filosficas que preconizam, por exemplo, dietas vegetarianas pobres em clcio, gue provocam alteraes
sseas precoces ao longo do tempo. Tenho pacientes nessas condies. Isso pode ser visto nitidamente pelos sintomas e/ou por exames
de sangue de quem tem alteraes nutricionais.
Vegetarianos adoecem, sim. No se engane e no cobre demais
um vegetariano que adoece.

Vegetarianos no precisam de mdicos

e remdios

Ao avaliar as populaes vegetarianas, observamos dados interessantes. Um estudo com guase 28 mil vegetarianos, sendo 55
por cento veganos, demonstrou que os onvoros apresentavam mais
doenas do que os vegetarianos. Alm disso, as mulheres onvoras
tomavam de 70 a 115 por cento mais medicamentos do que as vegetarianas, e os homens onvoros tomavam o dobro.

104

Esses dados mostram o efeito benfico do estilo de vida vegetariano. No entanto, os vegetarianos devem ter em mente que, para a
sade, fugir dos alimentos processados e incluir na dieta alimentos
naturais, que proporcionem equilbrio de nutrientes, to importante
quanto deixar de comer carne.
Quanto a ficar longe de mdicos, isso relativo. Como mdico,
meu foco a preveno de doenas por meio da avaliao clnica e
nutricional. Raramente atendo um paciente (onvoro ou vegetariano)
sem nenhuma deficincia nutricional. As correes podem evitar o
surgimento de doenas crnicas e degenerativas, alm de contribuir
para aumentar o bem-estar. Parece-me razovel consultar um mdico
e/ou um nutricionista periodicamente para evitar problemas.
Vegetarianos no precisam de vacino

Esse tema ganhou muito espao na mdia e em listas de discusses

sobre vegetarianismo, com a polmica de que as pessoas no devem
ser vacinadas. Muitos vegetarianos aderiram proposta. Os vegetarianos costumam ter um bom sistema imunolgico, mas isso no garante
imunidade contra infeces, sejam elas virais ou bacterianas.
No existe relao bem documentada entre autismo e vacinao.
H vacinas muito seguras, outras menos, e voc deve conversar com
seu mdico ou pediatra sobre a importncia delas para si ou para seus
filhos. Recomendo que as crianas sejam vacinadas, pois os benefcios
superam os riscos. Veja no site www.alimentacaosemcarne.com.br
um texto sobre vacinao escrito pelo doutor Orlei Arajo, que mdico pediatra e infectologista.
Mdicos s sobem dor remdios,
so fantoches da indstria farmacutico

Essa realmente uma idia distorcida do que a cincia, de

como o conhecimento adquirido e de como funciona o comrcio.
Nessa teoria da conspirao, alguns acreditam que todos os estudos
cientficos so feitos com o objetivo de enganar os mdicos e trazer
lucros indstria farmacutica.
Em todas as reas e profisses h os que trabalham porque precisam sobreviver e os que trabalham por amor ao ofcio. Quando uma

105

pessoa gosta do que faz, o faz com arte. H o estudante de msica

que aprendeu a ler as partituras e o que, de alguma forma, traz a msica dentro de si. Ambos so capazes de tocar a mesma cano, mas
ntido que ela vibra de forma diferente. Ns buscamos os profissionais com os quais nos identificamos.
Na minha opinio, quanto menos interveno medicamentosa,
melhor. Quanto mais deixarmos o corpo resolver as prprias disfunes, melhor. H o momento apropriado para cada interveno. Como
diz o doutor Antonio Cludio Duarte, meu amigo, "alimento, treinamento e medicamento, cada um no seu momento". Ou seja, s vezes
o tratamento feito com alimentao; s vezes, com atividade fsica;
s vezes, com medicamentos. Embora todos os recursos possam ser
utilizados ao mesmo tempo, a nfase ser dada a um ou outro.
O mdico que estuda e tem discernimento no um fantoche da
indstria farmacutica e nem de nenhuma outra conspirao secreta criada para intoxicar os seres humanos. Uma avaliao adequada
mostra o que necessrio para a boa sade em cada momento.
A como contm ominocidos quo nonhum outro
olimonto contm

Precisamos ingerir os aminocidos que nosso corpo no consegue produzir. Eles so chamados de aminocidos essenciais. Todos
existem em abundncia no reino vegetal e na dieta vegana. Cada
alimento apresenta um teor prprio de aminocidos, mas no h ausncia deles nos alimentos vegetais. A simples combinao do arroz
com o feijo fornece tudo de que necessitamos.
Entre os aminocidos no essenciais, ou seja, aqueles que no precisamos ingerir porque so produzidos por nosso organismo, o reino vegetal no dispe apenas da taurina. Porm, isso no prejudica em nada
a nutrio dos vegetarianos. Nosso corpo produz toda a taurina de gue
necessitamos. S os bebs precisam ingerir taurina, pois ainda no conseguem produzi-la. Nesse caso ela suprida pelo leite materno, e, na impossibilidade da sua utilizao, pelas frmulas infantis especiais para lactentes. Sem contar que, nessa fase da vida, a criana no come carne.
Sendo assim, no h risco algum de carncia da aminocidos
em uma dieta vegetariana que tenha um mnimo de planejamento,

106

mesmo vegana. Os estudos cientficos no apontam carncia. Entre

os pacientes que atendo, no encontrei nenhum vegetariano, mesmo
com a dieta no planejada, com carncia de protena.
R corne apodrece no nosso tubo digestrio

Mentira. Avaliar a decomposio da carne exposta em uma mesa

completamente diferente de avali-la no nosso tubo digestrio. Sob
a ao de enzimas digestivas, ela digerida, e seus nutrientes so absorvidos por nosso organismo. As fezes de algumas pessoas tm odor
mais desagradvel, e isso pode estar associado ao maior consumo de
carne e menor consumo de alimentos naturais ricos em fibras, mas
no tem nada a ver com o apodrecimento da carne.
R corne tico dias no estmago, demoro dias
para ser eliminado e ainda
Fica preso no intestino

A digesto dos alimentos ricos

em protena e gordura, como a carne, mais lenta. O tempo que um
alimento demora para sair do estmago depende da sua composio
de protena, gordura, carboidrato,
fibras, sal, temperatura e tamanho
das partculas, entre outros fatores.
A digesto da carne mais lenta, mas
aps algumas horas (raramente mais
do que seis horas, como em uma feijoada) ela j no est mais no estmago.
O tempo que a carne leva para ser
eliminada pelas fezes depende de outros
fatores, como a composio geral da dieta,
hidratao, atividade fsica, teor de fibras,
etc. Por si s a carne no prende o intestino
(no causa obstipao) na maioria das pessoas.
A evacuao vai levar o que sobrou da carne
para as fezes, junto com os demais resduos. Ela

U*
itsc

...

107

no tem um compartimento separado para ficar apodrecendo e nem fica

grudada no intestino enquanto os demais alimentos passam por ela.
R retirado da corno deve ser gradual

A deciso de retirar a carne do cardpio rapidamente ou de forma

gradual deve ser feita de acordo com seu preparo emocional e das suas
possibilidades prticas. No h prejuzo ao organismo em retir-la da
noite para o dia quando o cardpio est bem ajustado. A retirada gradual pode ser justificada quando necessrio mais conhecimento para
seguir em frente e quando a mente ainda no est preparada.
Parar de comer corne deixo o corpo fraco

O corpo s fico fraco se o estado psicolgico estiver titubeante ou

se a pessoa comer apenas verduras. Se o aporte de calorias e demais
nutrientes for adeguado, no h motivo algum para ter qualquer grau
de debilidade.
R corne dificulto o digesto

Pelo teor mais elevado de gordura e protena, a carne tem uma

digesto mais lenta. Isso ainda pior quando sua ingesto excessiva, caso da maioria da populao brasileira. Muitas pessoas sentem
melhora na digesto ao retirar a carne. Outras se sentem satisfeitas
ao reduzir sua quantidade. Lembre-se de que mais de 100 gramas de
carne por dia excesso.
S e temos dentes caninos porque precisamos
comer carne

Ento precisamos avisar alguns animais frugvoros, pois muitos

deles possuem dentes pontiagudos e s comem frutas.
Comer carne pelo menos duas vezes por
semana importante

Nenhum nutriente presente na carne far diferena se ela for

consumida duas vezes por semana. Nem o ferro, nem a vitamina B ,
nem o zinco.

108

Ho deficincias nutricionais que s podem ser

corrigidos com carne

Mentira. Se houver deficincia dos nutrientes encontrados em

maior abundncia na carne, sero necessrias doses muito elevadas
para corrigi-la, algo que no pode ser feito apenas com a ingesto de
carne. Vejamos a deficincia de vitamina B . Uma dieta com bastante
carne oferece cerca de 10 microgramas de B por dia. Para corrigir
a deficincia com 1.000 ou 2.000 microgramas de B por dia, podem ser necessrios cerca de 6 meses. O mesmo vale para o ferro e
o zinco. Ou,seja, para sanar esse tipo de deficincia preciso tomar
suplementos - em doses medicamentosas.
1Z

12

R curo de certos problemas de sade exigem

corne

No verdade. Qualguer problema de sade ou deficincia nutricional pode ser corrigida sem a carne. Se voc vegetariano e o mandaram
comer carne por motivo de doena, desconfie. H algo errado a.
R dieta vegetariana rica em carboidratos e
pobre em gorduras e protenas

No verdade. Parte dessa idia vem da crena errnea de que

os cereais (arroz, po, milho, etc.) so compostos de muito carboidrato e quase nada de protena. Veja a classificao de alimentos no item
14 do captulo "Como se tornar e ser vegetariano com segurana em
18 etapas".
Para atingir a quantidade adequada de calorias, precisamos ingerir componentes que forneam calorias: carboidratos, protenas e
gorduras. Apesar do lcool fornecer calorias, vamos deix-lo de fora.
Poderamos ingerir todas as calorias dirias recomendadas comendo
apenas gordura, mas sabemos que isso no saudvel. Assim, existe
um percentual recomendado de cada grupo que devemos ingerir para
ter uma boa nutrio. Recomenda-se que entre 45 e 65 por cento das
calorias consumidas sejam compostas por carboidratos; de 25 a 35
por cento, por gorduras; e de 10 a 35 por cento, por protena (embora
raramente esta ultrapasse 20 por cento).

Virei vegetariano. agora?

109

A anlise de diversos estudos comparativos entre vegetarianos e

onvoros mostra gue a ingesto de carboidratos, protenas e gorduras
segue a seguinte proporo:

TEOR DE NUTRIENTES INGERIDOS

POR VEGETARIANOS E ONVOROS
Porcentagem
recomendada
Carboidratos

45 a 65%

Gorduras

25 a 35%

Protenas

1 0 a 35%

Veganos
53,5 a

62,7%

23 a 32%
j 12 a 1 3 , 4 %

Ovolactovegetarianos

Onvoros

51 a 6 2 %

43,5 a 58%

25,2 a 34%
12 a 1 3 , 8 %

30,7 a 36% i
14,8 a 1 6 , 3 %

Dessa forma, verificamos que a dieta vegetariana tende a manter uma excelente adequao de carboidratos, protenas e gorduras. A escolha dos alimentos pode modificar essa proporo, mas
verificamos que a variao decorrente das mudanas tende a no
levar a proporo sugerida para limites alm ou aqum da faixa de
normalidade. A menor ingesto de gordura ocorre no grupo dos
veganos (23 por cento), cuja dieta composta exclusivamente por
alimentos naturais integrais, sem nada industrializado e sem a adio de leos.
O arroz o o feijo devem ser consumidos no
mesma refeio poro obtermos o s aminocidos
de que necessitomos

Somos humanos, ratos ou porcos? Para seres humanos adultos,

essa associao (arroz com feijo) completamente desnecessria.
No caso das crianas, possvel no mistur-los, mas para isso
importante um estudo mais apurado da composio geral da dieta. O
que importa que todos os aminocidos sejam ingeridos nas 24 horas
do dia. Leguminosas (feijes) e cereais devem ser ingeridos ao longo
do dia, mas no necessariamente juntos.

110

Protenas e carboidratos no devem ser

ingeridos no mesmo refeio

Impossvel! Algumas linhas de alimentao pregam gue nunca

se combinem na mesma refeio arroz e feijo, com a teoria de gue
protenas e carboidratos no devem ser consumidos juntos. E possvel
no comer arroz e feijo na mesma refeio, mas impossvel no consumir carboidratos e protenas juntos, pois todos os alimentos (exceto
os leos e o acar) contm ambos.
Combinaes de alimentos

H muitas informaes sobre o gue deve ou no ser misturado

no seu prato. Cada linha preconiza uma combinao diferente, algumas totalmente divergentes entre si.
Os estudos mais importantes gue temos nessa rea referem-se
combinao de nutrientes. Vitamina C e ferro, por exemplo, devem sempre estar na mesma refeio para gue o ferro seja mais bem absorvido. Por esse ponto de vista, deve-se incentivar o consumo de frutas nas
refeies principais. No h respaldo cientfico para separar as frutas
das refeies e com-las um pouco antes ou um pouco depois, mas voc
pode fazer testes para descobrir como fica a digesto e a sensao de
bem-estar. Pode-se testar tambm a combinao de uma fruta com outra, de acordo com a linha de alimentao gue se est estudando.
Certas combinaes fazem algumas pessoas se sentirem melhor,
mas no exercem nenhum efeito em outras. Em alguns casos, mesmo
sem evidncias cientficas, oriento algumas combinaes com resultados positivos. O cuidado sempre combinar os alimentos de forma
a garantir a ingesto de todos os nutrientes.
R alimentao "X" a melhor para o ser humano

Dizer o gue melhor para o ser humano complicado. H uma

linha vegetariana gue preconiza gue toda a dieta seja crua (crudivorismo), ao passo gue outra recomenda gue os alimentos sejam todos
cozidos (macrobitica). So teorias opostas.
Independentemente da linha gue voc resolver adotar, lembre
gue importante no faltarem nutrientes. Esse foco deve ser sempre
mantido na montagem do cardpio. Experimente as diferentes dietas

vegetarianas e defina o que melhor para voc, seja em termos de

sade, seja em termos prticos, mas no deixe de ingerir todos os
nutrientes de que precisa.
R dieta vegetariana mais cara

Se lembrarmos que o substituto da carne o feijo, veremos claramente que a dieta vegetariana tem custo menor. Qualquer pessoa
que busque uma alimentao saudvel vai trocar o alimento refinado
pelo integral, o convencional pelo orgnico e procurar substitutos para
a margarina e guloseimas mais saudveis para os lanches. Como a tendncia d consumo essa, muitos fabricantes elevam os custos desses
produtos. Observe que uma pessoa que come carne e passa a usar esses produtos ter uma dieta mais saudvel e com custo mais elevado.
Como os vegetarianos trocam a carne pelo feijo, seu custo cai.
S e todos s e tornassem vegetarianos, seria
preciso acabar com as florestas do mundo poro
plantar alimentos

E justamente o contrrio. Cerca de 63 por cento de todas as reas

cultivveis do planeta so destinadas pecuria, que uma forma totalmente ineficiente de produo de alimento para o ser humano. fcil
de entender o motivo. Cerca de 80 por cento de toda a soja e de todo
o milho plantados no mundo so destinados aos animais de corte, que
precisam comer tudo isso para fornecer ao ser humano um pouco de
carne. Isso significa que necessrio fornecer um monte de gros para
o animal para gerar um pouco de carne. H estudos que calculam que
um boi precisa de 4 hectares de terra para produzir, depois de quatro
ou cinco anos de vida, 210 quilos de carne. Se nessa mesma rea,
nesse mesmo perodo de tempo, cultivssemos alimentos de origem
vegetal, teramos 8 toneladas de feijo, 23 toneladas de trigo, 32 toneladas de soja, 44 toneladas de batata, 56 toneladas de tomate ou 22
toneladas de ma. Se todo o consumo de soja e de gros destinados
ao gado dos Estados Unidos fosse destinado aos seres humanos, seria
possvel alimentar toda a populao mundial cinco vezes.
Comer menos carne = sobrar mais alimentos = poluir menos =
menos efeito estufa.

112

Dr

R l g o s contm vitamino B 1 0

As algas mais ricas em B so a nori e a chorella, mas essa vitamina no aproveitvel pelos seres humanos. So o gue chamamos
de anlogos da B l o u formas corrinoides.
levedura do corvojo, miss o tompoh contm
vitamino B 1 2

No, no contm. A vitamina B ativa est nas carnes, nos gueijos, no leite, nos ovos, nos alimentos enriguecidos e nos suplementos
vitamnicos.'
Cogumelos soo ricos om protena

No bem assim. Os cogumelos podem ser classificados no grupo dos legumes no gue tange ao teor de carboidratos e protenas. Eles
so uma fonte muito boa de diversas vitaminas e minerais, mas como
fonte proteica no se comparam s leguminosas (feijes).
Vegetariano deve comer soja

Definitivamente, no! Qualguer leguminosa substitui tranqilamente a soja e a carne quando falamos em protena.
Quem tem problema de tireoide no pode
comer soja

Qual problema de tireoide? Alguns recomendam gue os portadores de hipotireoidismo (guando a atividade da glndula baixa) no
comam soja e seus derivados, e nem alimentos como brcolis, couve
e repolho. A base para essa recomendao est no fato de alguns
componentes desses alimentos dificultarem a formao do hormnio
gue a tireoide produz. Estudos com ratos demonstram gue, guando
h carncia de iodo (nutriente fundamental para a formao de um
hormnio da tireoide) e os animais ingerem esses alimentos, a funo
da glndula tireoide deprimida.
No entanto, as pesguisas mostram gue em seres humanos esse
processo no ocorre. E, para melhorar nossa situao, no Brasil a lei

113

determina que o iodo seja adicionado ao sal de cozinha. Preste ateno apenas ingesto excessiva de sal, pois excesso de iodo tambm
prejudica a tireoide.
Assim, no retire os alimentos que citei do seu cardpio se voc
tem hipotireoidismo. H ajustes mais importantes a serem feitos nessa situao.
Sojo moto

Circulam na internet textos que atribuem soja caractersticas

to nocivas quanto a de um raticida. Eles no tm o menor embasamento cientfico. Para esses autores (que no costumam ser da rea
de sade), a soja causa problemas nos hormnios sexuais, no hormnio do crescimento, impotncia, deficincias nutricionais e outros
tantos problemas serssimos.
No isso que as pesquisas cientficas tm demonstrado. Em composies saudveis, ou seja, includa corretamente no grupo alimentar
que pertence, na quantidade adequada, ela no traz problemas. Algumas pessoas tm um pouco de dificuldade para digeri-la e s vezes
apresentam gases. O uso de tofu pode neutralizar o problema.
Portanto, o consumo racional da soja, se no houver nenhuma
contraindicao, no traz problema algum.
Rinite, sinusite 0 cismo desaparecem assim
que s e retira o leite da dieta

s vezes desaparecem, s vezes melhoram, s vezes no muda

nada. Tudo vai depender do que desencadeia esses quadros. Uma
pessoa que tenha, por exemplo, uma obstruo dos seios da face,
pode ter uma sinusite que exija cirurgia. Quem tem alergia ao leite e
seus derivados se beneficia bastante com sua eliminao, mas a rinite, a sinusite e a asma podem ser desencadeadas por outros fatores
que no a protena do leite.
Se voc tem esses problemas, faa o teste e verifique como seu
corpo reage. Deixe de consumir leite e seus derivados por pelo menos
trs semanas, tomando o cuidado de ingerir a quantidade diria de
clcio recomendada.

114

O s alimentos crus so benficos por causa das

enzimas (compostos que aceleram as reaes
qumicas) digestivas

Ingerir alimentos crus traz inmeros benefcios sade. No entanto, no so as enzimas digestivas dos alimentos crus que fazem a
digesto daquilo que voc acabou de comer.
O processo de germinao de sementes, utilizado no crudivorismo, promove nos gros alteraes que aumentam a biodisponibilidade de alguns de seus nutrientes e facilitam sua digesto. Veja bem: a
germinao pode facilitar a absoro dos nutrientes ingeridos, como
o ferro e o zinco, mas no faz com que tudo o que foi ingerido seja
digerido com mais facilidade.
Rlimento germinado no precisa ser digerido

No verdade. As dietas totalmente prontas para a absoro so

chamadas de elementares. Em algumas situaes, utilizamos esses
compostos em dietas infundidas por sonda diretamente no estmago
ou no intestino (dieta enteral) de pacientes com problemas especficos. O processo de deixar os nutrientes totalmente livres para a absoro, sem necessidade de utilizar as enzimas digestivas, industrial e no ocorre na germinao.
Alimentos germinados so mais ricos

Isso no verdade. Diversos conceitos do crudivorismo so

distorcidos, sendo o aumento do valor nutricional causado pela germinao um deles. A germinao faz com que a semente caminhe
para a formao da planta adulta. Nesse processo, suas caractersticas so modificadas - o teor de quase todos os seus nutrientes
reduzido.
Isso no quer dizer que os alimentos germinados no sejam
bons. H compostos anticancergenos, por exemplo, que so formados no processo de germinao. Os alimentos germinados podem ser tranqilamente includos no cardpio vegetariano, mas
isso no significa que a alimentao ser mais rica. Veja a tabela
comparativa:

115

TEOR DE NUTRIENTES INGERIDOS

POR VEGETARIANOS E ONVOROS *
Alimento

Trigo

Forma

Gro cru

Gro
germinado

Quantidade (g)

100

100

Energia (kcal)

339

198

4],6

Protena (g)

13,68

7,49

45,2

Lipdio (g)

2,47

1,27"

48,6

Carboidrato (g)

71,13

de perda

de ganho

MACRONUTRIENTES:

42,53

40,2

MINERAIS:
Clcio (mg)

34

28

17,6

Ferro (mg)

3,52

2,14

39,2

Magnsio (mg)

144

82

43,1

Fsforo (mg)

508

200

60,6

Potssio (mg)

431

169

60,8

Sdio (mg)

16

Zinco (mg)

4,16

1,65

60,3

Cobre (mg)

0,553

0,261

52,8

Mangans (mg)

3,012

1,858

38,3

42,5

52,5

Selnio (mg)

89,4_

700,0

VITAMINAS:
C (mg)

2,6

B, (mg)

0,419

0,225

B 2 (mg)

0,121

0,155

B 3 (mg)

6,738

3,087

B 5 (mg)

0,935

0,947

B 6 (mg)

0,419

0,265

36,8

B 9 (mg)

43

38

11,6

B 1 2 (mg)

A (Ul)

mais de 1 6 0
46,3
28,1
54,2
1,3

116

>

T I P O S DE G O R D U R A :

Saturada (g)

0,454

0,206

54,6

Monoinsaturada (g)

0,344

0,151

56,1

Poli-insaturada (g)

0,978

0,557

43,0

mega-6 (g)

0,93

0,531

42,9

mega-3 (g)

0,048

0,026

45,8

>.
Alimento

Lentilha

Forma

Gro cru

Gro
germinado

Quantidade (g)

100

100

353 "

i 06

70,0

Energia (kcal)

de perda

de ganho

MACRONUTRIENTES:
Protena (g)

25,8

8,96

65,3

Lipdio (g)

1,06

0,55

48,1

22,14

63,1

Carboidrato (g)

_ 60,08

MINERAIS:
Clcio (mg)

~56~

25

55,4

Ferro (mg)

7,54

3,21

57,4

Magnsio (mg)

122

37

69,7

Fsforo (mg)

451

173

61,6

Potssio (mg)

955

322

66,3

Sdio (mg)

11

Zinco (mg)

4,78

1,51

68,4

83,3

Cobre (mg)

0,519

0,352

32,2

Mangans (mg)

1,33

0,506

62,0

Selnio (mg)

8,3

0,6

92,8

C (mg)

4,4

16,5

B, (mg)

0,873

" 0,228

73,9

B 2 (mg)

0,211

0,128

39,3

B 3 (mg)

2,605

1,128

56,7

B 5 (mg)

2,14

0,578

73,0

VITAMINAS:
275,0

...

>

17

B (mg)

0,54

0,19

64,8

B 9 (mg)

479

100

79,1

B 1 2 (mg)

A (Ul)

39

45

Saturada (g)

0,156

0,057

63,5

Monoinsaturada (g)

0,189

0,104

45,0

Poli-insaturada (g)

0,516

0,219

57,6

mega-6 (g)

0,404

0,181

55,2

mega-3 (g)

0,109

0,038

65,1

Alimento

Ervilha

Forma

Gro cru

Gro
germinado

0
15,4 "

T I P O S DE G O R D U R A :

de perda

Quantidade (g)

100

100

Energia (kcal)

341

124

63,6

Protena (g)

24,55

8,8

64,2

Lipdio (g)

1,16

0,68

41,4

Carboidrato (g)

60,37

27,1 1

55,1

Clcio (mg)

55

36

34,5

Ferro (mg)

4,43

2,2 6

49,0

Magnsio (mg)

115

56

51,3

Fsforo (mg)

366

165

54,9

Potssio (mg)

981

381

61,2

Sdio (mg)

15

20

Zinco (mg)

3,01

1,05

65,1

Cobre (mg)

0,866

0,272

68,6

Mangans (mg)

1,391

0,438

68,5

Selnio (mg)

1,6

0,6

62,5

1,8

10,4

0/
/o
de ganho

MACRONUTRIENTES:

MINERAIS:

33,3

VITAMINAS:
C (mg)

477,8

113 Dr. ric S l y i u i t c h

B, (mg)

0,726

0,225

69,0

B 2 (mg)

0,215

0,155

27,9

B 3 (mg)

2,889

3,088

B 5 (mg)

7,758

1,029

B (mg)

0,174

0,265

B 9 (mg)

274

144

B, 2 (mg)

A (Ul)

~T49

6,9
86,7
52,3
47,4 % "

166

T I P O S DE G O R D U R A :
Saturada (g)

0,161

0,124

Monoinsaturada (g)

0,242

0,061

74,8

23,0

0,495

0,326

34,1

mega-6 (g)

0,4 U ~

0,265

35,5

mega-3 (g)

0,084

0,061

27,4

Pol-iinsaturada (g)

* Fonte: Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da Amrica

Rlimentos germinados tm mil vezes mais

valor nutricionol

Se isso fosse verdade, crudivoristas no teriam deficincias nutricionais. Eu atendo crudivoristas que fazem a dieta como mandam
os manuais e tm deficincias. Se o teor de alguns nutrientes aumentasse mil vezes, haveria intoxicao por diversos nutrientes, como o
zinco, causando nuseas e dor de cabea.
R alimentao crudvoro cura vrios doenas

Essa uma afirmao vaga. H diversas doenas crnicas e degenerativas gue podem ser prevenidas e mais bem controladas com alimentao adequada - e mesmo crua. Diversas pessoas relatam a cura de
doenas com a adoo da dieta base de alimentos crus, mas o mesmo
acontece com a macrobitica, em que todos os alimentos so cozidos.
Tenho pacientes que so crudivoristas h 40 anos e tm diabetes.
No se pode dizer que determinada dieta cura tudo. A doena um conjunto de fatores, e seu tratamento s vezes requer estratgias muito
mais complexas do que a modificao alimentar e de estilo de vida.

119

Clorofila 0 clulas vermelhas

Existe um mito difundido de que, ao se ingerir suco de clorofila (suco verde), ela se transforma em clulas vermelhas em poucos segundo no nosso sangue. Seria um excelente tratamento para a
anemia, mas isso impossvel. Essa idia errnea surgiu do fato de
a clorofila apresentar uma estrutura qumica muito parecida s das
clulas vermelhas do nosso sangue, sendo gue a diferena gue, enguanto a molcula de clorofila tem magnsio no centro, a das clulas
vermelhas tem ferro. Parece simples: eu tomo o suco verde, recebo
a clorofila, troco o magnsio dela por ferro e assim tenho uma nova
clula vrmelha. Mas isso no acontece.
A produo das clulas vermelhas do sangue um processo muito mais complexo do gue trocar magnsio por ferro. No possvel
partir a clorofila ao meio, colocar ferro no lugar do magnsio e depois
"colar" essa clorofila, transformando-a em clula vermelha. O processo de produo das clulas vermelhas envolve a medula ssea, um
hormnio da tireoide, dos rins, ferro, vitamina B , cido flico, entre
outros nutrientes. So necessrios vrios dias para lanar no sangue
uma clula vermelha guase pronta, gue ainda demora mais dois dias
para se tornar adulta.
O suco verde interessante para alguns propsitos especficos,
mas no para produzir clulas vermelhas. Inclusive, dependendo do
tipo de folha usada no suco, como o caso da couve, rica em clcio e
pobre em ferro, estaremos consumindo pouco ferro.
Sangue olcolino

Para alguns, o sangue cido causa de muitas doenas e o sangue alcalino, a soluo para a nossa sade. Muita calma nessa hora.
O grau de acidez ou alcalinidade medido pelo pH (potencial
hidrogeninico) em uma escala gue vai at 14, sendo 7 o limite entre
o gue cido ou alcalino. Quanto mais abaixo de 7 estiver o pH, mais
cido. Quanto mais acima, mais alcalino. O pH do nosso sangue se
mantm rigorosamente controlado entre 7,3 e 7,4. Portanto, discretamente alcalino. Peguenas variaes so incompatveis com a vida
humana. Portanto, no verdade gue o sangue fica cido ou alcalino,
embora possa haver maior ou menor esforo para mant-lo nessa fai-

120

Dr. ric Slyiuitch

xa. Uma dieta rica em protenas, por exemplo, demanda mais clcio
para manter o pH nessa faixa.
Podemos escolher alimentos com um perfil melhor para facilitar
o controle de pH no sangue, mas este no vai mudar. O que muda a
necessidade de nutrientes ou de compostos para manter o equilbrio.
Quem tem dieta equilibrada no tem
deficincias nutricionais

Essa frase parece coerente, mas no . O estado nutricional de

um indivduo depende do que ele come, mas tambm de como absorve, transporta, estoca e perde nutrientes. Muitas mulheres tm falta
de ferro por perda menstrual excessiva. H pessoas com carncia de
vitamina D por falta de exposio solar, deficincia de vitamina B
por reduo de cido no estmago, etc. A alimentao equilibrada
importantssima, mas o equilbrio dos nutrientes no organismo no
depende s dela.
1Z

S e no tenho sintomas, estou bem de nutrientes,

sem deficincias

Essa idia comum, atraente, mas equivocada. Atendo vrios

pacientes que dizem estar completamente saudveis, mas, quando comeo a perguntar sobre sintomas especficos, as deficincias
vo aparecendo. O maior engano ocorre quando a deficincia se
implanta lentamente, no decorrer de anos, e a pessoa no percebe mais a sua piora. No confie apenas na alimentao nem nos
sintomas. Procure um profissional experiente para fazer uma boa
avaliao.
Como o s veganos precisam de suplemento de
B 1 2 , a dieta no adequada ao ser humano

Em diversos ciclos da vida, dependendo das condies orgnicas, os suplementos podem ser necessrios. A suplementao pode
ser necessria devido baixa ingesto de determinados alimentos ou
nutrientes, por dificuldade de extrair o nutriente do alimento ou por
problemas orgnicos que comprometam sua absoro.

121

Todas as descries que farei a seguir servem para os onvoros.

A Sociedade Brasileira de Pediatria recomenda gue todas as crianas,
dos 6 meses aos 2 anos de idade, recebam suplementao de ferro
por causa do elevado ndice de anemia nesse perodo. Estima-se gue
metade das crianas com menos de 5 anos e um tero das gestantes
do Brasil tenham carncia de ferro.
A suplementao com cido flico feita em mulheres gue desejam engravidar. Diversos obstetras prescrevem rotineiramente
suplementos vitamnicos e minerais para gestantes. O primeiro e
ltimo trimestre da gestao freguentemente exigem aporte extra
de ferro, que feito com medicamentos. A gestante que no dispe
de um estoque de ferro completo antes de engravidar tem um risco
enorme de terminar a gestao com carncia do mineral.
O Instituto de Medicina dos Estados Unidos recomenda gue
as pessoas com mais de 50 anos de idade utilizem suplemento de
vitamina B , pois 30 por cento delas apresentam carncia dessa
vitamina.
O iodo adicionado ao sal gue consumimos para gue o mineral
seja ingerido por pessoas gue moram longe do mar. Sua falta causa
srios problemas mentais em crianas (cretinismo), alm de dificuldade de produo de um hormnio da glndula tireoide.
A fortificao das farinhas com ferro e cido flico no visa atingir os vegetarianos, mas a populao onvora. Ou seja, mesmo os
onvoros esto sujeitos a diversas deficincias nutricionais. O gue incomoda alguns profissionais de sade o fato de gue, mesmo com
um cardpio bem balanceado, a dieta vegana no supre todos os nutrientes (por causa da B ), mas esse incmodo vem do no entendimento do gue sade.
A OMS define a sade como "o estado de completo bem-estar
fsico, mental e social, e no apenas a ausncia de doena". Algum
gue olha para o animal e sente seu mundo interno (emocional, mental) abalado, no tem a sade completa. Assim, tomar suplementos
de vitamina B para garantir a sade orgnica em prol dos ideais
ticos (seja pelo prprio corpo, pelo meio ambiente ou pelos animais)
completamente justificado.
1Z

1Z

122

Vitamino B 1 2 ongordo

Carboidratos, protenas, gorduras e lcool engordam. J a

deficincia de vitamina B em estgios mais avanados, pode
causar reduo do apetite. Nesse caso, a suplementao de B faz
com que o apetite volte ao normal. Veja bem: a correo com o
suplemento faz com gue o apetite volte ao normal, e no que fique
aumentado.
1Z

Vegetarianos tm anemia

Tm sim, mas na mesma prevalncia dos onvoros. Diversos estudos avaliaram esse tema.
P e s s o a s anmicos tm que comer corne e no
podem s e tornor vegetarionas

O tratamento da anemia por carncia de ferro se faz com ferro medicamentoso, ingerido por meio de cpsulas ou comprimidos,
geralmente. A alimentao apenas, mesmo que composta de muita
carne, incapaz de corrigir a deficincia de ferro. Numa dieta ideal,
conseguimos ingerir at cerca de 30 miligramas de ferro. Para corrigir uma deficincia, podem ser necessrias de trs a quatro vezes
essa quantidade ao longo de anos. Uma fatia de carne de 100 gramas
contm apenas 3 miligramas de ferro.
Vegetariano no pode doar sangue

Claro que pode. Diversos critrios so avaliados para que um

doador seja aceito, como peso, idade e ausncia de doenas transmissveis, mas nada disso est relacionado a ser ou no ser vegetariano.
No momento da doao, avalia-se se o indivduo tem anemia
ou no. Como vimos, vegetarianos e onvoros tm a mesma prevalncia de anemia. Um ponto importante a ser conversado sobre
doao de sangue a convenincia do momento. O exame de triagem no avalia o estoque de ferro. O doador pode estar apto porque no tem anemia, mas ainda assim seu estoque de ferro pode
estar bastante comprometido (veja os sintomas de deficincia de
ferro no captulo "Estou com deficincia de nutrientes. E agora?").

Virei vegetariano. agora?

123

A doao de sangue nessa situao extremamente prejudicial e

leva o indivduo anemia.
Quem est em tratamento para corrigir a anemia ou repor o estoque de ferro no deve doar sangue. Aos que doam regularmente eu
recomendo uma avaliao mais detalhada com um mdico.
Falto protena na dieta vegetariana

E preciso ter uma alimentao muito, mas muito ruim mesmo

para ter deficincia de protena. Se voc tiver uma dieta equilibrada
entre todos os grupos alimentares, basta ingerir a quantidade diria de
calorias recomendada para seu caso para no ter carncia proteica.

CAPTULO 10

Que
soio justo!
ogoro?

odos os vegetarianos passam por momentos desconcertantes.

Eles so minoria e, portanto, vo se sentir minoria muitas vezes e
desrespeitados algumas outras. Em nossa cultura, as reunies sociais
esto associadas a comilana. As vezes, parece gue at mais importante gue voc coma o gue foi feito do gue sua presena.
Os lactovegetarianos e os ovolactovegetarianos costumam ter
menos dificuldades em eventos sociais, mas os vegetarianos estritos
passam por muitas saias-justas.
Certas atitudes podem minimizar os problemas nas interaes
sociais.
Quando for convidado para uma refeio
na cosa de algum, avise gue vegetariano

H convites sobre os guais temos liberdade para conversar. Nessas ocasies, no pense duas vezes antes de dizer gue vegetariano.
Se no tem muita intimidade com a pessoa gue lhe fez o convite,
d um jeito gualguer, mas no deixe de dizer, pois chegar casa do
anfitrio e recusar tudo o gue lhe for oferecido pode causar um constrangimento irremedivel.

126

Dr. ric Slyiuitch

Proponho-se o levar algum prato paro o

encontro, mas taa uma receita gue j tenho
experimentado

Quando existe a possibilidade de se levar algum prato ou prepar-lo no local, pode haver uma confraternizao bem interessante.
Mas, por favor, prepare receitas com boa aceitao. No leve pratos
que no funcionam, seno vai perpetuar a idia de gue a dieta vegetariana no gostosa. Conheo pessoas gue fazem pratos to elaborados e so to hbeis na sugesto de contribuir com a comida gue
ningum percebe gue o prato vegetariano.
S e for levar um prato para o festa, leve
bastante. S e tiver pouco, sirvo-se primeiro

Os vegetarianos gue j perceberam que interessante levar os

pratos tambm perceberam que, depois de olhado com muita curiosidade, esse prato o primeiro a acabar. Se voc demorar para se
servir, haver um enorme risco de ficar sem nada para comer.
Cm reunies de negcios, procure escolher
lugares com opes vegetarianos

H pessoas que no podem evitar os almoos de negcios. Para

muitos, a churrascaria a primeira opo. H vegetarianos gue no
se importam de ir at uma churrascaria, pois geralmente a mesa
tem diversas opes. Outros, entretanto, no gostam de ver animais mortos passeando em espetos. Sugiro encontrar restaurantes
que tenham opes vegetarianas, o gue mais comum em cidades
grandes, e verificar sempre se o ambiente escolhido adeguado ao
encontro.
No refeitrio em gue no almoo s da para
comer solado, arroz e batata

Isso bastante comum. Muitos cozinheiros colocam bacon ou

caldo de carne no feijo, e os vegetarianos ficam apenas com a opo
de comer salada, arroz branco e batata. O feijo, gue parte impor-

127

tante da refeio, fica de fora. Da a pensarem que os vegetarianos

no comem nada... Mas colocam carne em tudo!
Sugiro que voc faa o que chamo de mistura proteica. uma
farofa que criei e que pode ser levada no bolso ou na bolsa. Coloque
no liqidificador 2 colheres de sopa de sementes de linhaa, 5 colheres de sopa de sementes de gergelim tostadas e 4 colheres de sopa
de protena de soja texturizada fina. Sem gua, bata tudo no liqidificador. Adicione sal a gosto e condimentos como organo, curry,
pprica e sal. Essa mistura bastante proteica e pode ser consumida
no lugar do feijo. O que deixa a mistura mais saborosa o gergelim.
As propores de cada ingrediente podem ser alteradas. A protena
texturizada de soja muito criticada, mas ela no a assassina que
descrevem por a. E claro que melhor utilizar o feijo do que a protena de soja, mas, na falta dele, essa mistura salva a refeio.
Meu (minho) compcinheiro(ci) quer que n o s s o
Pilho sejo vegetariano

Quando o casal vegetariano, a opo de ter um filho vegetariano desde o nascimento encontra menos impasses. O que pode causar
conflitos quando apenas um dos pais vegetariano. Inevitavelmente,
ser necessrio conversar para que cheguem a um acordo. A escolha
de um profissional de sade que saiba orientar a alimentao de uma
criana vegetariana fundamental. A alimentao dos pais tambm
deve ser trabalhada, pois, aps 1 ano de idade, a dieta da criana tende
a ser a mesma da dos pais. As presses familiares costumam ser grandes e importante que o casal entre em acordo e se sinta seguro com
o profissional que escolheram para acompanhar o beb.
S o u vegetariano e engravidei. agora?

Sem problemas. Os ajustes para a gestante vegetariana so muito claros. Voc deve buscar a orientao de um profissional. A vitamina B costuma ser mais importante do que o cido flico para a
vegetariana. E preciso suplement-la desde o incio da gestao. O
ferro tambm fundamental, e, com ou sem carne na dieta, preciso
suplement-lo, pois a gestao exaure os estoques de ferro materno,
podendo levar ao parto prematuro e depresso ps-parto.

128

A maior presso costuma vir da famlia, que, quando no conscientizada da segurana de uma dieta vegetariana bem eguilibrada
na gestao, tende a insistir para a gestante comer carne. A sensao
de estar fazendo algo errado e colocando em risco a vida do beb
pode fazer com gue a mulher coma carne s vezes, contra a vontade.
Informar os parentes de gue est sendo acompanhada por um profissional habilitado pode acalm-los um pouco, apesar de nem sempre
resolver completamente o descontentamento do grupo. Se voc est
segura e bem orientada, no h problemas. As intromisses familiares devem ter limites.
Meu (minho) morido (mulher) no
vegetoriono(a)

Essa uma boa oportunidade de trabalhar sua habilidade de fazer acordos. Alguns vegetarianos no veem problema nenhum em
encontrar carne na sua geladeira, mas para outros isso a morte.
Entre os casais gue atendo, guando um deles no vegetariano, o
consumo da carne costuma ser feito apenas fora de casa. Essa deciso
deve ser tomada em conjunto.
No sei s e e s s e proto tem corne

Quando os vegetarianos vo a um restaurante e perguntam se h

caldo de carne em alguma preparao ou outro derivado animal no
prato escolhido, comum o garom responder o gue voc guer ouvir
ou simplesmente no saber responder com certeza.
No sou a favor de mentiras, mas a experincia mostra gue a
maneira mais clara e direta de descobrir dizer ao garom: "Eu tenho alergia a carne, molho de carne e tudo o gue contenha carne. Se
eu comer algum desses ingredientes caio morto agui. Voc poderia
verificar com o cozinheiro, por gentileza?" Experimente. Essa no
falha.
Churrasco com a turma

Alguns vegetarianos no aceitam o convite de modo algum. Outros s vezes vo. As piadas so inevitveis. Esse um bom momento
para desenvolver seu jogo de cintura. Se a pacincia acabou, tente

129

deixar claro que o assunto do momento pode ser outro que no o seu
modo de vida. Grelhando alguns legumes, voc poder at conquistar
adeptos. Leve batata, batata-doce, abobrinha e berinjela j cozidas e
coloque-as na grelha. Elas vo ficar crocantes por fora e podero ser
compartilhadas com os outros. Leve tambm arroz integral cozido e
uma farofa vegetariana.
Se voc no vegetariano, vai receber um no seu churrasco e
gostou da idia dos legumes, lembre-se apenas de no coloc-los no
andar de baixo da grelha, pois se a carne pingar sobre os legumes seu
amigo no os comer.
Fao trabalho voluntrio com o vegetarianismo,
mas no tenho como me sustentar

Conheo vrios vegetarianos que trabalham voluntariamente por

amor causa. difcil indicar um caminho, pois so muitas as variveis. Ter um emprego fixo e conseguir tempo para o trabalho voluntrio uma opo. Nem todo mundo trabalha com o que gosta, mas
sem dinheiro no d para sobreviver. Avalie a possibilidade de ser
dono de seu prprio negcio ou de conseguir um emprego remunerado ligado aos seus ideais.
Se voc est num perodo de escolha profissional, avalie com
cuidado o leque de possibilidades de cada profisso e sua remunerao. So fatores importantes para ter mais independncia futura.
Diversas profisses propiciam a oportunidade de trabalhar com o vegetarianismo, como a medicina, a nutrio, o direito, o jornalismo e
a psicologia.

C A P T U L O 11

stu com
deficincio
de nutrientes.
ogoro?

muito comum as pessoas aderirem ao vegetarianismo sem antes passar por uma avaliao mdica ou nutricional. Em geral elas vo ao
mdico depois de iniciar a nova dieta. E ento, diagnosticado um problema, comea o terrorismo: "Viu o que a dieta vegetariana fez com voc?"
Diante da descoberta de gualquer deficincia, mantenha a calma.
Todo mundo tem deficincias! Inclusive quem come carne, e muita
carne. Se os exames tivessem sido feitos na poca em que voc tambm comia carne, eles teriam acusado problemas. H vrios carnvoros inveterados com carncia de ferro e vitamina B , por exemplo.
Basta dosar para ver. Acredite, essa minha experincia diria de
consultrio. E raro encontrar uma pessoa sem nenhuma alterao,
seja por falta ou por excesso. Toda e qualquer deficincia encontrada
no vegetariano pode e deve ser corrigida sem o uso da carne. Inclusive, o consumo da carne incapaz de reverter essas deficincias. Cada
nutriente tem uma fisiologia especfica. H deficincias que podem
ser corrigidas com a alimentao e outras que no podem.
O objetivo deste captulo oferecer noes de suplementao
para guando ela realmente for necessria. Lembre-se de que a avaliao fsica e os exames laboratoriais devem ser realizados por profissionais habilitados, pois os exames conversam entre si e cada um
tem uma histria diferente para contar.
12

132

Dr. ric Styujitch

50 0u comer corno duos ou trs vezes

por semana?

No vai adiantar nada. Memorize isto: muitas deficincias s so

completamente corrigidas com medicamentos ou suplementos. Vou
repetir, para que fique bem claro: no adianta comer carne todos os
dias para corrigir as deficincias de ferro, zinco ou vitamina B
Comer carne poucas vezes por semana um artifcio utilizado por
aqueles que ainda no se tornaram vegetarianos por medo de deficincias nutricionais. Se esse seu caso, saiba que a quantidade de ferro,
zinco e vitamina B obtida pela carne dessa forma no far a menor diferena no contexto geral da sua alimentao, se ela estiver adequada.
como oro no tempo do minha av, quando
no existiam suplementos?

As deficincias sempre existiram, e as pessoas sempre sofreram

com elas. Voc vai ler logo a seguir o tpico que escrevi sobre o ferro. H pessoas que vivem dcadas com os sintomas que descrevi e
acham que da idade, gentico, assim mesmo. Ou seja, a pessoa
no vive com a plenitude que poderia viver.
Algumas pessoas relacionam a vida natural e saudvel com a ausncia de doenas e de deficincias nutricionais, mas isso no existe.
Adote a alimentao mais natural e balanceada que puder, mas no
tenha tanta certeza de que estar imune a tudo. O conhecimento mdico serve para nos ajudar, desde que seja utilizado com sabedoria.

Quando o suplomontaoo
nocossrio?
Os suplementos de vitaminas e minerais - na forma de cpsulas,
comprimidos, ps ou outras formulaes - tm indicaes especficas. Eu sempre sugiro uma avaliao mdica antes de sua utilizao,

133

exceto pela vitamina B , que pode ser tomada a partir do momento

em que o indivduo se torna vegetariano.
Como regra, guando usamos suplementos demais porgue no
sabemos do gue estamos precisando. A avaliao mdica e nutricional permite gue se v direto ao ponto. No devemos utilizar medicamentos demais, nem suplementos demais. Na minha opinio, se
voc recebeu uma prescrio de nutrientes de A a zinco, h algum
equvoco na avaliao de seus sinais, sintomas e exames.
O uso de suplementos por conta prpria ou com a orientao de
um profissional no habilitado inconveniente, pois h nutrientes
gue alteram uns aos outros e isso deve ser sempre avaliado antes da
prescrio. Vou discorrer sobre os principais.
]2

Ferro

E a deficincia nutricional mais comum no mundo, e com freguncia seu diagnstico passa despercebido. Pode haver deficincia de ferro
ainda gue o exame aponte valores na faixa de normalidade. preciso
experincia e conhecimento para o diagnstico de sua deficincia.
Gestantes - onvoras ou vegetarianas - devem sempre receber ferro, salvo poucas contraindicaes, pois a gestao acaba com os estogues
maternos. Crianas onvoras ou vegetarianas, dos 6 meses aos 2 anos de
idade, salvo algumas excees, devem receber suplemento de ferro.
H alteraes genticas gue provocam anemia mesmo com estogue de ferro elevado. H diversas situaes clnicas sobre as guais o
mdico deve ponderar antes de prescrever um suplemento de ferro.
H inclusive situaes em gue h deficincia de ferro, mas necessrio aguardar antes de iniciar sua reposio.
No esguea: deficincia de ferro no se corrige com alimentao, nem mesmo comendo muita carne. Deficincia de ferro se corrige com ferro medicamentoso, e essa correo pode demorar anos. muito comum
|
tao de ferro deve
encontrar pessoas gue todo
f ita sob supeo/iso mdica,
ano fazem tratamento por
i s seu excesso causa muitos
dois ou trs meses e nunca
danos ao organismo,
ficam boas.
A

s e r

po

sup

emen

Voc tem deficincia do ferro?

Uma resposta positiva a qualquer das perguntas abaixo
pode indicar deficincia de ferro. Como os sintomas podem
tambm ser decorrentes de outras doenas ou problemas, o
mdico precisa fazer uma avaliao antes de prescrever o suplemento de ferro.
1. Sente dificuldade para sair da cama mesmo aps
uma boa noite de sono?
2. Suas unhas lascam, quebram, esto amolecidas
ou com deformaes?
3. Os problemas que enfrenta parecem sempre
enormes e voc faz corpo mole para resolv-los?
4. Com o passar dos anos, voc sente que seu rendimento no mais o mesmo?
5. Sente muito cansao ao acordar, tarde ou noite, mesmo quando dorme o nmero de horas de
que precisa para descansar?
6. Sente tristeza sem causa aparente?
7. Sente dificuldade na prtica de atividade fsica?
8. Sente que seu rendimento na prtica de atividade fsica baixo?
9. Fica doente (resfriado, com dor de garganta) com
facilidade?
10. Sente tontura ou enxerga pontos luminosos ao se
levantar rpido?
11. Para mulheres: nos perodos de TPM (tenso pr-menstrual), percebe que tem apresentado cada
vez mais instabilidade emocional?
Esto em risco: mulheres com ciclos menstruais
curtos (com menos de 28 dias) ou com fluxo total prolongado (mais de cinco dias) ou com sangramento em
abundncia (mais de dois dias)?

135

Clcio

O planejamento nutricional costuma fornecer uma quantidade

de clcio mais do que suficiente para se manter um bom estado nutricional do mineral, mesmo sem o leite de vaca e os laticnios. H
situaes especficas nas quais os suplementos podem e devem ser
prescritos, mas nesse caso tambm seria interessante uma avaliao
do metabolismo sseo e do clcio para avaliar se h necessidade de
mais clcio do que o fornecido pela alimentao. Um sintoma muito
comum da falta de clcio a cibra.
Vitamino B 1 2

A vitamina B fundamental para a manuteno do sistema

nervoso e das clulas do sangue. Ao longo do tempo, sua deficincia
pode causar anemia e alteraes neurolgicas. A pessoa com carncia
de vitamina B pode apresentar cansao, falta de apetite, ter dores
generalizadas e, principalmente, formigamento nas pernas, entre outros sintomas.
A vitamina B no txica mesmo em doses elevadas. Sugiro
utiliz-la desde o momento em que se tornar vegetariano, independentemente do fato de comer ou no os derivados animais ou de ter
em mos um exame laboratorial. Tome um comprimido de mnimo 5
microgramas por dia ou um comprimido de 2.000 microgramas uma
vez por semana. Essas doses so de manuteno, ou seja, para quando h um bom nvel de B no sangue. S possvel ter certeza com
um exame de sangue. Essa dose no corrige a deficincia.
Quando descobrem que o intestino consegue absorver apenas de
1 a 1,5 micrograma de vitamina B a cada quatro ou seis horas, os
vegetarianos se perguntam por que tomar 2.000 microgramas uma
vez por semana (em dose nica). A vitamina ingerida no vai se perder? Veja bem, biologia e matemtica so coisas diferentes.
Quando a B proveniente da alimentao ou de suplementos
de baixa dosagem, a regra de absoro de 1 a 1,5 micrograma a cada
quatro ou seis horas vlida, pois os "seguranas do intestino" (os
receptores intestinais) conseguem limitar sua entrada. No entanto,
quando uma megadose administrada, ocorre um "arrasto de B ",
que entra no intestino passando por cima dos "seguranas". TcnicaJ2

12

12

12

136

Dr.

mente, diz-se que a absoro de B , que segue o processo de pinocitose, passa a ser feita por difuso.
Assim, apenas para ilustrar, a B como uma pessoa gue guer
entrar em uma festa (o organismo). Para isso, ela chega na porta em
gue est o segurana (o receptor intestinal), gue a deixa entrar conforme suas possibilidades. No entanto, guando h muitas pessoas
(uma multido) para entrar na festa, elas comeam a pular o muro.
Mesmo indivduos com problemas de absoro podem corrigir
a deficincia de vitamina B por via oral, desde gue o mdico saiba
como conduzir o tratamento. A literatura cientfica recomenda tambm a aplicao de uma injeo anual ou a cada seis meses para manuteno. Eu mesmo recomendei e utilizei essa injeo muitas vezes,
mas, na avaliao rotineira de pacientes vegetarianos, constatei gue
megadoses por via oral, por tempo prolongado, so mais efetivas do
gue a via injetvel, tanto para a correo da deficincia guanto para
manuteno. Com a suplementao de B em doses elevadas, importante monitorar o estado nutricional em relao ao ferro. Gestantes e crianas sempre devem fazer suplementao de vitamina B
mesmo com exames laboratoriais normais.
]Z

1Z

Zinco

Dores de garganta e resfriados freguentes so as principais manifestaes gue tenho encontrado em adultos com deficincia de zinco.
A suplementao desse mineral no deve ser feita de forma indiscriminada. Assim como acontece com o ferro, a correo do zinco
por suplementos demora vrios meses. No tome doses elevadas de
zinco se voc no tiver deficincia.
Vitamino D

A vitamina D formada no contato dos raios solares com a pele.

Outras fontes so os leos de peixes e alguns cogumelos (em guantidades peguenas). Sua deficincia uma das mais comuns entre os
habitantes de cidades grandes, e seus nveis podem ser dosados em
exames laboratoriais. Costumo dizer gue essa deficincia comum
porque-os moradores dos grandes centros recebem um "kit antivitamina D", composto por cinco elementos:

137

protetor solar com FPS acima de 8;

insulfilm no carro;
horrio comercial que os mantm confinados e longe do sol;
ar-condicionado, para ficarem com janelas fechadas, muitas
vezes com cortinas tambm fechadas;
poluio.
Em muitos casos, expor-se ao sol de 10 a 15 minutos trs vezes
por semana no suficiente para manter os nveis adequados da vitamina. Para corrigir a deficincia de vitamina D sem suplementos,
seria necessrio levar a pessoa para o nordeste e deix-la na praia o
dia inteiro, com roupa de banho e sem protetor solar, de 15 a 30 dias.
Seria um desastre para pele.
Diante dos riscos da exposio solar, a recomendao da maioria
dos dermatologistas nada de sol! Por isso os suplementos de vitamina D devem ser considerados, mas sob rigorosa superviso mdica,
pois ela txica quando tomada em excesso. A carncia de vitamina
D afeta o metabolismo sseo.
0

mego-3

A carncia de mega-3 se resolve tranqilamente com alimentao. Utilize diariamente uma colher de ch de leo de linhaa prensado a frio ou duas colheres de sopa de sementes de linhaa por dia.
A suplementao em cpsulas pode ser feita por quem no tolera seu
sabor, que lembra o do peixe.
Protena

Os casos que realmente necessitam de suplementao proteica

so rarssimos. Se algum lhe recomendou um suplemento proteico
s porque voc vegetariano ou porque comeou a fazer atividade
fsica, desconfie de que h algo errado.

CAPTULO 12

Vou
oo mdico.
agora?

uitos vegetarianos se queixam da incompreenso e

das recriminaes dos profissionais de sade. Se o profissional gue
o acompanha no respeita sua deciso, voc pode encontrar outros
mais atualizados sobre o assunto.
E recomendvel fazer avaliaes peridicas, seja gual for a dieta
adotada. A avaliao mdica importante, mas a avaliao nutricional no deve estar dissociada dela. Sugiro sempre a avaliao conjunta, ou seja, mdica e nutricional. Se seu mdico no entende de
vegetarianismo, consulte tambm um profissional especializado.
Como o vegetarianismo um tema muito especfico, tecnicamente falando, escrevi uma espcie de carta de apresentao para
voc encaminhar ao seu mdico ou nutricionista. As orientaes ali
contidas no subestimam o conhecimento do profissional, mas, j gue
o vegetarianismo no costuma ser estudado nos cursos de graduao,
uma ajuda sempre bem-vinda.
H diversos exames bastante especficos para avaliar o estado nutricional de um indivduo. Muitos podem no fazer parte da
rotina do seu mdico, pois fogem do escopo da atuao dele. E
importante descobrir como o organismo est funcionando, como
est a alimentao e como anda a interao dos alimentos com o

140

Sli

organismo. Por exemplo, ingerir a quantidade adequada de ferro

por si s no garante nveis de ferro apropriados no organismo. A
interao entre o que foi ingerido, absorvido, transportado, utilizado, estocado e perdido est sujeita a diversas interferncias, e a
avaliao mdica deve levar em conta todos os fatores que podem
alterar cada etapa.
Tambm importante ressaltar que a interpretao dos exames laboratoriais no pode ser feita apenas lendo os valores de
normalidade que acompanham o resultado. Para o entendimento
adequado da situao, importante conhecer cada composto avaliado, sua fisiologia, sua interao com outros exames e funes
corporais. Sem essa avaliao, certamente a interpretao estar
sujeita a erros.
Exemplificando: no basta olhar o hemograma para verificar se
o nvel de ferro est bom. Mesmo com todos os resultados dentro
dos limites consierados normais, pode existir carncia de ferro. O
hemograma mostra se h anemia, mas nem sempre mostra como
esto os estoques de ferro. Avaliar como est o estoque de ferro sem
saber como anda a inflamao no organismo pode induzir a resultados errados. Portanto, a avaliao do conjunto deve ser realizada por
um profissional de sade habilitado. Todos os dias recebo pacientes
preocupados com os resultados dos exames que solicitei, pois alguns
apresentam valores mais elevados do que a referncia e outros, valores mais baixos. Isso pode ou no ser normal e saudvel. Apenas a
avaliao de um profissional habilitado pode esclarecer o que adequado ou no.
Os exames laboratoriais de vegetarianos, especialmente aps um
ano de dieta vegetariana, podem apresentar resultados diferentes do
esperado em pessoas onvoras. Vale lembrar que a faixa de normalidade dos exames foi determinada pela avaliao de onvoros e para
detectar doenas. As modificaes proporcionadas por uma dieta vegetariana podem alterar esses valores.
Encontre um profissional com o qual se sinta seguro. Sugiro, respeitosamente, gue entregue a ele o texto a seguir.

Corto poro mdicos o

nutricionistas que atendem
vegetarianos
Prezado colega,
A deciso de se tornar vegetariano envolve diversos princpios
legtimos (religiosos, filosficos, ticos, ambientais e de sade) que
ns, como profissionais de sade, temos o dever de respeitar.
Em decorrncia da desinformao sobre o que o vegetarianismo,
inmeros erros conceituais e de acompanhamento podem ser cometidos no atendimento de pacientes vegetarianos, mas h inmeros artigos cientficos indexados sobre o assunto, e eles mostram que qualquer
dieta vegetariana pode ser conduzida com segurana. Minha inteno
esclarecer alguns pontos importantes que podem ser teis no acompanhamento dos pacientes vegetarianos que chegam at voc.
Cxames laboratoriais

Os exames de pacientes vegetarianos podem apresentar algumas

alteraes, especialmente depois de um ano de dieta vegetariana. As
principais alteraes fisiolgicas so:
1. Leucograma com menor contagem de leuccitos e nenhum
bastonete. Essa leucopenia no tem valor clnico quando o nmero absoluto de neutrfilos e linfcitos estiver dentro dos
limites que no caracterizam deficincia imunolgica. Sob estmulo de antgenos, a atividade mitognica e fagoctica se
mostra preservada.
2. Nmero de plaquetas dentro do valor de contagem normal,
mas prximo do limite inferior, o que sugere menor estado
inflamatrio intravascular.
3. Uria dentro dos limites de normalidade, mas com valor menor do que a de onvoros. Isso reflete uma protelise menor.
4. Protenas totais abaixo do valor encontrado em onvoros e s

vezes no limite inferior ou abaixo dele. Albumina srica mais

elevada do que em onvoros, algumas vezes at acima do limite de normalidade. Globulina em nveis mais baixos do que
em onvoros, mas dentro do limite de normalidade. E preciso lembrar gue a avaliao proteica feita pela albumina. A
globulina reflete o estado inflamatrio (gue tende a ser menor em vegetarianos). Como as protenas totais so a soma
da albumina com a globulina, elas podem estar em limites
inferiores, mas no refletem o estado proteico, pois esse deve
ser visto pela albumina.
5. Nvel de ferritina mais baixo do que em onvoros, mas dentro
da normalidade. Isso pode ser o reflexo da menor atividade
inflamatria. Avalie com cuidado, diferencie a inflamao da
deficincia. Procure deixar sempre a ferritina (de onvoros ou
de vegetarianos) em valores normais, porm acima do valor
mdio da normalidade.
6. Nvel de lipoprotenas mais baixo do gue em onvoros, com
boa relao dos ndices de Castelli 1 e 2.
Vitamino 3|P

A vitamina B o ponto de maior importncia na avaliao de vegetarianos, pois ela s encontrada em carnes, gueijos, ovos e leite.
A maioria dos vegetarianos gue apresentam baixos nveis de B esto
assintomticos. Na presena de sintomatologia, as gueixas neurolgicas
so as mais comuns, principalmente formigamento nos membros inferiores (gue fica muito evidente guando a pessoa fica alguns minutos sentada com as pernas cruzadas). Sua deficincia surge em guatro estgios,
sendo a deteco laboratorial possvel, no nosso meio, nos estgios III e
IV As principais caractersticas laboratoriais da falta de B so:
1. Vitamina B reduzida, assim como holotranscobalamina, neutrfilos, plaguetas e reticulcitos.
2. Homocistena, cido metilmalnico e VCM elevados.
A avaliao da B no deve ser limitada ao hemograma, pois suas
alteraes (gueda de hemoglobina, aumento do VCM, neutropenia e
plaguetopenia) so tardias. Solicite sempre a dosagem da vitamina
B srica. Ela deve permanecer sempre acima de 490 pg/ml guando
a referncia estiver entre 200 a 900 pg/ml. Se a faixa de normalidade
12

43

do laboratrio for outra, como, por exemplo, de 150 a 500 pg/ml, ela
deve permanecer acima do valor mdio (325 pg/ml). A homocistena
deve permanecer sempre abaixo de 10 mcmol/litro, mesmo gue o
valor de referncia seja abaixo de 15 mcmol/litro.
Correo do deficincia de B 1 2

H diversas possibilidades teraputicas de correo da deficincia de vitamina B , sendo a forma injetvel a mais antiga e utilizada.
No entanto, com o acompanhamento adequado, a via oral tambm
pode ser utilizada em megadoses.
A recomendao clssica a dose de 1.000 microgramas diariamente por uma semana, por via intramuscular, e, nas semanas
seguintes, uma aplicao intramuscular semanal de 1.000 mcg at
a normalizao da hemoglobina (aproximadamente sete semanas).
Para manuteno, uma aplicao por ms na mesma dose. A resposta
ao tratamento pode ser confirmada por reticulocitose entre o quinto
e o stimo dias do tratamento.
Embora essa seja a recomendao clssica, h estudos que demonstram que a suplementao diria de pelo menos 1.000 microgramas por via oral to eficaz quanto o tratamento por via injetvel.
Na minha experincia clnica, tenho utilizado raramente a via injetvel, reservando-a para os casos nos quais os sintomas neurolgicos
so intensos. Nas demais situaes, tenho preferido avia oral, diariamente, por tempo prolongado (vrios meses), e conseguido resultados aparentemente melhores e mais duradouros.
E fundamental a avaliao da eficcia do tratamento por meio de
exames laboratoriais durante (se necessrio) e aps (sempre) o tratamento. Preste ateno aos nveis de ferro durante a suplementao de vitamina B , pois ele tende a ser reduzido. Suplemente ferro se necessrio.
Ateno para as mulheres que pretendem engravidar. E rarssimo encontrar vegetarianas com carncia de cido flico, mas a deficincia de B comum. Como as duas vitaminas tm ao similar na
formao do tubo neural, concentre a avaliao e a suplementao
muito mais na B do que no cido flico.
A recomendao clssica para a manuteno dos nveis de B
de 2.000 microgramas por via oral uma vez por semana ou pelo me12

12

144

nos 5 microgramas por via oral diariamente. No entanto, pela minha

experincia, percebo que a dose de manuteno deve ser bem mais
elevada. No h toxicidade por excesso de B
Correo do deficincia de ferro

No possvel corrigir a carncia de ferro com alimentao, nem

mesmo com a ingesto de carne, cujo corte mais rico tem cerca de 3
miligramas em cada 100 gramas.
Na suplementao, prefira sempre o ferro quelado. A dose preconizada de 2 a 5 microgramas de ferro elementar por quilo ao dia,
dividida em duas ou trs vezes por dia. No entanto, essa dose pode
causar intolerncia gstrica e intestinal, alm de aumentar a resposta
inflamatria. O uso de doses menores por maior tempo tem se mostrado mais prudente. O tempo para correo total varivel, podendo
demorar mais de um ano em alguns casos.
Procedimentos cirrgicos

No h justificativa para no levar um vegetariano ao centro cirrgico apenas pelo fato de ele ser vegetariano. O receio de deiscncia de anastomoses ou de parede por ingesto proteica insuficiente
no vegetariano infundado.
Prescrio nutricional

A diviso dos grupos de alimentos costuma ser diferente entre os

vegetarianos. A recomendao quanto ingesto das pores mnimas de cada grupo alimentar e o que corresponde a uma poro so:
Grupo dos gros: composto exclusivamente por cereais. Deve-se dar preferncia ao consumo de cereais integrais. Uma poro
corresponde a meia xcara de gros cozidos ou a uma fatia de po
integral. Deve-se consumir no mnimo seis pores desse grupo
diariamente.
Grupo dos alimentos ricos em protena: composto por leguminosas (feijes), oleaginosas, ovos e laticnios. Uma poro corresponde
a meia.xcara de feijo cozido, ou a um quarto de xcara de nozes, ou
a um ovo, ou a uma xcara de leite. Deve-se ingerir no mnimo cinco
pores desse grupo diariamente.

145

Grupo das hortalias: composto por verduras, legumes e vegetais

amilceos (batatas). Uma poro corresponde a uma xcara de verduras
cozidas ou duas xcaras de verduras cruas, assim como uma xcara de
legumes picados ou de batatas. Deve-se consumir no mnimo guatro
pores desse grupo diariamente, dando nfase s hortalias.
Grupo das frutas: uma poro corresponde a duas frutas, como
ma ou banana. Deve-se ingerir no mnimo duas pores desse grupo diariamente.
Grupo dos leos: uma poro corresponde a uma colher de ch de
leo de linhaa ou trs de leo de soja ou de oliva. Deve-se consumir
no mnimo duas pores desse grupo diariamente.
No planejamento da dieta, preciso enfatizar o consumo de alimentos ricos em zinco e ferro; quando a dieta for vegana, tambm o
de clcio.

CAPTULO 13

Onde
pesquisar
sobre
vegetarianismo

Livros 0 sites
Para aprender a elaborar um cardpio vegetariano e conhecer
os principais nutrientes de ateno na dieta sem carne, recomendo
meu livro Alimentao sem carne. Para obter informaes com 100
por cento cientficas sobre medicina e nutrio, sugiro a leitura da
seo "Artigos" do site www.alimentacaosemcarne.com.br. Nesse
site tambm possvel visualizar o pster que elaborei com cerca
de 350 fotos de alimentos e suas possibilidades de combinao.
Para informaes sobre as diversas reas do vegetarianismo,
eventos e congressos, acesse o site da Sociedade Vegetariana Brasileira (www.svb.org.br). Quem se filia SVB ganha desconto em diversos restaurantes vegetarianos. A Unio Vegetariana Internacional
pode ser acessada pelo site www.ivu.org.
Para ler sobre temas bastante diversificados, acesse o site
www.vegetarianismo.com.br ou www.guiavegano.com.br.
Para pesquisas sobre tica animal, adoo ou indicaes de cuidados com o seu animal ou animais adotados, acesse o site do Instituto Nina Bosa (www.institutoninarosa.org.br).
Nas bancas de jornal, mensalmente, voc poder encontrar a
Revista dos vegetarianos, uma revista com diversos temas, receitas,
produtos e a lista de todos os restaurantes vegetarianos do Brasil.

148

Informaes sobre produtos que so ou no testados em animais

ou que so produzidos com insumos de origem animal podem ser
encontradas no site www.pea.org.br.
Filmes
Diversos vdeos podem ser adquiridos em eventos sobre vegetarianismo ou at mesmo na internet (download gratuito). Entre as produes que mostram a criao animal para fins diversos esto A carne
fraca e No matars, produzidos pelo Instituto Nina Rosa, e Terrqueos (Earthlings). Para saber mais sobre a devastao do nosso meio
ambiente, assista ao filme de Al Gore, Uma verdade inconveniente, e
logo na seqncia, Uma verdade mais do que inconveniente.
Pesquiso cientfico
Para ler artigos cientficos sobre vegetarianismo e nutrio,
acesse os sites www.scielo.br ou www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed.