Plan HACCP del Helado

Universidad de Panam
Centro Regional Universitario de Cocl Sede Penonom
Facultad de Ciencias Naturales Exactas y Tecnologa
Escuela de Ciencias y Tecnologa de Alimentos

Tema

Plan HACCP para la Elaboracin de Helados

Integrante

Luis David Concepcin

2-731-24228

Asignatura

Control de Calidad B

Profesora

Ing. Omaris Vergara

Fecha de Entrega

30-09-2016

Plan HACCP del Helado

Descripcin y Definicin del Producto

El helado es un producto obtenido por congelacin,

previo mezclado con agitacin para la incorporacin
de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla
compuesta de productos lcteos, grasa, edulcorantes
o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes,
acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo
por la legislacin de la localidad.
Adems, es un sistema extremadamente complejo en
el que coexisten elementos en solucin como es el
caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla,
en solucin coloidal como la protena de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como
el aire estn en una emulsin o dispersin que al congelarse presentan un estado fsico
semislido en el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, as como lquidos
y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoqumicas.

Referencias Histricas

La definicin actual de los helados - mezcla de leche, derivados lcteos y otros productos
alimenticios - dista bastante de cmo se originaron y desarrollaron hasta nuestros das.
Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiticas se tomaban bebidas
enfriadas con nieve. Adems se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado.
Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una
bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas
tomaron popularidad rpidamente, evolucionaron y son los actuales granizados.
Otra versin habla que durante la invasin rabe a Europa, stos introducen un producto
llamado Scherbet, que significa Dulce Nieve.
En Sicilia con la llegada de los rabes, el sorbete helado se populariz ya que existan las
dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aqu se
extendi por toda Europa.
En el siglo XV renace el helado gracias a la difusin de un artista Bernardo Buontalenti
quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con
nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoci rpidamente en
toda Europa.

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En el siglo XVII tambin en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparacin con
la incorporacin de azcar y la adicin de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su
vida til. Con esta modificacin comenz tambin la venta masiva al pblico, sentando las
bases para la aparicin de las modernas heladeras.
En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los pases de mayor consumo
mundial. En el ao 1850 Jacob Fussell comenz la fabricacin industrial de helados en este
pas.

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Composicin de los helados
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y
figuran entre los componentes ms abundantes de plantas y animales. Constituyen
una fuente importante de energa y tienen una fundamental importancia en la
elaboracin de los helados:
Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin, permitiendo un
mayor tiempo de almacenaje y distribucin.
Aportan 4 cal/g.

Grasas
La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricacin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen
vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se
forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al
enrancia miento, fenmeno que puede evitarse fcilmente conservando los
helados a bajas temperaturas y en atmsfera libre de oxgeno.
Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la elaboracin
de los helados:
Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energa. Las grasas
aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

Valor nutricional
La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes
valores promedios:

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Cuadro 1: valor nutricional del helado

Nutriente
Energa
Protenas
hidratos de carbono
Grasas
Agua
Lactosa
Calcio
Fsforo
Magnesio
Hierro
Cloro
Sodio
Potasio
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina C

Aporte
149-250 kcal.
3-3,5 g
23-25 g
4,8-15 g
50-78 %
4,4-6,2 g
88,6-148 mg
45-150 mg
10-20 mg
0,05-2 mg
30-205 mg
50-180 mg
60-175 mg
0,02-0,13 mg
0,02-0,07 mg
0,17-0,23 mg
0,05-0,1 mg
0,9-18,0 mg

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema
de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:
Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen todos los aminocidos
esenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa
como en agua, debido a que en su composicin entran tanto como grasas (crema de
leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.
Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcares diversos
(sacarosa, glucosa, etc.).
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su
riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentacin humana un
importante contenido de sales indispensables para la vida.
La enumeracin de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no
slo como una simple golosina o refresco de verano sino tambin como un exquisito
y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentacin
equilibrada en todas las estaciones del ao y las etapas de la vida.

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Valor calrico de los helados
Los helados estn compuestos por azcares, leche, crema de leche, chocolate, etc.
Segn la composicin ser su valor calrico.
Cuadro 2: valor calrico del helados
VALORES
CALORICOS
FICIOLOGICOS
GRASA
HIDRATO
CARBONO
PROTEINAS

CANTIDAD

DE

9 cal/g
4 cal/g
4 cal/g

Para el clculo del valor calrico de un helado es necesario conocer:

Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla.
Composicin de los ingredientes en porcentaje de protenas, grasas, vitaminas, etc.
Overrun del helado (aire incorporado). A modo de ejemplo, supongamos un helado
cuya mezcla inicial tiene los siguientes ingredientes:

Azcar 14,0%
Grasa 10,0%
Leche en polvo descremada 11,0%
Estabilizante 0,4%

Para conocer su valor calrico debemos llevar esta composicin a porcentaje de grasas,
hidratos de carbono y protena.

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Diagrama de Flujo del

Helado

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Recepcin de la
Materia Prima
La Leche es Agitada antes de
llegar a los 32C

Mezclado

Homogenizacin
Se aplica tratamiento Trmico
Pasteurizacin hasta llegar a los 85C por 1
hora
Filtracin
Se baja la temperatura entre
los 3C a 4C (choque
trmico)

Enfriamiento
Maduracin

Fruta del 6 al 10%

saborizante colorante

La mezcla mantenida a 1C a
5C alrededor de 4 a 24
horas.
Saborizante

Batido

Aplicar Refrigeracin

Llenado y
Envasado
Congelamiento
Almacenado

-23C por 24 a 48 horas

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Justificacin de la Decisin
Pasos en el
Proceso

Peligros
Presentes

Fsico

Recepcin de
leche
Biolgico

Qumico

Agente
causante

No Aplica

Biolgico

Sthaphyloco
ccus aureus
Escherichia
Coli
O157:H7,
mohos y
levaduras
Residuos de
Alrgenos
????????
???????
Desgaste de
piezas con
mental
??????????
?????????
Residuos de
productos
de limpieza
Residuos de

Qumico
Homogeniza
cin
Fsico
Qumico

Probabilidad de
Ocurrencia
Alta
Media
Baja

Antecedentes
Epidemiolgico

Alta

Media

Baja

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------------------

--------------------

----------------

Severidad

Fragmento
de metal o
alambre
Excremento
y
extremidade
s de roedores
?????????
Listeria
monocytoge
nes
Escherichia
Coli
O157:H7,
Salmonella
Alrgenos
Qumicos de
limpieza
????????

Fsico

Mezclado

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alrgenos
Residuos de
lubricantes

Biolgico

Fsico

Pasteurizaci
n

Qumico

Biolgico

Fsico

No aplica

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---------------------------------------------

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Residuos de
qumicos de
limpieza,
residuos de
alrgenos,
residuos de
lubricantes
de mquinas

Campyloboc
ter
Jejuni, ,
Bacillus
cereus
Clostridium
e Shigella.

Residuos
de plstico
Residuos
de Nylon

Qumico

No aplica

Biolgico

No aplica

Fsico

Desgaste
de envases

Qumico

----------------------

Residuos de
material de
empaque de
materias
primas,
cartn,
plstico.

Filtracin

Enfriamiento

----------------

Residuos
de

Plan HACCP del Helado

qumico
de
limpieza

Biolgico

Fsico

Maduracin
Qumico

Fsico

Saborizante
Qumico

Biolgico
Batido
Fsico
Qumico

Hongos y
levadura
Coliforme
Listeria
Monocyto
genes
-------------------------------Residuos
de
qumicos
de
limpieza
Residuos
de
alrgenos
Residuo
de
material
de
empaque
Plstico
Colorante
Residuos
de
qumicos
de
limpieza
Lubricante
s
Virus de
hepatitis
Salmonela
Shigella
Desgaste
de metal
con metal
Refrigeran

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Plan HACCP del Helado

te
Lubricante
s
Biolgico

Fsico

Llenado y
Envasado

Qumico

Biolgico

Fsico
Congelamien
to

Qumico
Biolgico

Almacenado
Fsico

Qumico

Biolgico

Plstico
Papel
Desgaste
de metal
con metal
-----------------------------

Sthaphylo
coccus
Aureus
Bacillus
Cereus
Coliforme
---------------------------------Refrigeran
te
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Profesora Omaris aqu tengo mi cuadro del Plan HACCP pero no s si a este cuadro le
tengo que modificar algunas cosas o partes de ese cuadro hay errores presentes; y disculpe
si le mando el cuadro tarde, no obstante estar al da de las clases que falte los das 29 y 30
del mes de septiembre.
Att: Luis David Concepcin