UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: INDUSTRIAS LACTEAS

PRACTICA: N09
TEMA: QUESO
DOCENTE: ING.TARAZONA MINAYA ROSARIO
ALUMNOS:

HUARAZ ANCASH PER

2015

PRACTICA N09

ELABORACION DE QUESO
I.

INTRODUCCIN

El queso es un producto fresco o madurado, obtenido por coagulacin y desuerado, a partir

de le leche entera, estandarizada, descremada o crema proveniente de algunos mamferos.
Segn la FAO. (2000), el queso es un alimento concentrado que contiene prcticamente
todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Puede ser fresco o haber pasado
por un proceso de maduracin. Para elaborarlo se coagula la leche y se retira el suero. La
coagulacin puede llevarse a cabo por diversos mtodos. De stos, el ms comn es aadir
la cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estmago de un rumiante. En
algunos casos, la leche se coagula agregndole un cido, como el vinagre o los extractos de
enzimas vegetales.
Segn Farmacia.us.es (2002), seala que queso es, en esencia, una forma concentrada de
leche que se obtiene por coagulacin de la casena. sta atrapa a la mayor parte de la grasa
y parte del azcar de la leche (lactosa), del agua y de las protenas del suero (albmina y
globulinas). La mayora del agua y de las sustancias solubles en la misma se eliminan con
el suero durante las manipulaciones que se efectan con la cuajada. Todos los quesos se
fabrican con leche, aunque no siempre procedente de vaca. La leche se coagula con cido o
con cuajo (renina) y del cogulo formado se separa el suero. Lo que suceda despus
determinar el tipo de queso.

II.

III.

OBJETIVOS:
Conocer las tecnologas en el proceso de elaboracin de queso.
Caracterizar a la materia apta para el proceso.
Obtener un producto final de buena calidad aceptable para su consumo.
Evaluar del rendimiento del proceso.
MARCO TEORICO:
ORGEN
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao 8.000 a.C y
el 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su elaboracin en el antiguo
Egipto data del ao 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboracin
y produccin, convirtindolo en un producto de consumo popular. Gracias al

imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue
en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin industrial del
queso.

DEFINICIN
Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o madurado, slido o
semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del
cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior
separacin del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da
un sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En la
elaboracin de algn queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de
bfala y en otros casos de camella. El queso de Cabrales (Principado de Asturias,
Espaa) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche
entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido
graso de los quesos se usa su versin desnatada o semi, lo cual tambin puede
disminuir el sabor del producto final.
Segn el reglamento tcnico -sanitaria de la leche y productos lcteos, el queso es el
producto obtenido por coagulacin enzimtica de la leche y/o determinados
productos lcteos, con previa o posterior separacin de al menos parte del agua,
lactosa y sales minerales, seguida o no de maduracin.
La organizacin internacional la FAO (Food and AgriculturalOrganization) define al
queso como el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin de la leche u
otros productos lcteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la
mezcla de varios de ellos), con separacin del suero. Esta es la definicin abreviada
dada por dicha organizacin. La definicin completa es:
Queso es el producto fresco o madurado, solido o semislido, obtenido por
cualquiera de estos dos sistemas:
a) Coagulacin de la leche, leche pasteurizada, leche parcialmente desnatada, nata de
suero o mazada, solos o en combinacin, gracias a la accin de cuajo o de otros
agentes coagulantes apropiados y por eliminacin parcial del lactosuero resultante
de esta coagulacin.
b) Por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan la coagulacin de la leche
y/o de materias de procedencia lctea, de manera que se obtiene un producto

acabado con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas esenciales

que el producto definido en el apartado interior (a).
Los ingredientes bsicos (adems de la leche o productos lcteos citados) que se
utilizan en la fabricacin del queso son:
Cultivos de levaduras o bacterias lcticas.
Cuajo, cidos enzimas coagulantes.
Sal.
Aditivos autorizados segn tipos de queso y segn la legislacin de cada pas
(cloruro clcico, nitrato potsico, betacaroteno, etc.).(Madrid, 1999)
Segn la norma internacional de la FAO se puede aplicar el calificativo de quesos a
los productos obtenidos por coagulacin de leches recombinadas o reconstituidas
(leche desnatada, leche parcialmente desnatada o de nata), a condicin de que en su
etiqueta se indique claramente que se ha partido de productos lcteos
reconstituidos o recombinados.
ELABORACIN
La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipo
frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de
elaboracin.
Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario
y consiste en separar los componentes de la leche, por accin de la temperatura o
bacterias.
La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este
desequilibrio hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca, separndose
del lquido (suero lcteo).
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que
producen y la leche de origen, sern determinantes en el sabor del queso tras su
aejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas
entre 33C y 55C, para que se deshidraten ms rpido.
A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando el suero.
Como consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se pierden a travs
del suero. Pero en trminos generales, el queso mantiene todas las grasas de la
leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro
lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que adems de
aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interaccin con
las
protenas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la superficie
exterior del queso.
Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems de las
materias primas, dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La mayora de
los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al

ejercer ms presin durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dar

como resultado final un queso ms duro.
Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la prdida
de gran cantidad de agua durante su elaboracin (dependiendo de qu tipo de queso
se trate).
El proceso de maduracin o aejamiento se aplica a la mayora de los quesos
excepto los frescos. Durante este perodo, los quesos permanecen en moldes y para
intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, ms
sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.
Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. A
temperaturas superiores a 55C se funden y otros se endurecen an ms (por
evaporacin del agua que contienen). Cuando el queso se encuentra en temperaturas
clidas (30C) la grasa se derrite y se suele decir que el queso suda. Se
recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.
SU CONSUMO Y PRODUCCIN MUNDIAL
Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa produccin
es para el mercado local, siendo casi nula su exportacin.
Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor
exportador en cuanto a valor monetario. As mismo, siguen a Estados Unidos en
cuanto
a
produccin.
Dentro de los pases productores en cuarta posicin encontramos a Italia y en
dcima a Argentina.
Los pases importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e
Italia.
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera
posicin Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Pases Bajos, Austria, Suecia, etc.
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama de
quesos
existentes.
Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el
contenido en grasa lctea (%) sobre el extracto seco.
Segn sea el proceso de elaboracin:
Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que est listo para
consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso fresco
cuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere
mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una

temperatura y dems condiciones para que puedan generarse ciertos cambios fsicos
y/o qumicos caractersticos y necesarios.
Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
Desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa
Semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25%
Semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45%
Graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60%
Extragraso: con un contenido mnimo del 60%
Los quesos fundidos deben contener como mnimo un 40% de grasa.
Esta clasificacin nos permite comprender que el queso es un alimento rico en
grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportar al menos un 15% de
grasa, excepto que elijamos alguna versin Light. Por lo tanto, aquellas personas
que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensin, deben controlar el
consumo de quesos de alto contenido graso.
A nivel popular los quesos pueden clasificarse:
Por las bacterias que actan en ellos (Roquefort, Cabrales); Por su consistencia
(blandos, semiduros, duros).
Por pas:
Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere
Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
Suiza: Emmental
Holanda: Gouda, Edam
Inglaterra: Cheddar, Stilton
Espaa: Manchego, Cabrales, Burgos, Villaln, Tetilla, Mahon, Idiazabal.
OTROS TIPOS DE QUESO
(1) Quesos fundidos. Obtenidos por mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento
trmico, de una o ms variedades de queso, con inclusin de sales fundentes para
favorecer la emulsin. Pudindose aadir adems leche, productos lcteos u otros,
como hierbas aromticas, salmn, anchoas, nueces, avellanas, ajo, etc. Cuando en la
etiqueta aparece la leyenda "para untar" o "para extender", el extracto seco total no
llegar al 50%.
(2) Quesos de suero. Producto obtenido por precipitacin por medio del calor, y en
medio cido, de las protenas del suero del queso, para formar una pasta blanda.
(Requesn, Ricotta).
(3) Quesos de pasta hilada. La cuajada una vez rota se deja madurar en el mismo
suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura como consecuencia
de una desmineralizacin por prdida de calcio de la masa slida
(Mozzarella, Provolone, CaciocavalloSilano).

Segn la FAO. (2000), la clasificacin de los quesos de acuerdo al porcentaje de

humedad se detalla en el cuadro 1:

PROPIEDADES Y APORTES NUTRICIONALES

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto
porque contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica
de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo,
necesarios para la remineralizacin sea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a sealar que se
trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales
influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o
sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del
grupo
B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar
presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con
moderacin.
La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesn,
o versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para adultos, ya que
solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de
vitaminas y minerales.
Las personas con intolerancia a la lactosa o alrgicas, deben tener especial cuidado,
restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin
generar reacciones adversas.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos:

tipos de
queso

Ener
ga
(Kca
l)

Protena Grasa
s
total
(g)
(g)

Gras
a
satur
ada
(g)

Grasa
monoinsatur
ada (g)

Grasa
poliinsatur
ada (g)

Colester
ol
(mg)

Carbo
hidrat
os
(g)

Queso
blanco
desnatado
Queso azul
Queso Brie
Queso
Camembert
Queso
Cheddar
Queso de
Bola
Queso de
Burgos
Queso de
Cabrales
Queso
Emmenthal
Queso
Gallego
Queso
Gruyere
Queso
Manchego
curado
Queso
Manchego
fresco
Queso
Manchego
semicurado
Queso
Parmesano
Queso
Roquefort
Queso
Villaln
IV.

78

13.3

1.4

0.9

0.4

trazas

3.3

353
329
297

21
20
20

29.5
27.5
24

18.5
17.5
15

8.6
8
6.5

0.9
0.8
0.6

88
80
92

0.7
trazas
0.4

414

26

34

21.5

9.4

1.4

110

trazas

350

29

25

14.8

7.2

0.6

85

203

15

15

8.8

4.3

0.9

14.5

2.5

390

21

33

17

9.5

0.83

380

28

30

18.4

9.2

1.3

100

0.2

350

23

28

15

0.7

85

268

25

467

36

36

19

8.4

6.2

74.4

0.5

332

26

25

13.6

7.2

0.7

trazas

392

29

30

19

0.7

87

0.5

420

40

29

17.2

8.5

1.1

100

trazas

370

19

33

20.7

1.5

100

trazas

490

17.5

1.9

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Leche fresca.
Olla

Paleta de madera
Termmetro
Cocina
Molde

EQUIPOS

V.

pH metro
lactodensmetro
equipo de titulacin
estufa

METODOS:
Las operaciones a seguir para la elaboracin de queso se muestran en la figura
N01.

Fig. N 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELEBORACION DE QUESO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

CLARIFICACION

Calentamiento

= 1.028 -1.032
gr/ml
PH= 6.7
D= 16

T= 35c
=1 min

Siembra de la leche

Coagulacin

T=35C

T=35c
=40 min

Corte de la cuajada

Batido

Desuerado

T=30C
Eliminacin del 30 o 40 % de
suero

Lavado y salado

Moldeado y prensado

Pesado

Maduracin
DESCRIPCCIN DE LAS OPERACIONES:

Rto= 10 12 %

1. Recepcin de la materia prima:

Tiene como objetivo determinar la cantidad y la calidad de la materia prima
(Leche) que va ser procesada. Para lo cual debe cumplir con caractersticas
fsico- qumica bsicas como la acidez.
2. Clarificacin:
Tiene como objetivo eliminar o depurar los contaminantes de la M.P se
realiza mediante el uso de filtros o sedimentadores.
3. Coagulacin:

La coagulacin es junto con la maduracin la etapa ms importante en la

elaboracin del queso. En esta etapa la leche se convierte en un gel, esta
transformacin puede realizarse mediante dos mecanismos diferentes: cido
o enzimtico.
4. Desuerado:
Una vez formado el cogulo ste debe ser cortado para separar el suero de la
cuajada. Cuanto ms fino sea el corte del grano de la cuajada ms intenso
ser el desuerado, asimismo, si se realiza un calentamiento de la cuajada
tambin favoreceremos un mayor desuerado y una mayor consistencia de la
cuajada que facilita su manejo. Dependiendo del tipo de queso que
elaboremos tendremos en cuenta estos aspectos.
5. Moldeado y prensado:
Una vez introducidos en los moldes los quesos son prensados para
consolidar la forma definitiva y continuar el desuerado. Las prensas actuales
tambin han evolucionado de forma importante y as las tradicionales
prensas de pistn estn siendo sustituidas por colchones neumticos que
ejercen un prensado ms homogneo sobre todos los quesos que integran un
lote.
6. Salado :
La incorporacin de la sal no solo interviene potenciando el sabor del queso,
sino que tambin ejerce un control sobre los microorganismos presentes,
participa en la formacin de la corteza que protege al producto y contina
con el proceso de desuerado del queso.
7. Maduracin :
La maduracin es la etapa final en la elaboracin del queso. Su gran
importancia se debe a que en ella se producen todos los fenmenos
proteolticos y lipolticos que conducen a la transformacin de la cuajada en
queso. Bsicamente, se produce un aumento en el extracto seco y la
formacin de compuestos de bajo peso molecular a partir de las protenas y
los lpidos que son los principales responsables de las caractersticas
organolpticas definitivas del queso

VI.

RESULTADOS DISCUCIN:

Cuadro 01: Evaluacin de las principales determinaciones fsico- qumicos de la

Materia prima.

DISCUSIN:

Segn hecho en la prctica, cada uno de los componentes est dentro de los lmites de

tolerancia establecidos por la revisin bibliogrfica.

La acidez obtenida en el resultado fue ms alto, que no est acorde con la bibliografa, pero
est dentro de los lmites de tolerancia, el aumento de acidez se debe a que en la muestra
hay leve crecimiento de microorganismos.
DETERMINACIONES.
Temperatura de la leche 37C
Acidez de la leche 0.1845 %

CLCULOS:

CANTIDAD DE CLORURO CALCICO

20 gr. (cloruro clcico)

X

100 lt. Leche (Segn formulacin)

10 lt. Leche

X = 2 gr. de cloruro clcico

CANTIDAD DE RENINA (Cuajo)

75 lt. Leche

1.5212 gr. (cuajo)

10 lt. Leche

X = 0.202 gr.

CANTIDAD DE CULTIVO LACTICO

1lt.cultivo lctico
X

100 lt. Leche (

14 lt. Leche

X = 0.14 lt. = 140 ml de fermento lctico.

CALCULO PARA LA PREPARACIN DE LA SALMUERA

1 kg. Sal
X

30 lt. (Segn formulacin)

5 lt

X = 0.1666 kg. Sal = 166.6 gr. Sal en 5 lt de agua.

CALCULO DEL RENDIMIENTO:

El rendimiento del queso segn bibliografa es 12 % y en este caso de la prctica realizada
se obtuvo un rendimiento de:

Peso final = 1200 gr.

Peso inicial = 10300 gr.

Rto =

1200
11.65%
10300

Discusin:
El rendimiento del queso fue del 11.65 % de la cantidad total de la materia prima,
encontrndose dentro del rango establecido (10 12%).

CUADRO: N 02 Tiempo De Produccin

OPERACIN

TIEMPO TOTAL

TIEMPO MUERTO

RECEPCION DE M.P

= 10min

---------------

CLARIFICACION

= 6min

---------------

CALENTAMIENTO

= 20min

= 15min

SIEMBRA DE LA LECHE

= 1min

----------------

COAGULACIN

= 120min

----------------

CORTE DE LA CUAJADA

= 5min

---------------

BATIDO

= 15min

=2min

DESUERADO

= 60min

=1min

LAVADO Y SALADO

= 1 0min

=2min

MOLDEADO Y

= 2 das

=2min

= 1min

=2min

PRENSADO
PESADO

VII.

CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUCIONES
Antes de la elaboracin del queso se caracteriz la materia prima (leche) en
cuanto a pH, acidez y densidad, cumpliendo con los requisitos.
Respecto a la formulacin, se adiciono 0.202 gr de cuajo para la coagulacin
dando a entender que 0.1 gr de cuajo coagula 10300 ml de leche; sin embargo la
coagulacin depende de muchos factores, siendo los de mayor importancia: la
temperatura, la acidez necesaria y la cantidad de cuajo.
El rendimiento del queso fue del 11.65 % de la cantidad total de la materia
prima, encontrndose dentro del rango establecido (10 12%).

RECOMENDACIONES
Realizar las practica con un control estricto de los parmetros durante el
proceso.
Utilizar adecuadamente la dosificacin del cuajo para tener un buen producto y
de calidad, con buenas caractersticas.
Minimizar al mximo los tiempos del proceso, pueden reducir costos de
produccin

VIII.

BIBLIOGRAFIA
P.Walstra,T.j. Geurts,A. Noomen, Jellema y M.A.J.s. Van Boekel. ciencia de la
leche y tecnologa de los productos, lcteos, editorial acribia, S.A
ZARAGOZA 2001.
Ing. Tarazona Rosario, manual de prctica de industrias lcteas, HuarazAncash 2007
Ing. Tarazona Rosario, manual de prctica de tecnologa de la leche, HuarazAncash 2007.
Soroa de J.M, industrias lcteas, editorial AEDOS(5 edicin) 1999

IX.

ANEXOS

ANLISIS DE LA LECHE

FILTRACION

PASTEURIZACIN

MANTEQUILLA

YOGURT

CORTE Y DESUERADO

PRENSADO