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COMPONENTES PARA LA ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMBAR

FRUTA:
Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase.
Debe seleccionarse fruta uniforme en tamao y en grado de madurez para que
el tratamiento trmico no origine grados desiguales de conservacin. (Papaya y
Pia de la zona)
AZCAR:
Se usa azcar blanca refinada para dar los grados brix adecuados al jarabe o
almbar.
CIDO CTRICO:
Sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuada.
ESTABILIZADOR:
Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador ms empleado es el
carboxilmetil celulosa (CMC).
SORBATO DE POTASIO:
Se usan para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en
el producto.
AGUA:
Es el medio de cobertura en el cul se disolver el agua y los dems aditivos,
deber ser agua de alta calidad (suave) para evitar contaminacin o
sedimentos en los productos ya envasados.

FORMULACIN PARA LA ELABORACION DEL ALMBAR


PARA 100 GRAMOS DE MATERIA PRIMA:
PAPAYA 50 GRAMOS
PIA 50 GRAMOS
LA PROPORCIN SERA DE 60% FRUTA Y 40% JARABE.
1. CALCULO DEL LIQUIDO DE GOBIERNO(JARABE):
DATOS:
60% = Porcentaje de la fruta
40% = Porcentaje del liquido
100 gr = materia prima
X = la cantidad de jarabe a elaborar para los 100 gramos de materia prima
60% ----------- 40%
100 gr---------- X
Xt= 66.6 ml de jarabe
2. CALCULO DEL AZCAR:
DATOS:
100% = Totalidad del azcar
30% = la cantidad de azcar para el jarabe
66.6 ml = la cantidad de jarabe a elaborar
Az = la cantidad de azcar que se usara en el jarabe
100(Az) = 66.6 ml (30%)
Az = 19.98 gr de Azcar en el jarabe
3. CALCULO DEL CARBOXILMETIL CELULOSA (CMC):
DATOS:
100 = totalidad del estabilizador
0.3 = la cantidad de CMC para el jarabe
66.6 ml = la cantidad de jarabe a elaborar
X1 = la cantidad de CMC que se usara en el jarabe
X1 = 66.6 ml (0.3)/100
X1 = 1.99 gr de CMC en el jarabe
4. CALCULO DEL CIDO CTRICO:
DATOS:
100 = totalidad del cido ctrico
0.4 = la cantidad de cido ctrico para el jarabe

66.6 ml = la cantidad de jarabe a elaborar


X2 = la cantidad de cido ctrico que se usara en el jarabe
X2 = 66.6 ml (0.4)/100
X2 = 0.26 gr de cido ctrico en el jarabe
5. CALCULO DEL SORBATO DE POTASIO:
DATOS:
100 = totalidad del conservante
0.05 = la cantidad del sorbato de potasio para el jarabe
66.6 ml = la cantidad de jarabe a elaborar
X = la cantidad de sorbato de potasio que se usara en el jarabe
X3 = 66.6 ml (0.05)/100
X3 = 0.03 gr de sorbato de potasio en el jarabe
6. CALCULO DEL AGUA:
DATOS:
X1+X2+X3+Az = sumatoria de los insumos
66.6 ml = la cantidad de jarabe a elaborar
C.agua = la cantidad de agua que se usara en el jarabe
C.agua = 66.6 ml - (X1+X2+X3+Az)
C.agua = 44.34 ml de agua para usar en el jarabe

INSUMOS
AZCAR
CMC
CIDO CTRICO
SORBATO DE POTASIO
AGUA
TOTAL

CANTIDAD
19.98 gr
1.99 gr
0.26 gr
0.03 gr
44.34 ml
66.6 ml

NOMENCLATURA
CIDO CTRICO:
C6H8O7

cido 2-hidroxipropano-1,2,3-tricarboxlico

TOTAL EN PORCENTAJE
30 %
0.3%
0.4%
0.05%
69.25%
100%

CARBOXILMETIL CELULOSA (CMC):

Carboximetil celulosa

sdica
RnOCH2-COOH

AZCAR:

(2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-dihidroxi-2,5-bis(hidroximetil)oxolan-2-il]oxi-6(hidroximetil)oxano-3,4,5-trio

C12H22O11