[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

TUGAS MAKALAH KIMIA ANALITIK

ANALISIS LEMAK DAN MINYAK
Dosen Pembimbing :
Dra. Warsinah

Disusun Oleh :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Nuri Anggraini
Okta Syafa Aturida
Riska Febriani
Robby Rinaldo
Sintah Resty P.
Windia Fitri

15.02.036
15.02.038
15.02.046
15.02.048
15.02.051
15.02.067

DIII ANALIS KESEHATAN

STIKES ABDI NUSA PALEMBANG
KATA PENGANTAR
1

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

Puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat
dan petunjuknya-NYA, sehingga Penulis dapat menyelesaikan Makalah yang
memuat tentang ANALISIS LEMAK DAN MINYAK" untuk Memenuhi Tugas
Mata Kuliah Kimia Analitik.
Dalam makalah ini, berisi materi tentang analisis lemak dan minyak .
banyak sekali metode yang bisa di gunakan seperti metode ektraksi solvent
(metode soxhlet , metode goldfisch , metode supercritical fuild extraction) ,
metode ektraksi cair non-solvent (metode babcock , metode gerber , metode
deterjen ) pada uji kuantitatif . Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ( angka
penyabunan , angka ester , angka iodine , angka Reichert Meissel)
Selanjutnya Penulis mengucapkan Terima Kasih kepada semua pihak yang
telah membantu Penulis dalam menyelesaikan Makalah ini. Terima Kasih kepada
dosen Mata kuliah Kimia Analitik yakni Ibu Warsinah yang telah membimbing
Penulis untuk membuat makalah ini, serta kepada keluarga dan teman-teman
penulis yang juga telah membantu Penulis dalam mengerjakan dan memberikan
informasi tentang makalah ini.
Apabila dalam Makalah ini dijumpai banyak kekurangan, Penulis memohon
maaf yang sebesar-besarnya. Mengingat Penulis hanyalah manusia biasa yang tak
luput dari kesalahan, dimana segala sesuatu yang diciptakan oleh manusia pasti
memiliki kekurangan. Oleh sebab itu Penulis mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun untuk kesempurnaannya makalah ini, dan juga Penulis
berharap semoga Makalah ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dan para
penggunanya
PENULIS

DAFTAR ISI

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

KATA PENGANTAR............................................................................................2
DAFTAR ISI ..........................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................4
1.1.

Latar
Belakang ..........................................................................................4
Maksud dan

1.2.

Tujuan ...................................................................................4
BAB II PEMBAHASAN .......................................................................................5
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5

Pengertian Minyak dan Lemak..................................................................5

Jenis Sumber Minyak dan Lemak..............................................................6
Sebab sebab Kerusakan Minyak dan Lemak........................................11
Analisis Lemak dan Minyak....................................................................12
Prosedur Analisis.....................................................................................13

BAB III PENUTUP .............................................................................................38

3.1 Kesimpulan..............................................................................................38
3.2 Saran........................................................................................................38
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................39

BAB I
PENDAHULUAN

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

1.1

Latar belakang
Kebanyakan masyarakat modern saat ini berpendapat bahwa semua yang mengandung

lemak merupakan hal yang harus dihindari pada saat memilih makanan yang akan disantap.
Lemak atau yang populer dalam bentuk minyak di Indonesia, saat ini mulai disadari
masyarakat sebagai musuh utama dalam urusan santap menyantap makanan. Bahkan ibu-ibu
rumah tangga pun saat ini mulai mempertimbangkan jenis minyak apa yang akan digunakan untuk
memasak makanan. Oleh karena itu, hal penting untuk mengahadapi keadaan ini adalah dengan
mengetahui jenis, efek dan manfaat dari lemak itu sendiri.
Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita karena merupakan sumber
energi, cita rasa serta sumber vitamin A, D, E dan K.
Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora, artinya makanannya terdiri dari bahan
hewani maupun nabati, karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber ternak
mapun tanaman. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi, yaitu mengandung 5
kkal per gram atau 37 kilojoul per gram.
Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada kaitannya dengan
tingkat ekonomi suatu Negara. Di Negara-negara yang telah maju teknologinya jumlah konsumsi
lemak umumnya tinggi, sebaliknya di Negara-negara yang penghasilannya terbatas pada hasil
pertanian, jumlah konsumsi lemaknya rendah.

1.2

Maksud dan Tujuan

BAB II
PEMBAHASAN

2.1

Pengertian Minyak dan Lemak

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak

larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Dalam
arti sempit, kata minyak biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau
olahannya : minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya
minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas
(misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai
wangi-wangian (misalnya minyak nilam).
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak merupakan sumber energi
yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau
lemak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan
bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,
seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak, mentega dan
margarine.
Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah
kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa pangan, seperti pada kembang gula,
penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang
ditambahkan dalam bahan pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan
persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan,
telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak
atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut.
2.2

Jenis dan Sumber Minyak dan Lemak

A. Jenis-Jenis Minyak

Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya

dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung
kedelai dan kanola. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas,
penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng
umumnya berasal dari minyak kelapa sawit. Minyak kelapa dapat digunakan
untuk menggireng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap
sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.

Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air

terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak
sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang
manis atau yang asam.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat
diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu
yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya
respirasi.
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui
proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam
air

Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi,

rasa dan nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam
minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang
digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati.

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi,
sedangakan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas.

Shortening atau Mentega Putih

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat elastis dan

kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega

putih. Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang
dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur,
keempukan dan memperbesar volume roti/kue.
B.

Jenis-jenis Lemak
Karena lemak memiliki beberapa peran penting bagi tubuh, maka lemak
tidaklah harus selalu dihindari. Yang penting adalah untuk dapat memilih secara
bijaksana makanan dan jenis lemak yang terkandung dalam makanan yang akan
kita santap. Berikut ini adalah keterangan tentang jenis-jenis lemak yang
terkandung dalam makanan ;

Lemak Jenuh
Lemak ini pemicu kadar kolesterol darah dan meningkatkan resiko terkena

penyakit jantung koroner. Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya, yaitu
berbentuk padat atau berlilin (waxy) pada suhu ruangan. Lemak jenuh banyak
ditemukan pada produk-produk hewani, seperti daging yang berwarna merah,
produk-produk yang berasal dari unggas, mentega dan susu murni (whole milk).
Dari bahan nabati, sumber lemak jenuh dapat ditemukan pada minyak
kelapa, minyak sawit dan beberapa minyak tropis lainnya.

Lemak Trans
Lemak trans memberikan efek peningkatan kadar kolesterol darah yang

tidak jauh berbeda dengan lemak jenuh, demikian juga efeknya pada resiko
terkena penyakit jantung. Mungkin masyarakat Indonesia belum terlalu familier

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

dengan istilah lemak trans, trans fatty acid, padahal sesungghunya jenis lemak ini
sering sekali kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari.
Lemak trans merupakan lemak tidak jenuh yang mengalami penambahan
atom hidrogen. Dengan adanya penambahan atom hidrogen ini, maka lemak tidak
jenuh yang umumnya berbentuk cair (berasal dari minyak tumbuhan), menjadi
berbentuk padat dan awet.
Keuntungan dari proses ini adalah lemak lebih tahan terhadap proses
ransiditas yang dapat menyebabkan minyak menjadi tengik. Proses penambahan
atom hydrogen ini disebut proses hidrogenasi (hydrogenated).
Hasil dari proses hidrogenasi salah satunya berupa margarin, yang banyak
dijumpai dan digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Lemak terhidrogenasi
merupakan salah satu komponen yang umum dipakai untuk memproduksi kue-kue
hasil industri makanan, seperti biskuit cracker, cookies, cake, donat dan kentang
goreng.
Margarin (mentega yang terbuat dari minyak nabati) mengandung lemak
trans dalam kadar tinggi, maka konsumsi margarin dalam jumlah yang banyak
sebagai pengganti minyak goreng untuk menumis tidak akan jauh berbeda
efeknya dalam meningkatkan kolesterol dibandingkan dengan penggunaan
minyak goreng itu sendiri.

Lemak Tak Jenuh Ganda

Lemak tak jenuh pada umunya berwujud cair pada suhu ruangan dan di

dalam lemari pendingin. Apabila lemak tak jenuh ganda dipakai sebagai pengganti
lemak jenuh dalam memasak, maka dapat berefek membantu menurunkan kadar
kolesterol darah.
Selain itu, lemak tak jenuh ganda juga dapat membantu menurunkan
jumlah deposit kolesterol di dalam pembuluh darah arteri. Lemak tak jenuh ganda

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

banyak ditemukan pada minyak nabati, seperti minyak jagung, minyak biji bunga
matahari, minyak kedelai dan minyak biji kapuk.
Salah satu jenis lemak tak jenuh ganda adalah golongan asam lemak
omega

3.

Golongan

asam

lemak

omega

yang

terkenal

adalah

asam dokosaheksaenoat (DHA) dan asam eikosapentaenoat (EPA). Asam lemak

tak jenuh ganda golongan ini memiliki peran penting bagi kesehatan.
Berdasarkan hasil penelitian, asam lemak omega 3 berperan menurunkan
resiko serangan jantung, mencegah denyut jantung yang tidak normal dan
menurunkan tekanan darah. Asam lemak omega 3 juga dapat mencegah beberapa
jenis kanker.
Sumber makanan kaya omega 3 terutama terdapat pada lemak ikan air laut
dalam, seperti salmon, mackerel dan herring. Sedangkan sumber omega 3 juga
dapat diperoleh dalam jumlah yang lebih sedikit pada minyak nabati, seperti
minyak kedelai, flaxseed dan minyak kanola.
Kebutuhan tubuh akan omega 3 dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi 2-3
porsi ikan per minggu. Namun dengan meningkatnya tingkat pencemaran
lingkungan saat ini, maka wanita hamil, atau wanita yang berencana untuk
mengandung hendaknya membatasi asupan ikan air laut dalam tiap minggunya.
Hal ini untuk mencegah dari adanya kemungkinan kontaminasi merkuri.

Lemak Tak Jenuh Tunggal

Bila digunakan untuk menggantikan jenis lemak lain, maka lemak tak

jenuh tunggal dapat menurunkan resiko penyakit jantung, karena sifatnya yang
menurunkan kolesterol darah.

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

Di lain pihak, lemak tak jenuh tunggal lebih tahan terhadap proses oksidasi
dibandingkan dengan lemak tak jenuh ganda. Proses oksidasi inilah yang dapat
memicu timbulnya kerusakan sel dan jaringan tubuh.
Jenis lemak ini pada umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun
dapat berubah menjadi padat jika disimpan di dalam lemari pendingin. Sumber
lemak tak jenuh tunggal adalah minyak zaitun, minyak kacang (peanut) dan
minyak kanola. Alpukat dan sebagian besar kacang-kacangan juga memiliki kadar
lemak tak jenuh tunggal yang cukup tinggi.

Kolesterol
Tubuh pada dasarnya dapat membentuk kolesterol sendiri untuk memenuhi

kebutuhannya, namun selain itu, tubuh juga mendapat tambahan kolesterol dari
luar, yaitu dari bahan makanan hewani, seperti daging, unggas, seafood, telur dan
produk susu.
Kolesterol berperan penting dalam struktur dan fungsi seluruh sel tubuh,
namun kolesterol juga berperan sebagai komponen utama deposit lemak atau plak
yang berbentuk pada dinding dalam pembuluh darah arteri. Plak yang terbentuk
ini dapat memperlambat aliran darah dan meningkatkan resiko terkena penyakit
jantung dan stroke.
Berikut ini makanan pembakar lemak :
a) Vitamin C, mencairkan lemak sehingga dapat dibuang dari tubuh. Ditemukan
pada apel, jeruk,
b) Bawang Putih dan Minyak Bawang Putih, dapat mengurangi cadangan lemak
tubuh.
c) Kedelai, dapat ditemukan pada tahu, tempe, susu kedelai. Ini semuanya
karena mengandung lesitin yang mencegah sel mengakumulasi lemak terlalu
banyak dan mencegah lemak.
d) Green

tea,

mempercepat

metabolisme

pembakaran lemak dalam tubuh.

10

dan

membantu

mempercepat

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

e) Minyak zaitun, berfungsi untuk membakar lemak dan dapat menurunkan

kolesterol
f)

Pektin, dapat membatasi penyerapan lemak oleh sel-sel tubuh. Dapat

ditemukan pada buah apel

g) Lalapan mentah, dapat ditemukan pada buah dan sayuran hijau dan salad;
dimana semuanya ini mengandung enzim yang dapat memecah lemak dalam
usus sehingga mencegah lemak terserap dalam tubuh.
h) Kalsium tinggi, terdapat dalam susu, yogurt dan keju. Namun bila menderita
kolesterol tinggi, hendaknya konsultasikan ke dokter anda.
i)

Daging berlemak jarang, ditemukan pada daging ayam dan ikan.

Sebab-sebab Kerusakan Minyak dan Lemak

2.3

Minyak Goreng

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan minyak adalah ;

a) Oksigen dan Ikatan Rangkap
b) Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak
akan semakin cepat teroksidasi
c) Suhu
d) Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi
e) Cahaya dan Ion Logam
f) Berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi
g) Antioksidan
h) Membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi

Kerusakan Lemak

a. Penyerapan Bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat
menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap
oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi
rusak.
b.

Hidrolisis

11

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim.
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena
enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan
adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari
10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, selama penyimpanan dan
pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus
dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan
minyak yang lebih baik mutunya.
c. Oksidasi dan Ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal
asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan
faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida
lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat dan enzim-enzim lipoksidase.

2.4 Analisis Lemak dan Minyak

Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya.
1. Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi:
a) angka penyabunan
b) angka ester
c) angka iodin
d) angka Reichert Meissel
2. Pengujian untuk menentukan kualitas minyak, seperti:
a) angka asam
b) angka peroksida
c) angka asam thiobarbiturat (TBA)
d) kadar minyak

12

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

3. Pengujian Kuantitatif Lemak dan Minyak

a) metode ektraksi solvent
i.
metode soxhlet
ii. metode goldfisch
iii.
metode supercritical fuild extraction
b) metode ektraksi cair non-solvent
i.
metode babcock
ii. metode gerber
iii.
metode deterjen

2.5.

Prosedur Analisis

A. Uji sifat-sifat lemak dan minyak

I. Penentuan Bilangan Penyabunan
Prinsip: Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk
menyabunkan sejumlah tertentu sampel minyak dan dinyatakan sebagai jumlah
mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g minyak/lemak.
Pereaksi:
HCl 0.05 N
Indikator fenolftalein (PP)
KOH alcohol
Peralatan:
Erlenmeyer
Pendingin tegak
Penangas air
Hot plate
Cara Kerja:
1. Timbang 5 g minyak/lemak dalam Erlenmeyer 300 ml.
2. Tambahkan 50 ml KOH beralkohol.
3. Hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak, refluks dengan menggunakan
13

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

hot plate hingga semua sampel tersabunkan sempurna, yaitu sampai larutan bebas
dari butiran lemak ( 1 jam).
4. Tambahkan 1 ml indicator PP.
5. Titrasi dengan HCl 0.5 N sampai warna merah muda hilang. (a ml)
6. Buat penetapan blanko (b ml)
Perhitungan: (b-a)ml x N HCl x 56,1
gram sampel
II. Bilangan peroksida
Prinsip: Penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada pengukuran
sejumlah iod yang dibebaskan dari KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida
dalam minyak/lemak pada suhu ruang di dalam medium asam asetat/kloroform.
Pereaksi:
Pelarut, terdiri dari 60% asam asetat glacial dan 40% kloroform
KI jenuh
Larutan pati 1%
Na2S2O3 0.1 N

Peralatan:
Neraca analitik
Buret, Erlenmeyer, pipet
Stirer/shaker
Kamar gelap

Cara Kerja:
1. Timbang 5 g contoh ke dalam Erlenmeyer 250 ml.
2. Tambahkan 30 ml pelarut, kocok sampai semua sampel minyak larut.
3. Tambahkan 0.5 ml KI jenuh, diamkan selama 2 menit di ruang gelap sambil
digoyang.

14

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

4. Tambahkan 30 ml akuades.
5. Kelebihan iod dititrasi dengan Na2S2O3 0.1 N. Dibuat penetapan blanko.
Perhitungan:

III. Penentuan Bilangan Iod (Metode Hanus)

Prinsip: Bilangan iod didefinisikan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh
100 g lipid. Nilai yang diperoleh menunjukkan derajat ketidakjenuhan lipid.
Gliserida tidak jenuh mempunyai kemampuan untuk mengabsorbsi sejumlah iod,
khususnya jika dibantu oleh suatu carier seperti KI atau KBr dalam jumlah
berlebih, membentuk senyawa yang jenuh. Kelebihan iod ditirasi dengan Na2S2O3
sehingga jumlah iod yang diabsorbsi oelh sampel dapat diketahui jumlahnya. Ada
dua metode yang dapat digunakan untuk menentukan bilangan iod yaitu metode
Hanus dan metode Wijs. Pembuatan pereaksi Hanus lebih mudah dibandingkan
pereaksi Wijs.
Pereaksi:
Pereaksi Hanus
Kloroform
Larutan KI 15%
Larutan Na2S2O3 0.1 N
Larutan pati 1%

Peralatan:
Neraca analitik
Kamar gelap
Erlenmeyer 300 ml bertutup

15

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

Cara kerja:
1. Timbang 0.1-0.5 g sampel minyak dalam Erlenmeyer bertutup.
2. Tambahkan 10 ml kloroform, kocok hingga sampel larut.
3. Tambahkan 25 ml pereaksi Hanus dan biarkan 1 jam di tempat gelap sambil
sesekali dikocok.
4. Tambahkan 10 ml larutan KI 15%, kocok, tambahkan 100 ml akuades.
5. Titrasi dengan Na2S2O3 0.1N sampai warna kuning iod hampir hilang.
6. Tambahkan 2 ml pati 1% sebagai indicator, lanjutkan titrasi hingga warna biru
hampir hilang. Erlenmeyer dikocok dengan kuat agar seluruh iod yang masih
tertinggal dalam kloroform berpindah ke larutan KI. Lanjutkan titrasi hingga
warna biru benar-benar hilang.
7. Lakukan penetapan blanko.
Perhitungan:
( V2 - V1 ) x N x 12,69
bilangan Iod =
W
Keterangan :
V1

adalah volume titrasi contoh uji, dinyatakan dalam mililiter.

V2 adalah volume titrasi blangko, dinyatakan dalam mililiter.

N

adalah normalitas Na2S2O3.

adalah berat contoh uji, dinyatakan dalam gram.

12,69 adalah bobot setara dari bilangan iod.

126,9 adalah berat atom bilangan iod.

IV. Bilangan Asam

Prinsip: Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah mg KOH/NaOH yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak/lemak. Bilangan asam ini menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang
terkandung dalam minyak/lemak, biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis
minyak/lemak yang berkaitan dengan mutu minyak/lemak tersebut.
16

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

Pereaksi:
KOH/NaOH 0.1N
Indikator PP 1%
Alkohol 95% netral

Peralatan:
Penangas air
Buret, Erlenmeyer, pipet

Cara kerja:
1. Timbang 20 g minyak/lemak dalam Erlenmeyer 250ml.
2. Tambahkan 50 ml alcohol 95% netral, panaskan sampai mendidih (10 menit)
dalam penangas air sambil diaduk.
3. Titrasi dengan KOH/NaOH 0.1N menggunakan indicator PP hingga terbentuk
warna merah muda yang konsisten selama 10 detik.
Perhitungan :
Bilangan asam =

ml KOH x N KOH x 56.1

berat (gram) sampel

B. Uji kualitas minyak

a) angka asam
b) angka peroksida
c) angka asam thiobarbiturat (TBA)
d) kadar lemak dan minyak
Contoh Praktikum Uji Kerusakan Minyak :
Tujuan dari praktikum Uji Kerusakan Minyak adalah
a. Mahasiswa dapat menentukan angka peroksida pada lemak atau minyak.

17

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

b. Mahasiswa dapat menentukan asam lemak bebas (FFA) pada lemak atau
minyak.
c. Mahasiswa dapat menentukan bilangan thiobarbiturat (TBA) pada lemak
atau minyak.
d. Mahasiswa dapat memahami cara uji akrolein pada lemak atau minyak.

1. Cara Kerja
a. Penentuan Angka Peroksida

18

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

b. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

c. Penentuan Bilangan TBA

19

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

d. Uji Akrolein

20

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

2. Hasil dan Pembahasan

Tabel 2.1 Hasil Penentuan Angka Peroksida
Berat
Vol
Kel.
Sampel
sampel (gr) Na2S2O3
1 & 7 Minyak Jelantah
5
4,9
2&8
Minyak Jagung
5
3,3
3&9
Minyak Kelapa
5
1,7
4 & 10
VCO
5
1,1
5 & 11
Minyak Wijen
5
1,4
6 & 12
Minyak Zaitun
5
1,5

N
Na2S2O3
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1

Angka
Peroksida
98
66
34
22
28
30

laporan sementara

Bilangan peroksida adalah banyaknya mili-equivalen oksigen aktif

yang terdapat dalam 1000 gram minyak atau lemak. Pengujian bilangan
peroksida bertujuan untuk mengetahui tingkat kerusakan yang telah terjadi
pada minyak atau lemak yang diakibatkan oleh proses oksidasi yang
berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak. Asam lemak
tidak jenuh penyusun suatu trigliserida dapat mengikat oksigen pada ikatan
rangkapnya, sehingga membentuk peroksida. Makin besar bilangan peroksida
menunjukkan makin besar pula derajat kerusakan pada minyak (Sumarlin
dkk, 2012). Bilangan peroksida dapat ditentukan dengan metode iodometri.
Prinsip ujinya berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan
asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian

21

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

dititrasi dengan natrium thiosulfat sampai warna kuning hampir hilang,

kemudian ditambahkan indikator amilum dan dititrasi kembali sampai warna
biru mulai hilang (Ketaren, 1986).
Berdasarkan Tabel 2.1 Hasil Penentuan Angka Peroksida pada
berbagai sampel minyak yang dititrasi menggunakan 0,1 N Na 2S2O3
didapatkan angka peroksida yang berbeda-beda. Urutan angka peroksida
berbagai sampel minyak dari yang terbesar sampai yang terkecil yaitu minyak
jelantah volume titran (Na2S2O3) yang digunakan 4,9 ml dengan angka
peroksida 98, minyak jagung volume titran (Na2S2O3) yang digunakan 3,3 ml
dengan angka peroksida 66, minyak kelapa volume titran (Na2S2O3) yang
digunakan 1,7 ml dengan angka peroksida 34, minyak zaitun volume titran
(Na2S2O3) yang digunakan 1,5 ml dengan angka peroksida 30, minyak wijen
volume titran (Na2S2O3) yang digunakan 1,4 ml dengan angka peroksida 28
dan angka peroksida terkecil yaitu minyak VCO sebesar 22 dan volume titran
(Na2S2O3) yang digunakan 1,1 ml. Makin banyak volume titran yang
digunakan, maka bilangan peroksidanya makin besar dan semakin besar
bilangan peroksida menunjukkan makin besar pula derajat kerusakan pada
minyak atau lemak.
Angka peroksida yang didapatkan pada pengujian tidak sesuai dengan
angka peroksida pada standar mutu yang telah ditetapkan. Untuk minyak
jelantah didapatkan angka peroksida sebesar 98, sedangkan syarat mutu
bilangan peroksida pada minyak goreng menurut SNI. 01-3741-2002
maksimal sebesar 1 mg O2/100 g minyak. Angka peroksida minyak jagung
pada praktikum yaitu 66, sedangkan menurut SNI. 01-3394-1998 angka
peroksida minyak jagung maksimal 10 Meg O2/Kg. Angka peroksida minyak
kelapa pada praktikum yaitu 34, sedangkan menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI, 2008) minyak kelapa yang bermutu bilangan peroksidanya
maksimal 2,0 mg O2/g. Angka peroksida minyak VCO pada praktikum yaitu
22, sedangkan bilangan peroksida VCO berdasarkan persyaratan dalam SNI
7381-2008 yaitu maksimal 2,0 mg ek/kg. Angka peroksida minyak zaitun
pada hasil praktikum sebesar 30, sedangkan menurut Olive Oil Quality
Criteria and Standards 2003 (IOC & EU) batas maksimal bilangan peroksida
22

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

minyak zaitun maksimal sebesar 15 meq O 2/kg. Angka peroksida minyak

wijen pada praktikum sebesar 28, sedangkan menurut Codex Standard For
Named Vegetable Oil bilangan peroksida pada minyak wijen maksimal
sebesar 10 meq O2/kg. Angka peroksida pada berbagai macam sampel minyak
melampui batas maksimal dari angka peroksida menurut standar yang telah
ditetapkan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar kecilnya angka peroksida
pada minyak atau lemak diantaranya yaitu, kualitas minyak atau lemak,
minyak dengan kualitas yang rendah maka angka peroksidanya tinggi.
Paparan oksigen, minyak atau lemak yang dibiarkan kontak dengan udara
akan menyebabkan oksidasi lemak secara spontan sehingga angka peroksida
meningkat. Suhu, semakin tinggi suhu yang digunakan pada lemak atau
minyak maka angka peroksida akan semakin tinggi pula. Cahaya, minyak
yang disimpan pada ruangan yang terkena cahaya matahari secara langsung
akan cepat rusak, sehingga angka peroksidanya tinggi (Aminah, 2010).
Tabel 2.2 Hasil Penentuan Asam Lemak Bebas
Kel
ml
Sampel
.
NaOH
1
Kemiri Terbuka/Ruang
6,4
2
Kemiri Tertutup/Cahaya
9,4
3
Kemiri + Air/Dipanaskan
7,3
4
Kelapa Basah Terbuka/Ruang
2,2
5
Kelapa Basah Tertutup/Cahaya
3,0
6
Kelapa Basah + Air/Dipanaskan
1,7

%
FFA
0,875
1,285
0,998
0,235
0,320
0,181

Angka
Asam
1,916
2,814
2,186
0,658
0,896
0,507

Laporan Sementara

Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam-asam lemak bebas dari suatu gram minyak atau lemak.
Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang
terdapat dalam minyak atau lemak. Prinsip uji bilangan asam yaitu dengan
jalan melarutkan sejumlah lemak atau minyak dalam alkohol-eter dan diberi
indikator phenolphtphalein (PP). Kemudian dititrasi dengan larutan KOH
atau larutan NaOH sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tidak
berubah selama 30 detik (Ketaren, 1986).

23

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

Berdasarkan Tabel 2.2 Hasil Penentuan Asam Lemak Bebas

menggunakan 2 sampel minyak, yaitu minyak kemiri dan minyak kelapa
basah dengan perlakuan yang berbeda-beda didapatkan angka asam yang
berbeda-beda pula. Angka asam terbesar yaitu pada minyak kemiri tertutup
yang disimpan di tempat yang kontak langsung dengan cahaya yaitu sebesar
2,814% dengan %FFA sebesar 1,285% dan volume titran (NaOH) yang
digunakan sebanyak 9,4 ml. Minyak kemiri yand ditambah air kemudian
dipanaskan, angka asamnya sebesar 2,186% dengan %FFA sebesar 0,998%
dan volume titran (NaOH) yang digunakan sebanyak 7,3 ml. Minyak kemiri
terbuka yang disimpan pada suhu ruang, angka asamnya sebesar 1,916%
dengan %FFA sebesar 0,875% dan volume titran (NaOH) yang digunakan
sebanyak 6,4 ml. Selanjutnya yaitu minyak kelapa basah tertutup yang
disimpan di tempat yang kontak langsung dengan cahaya, angka asamnya
sebesar 0,896% dengan %FFA sebesar 0,320% dan volume titran (NaOH)
yang digunakan sebanyak 3 ml. Minyak kelapa terbuka yang disimpan pada
suhu ruang, angka asamnya sebesar 0,658% dengan %FFA sebesar 0,235%
dan volume titran (NaOH) yang digunakan sebanyak 2,2 ml. Dan angka asam
yang terkecil pada minyak kelapa basah yang ditambah air kemudian
dipanaskan yaitu sebesar 0,507% dengan %FFA sebesar 0,181% dan volume
titran (NaOH) yang digunakan sebanyak 1,7 ml.
Urutan angka asam pada sampel minyak dari yang terbesar sampai
yang terkecil yaitu minyak kemiri tertutup/cahaya sebesar 2,814% ; minyak
kemiri

ditambah

terbuka/ruang

air/dipanaskan

sebesar

1,916%

sebesar
;

2,186%

kemudian

minyak

minyak

kemiri

kelapa

basah

tertutup/cahaya sebesar 0,896% ; minyak kelapa basah terbuka/ruang sebesar

0,658% dan minyak kelapa basah ditambah air/dipanaskan sebesar 0,507%.
Angka asam pada minyak kemiri lebih besar dari pada minyak kelapa basah.
Pada sampel minyak kemiri itu sendiri dengan perlakuan yang berbeda-beda
didapatkan angka asam yang berbeda beda pula, angka asam minyak kemiri
dengan perlakuan tertutup/cahaya lebih besar daripada angka asam minyak
kemiri dengan perlakuan ditambah air/dipanaskan (2,814% > 2,186%), angka

24

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

asam tersebut juga lebih besar daripada pada minyak kemiri dengan
perlakuan tertutup/ruang (2,814% > 2,186% > 1,916%). Hal tersebut juga
terjadi pada minyak kelapa basah. Minyak kelapa basah dengan perlakuan
tertutup/cahaya angka asamnya lebih besar daripada minyak kelapa basah
terbuka/ruang (0,896% > 0,658%), angka asam tersebut juga lebih besar dari
pada minyak kelapa basah dengan perlakuan ditambah air/dipanaskan
(0,896% > 0,658% > 0,507%).
Angka asam lemak bebas yang diperoleh dari minyak kemiri sesuai
dengan teori atau SNI. Angka asam lemak bebas pada minyak kemiri menurut
SNI. 01-1684-1998 yaitu maksimal 5%. Pada praktikum kali ini angka asam
minyak kemiri dengan perlakuan tertutup/cahaya sebesar 2,814% ; angka
asam minyak kemiri dengan perlakuan ditambah air/dipanaskan sebesar
2,186% dan asam minyak kemiri dengan perlakuan tertutup/ruang sebesar
1,916%. Angka asam tersebut tidak melampui batas maksimal dari SNI yaitu
sebesar 5%. Sedangkan angka asam minyak kelapa basah yang diperoleh
tidak sesuai dengan teori atau SNI. Menurut SNI (2008), angka asam lemak
bebas pada minyak kelapa maksimal 0,2%. Angka asam yang diperoleh pada
praktikum melampui batas dari ketetapan SNI tersebut, yaitu 0,896% pada
minyak kelapa basah tertutup/cahaya, minyak kelapa basah terbuka/ruang
sebesar 0,658% dan minyak kelapa basah ditambah air/dipanaskan sebesar
0,507%.
Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari
minyak atau lemak (Ketaren, 1986). Nilai bilangan asam pada minyak
diinginkan

serendah

mungkin,

karena

bilangan

asam

yang

tinggi

menyebabkan minyak mudah teroksidasi sehingga membuat minyak mudah

tengik dan rusak. Jadi, semakin tinggi bilangan asam maka tingkat kerusakan
minyak akan semakin tinggi pula. Bilangan asam mengalami penurunan
seiring dengan kenaikan temperatur. Dengan kenaikan temperatur, kandungan
air dalam minyak semakin kecil sehingga kemungkinan minyak terhidrolisis
makin kecil (Arlene dkk, 2010).
Tabel 2.3 Hasil Penentuan Bilangan TBA
Kel.
Sampel

25

Nilai Absorbansi

Nilai

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

1&4
2&5
3&6
7&8
9 & 10
11 & 12

Kemiri Terbuka/Ruang
Kemiri Tertutup/Cahaya
Kemiri + Air/Dipanaskan
Kelapa Basah Terbuka/Ruang
Kelapa Basah Tertutup/Cahaya
Kelapa Basah + Air/Dipanaskan

Rata-rata
2,178
1,341
2,345
0,195
0,099
0,150

TBA
5,097
3,137
5,492
0,456
0,232
0,351

Laporan Sementara

Tujuan dilakukan uji TBA untuk mengetahui adanya reaksi lebih

lanjut pada lemak yang menyebabkan ketengikan. Prinsip uji TBA
berdasarkan atas terbentuknya pigmen berwarna merah sebagai hasil dari
reaksi kondensasi antara 2 molekul TBA dengan 1 molekul malonaldehid.
Lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam thiobartiturat menghasilkan
warna merah. Intensitas warna merah menunjukkan derajat ketengikan dari
minyak tersebut. Makin besar angka TBA minyak maka makin tengik
(Khotimah dkk, 2013).
Berdasarkan Tabel 2.3 Hasil Penentuan Bilangan TBA urutan nilai
TBA dari yang tertinggi sampai yang terendah pada sampel yang telah diukur
absorbansinya (D) dengan panjang gelombang 528 nm adalah minyak kemiri
ditambah air/dipanaskan sebesar 5,492 mg malonaldehid/kg sampel, nilai
absorbansi 2,345. Minyak kemiri terbuka/ruang sebesar 5,097 mg
malonaldehid/kg

sampel,

nilai

absorbansi

2,178.

Minyak

kemiri

tertutup/cahaya sebesar 3,137 mg malonaldehid/kg sampel, nilai absorbansi

1,341.

Kemudian

minyak

kelapa

basah

terbuka/ruang

0,456

mg

malonaldehid/kg sampel, nilai absorbansi 0,195. Minyak kelapa basah

ditambah air/dipanaskan sebesar 0,331 mg malonaldehid/kg sampel, nilai
absorbansi 0,351. Dan yang terendah yaitu minyak kelapa basah
tertutup/cahaya sebesar 0,232 mg malonaldehid/kg sampel, nilai absorbansi
0,099.
Nilai TBA minyak kemiri lebih besar daripada minyak kelapa basah.
Pada sampel minyak kemiri itu sendiri dengan perlakuan yang berbeda-beda
diperoleh nilai TBA yang berbeda-beda pula. Minyak kemiri dengan
perlakuan ditambah air kemudian dipanaskan, nilai TBAnya lebih besar
daripada minyak kemiri terbuka/ruang dan minyak kemiri tertutup/cahaya

26

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

(5,492 > 5,097 > 3,137). Sedangkan pada minyak kelapa basah nilai TBA
minyak kelapa basah dengan perlakuan terbuka/ruang lebih besar daripada
nilai TBA pada minyak kelapa basah dengan perlakuan ditambah
air/dipanaskan dan minyak kelapa basah tertutup/cahaya (0,456 > 0,351 >
0,232). Minyak atau lemak dengan nilai TBA yang semakin tinggi
menunjukkan bahwa minyak tersebut semakin tengik atau rusak. Suhu tinggi
atau pemanasan pada lemak atau minyak dapat menyebabkan kerusakan pada
minyak atau lemak tersebut, sehingga minyak atau lemak yang dipanaskan
nilai TBAnya tinggi. Cahaya dan oksigen juga berpengaruh pada kerusakan
minyak, namun efek kerusakan yang dihasilkan tidak separah pada
pemanasan. Sehingga nilai TBAnya lebih kecil daripada nilai TBA pada
sampel minyak dengan perlakuan dipanaskan.
Nilai TBA menurut standar mutu VCO APCC pada minyak kelapa
yaitu 0,30,5. Hal tersebut sudah sesuai dengan teori, nilai TBA minyak
kelapa basah terbuka/ruang sebesar 0,456 dan minyak kelapa basah ditambah
air/dipanaskan 0,351. Hanya pada minyak kelapa basah tertutup/cahaya yang
nilai TBAnya belum sesuai teori yaitu sebesar 0,232. Hal tersebut
menunjukkan bahwa pada ketiga sampel minyak kelapa basah dengan
perlakuan yang berbeda-beda tersebut belum mengalami kerusakan yang
signifikan karena nilai TBAnya belum melampui batas yang disyaratkan.
Sedangkan pada minyak kemiri belum ditemukan literatur baik dari SNI,
buku, maupun jurnal yang mencantumkan standar mutu nilai TBA minyak
kemiri, karena minyak kemiri itu sendiri masih sangat jarang penggunaannya.
Faktor yang mempengaruhi nilai TBA diantaranya yaitu kadar air,
semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi angka TBA dan semakin tinggi
tingkat kerusakan minyak yang terjadi (Augustyn, 2012). Pemanasan, cahaya
dan oksigen, minyak yang telah dikenai perlakuan tersebut nilai TBAnya
akan lebih tinggi daripada minyak yang masih segar.
Tabel 2.4 Hasil Tes Akrolein
Kel
Sampel
Pembanding
.
Kemiri
1
Gliserol
Terbuka/Ruang

27

Keterangan
Lebih merangsang
dari gliserol

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

Kemiri
Tertutup/Cahaya
Kemiri +
3
Air/Dipanaskan
Kelapa Basah
4
Terbuka/Ruang
Kelapa Basah
5
Tertutup/Cahaya
Kelapa Basah +
6
Air/Dipanaskan
Sumber : Laporan Sementara
2

Kurang merangsang
dari gliserol
Kurang merangsang
dari gliserol
Lebih merangsang
dari gliserol
Lebih merangsang
dari gliserol
Lebih merangsang
dari gliserol

Gliserol
Gliserol
Gliserol
Gliserol
Gliserol

Berdasarkan Tabel 2.4 Hasil Tes Akrolein dengan sampel minyak yang
berbeda-beda, yang kemudian dibandingkan dengan gliserol diperoleh hasil
sebagai berikut minyak yang kurang merangsang dari gliserol yaitu minyak
kemiri tertutup/cahaya dan minyak kemiri ditambah air/dipanaskan.
Sedangkan pada minyak kemiri terbuka/ruang, minyak kelapa basah
terbuka/ruang, minyak kelapa basah tertutup/cahaya dan minyak kelapa basah
ditambah air/dipanaskan lebih merangsang daripada gliserol. Hasil tersebut
belum sesuai dengan teori, karena gliserol seharusnya lebih merangsang
baunya daripada minyak kelapa, sebab minyak kelapa bila dihidrolisis akan
diubah terlebih dulu menjadi gliserol dan asam lemak bebas, lalu gliserol
menjadi akrolein yang menyebabkan timbulnya bau. Minyak kelapa tidak
lebih berbau dari gliserol sebab tidak semua asam lemaknya berubah menjadi
akrolein, minyak kelapa harus mengalami hidrolisis terlebih dulu sebelum
mengalami dehidrasi membentuk akrolein (Poedjiadi, 1994). Kesalahan
tersebut

mungkin

terjadi

karena

kurang

telitinya

praktikan

dalam

mengidentifikasi bau yang ditimbulkan oleh minyak.

Menurut Science Technology Encyclopedia (2008), uji akrolein
digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Prinsip uji akrolein
yaitu ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi
(KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke
dalam

bentuk

aldehid

tidak

jenuh

atau

dikenal

sebagai

akrolein

(CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai

28

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

dengan asap putih. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas
atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein.
Pada praktikum test akrolein ini digunakan gliserol sebagai
pembanding dengan sampel minyak. Alasan penggunaan gliserol tersebut
yaitu karena hanya gliserol dalam bentuk bebas atau yang terikat berupa
senyawa yang akan membentuk akrolein, sedangkan asam-asam lemak tidak.
Pada test akrolein, sampel ditambahkan KHSO4, dimana penambahan KHSO4
ini berfungsi sebagai katalis dalam hidrolisis lipid menjadi asam lemak dan
gliserol, kemudian dipanaskan agar terjadi proses hidrasi pada sampel
sehingga H2O hilang dan akan terbentuk akrolein atau akrildehida yang
memiliki bau yang khas yakni bau tengik.
C. Uji Kuantitatif Lemak Dan Minyak
a) metode ektraksi solvent
i.
metode soxhlet
Metode

Soxhlet

termasuk

jenis

ekstraksi

menggunakan

pelarut

semikontinu. Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi

selama 5 sampai dengan 10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel
kemudian kembali ke tabung pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat
yang hilang dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan. Metode ini
menggunakan efek perendaman contoh dan tidak menyebabkan penyaluran.
Walaupun begiru, metode ini memerlukan waktu yang lebih lama daripada metode
kontinu (Nielsen 1998).
Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan
dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul antibumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction
liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser
(pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih 1997).
Alat dan bahan :

29

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

ALAT
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)

BAHAN

Labu didih
Oven pengering
Masker
Pipet volume 25 mL
Hot plate
Gelas piala 100 mL
Pengaduk
Batu didih
Eksikator
Neraca analitik digital

a) Sampel kacang
b) Aquades
c) Larutan n-heksana
d) hulls

Cara kerja :

ditmbang sampel kacang goreng 15 gram

a) kemudian sampel digerus hingga halus

b) kemudian dikeringkan dalam oven (105oc)
c) dimasukkan sampel kedalam hulls
d) dimasukkan hulls yang berisi sample kedalam soxlet dan beri pemberat.
e) disambungkan soxlet dengan labu lemak berbatu didih yang diketahui
bobot kosongnya
f) dimasukkan pelarut lemak melalui soxlet sampai setengah labu.
g) disambungkan dengan pendingin tegak
h) diekstraksi selama 2 jam

setelah selesai,pelarut disulingkan kembali

30

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

hasil sulingan dimasukkan kembali kedalam botol n-heksana

sisa lemak dalam labu disimpan dan dioven untuk menghilangkan sisa nheksana lalu didinginkan dan ditimbang hingga bobot
Pengamatan :

Berat sampel (kacang goreng)

: 315.0151 g

bobot labu didih kosong (a)

: 108.2521 g

bobot labu didih kosong + lemak (b)

: 110.3270 g

bobot lemak

: = b-a
=110.3270 g -108.2521g
= 2.0749 g

Perhitungan :
Kadar air

= (bobot lemak:bobot sampel) 100 %

= (2.0749 g : 315.0151 g) 100%
= (0.0066) 100 %
=0,66s %

ii.

metode goldfisch
Melarutkan lemak yang terdapat dalam bahan dengan pelarut

lemak selama beberapa waktu menggunakan metode ekstraksi dengan alat

soxhlet/goldfish. Lemak yang terekstraksi (larut dalam pelarut) akan
terakumulasi dalam wadah pelarut (labu sokhlet/gelas goldfish), kemudian
dipisahkan dalam pelarutnya dengan cara dipanaskan dalam oven suhu
1050C. Pelarut akan menguap, sedangkan lemak tidak akan menguap
karena titik didih lemak lebih dari 1050C, sehingga akan tertinggal dalam
wadah untuk ditentukan beratnya.
31

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

Alat dan Bahan :

Alat-Alat yang digunakan
Peralatan Ekstraksi Goldfisch
Labu ekstraksi
Beaker Glass
Kondensor
Oven Vakum
Neraca Analitis
Bahan-bahan yang digunakan
Sampel lemak yang akan dianalisis
Pelarut (Kloroform, Petroleum eter, Etil eter, Benzene, Heksana,
Aseton)
Prosedur Kerja :
1. Timbang kira-kira 5 g bahan kering dan halus dan pindahkan ke dalam kertas
saring atau kertas aluminium (aluminium foil) yang dibentuk sedemikian rupa
sehingga membungkus bahan dan dapat masuk dalam thimble, yaitu pembungkus
bahan yang terbuat dari alumina yang porous.
2. Pasang bahan dan thimble pada sample tube, yaitu gelas penyangga yang bagian
bawahnya terbuka, tepat dibawah kondensor alat distilasi Goldfisch.
3. Masukan pelarut, misalnya petroleum-ether secukupnya (paling banyak 75 ml)
dalam gelas piala khusu yang telah diketahui beratnya. Pasanglah piala berisi
pelarut ini pada kondensator sampai tepat dan tak dapat diputar lagi.
4. Jangan lupa mengalirkan air pendingin pada kondensor. Naikkan pemanas listrik
sampai menyentuh bagian bawah gelas piala dan nyalakan pemanas listriknya.
5. Lakukan ekstraksi selama 3-4 jam. lalu matikan pemanas listriknya dan turunkan.
Setelah tidak ada tetesan pelarut, ambillah thimble dan sisa bahan dalam gelas
peyangga.
32

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

6. Pasanglah gelas piala penampung pelarut (solvent-recovery-tube) ditempat gelas

peyangga tadi. Gelas piala yang berisi pelarut dan minyak yang terekstraksi,
dipasang lagi dan dilanjutkan pemanasan sampai semua pelarut menguap dan
tertampung dalam gela spiala penampung pelarut. Pelarut yang tertampung dapat
digunakan lagi.
7. Lepaskan gelas piala yang berisi minyak dari alat distilasi dan lanjutkan
pemanasan diatas alat pemanas sampai berat konstan. Timbang berat minyak dan
hitunglah persen minyak dalam bahan.
Perhitungan :
Perhitungan Berat Lemak dalam Contoh
Bobot lemak =( Berat Gelas Piala+ Lemak )Berat Gelas Piala

Perhitungan Kadar Lemak (%)

Kadar Lemak ( Basis Kering ) =

iii.

gramlemak dalam contoh

100
gram contohkering

metode supercritical fuild extraction

Supercritical Fluid Extraction adalah suatu metode ekstraksi

dengan prinsip memisahkan komponen diatas titik kritis tekanan dan

suhu suatu fluida, yaitu fluida yang berada dalam fase keseimbangan
antara bentuk gas dan bentuk cair. Pada kondisi ini daya larut fluida
sangat tinggi dan lebih selektif daripada bentuk cair atau pun bentuk
gas. Fluida CO2 sebagai pelarut pada tekanan tinggi mempunyai
potensi sebagai salah satu alternatif untuk mengekstrak minyak sawit.

b) metode ektraksi cair non-solvent

i.
metode babcock
33

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

Prinsip dari metode (analisa Lemak kasar metode basah) Babcock

ini adalah Sample yang sudah ditimbang dimasukan kedalam botol
babcock kemudian ditambahkan H2SO4 pekat untuk merusak emulsi
lemak (mendekstruksi zat-zat organik di dalam sampel selain lemak)
sehingga lemak akan terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan
dengan cara di sentrifuge. Rusaknya emulsi lemak dikarenakan H 2SO4
merusak bagian film yang menyelimuti globula lemak yang biasanya
terdiri dari senyawa protein. Kadar lemak yang diperoleh ditunjukkan
oleh skala yang tertera pada labu Babcock dikalikan faktor koreksi.
Alat dan Bahan :
Alat :
1. Botol babcock
2. Sentrifuge
3. Pipet ukur
4. Gelas kimia 100 ml
5. Bunsen
6. Kaki tiga
7. Kassa
8. Gelas ukur 25 ml
Bahan :
1. Sample susu murni
2. H2SO4 pekat
3. Aqua DM panas
Prosedur Kerja :
1.
Timbang 18 g sampel susu murni dalam botol Babcock, lalu
tambahkan ke dalamnya tetes demi tetes 17,5 mL H2SO4 pekat.
2.

Kocok hingga gumpalan susu tercampur semua.

3.

Sentrifuge botol Babcock selama 10-15 menit.

4.

Tambahkan air panas sampai larutan dalam botol Babcock naik

hingga leher botol Babcock.

5.

Sentrifuge selama 5 menit.

6.

Tambahkan lagi air panas hingga lemak cair terletak dalam kolom
pada leher botol Babcocok yang berskala, lalu sentrifuge sekali lagi.

34

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

7.

Masukkan botol Babcock ke dalam air hangat (55-60C) selama 3

menit atau lebih.

8.

Keringkan botol Babcock dan ukur kolom lemak dari bawah sampai
miniskus atau dengan batas pengukur kapiler atau lainnya

9.

Kadar lemak dalam sampel dinyatakan dalam persen berat.

Pengamatan :
Massa sample yang ditimbang
Volume lemak yang tertera pada alat babcok

: 18,0481 gram
: 2,5 ml

Perhitungan :
%lemak
=skala x massa yg harus ditimbang (18 gram)/massa sample
= 2,5 x 18/18,0481
= 2,49 %
ii.
metode gerber
Prinsip Pengujian metode Gerber adalah mereaksikan cairan dengan
H2SO4 dan amil alkohol, kemudian kadar lemak dapat dibaca dari
butirometer standar
Alat dan bahan :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

Beaker gelas
Pipet Scala
Centrifuge
Butyrometer
Penangas Air
Sumbat karet
H2SO4 91 % - 92 %
Amyl alcohol
air panas dengan suhu 650C

Prosedur Kerja :
a. Air susu diaduk hingga sempurna bercampur, dituang dalam beker gelas
satu yang lain
b. Beri tanda sampel pada Butyrometer dengan mulut diatas.
c. Kedalam masing-masing Butyrometer diisi 10 ml H2SO4 dari pipet (mulut
pipet diletakkan ke dinding Butyrometer) dan air susu 11 ml dialirkan

35

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

pelanpelan. Sedemikian pula sehingga kedua cairan tersebut tetap

terpisah.
d. Isikan masing-masing 1 ml amyl alkohol dari pipet otomat kedalam
butyrometer.
e. Butyrometer disumbat dengan penyumbat karet yang diputar sedalamdalamnya.
f. Butyrometer satu persatu dibungkus dengan lap dan dikocok dengan
sempurna sehingga tidak terdapat bagian-bagian yang padat, warna
menjadi keunguan.
g. Masukkan Butyrometer ke dalam penangas air selama 5 menit dengan
suhu 65C (bagian skala harus selalu diatas).
h.

Aturlah sumbat sehingga seluruh lemak berada dalam skala.

i. Masukkan butyrometer ke dalam sentrifuge/pemusing (skala dipusat).

j. Pusingkan selama 3 menit dengan kecepatan 1200 rpm.
k. Penyumbat diatur sedemikian rupa sehingga lemak berada di bagian yang
berskala.
l. Masukkan ke dalam alat penangas lagi selama 5 menit pada suhu 56C.
m. Butyrometer di lap dan skala dibaca.
Pengamatan :
Rata-rata kadar lemak air susu untuk semua kondisi dan jenis sapi perah
adalah : 3,9 % lemak
iii.
metode deterjen
Prinsip metode deterjen ini adalah Sampel dicampur dengan
kombinasi

surfaktan

dalam

botol

Babcock.

Surfaktan

akan

menggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi dalam

sampel susu,menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifugasi
sehingga lemak akan berada di leher botol sehingga kadar bisa
ditentukan

36

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

BAB III
PENUTUP
3.1

Kesimpulan
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai

37

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih),

lemak, mentega dan margarine.
Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah
kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa pangan, seperti pada kembang gula,
penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain.
Dalam analisa lemak dan minyak banyak sekali metode yang bisa di
gunakan seperti metode ektraksi solvent (metode soxhlet , metode goldfisch ,
metode supercritical fuild extraction) , metode ektraksi cair non-solvent (metode
babcock , metode gerber , metode deterjen ) pada uji kuantitatif . Pengujian sifatsifat lemak dan minyak ( angka penyabunan , angka ester , angka iodine , angka
Reichert Meissel)
3.2

Saran
Penyusun menyadari dalam penyusunan atau penulisan makalah ini masih

banyak kesalahan dan kekhilafan, kritik dan saran yang membangun penyusun
harapkan untuk penyempurnaan makalah ini.

DAFTAR PUSTAKA

Kusnawan, E. 2008. Panduan Pembelajaran KIMIA untuk SMA/MA kelas XII.

Bogor: PT.Siem & Co.Jakarta
Utami, budi, dkk. 2010. KIMIA untuk SMA/MA kelas XII Program Ilmu Alam.
Bandung: Buku Sekolah Elektronik

38

[ANALISA MINYAK DAN LEMAK]

Novianto, Ipung S.Pd. 2011. Buku Kerja SMA KIMIA kelas XII. Surakarta: Suara
Media Sejahtera
http://www.scribd.com/doc/25851532/makalah-Lemak-Dan-Minyak
http://www.wikipedia.co.id

39