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Silvia Nicolau

Cupcake decorados 2
Ol, Internauta!
Quem no se derrete diante de um cupcake? Superfofo e saboroso, esse bolinho de
origem inglesa, cuja traduo bolo de xcara, vem roubando a cena nas mesas de
doces de casamentos, festas teen, infantis e eventos corporativos. So tambm
bastante utilizados como lembrancinhas de nascimento ou batizado. Tamanho
sucesso tem feito com que o clssico cupcake de baunilha ganhe novos sabores, cores
e texturas! De volta eduK, a profissional Silvia Nicolau ensinou a criar variadas linhas
dessa guloseima, a partir da elaborao de massas, recheios e coberturas
diferenciadas, alm de apresentaes divertidas, criativas e personalizadas para que
voc garanta mais sucesso s suas vendas!
Nas prximas pginas voc ir conferir as listas de ingredientes e passo a passo de
todas as deliciosas e belssimas receitas apresentadas durante o curso. Aproveite as
dicas dadas pela nossa expert e use a criatividade para personalizar seus cupcakes
surpreendendo cada dia mais a todos.

Bons estudos,
Equipe eduK

Todos os direitos reservados. eduK.com.br


Conforme a Lei 9.610/98, proibida a reproduo total e parcial ou divulgao comercial sem a autorizao prvia e expressa do autor (artigo 29).

Silvia Nicolau

Cupcake decorados 2

Bolo mido de chocolate


Rendimento: 12 unidades grandes aproximadamente

Ingredientes
4 ovos (200 g)
2/3 de xcara (ch) de acar refinado (120 g)
4 colheres (sopa) de chocolate em p 50% (24 g)
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal (60 g)
1 colher (ch) de essncia de baunilha (5 ml)
100 g de coco ralado fino, desidratado e sem acar
1/2 colher (sopa) de fermento em p (10 g)

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador


Despeje forminhas de cupcake
Asse em forno baixo (150 graus), pr-aquecido, por aproximadamente 20 minutos
Desenforme ainda quente e acomode os bolinhos sobre uma tela para que no criem
umidade no fundo

Quantidade de massa para cada tamanho de forminha:


Forminha de cupcake convencional: 1/4 de xcara (ch) = (60 ml) = (45 g)
Forminha de cupcake mini: 1 colher (sopa) = (15 ml) = (12 g)
Forminha especial de cupcake triangular: 1 copinho (caf) = (50 ml) = (40 g)

Marshmallow
Ingredientes
240 ml de gua
3 xcaras (ch) de acar refinado (540 g)
1 xcara (ch) de claras (240 g)

Modo de preparo

Misture gua e o acar em uma panela


Leve ao fogo e deixe ferver, sem mexer, at atingir um tom amarelado
Bata as claras em ponto de neve e, com a batedeira ligada, v adicionando a calda bem
lentamente
Depois que adicionar toda a calda, continue batendo at que o merengue esfrie e forme
picos firmes

Para fazer o marshmallow colorido, basta acrescentar algumas gotas de corante comestvel
lquido ou gel
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Brigadeiro branco cremoso


Ingredientes
1 lata de leite condensado (395 g)
2 colheres (sopa) de farinha de trigo (20 g)
100 g de creme de leite
2 colheres (ch) de manteiga sem sal (6 g)

Modo de preparo

Coloque em uma tigela plstica (ou refratrio) um pouco do leite condensado e a farinha
de trigo. Mexa bem
Junte o restante do leite condensado, o creme de leite e a manteiga
Leve ao micro-ondas por quatro minutos em potncia alta
Retire, mexa e volte ao micro-ondas por mais dois minutos em potncia mdia
Se preferir coloque em uma panela e leve ao fogo
Mexa sem parar at ferver e engrossar

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Casquinha crocante de chocolate


Rendimento: 10 unidades

Ingredientes
100 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco
Corantes comestveis especiais para chocolate
300 g de chocolate ao leite
50 g de flocos de arroz ou outro crocante de sua preferncia
Frma especial para chocolate (BWB Embalagens - cd. 1339 - modelo cupcakes)

Modo de preparo

Derreta a cobertura branca conforme instrues abaixo


Divida em pores e tinja com a s cores desejadas
Faa a pintura das frmas (riscos, flores, petit po etc.) utilizando pinceis finos
Aguarde cristalizao

Despeje o chocolate dentro da frma rgida (com cavidades maiores) at a marca indicada
Coloque por cima as frmas de silicone e da outra frma rgida (com cavidades menores)
Pressione para que o chocolate se espalhe nas laterais das frmas
Leve geladeira por alguns minutos at que cristalize
Retire da geladeira, recheie e decore

Derreta o chocolate e faa a temperagem conforme instrues abaixo


Misturar os flocos no chocolate

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Procedimentos para derretimento de chocolates e coberturas
1) Micro-ondas:

Corte o chocolate ou a cobertura em pedaos iguais

Coloque em refratrio e leve ao micro-ondas por 30 segundos, em potncia mdia

Retire, mexa, retorne por mais 30 segundos

Repita at derreter completamente

A temperatura de derretimento no pode ultrapassar 50 graus

2) Banho-maria:

Coloque em uma panela o chocolate picado ou a cobertura

Em outra panela coloque gua para amornar e desligue o fogo assim que comear a formar
pequenas bolhas no fundo

A temperatura no pode ultrapassar 50 graus

Coloque uma panela sobre a outra e aguarde o derretimento total, mexendo de vez em
quando

Temperagem (somente o chocolate necessita temperagem)

Mexa o chocolate para que esfrie at a temperatura de 30 graus, utilizando para isso uma
superfcie fria, como mrmore ou banho-maria frio

Para se certificar da temperatura, utilize um termmetro

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Flor de chocolate
Ganache
Rendimento: 10 rosas grandes

Ingredientes
700 g de chocolate meio amargo
1 lata de creme de leite com soro (300 g)
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal (45 g)

Modo de preparo

Pique o chocolate e misture o creme de leite


Aquea por dois minutos no micro-ondas
Mexa vigorosamente at que o chocolate se dissolva
Junte a manteiga e mexa novamente
Aguarde algumas horas at que esfrie e fique com consistncia cremosa
Transfira o ganache para uma manga de confeitar com bico ptala grande (n 127)
Utilize para fazer rosas

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Creme de manteiga
Ingredientes
250 g de manteiga ou margarina sem sal e em temperatura ambiente
1 xcara (ch) de acar de confeiteiro impalpvel (125 g)
4 colheres (sopa) de leite em p (32 g)
1 colher (sopa) de essncia de baunilha (15 ml)
100 g de leite condensado
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Modo de preparo

Bata a manteiga com o acar e o leite em p at formar um creme


Junte a essncia e, com a batedeira ligada, v colocando o leite condensado em fio
Bata mais um pouco para que o creme fique leve e clarinho

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Massa para bem-casados


Ingredientes
3 ovos
1/2 xcara (ch) de acar de confeiteiro (80 g)
1 colher (ch) de essncia de baunilha (5 ml)
1/2 colher (ch) de fermento em p (2 g)
1/2 xcara (ch) de farinha de trigo (65 g)
1/4 de xcara (ch) de fcula de batata (40 g)
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Modo de preparo

Bata as claras em ponto de neve


Acrescente o acar e bata mais um pouco at formar um merengue
Retire a pele das gemas e junte-as ao merengue
Acrescente a baunilha e bata mais um pouco
Peneire juntos o fermento, a farinha de trigo e a fcula
Polvilhe sobre o merengue e mexa delicadamente
Forre uma frma de lateral baixa com papel-manteiga
Coloque a massa em uma manga de confeitar com bico perl n 12
Faa pingos sobre o papel, deixando um espao entre eles
Leve imediatamente ao forno previamente aquecido a 180 graus
Os bolinhos estaro prontos quando as bordas comearem a ficar levemente douradas
Essa massa no fica corada, ao contrrio, fica bem clarinha mesmo depois de assada

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Doce de ovos recheio


Ingredientes
1 xcara (ch) de acar refinado (180 g)
150 ml de gua
6 cravos-da-ndia
1 rama de canela
2 colheres (sopa) de farinha de trigo (20 g)
50 ml de leite de coco
6 gemas sem pele (120 g)

Modo de preparo

Misture em uma panela o acar, a gua, o cravo e a canela


Leve ao fogo
Quando iniciar fervura, mantenha no fogo por mais um minuto
Retire do fogo e deixe amornar
Misture a farinha com o leite de coco e junte calda
Acrescente as gemas e volte ao fogo baixo at cozinhar e engrossar
Retire as ramas de canela e os cravos
Aguarde esfriar para aplicar

Calda aromatizada - opo 1 para banhar o bem-casado


Ingredientes
2 xcaras (ch) de acar refinado (360 g)
120 ml de gua
Raspas da casca de uma laranja
Acar de confeiteiro Q.B. - para polvilhar

Modo de preparo

Misture o acar, a gua e as raspas de laranja


Leve ao fogo baixo sem mexer at iniciar fervura
Retire do fogo
Banhe um bolinho de cada vez
Passe-o imediatamente pelo acar de confeiteiro
Aguarde alguns minutos para que seque e forme a casquinha crocante

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Fondant aromatizado - opo 1 para banhar o bem-casado


Ingredientes
2 xcaras (ch) de acar de confeiteiro impalpvel (250 g)
80 ml de gua
Raspas da casca de uma laranja

Modo de preparo

Misture o acar, a gua e as raspas de laranja


Leve ao micro-ondas por trinta segundos para cozinhar
Retire, mexa e volte ao micro-ondas por mais trinta segundos para dar o ponto
Depois de cozido, o fondant endurece rapidamente, por isso mantenha-o em banho-maria
para que permanea no ponto enquanto banha os doces
Banhe os bolinhos um a um e acomode-os sobre papel-manteiga
Aguarde alguns minutos para que cristalize e forme uma casquinha crocante
Caso queira, polvilhe acar de confeiteiro sobre os doces j prontos

Renda comestvel
Ingredientes
50 g de p para preparo de glac para renda flexvel
40 ml de gua

Modo de preparo

Em uma tigela misture o p, a gua e mexa vigorosamente at formar uma mistura


homognea
Com uma esptula, aplique sobre os moldes de silicone
Retire o excesso e leve ao forno baixo (150 graus) por aproximadamente 5 minutos
Espere amornar e retire do molde
Caso queira fazer a renda colorida, basta acrescentar algumas gotas de corantes
comestveis em gel ou lquido

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Po-de-l
Ingredientes
3 ovos (150 g)
120 ml de refrigerante de laranja
1 xcara (ch) de acar (180 g)
1 e 1/3 xcaras de farinha de trigo (175 g)
1/2 colher (sopa) de fermento em p (5 g)

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Modo de preparo

Bata as gemas com o refrigerante at formar uma espuma densa


Junte o acar e bata mais um pouco
Retire da batedeira e peneire juntos a farinha e o fermento
Junte as claras em neve e mexa delicadamente
Transfira a massa para as frmas escolhidas e asse em forno mdio (180 graus),
previamente aquecido
Regar o bolo ainda quente, assim que sair do forno, com:
200 ml de refrigerante de laranja
100 ml de leite de coco
200 g de leite condensado

Recheio de frutas frescas


Ingredientes
Morango
Mirtilo
Uvas
Framboesa
Amora
Ma
Banana
Caqui
Leite condensado Q.B.

Modo de preparo

Pique uma ou mais frutas e acomode-as no fundo de uma xcara grande


Regue com leite condensado

Podem ser usadas outras frutas de sua preferncia

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Doce de abacaxi
Ingredientes
1 abacaxi maduro
1 e 1/2 xcara (ch) de acar (270 g)
Leite condensado Q.B.

Modo de preparo

Descasque e pique o abacaxi


Misture com o acar e leve ao fogo
Deixe cozinhar at reduzir toda a gua que a fruta libera naturalmente
Aplique uma poro do doce no fundo de uma xcara grande e regue com leite condensado

Molho bechamel de queijo


Ingredientes
1 cebola mdia
10 cravos-da-ndia
250 ml de leite
4 colheres (sopa) de manteiga (60 g)
2 colheres (sopa) de farinha de trigo (20 g)
100 g de requeijo
2 colheres (sopa) de queijo parmeso ralado bem fino (20 g)
1 pitada de noz-moscada ralada
Sal a gosto

Modo de preparo

Espete os cravos na cebola e coloque em uma panela junto ao leite


Leve ao fogo a aquea at iniciar fervura
Retire do fogo, retire a cebola (que no ser mais utilizada) e reserve o leite
Em outra panela aquea a manteiga e polvilhe aos poucos a farinha de trigo, mexendo sem
parar at formar uma massa
V colocando o leite aos poucos e mexendo vigorosamente para que a massa v se
dissolvendo
Acrescente o requeijo, o queijo parmeso ralado e a noz-moscada
Acrescente sal ao seu gosto

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Cupcake salgado em casquinha de massa fillo


Rendimento: aproximadamente 25 unidades

Casquinha
Ingredientes
1 pacote de massa fillo (300 g = 3,4 m)
250 g manteiga (aproximadamente) - para pincelar a massa e untar as frmas

Modo de preparo

Descongele a massa fillo conforme instrues da embalagem


Desenrole cuidadosamente uma poro da massa sobre a mesa
Utilizando um pincel macio, pincele manteiga sobre a massa
Utilizando uma rgua e uma carretilha, corte tiras de massa com 12 cm de largura
Corte cada tira ao meio, formando quadradinhos de 12 x 12 cm
Sobreponha dois quadradinhos de massa, deixando as pontas desencontradas
Acomode imediatamente sobre forminhas para cupcakes (alumnio, teflon, silicone ou
similar), untadas com manteiga
Aplique o recheio
Leve ao forno mdio (180 graus), pr-aquecido, at que o recheio esteja cozido e a casquinha
de massa fillo dourada

Ateno: antes de retirar a massa da embalagem para manuseio, elimine correntes de


ar. Feche as portas, janelas, desligue ventilador ou ar condicionado, pois a massa muito
fina e resseca com facilidade.

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Recheio carne
Ingredientes
4 ovos
240 ml de azeite de oliva
240 ml de leite
1 cebola pequena
1 colher (ch) de sal (5 g)
2 colheres (sopa) de amido de milho (20 g)
2 xcaras (ch) de farinha de trigo (260 g)
1 colher (sopa) de fermento em p (12 g)
200 g de carne cozida, picada, desfiada ou moda
150 g de queijo parmeso ralado grosso (para polvilhar)

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A carne pode ser substituda por frango cozido, linguia calabresa, presunto, bacon
frito, legumes cozidos ou crus ou ainda palmito, milho, ervilha, azeitonas e tomate seco
em conserva
Caso queira, utilize tambm temperos verdes ao seu gosto, frescos ou secos, como
organo, salsa, cebolinha etc.

Modo de preparo

No liquidificador bata os ovos, o azeite, o leite, a cebola, o sal e o amido


Transfira a mistura para uma tigela e acrescente a farinha e o fermento peneirados
Junte a carne e demais sabores ou temperos que desejar
Aplique uma poro de massa dentro das casquinhas. Para dosar, utilize um copo
medidor com capacidade para 60 ml
Polvilhe com queijo ralado

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Cupcake folhado de siri


Rendimento: 15 unidades

Casquinha
Ingredientes
1 caixa (15 unidades) de tortinhas de massa folhada prontas para rechear
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Recheio de siri
Ingredientes
1 cebola mdia
4 colheres (sopa) de azeite de oliva (60 ml)
1 kg de carne de siri (pr-cozida e congelada)
Sal ao seu gosto
4 colheres (sopa) de temperos verdes, frescos e bem picadinhos (cebolinha, salsa, coentro,
alfavaca ou outros de sua preferncia)
1 receita de molho bechamel
100 g de queijo parmeso ralado grosso para gratinar

Modo de preparo

Descongele a carne do siri conforme instrues da embalagem


Em uma panela grande, refogue a cebola com o azeite
Acrescente a carne de siri, o sal e o tempero verde
Misture bem
Junte o molho bechamel, formando uma pasta
Acomode pores de recheio dentro das casquinhas folhadas
Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno alto (250 graus) para gratinar
Pode ser servido quente ou frio

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Massa de leite em p
Ingredientes
1 lata de leite condensado (395 g)
1 colher (ch) de manteiga sem sal (3 g)
1/2 envelope de p para preparo de refresco com sabor de frutas (15 g)
Corantes comestveis em gel ou lquido
2 xcaras (ch) de leite em p integral (aproximadamente)
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Modo de preparo

Em uma tigela ou refratrio, misture o leite condensado com a manteiga


Leve ao micro-ondas por quatro minutos em potncia alta
Retire, mexa e volte ao micro-ondas por mais dois minutos, desta vez em potncia mdia
Retire, mexa novamente e verifique o ponto. Se ainda estiver mole, volte ao micro-ondas
por mais um ou dois minutos, sempre em potncia mdia
Caso queira, faa o cozimento em panela comum, mexendo sempre at ferver e engrossar
Misture o p para refresco no sabor escolhido e o corante que combine com o sabor
Espere o doce esfriar
Somente quando o doce estiver bem frio, adicione aos poucos o leite em p e v sovando a
cada adio
A quantidade de leite em p pode variar de acordo com o ponto desejado. A massa deve
ficar com uma consistncia macia e fcil de modelar
Enquanto modela os doces, mantenha a massa dentro de saquinhos para que no resseque

O rendimento vai variar de acordo com os tamanhos escolhidos para fazer os doces

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Massa colorida
Ingredientes
180 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 e 1/2 xcaras de acar (270 g)
1/2 xcara (ch) de leite em p
4 ovos (200 g)
100 ml de leite de coco
50 ml de gua
2 colheres (sopa) de amido de milho (20 g)
1 colher (sopa) de fermento em p (10 g)
2 e 1/3 de xcaras de farinha de trigo (320 g)
Corantes comestveis nas cores que desejar
Confeitos e granulados (opcional)

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Modo de preparo

Na batedeira misture a manteiga com o acar e leite em p


Bata at formar um creme
Com a batedeira em velocidade baixa acrescente os ovos um a um, batendo um pouco a
cada adio
Retire da batedeira e adicione o leite de coco, a gua e o amido
Acrescente o fermento e a farinha de trigo peneirados
Bata na batedeira por alguns segundos, somente para que a mistura fique homognea
Acomode forminhas de papel dentro de forminhas de alumnio
Para dosar a massa utilize um copo medidor com capacidade para 80 ml
Despeje a massa nas frmas e leve ao forno mdio (150 graus), pr-aquecido por
aproximadamente 20 minutos
Desenforme ainda quente e acomode os bolinhos sobre uma tela para que no criem
umidade no fundo

Caso queira fazer a massa colorida, acrescente corante e/ou confeitos


Para fazer a massa parecer com frutas (casca e polpa), tinja a massa com as cores
adequadas, exemplos:
Melancia = massas verde, branca e vermelha. Adicionar confeitos de chocolate na
massa vermelha para imitar as sementes
Ma = massas branca e vermelha
Laranja = massas laranja e branca
Para aplicar as massas cruas nas forminhas e dar o efeito de casca e polpa ao cortar o
bolinho pronto, faa como indicado abaixo:
Transfira as massas tingidas para mangas de confeitar separadamente
Coloque primeiro a massa que corresponde casca da fruta. Aplique at um
tero da capacidade da forminha do cupcake

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Com a outra manga de confeitar que contm a massa que corresponde


polpa da fruta injete cuidadosamente esta massa dentro da massa anterior.
Pare de aplicar assim que perceber que atingiram dois teros da altura da frma

TABELA PARA TCNICA DE OMBR


MASSA COLORIDA
Quantidade em
Quantidade em
%
peso
100%
100 g
90%
90 g
80%
80 g
70%
70 g
60%
60 g
50%
50 g
40%
40 g
30%
30 g
20%
20 g
10%
10 g
0%
0g

MASSA BRANCA
Quantidade em
Quantidade em
%
peso
0%
0g
10%
10 g
20%
20 g
30%
30 g
40%
40 g
50%
50 g
60%
60 g
70%
70 g
80%
80 g
90%
90 g
100%
100 g

18
Peso final
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g

Modo de preparo
A tcnica de ombr em pasta americana consiste em clarear gradativamente uma cor mais escura,
podendo chegar at o branco, misturando-as proporcionalmente. A quantidade de massa na
tabela refere-se a 100 g de massa de cada cor. Portanto, caso necessite de uma quantidade
maior, basta multiplicar. Por exemplo, se precisar de 200 g de massa de cada cor, multiplique a
quantidade em peso da tabela por 2. Se precisar de 300 g de massa de cada cor, multiplique a
quantidade em peso da tabela por 3 e assim por diante.

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