Procesamiento Aceite de Aolivo PDF

-1I.
INTRODUCCION
El olivo, planta milenaria, fue cultivado por el hombre de tiempos
inmemoriales y utilizado en alimentacin, debido a su alto contenido de
protenas e hidratos de carbono, fcilmente asimilable por el organismo
humano.
El departamento de Tacna por su excelentes condiciones de suelo, tiene
grandes perspectivas para desarrollar la industria del olivo a corto y
mediano plazo. A pesar de ocupar el primer lugar a nivel nacional la
produccin de este cultivo se ve restringida por la escasez de plantones;
la asistencia tcnica muy limitada; as como el desconocimiento de los
canales de comercializacin de la mayora de los pequeos y medianos
agricultores el departamento de Tacna tiene muchas variedades de aceituna
por lo que es muy importante seleccionar las variedades para la industria
aceitera.
El consumo de aceite de oliva se ve restringido debido a que los
consumidores actuales y futuros cada vez ms alejados del medio rural,
desconocen el aceite de oliva virgen, nico producto natural obtenido, que
no necesita por lo que est prohibida las aportaciones de aditivos y
coadyuvantes tecnolgicos; esto debido a la aparicin de aceites refinados
de semillas, nuevos productos sustitutivos que se ofrecen de forma
atractiva como un producto homogneo y tipificado obtenido en plantas
extractoras modernas a un precio inferior.
La extraccin de aceite ha sido siempre el aprovechamiento principal de
las aceitunas desde las pocas muy antiguas. Las pocas antiguas
consistan en separar el hueso de la pulpa y hacer salir un lquido amargo
"La Murca".
El primer trabajo consista en moler las aceitunas en morteros de hierro
y en moldes de piedra ms o menos perfeccionados.consista en los
siguientes;Una pileta circular donde se levante en su parte central una
pileta o un rbol de piedra, sobre el descansa una pieza rectangular de
madera que atraviesan dos piedras circulares por su parte interior cuando
la piedra circular esta llena de aceitunas, dos hombres hacen girar las
piedras circulares en torno al eje, obtenindose as aceite de diferentes
calidades.
En la actualidad las tcnicas oleicas empleadas industrialmente que son
objeto de experimentacin resultan ser muy variadas.
La oleotecnia no trata nicamente de la extraccin del aceite se
estudia tambin los trabajos iniciales preliminares y finales dando a
conocer las mejores aportaciones a ciertos estudios de elaboracin a fin
de actuar sobre tres funciones; calidad cantidad y costo.
II. OBJETIVOS
- Conocer la infraestructura y maquinaria empleada en el proceso de
extraccin del aceite de oliva.
- Conocer la distribucin de ambientes y equipos con que cuenta la
planta.
- Conocer el flujo de obtencin de aceite de oliva.
- Determinar los parmetros de las diferentes operaciones.
- Determinar los puntos crticos en el procesamiento.
- Establecer e identificar las zonas y reas mnimas con las que debe
contar una planta de extraccin de aceite de oliva.
- Aplicar y fortalecer los conocimientos tericos referidos al proceso de
-2extraccin de aceite de oliva y que mediante un anlisis objetivo, el

estudiante, evalu y proponga alternativas prcticas a las situaciones
que as lo requieran.
III. GENERALIDADES
3.1. UBICACIN
La planta industrial de extraccin de
aceite de oliva se encuentra ubicada en Enrique Quijano # 455,
Tacna.
3.2. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
La organizacin de la empresa se asume en el
grfico 01:
Grfico N 01:
ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
DIRECTORIO
GERENTE
GENERAL
CONTADOR
JEFE DE PLANTA
OBREROS
FUENTE: Elaboracin propia

3.3 CAPACIDAD DE PRODUCCIN
La capacidad instalada de la planta es de 800 kg/h. la capacidad
utilizada es de 380 kg/h.
IV. REVISION BIBLIOGRAFICA
4.1 ASPECTOS GENERALES DEL OLIVO
ASPECTOS GENERALES
El olivo es un rbol indgena del oriente
extendido por el sur de Europa. (Duran, G ).
del
mediterrneo,
-3El olivo pertenece a la familia de las oleaceas, sub-familia de las

oleoideas. genero olea europea sub especie olea europea sativa.
Loussert y Brousse (1980) afirman que el genero olea est
compuesto de 30 especies repartidas en los cinco continentes. Los
mismos autores manifiestan tambin que el olivo tiene una vida
longeva existiendo rboles de varios centenares de aos; y si el
tronco desapareciera por envejecimiento, los brotes que existen los
brotes que existen en su base se desarrollaran dando un nuevo rbol
asegurando as su perennidad.
Durn, G (s/f) menciona que el olivo empieza dar fruto a los seis o
siete aos y cuando dan ms es entre los cuarenta a cien aos de
existencia; adems un rbol de desarrollo medio y robusta estructura
da 70 a 75 kg de fruto al ao como trmino medio. Por su parte
Bernardini (1981) nos dice que la produccin del olivo vara
notablemente con los lmites entre 300 a 1 000 kg de fruto por
hectrea.
Otra caracterstica del olivo, es su gran rusticidad, siendo posible
su desarrollo y fructificacin en climas sub-ridos y suelos a veces
pobres. Tambin es notable el gran desarrollo que puede alcanzar; en
algunas regiones en donde no se poda, no es raro ver viejos olivos
con ms de 15 a 20 m de altura y con troncos de 1,5 a 2 m de
dimetro (Loussert y Brousse, 1 980).
4.2 ORIGEN
El olivo es originario de Persia (actualmente Irn), luego paso
a los pases mediterrneos y posteriormente hacia Amrica, en la
poca de la conquista; habiendo encontrado un habitat favorable en
Argentina, Per, Chile, Mxico y la parte sur de los Estados Unidos.
El olivo fue introducido en Amrica posiblemente en el siglo
XVI por los conquistadores Espaoles a iniciativa de don Diego de
Rivera quin lo llev al Per en 1560.
Del olivo se encuentra un cierto nmero de especies que vegetan
en estado silvestre en todos los continentes, adems de un gran
nmero de variedades cultivadas para la obtencin de frutos de
conserva (aceitunas) y otras para la obtencin de aceite (aceite de
oliva).
El olivo es uno de los llamados "cultivos civilizadores" quiz
por haberse desarrollado en los pases ribereos del mediterrneo,
cuna de antiqusimas civilizaciones. por lo tanto el olivar ha sido
privilegiado testigo de grandes hitos de la humanidad.
En el departamento de Tacna se tiene referencia sobre su cultivo
por el ao 1 753 en el huerto de Santa Rosa de Para, la propagacin
fue en los pagos o cercados de la ciudad de Tacna, Valle de Sama o
Ite. En los aos 1 954 en la irrigacin de San Isidro de Magollo se
lleva a cabo la implantacin de olivos en la mayor parte de su rea.
A partir de 1 960 en las pampas de la Yarada y los Palos se instalan
huertos de Olivos de diferentes variedades
tanto de mesa como
aceitera. En 1 968 se incrementa considerablemente el cultivo en los
nuevos asentamientos rurales como cooperativas tanto en la Yarada,
Magollo, Los Palos y Para Grande. Casilla (s.a.).
Arbol vigoroso y particularmente resistente al fro. El fruto es de
tamao medio y hueso chico. Loussert y Brousse (1980) reportan que
-4el rendimiento en aceite es del 25 al 27% y sus frutos en peso medio

de 2,5 g.
4.3 COSECHA DEL OLIVO:
La poca de cosecha del fruto de olivo est en funcin de
variables como: clima, variedad, suelo, edad, estado del rbol,
etc., por lo tanto no tienen una fecha fija para realizar esta
operacin. Es por este motivo que la recoleccin se realiza de
acuerdo al estado de maduracin del fruto del olivo, pudiendo
hacerse en cuatro momentos:
1. Cuando la Oliva est todava verde,
2. cuando la oliva est casi madura,
3. cuando la Oliva est perfectamente madura, y
4. Cuando la oliva est sobremadura.
Las olivas verdes an no han alcanzado su
mximo desarrollo en peso y volumen, contienen poco aceite y lo
ceden con dificultad a causa de la consistencia de la pulpa. Son
recogidas con dificultad por su resistencia al desprendimiento del
pednculo.
Las Olivas sobremaduras presentan ms aceite
e igual cantidad que las maduras con la diferencia
obtenido de stas es plido, muy graso (contiene ms
producto procesado a partir de estos frutos no es de
que las verdes

que el aceite
palmitina). El
buena calidad.
Realizando la cosecha cuando la oliva est casi madura y

cuando la oliva est perfectamente madura se obtendr mejores
resultados.
El momento de la cosecha del fruto del
olivo es de capital importancia para la obtencin de aceitunas de
mesa, siendo no tan exigente para la obtencin de aceite.
Formas de Realizar la Recoleccin:
La recoleccin de los frutos, es una de las labores ms
delicadas que se efecta en el olivar, siendo un trabajo que
presenta a la vez problemas de mano de obra y de costo.
Los principales sistemas de recoleccin son los siguientes:
a)
Recoleccin de las olivas espontneamente cadas por extrema

madurez o estropeadas por la influencia de los agentes
meteorolgicos (viento, lluvia, etc). Es un psimo sistema por
los muchos inconvenientes que representa y que no es necesario
enumerar por ser fcilmente presumibles.
b)
Provocando la cada de las olivas golpeando las ramas con unos

palos delgados y elsticos. Tambin es un mal sistema, pese a que
sigue siendo utilizado en muchas partes.
c)
Sacudiendo con cuidado las ramitas llenas de frutos por medio de

garfios adecuados que no lastimen la corteza de las ramas. Es un
sistema mejor que los anteriores, pero debe repetirse varias
veces a medida que las olivas maduran puesto que de otro modo
sera necesaria una accin demasiado enrgica con los
consiguientes inconvenientes de perjudicar a las plantas y a las
olivas.
-5d)
4.4
Recoleccin a mano sobre la planta. Es el mejor sistema tanto

para la planta como para las olivas porque aparte de hacer
posible la eleccin del momento oportuno de la recoleccin
permite no maltratar la planta y la oliva.
CLASIFICACIN BOTNICA
Clasificacin botnica del olivo dado por Melchor, Diels,

Engler (1962) es la siguiente:
- REINO : Vegetal
- DIVISION : Fanergamas
- SUBDIVISION : Angiosperma
- CLASE :
Dicotiledonea
- SUBCLASE : Angiosperma
- ORDEN : Contortales
- FAMILIA : Oleceas
- TRIBU : Olenas
- GENERO : Olea
- ESPECIE : Olea europea
- SUBESPECIE : Olea europea
sativa (olivos
cultivados)
Olea europea
oleaster (olivos
silvestres)
4.4.1 VARIEDADES
4.4.2 VARIEDADES NACIONALES
De acuerdo a De la
Rocha (1971) citado por Marzano (1988), se introducieron las
siguientes variedades de aceitunas.
Aceitunas aceiteras:
Leccino
Cornicabra
Pendolino
Manzanilla
o rene diversas variedades

aceiteras y de mesa en sus valles, principalmente en la
Yarada Magollo y los Palos.
o rene diversas variedades aceiteras

y de mesa en sus valles, principalmente en la Yarada Magollo
y los Palos.
-6-
o rene diversas variedades

o
rene diversas variedades aceiteras y de mesa en sus valles,
principalmente en la Yarada Magollo y los Palos.
o rene diversas variedades aceiteras y

de mesa en sus valles, principalmente en la Yarada Magollo y
los Palos.
o
rene
diversas
variedades
o
diversas variedades aceiteras y de mesa en sus
principalmente en la Yarada Magollo y los Palos.
rene
valles,
o rene diversas variedades aceiteras y de mesa

en sus valles, principalmente en la Yarada Magollo y los
Palos.
los Palos.
los Palos.
VARIEDADES DE MESA
Sevillana o criolla
Fruto; alargado parecido a la Gordal Sevillana pero de menor
tamao: 3,1 cm de largo y 2,3 cm de dimetro transversal.
Presenta lenticelas en toda la superficie de la aceituna que
son muy notorias cuando se encuentra en estado cambiante
(morado) dndole un aspecto no muy apreciable. Su peso
promedio es de 8,77 g.
Carozo; alargado, de 1,7 cm de largo y 0,9 cm de dimetro
transversal. Tiene un peso promedio de 0,85 g al igual que
la gordal sevillana. Sus lneas longitudinales (erosiones)
se empiezan a desfigurar a partir de la mitad del carozo; la
pulpa no se desprende fcilmente de l.
Es una de las variedades de mayor rentabilidad que el
agricultor haya sacado por su gran produccin.
-7CUADRO N 01:
COMPOSICIN DE LA ACEITUNA, CONTENIDA EN 100 GRAMOS DE

PULPA, (VARIEDAD SEVILLANA)
ESTADO DE AGUALIPIDOSPROTIDOSAZUCARESCENIZASCARBOHI
MADUREZ
DRATOS
VERDE
60,87 10,74 1,10 15,66 1,14 2,49
MORADA 57,99 23,69 1,38 10,43 1,25 5,26
NEGRA
52,60 24,64 1,61 9,87 2,53 9,55
Por el buen tamao de las aceitunas que

se considera como una variedad excelente de mesa
Marzano, 1980, afirma que la parte comestible de esta
variedad tiene un contenido graso de 15, 64, 20, 97 %.
Gordal sevillana
El fruto es alargado, superior a las dems variedades en
cuanto a tamao, con 4,1 cm de largo y 2,5 cm de
dimetro transversal. Su peso en promedio es 13,45 g. Su
principal caracterstica es que presenta deformaciones
(salpullidos) en toda la superficie de la aceituna que
se perciben al tacto como pequeos granos. Estas
deformaciones van desapareciendo conforme madura. El
ombligo de la aceituna es pequeo, a comparacin de las
dems variedades.
Carozo; es alargado con puntas en los extremos de la
semilla. Tienen una dimensin de 3,0 cm de largo y 1,1
cm de dimetro. Tienen un peso promedio de 1,5 g.
Esta variedad
maceracin.
CUADRO N 02::
es
de mesa y muy apreciada para la

PULPA (VARIEDAD GORDAL SEVILLANA)
ESTADO DE AGUALIPIDOS PROTIDOS AZUCARES CENIZASCARBOHI

MADUREZ
DRATOS
VERDE
67,55 12,77 0,85 10,73
1,86 7,84
MORADA 66,03 12,88 0,91 10,32
2,20 7,66
NEGRA
64,37 17,88 0,86
9,69
1,31 5,97
Variedad
que
tiene
condiciones extraordinarias de adaptacin al medio. Durn
(s/f) asegura que es un rbol de buen desarrollo, con
hojas abundantes de color verde botella en su cara
superior y blanco verdoso en la inferior. Por su parte
Lousser y Brousse (1980) manifiesta que el rbol es de
porte erguido. ms exigente en suelo que la variedad
manzanilla.
El fruto es bien grueso, pero con carne de mediocre
calidad. Sus aceitunas tienen un peso promedio de 11 a
-812 g y son de calibre bastante irregular, su carne es

basta y est adherida al hueso. Tiene bajo contenido en
aceite 14 al 18 %. (Loussert y Brousse, 1980).
Ascolana
Arbol de tamao mediano
compacto en las ramas.
de
abundante
vegetacin
Fruto de forma circular similar a la ciruela, tiene un

peso promedio de 15,8 g; mide 3,6 cm de largo y 2,9 cm
de dimetro transversal.
Carozo. tiene la forma de un trompo pequeo, poco
achatada longitudinalmente similar a una gota, presenta
lneas longitudinales bien profundas en ocasiones, y en
otras superficiales las cuales son desfiguradas. El
tamao de la semilla es de 22,3 cm de largo por 1,2 cm
de dimetro, tiene poco peso promedio.
CUADRO N 03:
COMPOSICIN DE LA ACEITUNA, CONTENIDO EN 100 GRAMOS DE

PULPA (VARIEDAD ASCOLANA)

MADUREZ
DRATOS
VERDE
64,36 12,26 1,71 12,65
1,00 8,02
MORADA 72,54 12,37 1,27
9.24
1,18 3,45
NEGRA
76,37 12,44 1,21
6,04
1,69 2,25
Variedad de mesa Italiana los rboles tienen vegetacin

abundante y vigorosa, siendo de porte cado. No es
exigente en suelo.
Segn Loussert y Brousse (1980) el peso medio del fruto
es del orden de 10g con bajo contenido de aceite 13%.
VARIEDADES ACEITERAS
Leccino
El fruto es alargado, termina en punta; al igual que la
variedad ascolana, es muy delicada. Tiene un peso
promedio de 2,27 g. Mide 1,9 cm de largo y 1,4 cm de
dimetro transversal.
El carozo; es pequeo, tiene dimensiones de 1,4 cm de
largo y 0,8 cm de dimetro. Tiene un peso promedio de
0,5 g. Se desprende muy fcilmente de la pulpa con
solamente presionarlo. Presenta lneas longitudinales
superficiales, por donde las venas (raicillas), se
encuentran sobresaliente y muy notorias.
Es una de las variedades tardas en la maduracin de los
frutos, considerada como variedad aceitera.
CUADRO N
04:
LA COMPOSICIN DE LA ACEITUNA, CONTENIDA EN 100 GRAMOS

DE PULPA (VARIEDAD LECCINO)
-9ESTADO DE AGUALIPIDOSPROTIDOSAZUCARESCENIZASCARBOHI
MADUREZ
DRATOS
VERDE
67,55 12,77 0,85 10,73 1,86 7,84
MORADA 66,03 12,88 0,91 10,32 2,20 7,66
NEGRA
64,37 17,88 0,86 9,69 1,31 5,97
Arbol vigoroso y particularmente resistente al fro. El

fruto es de tamao medio y hueso chico. Loussert y
Brousse (1980) reportan que el rendimiento en aceite es
del 25 al 27% y sus frutos en peso medio de 2,5 g.
Cornicabra
Arbol; arbustivo, es de mayores dimensiones, las ramas
son compactas; tiene la caracterstica de estar
empolvado, (verde descolorido).
La rama fructfera; contiene una buena cantidad de
aceitunas, las que se encuentran distribuidas en toda la
rama.
Hojas de tamao mediano, alargadas y poco arqueadas
longitudinalmente; su peciolo es regular y notorio. Las
hojas son de color verde oscuro y presentan una
infinidad de lenticelas, las cuales hacen que el rbol
tenga apariencia de estar empolvado.
Fruto; es alargado y poco encorvado en la parte apical;
presenta lenticelas en toda la superficie de la aceituna
cuando se encuentra en estado verde, las que desaparecen
cuando el fruto llega a su madurez.
Tienen un peso promedio de 3,9 g; mide 2,6 cm de
largo y 1,6 cm de dimetro transversal.
El carozo; tiene la forma de un cuerno de cabra a la
cual se debe su nombre. Es delgada, presenta lneas
longitudinales poco profundas, las cuales estn
cubiertas por venas tipos raicillas, de donde nacen
venas ms finas, que tratan de cubrir el carozo. Su
tamao es de 1,9 cm de largo y 0,8 cm de dimetro
transversal. Tiene un peso promedio de 0,66 g.
CUADRO N
05:
COMPOSICIN DE LA ACEITUNA, CONTENIDA EN 100
GRAMOS DE PULPA (VARIEDAD CORNICABRA)

MADUREZ
DRATOS
VERDE
55,82 12,66 1,44 10,60
1,79 10,65
MORADA 52,23 26,80 0,98
9,55
1,79 8,65
NEGRA
48,63 32,76 1,26
9,31
1,13 6,91
Es el
rbol de mayores dimensiones de la especie y sus frutos
son de color negro con pulpa lanosa adherente que da
- 10 aceite de buena calidad y abundante Durand. s/f).

Loussert y Brousse (1980), por su parte, mencionan que
sus rboles tienen vigor medio; y la madurez del fruto
es tarda y son relativamente grandes (3 a 3,5g) con un
buen rendimiento en aceite: 21 al 27%.
La forma curva del fruto es bastante caracterstica, de
ah su nombre de la variedad "cuerno de cabra".
Empeltre
Arbol de desarrollo escaso, ramas cortas, poco
frondosas, y la pulpa se separa fcilmente del hueso en
el fruto; es una variedad que resiste bien al fro, de
abundante aceite de buena calidad. Tambin se consume
como aceituna de mesa.
La rama fructfera; contiene una muy buena cantidad de
aceitunas, que estn distribuidas a nivel de toda rama.
Fruto; alargado, la parte terminal y la parte de donde
nace el peciolo son de forma ovalada; cuando llega a su
madurez es brilloso. Tiene un peso promedio de 3,02 g,
su tamao es de 2,3 cm de largo y 1,5 cm de dimetro
transversal.
El
Carozo; es alargado, se separa fcilmente de la
pulpa, presenta lneas longitudinales (erosiones) que se
encuentran cubiertas de venas (raicillas) al igual que
en la variedad cornicabra. El carozo tiene una dimensin
de 1,8 cm de largo y 0,8 cm de dimetro. Tiene un peso
promedio de 0,61 g.
Esta variedad, de doble propsito, es precoz en la
maduracin del fruto.
CUADRO N
06:

PULPA, (VARIEDAD EMPELTRE)

MADUREZ
DRATOS
VERDE
69,96 13,75 1,28
8,90
1,85 4,26
MORADA 69,26 17,56 1,89
8,44
1,41 2,24
NEGRA
68,57 17,98 1,21
7,88
1,83 3,41
Durand (s/f) afirma que, es un rbol de desarrollo

escaso, ramas cortas, poco frondosas, y la pulpa se
separa fcilmente del hueso en el fruto; es una variedad
que resiste bien al fro, de abundante aceite de buena
calidad. Tambin se consume como aceituna de mesa.
Loussert y Brousse (1980) refieren que sus frutos tienen
un peso medio de 2,5g y con un excelente rendimiento en
aceite del 20 al 25%.
Pendolino
- 11 El fruto es pequeo, presenta un peso promedio de 2,33

g. Tiene la forma de un pequeo corazn que mide 1,7 cm
de largo y 1,4 cm de dimetro transversal.
Carozo; pequeo, mide de 1,1 cm de largo y 0,7 cm de
dimetro. Tiene un peso promedio de 0,28 g. Sus lneas
longitudinales estn formadas por venas (raicillas).
Fcilmente se desprende de la pulpa.
Es una de las variedades tardas en su maduracin.
CUADRO N
07:

PULPA (VARIEDAD PENDOLINO).
MADUREZ
DRATOS
VERDE
62,83 13,08 1,08 9,22 1,08 5,71
MORADA
67,
o en aceite del 26%

(Loussert y Brousse, 1980).
o en aceite del 26% (Loussert y Brousse, 1980).
o en aceite del 26% (Loussert y Brousse,

1980).
o en aceite del 26% (Loussert y Brousse, 1980).
o en aceite del 26% (Loussert

y Brousse, 1980).
Liguria
Es una de las variedades que tiene sus frutos ms
pequeos que las dems variedades. Son ovalados, con un
peso promedio de 2,67 g. Mide 1,7 cm de largo por 1,4 cm
de dimetro transversal.
El carozo; es pequeo, presenta lneas longitudinales un
poco ms notorias que la variedad leccino. Tambin esta
cubierto por las venas (raicillas) que se desprenden con
facilidad de la pulpa de la aceituna. Su tamao es de
1,3 cm de largo y 0,8 cm de dimetro transversal. Tiene
un peso promedio de 0,33 g.
CUADRO N
08:

PULPA (VARIEDAD LIGURIA)
MADUREZ
DRATOS
VERDE
62,13 15,32 1,28 11,13 1,74 8,48
MORADA 61,80 18,40 1,10 10,72 1,84 6,14
- 12 NEGRA
61,62 21,99 0,92 9,80 1,28 4,39
Variedad exclusivamente aceitera. El fruto es chico y el

rendimiento en aceite, segn Len Figueroa (1934) citado
por Mancilla (1988), es casi el doble del sevillano,
tambin menciona que el fruto se conserva mejor que
otras variedades sin ponerse rancio.
4.5 PRODUCCION DEL OLIVO
4.5.1 PRODUCCIN MUNDIAL DEL OLIVO
Se estima que ms del 93% de la produccin de aceituna en
el mundo se destina a almazara, tal como lo menciona
Loussert y Brousse (1980) a continuacin:
Produccin Mundial de Aceituna: 7,8 millones de T.M.
Los mayores productores mundiales de aceituna en el mundo
son Espaa, Italia, Grecia, Turqua, Tnez, Portugal,
Marruecos, R.A. Siria, Argelia y Argentina (Loussert y
Brousse, 1980).
4.5.2
PRODUCCIN NACIONAL Y DEPARTAMENTAL

Todas las plantaciones estn ubicadas en la parte Sur del
Per especialmente en los departamentos costeros (Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna). La variedad ms utilizada es
la sevillana. Casi toda la produccin es para elaborar
aceitunas de mesa y en pequea escala aceite de oliva
(Fondo de Cooperacin Tcnico Peruano-Argentino, 1988).
Los mismos autores, mencionan que, el departamento de
Tacna (18 latitud Sur) es la zona ms importante del
desarrollo del olivo en el Per, escapa a las zonas
ecolgicamente aptas para este cultivo. Pero su
comportamiento reflejado en una excelente produccin est
asociado a un clima totalmente morigerado por la
corriente peruana, que hace del mismo, un cultivo
prspero y de alta rentabilidad.
El departamento de Tacna en los ltimos aos ha venido
incrementando el cultivo del olivo, actualmente tiene un
promedio de 2 800 Has de cultivo de olivo en su mayora
en la zona de la Yarada y Magollo con un buen rendimiento
promedio de 2 800 kg/Ha (Mancilla, 1988).
Nuestro departamento es el primer productor a nivel
nacional con un promedio de produccin de 4 000 T.M.
anual (Marzano, 1988).
Cuadro N 09: DESTINO DE LA PRODUCCION DE ACEITUNA DEL
VALLE DE TACNA
------------------------------------Destino
Vol. (TM)
%
------------------------------------Fbrica de aceite
952,47
19
Centros de procesamiento locales
2 005,00
40
- 13 Pequea y Medianas fbricas procesadoras

1 804,68
36
Mermas
250,65
5
------------------------------------FUENTE:
Regn
Agraria
X-Tacna.
Oficina
de
Agroindustrias y Comercializacin (1986).
4.6 LA ACEITUNA: ESTRUCTURA Y COMPOSICION
4.6.1 ESTRUCTURA
La forma del fruto es bastante variable depende
fundamentalmente de las variedad en estudio existiendo
formas esfricas ovoidales, acorazonadas, etc pudindose
notar en una misma variedad poliformismo en los frutos.
Loussert y Brousse (1980) afirman, que la aceituna es una
drupa de mesocarpio carnoso y rico en lpidos, de forma
elipsoidal u ovoidal, cuyo peso flucta entre 1 y 12g.
Las dimensiones tambin vara segn las variedades: 1530 mm de largo y 15-20 mm de dimetro (Bernardini,
1981).
El fruto como tal esta constituido de cuatro partes:
-.Epicarpio o Bolsa
De consistencia membranosa, delgado liso brillante y de
color primero verde y despus variable al madurar segn
la variedad: violceo, negro,etc.
El epicarpio o bolsa constituye la epidermis del fruto,
representando del 1,5 a 3,5 del peso total de la
aceituna.
- Mesocarpio (pulpa)
Constituye del 65% al 83% del peso total de la
aceituna;est formado por clulas isodiamtras que
aumenta de tamao a medida tecnolgicamente es la parte
ms importante.
-
Endocarpio (nuez)
Es la capa interna o leosa que envuelve a
la semilla; se encuentra formando del 13 al 30% del peso
total de la aceituna.
La forma del endocarpio reproduce con bastante fidelidad,
la forma del fruto, siendo tambin variable,tenemos los
de forma globosa, fusiforme o en punta.
- Semilla
(almendra)
Se encuentra localizada en el interior del endocarpio, es

fusiforme y consta del tegumento, del endospermo y del
embrin.
Generalmente es nica, de color blanco y de cotiledones
de naturaleza.
- 14 En el Grfico 01 se aprecia el corte esquemtico del

fruto y en el Cuadro 04 los porcentajes en peso de las
diferentes partes del mismo (composicin del fruto
fresco)
GRAFICO N 01:
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
CORTE ESQUEMATICO DEL FRUTO (DRUPA)
PERICARPIO
MESOCARPIO
ENDOCARPIO ESCLERIFICADO
TEGUMENTO DE LA SEMILLA
ALBUMEN
COTILEDONES (EMBRION)
EJE HIPOCOTILEO Y RADICULA (EMBRION)
CUADRO N 10: COMPOSICION DEL FRUTO FRESCO

-------------------------------------------Parte
Porcentaje ( % )
-------------------------------------------Piel
1 - 2
Pulpa
63 - 86
Hueso
10 - 30
Almendra
2 - 6
-------------------------------------------FUENTE: Bernardini (1 981).
4.6.2 COMPOSICION QUIMICA DE LA ACEITUNA
La pulpa de la aceituna
est formada por: agua, carbohidratos, protenas,
pectinas, glucsidos, sustancias grasas, sustancias
colorantes, cidos orgnicos, sustancias minerales.
Siendo los lpidos los que le dan un fuerte poder
energtico.
4.6.2.1 El Agua:
En la pulpa, el agua, se encuentra
principalmente
acumulada
en
las
vacuolas,
existiendo un pequeo porcentaje en el citoplasma
y en el resto de los componentes celulares.
El agua representa el 70 - 75% del peso de la
pulpa.
4.6.2.2 Sustancias Grasas:
Las sustancias grasas representan del 17 al 30%
del peso del fruto, de los cuales el 96 a 98% se
halla presente en la pulpa y el resto repartido
en proporcin de 2 a 4% entre las partes
restantes, como la almendra del fruto bajo la
forma de
lipoprotenas. Existen tambin
sustancias grasas tpicas como los triglicridos
y la cutina, polmeros compuestos de unidades
aromticas que se encuentran en las clulas de
la epidermis y que le confieren la propiedad de
- 15 ser semipermeable al agua.

4.6.2.3 Glucsidos
Entre los glucsidos es la fructuosa la
que predomina existiendo algo de sacarosa y de
manitol. Para las aceitunas de mesa el contenido
en azcar tiene gran importancia en los procesos
de fermentacin. De este modo las aceitunas
ricas en azcar (5 a 6% del peso de la pulpa)
fermentarn mas rpidamente, por el contrario
las que contienen poca cantidad (menos del 3%)
son difciles de fermentar.
En la pulpa de la aceituna se encuentra la
Oleuropena que le confiere un sabor amargo a
los frutos. Este glucsido amargo es fcilmente
hidrolizable en solucin alcalina diluida. Es
por este motivo que para la preparacin de
aceitunas verdes de mesa, estas son sometidas a
un desamarizado en una solucin de Hidrxido de
Sodio del 1,5 - 2% de concentracin.
La Oleuropena es un polvo amarillo
plido, muy higroscpico, intenso sabor amargo.
Es fuertemente levgira y reduce fcilmente el
licor de fehling, el nitrato de plata y las
soluciones de permanganato. Es soluble en
metanol, etanol, acetona, piridina y cido
actico glacial, bastante soluble en agua
caliente, dioxano, butanol, acetato de etilo,
etc. Es insoluble en disolventes tales como
cloroformo, benceno.
Se hidroliza rpidamente con los lcalis,
perdiendo su amargor. tambin lo hace con los
cidos, a temperatura de ebullicin, y con
enzimas procedentes de hongos.
En la almendra se encuentra presente la
Amigdalina.
4.6.2.4 Carbohidratos:
Estos representan un gran porcentaje
dentro
de
las
aceitunas,
generalmente
monosacridos y polisacridos como: Almidn,
Lignina, celulosa, sustancias pcticas, etc.
Los polisacridos (celulosa, hemicelulosa
y las gomas) encierran una pequea cantidad de
protenas y de pectinas que entran en la
constitucin de la membrana celular. La pulpa de
la aceituna contiene de 3 a 6% de polisacridos.
- 16 Loussert
Brousse (1980).
4.6.2.5 Pectinas:
Constituyen la armadura de la lmina media
pectocelulsica de la clula. Como en todas las
clulas vegetales, determina la solidez con la
que las clulas adyacentes se adhieren unas a
otras. Loussert y Brousse (1 980).
El segmento pctico puede ser destruido
por las enzimas de los fermentos putrefactivos,
tales como levaduras y hongos filmgenos, ya que
debido a su accin diastsica (pectinoltica) de
algunas especies, producen el ablandamiento de
los frutos. Estos fermentos putrefactivos son
aerobios y se ubican en los velos superficiales,
por
lo
cual
es
necesario
eliminarlos
constantemente y mantener una anaerobiosis
estricta.
4.6.2.6 Protenas:
La pulpa de la aceituna tiene alrededor
del 1,5% de protenas bajo la forma esencial de
cidos
amnicos.
Estas
protenas
estn
contenidas
en
el
protoplasma
y
membrana
citoplasmtica de la clula.
La mayor proporcin de ellas se encuentran
en el mesocarpio y la semilla. Junto con las
sustancias pcticas ocasionan dificultades en el
proceso de extraccin del aceite, ya que evitan
la separacin del aceite del agua vegetal
(Alpechn) dando lugar a la formacin de
emulsiones en algunos casos.
4.6.2.7 Acidos Orgnicos:
Estn presentes en pequeas cantidades y
diseminados en la pulpa, asegurando as un pH
homogneo (del orden de 4,5 a 5,0). Los ms
importantes son el cido ctrico, mlico,
Oxlico. Los cidos en estado libre representan
del 30 al 40% de los cidos totales; del 60 al
70% estn presentes en forma de sal. Loussert y
Brousse (1 980).
4.6.2.8 Taninos:
Estan
contenidas en el fruto en una concentracin
bastante elevada, representando del 1,5 al 2,0%
del peso de la pulpa. Los taninos
son
los
responsables en parte de la astringencia y
acidez elevada
de las aceitunas
frescas.
Loussert y Brousse (1 980).
- 17 4.6.2.9 Sustancias Colorantes:

Se dividen en dos grupos:
a)
Sustancias
colorantes liposolubles.
Tenemos
clorofilas a y b y los carotenoides.
b)
Sustancias hidrosolubles:
las
Tenemos a las Antocianinas.

Cuando
la
luz no est presente, la formacin de las
antocianinas se retrasa, encontrndose que los
frutos mantenidos en la oscuridad poseen slo la
dcima parte de la cantidad que contienen
aquellos desarrollados a la luz.
4.6.2.10 Minerales:
Estn disueltos en el contenido celular o
combinadas
con
ciertos
constituyentes
citoplasmticos, tales como cidos orgnicos,
pectinas. etc.
La mayor parte de estas sustancias
minerales sirven de elemento tampn para
mantener el pH celular, participando igualmente
en la regulacin de la permeabilidad de la
membrana.
La
aceituna
parece
contener
suficientes sustancias minerales para soportar
una fermentacin normal del cido lctico,
cuando se encuentra sumergida en una salmuera a
concentracin apropiada. Loussert y Brousse (1
980).
CUADRO 11:
COMPOSICION QUIMICA DE LA ACEITUNA FRESCA (%)
Agua
Lipid.
Prot. Glc. Ceniza
Pulpa(epic.mesoc.) 24,20
56,40
6,80
9,90 2,66
Cscara (Endoc.)
4,20
5,25
15,60 70,30 4,16
Almendra
6,20
12,26
13,80 65,60 2,16
w
FUENTE:
Maillard (1975), citado por Loussert y Brousse (1980).

Con respecto a la composicin qumica de la pulpa
de aceituna es variable. En el Cuadro 10 se
reporta las composiciones qumicas de la pulpa
segn diferentes autores.
- 18 Otra caracterstica de la aceituna es que la

cantidad de agua disminuye de una manera
progresiva hasta alcanzar la plena madurez, lo
contrario sucede con la materia grasa que se
incrementa con la maduracin tal como se aprecia
en el Cuadro 10.
4.6.2.3
Enfermedades del fruto
del olivo
Las alteraciones y los daos causados por
hongos y bacterias son de poca importancia con
relacin a los causados por las plagas (insectos
Fitfagos
que
atacan
plantas
cultivadas
ocasionando daos y reduciendo la calidad de las
cosechas).
Las
alteraciones por hongos y bacterias puede
producirse al acercarse la madurez, siendo ms
frecuente en los pednculos de los frutos, en
donde aparecen manchas oscuras y a su altura se
interrumpe la circulacin de la savia provocando
la cada del fruto. Este ataque puede tener en el
primer estado de la formacin del fruto o en la
proximidad de la madurez.
Las
aceitunas jabonosas llamadas as, son aquellas
que han sido atacadas por el hongo Gleosporium
Olivarum, produciendo la deshidratacin y prdida
de peso (entre 40-50% del peso total). La acidez
de los frutos aumenta.
El
Macrophoma
Dalmtica, es un hongo que ataca exclusivamente a
los frutos. Su micelio que crece en el interior
de la aceituna, produce la deshidratacin de los
tejidos, los frutos se quedan sin brillo
invadidos por manchas a veces bien definidas.
4.7 DERIVADOS DEL OLIVO EN LA INDUSTRIA
El principal producto elaborado del olivo es el aceite, pues
ms del 93% de la produccin mundial se destina a la extraccin
del aceite.
De los 7,8 millones TM de aceituna producida en el mundo 7,2
millones de TM se destina a la extraccin de aceite y slo 0,6
millones de TM a la elaboracin de aceituna de mesa (Loussert y
Brousse, 1980).
CUADRO 12:
COMPOSICIN DE LAS ACEITUNAS SEGUN TABLAS DE LA

ORGANIZACION
DE
LAS
NACIONES
U
- 19
Protena (g)
1,00
1,50
Lpido (g)
11,00
24,50
Calcio (mg)
70
70
70
70
70
Vit. B2 (mg)
0,06
0,18
Val.energt.(Kcal) 148,00
244,00
FUENTE:
F.A.O Roma (1980) citado por Loussert y Brousse (1980).
4.7.1 ACEITUNA DE MESA
Constituye la segunda produccin olivavera. Esta
produccin presenta la ventaja de no tener productos
competitivos de sustitucin, lo que permite tener un
mejor valor en el mercado.
El consumo de aceituna de mesa se va incrementando
debido a que numerosos pases no productores importan
cada vez cantidades ms importantes.
4.7.2 ACEITE DE OLIVA
La extraccin del aceite de oliva ha sido siempre el
aprovechamiento principal de las aceitunas, y segn
Loussert y Brousse (1980), la produccin de aceite de
oliva, ha aumentado en un 60%en los ltimos 10 aos.
Este aumento se debe principalmente al experimentado en
los pases de Argelia, Argentina, Jordania y Marruecos.
- 20 4.7.3 OTROS USOS

El olivo tiene muchos sub-productos en la industria.
Los principales sub-productos de una almazara son: el
orujo de oliva y alpechn.
El orujo se emplea para obtener aceite que todava
contiene, para la alimentacin de los animales, como
combustible y, finalmente como abono orgnico de las
tierras de cultivo.
El alpechn o agua de vegetacin se puede utilizar
nicamente en la produccin de levaduras (Fiesta Ros de
Ursinos), 1953; citado por Loussert y Brousse, 1980).
La extraccin de aceite de orujo se realiza en almazaras
tradicionales (por segunda presin) o en los equipados
moderadamente (por disolventes) afirma Loussert y
Brousse (1980).
El orujo se aprovecha como alimento para el ganado,
tambin se emplea como combustibles para el mismo
tratamiento de la extraccin del aceite.
4.8 ACEITE DE OLIVA
4.8.1 DEFINICION DE ACEITE Y GRASA
Las grasas y aceites son compuestos de origen animal y
vegetal que consta principalmente de aceites y steres
de propanatiol, glicerol o glicerina, y cidos grasos.
Se designan como steres triglicridos (Mehlenbacher,
1979).
Una grasa es aquella que es
ambiente, y un aceite liquido.
slido
temperatura
En el grfico 03 se muestra el esquema de la formacin

de los trigliceridos.
De los Manuales para educacin Agropecuaria (1985)
obtenemos los siguientes: que los aceites vegetales se
componen de glicerol, cidos grasos y materiales no
saponificables. Son generalmente triglicridos mixtos, o
sea,contienen glicerol combinado con 2 3 diferentes
cidos grasos. En la combinacin con el glicerol, los
cidos grasos pierden si acidez formando un aceite
neutro.
- 21 GRAFICO 03: ESQUEMA DE LA FORMACION DE LOS TRIGLICERIDOS

H
HCOH
HCOH
HCOH
GLICEROL
OHCR1
+
------->
<------
OHCR2
O
OHCR3
ACIDO GRASOS
H
O
HCOOCR1
HCOOCR2
HCOOCR3
TRIGLICERIDOS O GRASA
Los cidos grasos se dividen en saturados y no saturados.

Los aceites vegetales contienen una parte mayor de cidos
no saturados.
Finalmente del mismo Manual obtenemos que, las materias
no saponificables son compuestos fosfticos a los cuales
se debe el color y sabor caracterstico de aceite, se
encuentra en cantidades menores de 1%.
ACEITE DE OLIVA
Es aquel obtenido del fruto de olivo (Olea Europea) y
tiene un color amarillos verdoso, olor suave y sabor
agradable y se puede utilizar como alimento sin refinar,
desodorizarlo o someterlo a otros tratamientos aunque
algunos aceites de inferior calidad se refinan y mezclan
con aceites de mejor calidad (Bailey, 1979).
Adems de la extraccin del aceite de la pulpa de la
aceituna Durn (s/f), que por ser esponjosa es la que
contiene mayor cantidad, se extrae tambin del hueso y de
la almendra. Pero los nicos aceites que deberan
elaborarse son los de pulpa, conveniendo abandonar el
aceite de huesos as como el de almendras y es especial
ste ltimo, pues por su detestable calidad perjudica
considerablemente los aceites con los que se mezcla, si su
aportacin excede del 0,3%, afirma el mismo autor.
- 22 CUADRO 13:
COMPOSICION
ACEITUNA (%)
MEDIA
DE
LA
PULPA
FRESCA
DE
LA
----------------------------------------------CONSTITUYENTE
(a)
(b)
(c)
----------------------------------------------Humedad
50-60
70-75
24,20
Grasa
15-30
17-30
56,40
Protenas
2,50
1,50
6,80
Carbohidrato
4-9,5
8-12
9,90
----------------------------------------------FUENTE:
(a)
Rodriguez de Borbolla et al (1961) citado por
Marzano (1988).
(b)
Balatsouras (1975) citado por Loussert y Brousse
(1980).
(c)
Maillard (1975) citado por Lousert y Brousse
(1980), considera el epicarpio y mesocarpio.
4.8.2 CLASIFICACION DEL ACEITE DE OLIVA
Segn Normas Internacionales de la Legislacin Especifica
del Aceite de Oliva, existen varias clases de dicho
aceite.
4.8.2.1 Aceite de Oliva virgen
Es
el
aceite
obtenido
nicamente
por
procedimientos mecnicos u otros medios fsicos
en condiciones especialmente trmicas, que no
produzcan alteraciones del aceite, que no haya
tenido ms tratamiento
que el lavado, la
decantacin, la centrifugacin y el filtrado.
Que no necesita, por lo que est prohibida, la
aportacin
de
aditivos
y
coadyuvantes
tecnolgicos (antioxidantes, antiespumantes,
disolventes, clarificantes, desmucilaginantes,
neutralizantes, etc.) tal como lo manifiesta
M.A.P.A (1983).
El producto as obtenido conserva el aroma,
sabor, vitaminas y otros microelementos de la
aceituna que procede.
El color de este aceite oscila
amarillo dorado al verde claro.
entre
el
Existen una gran variabilidad de frutos a

procesar, y por consiguiente, hay una gran
diversidad d aceites, que se manifiesta en sus
caractersticas
organolpticas
y
en
su
composicin qumica.
Tipos de aceites de oliva virgen, atendiendo el
grado de acidez:
Extra virgen, mxima acidez 1%
Fino, acidez entre
1 y 1,5%
Semifino o corriente, acidez comprendida
entre 1,5 y 3%; y
Lampante, de
- 23 acidez superior a 3%.

H.A.P.A., (1983) afirma que se prohibe
consumo directo de los aceites lampantes.
CUADRO N 14:
el
LEGISLACION ESPECIFICA DEL ACEITE DE OLIVA
DENOMINACION
D E F I N I C I O N
o = acidez 1,5%
gacin por procedimiento mecnico. -Excelente
conservacin
o
=
acidez
1,5%
gacin por procedimiento mecnico. -Excelente conservacin
o = acidez 1,5%
gacin
por
procedimiento mecnico. -Excelente conservacin
o = acidez 1,5%
gacin por procedimiento mecnico. Excelente conservacin
-Corriente o semifino=acidez3%
-La
expresin "1ra. presin al
-Lampante = acidez 3%
-No refinado
fro no
equivale al calificativo
-Puede calificarse como "producto na-

"Virgen": el aceite puede haber-
tural"
se
refinado.
"Aceite de Oliva"
-Aceite puro: acidez 2%
-Ausencia
de color y aroma
Tratamiento autorizado: elimina-
cin de
los cidos grasos libres
mediante
"lcalis".
"Aceite de Oliva Refinado" o

-Aceite obtenido por refinacin de los
"Aceite Puro de Oliva Refinado"

aceites de oliva vrgenes.
"Aceite Puro de Oliva"

-Mezcla de aceite virgen y refinado
"Aceite de Orujo de Aceituna y de-Aceite obtenido con disolvente de los
- 24
Orujos de Aceituna Refinado"
orujos de aceitunas.
"Aceite de Orujo Refinado" y de

-Mezclado de aceite de orujo refinado
Oliva
y de aceite de oliva virgen
* Acidez expresada en cido oleico.

FUENTE: LOUSSERT Y BROUSSE (1980)
- 25 4.8.2.2
Aceite
de
Oliva refinado
Aquel que ha sido sometido a
refinacin
o
rectificacin
completa
(neutralizacin, decoloracin, desodorizacin y
filtracin),
ya
que
no
rene
condiciones
necesarias para su consumo directo. M.A.P.A.
(1983) menciona que, as el aceite va siendo
despojado en mayor o menor grado de sus
caractersticas originales obtenindose al final
un aceite si su coloracin, sabor y olor
naturales, al mismo tiempo pierde
parte del
contenido en vitaminas.
4.8.2.3 Aceite puro de oliva
Es el aceite constituido por una mezcla de
aceite de oliva virgen apto para el consumo en
la forma natural que se obtiene y de aceite de
oliva refinado.
4.8.2.4 Aceite de orujo
Es el obtenido a partir del aceite crudo de
orujo de aceituna por tcnica de refinado que
no provoquen modificaciones de la estructura
glicrida inicial. Procede de la pasta de
prensado de aceitunas (orujo), de las que se
extrae con disolvente. Este aceite tiene que
ser refinado para ser apto para el consumo
humano.
4.8.3
COMPOSICION QUIMICA DE ACEITE DE OLIVO

El aceite de oliva, al igual que los aceites vegetales,
est constituido por los cidos grasos; se encuentran en
forma triglicridos, es decir steres naturales de
glicerina y cidos grasos; se encuentran en forma de
triglecridos, es decir steres naturales de glicerina y
cidos grasos, as como tambin de cidos grasos libres;
como forman jabones al ser tratados con una base, su
conjunto se denomina fraccin saponificable. El otro
grupo de componentes presentes en menor proporcin
constituye la llamada fraccin insaponificable (M.A.P.A.,
1983).
4.8.3.1 Composicin en Acidos Grasos.
El aceite de oliva presenta una mayor
proporcin de cido oleico, mientras que en
general los aceites de semillas poseen un mayor
contenido en cido linoleico.
La mayora de los aceites vegetales son
relativamente
ricos
en
cidos
grasos
polinicos, especialmente en linoleico y
algunos contienen pequeas cantidades de
linolnico.
Ambos cidos grasos junto con el araquidnico
se conocen con el nombre de cidos grasos
- 26 esenciales.
El porcentaje de cidos grasos insaturados del
aceite de oliva est entre 82-94 % y 6-8 % de
cidos grasos saturados segn viola (1970)
citado por Loussert y Brousse, (1980).
CUADRO N 15:
COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DEL ACEITE DE OLIVA POR

DIFERENTES AUTORES (%)
Acidos Grasos
(a) (b)
(c)
(d)
C 14:0 Mirstico
0,05 0,1
Traz-0,05Traz-1,2
C 16:0 Palmtico
7-18 7-17 7,5-20 6,9-15,6
C 16:1 Palmitoleico 0,3-3 0,3-3

0,3-3,5
1,6
C 18:0 Esterico
0,5-5 1-3
0,5-3,5 1,4-3,3
C 18:1 Oleico
61-83 65-85 56-83 64,4-84,4
C 18:2 Linoleico
2-18 4-13,5 3,5-20 3,9-15
C 18:3 Linolnico
1,5 0,5-1,5 Traz-1,5 ------
C 20:0 Arquico
0,5 0,1-0,7 Trazas 0,1-0,3
C 20:1 Gadoleica
---- 0,1-0,2 Trazas ------
C 22:0 Behnico
---- 0,1-0,2 Trazas ------
C 24:0 Lignocrico ---- ---- Trazas -------
FUENTE: (a) Reglamento

Tcnico
Sanitaria
para
Aceites
Vegetales
Comestibles, citado por M.A.P.A.(1983)
(b) T.N. Plebani, citado por Bernardini (1981).
(c) Viola (1970), citado por Loussert y Brousse (1980).
(d) Varios, citado por Bailey (1979).
- 27 4.8.3.2 Insaponificable
Est integrada fundamentalmente por terpenos y
esteroides. Tiene una importancia fundamental
desde el punto de vista de valor biolgico.
Segn Plebani citado por Bernardini (1981), la
materia insaponificable del aceite de oliva
comprende valores de 0,5 al 1,5 %. En cambio,
para Wolf que es citado M.A.P.A. (1983) es
menor del 1,5%, y para el aceite de orujo de
oliva menor de 2,5%.
Existen otro tipo de sustancias que no
pertenecen a ninguno de los dos grupos
descritos anteriormente, como es el caso de los
compuestos felnicos y de las sustancias
voltiles responsables del aroma de los aceites
de oliva.
El
Ministerio
de
Agricultura
Pesca
y
Alimentacin
de
Espaa:
M.A.P.A.
(1983)
describe a continuacin las caractersticas de
estas materias insaponificables:
Grupo de los terpenos.
El escualeno, se encuentra en mucha mayor
proporcin en el aceite de oliva que en las
dems semillas.
Los carotenos suponen de 0,5 a 10 mg/Kg.
(expresado en B- caroteno) y constituye el
factor protovitamina A en los aceites, y son
responsables junto a la clorofila de la
coloracin verde amarilla de los aceites de
oliva; son muy oxidables por tener dobles
enlaces.
Las clorofilas que no son compuestos
terpnicos, tienen funciones de pigmentos
pero adems inciden en la conservacin ya que
actan como peroxidantes en presencia de la
luz. El contenido de la clorofila oscila
entre 0 y 9,7 ppm en el aceite de oliva
virgen, por lo que ste se oxida fcilmente y
es muy sensible a la luz.
Otros compuesto terpnicos presentes en los
aceites son el fitol, 24 metilenicloartenol,
cicloartenol, amirinas, etc.
Los Tocoferoles
Son derivados isoprenoides cuya presencia en
los aceites es importante por su funcin como
Vit. E y como estabilizadores frente a la
oxidacin. El contenido en tocoferoles es muy
variable.
El tocoferol ms activo biolgicamente es el
- 28 a-tocoferol que se asimila a la Vit E; la

actividad antioxidante la desarrolla mejor
los b-tocoferol y s-tocoferol.
El aceite de oliva virgen tiene un alto
contenido en tocoferoles; mientras el aceite
refinado tiene menor cantidad, porque son
destruidos en esta operacin.
Composicin en esteroides.
El
sitosterol
se
encuentra
en
mayor
proporcin (ms del 93% de este grupo) en el
aceite de oliva.
La presencia de colesterol en el aceite de
oliva es nula.
4.8.4
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DEL ACEITE DE OLIVA.

El aceite de oliva presenta caractersticas propias que
lo diferencian de los dems aceites vegetales, estas
caractersticas son medidas qumica y fsicamente.
Entre las principales caractersticas fsico-qumicas
(descrita por M.A.P.A. 1983) de los aceites de oliva son:
4.8.4.1 Grado de Acidez
Mide la cantidad de cidos grasos libres,
expresado normalmente en porcentaje de cido
oleico. Es el parmetro para separar las
distintas calidades comerciales.
Los mejores aceites no contienen ms que
0,5-1,5% de acidez, pero no es raro encontrar
aceites con valores de 5%. Existe una relacin
entre cidos y calidad, a juzgar por el olor y
sabor, de manera que el aceite con un contenido
en cidos grasos libres (AGL) del 3% rara vez
tiene buen sabor (Bailey, 1979).
Por su parte M.A.P.A. (1983) manifiesta que se
prohibe el consumo directo de los aceites con
una acidez mayor del 3%.
4.8.4.2 Indice de perxidos
Medida del grado de oxidacin se expresa en
miliequivalentes de oxgeno activo por kg. de
grasa, y debe ser inferior a 20.
Este ndice evala el estado de oxidacin
inicial de un aceite pues los hidroperxidos
pasan a ser rpidamente otras sustancias y
tambin indica el deterioro que pueden haber
sufrido
ciertos
componentes
como
los
tocoferoles y los polifenoles.
4.8.4.3
Indice de Iodo
- 29 (Mtodo Hanus), de 75 a 90 que es una

indicacin global de la insaturacin de una
materia grasa.
4.8.4.4 Indice de saponificacin
Con valores de 184 a 196, que representa la
cantidad de potasa necesaria para neutralizar
los A.G.L.
4.8.4.5 Indice de refraccin (a 20 C)
Est entre 1,4877 a 1,4706, relacionado con la
estructura molecular al medir la relacin de
los senos de los ngulos de incidencia y
refraccin para un rayo de luz de una
determinada longitud de onda, que pasa del aire
al aceite, por lo que es un indicativo del
grado de insaturacin.
4.8.4.6 Humedad y materias voltiles
Para el aceite de oliva virgen no debe
sobrepasar el 0,1%, lo que se logra con
facilidad en los aceites filtrados y secos.
4.8.4.7 Materia Insaponificable
(Mtodo de ter de petrleo), que para los
aceites de oliva vrgenes deben ser menor o
igual a 1,5% y representa el peso de las
sustancias no saponificables.
4.8.4.8 Densidad relativa
De 0,914 a 0,919 a 20 C. No influye por lo
general en la viscosidad del aceite.
4.8.4.9 Punto de fusin
Es la temperatura correspondiente al instante
en que se funden los cuerpos grasos slidos al
pasar al estado lquido. Tericamente los
puntos de fusin y solidificacin son iguales,
pero
en
la
prctica
no
ocurre
as,
(Mehlenbacher, 1979).
4.8.4.10 Punto de Solidificacin
Es la temperatura correspondiente al instante
que por enfriamiento, se congela un cuerpo
graso aceite pasando del estado lmpido a otro
turbio pastoso o acabando por solidificarse. El
punto de solidificacin del aceite de oliva
est entre -6, - 7 C (Hart y Fisher).
4.8.4.11 Punto de Humo
Es la temperatura ms baja a que los productos
gaseosos
voltiles
de
descomposicin
se
desprenden en cantidades suficientes para ser
- 30 visible. Mehlenbacher, (1979) afirma que el

punto de humo del aceite de oliva es 138 C
cuando el contenido AGL es 2,1%. Existe una
relacin inversa entre AGL y punto de humo,
para un aceite de mayor contenido de AGL el
punto de humo es menor.
Para un aceite de oliva de 2,5% de acidez
tenemos:
Punto
humo
138 C
Punto de ignicin
Punto de combustin
4.8.5
de
288 C
354 C
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DEL ACEITE DE OLIVA

Este producto (aceite de oliva) conserva inalterables
todos sus componentes y las propiedades qumicas,
biolgicas y organolpticas de la aceituna (M.A.P.A.,
1983).
Los aceites y las grasas son parte importante de la
alimentacin, cumplen un papel preponderante en la
nutricin y el normal funcionamiento de importantes
procesos fisiolgicos.
El rendimiento de la oxidacin completa de los cidos
grasos es ms de 9 cal/g frente a los 4 cal/g de
carbohidratos y protenas, por lo que constituye el
principal reservorio de energa en el cuerpo humano.
Las distintas funciones asumidas por los lpidos en la
vida animal son:
Funcin plstica, los lpidos son indispensables para
el normal funcionamiento de las clulas y de los
diferentes rganos y tejidos, as como para un
crecimiento regular.
Funcin de proteccin
estructuras anatmicas.
mantenimiento
de
las
Funcin de aislamiento trmico, para el mantenimiento

de la temperatura corporal.
F
una fraccin indispensable para

el organismo que no pueden ser sintetizados: cidos
grasos esenciales.
- 31 -
una
fraccin
indispensable para el organismo que no pueden ser
sintetizados: cidos grasos esenciales.
una fraccin indispensable para el organismo que no

pueden ser sintetizados: cidos grasos esenciales.
una fraccin indispensable para el organismo

que no pueden ser sintetizados: cidos grasos esenciales.
una
indispensable para el organismo que no
fraccin
pueden ser
una fraccin
indispensable para el organismo que no pueden ser
una fraccin indispensable para el organismo

que no pueden ser sintetizados: cidos grasos esenciales.
- 32 una fraccin indispensable para el

organismo que no pueden ser sintetizados: cidos grasos
esenciales.
una
fraccin indispensable para el organismo que no pueden
ser sintetizados: cidos grasos esenciales.
una fraccin indispensable para

el organismo que no pueden ser sintetizados: cidos
grasos esenciales.
una fraccin indispensable para el organismo que no
pueden ser sintetizados: cidos grasos esenciales.
una fraccin indispensable para el
organismo que no pueden ser sintetizados: cidos grasos
esenciales.
una fraccin indispensable
para el organismo que no pueden ser sintetizados: cidos
grasos esenciales.
El aceite de oliva es rico en cidos grasos esenciales,
teniendo en cuenta la gran importancia biolgica de estos
cidos y la incapacidad del organismo para sintetizarlo
(cido linolnico y linoleico), ya que su ausencia o
carencia lleva consigo la desecacin y cada de la piel,
la parada del crecimiento y desarrollo sexual y diversas
lesiones frecuentes en el hgado y el rin (Loussert y
Brousse 1980).
Se quiere insistir en el alto valor vitamnico del aceite
de oliva virgen, respecto a la gama de vitaminas
liposolubles A, D, E, K especialmente la vitamina E, ya
que se toma casi totalmente mediante la ingestin de
grasas vegetales (M.A.P.A., 1983); y por ltimo,
manifiestan los mismos autores, que el aceite de oliva
tiene un alto contenido de cidos grasos poliinsaturados
y vitamina E.
Con respecto a la digestibilidad y absorcin de las
grasas:
Afirma Stocchi y Mastrilli (1962), citado por Loussert y
Brousse (1980) que se ha comprobado la superioridad del
aceite de oliva sobre los aceites de semilla para
provocar la contraccin de la vescula biliar.
El aceite de oliva es altamente emulsionable, su
presencia permite de hecho suministrar el sistema
emulsionante necesario incluso a las grasas que no pueden
emulsionarse. Viso (1964) citado por Loussert y Brousse
(1980)
seala
a
propsito
de
sto,
que
alta
digestibilidad del aceite de oliva puede estar ligada a
una emulsionabilidad ms fcil que la de los dems
aceites vegetales.
- 33 Las grasas son generalmente tanto ms digestibles cuanto

ms se aproxime su punto de fusin a la temperatura del
cuerpo humano, lo que permite decir que cuanto ms cido
oleico contenga, por tanto el aceite de oliva es el ms
utilizado (Loussert y Brousse, 1980).
Viola (1970) citado por Loussert y Brousse (1980), ha
comprobado que el mximo coeficiente de absorcin
corresponde al aceite de oliva (94,3%), siguindolo los
de soja (90,7 %), coco (82,7) y algodn (72,4%).
Por tanto, si examinamos todas las grasas no hay dudas de
que el aceite de oliva es el mejor, pues posee cualidades
de apetecibilidad, digestibilidad y absorcin en ms alto
grado que todos los dems.
4.9
TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DEL ACEITE DE OLIVA

La extraccin de aceite de oliva ha sido siempre el
aprovechamiento principal de las aceitunas en la historia del
hombre. Estas tcnicas de extraccin, desde las primitivas y
rudimentarias han ido evolucionando hasta lo que hoy en la
actualidad.
Podemos clasificarlos en:
Operaciones Preliminares
-
Recoleccin
Limpieza
Transporte
Recepcin
Conservacin o atrojado
Control
Lavado.
Preparacin de la pasta
- Molienda
- Batido de la pasta
Separacin de las fases slida y lquida
- Extraccin por presin
- Extraccin por centrifugacin
Separacin de las fases lquidas
- Tamizado de los mostos
- Decantacin
- Centrifugacin
Almacenamiento y filtrado del aceite
- Almacenamiento y maduracin
- Filtrado
Envasado
A continuacin pasamos a describir cada una de las operaciones
nombradas.
- 34 4.9.1
RECOLECCION
Podemos considerar dos factores importantes: la poca de
recoleccin y el procedimiento o manera de efectuarla
La poca de recoleccin es difcil de determinar, es
variable, por eso para recolectar las aceitunas en el
momento ms favorable, se debe determinar el perodo ms
propicio mediante controles y anlisis de laboratorio.
El M.A.P.A. (1983) manifiesta que se debe recolectar
cuando el mayor porcentaje de la aceituna del rbol
presente una coloracin negra de la epidermis y no
llegue a la mitad de la pulpa, por lo que debe
efectuarse la recoleccin lo ms rpido una vez
desaparecidos los frutos verdes del rbol.
Los
frutos
recogidos
precozmente
tienen
menor
rendimiento graso y baja acidez, color verde y sabor
afrutado; y cuando a la recoleccin es tarda es mayor
el rendimiento, al igual que su acidez, el color es
amarillento y su sabor poco afrutado (Loussert y
Brousse, 1980).
La forma ideal de recoleccin seria aquella que dae
menos al fruto caso del vibrador y ordeo frente al
vareo, barrer el suelo mejor que usar recogedores de
rodillos, y separar siempre la aceituna procedente del
rbol de la del suelo. (M.A.P.A., 1983).
4.9.2
LIMPIEZA
Sea cual fuere el sistema de recoleccin utilizado
existe siempre un porcentaje ms o menos grande de
impurezas (hojas, ramones, piedrecillas, tierra, etc.)
que deben eliminarse con la ayuda de mquinas, tamices o
manualmente.
4.9.3
TRANSPORTE
Debe realizarse en las mejores condiciones posibles con
la finalidad de no daar los frutos.
M.A.P.A. (1983) menciona que se deber evitarse los
daos en los frutos, por lo que es preferible la caja e
inclusive el granel, al traslado en sacos.
4.9.4
RECEPCION
Como la almazara puede recibir la cosecha de uno o
varios olivares de sitios diferentes, los frutos y las
condiciones en que llegan a ella sern tambin muy
diversas; esta heterogeneidad dar resultados distintos
Es necesario clasificar en distintas partidas, fijando
en funcin de su estado, el destino a molturacin
inmediata, o su almacenamiento ms o menos prolongado:
no
mayor
de
72 h despus de su recoleccin
(M.A.P.A.,1983).
- 35 4.9.5
CONSERVACION O ATROJADO
El atrojado prolongado provoca perniciosos efectos
susceptibles de medidas tanto por ndices analticos
como organolpticos, en la calidad del aceite (M.A.P.A.
1983).
Se debe almacenar en lugares aireados para evitar el
recalentamiento que favorece la proliferacin de
microorganismos, seala Martnez Suarez (1965) citado
por Loussert Brousse (1980); tambin manifiesta que para
frenar o detener por completo la acidificacin, no se ha
encontrado an ninguna solucin prctica que sea
econmica y eficaz.
4.9.6
CONTROL
En la recepcin las aceitunas tienen que someterse a un
control sea cual fuere su origen.
Las determinaciones analticas ms elementales y tiles
son: humedad, contenido en aceite y acidez de ste.
4.9.7 LAVADO
El lavado elimina todo lo que puede comunicar sabores u
olores extraos, aceleran procesos de fermentacin, o
enturbian oscurecen el aceite por formacin de jabones
(M.A.P.A. 1983).
Las aceitunas que llegan directamente del campo a la
almazara contienen generalmente un % de impurezas muy
variable: 5 a 15% como hojas, brote, tierra, piedras y
algunas partculas metlicas, afirma Loussert y Brousse
(1980); el mismo autor manifiesta que estas partculas
metlicas, afirma Loussert y Brousse (1980); el mismo
autor manifiesta que estas impurezas hacen que se eleve
el nivel de acidez de los aceites y a despreciar sus
cualidades organolpticas.
4.9.8 MOLIENDA
Operacin que destruye en la medida de lo posible, los
tejidos vegetales y libera la mayor parte de las gotitas
de aceite contenida en las clulas.
Bernardini (1981) afirma que la molienda, aparentemente
simple, requiere cierta destreza porque en esta fase del
trabajo es fcil que se produzca fenmenos de
recalentamiento de la masa. Por su parte M.A.P.A.,
(1983), manifiesta que se debe evitar la formacin de
emulsiones y reducir el tiempo de contacto de la pasta
con el aire, aspectos negativos provocados por velocidad
inadecuada, grado de molturacin o adicin excesiva de
agua.
La molienda generalmente se realiza en los molinos.
Tradicionalmente se usaban molinos de rueda de piedra.
Actualmente
existe
molinos
metlicos
de
martillos,
- 36 discos dentados, o cilindros estriados (Frezzotti, 1959;

citado por Loussert y Brousse, 1980).
Las ventajas que tienen sobre los anteriores son varios
manifiesta el autor anterior:
- Menor cantidad de atascos.
- Breve permanencia del fruto en su interior (5-10
segundos).
- La molienda se efecta en un espacio cerrado.
- Facilidad de regulacin del grado de finura de la
molienda.
- Escaso coste de instalacin y mantenimiento.
4.9.9
BATIDO DE LA PASTA
El batido de la pasta tiene como finalidad la unin de
las gotitas de aceite en gotas ms grandes y gruesas, e
igualmente favorece la formacin de bolsas de fase
aceitosa continua; estas gotas y bolsas se encuentran
separadas de los slidos de la pasta y de los alpechines
afirma Loussert y Brousse (1980).
El batido se opera en 1, 2 3 batidoras de acero
inoxidable provistas de paletas que giran lentamente
para evitar nuevas emulsiones, la velocidad recomendada
del rbol que soporta las paletas est comprendida entre
18 y 20 rpm. por de lo contrario se forman emulsiones si
la velocidad seleccionada no es la adecuada (Loussert y
Brousse, 1980); estos equipos estn provistos de
dispositivos de calentamiento (resistencias elctricas o
circulacin de agua caliente).
La temperatura del batido y en todo el proceso debe ser
lo ms baja posible, en cualquier caso o superior a 40
C, menciona Bernardini, (1981).
Loussert y Brousse (1980), por su parte afirman que la
pasta debe estar a una temperatura entre 25 y 30 C, e
incluso manifiesta que un calentamiento excesivo
(superior a 30 C) puede provocar:
- Alteraciones en la calidad, pues los componentes
voltiles que contribuyen a aromatizar los aceites
finos desaparecen rpidamente con la temperatura
elevada;
- Variacin en el color con predominio de tonos rojizos;
- Aumento de la acidez y
- Aumento del consumo de energa calorfica.
Segn los mismos autores, el batido mecnico ayudado por
el calor, no hace desaparecer por completo la completo
la emulsin, pues stos tienen gran estabilidad
(emulsin coloidal).
4.9.10
EXTRACCION POR PRESION
Se debe considerar los factores como son la limpieza de

todos los equipos en contacto con la masa, y la
separacin de los aceites extrados de primera y segunda
presin, para que la calidad del aceite no disminuya
- 37 (M.A.P.A.,1983).
Se utilizan tres sistemas:
a.
Prensa de discos
Son los ms usados en el mundo usndose en un 80- 90
% del aceite de oliva que se produce en el mundo se
extrae por medio de prensas de este tipo (Loussert y
Brousse, 1980).
La extraccin tradicional de aceite por presin se
efecta en 2 partes: una extraccin parcial
operativa y despus una definitiva o de agotamiento;
y los porcentajes de aceites obtenidos son muy
variables segn la variedad, el estado de madurez y
las capacidades de la mquina empleada.
La temperatura de la pasta influye mucho sobre la
extraccin parcial. Cada vez que aumenta, la
viscosidad vara proporcionalmente facilitando la
salida del aceite de las estructuras celulares del
fruto, afirman Loussert y Brousse.
La presin que se ejerce sobre la superficie del
pistn alcanza valores de 300 Kg/cm2 en las de
prensado nico. La presin especfica ejercida sobre
la superficie del capacho o disco filtrante fluctan
entre 70-140 kg/cm2 para los diferentes tipos de
prensas (Loussert y Brousse, 1980).
Bernardini (1981) menciona los inconvenientes de
estas mquinas:
-
Funcionamiento discontnuo, con alta utilizacin

de mano de obra.
Pequea capacidad de trabajo; y
Alto consumo de soportes filtrantes.
El mismo autor menciona que del prensado se obtienen

dos productos:
- Suspensin de aceite-agua
- Orujo de aceituna
60-70 %
30-40 %
Y este orujo fresco tiene la siguiente composicin:

Agua
Grasa
Piel
Hueso
b.
20
6
7
35
30
10
8
45
%
%
%
%
Prensas continuas de husillo.

Necesita de una alimentacin continua de pasta
mediante una bomba. La prensa consiste en una "caja"
horizontal en cuyo interior se encuentra un tornillo
sin fin que gira a 6 rpm. A la entrada, la pasta
- 38 pierde fcilmente su fase lquida y se espesa a

medida que avanza por el cilindro; en el extremo la
prensa libera todos los sedimentos aceitosos que se
mezclan con el jugo (Loussert y Brousse, 1980).
El empleo de estas prensas es muy limitado sobre
todo en el caso de las variedades de aceitunas que
liberan muchos sedimentos.
c.
Prensas de lminas o bandas

La extraccin se efecta haciendo circular la pasta
entre dos lminas anlogas metlicas a las cadenas
de los vehculos de todos terreno, donde la pasta es
prensado por los rulos o rodillos que mantienen y
mueven las lminas, las presiones alcanzadas son
bajas. En la actualidad se emplea muy poco (Loussert
y Brousse, 1980).
4.9.11 EXTRACCION POR CENTRIFUGACION

La pasta una vez batida se diluye moderadamente con
agua tibia, y se manda, mediante una bomba de forma
continua, a un decantador horizontal de fuerza
centrfuga que puede ser de dos partes: fase slida
y lquida, o de tres: agua, aceite, orujo (Loussert
y Brousse, 1980).
El primer extractor centrfugo de eje horizontal, se
concibi segn el principio de la separacin de la
pasta en sus dos fases: un slida (orujo) y otra
lquida (alpechn, aceite
impurezas); y el otro
extractor tambin de eje horizontal separa las tres
partes: orujo, aceite y el alpechn.
Los orujos producidos en este tipo de extraccin son
muy hmedos (40 - 50 %) y contienen todava un
porcentaje residual de materia grasa relativamente
elevado (Loussert y Brousse, 1980).
4.9.12
TAMIZADO DE LOS MOSTOS

El mosto oleoso obtenido de las prensas es una mezcla
de aceite, alpechn y pequeas cantidades de materias
slidas. Estos ltimos producen fermentaciones en el
transcurso de la decantacin natural y una prdida de
tiempo en los separadores centrfugos. Para separar
estas partculas slidas del mosto se emplean
diferentes los tamices vibradores y los filtros
rotativos, en ambos casos el elemento filtrante est
constituido por una malla de acero inoxidable
4.9.13
DECANTACION
La separacin del aceite y del agua se hace por
simple decantacin natural en pozas. Se basa este
procedimiento en la diferencia de densidades que
existe entre el aceite (0,915 a 0,916) y el agua de
vegetacin (1,015 a 1,086). Se necesita locales con
temperatura de 16 a 20 C (Loussert y Brousse, 1980).
- 39 4.9.14 CENTRIFUGACION
Se puede definir como una operacin bsica con la que
se lleva a cabo la separacin de las sustancias por
medio de la fuerza centrfuga.
Los separadores centrfugos, se utilizan ms que la
decantacin natural para la separacin del aceite y
del agua de vegetacin, por ser ms econmicos y
rpidos, pero airea el producto arrastrando aromas y
factores de estabilidad (M.A.P.A.,1983).
Los equipos utilizados son de 2 tipos manifiesta
Loussert y Brousse (1980):
-
Los de caja tubular, hueco (tipo shaples) en los

cuales la circulacin del lquido se hace de abajo
hacia arriba, y alcanzas velocidades de 15 a 20 000
rpm.; y
Los de caja de platillos cnicos (los ms
utilizados), en los cuales el lquido entra por
arriba y por el centro, descendiendo por una
tubera hasta el fondo y de all pasa al interior
de la caja; y las velocidades no llegan ms que a 8
000 rpm.
Loussert y Brousse (1980) menciona, que cuando los
mostos contienen ms de 0,15% de partculas slidas
se
deben
emplear
por
razones
econmicas,
centrifugadoras,
de
descarga
automtica
de
sedimentos.
4.9.15 ALMACENAMIENTO O MADURACION
El aceite de oliva es almacenado en lugares exentos
de humedad cuya temperatura nunca descienda por
debajo de 8 a 10 C, ni exceda de 15 a 18 C, de
iluminacin natural escasa y que no existan olores
desagradables y en materiales que no sean atacados
por el aceite (Duran, s/f).
Los dos grandes problemas de esta operacin son la
hidrlisis y enrarecimiento por oxidacin, manifiesta
Gonzlez Quijano (1967) citado por Loussert y Brousse
(1980).
El primero de estos fenmenos se caracteriza por el
aumento del contenido del aceite en cidos libres
debido a la accin de las lipasas, la humedad y el
calor. El enranciamiento por oxidacin es el
resultado de la accin de oxgeno atmosfrico sobre
los glicridos o cidos grasos, que originan
productos de descomposicin de un olor desagradable y
tpico o rancio.
El almacenamiento debe realizarse de manera que la
relajacin superficie/volumen sea lo ms baja
posible. En depsitos de cemento con un recubrimiento
de baldosas o una pintura especial o tambin
depsitos
de
acero
inoxidable
o
poliester
estratificado de gran capacidad, provisto de una
- 40 columna que indique el nivel de aceite, de un

registro y un grifo para el vaciado. Se debe realizar
cada cierto tiempo controles de la humedad, los pozos
y los sedimentos (borras) que se depositan en el
fondo de los recipientes, los cuales se retiran por
trasiego peridicamente (Loussert y Brousse, 1980).
M.A.P.A. (1983) menciona que el aceite en el
almacenamiento (8 a 9 meses) y en condiciones
idneas, va sufriendo un proceso de maduracin, que
lleva a perder parte del amargor inicial para
adquirir sabores ms dulces.
4.9.16 FILTRADO
En caso de realizarse debe serlo inmediatamente antes
del envasado por el peligro de la exposicin al aire,
la oxigenacin del PRODUCTO y la posible prdida de
estabilidad.
Loussert y Brousse (1980), afirman que el filtrado no
juega ms que un papel purificador suprimiendo los
coloides hidratados que estn dispersos en el aceite.
Explican que para el filtrado se emplea los filtros
clsicos tipo Bari, compuesto de recipientes de
diferentes formas generalmente rectangulares, ms
bien bajos, con numerosos vasos abiertos en el fondo
rellenos de material de algodn. El aceite baja por
gravedad perdiendo sus impurezas al atravesar las
mallas del medio filtrante.
Tambin se emplea con magnficos resultados los
filtro-prensa que presenta la notable ventaja de su
elevado rendimiento y notable limpieza. Y han venido
a sustituir por completo a los otros filtros
empleados anteriormente de carbn, huesos, tipo bari,
etc. Estos filtros prensas proporcionan aceite de
excelente calidad, lmpido, brillante, clarificado,
ms rpidamente que los mtodos anteriores (Durn,
s/f).
4.9.17 ENVASADO
Parte final del proceso tecnolgico de la elaboracin
del aceite de oliva.
El envasado de aceites se realiza en tres tipos de
recipientes botellas de vidrio, latas y recipientes
de plstico (Bernardini, 1981).
El envase debe ser impermeable a la grasa y gases,
proteger de la luz y soportar impactos y presiones.
La hojalata, entre los materiales utilizados ofrece
las mejores condiciones para mantener la calidad
(M.A.P.A.,1983).
El envasado de aceite de oliva y aceites especiales,
se realiza generalmente en botellas de vidrio, y para
poder competir con los otros tipos, de aceites de
envase debe ser reutilizado, Por tanto, en los casos
- 41 en que el valor del aceite contenido es muy alto se

puede
vender
con
botella
de
vidrio"prdida"
(Bernardini, 1981).
4.10
CONTROL DE CALIDAD
La calidad de aceite de oliva depende en principio de las
caractersticas organolptica especficas de la variedad y
tambin de las condiciones de conservacin y extraccin.
Una misma variedad puede dar aceites muy diferentes segn los
factores culturales y tcnicos. Es pues necesario un control
antes del almacenamiento para evitar las mezclas de aceites
heterogneos que pueden depreciar la permanencia.
La calidad de los aceites en los almazaras se evala
principalmente por pruebas de degustacin y por la
determinacin de la acidez.
Si an no existe un mtodo cientfico para la clasificacin
organolptica de los aceites, el anlisis qumico permite, al
menos, detectar que proviene de alteraciones enzimticas del
producto.
- 42 GRAFICO N 04:
ESQUEMA DE EXTRACCION POR CENTRIFUGACION DE DOS PARTES

(ORUJO Y MOSTO OLEOSO).
PASTA OLEOSA
EXTRACCION POR
DECANTADO CENTRIFUGO
Mosto Oleoso
ORUJO
GRASO
CENTRIFUGADO
(Vertical)
SEDIMENTOS
ACEITE
ALPECHIN
GRAFICO N 05:
ESQUEMA DE EXTRACCION POR CENTRIFUGACION DE TRES PARTES

(ORUJO, ACEITE Y ALPECHIN)
PASTA OLEOSA
EXTRACCION POR
DECANTADO CENTRIFUGO
ALPECHIN
ORUJO
ACEITE
(Trazas de
GRASO
aceite y
sedimentos)
CENTRIFUGADO
(Vertical)
CENTRIFUGADO
(Vertical)

ALPECHIN SEDIMENTOS

ACEITE
PURIFICADO
GRAFICO N 06:
FLUJO DE ELABORACION INDUSTRIAL DE ACEITE DE OLIVA
ACEITUNA
- 43 RECEPCION
CONSERVACION
ATROJADO
LAVADO
MOLIENDA
BATIDO DE
PASTA
PRENSADO
ORUJO
MOSTO
GRASO
OLEOSO
REPRENSADO
TAMIZADO
CENTRIFUGADO
ACEITE DE
ORUJO
ORUJO
SECADO
ACEITE VIRGEN
DE OLIVA
EXTRACCION
POR SOLVENTES
ACEITE
ORUJO
DE ORUJO
AGOTADO
V.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
El presente Informe de Prcticas pre-profesionales, se basa en las
prcticas realizadas en la Industria local "Agroindustrias del Sur
S.A."
5.1
GENERALIDADES
La provincia de Tacna tiene una humedad relativa de 75% y una
temperatura media anual de 21C, lugar donde se ubica
"Agroindustrias del Sur S.A."
El Layout o disposicin de planta es de 400-500 kgd/h de
aceituna proveniente del departamento.
- 44 El objetivo principal de la planta, es, la elaboracin de

aceite de oliva, obtenindose del proceso un producto
secundario: orujo graso de aceituna.
Una parte de este producto secundario es secado al medio
ambiente y son utilizados por la planta como combustible del
caldero, y la otra parte son adquiridos por los demandantes
para elaborar productos alimenticios balanceados para
animales.
5.2
MATERIA PRIMA
Es proveniente de los valles tacneos,
Magollo, la Yarada y Los Palos.
especialmente
de
Procesa tipos de aceitunas aceitera y aceituna descarte. En

estas ltimas se incluye las aceitunas de mesa, y aquellas
aceitunas aceiteras que se encuentran sanas o ligeramente
sobremaduras.
5.3 MATERIALES
5.3.1 MATERIALES DE PROCESAMIENTO
. Botellas de vidrio de 190 ml y 1/2 litro de capacidad,
para llenado de aceite.
. Tapas de aluminio, para el sellado de botellas.
.
Etiquetas
.
Cajas de cartn para embalar botellas, capacidad
de 12 unidades y 24 unidades
. Cajas de madera para traslado y recepcin de la
materia prima, de una capacidad promedio de 16 - 18
kg
. Mangueras de plstico.
. Baldes de plstico.
. Embudos de plstico.
. Carros de aluminio portabotellas lavadas.
. Cola o pegamento.
. Detergente
. Soda castica
.
Sal industrial
5.3.2 MATERIALES DE LABORATORIO
. Vasos de precipitado.
. Pipetas de vidrio.
. Bureta de vidrio.
. Soporte metlico.
. Bagueta de vidrio.
. Embudos de vidrio.
. Tubos de ensayo
. Probeta graduada
. Reactivos qumicos
. Agua destilada
. Solucin de NaOH al 0,1 N
. Fenolftalena
5.4 EQUIPOS
5.4.1 BALANZA DE PLATAFORMA
- 45 De 1000 kg de capacidad, con la cual se recepciona la

materia prima para la elaboracin del aceite de oliva.
5.4.2 CINTA TRANSPORTADORA
Accionado por un motor sincrnico trifsico de 0,55 kw
de potencia. Capacidad: 08 a 15 kg/min de aceituna.
Transporta la materia prima desde la tolva de
alimentacin inicial hasta la bomba de elevacin de la
lavadora, y a travs de la aspiradora, es decir, es un
transportador dentro del proceso de limpieza.
Est compuesto por una cinta sin fin de goma accionada
por friccin en un extremo y soportada de un tambor
libre en el otro extremo y soportada en un tambor
libre en el otro extremo. La cinta es plana y con una
inclinacin de 45, y en su superficie tiene barras de
goma en media luna para evitar el resbalamiento de
aceitunas. La cantidad de aceituna transportada es
regulable mediante un dispositivo en la alimentacin
del mismo.
5.4.3 ASPIRADOR-VENTILADOR
Marca: Mistral, accionado por un motor asincrnico
trifsico: Eurmotori-Macherio de 2 HP de potencia.
Mediante este equipo se realiza la limpieza en seco de
la aceituna. Las aceitunas al estar en el punto de
descarga de la cinta transportadora, son sometidas
constantemente a la accin de una corriente de succin
de aire que proviene del aspirador, y absorve las
sustancias
extraas
ligeras
que
difieren
en
flotabilidad de las aceitunas, y son expulsadas por un
extremo como deshechos.
5.4.4 LAVADORA DE ACEITUNAS
Marca: Alfa-Laval. De una capacidad promedio de 7,5 15 kg/min de aceituna. Consta de un pequeo reciente
en donde es descargado las aceitunas provenientes de
la cinta transportadora y se produce el lavado por
inmersin, y luego es elevada por una bomba a travs
de una manguera y es descargada en chorros a un
depsito, y ste a un tamiz vibratorio inclinado,
obtenindose las aceitunas lavadas.
El tamiz vibrador es accionado por un motor:
Italvibras de 0,35 Kw. de potencia. Consta de un tamiz
de barras metlicas en la parte superior con 0,4 cm.
de espaciamiento entre barra y barra, y retiene las
aceitunas y deja pasar las impurezas (hojas, ramas) y
que son retenidas por una placa perforada metlica en
la parte inferior con agujeros de 0,4 cm. de dimetro.
Con
el
movimiento
las
aceitunas
lavadas
son
arrastradas a una tolva y las impurezas y el agua
hacia un depsito que luego se deshecha.
5.4.5 ELEVADOR DE TORNILLO SIN FIN DE ACEITUNA
- 46 Marca: Alfa-Laval; velocidad de giro: 80 rpm con una

inclinacin de 60, material: acero inoxidable.
Opera con el principio de un tornillo helicoidal
rotatorio que hace avanzar la aceituna lavada hacia un
cilindro hermtico, desde la tolva de recepcin de
aceituna lavada hasta el molino.
5.4.6 MOLINO DISCO DENTADO
Marca: Alfa-Laval, accionado por un motor asincrnico
trifsico: Sever de 11 kw. de potencia, capacidad
promedio: 10 - 20 kg de aceituna por minuto.
Este molino utiliza la fuerza de cizalla para la
reduccin de tamao de la aceituna. Constituido de un
disco dentado metlico que gira gran velocidad y la
armadura estacionaria, tambin metlica; la materia
prima pasa a travs de la separacin estrecha que
existe entre ambos, y como consecuencia de la intensa
accin cizallante se produce la trituracin de la
carga.
5.4.7 BATIDORA DE LA PASTA
trifsico: Seimec de 2.6 Kw de potencia, capacidad:
350 - 400 kg. de pasta.
Es un recipiente metlico horizontal semicilndrico,
en el que est localizado un rbol horizontal que
soporta las paletas de acero inoxidable que gira a 22
rpm. Tienen un dispositivo de calentamiento por
circulacin de agua caliente (40 C) a travs de una
camisa de calefaccin a lo largo de la batidora. Est
cubierto por una serie de rejas metlicas en la parte
superior que facilita la observacin de la pasta en
movimiento.
La carga de la pasta es por un extremo proveniente del
molino y la descarga es por el otro extremo contrario.
5.4.8
ELEVADOR VERTICAL DE TORNILLO SIN FIN DE PASTA

trifsico de 0,4 kw de potencia. Material: acero
inoxidable.
Este equipo se encarga de transportar la pasta batida
hacia el decantador centrfugo.
5.4.9
DECANTADOR HORIZONTAL CENTRIFUGO (DECANTER)

trifsico: Fimet de 7,5 Kw. de potencia. Este
extractor consiste en un eje horizontal, empleando la
fuerza centrfuga acta segn el principio de la
separacin de la pasta en sus dos fases: una slida
(orujo) y otra lquida (mosto oleoso). Este mosto es
descargado por la parte media inferior del equipo, y
- 47 el orujo por un extremo (opuesto a la carga).

5.4.10 RASPADORA DE ORUJO
Marca: Alfa-Laval, accionado por un motor asincrnicos
trifsico: Asea de 0,18 kw de potencia.
Este equipo se encuentra en el extremo de salida de
orujo del decantador, y cumple la funcin de quitar
los orujos adheridos en el interior, que luego son
expulsados al exterior.
5.4.11 TAMIZ VIBRATORIO
Consta de una placa de acero inoxidable perforada,
ligeramente inclinada, y es accionada por un motor
asincrnico trifsico: Italvibras de 0,35 Kw de
potencia.
Se encuentra ubicada en la parte inferior del
decantador y retiene los slidos que puede tener la
fase lquida, producida por este equipo, que por el
movimiento resultante son arrastrados hacia el
extremo, y junto con los orujos al exterior; el
lquido que atraviesa la placa es recepcionada en una
tina de acero inoxidable, para luego ser bombeada a la
centifugacin vertical.
5.4.12 BOMBA DE MOSTO
Marca: Asea, cuya capacidad es de transportar 1,4 m3/h
de lquido y elevar a una altura mxima de 20 m.
Se encarga de transportar el mosto oleoso (aceite,
alpechn, sedimentos) hacia la centrfuga vertical a
travs de una tubera de acero inoxidable.
5.4.13 CENTRIFUGADORA
trifsico: Server de 5,5 kw. de potencia, velocidad
mxima del tambor: 6400 rpm girando en sentido
horario.
Se encarga de separar el aceite del alpechn por
empleo de la fuerza centrfuga. En la parte superior
de este equipo, s encuentra un tamiz constituido por
una placa perforada que retiene los slidos que
pudiera tener el mosto.
Est constituido por una caja de platillos cnicos,
en los cuales el lquido de alimentacin (mosto) entra
por arriba y por el centro, descendiendo por una
tubera hasta el fondo y de all pasa al interior de
la caja. Es se descarga automticamente de sedimentos.
5.4.14 TRANSPORTADOR (TSF) DE ORUJO
Marca: Alfa-Laval, 2 unidades, cada uno accionado por
un motor asincrnico trifsicos de 1,1 kw. de
- 48 potencia: material: acero inoxidable, velocidad de

giro: 46 rpm.
En canal de la carcasa es en forma de "U" de 25 cm. de
ancho, 25 m. de altura y 5 m. de largo cada unidad.
El primer transportados es horizontal, bajo el nivel
del suelo, cubierto por una rejilla metlica y
transporta el orujo producido por el decantador hacia
el exterior de la sala de proceso; y el otro es
inclinado en 45, cubierto hermticamente y contina
con el
transporte a una altura determinada en el
exterior.
5.4.15 BOMBA TRANSPORTADORA
Marca: Thomas B. Thrige, operacin continua, bomba
centrfuga que se encarga del transporte del aceite
centrifugado a los tanques de almacenamiento.
5.4.16 FILTRO-PRENSA
O filtros de placa y marco, capacidad de 800 l/h de
aceite.
En esta clase de filtros alternan placas acanaladas
cubiertas a ambos lados por medio de filtracin, con
marcos. El conjunto de placas y marcos se adosan
hermticamente por medio de un tornillo central, a fin
de formar una unidad cerrada para lquidos. Estas
placas y marcos tienen una medida de 330 * 300 mm y en
total son 25 unidades. Como medio filtrante se emplea
filtros de cartn especial o de tela de algodn.
La alimentacin del aceite se realiza por un ngulo
inferior de la misma placa, es decir que el lquido
avanza y retorna atravesando todos los medios
filtrantes. Esto se logra gracias al concurso de una
bomba centrfuga: Lafert, accionado por un motor
asincrnico trifsico de 0,74 Kw. de potencia.
5.4.17 CALDERO
Marca: Alfa-Laval. Se encarga de producir el calor
necesario para el proceso (es capaz de producir agua
caliente a 100 C). Como combustible usa orujo seco.
En su parte superior tiene un termostato que regula la
temperatura deseada del agua: 40 C. El orujo es
alimentado por un dispositivo elctrico que se detiene
cuando alcanza la temperatura deseada.
5.4.18 BOMBA CENTRIFUGA (Agua Fra)
Marca: Calpeda. Se encarga de suministrar el agua
blanda al caldero e intercambiador de calor.
5.4.19 BOMBA CENTRIFUGA (Agua Caliente)
Marca: Calpeda. Se encarga de distribuir el agua
caliente del caldero al intercambiador de calor, y de
ste a los diferentes usos (limpieza, molino,
- 49 batidora, decantador, centrifugadora).

5.4.20 INTERCAMBIADOR DE CALOR
Intercambiador de calor, consta de
17 placas,se
encarga de realizar el intercambio de calor entre el
agua fra y caliente para obtener el agua a la
temperatura deseada.
Estos tres ltimos equipos forman una unidad con el
caldero.
5.4.21 TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE ACEITE.
De material de acero inoxidable de las capacidades
siguientes.
05
03
02
06
05
tanques
tanques
tanques
tanques
tanques
de 11 000 l de capacidad
cada
cada
cada
cada
cada
uno.
uno.
uno.
uno.
uno.
5.4.22 LLENADORA-DOSIFICADORA
Equipo semiautomtico de llenado de 4 unidades de
botella de 1/2 l. Las botellas se colocan y retiran
manualmente y el llenado al vaco lo hace una bomba
rotativa de 0,2 HP cuya capacidad mxima es 4 m3/h.
5.4.23 SELLADORA-ENCAPSULADORA
Marca: Crown Cork, accionado por un motor de 0,25 HP
de potencia.
Equipo semiautomtico, las botellas con tapas se
colocan y retiran manualmente bajo el sellador y este
se encarga de realizar el sellado respectivo cuya
capacidad mxima es 20 botellas/min.
5.4.24 ETIQUETADORA DE BOTELLAS
Marca: Neodel. Equip, tambin semiautomtico que tiene
una capacidad de etiquetar 20 botellas por minuto.
5.4.25 LAVADORA DE BOTELLAS
Equipo semiautomtico, que consta de cepillos de
cerdas y con adicin de agua se encarga de lavar
interna y externamente las botellas a usar en el
envasado.
5.4.26 ABLANDADOR DE AGUA
Se encarga de eliminar la dureza temporal del agua
(sales de Ca y Mg) que puede dar lugar a la formacin
de costras en los depsitos cambiadores de calor.
El proceso de ablandamiento del agua se realiza por
intercambio de iones o proceso de zeolita. Para
ablandar el agua se hace descender por medio de
- 50 presin, a travs de un lecho zeolita granulada, ste

elimina la dureza del agua. La zeolita agotada se
regenera lavndola en sentido contrario con agua clara
seguida de disolucin de ClNa.
5.5
METODOLOGIA DE LA ELABORACION DE ACEITE DE OLIVA EN

"AGROINDUSTRIAS DEL SUR S.A."
5.5.1 RECEPCION Y PESADO
La materia prima llega en cajas de madera de medidas
de 60 x 38 x 20 cm respectivamente, y son pesadas en
la balanza de plataforma, obtenindose as el peso
bruto.Para la obtencin del peso neto se descuenta la
tara (4 kg. por cajn) peso que es necesario para los
controles de produccin y el pago a los olivicultores.
Previo al pesado se realiza el control organolptico
de la materia prima, rechazndose las aceitunas muy
sobremaduras, secas y aquellas atacadas por parsitos.
5.5.2 CLASIFICACION Y ALMACENAJE PREVIO
Hay un desfase existente entre la llegada la aceituna
a la planta y su extraccin, cuando se tiene abundante
materia prima a procesar. Entonces es necesario apilar
las cajas de aceitunas por lotes segn el tipo de
aceituna y grado de madurez.
Es necesario asegurar el almacenamiento de las
aceitunas durante un tiempo que debe ser el ms corto
posible, ya que en esta etapa se produce la reduccin
de la calidad del aceite obtenido. Para ello, se debe
daar las aceitunas llegan con un 0,1 - 1 % de
impurezas a la planta (hojas, ramas, brotes, piedras,
tierra).
Primero se realiza la limpieza en seco mediante el
aspirador-ventilador que secciona las materia livianas
de la aceituna.
Y limpieza en hmedo lo realiza la lavadora de
aceitunas. El lavado es por inmersin y agitacin con
chorros de agua limpia, que son descargadas sobre el
tamiz de barras que detiene las aceitunas y deja de
pasar las impurezas, y stas son retenidas en una
placa perforada para luego ser desechadas, y las
aceitunas limpias son recepcionadas en una tolva
metlica.
Hay que tener cuidado de la alimentacin (que es
regulable) de la aceituna, por que de sta depende la
eficiencia del lavado y el volumen de aceituna.
Tambin en el lavado, existe prdida de este aceite
por arrastre ms o menos grande, segn el grado de
madurez de la aceituna. Frutos maduros son fciles de
desgarro, por tanto a perder jugo.
5.5.3 MOLIENDA
Esta operacin destruye los tejidos vegetales y se
- 51 libera la mayor parte de las gotitas de aceite

contenidas en las clula lo realiza el molino de
discos dentados en forma hermtica, sin moler
totalmente la pepa o endocarpio -slo la parte- ya que
se debe evitar esto que forma parte de la pasta y
favorece el batido de la misma. Este caudal de agua es
regulable dependiendo de la materia prima, el exceso
favorece la emulsin de las mezclas aceitosas
influyendo en la extraccin del aceite.
5.5.4 BATIDO
Esta operacin es fundamental porque facilita la unin
de las gotitas de aceite en gotas ms gruesas e
igualmente favorece la formacin de una fase aceitosa
continua.
Se realiza en la batidora de eje horizontal que gira a
22 rpm y a una temperatura no mayor de 40 C, que
facilita la salida del aceite de la parte carnosa. El
calor lo proporciona el agua caliente que circula por
la camisa de calefaccin del equipo y es controlado
por un termmetro.
Un control importante es el tiempo de batido, se
recomienda 30-40 mn. Otro control, no menos
importante, es la contextura de la pasta y se realiza
visualmente. Tambin no se debe cargar totalmente la
batidora, por que el esfuerzo del eje central sera
excesivo y podra deteriorarse.
5.5.5
EXTRACCION
DE
CENTRIFUGACION
LA
FASE
LIQUIDA
SOLIDA
POR
Se realiza en el decantador horizontal centrfugo

(decanter), y caracteriza esta extraccin hacindola
un proceso contnuo.
La pasta es alimentada continuamente por una bomba y
se diluye con agua a 35 C con un caudal de 200 l/h.
El agua tibia modifica las caractersticas coloidales
de los microgeles y facilita la liberacin del aceite
oculto por centrifugacin.
En esta operacin se separa por un lado orujo con
elevada humedad y un mosto oleoso (aceite, alpechn,
sedimentos). Este mosto es tamizado: en un tamiz
vibratorio, situado en la parte inferior del
decantador, y a la entrada a la centrifugadora en una
placa perforada circular que es accionada manualmente.
Loussert y Brousse (1980), menciona que por este
mtodo se obtiene un rendimiento en aceite casi igual
al que se logra con ciclo doble molido - doble
prensado,
tambin
el
aceite
obtenido
tiene
caractersticas comerciales superiores en calidad a
los obtenidos por prensado, pues no presenta los
defectos debidos al empleo de capachos, y sobre todo
la acidez del aceite obtenido es ms baja.
5.5.6 CENTRIFUGACION
- 52 Se realiza en el separador centrfugo de platos

cnicos, obtenindose aceite, alpechn y sedimentos.
El mosto es alimentado continuamente por una bomba
centrfuga y se diluye con agua tibia a 35 C en la
entrada de la centrifugadora, que facilita la
separacin del aceite y la limpieza del mismo.
En esta operacin se controla el nmero de expulsiones
de los sedimentos que se realiza automticamente cada
hora, de lo contrario se obtendr aceites con elevado
porcentaje de impurezas.
El aceite obtenido en esta operacin, es trasladado
por bombeo a los tanques de almacenamiento, y los
alpechines y sedimentos son expulsados hacia los
colectores de desage. Se controla el volumen de
aceite producido para clculos de los rendimientos
posteriores, y tambin se toma las muestras para la
determinacin de la acidez del aceite para su
clasificacin y almacenamiento posterior.
5.5.7 DECANTADO Y MADURADO
El aceite obtenido por centrifugacin es almacenado en
los tanques de diferentes capacidades, donde ocurre la
sedimentacin
y
maduracin.
Estos
tanques
son
apropiados ya que la relacin superficie/volumen es
baja.
Siempre se almacena en un tanque aceites en similar
cantidad y caractersticas (se toma como referencia la
acidez), de no ser as, la calidad de un aceite virgen
de baja acidez disminuira al mezclarse con otros de
elevada acidez.
El trasiego se realiza peridicamente (1-3 meses) con
el fin de retirar del fondo los sedimentos formados o
borras (0,5-1,5 %).
Con el tiempo y mantenindose las condiciones, idneas
va sufriendo un proceso de maduracin que lleva a
perder parte del amargor inicial para adquirir sabores
ms dulces.
5.5.8 FILTRADO
Operacin que se realiza antes del envasado y cumple
un papel purificador al suprimir los coloides
hidratados que estn dispersos en el aceite.
El filtrado se realiza en los filtros-prensa ya que
estos son de elevado rendimiento y notable limpieza.
Se realiza 2 filtrados y si fuese necesario 3, para
que el aceite adquiera el brillo necesario. En el
transcurso de esta operacin se toman muestras de
aceite para ver su limpidez, de no ser as, se debe
bajar la velocidad del flujo de aceite a filtrar para
obtener buenos resultados. Y cuando los medios
- 53 filtrantes estn muy usados o muy sucios (por los

slidos
impregnados
en
ellos),
es
necesario
cambiarlos.
La presin del flujo de aceite de
regulable) recomendable es e 1 bar,
caudales de aceite de 800 l/h.
filtrar (es
obtenindose
El aceite filtrado es destinado para el envasado en

botellas y para la venta a granel realizado en planta.
5.5.9
ENVASADO
Operacin importante del proceso industrial,se divide
en:
a)
Lavado de Botellas
Las botellas de 1/2 litro de capacidad, destinados
al envasado, son lavados por la lavadora con agua a
presin
interna
y
externamente.
Luego
son
escurridas en carros de aluminio.
b)
Llenado
Inicialmente se debe depurar, mediante una
inspeccin estricta, las botellas deterioradas
(rotas, trizadas u otros defectos). El aceite
filtrado es depositado en un depsito de acero
inoxidable de 300 l. de capacidad, del cual se
abastece el equipo de llenado al vaco de aceite
semiautomtico. Este equipo realiza el llenado
simultneo de 4 botellas con sus dosificaciones
respectivos, y cada unidad se detiene cuando
alcanza los 500 ml de aceite en el recipiente, y el
personal se encarga de cambiarlos.
c)
Sellado o cerrado
Se colocan en una mesa de trabajo las botellas
llenas
donde
el
personal
pone
las
tapas
correspondientes a cada botella.
La mquina selladora semiautomtica realiza la
operacin del sellado de una capacidad de 20.
botellas/minuto
Hay que mencionar tambin, que en esta operacin
ocurre un 20-30 5 % de botellas mal etiquetadas;
esto se debe a la mala calibracin del equipo, por
lo que se debe se debe revisar frecuentemente con
el fin de disminuir este porcentaje
d)
Etiquetado
Las botellas, ya llenas y selladas, continan con
la etapa del etiquetado, que lo realiza la mquina
etiquetadora que tiene una capacidad mxima de 20
botellas/minuto. El etiquetado es semiautomtico
similar a las operaciones anteriores.
- 54 Hay que sealar que las unidades/tiempo producidas

en el llenado, sellado y etiquetado, depende ms
que todo de la habilidad
del operario, las
capacidades mencionadas anteriormente es lo mximo
que se puede alcanzar con un operario habilidoso.
e.
Embalaje
Las botellas son colocadas, previa inspeccin
general, en cajas de cartn de 12 unidades y son
encoladas manualmente para su almacenaje o
distribucin posterior.
5.5.10 ALMACENAJE
Las cajas, ya embaladas, son almacenadas en
ambientes apropiados listos para su distribucin.
El apilado se hace cuidadosamente teniendo en
cuenta las caractersticas del envase de vidrio.
5.6 CONTROLES REALIZADOS
5.6.1 EN LA MATERIA PRIMA
Se realiza solamente el control organolptico. Es
decir se verifica la calidad de la aceituna
recepcionada, rechazndose aquellas muy sobremaduras,
secas y aquellas atacadas por parsitos, ya que stas
tienen un aceite de baja calidad, acidez elevada y
sabores desagradables, y las aptas para el proceso se
separan por lotes segn tipo (aceitera y descarte) y
grado de acidez.
5.6.2 EN EL PRODUCTO TERMINADO
5.6.2.1 Anlisis organolpticas
No est implementado. Slo se evala el
color.
No
realizndose
la
prueba
de
degustacin, que podra ser un indicativo de
la calidad del aceite obtenido.
5.6.2.2 Anlisis fsico-qumico
a. Acidez
Es el principal indicador de la calidad
del aceite obtenido.
Mide la cantidad de cidos grasos libres
expresado en porcentaje de cido oleico y
se emplea como parmetro para separar las
distintas
calidades
comerciales.
Se
determina por titulacin con NaOH.
b. Densidad
Necesario
para
los
clculos
de
rendimiento y caracterizacin del aceite
- 55 obtenido.
5.6.3
EN EL PROCESO
Limpieza y lavado: alimentacin de materia prima.
Molienda: Caudal de agua a aadir, temperatura.
Batido: Temperatura, tiempo de batido, textura de la
pasta y capacidad de la batidora.
Extraccin: Temperatura y caudal de agua a aadir.
Centrifugado: Temperatura, caudal de agua a aadir y
expulsin de sedimentos.
Decantado
y
madurado:
Tiempo,trasiego
eliminacin de borras) y temperatura.
Filtrado: Velocidad
limpidez del aceite.
del
filtrado,
(para
brillantez
Filtrado: Inspeccin general de botellas (antes y

despus del envasado), volumen de llenado y sellado.
5.7
BALANCE DE MATERIA TOTAL

El desarrollo y determinado del balance de materia en aceite
de oliva se hizo mediante el control de produccin de la
planta, en el transcurso de 2 meses, tiempo en que se obtuvo
los informes correspondientes a cada operacin unitaria y en
algunos casos la combinacin de los mismo.
Se trabaj con aceituna sevillana, ya que la aceituna aceitera
ya no se procesaba en esa poca del ao. Se tom promedios de
cada operacin.
Para los clculos de la adicin de agua a las diferentes
operaciones del proceso, se bas en determinar el caudal
adicionado (l/min) que es medible y se control el tiempo en
que se realizaba cada operacin, obtenindose as los litros
de agua adicionados aproximados que vienen a ser numricamente
igual en kilogramos.
El balance de materia es sin reaccin qumica, ya que en todo
el proceso ocurre separaciones y/o adiciones si que ocurra
reacciones qumicas.
Los clculos se realizaron tomando como base 1000 kg de
materia prima lo que constituye el 100 por 100.
5.8 RENDIMIENTO (R)

El rendimiento en aceite de oliva es muy variado, en primer
lugar est influenciado por la variedad, madurez, labores
culturales y sanitarias de la aceituna.
El rendimiento se calcula haciendo una relacin entre el
aceite obtenido y la materia prima utilizada. En planta es
importante realizar el clculo con el aceite centrifugado
obtenido.
- 56 Aceite centrifugado obtenido (kg) x 100

R
=
--------------------------------------Aceituna utilizada (Kg)
--
Este rendimiento es expresado en porcentaje

5.9
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA
PRINCIPIOS BASICOS DE LAYOUT:
TENIENDO EN CUENTA
LOS
A. PRINCIPIOS DE INTEGRIDAD TOTAL

Durante la realizacin de
prcticas, se pudo observar eficiencia en cuanto a la
integridad entre personal y materia prima ms no as con
los materiales y servicios auxiliares.
En cuanto al personalmateria prima, el personal designado para realizar las
operaciones de estiba y desestiba no era el suficiente.
B. PRINCIPIO DEL MINIMO RECORRIDO:
Este principio si
se cumple, toda vez que el recorrido entre las diferentes
operaciones dentro de la planta se ve reducido por la
forma de distribucin de los equipos y la facilidad de
transporte.
C.
PRINCIPIO DE SEGURIDAD Y SATISFACCION

Se
cumple
este principio, ya que por la misma forma de ubicacin de
los equipos, por la iluminacin, ventilacin,higiene,
entre otros hacen que el desenvolvimiento del personal sea
satisfactorio, dando comodidad y seguridad en caso de
producirse algn accidente.
D. PRINCIPIO DE FLEXIBILIDAD
Por lo explicado en
el punto (b) no se cumple este principio pudiendo no
existir la posibilidad de un reordenamiento de la planta
de procesamiento.
- Caractersticas de infraestructura
a.-Tipo de estructura:
El tipo de estructura de
la planta de extraccin es semi-abierta, ya que este
edificio se tuvo que adaptar a las condiciones mnimas
necesarias para el procesamiento de extraccin de aceite
de oliva.
b.-PISO:
El piso de la sala de
procesamiento es de cemento.
- 57 La sala de envasado
cuenta con piso de cemento.
El piso del almacn de productos terminados es de madera.
Este piso cuenta con una
inclinacin de adecuada.
c.-MUROS:
La planta de procesamiento
cuenta con muros de concreto (bloquetas) con revestimiento,
la altura de estos muros son de 8,5m.
El almacn y sala de
envasado tiene muro de concreto y la altura de estos muros
son de 3,0 y 3,5 m respectivamente.
D.TECHOS
La sala de proceso cuenta con
techo tipo armadura utiliza estructura de fierro. y estn
ubicados a una altura de 10 m. aproximadamente.
Para la sala de envasado como
para la sala de almacenamiento el tipo de techo es plano.
E.VENTANAS:
La planta de procesamiento no
cuenta con ventanas.
F.PUERTAS
Cuenta con una puerta de una
hoja corrediza, cuyas dimensiones son de 3,8 m de largo por
3 m de altura; el material del que esta construida es de
fierro, por su tamao y ubicacin permite el fcil
movimiento de materia prima y personal.
La puerta de ingreso a la
planta es de calamina de dos hojas, por su tamao y
ubicacin permite el fcil movimiento de vehculos, materia
prima y personal.
G.
DRENAJE
La sala de procesamiento cuenta
con drenajes canaletas y sumideros.
H. ILUMINACION Y VENTILACION
En cuanto a la ventilacin,
esta es natural ya que el aire circula fcilmente por las
cavidades del techo.
artificial
artificial
superficie
artefactos
La iluminacin de la planta es
dando una luz moderada, tambin cuenta con luz
la cual lo provee artefactos de tipo colgante, y
con una sola lmpara fluorescente; el nmero de
en la sala de procesamiento es de 10; en la sala
- 58 de envasado 03 y en la sala de almacenamiento es de dos.

I. SERVICIOS HIGINICOS
Estos se encuentran ubicados en
la parte posterior de la sala de procesamiento. El mismo
cuenta con los servicios mnimos necesarios. Sus paredes y
los pisos son impermeables, ya que se encuentran
recubiertos con maylica. Posee iluminacin y ventilacin
natural.
- 59 VI. RESULTADOS
1.
La disposicin de planta o Layout es por lnea o producto,

pues los equipos son distribuidos de acuerdo a la secuencia de
operaciones.
2. MATERIA PRIMA
CUADRO N 16:
CARACTERISTICAS ORGANOLEPICAS DE LA MATERIA

PROCESADA EN "AGROINDUSTRIAS DEL SUR S.A."
PRIMA
Concepto
Caractersticas
Aspecto General
Frescas y sanas. Libre de
parsitos. No secas ni so-
bremaneras.
Color
Negro o color cambiante
FUENTE: Elaboracin propia y datos de planta

3. PRODUCTO FINAL
El aceite producido en "Agroindustrias del Sur S.A." se le
denomina Aceite de Oliva Extra Virgen "Montefiori".
CUADRO N 17:
CARACTERISTICAS DEL ACEITE OBTENIDO EN "AGROINDUSTRIAS

DEL SUR S.A."
Acidez Densidad Calidad

temperat
Aspecto
%
(g/cc)
almacn
aceite
0,6%
0,916
Extra Virgen Ambiental Limpido sin
turbidez
FUENTE: Datos de Planta

(*) Acidez expresada en cido oleico.
- 60 4. PROCESO TECNOLOGICO
CUADRO N 18:
CARACTERISTICAS
DEL
PROCESO
TECNOLOGICO
Porcentaje de impurezas
de la materia prima
0,1 - 1 %
Temperatura de batido
Menor de 40 C
Tiempo de batido
30 - 45 mn.
Velocidad de batido
22 rpm
Temperatura de extraccin
35 C
Caudal de agua adicionado
en la extraccin
200 l/h
Expulsin de sedimentos
(centrifugada)
Cada hora
Velocidad de giro de
centrifugadora
6400 rpm
Tiempo de decantado
1 - 3 meses
Porcentaje de sedimentos
en el decantado y madurado
0,5 - 1,5 %
Presin del flujo de aceite
a filtrar
1 bar
FUENTE:Elaboracin propia y datos del proceso en planta

GRAFICO N 07: FLUJO DE OBTENCION DE ACEITE DE OLIVA
EN
- 61 5.
RENDIMIENTOS
Los rendimiento promedios se muestran en el cuadro siguiente.

CUADRO 19: RENDIMIENTOS
PROMEDIOS
EN
ACEITE
CENTRIFUGADO
EN
Materia Prima
Rendimiento ( % )
Aceituna descarte
15
Aceituna aceitera
22
FUENTE: Datos de proceso en planta

CUADRO N 20:
BALANCE DE MATERIA DE ACEITE DE OLIVA OBTENIDO DE

ACEITUNA SEVILLANA O CRIOLLA EN "AGROINDUSTRIAS DEL SUR
S.A."
Operacin Materia que

Materia que
Materia que
Unitaria ingresa a la
sale de la
contina en
operacin(kg.) Operacin(kg.) la operacin(Kg.)
M.P.
2 024
----2 024
Recepcin
y pasado
1 997,648
6,00
1 997,648
Limpieza
y lavado
1 997,648
6,00
1 991,648
Molienda
1 991,648
--
y batido
245.086
--2 236.73
Extraccin 2 236.73
749.11
832.346
2 153.5
2 985.842
Centrifu2 153.5
gado
832.930
Decantado
y madurado 2 957.43
2 624.87
332.552
Filtrado
332.00
3.35
329.202
Aceite
filtrado 329.202
----329.202
FUENTE: Elaboracin propia

CUADRO N 21:PRODUCCION DE ACEITE DE OLIVA (AGROINDUSTRIAS DEL SUR
S.A. (AO 1989)
AO 1 9 8 9
ACEITUNA
TOTAL
ACEITE
- 62 FECHA
ACEITERA EMPELTRE DESCARTE

kg
kg
MARZO
1 713
16 087 40
17,890 1 441,5
8,05
ABRIL
15 843,5 33 221,5 28 538
77,603 7 384,92
9,51
MAYO
43 858
40 453 44 741 129,052 15 626,96 12,10
JUNIO
55 962
32 372 43 852 132,186 16 700,5 12,03
JULIO
73 220
33 971 51 702 158,893 23 051,14 14,50
AGOSTO 49 380
53 800 100 743 203,923 30 892,86 15,13
SEPT
27 116
37 201 129 425 193,742 27 179,55 14,02
OCTUB
7 029
62 293 151 816 221,138 33 760,09 15,26
NOVIEMBR 3 400
3 650 82 744
40,294 16 139,004 17,87
DICIEMBR
14 970 80 632
95,602 19 931,24 20,84
1 300,323 190 087,76 14,54
FUENTE: DATOS DE PLANTA

CUADRO N 22:PRODUCCION DE ACEITE DE OLIVA AGROINDUSTRIAS DEL SUR S.A.
AO 1991
AO 1 9 9 1
ACEITUNA
TOTAL
ACEITE
FECHA

kg
ABRIL
4 872 3 764 11 408
22,104 2 554
10,99
MAYO
80 235 34 341 63 817 178 393 23 335
11,93
JUNIO
70 034 44 366 130 987 245,387 37 709
14,00
JULIO
113 551,5 16 800 90,927,5 221,369 37 059
13,33
AGOSTO 40 206 42 418 94 138 179 762 29 335
15,25
SEPTIEMB 4 631 23 953 99 997 128 581 22 226
16,36
OCTUBRE 1 218 19 309 105 122 125 647 20 628
15,03
NOVIEMBR
20 859
DICIEMBR
7 857
323 158 147 789 936 925 1 257 872 202 912
14,52
CUADRO N 23:PRODUCCION DE ACEITE DE OLIVA (AGROINDUSTRIAS DEL SUR S.A.

AO 1993
AO 1 9 9 3
ACEITUNA
TOTAL
ACEITE
FECHA

kg
MARZO
3 187
3 187
223
7,05
ABRIL
5 173 6 638 12 285
24 096 3 682
13,99
MAYO
10 960 2 687 43 539
57 186 9 740
15,60
JUNIO
20 185
956 33 581
54 722 9 660
16.10
- 63 JULIO
5 719
23 032
67 942 5 694
19,51
AGOSTO 5 851
69 13 601 187 463 3 891
18,20
SEPTIEMB
500
36 13 570
16 396 2 634
OCTUBRE
3 731
3 731
697
NOVIEMBR
DICIEMBR
207 590 36 221

15,92

AO 1994
AO 1 9 9 4
ACEITUNA
TOTAL
ACEITE
FECHA

kg
ABRIL
4
360 10 610
10 974 2 063
17,04
MAYO
3 911
319 11 613
15 843 3 016
JUNIO
2 558 1 070
5 783
9 411 1 872
JULIO
13 875
542
4 316
18 133 3 683
AGOSTO
46
3 349
3 395
940
SEPTIEMB
OCTUBRE
NOVIEMBR
DICIEMBR
57 756 11 574
18 035

AO 1995
AO 1 9 9 5
ACEITUNA
TOTAL
ACEITE
FECHA

kg
MARZO
18 907 2 167
10,49
ABRIL
36 857 4 845
12,04
MAYO
40 281 7 468
16,98
JUNIO
12 050
AGOSTO
SEPTIEMB
OCTUBRE
NOVIEMBR
DICIEMBR
57 756 11 574
18 035
- 64
- 65 VII.
DISCUSIONES
1.
MATERIA PRIMA
Loussert y Brousse (1980), afirman que cuando el fruto es
sobremaduro el rendimiento en aceite es alto, pero la acidez tambin
es alta y el color amarillento marrn y su sabor poco afrutado.
Entonces aqu importa ms la calidad que la cantidad.
Si las aceitunas no son frescas, es decir, aquellas que han sufrido
fermentaciones ms o menos intensas en sus recipientes, incluso
exudado lquido acuoso (aquellos que tienen ms de 72 horas despus
de la recoleccin), el aceite que se obtiene es de psima calidad,
acidez elevada y sabor a fermentado o macerado. Tambin lo presentan
los aceites procedentes de frutos cados al suelo, donde han
permanecido muchos das sin haber sido recogidos.
Si las aceitunas procesadas son provenientes de aquellos atacados
por larvas de mosca de olivo, el aceite obtenido tendr un sabor y
aroma caracterstico a gusano.
2.
PRODUCTO FINAL
La temperatura ambiente de almacenamiento, ya sea en los tanques o
envasado, no es problema para su conservacin. Tacna es una ciudad
en donde la temperatura promedio es de 21 C, por tanto trae
problemas en su conservacin. Temperaturas elevadas provocara
aumento en la acidez; si la temperatura es muy baja (menos de 6 C)
el aceite pierde fluidez, enturbindose, precipitando una
sedimentacin constituida por una mezcla de estearina y palmitina
El aspecto del aceite filtrado presenta una brillantez sin turbidez,
que es lo idneo de un aceite en el mercado. Un aceite con estas
caractersticas es ms atractivo para el consumidor
De todas estas pruebas, la determinacin de la acidez es la ms
importante.
3.
PROCESO TECNOLOGICO
En la limpieza y lavado es importante cargar la tolva de
alimentacin con una cantidad moderada, esto con el fin de disminuir
las prdidas de jugo de las aceitunas que exuda por presin entre
ellas, y por tanto enviar las prdidas de aceite en esta operacin.
El porcentaje de impurezas encontrado (0,1 - 1 %) en la limpieza y
lavado es bajo pero conveniente.
Esto tiene una explicacin, la modalidad de recoleccin de las
aceitunas en el departamento es por ordeo o manual.
En la molienda la adicin de agua es muy importante, porque facilita
la buena formacin de la pasta y la limpieza del molino.
La temperatura de batido es menor de 40 C y facilita la salida del
aceite de la parte carnosa (la viscosidad del aceite disminuye con
el aumento de la temperatura). Esta temperatura concuerda con lo que
manifiesta Bernardini (1981).
El tiempo de batido de 30-45 minutos es apropiado, y junto con la
velocidad de batido de 22 rpm hacen que se formen gotas ms grandes
- 66 de aceite y la formacin de bolsas de fase aceitosa continua y la

desaparicin (no en su totalidad) de la emulsin, que favorece.
Segn Loussert y Brousse (1980) la velocidad debe estar entre 18 y
20 rpm, que es un valor cercano al empleado en planta.
En la extraccin, la adicin de agua a 35 C a la pasta en un caudal
de 200 l/h. es recomendable, tal como se menciona en bibliografa,
ya que facilita la liberacin del aceite por centrifugacin.
Podemos afirmar que el punto crtico del proceso en planta es en
esta operacin: la extraccin. El decantador centrfugo (decanter)
determinada la capacidad de procesamiento de la planta (400 - 450
kg/h).
En el centrfugo el empleo de agua a 35 C, tambin es importante,
porque facilita la separacin del aceite y limpieza de la
centrifugadora. La descarga automtica de sedimentos que se realiza
cada hora evita: el atascamiento del equipo, obtencin de aceites
con elevado porcentaje de impurezas o sedimentos, y la interrupcin
del trabajo.
El aceite permanecer 1 - 2 3 meses, en el decantado y
madurado, ya que es un tiempo necesario para que precipiten todos
los sedimentos o borras y que son eliminados por trasiego de los
aceites.
La presin (1 bar) del flujo de aceite a filtrar es idnea y
apropiada, a presiones superiores se obtendran aceites ligeramente
turbios o en todo caso rompimiento de los medios filtrantes (de
cartn).
4. BALANCE DE MATERIA
.
Recepcin y pesado, las prdidas se deben generalmente al

manipuleo por parte del personal, se debe evitar al mximo dichas
prdidas para bajar los costos.
Limpieza y lavado. Hay una prdida del 0,3% y esto se debe a las
impurezas contenidas en la aceituna "sucia". Una parte de esta
operacin la cumple la aspiradora y la otra la lavadora. se debe
extraer la mayor cantidad de estas impurezas para mejorar la calidad
del aceite obtenido.
Molienda y batido. La ganancia de materia en esta operacin u

operaciones se debe a la adicin de agua tibia por un grifo,
simultneamente con el funcionamiento del molino, elevando la masas
de la pasta y dndole ms plasticidad.
Extraccin por decantado centrfugo. En esta operacin ingresa la

pasta anterior y un cantidad apropiada de agua tibia, que facilita la
separacin del mosto y orujo. La prdida de orujo hmedo es obtenido
en una proporcin de 41,617% con elevada humedad y porcentaje
relativamente alto de grasa. Loussert y Brousse (1980) manifiestan
que por este mtodo de extraccin se obtienen orujos hmedos en un
proporcin de 40 - 50 %
Centrifugado. En esta operacin se adiciona un promedio de 40,196%

de agua tibia para facilitar la obtencin del aceite. La cantidad de
alpechn producido es alto, pero justificable, ya que en todo el
proceso se adiciona gran cantidad de agua y que juntamente con el
agua de vegetacin de la aceituna dan el porcentaje mencionado. Con
- 67 respecto a la cantidad de aceite producido, est dentro de los

lmites tolerados en cuanto a rendimiento se trata.
.
Decantado y madurado. El porcentaje de borra
eliminado con respecto al aceite centrifugado es:
3,35 Kg. de borra
% Borra = --------------------------332,552 Kg. aceite centrif.
x 100
% Borra = 1,0 %
comprendido dentro de los valores normales.
Este porcentaje puede elevarse debido a las deficiencias en el
centrfugado, producindose aceite con alto contenido de impurezas.
Ocurre esto, sino se realiza peridicamente la descarga automtica
de sedimentos de la centrifugadora o por una mantenimiento y
limpieza defectuoso del mismo.
.
Filtrado. Las prdidas se dan en los sedimentos y aceite

impregnados en los filtros. No influyen mucho en las prdidas del
balance de materia total.
5. RENDIMIENTO
Est comprendido dentro de los valores normales de rendimientos
industriales en aceite de oliva. Se debe analizar el porcentaje de
grasa que se pierde en el orujo, y as tomar medidas correctivas para
elevar el rendimiento de la planta.
- 68 VIII. CONCLUSIONES
1. Se conocieron los flujos de procesamiento.
2.
El flujo de obtencin de aceite de oliva a partir de aceituna es:

recepcin y pesado, almacenamiento previo, limpieza y lavado,
molienda,
batido,
extraccin
por
decantado
centrfugo,
centrifugacin, decantado y madurado, filtrado, envasado y
almacenaje.
3.
El mtodo de extraccin de aceite de oliva es mediante el proceso

contnuo: extraccin por decantado centrfugo, con elevado consumo
de agua.
4.
Las condiciones ptimas de los puntos crticos de procesamiento de

aceite de oliva en "Agroindustrias del Sur S.A." son: Molienda:
Temperatura del agua adicionada a 35 C; Batido: Temperatura menor
de 40 grados centgrados, tiempo de 30-45 minutos, velocidad de
batido de 22 rpm; Extraccin por decantado centrfugo: temperatura
de 35 C, caudal de agua adicionado de 200 l/h; Centrifugado:
expulsin de sedimentos cada hora, velocidad de giro de 6400 rpm
Filtrado: presin del flujo de aceite de 1 bar; y Envasado:
capacidad 500 cc.
5.
El aceite obtenido es de calidad: extra virgen; con acidez
promedio de 0,6%, densidad de 0,916 g/cm3 aspecto: limpio,
brillante y sin turbidez y con temperatura de almacenamiento
ambiental.
6.
IX.
El aceite de oliva producido en "Agroindustrias del Sur S.A.", es

obtenido de aceituna de ptima calidad (aceituna aceitera y de
mesa) proveniente de los valles del departamento.
RECOMENDACIONES
- "Agroindustrias del Sur S.A." debe dar a conocer las bondades del aceite
de oliva producido en planta, por los diferentes medios de comunicacin
al pblico en general y poder incrementar el consumo en el mercado
local y nacional.
- 69 - Se recomienda cosechar las aceitunas en estado "negro" para la industria

aceitera y en estado verde" para el proceso de maceracin en todas las
variedades en estudio.
- Se recomienda para la obtencin de mayor contenido en aceite, las
variedades: cornicabra negra, cornicabra morada y la leccino negra por
su alto contenido en lpidos.
- Como recomendacin adicional a loa agricultores se debe cosechar las
variedades
Sevillana-negra
y
Sevillana-morada,
liguria-negra,
pendolino-negro para la obtencin de aceite.
- Seleccionar en forma rigurosa la aceituna recepcionada. Aceptar slo
aquellas que llegan en cajas de madera, y excluyendo las que llegan en
sacos.
- Evitar al mximo las prdidas de materia prima en el manipuleo desde el
pesado hasta el momento del vaciado de las cajas a la tolva de
alimentacin inicial.
-
Evitar cargar en exceso esta tolva, porque las aceitunas se

deterioran exudando jugo y juntamente con el lavado se pierde gran
cantidad de aceite. Otras de las maneras seran, controlando la
temperatura y tiempo de batido, y el caudal y temperatura del agua
aadida al molino y decantador centrfugo.
- Se debe limpiar e higienizar al final de cada jornada de trabajo la

batidora, decantador centrfugo (decanter) y la centrifugadora, para
asegurar la calidad del aceite a obtener y semanalmente todos los
equipos en su conjunto.
- Dotar a cada tanque de almacenamiento una columna de plstico
transparente, para poder controlar el nivel y volumen de aceite de los
mismos.
- Se recomienda realizar el anlisis peridico del contenido de grasa en
el proceso y evitar al mximo las prdidas de materia grasa.
- Es recomendable realizar los anlisis qumicos en planta de la materia
prima recepcionada: determinacin de humedad y materia grasa.
- Realizar pruebas fsico-qumicas del aceite producido en "Agroindustrias
del sur S.A.", para poder caracterizar dicho producto en el mercado.
Pruebas
como:
determinacin
de
la
fraccin
insaponificable,
determinacin
de
humedad
y
materias
voltiles,
ndice
de
saponificacin, ndice de iodo, ndice de
refraccin, ndice de
perxidos.
- Modificar la distribucin de planta mejorando la disposicin de reas y
maquinarias.
- Mejorar el control de calidad en todos sus aspectos.
- 70 X. BIBLIOGRAFIA
1. ANUARIO ESTADISTICOS
Tacna.
DEPARTAMENTAL,
Ministerio
de
agricultura
2. BAILEY, Alton
"Aceites y Grasas Industriales", Editorial Re vert

S.A. 1979, Barcelona.
3. BERNARDINI, E.
"Tecnologa de Aceites y Grasas",Editorial Alhambra

S.A.,1981, Madrid.
4. BRENNAN,J.G.-BUTTERS,J.R.-"Las Operaciones de la Ingeniera de los

COWELL, N.D.-LILLY,A.E.V.
Alimentos",EditorialaAcribia,1980
Zaragoza.
5. DURAN, G.
"Elaboracin del Aceitede Oliva" (Olivicultura) Editorial

Serrahima y Urpi S. L., s/f, Barcelona.
6. FONDO DE COOPERACION
"Curso Integral de Cultivo y Manejo
TECNICO PERUANO-ARGENTINO del Olivo" CordeTacna PNUD, 1988.
7. FONDO DE COOPERACION
"Manual de Preparacin de Aceituna
TECNICO PERUANO-ARGENTINO de Mesa", CORDETACNA PNUD, 1988.
8. HART F. - FISHER h.
"Anlisis
Moderno
de
Alimentos",
Editorial Acribia, 1971, Zaragoza.
9. LOKE GALLEGUILLOS C.F. "Estudios econmicos sobre los resultados de

3 tipos de manejo de olivos en el valle de
Azapa" Universidad Tarapac
Arica-Chile 1986
10. LOUSSERT, R - BROUSSE,G.
11. MANCILLA O.J.
Ediciones
"Tcnica de Propagacin del Olivo en el vivero

frutcola del CIPA-X de Tacna", Trabajo Informe
FAAG-UNJGB,1988, Tacna.
12. MANUALES PARA EDUCACION

AGROPECUARIA
13. MARZANO R.D.
"El
Olivo",
Mundi-Prensa,1980 Madrid
"Elaboracin de Productos Agropecuarios"

Editorial Trillas S.A., 1985, D.F.
Mxico.
"Determinacin
de
los
Parmetros
en
el
Procesamiento de Aceituna de Mesa", Tesis FAIA-UNJBG
1988, Tacna.
14. MEHLENBACHER, V.C.
"Anlisis de Grasas y Aceites", Ediciones

URMO S.A., 1979, Bilbao.
15. MINISTERIO DE AGRICULTURA

PESCA Y ALIMENTACION
"Las races del Aceite de Oliva"

(Aceites de Oliva vrgenes),
Publicaciones
Agrarias
de
dicho
Ministerio, 1983, Madrid.

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-1I.

-2extraccin de aceite de oliva y que mediante un anlisis objetivo, el

FUENTE: Elaboracin propia

-3El olivo pertenece a la familia de las oleaceas, sub-familia de las

-4el rendimiento en aceite es del 25 al 27% y sus frutos en peso medio

que las verdes

Realizando la cosecha cuando la oliva est casi madura y

Recoleccin de las olivas espontneamente cadas por extrema

Provocando la cada de las olivas golpeando las ramas con unos

Sacudiendo con cuidado las ramitas llenas de frutos por medio de

Recoleccin a mano sobre la planta. Es el mejor sistema tanto

Clasificacin botnica del olivo dado por Melchor, Diels,

o rene diversas variedades

o rene diversas variedades aceiteras

o rene diversas variedades

o rene diversas variedades aceiteras y

o rene diversas variedades aceiteras y de mesa

COMPOSICIN DE LA ACEITUNA, CONTENIDA EN 100 GRAMOS DE

Por el buen tamao de las aceitunas que

de mesa y muy apreciada para la

COMPOSICIN DE LA ACEITUNA, CONTENIDA EN 100 GRAMOS DE

ESTADO DE AGUALIPIDOS PROTIDOS AZUCARES CENIZASCARBOHI

-812 g y son de calibre bastante irregular, su carne es

Fruto de forma circular similar a la ciruela, tiene un

COMPOSICIN DE LA ACEITUNA, CONTENIDO EN 100 GRAMOS DE

ESTADO DE AGUALIPIDOS PROTIDOS AZUCARES CENIZASCARBOHI

Variedad de mesa Italiana los rboles tienen vegetacin

LA COMPOSICIN DE LA ACEITUNA, CONTENIDA EN 100 GRAMOS

Arbol vigoroso y particularmente resistente al fro. El

ESTADO DE AGUALIPIDOS PROTIDOS AZUCARES CENIZASCARBOHI

- 10 aceite de buena calidad y abundante Durand. s/f).

COMPOSICIN DE LA ACEITUNA, CONTENIDA EN 100 GRAMOS DE

ESTADO DE AGUALIPIDOS PROTIDOS AZUCARES CENIZASCARBOHI

Durand (s/f) afirma que, es un rbol de desarrollo

- 11 El fruto es pequeo, presenta un peso promedio de 2,33

COMPOSICIN DE LA ACEITUNA, CONTENIDA EN 100 GRAMOS DE

o en aceite del 26%

o en aceite del 26% (Loussert y Brousse, 1980).

o en aceite del 26% (Loussert y Brousse,

o en aceite del 26% (Loussert y Brousse, 1980).

o en aceite del 26% (Loussert

COMPOSICIN DE LA ACEITUNA, CONTENIDA EN 100 GRAMOS DE

Variedad exclusivamente aceitera. El fruto es chico y el

PRODUCCIN NACIONAL Y DEPARTAMENTAL

- 13 Pequea y Medianas fbricas procesadoras

Se encuentra localizada en el interior del endocarpio, es

- 14 En el Grfico 01 se aprecia el corte esquemtico del

CORTE ESQUEMATICO DEL FRUTO (DRUPA)

CUADRO N 10: COMPOSICION DEL FRUTO FRESCO

- 15 ser semipermeable al agua.

- 17 4.6.2.9 Sustancias Colorantes:

Tenemos a las Antocianinas.

COMPOSICION QUIMICA DE LA ACEITUNA FRESCA (%)

Maillard (1975), citado por Loussert y Brousse (1980).

- 18 Otra caracterstica de la aceituna es que la

Enfermedades del fruto

COMPOSICIN DE LAS ACEITUNAS SEGUN TABLAS DE LA

- 20 4.7.3 OTROS USOS

En el grfico 03 se muestra el esquema de la formacin

- 21 GRAFICO 03: ESQUEMA DE LA FORMACION DE LOS TRIGLICERIDOS

Los cidos grasos se dividen en saturados y no saturados.

Existen una gran variabilidad de frutos a

- 23 acidez superior a 3%.