Materi Kuliah THT (Teknologi Daging) PDF

TEKNOLOGI DAGING
PENDAHULUAN
PETERNAKAN (FARM)
PENYEDIAAN TERNAK
PENYEDIAAN DAGING
PENGOLAHAN
PENGAWETAN
KONSUMSI
PENYEDIAAN DAGING
HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN:
1. KESEHATAN TERNAK
TERNAK SAKIT
DAGING TIDAK SEHAT
TERNAK SEHAT
DAGING SEHAT
2. KEBERSIHAN TERNAK
TERNAK BERSIH Mikroorganisme sedikit
3. KEBERSIHAN RUANG PEMOTONGAN, PERALATAN,

DAN PETUGAS
KOTOR KONTAMINASI DAGING
THT ..NO.1
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
PEMOTONGAN (SLAUGHTER)
I.TEMPAT PEMOTONGAN
RPH:
- TEMPAT YANG DITUNJUK DAN DIAKUI UNTUK
MENGAWASI PROSES PEMOTONGAN
HEWAN/TERNAK YANG AKAN DIGUNAKAN UNTUK
KONSUMSI MANUSIA (FAO & WHO, 1985)
- ADALAH UNIT/SARANA PELAYANAN MASYARAKAT
DALAM PENYEDIAAN DAGING SEHAT (SK MENTERI
PERTANIAN NO.555/KPts/TN.240/9/1986)
FUNGSI RPH:
1. TEMPAT DILAKSANAKAN PEMOTONGAN HEWAN
SECARA BENAR.
2. TEMPAT DILAKSANAKANNYA PEMERIKSAAN ANTE
MORTEM DAN POST MORTEM UNTUK MENCEGAH
PENULARAN PENYAKIT HEWAN KE MANUSIA.
3. TEMPAT UNTUK MENDETEKSI DAN MEMONITOR
PENYAKIT HEWAN GUNA PENCEGAHAN DAN
PEMBERANTASAN PENYAKIT HEWAN MENULAR DI
DAERAH ASAL.
KELAS RPH BERDASARKAN LUASAN PEREDARAN

DAGING:
Kelas A Ekspor.
Kelas B Antar Propinsi Daerah Tingkat I
Kelas C Antar Kabupaten/Kotamadya Daerah tingkat
II di dalam satu Propinsi Daerah Tingkat I.
Kelas D
Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II

THT ..NO.2
- TEMPAT
- PERALATAN
- PEGAWAI
UNTUK PEMOTONGAN
SAPI/KERBAU/KAMBING/DOMBA
TERPISAH DARI BABI
II. SYARAT PEMOTONGAN

1. TERNAK SEHAT
2. CUKUP ISTIRAHAT
3. BETINA TIDAK PRODUKTIF
4. DALAM KEADAAN DARURAT
PENYAKIT :
- MENULAR KARENA : BAKTERI, VIRUS, PROTOZOA
- TIDAK MENULAR KARENA LUKA, ABNORMALITAS
GENETIS, RACUN, DAN GIZI JELEK.
- METABOLIK KARENA PERUBAHAN FISIOLOGIS
EX. BLOATING
PENYAKIT HEWAN
1. ZOONOSIS SANGAT KONTAGIUS, SECARA
EKONOMIS MERUGIKAN WAJIB DILAPORKAN
2. KURANG BERBAHAYA/MERUGIKAN
TIDAK WAJIB DILAPORKAN
TERNAK SAKIT:
A. TIDAK DAPAT DIPOTONG DAN HARUS
DIMUSNAHKAN
EX. ANTHRAX/RADANG LIMPA
B. DAPAT DIPOTONG DAN DAGING DAPAT
DIKONSUMSI
EX. JEMBRANA
C. DAPAT DIPOTONG DAN DAGING DAPAT
DIKONSUMSI DENGAN BEBERAPA PERSYARATAN
ATAU SEBAGIAN DAGING/ORGAN DIAFKIR
EX. TRICHOMONIASIS
TUBERKULOSIS
NGOROK
THT ..NO.3
SURRA
III.CARA PELAKSANAAN PEMOTONGAN YANG BENAR

1. TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR
2. TERNAK TIDAK MENGALAMI STRESS
3. PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH HARUS
CEPAT DAN SEMPURNA
4. KERUSAKAN KARKAS MINIMAL
5. HYGIENIS
6. EKONOMIS
7. AMAN BAGI PEKERJA
III. TEKNIK PEMOTONGAN
METODE UMUM : KOSHER
TIGA SALURAN TERPUTUS:

- A.KAROTIS
- V.JUGULARIS
- ESOFAGUS
TATA CARA PEMOTONGAN MENURUT FATWA MAJELIS
ULAMA INDONESIA,ANTARA LAIN:
1. MEMUTUS JALAN NAPAS (HULQUM)
2. MEMUTUS JALAN MAKANAN (MARI)
3. MEMUTUS DUA URAT NADI (WADAJAIN)
4. MEMBACA BISMILLAH
TERNAK PINGSAN
-
KNOCKER
STUNNING GUN
BIUS
ARUS LISTRIK
KEUNTUNGAN:
A. MEMUDAHKAN PEMOTONGAN
B. TIDAK TERSIKSA
C. TERHINDAR DARI PERLAKUAN KASAR
D. KUALITAS KULIT & KARKAS BAIK
THT ..NO.4
HEWAN SELEKSI KARANTINA/ISTIRAHAT
PENIMBANGAN/TAKSIRAN
PEMOTONGAN
PENGULITAN
EVISKERASI
KARKAS
PENIMBANGAN
PEMERIKSAAN KARKAS/DAGING
PELAYUAN
PEMOTONGAN BAGIAN KARKAS
DEBONING
PENYIMPANAN
THT ..NO.5
Pengamatan Umum
Tanda-tanda abnormalitas
Kondisi badan
Kondisi bulu/kulit
Alat pencernaan
Alat pernafasan
Alat reproduksi (untuk betina afkir)
Keputusan:
a.Dipotong tanpa syarat
b.Ditolak/diafkir dimusnahkan
c.Dipotong dengan perlakuan khusus sakit
sehingga dagingnya mungkin ditolak pada
pemeriksaan postmortem
Ternak dari daerah yang terjangkit penyakit
Ternak masih dalam pengobatan
Terdapat ternak yang mati dan diduga karena
penyakit menular.
d.Ditunda untuk dipotong
istirahat belum cukup
e.Pemotongan segera
karena kecelakaan
mempengaruhi kesegaran daging
- Dilakukan segera setelah pemotongan

- Karkas/daging tidak boleh dipasarkan sampai
pemeriksaan selesai
a.Pemeriksaan sederhana:
- Pengamatan
- Perasaan / Palpasi
- Pengirisan bila ada kecurigaan
b.Pemeriksaan mendalam (pH, bakteriologis,
histologis, biokimia)
- Bila ternak yang tidak dilakukan pemeriksaan
antemortem
- Ada keraguan pada pemeriksaan sederhana
- Dicurigai pada saat pemeriksaan antemortem
THT ..NO.6
Keputusan:
a. Diizinkan untuk dikonsumsi
b. Diafkir dimusnahkan
- Membahayakan konsumen
- Mengandung residu tambahan yang melebihi yang
diizinkan.
- Penyimpangan organoleptik
c. Dapat dikonsumsi sebagian
d. Dapat dikonsumsi dengan perlakuan khusus
- Hygienes kurang
- Ada penyimpangan tapi tidak membahayakan
kesehatan
- Tidak memenuhi standar mutu.
TANDA CAP/STEMPEL PADA DAGING

1.
Daging sapi
: bentuk bulat, jari-jari 5 cm.
2.
Daging kerbau
: segi empat sama sisi, ukuran

masing- masing 8 cm.
3. Daging kuda
: segitiga sama sisi ukuran

masing-masing
4. Daging Domba/kambing
8 cm
: bentuk bulat ukuran

jari-jari 3 cm
THT ..NO.7
Unloading
Penerimaan
ayam
Killing
Eviscerating
Grading&
Boneless
Parting &
Packing
Penggantungan
Pemotongan
Kepala
Chilling II
Pemotongan
Kaki
Grading
Pengeluaran
Jeroan
Deboning
Parting
Pencucian
Karkas
Pengema
san
Marinasi
Cold
Storage
Pembekuan
Pemingsanan
Penimbangan
Pemotongan
Istirahatkan
Perendaman/
(Scalding)
Pengemas
an
Per ekor
Pemasaran
(40C)
Pencabutan
Bulu
Chilling I
Pengemasan
Pelabelan
THT ..NO.8
KARKAS : ADALAH BAGIAN-BAGIAN BADAN DARI

TERNAK HASIL PEMOTONGAN SETELAH
DIPISAHKAN DARI KEPALA, KAKI, KULIT,
DAN ORGAN DALAM.
KARKAS TERDIRI DARI : DAGING, LEMAK, TULANG,
URAT DAN DARAH.
KARKAS : ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU
SEPEREMPAT BAGIAN DARI HEWAN POTONG SEHAT
YANG DISEMBELIH SETELAH PEMISAHAN KEPALA, KAKI
SAMPAI KARPUS DAN TARSUS SERTA EKOR, PENGULITAN
(PADA BABI PENGEROKAN BULU) DAN PENGELUARAN ISI
RONGGA PERUT DAN DADA (SNI,1999).
KARKAS DARI BERAT HIDUP TERGANTUNG:
- BANGSA
DOMBA
- UMUR
SAPI
- LEMAK
BABI
- PAKAN
AYAM
KELINCI
50%
55%
75%
60-70%
45-65%
- ADALAH OTOT BINATANG YANG BIASA

DIGUNAKAN SEBAGAI BAHAN MAKANAN
TERGANTUG DARI DAERAH/NEGARA.
- ADALAH BAHAN PANGAN DARI BINATANG YANG
SECARA BIOCHEMIS SERUPA DENGAN MANUSIA
OLEH KARENA ITU TINGGI GIZINYA (USFDA)
- DAGING DALAM PENGERTIAN SEHARI-HARI
ADALAH DAGING YANG DIPEROLEH DARI
PENYEMBELIHAN TERNAK, BAIK TERNAK KECIL
MAUPUN BESAR, TETAPI TIDAK MELIPUTI HEWAN
UNGGAS, KELINCI, DAN IKAN.
- ADALAH OTOT/JARINGAN TERNAK YANG
MENEMPEL PADA TULANG KERANGKA HASIL
PENYEMBELIHAN DARI TERNAK YANG SEHAT.
THT ..NO.9
- ADALAH BAGIAN-BAGIAN HEWAN YANG

DISEMBELIH SERTA LAZIM DAN LAYAK DIMAKAN
MANUSIA (SNI,1999).
- DAGING SEGAR ADALAH DAGING YANG BARU
DISEMBELIH TANPA PERLAKUAN APAPUN
(SNI,1999).
- DAGING SEGAR DINGIN ADALAH DAGING YANG
MENGALAMI PROSES PENDINGINAN SETELAH
PEMOTONGAN SEHINGGA SUHU BAGIAN DALAM
DAGING 0 - 70C (SNI,1999).
- DAGING BEKU ADALAH DAGING YANG
MENGALAMI PROSES PEMBEKUAN PADA SUHU
DIBAWAH -1,50C.
DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL)
Dipotong di RPH
Disembelih menutut syariat agama Islam
Pemeriksaan ante mortem/post mortem
Karkas/daging diberi cap/stempel.
Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna daging,
kecuali dengan pendinginan.
Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus suhu
(4-10 0C)
Tenunan daging meliputi:
46-65% dari karkas domba
49-68% dari karkas sapi
34-64% pada babi
DARI BERAT KARKAS TERGANTUNG:
- BANGSA
- UMUR
- LEMAK
- PAKAN
UMUR TERNAK
% DAGING
% LEMAK
% TULANG
Pengaruh umur pada karkas babi:
5 bulan 50% daging
31% lemak
6 bulan 48% daging
35% lemak
7,5 bulan 43% daging
41% lemak
10,5% tulang
9,5 % tulang
8,5 % tulang
THT ..NO.10
KLASIFIKASI OTOT / DAGING

Daging diklasifikasikan dalam 3 tipe utama, yaitu:
1. Bergaris melintang tunduk perintah syaraf skelet
2. Bergaris melintang tidak tunduk perintah syaraf jantung
3. Bergaris memanjang tunduk perintah syaraf usus
Unit Dasar Daging : Fiber/ Serat
Karakteristik Fiber :
Sel bentuk silindris dan berinti banyak yang di
bagian luarnya diikat oleh membran (sarkolema)
Panjang sampai 34 cm, diameter 10-20
Inti
Endomysium
Sarcolema
Myofibril
Myofilament
1-2
Fiber mengandung banyak myofibril yang diliputi

tenunan pengikat (endomysium).
Myofibril mengandung banyak myofilament ( 100-200)
1 mm = 103
= 107
Kumpulan dari Fiber diikat oleh perimysium dan
kumpulan dari membentuk otot yang diikat oleh
epimisium (tenunan pengikat)
THT ..NO.11
SKEMATIS
OTOT
Otot 100 m
Fiber Bundle 1,0 mm
(Rumpun Serabut)
Fiber 0,1 mm
(Serabut)
Myofibril 0,001 mm
Myofilamen 100-200
Tenunan pengikat kolagen, retikulin, elastin

Myofibril + Hematoxylin Elektron Mikroskop
Pita gelap (Pita A) dan terang (Pita I )
Mempunyai afinitas terhadap
Hematoxylin
---------- A --------- ------ I ------ ---------- A --------- ------ I ------ ---------------- ----------------
Zone H
THT ..NO.12
Pita Z
Zone H
Myosin
Pita Z
Actin
KONTRAKSI OTOT-OTOT
Myosin
Actin
ATP
Actin bergeser ke dalam dan miosin mencengkam

actin sehingga Band I pendek dan Band A tetap
Pergeseran perlu ATP
Cara mendapatkan ATP:

1. ATP otot diikat oleh Mg++
2. Ca++ dilepaskan dari Sarkoplasmic reticulum
3. ATP Mg
Ca++
4. ATP + Ca++
ATP + Mg
ADP + Pi + E untuk kontraksi
ATP ase
5. Ca++ kembali ke Sarcoplasmic reticulum

6. Reaksi Lohman
ADP + Creatin Phospat
ATP + Creatin
Creatin Phospo Transverase
Hewan mati kontraksi irreversible kaku
THT ..NO.13
PERUBAHAN DAGING SETELAH HEWAN MATI

TERNAK MATI
SIRKULASI DARAH x Fungsi Phagosyt
Suply O2 berhenti
POTENSIAL OKSIDASI REDUKSI
RESPIRASI x
GLIKOGEN
GLYCOGENOLISIS
GLIKOGEN
LAKTAT
CO2
ATP & CREATIN P
RIGOR
PROTEIN
(DENATURASI)
AKUMULASI
BBP METABOLITS
FLAVOR, PREKURSOR
DLL
EKSUDASI &
KEHILANGAN
WARNA
pH
KATEPSIN
BEBAS
MO
DEGRADASI
PROTEIN
THT ..NO.14
PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI
1) PRE RIGOR: Urat daging lunak, ATP , CP
2) RIGORMORTIS : Urat daging kaku
o Awal Rigormotis pada:
Ayam 1-2 jam ; Babi 3 jam ; Sapi
8-12 jam
Lama Rigormotis: Ayam 10 jam;Sapi15 20 jam
3) POST RIGOR:
Daging lunak
PERUBAHAN BIOKIMIA
1) Perubahan ATP
ATP
Actin + Myosin Actomyosin
(Rigormotis)
2) Post mortem Glikolisis
Glycogen
CO2 + H2O
Anaerobik
asam laktat
Glycogen
Hidrolitik/amylolitik
Dextrin
fosforolitik (dominan pada mamalia)

glukosa-1-P
Hexokinase
Maltosa
Glukosa
Glukosa 6-fospat
Phosphomono
esterase
Fruktosa 6-fosfat
Fruktosa 1,6-fosfat
Dihydroxy aceton fosfat
D-glyceraldehyde 3-fosfat
O2 X
Asam laktat
Asam pyruvat
THT ..NO.15
3) Perubahan pH
pH awal 7,2 7,4
cukup istirahat 5,3 5,5
letih 6,0 6,6
pH daging mempengaruhi Struktur Daging
pH 7 : Close Structure
Fiber tidak jelas
Warna gelap
Permukaan daging kering
karena WHC
pH 4,7 5,4 : Open Structure
Fiber Jelas
WHC
THT ..NO.16
SUSUNAN DAGING
KADAR AIR
KADAR PROTEIN
LEMAK
MINERAL
KH (GLIKOGEN)
VIT. B COMPLEX
65-75%
15-20%
2-12%
1%
0,8%
AIR
LEMAK
GEMUK
AIR
AIR
PROTEIN YANG PENTING

ACTOMYOSIN ~ GLOBULIN
(ACTIN + MYOSIN)
COLLAGEN PD TENUNAN PENGIKAT
ELASTIN PADA URAT LIAT
MYOGLOBIN PIGMEN WARNA
100 g Daging kebutuhan protein badan
terpenuhi.
Nilai Gizi Daging Tinggi karena:
1. Kadar protein tinggi
2. Kelengkapan asam amino dan perbandingannya
sesuai dengan kebutuhan manusia, khususnya
asam amino essensial sumber protein tunggal
Asam amino esensial
Isoleucin
Leucin
Lysin
Methionin
Phenylalanin
Threonine
Tryptophan
Valine
Sapi
Babi
Domba
.................................%....................................
5,1
4,9
4,8
8,4
7,5
7,4
8,4
7,8
7,6
2,3
2,5
2,3
4,0
4,1
3,9
4,0
5,1
4,9
1,1
1,4
1,3
5,7
5,0
5,0
THT ..NO.17
Asam amino dalam jumlah sedikit ( Limiting Factor)

Protein yang mempunyai asam amino essensial
lengkap nilai biologik tinggi
Protein dengan asam amino tidak lengkap
nilai biologik rendah
Makhluk hidup perlu asam amino dalam imbangan
tertentu dan sesuai dengan komposisi dari bagian
badan:
DAGING
Broiler
Sapi
Domba
Babi
LEMAK (g/100g daging)

1,6
9,4
11,1
8,1
LEMAK
Sebagai sumber energi:
Asam lemak USFA : linoleik, linolenik, arachidonik
Asam
lemak
SFA
USFA
Oleat
Linoleat
Linolenat
Arachidonic
MINERAL
P & Fe
Ca
Sapi
Domba
Babi
Ayam
.................................%.......................................
51
50
44
28-31
42
2,0
0,5
0,1
39
4,0
0,5
1,5
Hewan
Sapi
Ayam
46
10
0,7
0,5
47-51
14-18
0,7-1,0
0,3-0,5
Fe
P
..mg/100g daging
2,7
150
2,6
344,8
THT ..NO.18
KARBOHIDRAT
GLIKOGEN TUBUH ADA PADA HATI
VITAMIN
Sumber vitamin B complex.
- Thiamin (B1)
- Riboflavin (B2 atau G)
- Asam nikotin/Niacin
- Pyridoxin (B6)
- Asam pantotik
- Biotin
- Asam folik
- B12
- Cholin
Sedikit perbedaan kadar Vit B pada berbagai bagian
daging, tapi banyak perbedaan pada macam-macam
hewan.
Kadar Vit.B pada alat dalam satu hewan sangat
berbeda, tapi sama pada alat yang sama dari hewan
berbeda.
VITAMIN A & C
Hanya pada alat-alat : hati
Kadar Vitamin Dalam Hati
Ternak
Vitamin A
Vitamin C
------------------ IU/100g----------------Sapi
44.000
31
Babi
14.000
23
Domba
50.000
33
THT ..NO.19
EFEK PROCESSING
THIAMIN
RIBOFLAVIN
NICOTIN
B6
75% HILANG
60-80% HILANG
60-80% HILANG
45-65% HILANG
PALATABILITAS DAGING
KUALITAS
:
OBYEKTIF ALAT
WARNA
KEEMPUKAN
Warner Bratzler Shear
MARBLING
SUBYEKTIF ORGANOLEPTIK
WARNA
AROMA
FLAVOR
KEEMPUKAN/TENDERNESS
JUICINESS
MARBLING
WARNA
1. Umur
Umur Myoglobin Warna lebih tua
Sapi muda
: 1-4 mg/g daging
Umur 2 tahun
: 4-10 mg/g
Umur 12 tahun
: 10-18 mg/g
2. Spesies
Babi : 1,5 4 mg/g daging
THT ..NO.20
3. Aktivitas
Hewan kerja keras : Myoglobin
4. Sex
Jantan > betina
Fungsi myoglobin sebagai reservoir sementara
oksigen
Fungsi Hemoglobin sebagai transport oksigen
Myoglobin (merah muda) sawo matang
WARNA LEMAK DIPENGARUHI OLEH:
1.Spesies
Lemak sapi
: putih s/d kekuningan
Lemak Domba & Babi : keputih-putihan
Lemak Kerbau
: putih
2.Pakan
tergantung kadar karotin
3.Umur
tua lebih kuning
Umur ternak sapi dapat diprediksi dari:
Warna daging
Warna kuning lemak
Keadaan dan bentuk tulang
KEADAAN DAN BENTUK TULANG
Ternak Muda
- Processus spinosus : mengandung tulang rawan
- Os.ischii
: mengandung tulang rawan
- Sacrum
: mengandung tulang rawan
- Merah muda & poreus
- Tulang rusuk lonjong dan kemerahan
Ternak Tua
Sudah menjadi
tulang
Gelap & tdk
poreus
Gepeng warna
putih
THT ..NO.21
MARBLING
- Gambaran lemak diantara serat-serat daging
- Marbling terbaik pada ternak gemuk umur 2-3
tahun (sapi); 10-12 bulan (domba) ; 8-10 bulan
(babi)
- Menentukan kualitas daging
- Menentukan juicy & flavor
AROMA FLAVOR
1.Umur lebih kuat
2.Spesies hewan
3.Sex
4.Pakan
JUICINESS
rasa bergajih tergantung banyak lemak diantara
serat daging.
KEEMPUKAN / TENDERNESS
KEEMPUKAN
- TENUNAN PENGIKAT
- SERABUT DAGING
- MARBLING
- RIGORMOTIS
ANTE MORTEM :
- GENETIS : BROILER
- PHYSIOLOGIS : UMUR, HORMON
- PAKAN : FATTENING
THT ..NO.22
POST MORTEM:
- AGING
- CARA MEMASAK, LAMA &TINGGI TEMPERATUR
- TENDERIZER
- BAGIAN DAGING
LOIN : TENUNAN PENGIKAT URAT DAGING
BESAR
AGING
Daging segar lebih liat dibandingkan daging yang telah
didinginkan 24 jam.
Tenunan pengikat daging Konsistensi seperti gelatin
Enzim Proteolitik
Sedikit autolysa diperlukan agar daging empuk.
Aging :
1. T rendah
- T 2-4 0C
- RH 90%
- Ruang gelap
2. Temperatur kamar
- + antibiotik acronize process
3. Temperatur rendah + UV ( 2600 ) Tenderay
Process
Keuntungan acronize P. lebih cepat
aging 2 hari pada suhu rendah = aging 2 mg pd T
Keuntungan Tenderay P:
- RH dapat tinggi
- Temperature dapat tinggi
THT ..NO.23
KERUSAKAN DAGING
Media yang baik untuk MO:
- alat, tangan, pakaian, air, usus, dll
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan:
1. Species hewan
Sapi > domba > babi
2. Umur (tua > muda)
3. Sex ( jantan > betina)
4. pH pH rendah lebih tahan
5. RH RH tinggi kurang tahan
6. Kebersihan
7. Temperatur
8. Macam bakteri
9. Perlakuan hewan sebelum dan sewaktu dipotong
Tipe umum kerusakan-kerusakan daging:
a. Dalam keadaan Aerobik
Bakteri aerobik akan menyebabkan
1. Lendir pada permukaan daging Pseudomonas,
Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc,
Bacillus, Micrococcus.
2. Pigmen daging berubah merah menjadi kehijauhijauan (Leuconostoc & Lactobacillus)
3. Phosphorescent Photobacterium
4. Lemak menjadi tengik (Pseudomonas &
Achromobacter)
b. Dalam keadaan Anaerobik:
- Souring autolisa, bakteri
- Putrefaction (Clostridium, Achromobacter,
Proteus)
PUTREFACTION
Dekomposisi protein (anaerobic) indol, skatol,
mercaptan, H2S, amoniak, amin.
THT ..NO.24
PENGAWETAN DAGING
1. Tindakan asepsis
2. Pemanasan
3. Penurunan suhu
- Chilling : penyimpanan diatas titik beku bahan
pangan tsb.
- Freezing : penyimpanan dibawah titik beku
bahan pangan tsb.
- Slow Freezing (pembekuan lambat)
kristal es besar
- Quick Freezing (pembekuan cepat)
kristal es lembut, tidak merusak sel daging
2. Radiasi
3. Antibiotik
CHILLING
Dilakukan segera : T -1,4 2,2 0C
Daging sapi maksimal 30 hari
Daging domba & babi 1-2 minggu tergantung
- kontaminasi mo
- RH
Penyimpanan dapat lebih lama bila + ozon atau CO2
+ ozon 2,5 3 ppm daya tahan 60 hari
MO yang dapat berkembangbiak (phsycrophyl):
Pseudomonas, Achromobacter, micrococcus,
lactobacillus, streptococcus, leuconostoc,
pediococcus, flavobacterium, proteus, jamur & ragi.
THT ..NO.25
KARKAS
KWARTIR MUKA
SAPI/BEEF
KARKAS
NECK (KUDUK)
CHUCK (BAHU)
RIB (RUSUK)
PLATE
BRISKET (DADA)
KIRI
SHANK
KANAN
KWARTIR BELAKANG
ROUND (PAHA)
RUMP (PANTAT)
LOIN
SIRLOIN & SHORT LOIN
FLANK (PERUT)
SHANK
PENILAIAN KARKAS MELALUI DAGING MATA RUSUK

Daging mata rusuk/Longisismus dorsi adalah otot-otot
punggung pada daerah Os Vertebra thoracalis yang ke
12 dan 13.
KEUNTUNGAN
ESTIMASI JUMLAH DAGING YANG DIHASILKAN DARI
SUATU KARKAS
MELIHAT TEBAL LEMAK PUNGGUNG
MELIHAT MARBLING
MELIHAT KONDISI TERNAK/DAGING
CARA PENGUKURAN
1. Mengalikan panjang X lebar irisan melintang
daging mata rusuk.
2. Plastic Grid
buat kotak-kotak 1 X 1 cm
Bila ada 80 titik 80 cm2 = 8,0 inci2
Berat Karkas (lbs)

350
375
400
425
450
475
500
525
Luas Daging Mata Rusuk (inci2)

8,0
8,3
8,6
8,9
9,2
9,5
9,8
10,1
DAYA IKAT AIR

Mg H2O
= Area Basah (cm2)

0,0948
DIA
= % Kadar Air - ( MgH2O x 100%)

300
- 8,0
mgH2O
= Selisih luar dan dalam - 8

0,0948
% Air Bebas
= MgH2O
300
%DIA
= MgH2O - % Air Bebas
x 100%
= .%
SUSUT MASAK
% susut masak = Berat sebelum dimasak berat setelah dimasak x 100%
Berat sebelum dimasak
ISTILAH ISTILAH PEMASAKAN DAGING

ROASTING
BROILING GRILL
PAN BROILING
FRYING
BRAISING
SIMMER
BOILING
STEW
PENGOLAHAN DAGING
CURED MEAT
CORNED BEEF
PENGASAPAN
DENDENG
ABON
BAKSO
SOSIS
NUGGET
ISTILAH-ISTILAH
- Debraining :
Cara pemotongan dengan
memasukkan alat ke dalam
mulut, kemudian otaknya
dikoyak sehingga bulu dari ayam
lepas
- Kosher
Metode pemotongan dimana

pisau yang memotong hewan
tidak diangkat.
- Deboning
Pemisahan daging dari karkas
- Roasting
Pemanggangan (ditusuk)
- Broiling
Memanaskan dimana sumber

panas langsung kena daging.
Contoh: sate gril, baker
- PAN
Memanaskan dimana sumber

panas tidak langsung kena
daging.
- Frying
Memasak daging menggunakan

lemak (digoreng).
Dibagi 2, yaitu :
1. Pan Frying : memasak daging biasa
menggunakan minyak.
2.Deep Fat Pan Frying : memasak daging dengan
minyak yang banyak sehingga daging
tenggelam didalam minyak.
- Braising: semur daging

- Simmer : memasak daging dengan api yang
kecil biar matang ke dalam (suhu
dibawah 1000C)
- Boiling : Memasak daging dalam air mendidih.
Contoh : opor, soto
- Stew
: Daging yang dipotong kecil-kecil bisa

menggunakan sayuran atau tidak
dengan atau tanpa air. Contoh : tumis
PROSES PENANGANAN DAGING

Ternak Seleksi Karantina Penimbangan
Pemotongan Tidak langsung
- Pemingsanan (Knocking)
- Bius
- Stuning
Langsung
AVISKERASI
pemishan kepala + kaki bawah
DRESSING
kulit lepas
INPEKSI
pembedahan organ dalam keluar
PENIMBANGAN
hasilnya karkas
PEMERIKSAAN KARKAS/DAGING
layak/tidak layak
PELAYUAN
menyimpan pada suhu 2-3 0C, ruang gelap,
RH 98%
PERECAHAN KARKAS
DEBONING
PENYIMPANAN

Materi Kuliah THT (Teknologi Daging) PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Materi Kuliah THT (Teknologi Daging) PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

TEKNOLOGI DAGING

3. KEBERSIHAN RUANG PEMOTONGAN, PERALATAN,

KELAS RPH BERDASARKAN LUASAN PEREDARAN

Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II

II. SYARAT PEMOTONGAN

III.CARA PELAKSANAAN PEMOTONGAN YANG BENAR

TIGA SALURAN TERPUTUS:

HEWAN SELEKSI KARANTINA/ISTIRAHAT

PEMOTONGAN BAGIAN KARKAS

- Dilakukan segera setelah pemotongan

TANDA CAP/STEMPEL PADA DAGING

: bentuk bulat, jari-jari 5 cm.

: segi empat sama sisi, ukuran

: segitiga sama sisi ukuran

: bentuk bulat ukuran

KARKAS : ADALAH BAGIAN-BAGIAN BADAN DARI

- ADALAH OTOT BINATANG YANG BIASA

- ADALAH BAGIAN-BAGIAN HEWAN YANG

DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL)

KLASIFIKASI OTOT / DAGING

Fiber mengandung banyak myofibril yang diliputi

Tenunan pengikat kolagen, retikulin, elastin

Actin bergeser ke dalam dan miosin mencengkam

Cara mendapatkan ATP:

5. Ca++ kembali ke Sarcoplasmic reticulum

Creatin Phospo Transverase

Hewan mati kontraksi irreversible kaku

PERUBAHAN DAGING SETELAH HEWAN MATI

ATP & CREATIN P

fosforolitik (dominan pada mamalia)

PROTEIN YANG PENTING

Asam amino dalam jumlah sedikit ( Limiting Factor)

LEMAK (g/100g daging)

PENILAIAN KARKAS MELALUI DAGING MATA RUSUK

Berat Karkas (lbs)

Luas Daging Mata Rusuk (inci2)

DAYA IKAT AIR

= Area Basah (cm2)

= % Kadar Air - ( MgH2O x 100%)

= Selisih luar dan dalam - 8

= MgH2O - % Air Bebas

ISTILAH ISTILAH PEMASAKAN DAGING

Metode pemotongan dimana

Pemisahan daging dari karkas

Memanaskan dimana sumber

Memanaskan dimana sumber

Memasak daging menggunakan

- Braising: semur daging

: Daging yang dipotong kecil-kecil bisa

PROSES PENANGANAN DAGING

Você também pode gostar