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1.

Supervisionar a distribuio e
administrao de dietas;
2. Elaborar e implantar o Manual de Boas
Prticas, avaliando e atualizando os
procedimentos operacionais sempre que
necessrio;
3. Preencher a Ficha Tcnica.
Supervisionar as atividades de higienizao de
ambientes, veculos de transporte de alimentos,
equipamentos e utenslios;5 Avaliar e
supervisionar mtodos de controle das
qualidades das refeies e/ou preparaes.6
Identificar pacientes portadores de patologias e
deficincias associadas nutrio, para o
atendimento nutricional adequado;7
Supervisionar as atividades de pr-preparo
distribuio e transporte de refeies e/ou
preparaes.8 Coordenar e executar os
clculos de valor nutritivo.9 Planejar, coordenar
e supervisionar as atividades de seleo de
fornecedores, procedncia dos alimentos, bem
como sua compra, recebimento e
armazenamento de alimentos.10 Planejar e
supervisionar a execuo da adequao de
instalaes eltricas embutida ou protegida
em tubulaes de forma a permitir fcil
higienizao do ambiente, equipamentos e
utenslios.O estado de conservao das
luminrias satisfatrio e possuem proteo
contra
estilhaos provenientes de quebra ou exploso.
A ventilao adequada e garante ausncia de
fungos, fumaa, gases e condensao de
Site: http://www.anvisa.gov.br

vapores.
No h incidncia de fluxo de ar diretamente
sobre os alimentos ou local de manipulao
de alimentos.
As portas encontram-se em bom estado de
conservao, possuem fechamento automtico
e esto bem ajustadas ao batente.
As janelas encontram-se em bom estado de
conservao e esto bem ajustadas aos
batentes.
As aberturas para as reas externas possuem
telas milimetradas, removveis para limpeza,
em bom estado de conservao.
Possui pia exclusiva para higienizao das mos,
a qual encontra-se em bom estado de
conservao e limpeza.
A pia est equipada com sabo lquido e antisptico, e papel toalha no reciclado.
A lixeira possui tampa sem abertura por contato
manual.
As estantes e/ou prateleiras so de material
adequado (liso, impermevel, lavvel).
Os equipamentos para refrigerados e congelados
encontram-se em bom estado de
conservao, higiene e funcionamento. As
borrachas das portas destes equipamentos
esto em bom estado de conservao.
reas de manipulao de alimentos
As reas de trabalho de manipulao de
alimentos so divididas de forma a evitar
riscos de contaminao. Esto separadas em:

Copa:
rea utilizada para preparao de sucos e
couvert.
rea de pr-preparo:
rea onde so realizados os preparos de miseen-place, cortes, porcionamentos,
preparo de massas e higienizao de
hortifrutcolas.
As atividades so realizadas em estaes
distintas e/ou horrios separados.
Cozinha quente:
rea destinada coco, montagem, finalizao
e distribuio dos alimentos.
Supervisionar o controle de material de
limpeza.Orientaes quanto a hbitos seguros
durante a manipulao dos alimentos.COMPRA
reas de manipulao de alimentos, Copa; rea
de pr-prepar Cozinha quente: o; Cozinha, rea
para estocagem, rea de recepo de
mercadorias,
Mercadori Vestirios e/ou Instalaes Sanitrias
Femininas, CONTROLE DE GUA PARA
CONSUMO
5.1. ABASTECIMENTO DE GUA
5.2. RESERVATRIO DE GUA
RECEBIMENTO
HIGIENIZAO DE HORTIFRUTCOLAS
Cuidados no uso de produtos e instrumentos de
limpeza:
Reservatrios de gua
Caixas de gordura
Louas, copos e utenslios.
HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO

USO DE UNIFORMES
Orientaes para Higiene das mos
ORIENTAES COMPORTAMENTAIS
HIGIENE PESSOAL
MANEJO DE RESDUOSE QUIPAMENTOS E
UTENSLIOS
rea de higienizao
As temperaturas de recebimento do alimento
ARMAZENAMENTO
Prazo de validade dos produtos
DISTRIBUIO
COZIMENTO.
Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higiene dos
manipuladores.
Cuidados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos
Verique cuidadosamente a condio dos alimentos que entram na sua
cozinha!
Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados no
preparo de alimentos.
Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higienizados, tendo
em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienizao
elimina os micrbios patognicos e os parasitas.
Como transportar o alimento preparado?
Como deve ser o local de trabalho?
O local de trabalho deve ser
limpo e organizado. Os produtos de limpeza regularizados
devem conter no rtulo o nmero
de registro no Ministrio da Sade
ou a frase: Produto notificado na
Anvisa/MS.
Os banheiros e vestirios no devem
se comunicar diretamente com as
reas de preparo e de armazenamento
dos alimentos.
O banheiro deve estar sempre limpo
e organizado, com papel higinico,
sabonete, anti-sptico, papel toalha
e lixeiras com tampa e pedal.

A cozinha deve ter lixeiras de


fcil limpeza, com tampa e
pedal.
Verifique cuidadosamente a condio dos alimentos que
.

A superviso dos manipuladores pode ser executada pelo


proprietrio,
Pelo responsvel tcnico ou por um funcionrio. O
importante
que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte
contedo
programtico:
- contaminantes alimentares, doenas transmitidas por
alimentos,
manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas.
Captulo 16
Ateno!
A atividade de superviso de muita responsabilidade, pois o

ro de alimentos.