Espumante

de Caju

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Agroindstria Tropical
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Espumante
de Caju
Fernando Antnio Pinto de Abreu

Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2006

Exemplares desta publicao

podem ser adquiridos na:
Embrapa Informao Tecnolgica
Parque Estao Biolgica (PqEB)
Av. W3 Norte (nal)
CEP 70770-901 Braslia, DF
Fone: (61) 3340-9999
Fax: (61) 3340-2753
vendas@sct.embrapa.br
www.sct.embrapa.br
Embrapa Agroindstria Tropical
Rua Dra. Sara Mesquita, 2270,
Bairro do Pici, Caixa Postal 3761
CEP 60511-110 Fortaleza, CE
Fone: (85) 3299-1800
Fax: (85) 3299-1833
sac@cnpat.embrapa.br
www.cnpat.embrapa.br

Coordenao geral
Fernando do Amaral Pereira
Coordenao editorial
Lillian Alvares
Lucilene Maria de Andrade
Superviso editorial
Carlos Moyss Andreotti
Juliana Meireles Fortaleza
Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial
Raquel Siqueira de Lemos
Projeto grco e capa
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Editorao eletrnica e ilustraes
Salomo Filho
1 edio
1 impresso (2006): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados.

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em
parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP
Embrapa Informao Tecnolgica
Abreu, Fernando Antnio Pinto de.
Espumante de Caju / Fernando Antnio Pinto de Abreu; Embrapa Agroindstria Tropical. Braslia, DF :
Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.
41 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar).
ISBN: 85-7383-363-7
1. Bebida alcolica. 2. Fruta. 3. Higiene de alimento. 4. Processamento. 5. Tecnologia de alimento. I. Embrapa Agroindstria Tropical. II. Ttulo. III. Coleo.
CDD. 641.34573
Embrapa, 2006

Autores

Fernando Antnio Pinto de Abreu

Engenheiro de alimentos, Mestre em Tecnologia de
Alimentos e tcnico da Embrapa Agroindstria Tropical.
abreu@cnpat.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que

mantm com os demais setores da economia, a agroindstria
um segmento de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada na meta de promover a agroindstria, a Embrapa
Informao Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria Familiar,
em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro
e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos
sobre o processamento industrial de algumas matrias-primas,
como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando
reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia
de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios
assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada
manual desta coleo apresenta um tema especfico, cujo
contedo embasado na gesto e na inovao tecnolgica.
Com isso, espera-se ajudar o segmento em questo a planejar
a implementao de sua agroindstria, utilizando, da melhor
forma possvel, os recursos de que dispe.
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ......................................................... 9
Definio do produto ....................................... 11
Etapas do processo de produo ................... 13
Recepo ......................................................... 15
Lavagem e descastanhamento......................... 15
Seleo e sanitizao ....................................... 16
Prensagem....................................................... 17
Filtrao do suco ............................................. 17
Sulfitao ......................................................... 17
Clarificao...................................................... 19
Formulao do mosto ..................................... 20
Inoculao ....................................................... 20
Fermentao ................................................... 21
Estabilizao .................................................... 22
Trasfega ........................................................... 22

Filtrao .......................................................... 22
Ressulfitao .................................................... 23
Atesto.............................................................. 23
Estocagem do vinho-base ............................... 24
Pr-resfriamento
do vinho-base e gaseificao ........................... 24
Medio do nvel de gaseificao
do vinho de caju .............................................. 26
Preparo e adio do xarope de vinho ............. 26
Enchimento e rotulagem ................................. 28
Estocagem do espumante de caju ................... 29
Equipamentos e utenslios .............................. 31
Planta baixa da agroindstria ........................ 33
Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ................... 35
Boas prticas de fabricao (BPF) ................. 37
Instalaes ....................................................... 38
Pessoal............................................................. 38
Procedimentos ................................................ 40

Introduo

O fermentado espumante de caju uma bebida elaborada a partir

do suco de caju, trabalhado do ponto de vista enolgico para se
transformar em vinho-base, que ao final dessa etapa gaseificado
pelo mtodo de injeo direta de CO2, visando sua transformao
em um produto da linha das sidras e vinhos espumantes. Essa
tecnologia foi desenvolvida em trabalhos de pesquisa realizados
na Embrapa Agroindstria Tropical que agora a disponibiliza ao
pblico em geral.
A legislao atual em vigor (Decreto n 2.314, de 4 de setembro
de 19971, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento),
entretanto, no permite que esse produto seja denominado
vinho de caju espumante, pois ela reserva essa denominao
exclusivamente aos vinhos de uva, deixando implcito, inclusive,
que o termo vinho designa um produto oriundo de uvas.
O processo produtivo, porm, semelhante e os cuidados a
serem tomados durante o perodo de elaborao devem seguir
uma seqncia que foi adaptada da elaborao de vinhos, visando
1

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 2.314, de 4 de

setembro de 1997. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a
padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 5
set. 1997, seo 1. Disponvel em:< http://extranet.agricultura.gov.br/consultasislegis/do/
consultaLei?op=viewTextual&codigo=1010>. Acesso em: 7 fev. 2006.

tornar essa bebida de caju saborosa e agradvel. H possibilidades

de elaborar diversos tipos de espumantes, porm este manual
tratar apenas do tipo doce, ficando a cargo da criatividade e das
necessidades de cada empreendedor a caracterizao de seus
produtos, sejam eles na linha da sidra, com teor de acares de
3,5% a 5,0%, sejam como vinhos secos, isto , com um mximo
de 1,5% de acares no produto final.
Neste manual so abordadas tcnicas para a produo de
espumante de caju, desde o manuseio ps-colheita at a
gaseificao do fermentado de caju e sua estocagem, obtendo-se
uma bebida agradvel e inovadora na rea de processamento de
pednculos de caju.
Sero apresentados procedimentos adaptados de outras tcnicas
de elaborao de bebidas, como vinhos e sidras, voltados
produo em pequena escala de uma bebida de sabor extico
com base no caju, expostos de maneira simples e baseados em
princpios tecnolgicos e de higiene necessrios produo de
alimentos e bebidas para consumo humano.
Ressalta-se que o sucesso de um empreendimento desta natureza
depende de inmeros fatores que no esto abordados neste
trabalho, incluindo-se aspectos econmico-financeiros que devem
ser discutidos caso a caso, dependendo da escala produtiva.

10

Definio
do produto
Fermentado de caju, ou caouim, ou ainda cau na linguagem
indgena, a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto
de caju e pode apresentar-se sob trs tipos distintos: fermentado
de caju, fermentado de caju gaseificado e fermentado de caju
licoroso.
O fermentado de caju aquele que apresenta graduao
alcolica de 10GL a 13GL (graus Gay Lussac) a 20C, obtido
pela fermentao alcolica do mosto da fruta.
O fermentado de caju gaseificado tem a mesma graduao
alcolica do vinho, no qual introduzido, por qualquer processo
tecnolgico, o anidrido carbnico at uma presso mxima de
trs atmosferas, a uma temperatura entre 0 e 2C.
O fermentado de caju licoroso, com graduao alcolica de
13GL a 18GL a 20C, obtido pela adio de lcool potvel
ao vinho-base.

11

Etapas do
processo de
produo
Recepo
Lavagem e descastanhamento
Seleo e sanitizao
Prensagem
Filtrao do suco
Sulfitao
Clarificao

Fig. 1. Etapas
do processo de
produo de
espumante de caju.

Formulao do mosto
Inoculao
Fermentao

13

Estabilizao
Trasfega
Filtrao
Ressulfitao
Atesto
Estocagem do vinho-base
Pr-resfriamento do vinho-base e gaseificao
Medio do nvel de gaseificao do vinho de caju
Preparo e adio do xarope de vinho
Enchimento e rotulagem
Estocagem do espumante de caju

14

Recepo
Os pednculos de caju devem ser recebidos no ponto de maturao completa, no importando a colorao da pelcula externa
nem o tamanho, mas sim o teor de acares medido, pelo grau
Brix do suco, como fator de grande importncia na qualidade
final do fermentado.
O teor de acar do suco tem relao direta com o teor alcolico do produto ao final do processo fermentativo. A medida do teor de slidos solveis (teor de acares), em graus
Brix, feita com uso de refratmetro de Brix, com escala de
zero a 32Brix.

Lavagem e descastanhamento
Ao chegarem unidade de processamento, os cajus devem ser
descastanhados manualmente, separando a castanha do pednculo. Assim se obtm pednculos sadios e ntegros para a etapa
posterior de prensagem (Fig. 2).

Fig. 2. Descastanhamento.

15

Aps o descastanhamento, deve-se fazer a lavagem com gua

corrente e limpa para a remoo das sujeiras grosseiras aderidas
pelcula, as quais podem contaminar o interior da fruta (Fig. 3).

Fig. 3. Lavagem dos frutos.

Seleo e sanitizao
Deve ser feita a seleo dos pednculos removendo os que esto
verdes, machucados ou em estado de deteriorao avanado.
O processo de sanitizao consiste na imerso dos pednculos
selecionados, durante 30 minutos, em soluo clorada com gua
a 100 ppm de cloro livre, ou seja, 1 mL de hipoclorito de sdio
(10% de cloro livre) para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (2,0% a 2,5% de cloro livre), utilizando-se 5 mL em 1 L de
gua. Para a retirada do cloro residual, que pode interferir na
fermentao, os pednculos devem ser enxaguados com gua
corrente potvel.

16

Prensagem
A obteno do suco pode ser realizada em prensa contnua do
tipo parafuso ou expeller, ou ainda em prensas com parafuso
de aperto na parte superior. Nesse caso, no se recomenda o
uso de despolpadeiras ou liqidificadores, por prejudicarem a
operao de clarificao pelo excesso de polpa a ser retirada.
O suco deve ser semiclarificado e com baixo teor de fibras. O
rendimento da operao de cerca de 70%.

Filtrao do suco
Aps a extrao, o suco de caju deve passar por uma filtrao
com uso de peneira, para a reteno de fibras em suspenso.
Para essa operao, indica-se uma malha com furos de 0,3 mm
a 0,5 mm (Fig. 4).

Fig. 4. Filtrao do suco de caju.

Sulfitao
A sulfitao do suco deve ser feita no momento da extrao, no
ato da prensagem, devendo-se colocar o metabissulfito de sdio

17

no tanque de coleta do suco antes mesmo de estar completamente cheio.

O metabissulfito de sdio um sal de colorao branca, solvel
em gua e que libera o gs sulfuroso (SO2). As principais propriedades do gs sulfuroso so:
Impede o desenvolvimento de microrganismos indesejveis
durante a fermentao.
Evita que o oxignio (ar) altere as caractersticas de frescor e
aroma dos vinhos.
Modera a velocidade de fermentao, no permitindo que a
temperatura se eleve demasiado.
Colabora para que ocorra uma melhor clarificao do mosto
obtido logo aps a prensagem. Isto faz com que as impurezas
sejam separadas mais facilmente.
Inibe o desenvolvimento de bactrias responsveis pelo avinagramento dos vinhos, contribuindo para manter baixos os nveis
de acidez voltil.
A quantidade de metabissulfito de sdio a ser adicionada de
18,2 g para cada 100 L de suco. Esse percentual sofre uma reduo significativa durante todo o processo, devendo ser corrigido
somente ao final do processo, no vinho-base.
medida que o tanque vai se enchendo, o SO2 residual, gerado pelo metabissulfito de sdio, vai sendo diludo at a proporo requerida no final, que deve ser de 100 ppm de SO2. Essa
proporo requerida para assegurar uma assepsia em termos
bacterianos, sem afetar a atividade fermentativa das leveduras e
para evitar oxidaes indesejveis.

18

Clarificao
A clarificao do suco de caju realizada com uma soluo de
gelatina comercial a 10% para a remoo da polpa em suspenso. Essa soluo elaborada a partir de gelatina dissolvida em
gua morna, na proporo de uma parte de gelatina para nove
partes de gua.
Em contato com o suco, a gelatina promove uma floculao por
interao de suas protenas com os taninos, facilitando assim a
retirada de parte da polpa aps decantao e posterior filtrao.
A adio de gelatina tambm visa a uma reduo da adstringncia do vinho por diminuio do teor de taninos. Esse procedimento tem a finalidade de evitar problemas com a formao
excessiva de espuma no momento da gaseificao e fornecer ao
vinho-base a limpidez e o brilho necessrios.
A adio da soluo de gelatina, ainda quente, deve ser realizada
de forma gradativa, e sob agitao, para formar uma superfcie
de contato maior entre os taninos do suco e a frao protica da
soluo de gelatina, proporcionando assim maior interao entre
esses componentes e garantindo melhor resultado na clarificao
(Fig. 5). O ponto ideal de clarificao pode ser observado visualmente pela formao de flocos, ficando o vinho sobrenadante
praticamente lmpido aps alguns minutos de decantao.

Fig. 5. Adio
de gelatinha ao
suco de caju.

19

Formulao do mosto
Para se obter maior rendimento e um fermentado com teor
alcolico mais alto usa-se uma operao denominada chaptalizao, que consiste na correo do teor de slidos solveis
do suco de 10Brix, em mdia, para 16Brix, obtendo-se vinhos com graduao alcolica prxima a 10,5GL. Para isso,
utiliza-se a sacarose comercial (acar cristal) como agente de
correo do Brix.
Considerando-se que em vinhos brancos necessrio adicionar
1,7 g de acar comercial por litro para aumentar 1GL, e que
o teor mdio de acares do suco de caju cerca de 10Brix,
deve-se, portanto, adicionar, aproximadamente, 10,2 g por litro
de sacarose comercial para atingir 16 Brix e graduao alcolica prxima a 10,5GL.
No adicionar o acar diretamente ao mosto, sob o risco
de se precipitar no fundo do recipiente. Deve-se desmanch-lo em um recipiente auxiliar, com uma pequena quantidade do mosto, adicionando-o, posteriormente, ao mosto
principal.

Inoculao
O inculo a ser utilizado pode ser adquirido em casas comerciais de insumos para vincolas e deve ser preparado seguindo
as indicaes do fabricante do fermento desidratado, mas, em
geral, a reativao feita em soluo aquosa de sacarose 2%
a 5%, temperatura entre 37C e 40C, deixando-se em repouso por um perodo de aproximadamente 30 minutos. Nesse caso, as leveduras utilizadas devem ser do tipo enolgico,
para evitar formaes de compostos de aroma desagradvel
no produto final.
20

Fermentao
O mosto inoculado deve ser incubado em uma sala climatizada a
uma temperatura entre 18C e 20C at que o teor de acares
chegue a zero (monitorado com um sacarmetro de Brix),
indicando o final do processo fermentativo.
A vinificao do mosto de caju pode ser realizada em bombonas
de polietileno virgens, com capacidade de 50 L. Em cada bombona
deve-se adaptar um batoque hidrulico, dispositivo capaz de
reter o gs carbnico produzido no processo fermentativo e
evitar que o mosto em fermentao entre em contato com o
oxignio atmosfrico.
O material usado na construo do batoque hidrulico consiste
de mangueira de polietileno com 0,5 cm de dimetro e 50 cm de
comprimento, colocando-se uma das extremidades no batoque de
sada da bombona e a outra extremidade imersa em um pequeno
recipiente com gua, diposto ao lado, que serve de barreira para
a entrada de ar atmosfrico e onde o CO2 flui por borbulhamento
(Fig. 6).

Fig. 6. Vinificao do mosto de caju.

Esse processo encerra-se em aproximadamente 20 dias, quando

o vinho est pronto para as operaes seguintes.
21

Estabilizao
O fluir constante de bolhas de gs carbnico no batoque
hidrulico sinaliza uma atividade biolgica intensa das leveduras.
O indicativo do final da fase de fermentao tumultuosa a
reduo do borbulhamento.
Quando o borbulhamento cessa por completo, paralisa-se
imediatamente o processo fermentativo por meio da adio de
250 ppm de sorbato de potssio e do fechamento das bombonas
para permitir a decantao dos slidos em suspenso.
Nessa fase, resfriam-se as dornas para 10C, com a finalidade de
acelerar o processo de decantao dos slidos em suspenso e
facilitar a trasfega.

Trasfega
Essa operao tem a finalidade de tornar o vinho mais adequado
filtrao, isto , aps a decantao dos slidos em suspenso,
o fermentado sobrenadante retirado por sifonao, restando
assim apenas a borra no fundo da dorna.

Filtrao
Aps a clarificao, o vinho de caju deve ser filtrado em malha
fina para a reteno dos resduos slidos que interferem
na qualidade final (Fig. 7). Em escalas maiores, utilizamse filtros do tipo prensa, com malha filtrante em tecido
ou fibra de celulose. Em escalas muito pequenas, pode-se
utilizar um leito de algodo hidrfilo para reter as partculas
em suspenso.

22

Fig. 7. Filtrao do vinho de caju em malha fina.

Ressulfitao
Durante o processo fermentativo e o manuseio do vinho
bruto, ocorrem perdas de parte do SO2 adicionado nas fases
preliminares, por interao com os componentes do mosto ou
por volatilizao. Para manter um residual em torno de 50 ppm
de SO2 livre no vinho-base de caju, preciso fazer uma reposio
de metabissulfito de sdio at atingir esse nvel. A verificao do
nvel de SO2 efetuada em laboratrio. Em seguida, devemse adicionar 250 ppm de sorbato de potssio para impedir o
crescimento de leveduras no produto acabado.

Atesto
uma operao de extrema importncia em vinhos sujeitos
a processos oxidativos, que depreciam sua qualidade. Essa
operao consiste em encher completamente as bombonas
com vinho-base j finalizado e fech-las hermeticamente at
o engarrafamento final, evitando, dessa forma, o contato do
vinho com o oxignio atmosfrico. Uma operao de atesto mal
conduzida pode levar ao avinagramento do vinho, por ao de
bactrias acticas.
23

Estocagem do vinho-base
Antes de ser estocado a frio, o vinho-base deve receber uma
injeo de CO2, presso atmosfrica, para promover a
inertizao do meio e evitar, dessa maneira, a acelerao dos
processos oxidativos at a operao de gaseificao, que deve
ocorrer o mais breve possvel.
Assim, elaborado o vinho-base de caju, as etapas a seguir
apresentadas sero utilizadas para se injetar, por via indireta, um
teor de gs carbnico que venha a conferir a esse produto uma
caracterstica espumante, tal como uma sidra, com uma fluncia
de bolhas dando ao fermentado de caju uma caracterstica
peculiar de sabor e aparncia.
A gaseificao consta de um conjunto de operaes que
promovem uma agregao de qualidades ao fermentado de
caju, transformando-o em um tipo de espumante.

Pr-resfriamento do
vinho-base e gaseificao
O resfriamento at uma temperatura prxima de 0C, em cmara
fria ou geladeira, dependendo da quantidade, deve ser feito para
garantir melhor dissoluo do gs carbnico no vinho-base.
A distribuio do CO2 no vinho feita com microborbulhador de
ao inoxidvel sinterizado de alta porosidade (material encontrado
em casas especializadas em peas de reposio para indstrias de
refrigerantes), acoplado ao tanque de gaseificao.
O gs carbnico dosado por meio da abertura gradual da vlvula
do cilindro de CO2 at uma presso que gere 3,5 volumes de
CO2, com dispositivos de segurana e uma unidade de gerao
de gua gelada para o resfriamento do sistema montado (Fig. 8).
24

Para essa operao, deve-se montar um sistema mais adequado

ao fermentado alcolico de caju, que permita obter os mais
altos nveis de gaseificao e de mais fcil manuseio e limpeza, e
de custos mais baixos em relao a um sistema convencional de
escala industrial.
1) Cilindro de gs
2) Manmetro
3) Vlvula de controle de presso
4) Tanque carbonatador
5) Microborbulhador ou stripper"
6) Vlvula de segurana
7) Vlvula isobrica

Fig. 8. Esquema geral do sistema de gaseificao.

Esse sistema de carbonatao de montagem simples segue o

princpio bsico de um equipamento do tipo carbo-cooler,
no qual o lquido a ser carbonatado deve estar temperatura
prxima de congelamento e sob presso. Esse equipamento
montado do tipo descontnuo, em que cada lote ou amostra
produzida s pode ser de no mximo 10 L. Todo o sistema deve
ser constantemente checado do ponto de vista de segurana e
controle de vazamentos, ou de falhas na chapa do tanque de
gaseificao.
O microborbulhador utilizado para que o gs fique dividido
em pequenas bolhas, facilitando, dessa forma, sua dissoluo no
lquido a ser gaseificado, em virtude da maior interface entre
vinho e gs, em conjunto com a presso de injeo do gs e de
um abaixamento de temperatura do sistema.
25

Medio do nvel de
gaseificao do vinho de caju
Para esse procedimento, utiliza-se um aparelho de medio
que pode ser adquirido em casas especializadas. Esse aparelho
consta de uma cmara de coleta de amostra, munida de um
termmetro, um manmetro e uma vlvula de alvio de presso
com tampa rosqueada.
A metodologia de operao desse aparelho a seguinte:
Pr-resfriar o copo vazio com o prprio produto, antes de
iniciar a colocao da amostra.
Encher o copo imediatamente com a amostra, com muito
cuidado e lentamente.
Encher o copo at o limite mximo, de forma que no restem
bolhas.
Fechar a cmara e fazer a liberao dos gases pela vlvula de
escape, situada na parte superficial do aparelho.
Agitar lentamente o aparelho com a amostra at que se
obtenha um valor de 5 PSIG na leitura do manmetro, fazendo
novamente a liberao da presso pela vlvula de alvio.
Em seguida, agitar vigorosamente o aparelho at a estabilizao
da presso no manmetro, observando a presso e a temperatura,
e fazendo a correlao com a tabela de volume de carbonatao,
colada no aparelho.

Preparo e adio do xarope de vinho

Para adoar o vinho de caju, usa-se a metodologia de
produo de vinhos espumantes, baseada no xarope de
vinho a uma concentrao de 50% v/v, com as densidades
do vinho e da sacarose em forma de cristais granulados para
26

a proporcionalidade ser adequada e gerar, a partir de um

componente slido e outro lquido, uma soluo em % v/v.
Considerando-se a densidade da sacarose de cana-de-acar
granulada comercial igual a 0,63 kg L-1, para se obter uma
soluo a 50% v/v, deve-se usar a proporo de uma parte de
sacarose para 1,37 parte de vinho-base, isto , 1,0 kg de sacarose
granulada cristal para 1,37 L de vinho-base.
Para a perfeita diluio do acar no vinho, sem perdas de
aroma, sabor e teor alcolico do vinho, faz-se a diluio da
sacarose no vinho temperatura de aproximadamente 10C,
com movimentos moderados e sem aerao, at que todos os
cristais se dissolvam, restando no fundo do recipiente apenas as
impurezas do acar (Fig. 9).

Fig. 9. Dissoluo do acar no vinho.

Faz-se a retirada dessas impurezas por filtrao do xarope

em uma camada de aproximadamente 5 cm de espessura de
algodo higroscpico colocado sobre um funil de vidro. Em
escalas maiores, podem ser utilizados filtros do tipo prensa ou

27

tubular de linha, providos de bombas de deslocamento positivo,

e malhas filtrantes com abertura dos poros similar do algodo,
em feltro ou em tecido resistente e previamente esterilizado.
Para o preparo do total de licor, ou xarope de vinho, utilizase uma quantidade de 5,0 kg de acar cristal, 6,85 L de
vinho-base e uma alquota de 3,0 mL de cido ltico xaroposo
comercial a 85% (grau alimentcio). O xarope deve apresentarse como um lquido viscoso, lmpido e brilhante. A esse xarope
so adicionadas as mesmas propores de sorbato de potssio
(250 ppm) e metabissulfito de sdio do vinho-base (corrigidas
no final para 50 ppm) a fim de no alterar as caractersticas
das formulaes e tambm para no ocorrer contaminao
cruzada do vinho gaseificado.
Dessa forma, em qualquer proporo de xarope, as concentraes de conservantes no vinho final no sero alteradas pela
adio do xarope ao vinho-base, pois ambos esto na mesma
concentrao.
O xarope deve ser adicionado ao vinho no momento do
engarrafamento, ambos mesma temperatura a fim de evitar
perdas de gs.

Enchimento e rotulagem
Como o produto elaborado vinho gaseificado, seu engarrafamento deve ser feito temperatura prxima de 0C, o que possibilita melhor dissoluo do gs carbnico e evita a formao
excessiva de espuma. Pode-se usar garrafas de vidro ou PET nas
dimenses adequadas a cada tipo de produto.
Nas garrafas, so colocadas as quantidades de xarope de vinho
e conservantes, mantidos sempre frios at o enchimento das

28

garrafas, para evitar choques trmicos que prejudicariam

o processo de dissoluo do gs no vinho, causando uma
efervescncia no momento de contato entre o licor e o vinho
gaseificado.
O vinho-base, sado do gaseificador, ento adicionado ao xarope
de vinho mesma temperatura do vinho-base. A dosagem do
vinho gaseificado nas garrafas controlada por uma vlvula de
enchimento com sistema de fechamento rpido.
As garrafas so ento fechadas com rolhas apropriadas a altas
presses imediatamente aps o enchimento, a fim de evitar
perdas de gs (Fig. 10).

Fig. 10. Fechamento das garrafas.

Estocagem do espumante de caju

Aps o enchimento e o fechamento, as garrafas devem ser agitadas para a redissoluo do xarope no vinho gaseificado e estocadas em local com baixa luminosidade, para evitar oxidaes
indesejveis.

29

Equipamentos
e utenslios
Os seguintes equipamentos e utenslios devem constar na
unidade de produo:
Prensa tipo expeller para extrao do suco de caju.
Tanque de recepo em ao inoxidvel com capacidade de
200 L, no mnimo.
Bombonas de polietileno virgens de 50 L + batoque hidrulico
para a fermetao.
Filtros do tipo prensa com malha filtrante de tecido ou fibra
de celulose.
Banco de gua com capacidade de 500 L, no mnimo, com
gua gelada temperatura entre 2C e 5C.
Sistema de gaseificao tipo tanque autoclave, com capacidade
de 200 L, dotado de sistema de resfriamento do tipo camisa
externa, no qual recircula a gua do banco de gelo num ciclo
de troca trmica proporcionado por bomba centrfuga. Esse
equipamento deve ser fabricado conforme as normas sanitrias
e com resistncia a presso de at 125 PSI, para suportar a
gaseificao. O enchimento das garrafas deve ser feito nesse
tanque por interligao de uma vlvula dosadora operada
manualmente para cada garrafa.
Balana digital para controle de pesagens de materiais usados
31

na fabricao em todas as etapas. A preciso deve situar-se na

casa dos 5 dcimos de grama, para a balana da rea de produo,
e de 1 dcimo de grama, para a dosagem dos conservantes e
coadjuvantes de tecnologia.
Microborbulhador.
Medidor de nveis de gaseificao de refrigerantes em
laboratrio.
Cmara fria ou geladeira.
Garrafas PET novas, com a capacidade requerida pelo
fabricante, ou garrafas de vidro sidra ou vinhos espumantes,
com rolhas apropriadas para suportar a presso de gs.
Garrafas de gs carbnico com grau alimentcio, com os
devidos dispositivos de controle e segurana.
Conservantes (metabissulfito de sdio e sorbato de potssio)
para a estabilizao final do produto.
Peneira com abertura medindo entre 0,3 mm e 0,5 mm.

32

Planta baixa da
agroindstria
O esquema bsico da planta baixa de uma unidade de
processamento de licor est mostrado na Fig. 11. Nela, possvel
ver a localizao dos equipamentos, que devem ser colocados na
mesma seqncia das etapas do processo. O ordenamento dos
equipamentos facilita o fluxo do processamento e a separao
entre rea limpa e rea suja (recepo de matrias-primas e dos
resduos gerados).
Recepo

Estocagem
de insumos

Estocagem

rea de
envase

rea de
extrao e
preparo de
mosto

rea de
preparo

Cmara de
fermentao

Legenda:
1. Prensa
2. Tanque coleta
3. Tanque clarificao
4. Tanque clarificao
5. Envasadora
6. Gaseificador
7. Mesa inoxidvel mvel
8. Balana

Fig. 11. Planta baixa

da agroindstria de
espumante de caju.

33

Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Numa agroindstria de espumante de caju, as condies de
higiene devem ser uma preocupao constante. essencial
evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos que
possam contaminar o produto, pois a segurana do consumidor
vital para a prpria sobrevivncia do empreendimento. Assim,
deve-se estar sempre atento higiene pessoal e sade dos
empregados, limpeza e manuteno dos equipamentos e do
ambiente de trabalho.
Todos os equipamentos e utenslios utilizados (tanques, caixas
de plstico, mesas e outros utenslios) devem ser higienizados
no incio e ao final de cada expediente em caso de interrupes
temporrias, do seguinte modo:
Pr-lavagem Os resduos mais aparentes devem ser
removidos das superfcies antes de se proceder etapa seguinte,
com bastante gua.
Lavagem Com auxlio de uma esponja sinttica e de detergente
neutro, proceder limpeza dos equipamentos e utenslios.
Enxge Deve ser feito com gua limpa, de forma a no deixar
resduos de detergente nas superfcies.
Sanitizao Com soluo clorada entre 100 e 200 ppm, ou
35

seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre)

para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de
cloro livre), utilizando de 5 a 10 mL (1 colher das de sopa rasa)
em 1 L de gua, por 15 minutos.
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acordo com a
necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e
enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 1 colher
das de sopa rasa) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua.
As paredes azulejadas devem ser limpas, semanalmente. Os resduos acumulados no ralo devem ser retirados diariamente, e,
em seguida, deve-se deixar escorrer gua no encanamento.

36

Boas prticas de
fabricao (BPF)
A adoo das boas prticas de fabricao (BPF) a maneira
mais vivel para obter nveis adequados de segurana alimentar,
contribuindo para a garantia da qualidade do produto final.
Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um
ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando
todo o processo de produo. As BPF so de extrema importncia para controlar as possveis fontes de contaminao cruzada, garantindo ao produto especificaes de identidade e de
qualidade.
Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da
indstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos
ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo
de fornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro
em formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, at as recomendaes de construo das instalaes e
de higiene.
As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de
base para a elaborao do Manual de BPF, podendo ser transcritas diretamente para o referido manual, adaptando-se realidade do estabelecimento.

37

Instalaes
Projeto da agroindstria Deve-se decidir por um projeto
de agroindstria que possibilite um fluxo contnuo de produo,
de forma que no haja contato do produto processado com a
matria-prima no ambiente de processamento. A agroindstria
deve ser construda em local que disponha de gua potvel em
abundncia e onde haja disponibilidade das matrias-primas.
Paredes e teto da sala de processamento A sala de
processamento deve ser fechada, as paredes azulejadas ou
revestidas com resina lavvel e atxica, e de cor clara.
Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente,
de fcil lavagem, antiderrapante, e apresentar declive de 1% a
2% em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados.
Iluminao e ventilao O local deve possuir boa iluminao
e ventilao, e as janelas devem ser teladas. As luminrias devem
ter proteo contra quebra das lmpadas.
Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados
com tampas escamoteveis, em todas as instalaes.

Pessoal
O pessoal de toda a agroindstria deve receber treinamento
peridico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos e higiene pessoal, que fazem parte das BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados diariamente, pelo supervisor da agroindstria, refletindo-se na higiene dos empregados e nos seus
uniformes.
Lavagem das mos Os empregados devem lavar as mos

38

com sabo bactericida e esfregar as unhas com escova, numa

pia apropriada para essa finalidade, todas as vezes que entrarem
na rea de preparao de alimentos ou quando mudarem de
atividade durante a manipulao.
Sade Deve-se estar muito atento a feridas, cortes ou
machucados nas mos dos manipuladores. As pessoas que
apresentarem esses problemas devem ser retiradas da rea de
manipulao, assim como os funcionrios com gripe, tosse ou
qualquer outra enfermidade.
Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e
limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado
e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre
a no-utilizao de anis, brincos, pulseiras ou relgios, tanto
para evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua
contaminao.
Uniformes Na rea de processamento, todos devem usar
uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor branca
(ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser
confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir
todo o cabelo dos empregados (de ambos os sexos).
Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver
contato manual direto com o produto, lembrando que sempre
mais difcil higienizar uma luva do que as prprias mos.
Higienizao e troca de luvas Recomenda-se higienizar as
luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a 70%. As
luvas imprprias devem ser substitudas imediatamente.
Conduta Conversas durante o processamento devem ser
evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma
39

orientao efetiva para que o dilogo entre os empregados

restrinja-se s suas responsabilidades. expressamente proibido
comer, portar ou guardar alimentos de consumo no interior da
rea de processamento.

Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima As frutas a serem processadas no devem ficar sem refrigerao por longos
perodos.
Elas devem ser acondicionadas em caixas de plstico de fcil higienizao. Todo o estoque armazenado deve ser claramente
identificado (data, lote, quantidade e hora).
Controle de contaminao cruzada No deve haver cruzamento de matria-prima com produto acabado, para que este
ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos das
matrias-primas, que podem causar a perda de todo o material
processado.
Limpeza de ambientes Diariamente, deve haver procedimento para sanitizao das reas de processamento (paredes,
pisos, tetos, entre outros), assim como todo o ambiente da
agroindstria. O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas
e em sacos de plstico, devendo ser retirado diariamente, da
agroindstria, quantas vezes forem necessrias.
Controle de pragas Deve-se fazer o controle permanente e
integrado de pragas nas reas externa e interna da agroindstria,
por meio da vedao correta de portas, janelas e ralos. Ninhos
de pssaros devem ser removidos dos arredores do prdio da
agroindstria, sendo proibido o trnsito de qualquer animal nas
proximidades das instalaes.

40

Registros e controles A organizao a mola-mestra para o

sucesso do empreendimento, seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e documentos adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo rpida de um problema que se mostraria
insolvel caso no fossem efetuados controles sobre a dinmica
de produo. Assim, importante que a agroindstria elabore
seu Manual de BPF, onde podem ser transcritos os procedimentos para o controle de cada etapa do processo. Cada procedimento de produo deve ser anotado numa ou mais planilhas,
para facilitar a localizao de qualquer etapa do processamento, quando necessrio. Outras observaes, como interrupes
e modificaes eventuais ocorridas durante o processamento,
tambm devem ser registradas.

41

Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados:
Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo de coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortalias em conserva
Licor de frutas

Prximos lanamentos:
Processamento de castanha de caju
Farinha de mandioca seca e mista
Processamento mnimo de frutas
Doce de frutas em calda

Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica

Esta publicao contm informaes sobre

a produo de Espumante de Caju.
Nela, so descritas, de forma didtica, todas
as etapas de produo, os controles
necessrios e as medidas de
boas prticas sanitrias para que se
obtenha um produto de qualidade.
Por no exigir elevados investimentos em
equipamentos, uma tima opo para
pequenos produtores familiares que
desejam agregar valor s frutas,
aumentando, assim, a renda familiar.