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ISSN 1516-8247

Setembro, 2015

121

Manual para Construo


de um Desidratador de
Produtos Agroindustriais

ISSN 1516-8247
Setembro, 2015
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos121
Manual para Construo de
um Desidratador de Produtos
Agroindustriais
Regina Isabel Nogueira
Flix Emlio Prado Cornejo
Viktor Christian Wilberg

Embrapa Agroindstria de Alimentos


Rio de Janeiro, RJ
2015

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:


Embrapa Agroindstria de Alimentos
Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba
CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ
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Presidente: Virgnia Martins da Matta
Membros: Ana Iraidy Santa Brgida, Andr Luis do Nascimento Gomes, Celma
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Elizabete Alves de Almeida Soares, Leda Maria Fortes Gottschalk,
Nilvanete Reis Lima, Renata Torrezan e Rogrio Germani
Superviso editorial: Virgnia Martins da Matta
Reviso de texto: Regina Celi Araujo Lago
Normalizao bibliogrfica: Elizabete Alves de Almeida Soares
Editorao eletrnica: Andre Luis do Nascimento Gomes
Foto de capa e Fotos: Agatha Gabriela Pereira dos Santos
Ilustraes: Andre Luis do Nascimento Gomes

1a edio
1a impresso (2015): 400 exemplares
Todos os direitos reservados.
A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei n0 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Embrapa Agroindstria de Alimentos

Nogueira, Regina Isabel.


Manual para Construo de um Desidratador de Produtos Agroindustriais/
Regina Isabel Nogueira, Flix Emlio Prado Cornejo, Viktor Christian Wilberg. Rio de Janeiro : Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2015.
24 p. ; 21 cm. (Documentos / Embrapa Agroindstria de Alimentos, ISSN
1516-8247 ; 121).
1. Desidratador. 2. Secagem de alimentos. I. Cornejo, Flix Emlio Prado. II.
Wilberg, Viktor Christian. III. Srie.
CDD 664.028 4 (23. ed.)
Embrapa 2015

Autores

Regina Isabel Nogueira

Engenheira de Alimentos, D.Sc. em Engenharia


Agrcola, pesquisadora da Embrapa Agroindstria de
Alimentos, Rio de Janeiro, RJ.

Flix Emlio Prado Cornejo

Engenheiro Mecnico, D.Sc. em Engenharia Agrcola,


pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos,
Rio de Janeiro, RJ.

Viktor Christian Wilberg

Farmacutico Bioqumico, D.Sc. em Cincia de


Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindstria de
Alimentos, Rio de Janeiro, RJ.

Apresentao
Este manual tem como objetivo orientar o produtor rural/empreendedor
a construir seu prprio equipamento, alm de possibilitar o acesso a
informaes bsicas de secagem que garantam a conservao de produtos
agrcolas.
Originalmente, este sistema de secagem utilizava lmpadas incandescentes
para aquecimento e um ventilador domstico para a movimentao do ar
de secagem. Como estas lmpadas esto sendo gradualmente retiradas
do mercado, foi necessrio adequ-lo a esta nova realidade, mantendo o
aquecimento do ar de secagem de uma forma prtica e fcil, sem perda da
eficincia de funcionamento do equipamento.
Dentre as principais vantagens deste desidratador esto o seu
dimensionamento para pequena produo, baixo custo de construo, fcil
operao, controle sanitrio adequado e necessidade de pequena rea
para instalao. Alm disso, permite a obteno de um produto final de boa
qualidade, com teor de umidade abaixo de 25%, garantindo assim a sua
preservao.
Esta publicao visa, portanto, atender demanda de produtores rurais e de
pequenos empreendedores por informaes sobre tcnicas de conservao e
de equipamentos dimensionados para sua escala de produo.
A Embrapa agradece ao Ministrio do Desenvolvimento Agrrio pela parceria
e cofinanciamento para a realizao deste projeto.

Lourdes Maria Correa Cabral


Chefe-Geral da Embrapa Agroindstria de Alimentos

Sumrio
Introduo ................................................................................................. 9
Fase da Montagem do Equipamento ........................................... 10
Estrutura ................................................................................................ 10
Revestimento interno ............................................................................ 11
Trilho e bandejas ................................................................................... 12
Ventilao e aquecimento ..................................................................... 13
Montagem interna do sistema ............................................................... 14
Acabamento do equipamento ............................................................... 15

Instrues para Utilizao do Equipamento ............................. 16


Desidratao de Algumas Matrias-Primas Agrcolas ......... 19
Frutas .................................................................................................... 19
Plantas medicinais, ervas aromticas e condimentos ........................... 19
Legumes e tubrculos ........................................................................... 19

Preparo da gua Clorada ................................................................. 20


Conservao de Alimentos Desidratados................................... 20
Estimativa de Custos Envolvidos na Desidratao ............... 21
Relao do Material para Construo do Equipamento ...... 22
Literatura Consultada ......................................................................... 23

Manual para Construo de


um Desidratador de Produtos
Agroindustriais
Regina Isabel Nogueira
Flix Emlio Prado Cornejo
Viktor Christian Wilberg

Introduo
O desenvolvimento do desidratador construdo na Embrapa Agroindstria de
Alimentos teve o objetivo de atingir, por meio de uma tecnologia simples, os
pequenos produtores, que perdem parte de sua produo pelas dificuldades
de armazenamento, transporte e comercializao.
A secagem artificial permite a obteno de produto com melhor qualidade
que o obtido por exposio direta ao sol. O uso de secadores permite no s
a diminuio do tempo de secagem, como tambm o controle das condies
sanitrias. O produto fica protegido contra poeira, ataque de insetos,
pssaros e roedores.
O sistema de desidratao de construo simples, utilizando
principalmente, a madeira. Internamente, o equipamento revestido de
alumnio visando melhores condies de higiene e limpeza. constitudo
por dois compartimentos: o inferior onde est localizada uma unidade de
aquecimento e ventilao do ar sobre uma bandeja mvel e o compartimento
superior onde esto localizadas as bandejas para a colocao das diferentes
matrias-primas a serem desidratadas. A montagem do compartimento
inferior sobre uma bandeja facilita qualquer tipo de manuteno, desde uma
simples limpeza at seu reparo.
A temperatura do ar medida atravs de um termmetro, localizado na
parte superior do equipamento. O controle do aquecimento obtido atravs
da regulagem existente no prprio aquecedor de ambiente, instalado no
compartimento inferior do secador.
A seguir, sero demonstradas as fases de montagem do equipamento.

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Manual para Construo de um Desidratador de Produtos Agroindustriais

Fase de Montagem do
Equipamento
Estrutura
A Figura 1 mostra a estrutura feita utilizando-se sarrafos de madeira nas
dimenses especificadas, expressas em milmetros (mm). Como se observa
no desenho, esta estrutura dividida em dois ambientes. Na parte superior,
ficaro as bandejas e, na inferior, o sistema que ir aquecer e movimentar o
ar de secagem.

Figura 1. Estrutura do desidratador desenvolvido e testado pela Embrapa


Agroindstria de Alimentos (dimenses em mm).

Manual para Construo de um Desidratador de Produtos Agroindustriais

Revestimento interno
Para permitir maior eficincia na distribuio de calor e higienizao, utilizase um revestimento interno de alumnio (espessura de 0,5 mm). Este mesmo
material usado tambm para a construo de uma rampa que permite
direcionar o ar aquecido para o compartimento superior do secador, onde
esto as bandejas (Figura 2).

Figura 2. Detalhe da estrutura mostrando o revestimento interno e rampa


que direciona o ar cmara de secagem.

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Manual para Construo de um Desidratador de Produtos Agroindustriais

Trilhos e bandejas
Para o suporte onde sero instaladas as bandejas, utilizam-se cantoneiras
de alumnio, fixadas no compartimento superior do secador, conforme
Figura 3. Para evitar que as bandejas se encostem ao fundo do secador,
so instalados batentes a uma distncia de 150 mm. Para este secador so
utilizadas seis bandejas nas dimenses de 700 x 510 mm. Para a construo
destas bandejas utilizam-se cantoneiras de alumnio fazendo uma moldura
que deve ter perfuraes de 20 em 20 mm, para permitir o entrelaamento
do fio de nilon (dimetro de 1,2 mm), formando uma tela para a colocao
dos materiais a serem desidratados.

Figura 3. Fixao dos trilhos para colocao das bandejas.

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Ventilao e aquecimento
Na bandeja localizada na parte inferior do secador instalado um sistema de
aquecimento e ventilao, podendo ser do tipo de aquecedores utilizados a
nvel domstico (Figura 4). Para melhor mobilidade da gaveta, recomendase a instalao de cantoneiras de alumnio, que serviro de guias para sua
remoo no caso de eventual manuteno.

Figura 4. Montagem do sistema de aquecimento e ventilao.


Recomenda-se utilizar um aquecedor de ambiente com capacidade de 1500
a 2000 watts, como o mostrado na Figura 5.

Figura 5. Modelo de um aquecedor


domstico a ser utilizado.

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Manual para Construo de um Desidratador de Produtos Agroindustriais

Montagem interna do sistema


Para a separao da parte superior e inferior do secador, deve ser utilizada
uma bandeja de alumnio nas dimenses de 700 X 510 mm que, divide as
duas sees e protege o sistema eltrico contra possveis respingos do
material durante a secagem. Alm disso, permite a passagem do ar quente,
que vai da rampa para as bandejas, e a recirculao do ar pela extremidade
frontal do secador. A Figura 6 mostra o fluxo de ar aquecido, e o acoplamento
das bandejas ao sistema.

Figura 6. Estrutura mostrando o acoplamento ao secador das bandejas


de tela de nilon (a), da bandeja de ferro galvanizado (b), do
sistema de aquecimento e ventilao (c), do movimento do ar (d)
e da guias em cantoneira (e).

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Acabamento do equipamento
Para o revestimento externo do secador, so utilizadas chapas de
compensado naval, obedecendo-se s dimenses da estrutura de
sustentao. O desidratador construdo com uma porta emoldurada
para cada compartimento. Como pode ser observado na Figura 7, cada
porta contm uma janela com abertura de 150 X 100 mm, que permite a
regulagem da entrada e sada do ar. As portas so revestidas internamente
com alumnio.
Para evitar a entrada de insetos durante a secagem, fixa-se nas partes
internas das portas uma tela de arame, em cada janela. Na lateral do
desidratador montado o painel eltrico com a tomada para ser ligado
rede eltrica. Para a fixao das chapas de compensado na estrutura so
utilizados parafusos. Para o acabamento, aplica-se uma camada externa
de verniz para sua proteo. Um termmetro deve ser colocado na parte
superior do secador para permitir a visualizao e controle da temperatura
dentro da cmara de secagem.

Figura 7. Vista geral do secador.

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Manual para Construo de um Desidratador de Produtos Agroindustriais

Instrues para Utilizao do


Equipamento
Para a desidratao de produtos agroindustriais devem ser seguidas as boas
prticas do processamento de alimentos. Sero apresentadas, a seguir,
algumas noes bsicas de higiene e etapas de manipulao que devem ser
utilizadas.
1. O desidratador dever ser instalado em local com um mnimo de
infraestrutura, como gua potvel, energia eltrica, piso lavvel, instalaes
hidrulicas, mesa (em inox, frmica ou azulejo).
2. As pessoas envolvidas diretamente com o processamento das matriasprimas devem prestar muita ateno higiene pessoal. As mos devem ser
lavadas e higienizadas e as unhas devem estar cortadas e limpas antes da
manipulao. Os cabelos devem estar protegidos com touca, para evitar que
caiam sobre o produto.
3. As matrias primas a serem desidratadas devem estar sadias e em
condies de integridade para consumo, de maneira a garantir um produto
final de boa qualidade.
4. Antes de serem manipuladas, as matrias primas devem ser bem lavadas
em gua corrente clorada para diminuir, ao mximo, as contaminaes.
5. As matrias primas, j na forma desejada de desidratao, devem
ser colocadas de forma ordenada nas bandejas do secador (Figura 8).
Recomenda-se trabalhar com um tipo de matria-prima de cada vez e de
tamanho uniforme, mantendo um espaamento entre elas de cerca de 1cm
para facilitar a circulao de ar e remoo da gua do material.

Figura 8. Bandejas do
secador.

Manual para Construo de um Desidratador de Produtos Agroindustriais

6. O desidratador dever ser ligado antes da introduo das bandejas. O


sistema de aquecimento e ventilao do ar instalado na bandeja no lado
inferior dever ser ligado na potncia mxima. Durante esta etapa inicial,
e tambm durante a desidratao das matrias-primas desejadas, deve-se
manter a porta da parte inferior com a bandeja levemente puxada para fora
de forma que o aquecedor fique exposto ao ambiente (Figura 9), evitando
seu superaquecimento. Recomendam-se temperaturas de 40 a 50C para
vegetais folhosos e condimentos e de 60 a 70C para frutas, legumes e
tubrculos.

Figura 8. Posio da bandeja do sistema de aquecimento e ventilao.


7. As bandejas, contendo o material a ser desidratado, so introduzidas
no equipamento, e a janela superior mantida fechada por cerca de 2 horas
at que haja uma nova elevao da temperatura uma vez que, quando da
introduo do material, ocorre uma diminuio da mesma.
8. A partir deste tempo, a janela superior de ventilao (Figura 9), dever
ser parcialmente aberta, permanecendo desta forma at o final da secagem.
O tempo de secagem se situar entre 12 e 32 horas, dependendo de cada
matria-prima e da umidade relativa do ambiente. O ponto final de secagem
corresponde ao momento em que no mais se observa pontos localizados de
umidade. Normalmente, recomenda-se a realizao de testes com a matriaprima a ser desidratada a fim de estabelecer as condies de secagem para
este material.

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Manual para Construo de um Desidratador de Produtos Agroindustriais

Figura 9. Janela superior da ventilao parcialmente aberta.


9. Ao final da secagem, pode-se desligar
o secador e aguardar o resfriamento
do material nas bandejas, mantendo-o
totalmente fechado para evitar a entrada
de insetos ou outros animais (Figura 10).
Uma alternativa a este procedimento
a retirada dos produtos desidratados
colocando-os em um recipiente, porm
tomando o cuidado de mant-lo fechado
com uma tela at o final do resfriamento. A
seguir, este recipiente deve ser totalmente
vedado para evitar contaminaes.
Figura 10. Janela e porta
Os produtos desidratados e resfriados
totalmente
fechado.
passam para a etapa seguinte que
sua embalagem, na forma e quantidade
desejadas de comercializao.
10. Embalagem: vai depender do produto desidratado obtido. Podem ser
utilizadas embalagens laminadas, de polietileno de alta densidade, celofane,
desde que formem uma barreira contra a umidade evitando, assim, sua
reidratao.
11. Rotulagem: se o produto for comercializado dever seguir as normas
vigentes de rotulagem de alimentos preconizadas pela Agencia Nacional de
Vigilncia Sanitria (www.anvisa.gov.br). Cita-se o nome do produto seguido
da palavra desidratado, data de fabricao e validade. Deve, tambm, conter
informao a respeito do peso lquido do produto. A maioria dos produtos,
aps a desidratao, tem uma validade de 4 meses, se adequadamente
processado, embalado e armazenado em local seco e limpo.

Manual para Construo de um Desidratador de Produtos Agroindustriais

Desidratao de Algumas
Matrias-Primas Agrcolas
Frutas
1.
2.
3.
4.

Escolher frutas bem maduras e sem podrides;


Lavar em gua corrente;
Efetuar o descascamento e retirar partes muito maduras ou amassadas;
Durante o descascamento colocar as frutas em um recipiente com gua
clorada com capacidade suficiente para sua total imerso onde, com
agitao manual, sejam removidos traos de cascas e partes no
desejveis da fruta.
5. Retirar da imerso, deixando escorrer toda a gua;
6. Colocar as frutas nas bandejas de forma ordenada;
7. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

Plantas medicinais, ervas aromticas e condimentos


1. Estas matrias-primas devem ser recm-colhidas para a manuteno de
suas propriedades e, assim, obter-se produtos de boa qualidade;
2. Retirar as partes que no devam ser mantidas aps a secagem,
dependendo do material, como talos, razes etc.;
3. Lavar em gua corrente e proceder higienizao com gua clorada;
4. Deixar sobre uma mesa telada para a remoo da gua de lavagem;
5. Colocar o material nas bandejas de forma ordenada;
6. Levar ao secador e seguir as instrues de uso;
7. Se a apresentao desejada do produto na forma de p pode-se,
antes da embalagem, efetuar sua triturao em moinho de facas/martelos,
processador de alimentos ou liquidificador.

Legumes e tubrculos
1. Escolher a matria-prima que esteja em condies de consumo, de
preferncia recm-colhida;
2. Lavar em gua corrente e proceder higienizao com gua clorada;
3. Dependendo da matria-prima, efetuar o descascamento;
4. Fatiar ou cortar a matria-prima;
5. Coloc-las nas bandejas de forma ordenada;
6. Levar ao secador e seguir as instrues de uso;
7. Se a apresentao desejada do produto na forma de p pode-se,
antes da embalagem, efetuar sua triturao em moinho de facas/martelo,
processador de alimentos ou liquidificador.

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Manual para Construo de um Desidratador de Produtos Agroindustriais

Preparo da gua Clorada


A gua deve ser preparada para cada processamento e no deve ser
reutilizada.
Para tanto recomendada a aplicao de hipoclorito de sdio, por ser eficaz
contra uma vasta gama de microrganismos alm de mais econmico em
relao a outros agentes sanificantes.
Para a higienizao de equipamentos, utenslios, paredes e pisos deve ser
utilizada gua clorada contendo 100 ppm de cloro livre. Os utenslios de
corte, como facas e cubetadoras devem ser deixados em imerso na gua
clorada por 15 minutos, antes da sua utilizao no processamento.
Para a gua de imerso dos materiais a serem desidratados a concentrao
de cloro livre deve ser de 7 a 10 ppm. A matria-prima deve permanecer
em contato com esta gua clorada de 10 a 15 minutos, a fim de diminuir a
carga de micro-organismos inicialmente presentes no material, tornando-o
adequado ao processamento e consumo.
C.V
A gua clorada preparada a partir de uma soluo
Q=
comercial de cloro, utilizando-se a seguinte frmula:
% Cl.10
onde:
Q - quantidade de soluo comercial de cloro a ser adicionado (ml)
C - concentrao de cloro residual desejada na gua clorada (ppm)
%Cl - percentagem de cloro existente na soluo comercial (ver no rtulo)
V - volume total da gua a ser preparada (litros)
nota: 1 ppm = 1 mg/l

Conservao de Alimentos
Desidratados
A desidratao a forma mais natural e mais simples de conservar
frutos, legumes, ervas aromticas e vegetais, em geral. Este mtodo
de conservao ajuda a evitar o desperdcio de alimentos quando h
excedentes ou quando se deseja, apenas, sua transformao em uma forma
mais estvel do ponto de vista microbiolgico, uma vez que a atividade de
gua (gua livre no alimento) reduzida a nveis que evitam o crescimento
microbiano. Desta forma, possvel usufruir de alimentos naturais em
perodos fora da poca de colheita.
Os produtos desidratados ocupam pouco espao e resultam em alimentos
naturais podendo ser armazenados durante meses temperatura ambiente.
Para uma boa e prolongada conservao dos alimentos desidratados

Manual para Construo de um Desidratador de Produtos Agroindustriais

deve-se verificar se a desidratao ocorreu de forma adequada, ou seja,


no devem ser observados pontos de umidade localizada no produto final.
Mesmo tomando-se muito cuidado, o processo de desidratao no ocorre
de forma homognea e, assim, uma parte do material que est dentro do
equipamento estar desidratada antes de outras. Os produtos que atingirem
o ponto final da secagem devem ser retirados e colocados em um recipiente
fechado, conforme instruo fornecida no item 9 de Instrues para
Utilizao do Equipamento.

Estimativa dos Custos


Envolvidos na Desidratao
Na Tabela 1, esto relacionados os principais componentes dos custos
envolvidos na produo de desidratados, por batelada.
Tabela 1. Componentes de custos por batelada de matria-prima a ser
desidratada.

* Normalmente a embalagem vendida em grandes quantidades. Para o valor unitrio deve-se dividir
o valor total pago (R$) pelo nmero de unidades constantes do lote.
** Depreciao: estimada em funo do custo do secador para um perodo de 10 anos. Deve-se dividir
o custo do secador (R$) por 10 anos. Estes 10 anos devem ser convertidos em dias da seguinte forma:
1 ano = 12 meses; 1 ms = 30 dias. Assim, a operao de multiplicao resultar em: 10 X12 X 30 =
3600 dias. Portanto, o custo do secador (R$) dividido por 3.600 dias resultar no valor dirio de uso do
equipamento.
*** O peso de cada unidade estabelecido pelo produtor, de acordo com o interesse do mercado.

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Relao do Material para


Construo do Equipamento (*)

(*) Esta uma relao de materiais que foi utilizada no secador construdo na Embrapa Agroindstria
de Alimentos. A substituio de alguns itens somente poder ser efetuada se o material for atxico e
no interferir no dimensionamento do secador.

Manual para Construo de um Desidratador de Produtos Agroindustriais

Literatura Consultada
CNDIDO, L. M. B.; SGA, R. A. (Coord.). Manual de rotulagem para
alimentos embalados: o rtulo identifica o alimento. Curitiba: UFPR; SESA,
2008. 61 p. Disponvel em:
<http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_
ROTULAGEM_abri08.pdf.>. Acesso em: 8 jul. 2015.
CORNEJO, F. E. P.; NOGUEIRA, R. I. Preparo de vegetais desidratados
em bancos de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de
Alimentos, 2006. 20 p. (Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos,
73).
CORNEJO, F. E. P.; NOGUEIRA, R. I. WILBERG, V. C. Secagem como
mtodo de conservao de frutas. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria
de Alimentos, 2003. 22 p. (Embrapa Agroindstria de Alimentos.
Documentos, 54).
CRUESS, W. V. Produtos industriais de frutas e hortalias. So Paulo: E.
Blcher, 1973. 2 v.
INICIANDO um pequeno grande negcio agroindustrial: frutas desidratadas.
Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica; Sebrae, 2003. 115 p. (Srie
Agronegcios).
NASCIMENTO NETO, F. do (Org.). Recomendaes bsicas para
a aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na
agricultura familiar. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.
243 p. (Programa de Agroindustrializao da Agricultura Familiar).
NOGUEIRA, I. R.; CORNEJO, F. E. P.; PONTES, S. M. Manual para
produo artesanal de vegetais cristalizados. Rio de Janeiro: EMBRAPACTAA, 1998. 15 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 31).

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Manual para Construo de um Desidratador de Produtos Agroindustriais

NOGUEIRA, R. I.; CORNEJO, F. E. P.; PARK, K. J.; VILLAA, A. de C.


Manual para construo de um secador de frutas. 2. ed. rev. Rio de
Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 20 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 10).
NOGUEIRA, R. I.; WILBERG, V. C.; CORNEJO, F. E. P. Manual para a
produo em pequena escala de conserva de tomate desidratado. Rio
de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2003. 19 p. (Embrapa
Agroindstria de Alimentos. Documentos, 52).

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Patrocnio

CGPE 12158

Ministrio do
Desenvolvimento
Agrrio