Ao de la consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN - TACNA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

EVALUACIN DEL GRADO DE INFESTACIN POR INSECTOS

EN GRANOSY CEREALES ALMACENADOS
INFORME ENCARGADO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

NOMBRE: Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

CODIGO: 2014-111021
PROFESOR: Msc. Samuel Cerro Ruiz
SEMESTRE: VI semestre, 3er ao
HORARIO: Mircoles 02:00pm 04:00pm

Tacna Per
2016

FORMAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS

Ao de la consolidacin del Mar de Grau

Prctica N2:

EVALUACIN DEL GRADO DE INFESTACIN

POR INSECTOS EN GRANOS Y CEREALES
ALMACENADOS
1.- INTRODUCCIN:
El presente trabajo se refiere a las formas de deterioro de los alimentos, teniendo en
cuenta que es un dao progresivo, en mayor o menor grado. Los factores que causan el
deterioro tienen dos orgenes, los cuales pueden ser externos e internos, en ellos
encontramos a los agentes fsicos, qumicos, biolgicos y microbiolgicos.
Para poder analizar correctamente debemos saber que el daado que ocasiona que el
alimento se deteriore puede ser causado por agentes microbiolgicos, fsicos, qumico bioqumico y la senescencia de forma que llegan a ser inaceptables para el consumo
humano. Y para ello procedimos a identificar las formas y causas de los diferentes alimentos,
as como el tipo de deterioro, identificacin del alimento, condicin de almacenaje, mtodos
de conservacin e ideas para prevenir el deterioro y/o descomposicin de las mismas.

Cada alimento fue analizado anticipadamente por el estudiante que presento el

alimento deteriorado respectivamente, siendo as que el alumno tuvo que observar las
condiciones de almacenaje, explicar si el deterioro fue inducido por el mismo alumno o fue de
manera natural-cotidiana.

2.- OBJETIVOS:

Analizar, diferenciar e identificar las formas de deterioro en las diferentes muestras de

alimentos.
Determinar los factores o causas que originan el deterioro de los alimentos utilizados en
la prctica.

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Proponer mtodos de: prevencin de deterioro y conservacin de los alimentos
presentados en la prctica.

3.- FUNDAMENTO TEORICO:

3.1. DETERIORO EN ALIMENTOS:
Al hablar de los alimentos, no hemos de olvidar que, en la mayor parte de los casos
nos

estamos

refiriendo

sistemas

producen cambios; debidos, a veces, al

biolgicos complejos en los que se

propio

metablico de esos sistemas: una pieza

desarrollo
de carne,

aunque separada del organismo animal

de

origen,

aun

contiene

enzimas,

reservas de molculas energticas y de

otras molculas activas que permiten
reacciones biolgicas; de la misma forma,

una pieza de

fruta, si bien ya ha sido recolectada, es un sistema de tejidos vivos que siguen

transformndose. En otras ocasiones, los cambios se originan por efectos naturales muy
difciles de evitar luz, oxigeno, humedad, temperatura ambiente, etc que pueden
desencadenar reacciones entre molculas existentes en el alimento; consideremos las
manipulaciones tecnolgicas a las que se someten los alimentos: la aplicacin de calor
para esterilizar o cocinar, el troceado, el envasado, la molienda, la deshidratacin.
( Larraaga Coll.I.J. y otros (1999))
A todo esto hay que aadir la accin de agentes biolgicos, microorganismos y
parsitos, que pueden existir en el alimento como flora habitual o accidental. Asimismo, de
forma accidental durante su proceso de produccin, se puede descubrir pesticidas,
residuos de metales pesados; o, incluso, para incrementar los beneficios de la produccin,
anabolizantes. Es necesario por tanto, conocer el marco general en el que se desarrollan
las principales alteraciones que sufren los alimentos: Este puede ser deterioro bitico o
abitico, dependiendo del origen de los factores; ser bitico cuando intervengan en l
seres vivos como ratas o bacterias, y abitico cuando sea causado por factores
ambientales. El equilibrio y naturaleza de los componentes de un alimento pueden ser
fcilmente afectados por alguna variable del entorno, lo que genera sin duda cambios en
su aspecto y textura.

FORMAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS

Ao de la consolidacin del Mar de Grau

Los alimentos pueden ser deteriorados en su calidad fsica, qumica o biolgica, pero
depende del grado de deterioro el que sean o no aptos para el consumo humano. Acerca
de esto es casi imposible opinar, ya que un alimento puede estar deteriorado para algunas
personas o ser un platillo exquisito para otras; un ejemplo de esto es el Funazushi, como
le llaman los japoneses al pez carpa (Cyprinus auratus) deteriorado tras haber estado en
salmuera por un ao y reposado bajo capas de arroz durante tres, lo cual constituye un
plato gourmet en su nacin.

El deterioro es la alteracin negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor

nutricional, su estado higinico y sus caractersticas organolpticas.
3.2. PRINCIPALES CAUSAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS:

Existen mltiples factores que influyen en el deterioro de los alimentos; sin embargo,
muchas veces no actan individualmente, sino que puede ser causa de la alteracin un
conjunto de factores, como por ejemplo la humedad y los mohos. Los principales factores
causantes de deterioro son:
A. MICROORGANISMOS: por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y
mohos principalmente:
-

Bacterias:

las

ms

frecuentes

son

Clostridium,

Pseudomonas,

Acinetobacter y Moraxella en carnes, Staphylococcus y Clostridium botulinum en

pescados, Pseudomonas en lcteos y huevos, Erwinia y Pseudomonas en frutas y
hortalizas, y Bacillus cereus en cereales.
- Levaduras: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta
beneficiosa en numerosos casos para las preparaciones como el pan, vino y
cerveza; as como Ascomycetes y Basidiomycetes que resultan prejuiciosas en
alimentos vegetales, cereales, lcteos, carnes e incluso productos elaborados en
salmueras y encurtidos.
- Mohos: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los ms destacados entre
estos microorganismos, afectan frutas, verduras y productos de pastelera
principalmente

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B. DAO FSICO: tanto golpes como el

contacto frecuente con superficies duras
afectan la textura, color y composicin de los
alimentos, ya que la mayora de estos
resultan muy sensibles a este tipo de maltrato.

Esta manzana, por ejemplo, probablemente ha sido vctima de un golpe que ha sido
la causa de cambios qumicos y fsicos, lo cual conlleva al desarrollo de
microorganismos vivos en ella.

C. LUZ: la energa lumnica causa, entre otras cosas: la destruccin de vitaminas, la

decoloracin de los pigmentos vegetales y la transformacin de grasas y protenas
en compuestos malolientes.
D. TEMPERATURA: bien sabemos que esta es una condicin vital en la
conservacin de un alimento fresco, ya que el calentamiento de algunos de ellos
puede

causar

destruccin

de

vitaminas,

desnaturalizacin

de

protenas,

desecacin, etc; as como el enfriamiento de otros puede ser motivo de

decoloracin, agrietamiento, manchas y cambios en la
textura.
E. ENZIMAS: si bien la accin de estos compuestos resulta
beneficiosa en la industria alimentaria, tales como
panadera, cervecera y fabricacin de glucosa, fructosa,
zumos y lcteos, la actividad enzimtica tambin puede
producir fenmenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan
por la aparicin de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden ser de
tipo qumico o enzimtico. Entre estas enzimas se encuentran la lipoxidasa, la
tiaminasa y la polifenol-oxidasa, responsable del cambio de color al contacto con el
O2.
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OXGENO: al estar en contacto con el aire, los alimentos se ven expuestos a

reaccionar con el O2 que en l se encuentra, causando as reacciones de
oxidacin-reduccin qumica, destruccin de antioxidantes, y modificacin de
color y aroma; todo esto es tambin favorecedor para el desarrollo de mohos y
bacterias aerbicas.

F. HUMEDAD: es requerimiento de algunos microorganismos, por lo que facilita su

crecimiento y actividad, as como algunas reacciones qumicas como la
cristalizacin. Adems, causa apelmazamiento, adhesividad y otros cambios en la
textura del alimento.
G. TIEMPO: este factor favorece la interaccin entre componentes del alimento por
efecto de las condiciones ambientales, a la vez que puede haber accin enzimtica
de las propias enzimas del alimento, crecimiento por microorganismos o alteracin
por insectos. Es decir, el tiempo desarrolla el deterioro de los otros factores ya
mencionados.

4.- MATERIALES Y METODOS:

ALIMENTOS CON SIGNO DE DETERIORO:

Pan
Camote blanco
Naranja
Granadilla
Zanahoria
Pltano
Palta
Aceite
Tomate
Pera

MATERIALES:

Tabla de picar
Cuchillo
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METODO:

Induccin Deduccin Comprobacin Discusin.

5.- PROCEDIMIENTO:
a) Una semana antes de la prctica de laboratorio, el estudiante deber preparar su muestra
(alimento deteriorado), la muestra puede ser un alimento inducido al deterioro o un alimento
deteriorado de manera natural, observar los tipos de deterioro presentes en el alimento y
se informar previamente sobre las causas de presencia del deterioro en el alimento para
que cada estudiante brinde una exposicin de 10 minutos. Cada alumno presentar una
muestra distinta sin repeticin de mismo alimento y deterioro.

b) El docente dar una exposicin introductoria sobre las formas de deterioro en alimentos.
c) Cada alumno har una exposicin de 10minutos sobre el alimento deteriorado que est
presentando, teniendo en cuenta los siguientes puntos:

Identificacin de muestra
Descripcin de condiciones de almacenaje
Descripcin de los factores de deterioro posibles externos e internos
Descripcin de las causas posibles de deterioro
Aporte de ideas para prevenir deterioro
Proposicin de mtodos de conservacin

6.- RESULTADOS:
Cada alumno procedi a una exposicin sobre el alimento que presenta en base a
los factores de deterioro mencionados anteriormente:
a) MAIZ CANCHA:
Sitophilus zeamais (Gorgojo de maz)
Larvas tiene 4 estadios de 19 a35 das la Pupa: 3-6 das adulto: entre 4 y 5
meses (vidaHembra pone de 300-400 huevos
fuerte infestacin mas de 20 .50 g
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Identificacin de muestra y tamao:

Condiciones de almacenaje:
Identificacin del o los insectos de infestacin:
Descripcin de la morfologa de los principales insectos de infestacin:

Identificacin del grado de infestacin

Cuantificar infestacin:
b) MAIZ PINTON:
Maiz pinton de tarata Muestra masorca de maiz Polilla de
maiz(angoumis)(sistotroya cerealella) pone huevos de 40 a 400 huevos
en la superficie del grano y su ciclo vital dura unas 5 semanaas hasta
convertise en mariposa
3 larvas vivas y infestacion baja

Identificacin de muestra y tamao:

Condiciones de almacenaje:
Identificacin del o los insectos de infestacin:
Descripcin de la morfologa de los principales insectos de infestacin:

Identificacin del grado de infestacin

Cuantificar infestacin:
c) MAIZ MORADO:

maiz morado
almacenamiento: en una bolsa cerrada dentro de una caja, en casa
insecto: Polilla sitotroga cerealella y posiblemente gusano de tierra o cortador
(agrutis ipsilon)- alas de coloracion parda- y gusano de carne (euxesta sp)-alas
pequeas con franjas negras.

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cantidad: 1 larva , 5 como mosquitas blancas muy pequeas, 2 como mosquitas
de alas y cuerpo pardas
grado de infestacion: baja

Identificacin de muestra y tamao:

Condiciones de almacenaje:
Identificacin del o los insectos de infestacin:
Descripcin de la morfologa de los principales insectos de infestacin:

Identificacin del grado de infestacin

Cuantificar infestacin:
d) MAIZ DE TOSTAR:

Identificacin de muestra y tamao:

Condiciones de almacenaje:
Identificacin del o los insectos de infestacin:
Descripcin de la morfologa de los principales insectos de infestacin:

Identificacin del grado de infestacin

Cuantificar infestacin:

e) MAIZ PARA AVE:

Identificacin de muestra y tamao:

Condiciones de almacenaje:
Identificacin del o los insectos de infestacin:
Descripcin de la morfologa de los principales insectos de infestacin:

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Identificacin del grado de infestacin
Cuantificar infestacin:

f) QUINUA:

Identificacin de muestra y tamao:

Condiciones de almacenaje:
Identificacin del o los insectos de infestacin:
Descripcin de la morfologa de los principales insectos de infestacin:

Identificacin del grado de infestacin

Cuantificar infestacin:

g) HARINA DE SOYA:
Harina de soya Gorgojo (sitphilus canarius ) Familia :curculionidae Mide
de 3 a 5 .mm pomen huevos de 300 a 400 su ciclo vital dura 35 a 40
diass
7 gorgojos vivos y infestacion regular

Identificacin de muestra y tamao:

Condiciones de almacenaje:
Identificacin del o los insectos de infestacin:
Descripcin de la morfologa de los principales insectos de infestacin:

Identificacin del grado de infestacin

Cuantificar infestacin:
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h) HABAS SECAS:

Identificacin de muestra y tamao:

Condiciones de almacenaje:
Identificacin del o los insectos de infestacin:
Descripcin de la morfologa de los principales insectos de infestacin:

Identificacin del grado de infestacin

Cuantificar infestacin:
i) PALLARES BLANCOS:
MUESTRA: pallares blancos insecto: gorgojo acanthoscelides obtetus
grado de infestacion: insectos adueltos muertos aprox 100, larvas
muertas aprox 20 es una fuerte infestacin
100GR

Identificacin de muestra y tamao:

Condiciones de almacenaje:
Identificacin del o los insectos de infestacin:
Descripcin de la morfologa de los principales insectos de infestacin:

Identificacin del grado de infestacin

Cuantificar infestacin:
j)

Pera:

Identificacin de muestra y tamao:

FORMAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS

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Condiciones de almacenaje:
Identificacin del o los insectos de infestacin:
Descripcin de la morfologa de los principales insectos de infestacin:

Identificacin del grado de infestacin

Cuantificar infestacin:

DISCUSIN de RESULTADOS:

Segn literatura se sabe que Los hongos crecen bien en un ambiente que tenga los
nutrientes adecuados y mucha humedad. La comida que se guarda por mucho tiempo y que
se ha dejado en la humedad provee el ambiente propicio para el crecimiento de hongos.
Algunos de ellos toleran el fro y hasta pueden crecer en la comida que est dentro de la
nevera. Tienen dificultad para asentarse en algunas comidas con gran contenido de azcar
o sal, pero la mayora de los panes, frutas y verduras son ideales. La colonizacin de los
hongos en la comida comienza con una o muchas esporas. stas circulan constantemente
por el aire y no les toma mucho tiempo posarse en la comida desprotegida. Una vez que se
asientan, si la comida est hmeda, pueden germinar; es por ello que tanto en el camote
blanco, zanahoria, palta, naranja y pan se formaron hongos, debido a que presentaron
humedad al momento de la transpiracin.
Se pueden identificar cuatro causas diferentes de dao mecnico al producto: cortes,
compresiones, impactos y raspaduras por vibracin. La cosecha y el posterior manejo
cuidadoso del producto eliminarn la mayora de los riesgos asociados con cortes y heridas
del producto. El magullamiento por compresin puede evitarse empacando en recipientes lo
suficientemente fuertes como para resistir mltiples estibamientos, que relativamente sean
poco profundos para no permitir demasiadas capas del producto, ya que se pueden aplastar
las del fondo del envase, y que tampoco permitan el excesivo llenado. El dao por Impacto
y magulladuras frecuentemente es causado al dejar caer el envase y por los golpes en el
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Ao de la consolidacin del Mar de Grau

transporte (excesivas frenadas, aceleraciones y por ir demasiado rpido en caminos en mai
estado). Son causas comunes de caldas, envases demasiado grandes que no pueden ser
manejados con facilidad (por ejemplo cajas de 50 kg.) o envases sin asas o agarraderas
incorporadas. Las raspaduras del producto por vibracin provienen de la vibracin que el
transporte transmite al envase, lo que causa abrasiones que van desde ligeras marcas de
friccin, hasta prdidas de piel o algo de la pulpa.(FAO,1989) Esta realidad se comprob en
las muestras de pera, granadilla y platano; dichos alimentos presentaron el deterioro que
ocasiona un golpe que a primera vista no hay signo de deterioro, pero que con el paso de
das se ve como el sustrato y enzima entro en reaccin ocasionando el ablandamiento de
las zonas afectadas haciendo tambin que la cascara que protege del oxigeno al
alimento(pulpa) se debilite y el oxigeno penetre, afectando aun mas el oscurecimiento de
esa zona daada.
La manipulacin negligente del producto fresco es causa de magulladuras internas que dan

lugar a un deterioro fisiolgico anormal o a hendiduras y grietas en la piel, que aumentan

rpidamente la prdida de agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiolgicas.
Las grietas en la piel tambin propician las infecciones por los organismos patgenos
causantes de la descomposicin. (Food & Agriculture Org., 1993) Esto podra justificar el
hecho que el camote internamente presento dao severo a comparacin de la zanahoria
que al igual que el camote posea hongos externamente pero la zanahoria no presentaba
gran dao internamente
Segn Andrs F. Lpez Camelo (2003): Adems del deterioro natural y de los daos
fisiolgicos y mecnicos las podredumbres son tambin responsables de la prdida de
calidad. Los frutos en estado de descomposicin pueden contaminar al resto.
Adicionalmente, la produccin de etileno se intensifica en estas condiciones y acelera el
ritmo de deterioro.
La oxidacin de lpidos es considerada un factor principal en el deterioro de la calidad de los
alimentos. No solo imparte rancidez y olores desagradables a los alimentos, sino que
tambin genera compuestos reactivos y radicales libres relacionados con la carcinognesis,
inflamacin y envejecimiento prematuro. La oxidacin lipdica tambin influye en las
propiedades qumicas, sensoriales y nutricionales de los aceites comestibles y comidas
ricas en grasas (Pezzuto y Park, 2002). Los lpidos son relativamente estables frente a los
tratamientos trmicos, aunque a condiciones de elevada temperatura y concentracin de
oxgeno, as como ante la presencia de metales, puede condicionarse la oxidacin y la
degradacin de los cidos grasos poliinsaturados, dando lugar a la produccin
compuestos

polares

de

potencial

toxicidad.

Los

cidos

grasos

de

insaturados,

especialmente aquellos con dos o ms dobles enlaces, son sensibles a la luz, temperatura y
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Ao de la consolidacin del Mar de Grau

el oxgeno. Por otra parte, los productos de oxidacin de los lpidos no solo causan
rancidez, sino que provocan alteraciones en los aminocidos, protenas y otros
componentes de los alimentos. De forma opuesta, los productos de la reaccin de Maillard
pueden ejercer un efecto antioxidante y proteger los lpidos de la oxidacin. Por otra parte,
los procesos de hidrogenacin de aceites, efectuados a elevada temperatura y presin bajo
la accin de catalizadores metlicos para obtencin de margarinas pueden dar lugar a la
formacin de ismeros trans, que pueden tener efectos nocivos sobre la salud (Gil, 2010)
Esto se comprueba al comprobar primeramente las caractersticas organolpticas ,
presenciando no solo el cambio de color, sino que hay olores desagradables que si el aceite
vuelve a ser usado impregnara estos olores al alimento causando adems envejecimiento
prematuro y efectos nocivos sobre la salud.

7.- RECOMENDACIONES:

Todos los alumnos debern usar correctamente el guardapolvo, cabello recogido (toca), uso

de guantes y cubre boca.

Los alimentos que posean hongos; el alumno deber usar necesariamente aparte de
guantes y toca, un cubre boca debido a que como se sabe los hongos/moho presentan
filamentos que podran ser aspirados.

8.- CONCLUSION:
Se determino que las formas de deterioro que inciden en las muestras de alimentos son:

Deterioro externo por factores fsicos mediante dao mecnico (aplastamiento/golpe)

PLATANO, GRANADILLA,PERA

Deterioro

por

microorganismos

(moho/hongos)

GRANADILLA,

CAMOTE

BLANCO,ZANAHORIA,PALTA,PAN,NARANJA

Deterioro
interno
por
reacciones
lpidos/grasas)ACEITE DE OLIVA

Deterioro
externo
por
(deshidratacin).TOMATE

efectos

qumicas

(reaccin

ambientales,

oxidativa

alta

FORMAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS

de

temperatura

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Ao de la consolidacin del Mar de Grau

Se concluye que los efectos que cusan los daos mecnicos por corte, raspado, golpe y
compresin, son la causa del deterioro y de la maduracin rpida y progresiva de las frutas,
esto debido a la mala manipulacin y transporte de las mismas. Este deterioro de los frutos
son generalmente ocasionados por patgenos oportunistas, los cuales no pueden infectar
directamente los tejidos de los frutos a menos que sufran presin y/0 dao. Estos patgenos
son ubicuos (hallados en todas partes) en el ambiente natural. Los daos mecnicos que
ocurrieron son una causa predominante para que los diferentes patgenos invadan,
infecten, colonicen y se reproduzcan, habiendo asi una estrecha relacin entre dao
mecnico y formacin de hongos.
Los alimentos debern tener una correcta manipulacin desde la cosecha hasta el lugar de
venta para evitar golpes y/o daos por efectos mecnicos, adems de adecuar el entorno
en el que ser almacenado los alimentos durante el transporte ya que puede ocurrir una
sobre maduracin.

9.- CUESTIONARIO:
DESCRIBA

LA

MORFOLOGIA,

CICLO

REPRODUCTIVO,

ALIMENTACION Y CARACTERISTICAS DETERIORATIVAS DE

LOSGORGOJOS, POLILLAS, ACAROS.

DESCRIBA LOS PROCEDIMIENTOS FISICOS, MECANICOS Y

QUIMICOS PARA CONTROLAR LAS PLAGAS DE INSECTOS EN
SILOS, ALMACENES, BARCOS

INVESTIGUE SOBRE LAS CARACTERISTICAS Y DOSIS DE LOS

INSECTICIDAS Y FUMIGANTES QUIMICOS UTILIZADOS PARA
GRANOS INFESTADOS

FORMAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS

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Ao de la consolidacin del Mar de Grau

QUE PROCEDIMIENTOS DISUASIVOS SE PUEDEN APLICAR

PARA REPELER LA PRESENCIA DE AVES Y ROEDORES EN LOS
CENTROS DE ACOPIO Y ALMACENAJE?

10.- BIBLIOGRAFIA:

11.- ANEXO:
Localidad, fecha y hora de inspeccin
Descripcin y condiciones del almacn
Especie/ tipo/ variedad del producto
Forma de almacenaje
Origen del producto
Destino y uso del producto
Tiempo de almacenaje
Temperatura y humedad ambiental
Temperatura y humedad del producto
FORMAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS

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Ao de la consolidacin del Mar de Grau

Medicin de CO2 en producto
Mtodo de inspeccin
Tipo de plaga(s) identificadas
Evaluacin de la infestacin
Grado de la infestacin
Otras formas de contaminacin
Controles realizados
Operaciones de secado realizados
Fumigante utilizado y dosis
Operaciones de fumigacin realizados
Conclusiones
Recomendaciones

FORMAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS

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Ao de la consolidacin del Mar de Grau

FORMAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS

Daos mecanicos

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