Ingeniera en Industrias Alimentarias

Prctica 1:
OBSERVACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS GRANOS.

Tecnologa de Cereales y Oleaginosas

M.C Luz Mara Basurto Gonzales

Integrantes:
Aguilar Espinoza Cynthia Jazmn
Len Maldonado Atzimba Citlalli
Martnez Carriedo Vctor Hugo
7to Semestre A

Zamora, Michoacn a 26 de Agosto del 2014

1. INTRODUCCIN
Las caractersticas fsicas de los granos de cereales tienen importancia en los procesos de
reconocimiento, tratamiento, conservacin, preparacin de alimentos, consumo, etc.

Se puede afirmar que es muy importante la determinacin del tamao, el volumen, el peso sobre
todo en la comercializacin tiene valor el color, forma y presentacin cuando se habla de la calidad.
En otras circunstancias se considera la estructura del grano, pericarpio, endospermo, germen, etc.
Cuando se trata de hacer un estudio analtico o biolgico de las propiedades mejoradas que
presentan los granos del cereal.

2. OBJETIVOS

Diferenciacin de estructuras bsicas en gramneas.

Proporcionar al estudiante una metodologa bsica para el estudio de las caractersticas
fsicas de distintos granos.

3. MATERIALES

Estereoscopio
Microscopio
Balanza Analtica
Vernier
Solucin de Yodo (lugol)
Probeta de 1 L
Cereales: maz, trigo, arroz y avena

4. METODOLOGA
PROCEDIMIENTO 1.
Parte A
1.1. De una espiga de trigo, tomar un grano e identificar las partes del mismo.
1.2. Anotar y dibujar lo observado.

Parte B
1.1. Remojar durante 5 minutos los granos (slo si estos estn secos).
1.2. Agregar Sudn III a un grano y observar la presencia de lpidos en este.
1.3. Agregar Yodo Lugol a un grano y observar la presencia de almidn en este.
1.4. Anotar y dibujar los resultados.
PROCEDIMIENTO 2.
2.1. En el estereoscopio efectuar observaciones morfolgicas de los respectivos granos. Anotar
caractersticas tales como color, forma del grano, tipo de superficie y otros particulares.
2.2. Pesar 100 unidades de cada tipo de grano.
2.3. Medir con un Vernier el largo, el ancho y el espesor de por lo menos 10 unidades de cada tipo
de grano.
2.4. En el estereoscopio observar las partes fundamentales y su forma: cscara, germen,
endospermo.
2.5. Triturar los granos de cada tipo y observar los grnulos de almidn en el microscopio con ayuda
de una solucin de lugol.
5. RESULTADOS
5.1. Presentar una tabla con las caractersticas de cada grano observado: color, forma, tipo de
superficie, largo, ancho, espesor y peso.
Grano
Arroz
Maz
Trigo

Largo
0.7
0.6
0.7

Forma

Color

Festicoidea
Panicoidea
Panicoidea
Arroz
Ancho
0.2
0.2
0.3

Blanco
Blanco
Caf claro

Espesor
0.1
0.1
0.2

Largo
1.5
1.8
1.3

Superficie

Peso promedio

Peso hectolitrito

No desnudo
Desnudo
Desnudo

(g)
0.02156
0.80876
0.03229

(Kg/L)
0.860
0.650
0.740

Maz
Ancho
1.3
1.2
1.3

Espesor
0.2
0.2
0.1

Largo
0.7
0.6
0.5

Trigo
Ancho
0.3
0.2
0.4

Espesor
0.2
0.1
0.2

5.2. Hacer un esquema de las partes fundamentales del trigo, observadas en el estereoscopio.

5.3. Elabora una tabla en la cual se indiquen las diferentes formas de grnulos de almidn, el
tamao obtenido experimentalmente y el tamao bibliogrfico.
Grano

Forma experimental

Forma bibliogrfico

Arroz

Maz

Trigo

6. DISCUSIN
6.1. Existe alguna diferencia en cuanto al tipo de superficie de los cereales estudiados?
6.2. Son similares las formas de los grnulos de almidn en los cereales estudiados? Hay
grandes diferencias? Cules?
R: Si, los grnulos de arroz y los grnulos del trigo, son de forma similar, ya que son ovalados como
crculos, unos ms juntos los del arroz, en cambio los grnulos del maz son como en picos
cuadrangulares.
6.3. Los datos experimentales y bibliogrficos sobre el tamao de los grnulos de almidn, son
iguales? Hay diferencia? A qu puede deberse?
R: Se observ que los grnulos de almidn estudiados en el estereoscopio, son iguales con respecto
a los encontrados en bibliografa, pero con la diferencia de que sus tamaos varan. Un factor que
afecta la distribucin del tamao del grnulo de almidn en el endospermo del grano es el ambiente
(Raeker et al., 1998; Stoddard, 1999).

7. CUESTIONARIO
7.1. En la industria qu tan importante es la separacin de impurezas de los granos? Cmo puede
efectuarse?
R: La limpieza se basa en la utilizacin de cribas y ventiladores que generan una corriente de aire,
interviniendo en el proceso el tamao y la densidad de los granos y de las impurezas que los
acompaan. La separacin de estas impurezas, es muy importante, ya que favorecen el proceso de
conservacin, eliminando partculas con mayor contenido de humedad, o de mayor dimensin, para
evitar que se puedan producir obstrucciones e incendios.
7.2. Cul es la composicin aproximada de todos los granos de cereales utilizados?

Los granos de cereales estn compuestos aproximadamente de un 9%

pericarpio, un 11% germen y un 80% endospermo.

En la parte externa tiene distintas capas formadas de diferentes
compuestos como, protenas, grasas, vitaminas, minerales y vitaminas

del grupo B y enzimas.

Dentro de la composicin de una semilla hay una gran cantidad de
almidn almacenada en el endospermo.

7.3. Por qu se efectan las determinaciones de caractersticas fsicas de los granos en la industria
de alimentos?
R: Las caractersticas cualitativas de los granos son de gran importancia en las industrias ya que,
son factores que determina la variedad de grano, y adems si es apta para cierto proceso en
especfico.

8. BIBLIOGRAFA

KENT, M. A., 1971, Tecnologa de Cereales, Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa.
http://www.magrama.gob.es/app/mecanizacion/fichamaquinaria.aspx?

n1=8&n2=5&n3=0&n4=0
http://revistafitotecniamexicana.org/documentos/30-3/8a.pdf