PRACTICA N4

SISTEMA PQRST
1.-OBJETIVOS
Organizar la distribucin de una planta en base a los criterios tomados por el sistema PQRST.
De acuerdo a las especificaciones determinar la nueva organizacin de una planta propuesta.
CASO 1: PROPUESTA DE REDISTRIBUCION DE LA PLANTA DE PRODUCCION DE LA EMPRESA OJMA EXPORT S.A
FASE 1: ANALISIS DE PRODUCTOS-CANTIDAD (P-Q)
la caracterstica presentacin del producto se us para clasificar la leche pasteurizada de la empresa OJMA EXPORT S:A en diversos procesos de la
leche. LA cantidad producida aproximada en el mes por cada tipo de producto se presenta en el siguiente cuadro.
CUADRO N1 : PRODUCCION APROXIMADA EN UN MES DE LECHE PASTEURIZADA
PRODUCTO
CANTIDAD kg/mes
LECHE ENTERA PASTEURIZADA
125000
QUESO FRESCO
13750
PRODUCCION TOTAL
138750
DISCUSION: En Cuadro N 1 P-Q, se relaciona (Q) con el producto (P). LA unidad elegida con el que se expresa Q es de lt/mes, dado que esta unidad
es utilizada para establecer las previsiones de venta.
GRAFICO N1 P-Q PARA EL PROCESO DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA

140000
120000
100000
80000
60000
40000
Kg/mes

20000
0

DISCUSION: DEL GRAFICO N1 P-Q se tiene que el el producto de leche entera pasteurizada es el de gran volumen con 125000 ml de produccin al
mes, seguido de la produccin de queso fresco con 138750 Kg/ mes.

FASE 2: ANALISIS DEL RECORRIDOS DE LOS PRODUCTOS

DONDE:
SIMBOLO

TIPO DE ACCION

RESULTADO
PREDOMINANTE

OPERACIN

PRODUCIR O
REALIZAR

TRANSPORTE

DESPLAZAR

CONTROL

VERIFICAR

ESPERA

INTERFERIR

ALMACENAJE

CONSERVAR
1

2
CUADRO N 2 : DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO PARA LA PRODUCCION DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA DE LA EMPRESA OJMA EXPORT S.A
ETAPA

LECHE ENTERA
3
PASTEURIZADA

RECEPCION

4
FILTRADO

5
DESODORIZACION

6
DESNATADO

1
TIPIFICACION

2
PASTEURIZACION

3
HOMOGENIZACION

4
ENVASADO ASPETICO

ALMACENADO

DEL CUADRO N2 SE CONCLUYE QUE EL PROCESO PARA LA ELABORACION

DE LECHE ENTERA PASTERUTICADA TIENE 9 ETAPAS ESTAS DESDE
7
SU RECEPCION DE LA LECHE HASTA SU ALMACENAMIENTO.

CUADRO N 3: DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO PARA LA PRODUCCION DE QUESO FRESCO DE LA EMPRESA OJMA EXPORT S.A

ETAPA

RECEPCION

ANALISIS

QUESO FRESCO

10

11

12

13

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ADICION CUAJO

COAGULACION

CORTE Y BATIDO

DESUERADO

LAVADO DE CUAJADA

SALADO

MOLDEO Y VOLTEO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO PARA ELABORAR QUESO FRESCO

Recepcin: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrar a proceso. La leche debe filtrarse a travs de una tela fina, para
eliminar cuerpos extraos.
Anlisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y anlisis organolptico
(Sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 (grados Dornic).
Pasteurizacin: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patgenos y mantener las
propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en una proporcin del
0.02-0.03% en relacin a la leche que entr a proceso.
Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de 37-39 C, pasando agua fra en la chaqueta o con sacos con hielo.
Adicin del cultivo lctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo lctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razn de
0.3%.
Adicin del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del
fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30
minutos a una temperatura de 38-39 C.
Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeos para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la
salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operacin de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante
5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 Dornic.
Desuerado: Consiste en separar el suero dejndolo escurrir a travs de un colador puesto en el desage del tanque o marmita donde se realiz el
cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentacin de cerdos.
Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de microorganismos dainos al queso. Se puede
asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35C), que se
escurren de una vez.
Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el
nivel de sal que prefieren los compradores.
Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada.

En este momento, se debe hacer una pequea presin al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres
veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeracin.
Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las
unidades para la venta.
Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa un empaque plstico.
Almacenado: Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no
debe ser mayor de 5 -7 das.
CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle
agua. La leche debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinacin de densidad, que sirve para ver la pureza de la leche; el punto de
congelacin, que detecta adulteraciones; anlisis de acidez por titulacin. Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es
inadecuada para la pasteurizacin.
Proceso
Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un
buen desuerado y un grano de tamao uniforme
Producto Final
El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto de color blanco.
OTROS ASPECTOS
EXPERIENCIAS EN PEQUEA ESCALA
En Costa Rica el queso fresco se elabora a nivel artesanal en las fincas lecheras y tambin a nivel industrial.
Es un queso con mucha demanda.
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
Dada la gran oferta de este tipo de queso en el mercado, el productor debe diferenciar su producto. Esto se logra, produciendo quesos con calidad y
empleando moldes y empaques novedosos. Tambin, debe buscar que se le d una denominacin de origen, segn las caractersticas de produccin y
zona donde es elaborado.

TABLA RELACIONAL RESULTANTE DEL ANALISIS DE LAS RELACIONES ENTRE ACTIVIDADES PARA LA LECHE PAZTEURIZADA

el RECEPCION
A/4

PASTEURIZACIN

ADICION CUAJO

A/3

CORTE

BATIDO 1

DESUERADO 1

BATIDO 2

DESUERADO 2

10

SALADO

11

MOLDEADO

12

ENVAZADO

I/3
I/3

COAGULACION

E/3

A/3

X/2
X/4

O/3
A/3

A/2

X/1

O/4
I/2
U
O/2

E/2
E/2

I/2
I/3

E/2

X/5

X/3
X/1

U
X/1

E/3

X/1

E/2

PROXIMIDAD
A: Absolutamente
Necesaria
E: Especialmente
Importante
I: Importante
O: Poco Importante
U: Sin Importancia
X: No Deseable

U
U

O/2
I/3

E/2

O/3

E/3
E/3

O/3
I/3
I/3

E/3

O/3

O/3

O/3

LEYENDA:
1: Contaminacin
bacteriana
2: Empleo del mismo
personal
3: Recorrido de los
productos
4: Tratamiento trmico
5: Necesidad de lugar

1
2

El diagrama relacional de recorridos y/o actividades que se muestra en la figura fue elaborada en base a la tabla relacional ejemplo anterior, para
el trozado se han tomado en cuenta las siguientes relaciones de proximidad.
Absolutamente necesaria.
Especialmente importante.
Importante.
Normal u ordinaria.

3
4
5
6

DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y/O ACTIVIDADES

7
8

9
10

11
12
13

TABLA RELACIONAL RESULTANTE DEL ANALISIS DE LAS RELACIONES ENTRE ACTIVIDADES PARA LA ELABORACION DE
QUESO
4
5

LEYENDA
RECIEPCION
ANALISIS

A/3

A/3
R: Rojo
E/3
N: Naranja
A/3
V: Verde
A: Azul

PASTEURIZAR
E/2

ENFRIAR

X/4
A/2

ADICION-CUAJO

SALADO
MOLDEADO
EMPAQUE
ALMACENAR

A/3

A/3
A/3

A/3
A/3

A/3

A/3

A/3
A/3
A/3

E/3
A/3

A/3

0/5

A/3
A/3

A/3
A/3
A/3

A/3

A/3
A/3

X/1

0/2
A/3

A/3

A/3

A/3

X/1

E/2

A/3
A/3

A/3

A/3

A/3

A/3

A/3

A/3

X/1

A/3

A/3

E/2

A/3

A/3

X/2

X/1
U

A/3

A/3

A/3

X/1

O/3

E/2

0/2

X/1

E/3

CORTE-BATIDO

LAVADO

E/2

X/4

CUAGULACION

DESUERADO

X/3

O/1

A/3
A/3

A/3
A/3
LEYENDA:
1: Contaminacin
bacteriana
2: Empleo del mismo
personal
3: Recorrido de los
productos
4: Tratamiento trmico
5: Necesidad de lugar

El diagrama relacional de recorridos y/o actividades que se muestra en la figura fue elaborada en base a la tabla relacional ejemplo anterior, para el
trozado se han tomado en cuenta las siguientes relaciones de proximidad.
Absolutamente necesaria.
Especialmente importante.
Importante.
Normal u ordinaria.

DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y/O ACTIVIDADES

4
3

6
5
LEYENDA
R: Rojo
N: Naranja
V: Verde
A: Azul

8
7

12
9

10
11
1

BIBLIOGRAFA
Yee Umaa, Mario. Las Quesera Rurales de Costa Rica. Ministerio de Agricultura y Ganadera. Turrialba, 1994, 40 p.
Guzmn, Vicente. Procesamiento de quesos. Serie productos lcteos No. 1. Depto de Agroindustria y
Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ciencias agrarias Y Forestales, Universidad de Chile. Red de Agroindustria Rural, REDAR-Chile.
Santiago, 1991. 31 p.
Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. San Jos, 399 p.
Santos Moreno, A. Manual de Elaboracin de Productos Lcteos. Universidad Autnoma Chapingo, Depto Ingeniera Agroindustrial.
Mayo 2001. 133p
Escuela Centroamericana de Ganadera. Departamento de Agroindustria. Manual para Capacitacin de
Agroindustrias Lcteas. Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p.
Fuente de la imagen http://www.foodsubs.com/Photos/quesofresco.jpg